Episodes
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Esta semana en Gudó Magazine tenemos de invitada a Diana Lopez del Río, chef del restaurante Mux. Con ella hablamos de la importancia de tener ética y tacto al investigar comunidades y sus recetas; nos habla acerca de Ecatepec y también de Mux, rankeado en La Liste de Francia y recomendado por Eater, Culinaria Mexicana y por supuesto, nosotros.
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Esta semana platicamos con el reconocido fotógrafo Román Gómez "Playadura" acerca de periodismo gastronómico. Además nos da consejos de como sacar buenas fotografías de huaraches con higadito y sobre como contar historias memorables de ingredientes y cocineros con una sola imagen.
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Ingrediente y Técnica: los dos elementos para cualquier persona interesada en comer bien. Comer bien es el primer tema de este nueevo programa de Gudó Magazine y Gudó Networks: Sobremesa Gudó. En este programa exploramos los dos elementos que consideramos hacer de una comida, una buena comida. Con: @OllinVelasco y @Durden Además recomendamos 3 lugares para diferentes presupuestos relacionados con el tema: Mercado de San Juan Con Vista al Mar Guzina Oaxaca Barbacoa tianguis Nápoles Castillo del Quijote MuxAdemás, en Un Granito en la Cocina, los mejores tips para hacer en cada escuchada mejor tu cocina y tu cultura gastronómica: Como valorar los ingredientes añejados en tu refri. Recuerda seguirnos en www.GudoMagazine.com y @gudomagazine en todas las redes coiales. También estamos disponibles en podcast en cualquier plataforma en la que escuches tu podcast. Gudo Magazine.
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Por años, muchos pensaron que el chile chilhuacle de Oaxaca, endémico de la región de la Cañada, se había extinguido. Y casi pasa, pero gracias a la labor titánica y de rescate de un puñado de por mucho cuatro productores de la región, sigue con vida y parece que cobra fuerza. Fuimos hasta el pueblo de Cuicatlán, de donde son oriundos el chilhuacle negro que es imprescindible para hacer mole negro de Oaxaca, así como la variedad amarilla y naranja, que sirven para hacer chiles rellenos y el tradicional chilecaldo, y hablamos con el campesino Mauro Domínguez, quien contribuyó para la última y más nueva cosecha de chile chilhuacle de la región.
Nos contó sobre los riesgos de su siembra –que este año existe a la par de solo un productor más–, así como de los intentos de robo que ha sorteado y las satisfacciones de verlo fructificar. ¡Acompáñennos hasta la tierra del chilhuacle e imagínense el sembradío inmenso frente al que realizamos esta entrevista!
Esta semana en nuestro sitio web y redes sociales no se pierdan la radiografía que Dafne Sigala, aprovechando el viaje, hizo del pulque de cardón en Cuicatlán, así como un texto sobre el reencuentro de cocineras tradicionales que hace no mucho encabezó la chef Celia Florián en la capital de Oaxaca, junto a una treintena de cocineras de todo el estado.
Ustedes ya lo saben: todo esto está en gudomagazine.com -
La cocina tradicional mexicana es la base de gastronomía nacional, eso nadie lo pone en duda. Por eso mismo nos llegó una interrogante –en tiempos de entrega de los 50 Best Latam 2021, en la Ciudad de Oaxaca–: ¿por qué a la gastronomía tradicional no se le galardona, o siquiera menciona, en ese tipo de listados? Platicamos de ello con la chef Celia Florián, del restaurante Las Quince Letras y quien toda su vida ha llevado en alto el estandarte de dicho tipo de cocina, y llegamos a conclusiones interesantes, que consideramos que abren la puerta a una conversación que nos hace falta. ¡Esperamos que el tema los apasione tanto como a nosotros!
Esta semana en nuestro sitio web encontrarán, claro, el conteo de los 100 y los 50 mejores restaurantes según los 50 Best, lo mismo que un explainer sobre la tradicional sopa de guías. No se pierdan tampoco el Instagram Live que tuvimos con Israel Loyola, del Restaurante sin nombre, sobre la nueva propuesta oaxaqueña con sabores de mar y la India, que ofrecen la terraza de su lugar.
Ya saben, todo está en Gudomagazine.com
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Hosteado por Ollin Velasco
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Nos sentamos a la mesa en la lo más alto del Hotel Sin Nombre con el chef Israel Loyola, para platicar por qué el veganismo tiene que ser revalorizado inicialmente como una realidad por necesidad en México, antes que por una moda. Por si aún no lo sabían, el chef Loyola tiene una propuesta de cocina vegana con ingredientes de Oaxaca que le está volando la cabeza a mucha gente en dicha ciudad.
¿Cómo hacer alta cocina con una tradición arraigada desde la infancia, no precisamente por ser una tendencia culinaria? ¿Qué retos implica llevarla a cabo? ¿En qué piensa al cocinar un chef no vegano, que hace comida libre de proteínas animales? Hoy lo descubriremos juntos.
Recuerden que esta semana en Gudó tenemos un texto sobre la anatomía del asiento, la base de las tlayudas y memelas que tanto amamos, así como la gran noticia del lanzamiento del primer mapeo de los hongos comestibles de la Mixteca del estado. Ya lo saben: gudomagazine.com.
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El mole y el curry son primos hermanos y ni lo sabíamos. Hoy, de la mano de la chef Josefina Santacruz, del restaurante Sésame y también la cocina de la terraza Supra, ambos en la CDMX, entenderemos cuál es la conexión entre ambos, así como el antecedente de la cocina del del este y sureste asiático detrás de uno de los platillos insignia de cocina mexicana: sí, nuestro legendario mole.
Éntrenle con gusto a este episodio, porque trae carnita y un montón de especias. También quédense hasta el final, porque la chef nos comparte una receta de korma verde que, aunque no lo crean, sí tiene cierto parecido con nuestro mole verde de Oaxaca.
De igual forma, esta semana en Gudó Magazine hablamos de la grandeza del chile costeño de Oaxaca, así como de la elección de la ciudad de Oaxaca como sede en México de la ceremonia de los 50 Best Latam.
Todo lo encuentran en gudomagazine.com -
Fuimos a la Mixteca de Oaxaca a conocer la tradición del mole de caderas. La experiencia nos cambió totalmente la forma de concebir la cocina de dicha zona, así como entender los problemas que hay en torno a la celebración de esta receta.
Nos sentamos a la mesa, con mezcal en mano, con los hermanos Maza, quienes son propietarios de Hacienda El Rosario, el corazón simbólico de la matanza de chivos que se vuelven mole de caderas luego de un proceso que tarda un año completo.
Acompáñennos a revivir este viaje al corazón de la Mixteca de Oaxaca. El camino es intenso, pero vale la pena.
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Quisimos finalizar nuestra primera temporada de Gudó Pódcast hablando de mercados y cómo comer en ellos, con la guía de los dos viajeros y chefs más comilones que conocemos: Mane Rivera y Aldo Saavedra, del restaurante Tierra Adentro, en la CDMX.
¿Por qué las empanadas de mole amarillo son quizá la mayor joya de los mercados de Oaxaca? ¿Cuál es la metodología para comerse mejor a un mercado? ¿De qué depende la grandeza de la zona de comida en la Central de Abasto más grande de toda Latinoamérica?
Ojalá que este pódcast los encuentre con hambre, para que coman más a gusto. ¡Muchas gracias por ser parte de esta primera temporada de nuestro podcasts! Volveremos pronto con más historias de comer y de la vida.
Vean aquí nuestra guía de flores comestibles, de boca de algunas de las principales cocineras tradicionales de Oaxaca. https://gudomagazine.com/las-flores-comestibles-que-protagonizan-la-cocina-de-oaxaca/ -
Luego de 8 años trabajando en Pujol, de los que 6 estuvo a la cabeza de esa, que por mucho tiempo fue considerada la mejor no solo de Latinoamérica, sino del mundo, Alejandro Villagómez decidió empezar una nueva vida, por fin en calma, en el lugar indicado para tal propósito: La Paz, Baja California Sur.
¿Cómo se vive el cambio del rush absoluto a la calma más grande? ¿Qué recuerdos de Oaxaca hay en la Baja Sur gracias a Villagómez? ¿Cómo hacer en medio hora un tiradito de ALGO?
Mira acá nuestra radiografía de la tlayuda, el plato que define la cocina de calle de Oaxaca. https://gudomagazine.com/
Gudo Podcast es hosteado y escrito por: Ollin Velasco
Instagram: OllinVelasco
Twitter: Ollin.Velasco
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Hoy descubrimos, junto a Karina Abad, por qué el mundo del mezcal cada vez tiene un rostro más femenino. Platicamos con esta oaxaqueña –que no solo es la gerente de producción de Destilería Los Danzantes, sino también la maestra mezcalera de la marca– y hablamos de espadines espectaculares, problemas de la industria y consejos para maridar chocolates y mezcal.
¡Sírvanse uno mientras escuchan nuestro podcast!
No se pierdan nuestra radiografía del nicuatole, el postre de maíz criollo que hacen nuestras mamás y abuelas en Oaxaca, así como del machucado mixe: el plato ceremonial que, en la Sierra, reúne a las familias en torno al fogón.
Ya lo saben: gudomagazine.com
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Las dinastías tienen diversas génesis y en el caso de la familia Méndez Florián es algo único, porque lo podemos ver en tiempo real. Alam Méndez Florián es el chef de Pasillo de Humo, en la CDMX, así como el heredero de Celia Florián, la chef fundadora de Las Quince Letras, el icónico restaurante de cocina tradicional de la capital oaxaqueña. Alam, forjado en la cocina y disciplina de su propia madre, ha construído una carrera donde tiene claro el camino que quiere seguir y la firma que quiere dejar en el mundo gastronómico, lo mismo acá, que ahora en su más nuevo proyecto en Washington, DC.
¿Cómo continúas la línea culinaria de una gran cocinera tradicional y buscas el balance con tu vena contemporánea? ¿De qué manera llevas mejor los sabores del sur de México a la capital de un país como Estados Unidos? En este episodio, todas las respuestas.
Recuerden que pueden ver aquí la noticia sobre el premio que le darán a las cocineras tradicionales de Oaxaca en el primer congreso de guisanderas, que se celebrará pronto en Asturias, España.
Ya lo saben: gudomagazine.com
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El chef Rafael Villalobos nos cuenta hoy cómo ganarse el paladar de un danés a punta de moles, mezcal y maíz nixtamalizado en tierras lejanas. También recuerda la historia que lo llevó de casi ser pescador en el Istmo de Tehuantepec, a dirigir por un tiempo la cocina del restaurante Casa Oaxaca y luego llevar parte de México más allá del Atlántico.
Mira acá nuestra guía de recetas, ingredientes y cocineras de Oaxaca y encuentra en nuestro sitio web todas nuestras demás historias. -
Askari Mateos nos trae hoy una dosis alta de tlayudas, así como formas de comprender la cultura culinaria de Oaxaca en la CDMX, una de las urbes más grandes y variadas del mundo.
¿Cómo lograr el arte de una tlayuda en una de las urbes más grandes y diversas del mundo? ¿Qué espera realmente la gente de la gastronomía de Oaxaca? ¿Qué papel cultural juega el mezcal para propiciar una reunión inolvidable y bastante feliz? Askari nos da varias respuestas al respecto.
No olviden que esta semana en Gudó Magazine tenemos noticias sobre una venta especial en la CDMX de antojitos elaborados con ingredientes traídos de la Mixteca Alta de Oaxaca, durante esta temporada de hongos. También échenle ojo a nuestra primera Guía (sin naranjas) del mezcal para principiantes. No lo olviden: gudomagazine.com -
¿La tradición está peleada con la ciencia? Aunque al respecto hay opiniones divididas, el chef Héctor Gil tiene una postura muy clara en lo que toca a temas culinarios: detrás de absolutamente todo lo que cocinamos sí hay ciencia, y es necesario aprender a identificarla para hacer que esas costumbres sigan extendiéndose a lo largo del tiempo. También hablamos de la Mixteca de Oaxaca y sus arraigos gastronómicos, del concepto de antirestaurante en Candelilla 16 y de cómo todos hemos cocinado pucheros sin siquiera saberlo.
Mira acá nuestro catálogo de comida de la Guelaguetza en distintas regiones de Oaxaca y encuentra en nuestro sitio web todas nuestras demás historias. -
¿Qué pasa cuando la tradición profunda que identifica a un lugar se vuelve cocina contemporánea, y hasta fine dining?
El chef Fernando Martínez Zavala tiene experiencia al respecto, especialmente gracias a su anterior proyecto Yuban, en donde unía la alta cocina y la tradición más fuerte de la región zapoteca de Cajonos, Oaxaca.
Hoy nos cuenta más sobre este polémico tema que divide tantas mesas en México.
Mira acá nuestra guía de la cocina de Oaxaca, con sus principales cocineras, chefs, restaurantes e ingredientes. https://gudomagazine.com/guia-definitiva-de-la-gastronomia-de-oaxaca-ingredientes-recetas-y-cocineras-y-chefs/
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La chef Josefina Lopez Méndez sabe que las mujeres son el pilar de la herencia que se transmite a través de la cocina, a pesar de habitar un mundo en el que visibilizar su papel aún es un asunto pendiente.
Hoy hablamos de los obstáculos a los que se enfrentó en su carrera, antes de llegar a donde está; de sus cocineras favoritas y del horizonte luminoso que se ve con más frecuencia en el camino de estas mujeres.
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El chef Carlos Galán, del restaurante Guzina Oaxaca, es uno de los chefs oaxaqueños más innovadores en la Ciudad de México. Discípulo de la cocina de Casa Oaxaca, del legendario chef Álex Ruíz, Galán ha forjado su propio camino a través de una cocina fusión oaxaqueña que reconoce que las técnicas internacionales no están peleadas con la tradición. En este episodio nos contó lo que opina sobre una posible hipsterización de Oaxaca y las consecuencias que ello pudiera tener en su gastronomía.
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