Episodes

  • Fermentations rebelles

    Fermentations rebelles

    · Le Pain qu'on Sème

    Dans ce second volet d’un double Ă©pisode consacrĂ© aux facteurs d’équilibre et de santĂ© liĂ©s au pain, on continue Ă  explorer la question de la santĂ© en lien avec nos filiĂšres du grain au pain.

    Nous rencontrons le médecin nutritionniste Jean-Michel Philippart de Foy, Marc Dewalque, boulanger retraité et auteur, et Bruno Godin, responsable du laboratoire de qualité du CRA-W.

    Avec eux, nous continuons notre voyage en quĂȘte du pain nourricier :

    Est-ce que toutes les farines se valent?

    Qu'est-ce qu'un aliment ultra-transformé et quel impact il pourrait avoir sur notre microbiome?

    Pourquoi et comment le levain pourrait-il représenter une réponse aux enjeux de la boulangerie nourriciÚre?

    Découvrez aussi qui décide de ce qu'on qualifie d'un "bon" grain, d'une "bonne" farine, d'un "bon" pain


    Date : Juin 2024

    Réalisation : Noémie Maughan (ULB), Lou Chaussebourg (ULiÚge) et Fazia Smail (boulangÚre)

    Recherche ÉpicĂšne financĂ©e par le Fond National de la Recherche Scientifique (FNRS), et menĂ©e par le Laboratoire d’Économie et DĂ©veloppement Rural de l’UniversitĂ© de LiĂšge, Gembloux Agro Bio-Tech et le Laboratoire d’AgroĂ©cologie de l’UniversitĂ© Libre de Bruxelles

    Intervenant.e.s : JĂŒrg Schuppisser, Fazia Smail, Marjolein Visser, Jonathan Lenartz, Anthony Fardet, Marc Dewalque, Jean-Michel Phillipart de Foy, Axel Colin, Bruno Godin, Marc ChĂątel.

    Aide Ă  la rĂ©alisation : “Comme un lundi” asbl

    Mixage : Bastien Hidalgo Ruiz

    Musiques originales : Pierre Allouch

    Visuels - Pierre Mariscal et Charlotte Sauvion

    Bibliographie

    Pour aller plus loin :

    Belgique

    Paulus de Chatelet Vanessa. 2023. “Valeur boulangĂšre et organoleptique des farines de blĂ© et d’épeautre : diffĂ©rences entre variĂ©tĂ©s anciennes et modernes selon la vision artisanale et selon les critĂšres industriels.”

    Marc Dewalque. 2021. “Levains—Un voyage historique, technique et critique pour ne pas nourrir idiot!” (Seconde Mouture).

    Baijot Florian. 2021. “Caractérisation de la diversité et convergence d’appréciations de la valeur boulangère de variétés de blés anciens- Une recherche-Action avec le réseau Farm For Good.”

    Silvestre Patrick. 2021. “Changer les critères de sélection du panifiable. Pourquoi est-ce un enjeu?”. Itinéraire Bio - Biowallonie, 61, 10‐13.

    Ailleurs

    Latour F., Berthelot J-F, Dewalque M.. 2019. “Le gluten industriel pointĂ© du doigt”. Site web du RĂ©seau Semences Paysanne.

    URL : https://www.semencespaysannes.org/les-semences-paysannes/vie-du-reseau/105-le-gluten-industriel-pointe-du-doigt.html

    DerniĂšre consultation le 8 Mai 2024

    Guerrini, Lorenzo, Ottavia Parenti, Giulia Angeloni, et Bruno Zanoni. 2019. « The Bread Making Process of Ancient Wheat: A Semi-Structured Interview to Bakers ». Journal of Cereal Science 87 (mai): 9‑17. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2019.02.006.

    Jones, Stephen S., et Bethany F. Econopouly. 2018. « Breeding Away from All Purpose ». Agroecology and Sustainable Food Systems 42 (6): 712‑21. https://doi.org/10.1080/21683565.2018.1426672.

    Leonard MM, Sapone A, Catassi C, Fasano A. 2017. “Celiac Disease and Nonceliac Gluten Sensitivity: A Review”. JAMA.2017;318(7):647–656.

    https://doi:10.1001/jama.2017.9730

    Association Triptolème/RSP, expérimentateurs PaysBlé. Programme de recherche participative en Bretagne. Mise en place d’une méthodologie d’évaluation de la qualité boulangère de variétés de pays et modernes de blés. « Contrat Paysblé, 2ème partie ».

    Roussel P. et Chiron H.. 2014. “Dossier technique boulanger réalisé dans le cadre du recueil de reconnaissance lors des programmes de recherche participative PaysBlé et Solibam en région Bretagne et Pays de la Loire (2009-2014). Appréciation des caractéristiques rhéologiques des pâtes par le boulanger.” Document de travail. Notes recueillies lors des différentes rencontres et expérimentations boulangères et du livre « Les pains français », Expérimentateur(trice)s : Erwan Gentric, Daniel Testard, Jean-Marc Ollivier et Amélie Surblé (SCOP Trébara), Julie Bertrand et Florian Marteau, Nicolas Supiot et l’INRA de Nantes.

    Triptolème. 2014. Descripteurs, évaluations et notation des essais de panification des expérimentations Triptolème.

    Vindras-Fouillet, C. 2014. “Evaluation de la qualité sensorielle de produits pour la sélection participative en Agriculture Biologique : Cas du Blé et du Brocoli. Université Européenne de Bretagne”.

    Bobrow-Strain, A. 2008. « White Bread Bio-Politics: Purity, Health, and the Triumph of Industrial Baking ». Cultural Geographies 15 (1): 19‑40. https://doi.org/10.1177/1474474007085783.

    Fan M-S, Fang-Jie Z., Fairweather-Tait S. J., Poulton P.R., Dunham S.J., et McGrath S.P. 2008. “Evidence of Decreasing Mineral Density in Wheat Grain over the Last 160 Years”. Journal of Trace Elements in Medicine and Biology 22 (4): 315-24.

    https://doi.org/10.1016/j.jtemb.2008.07.002.

    Grignon C., et Grignon C. 1999. « Long‐term Trends in Food Consumption: A French Portrait ». Food and Foodways 8 (3): 151‑74.

    https://doi.org/10.1080/07409710.1999.9962086.



  • Mie Crobiome

    Mie Crobiome

    · Le Pain qu'on Sème

    « Il vaut mieux courir Ă  la miche qu’au mĂ©decin»

    L’épisode “Mie crobiome” pose la question qui brĂ»le toutes les lĂšvres : c’est quoi une bonne farine, un bon pain ?

    Dans le premier volet d’un double Ă©pisode consacrĂ© aux facteurs d’équilibre et de santĂ© liĂ©s au pain, nous rencontrons Fazia Smail, boulangĂšre formĂ©e Ă  la Nutrition.

    Avec elle, nous entamons un voyage en quĂȘte du pain nourricier.

    Bibliographie

    Pour aller plus loin :

    Chaurand M., Rémésy C., Fardet A., Leenhardt F., Bar-l’helgouach C., & Taupier-Letage B. 2005. “Influence du type de mouture (cylindre vs meules) sur les teneurs en minéraux des différentes fractions du grain de blé en cultures conventionnelle et biologique”. Industrie des Céréales, 142, 3‐11.

    Garvin, David F, Ross M Welch, et John W Finley. 2006. « Historical Shifts in the Seed Mineral Micronutrient Concentration of US Hard Red Winter Wheat Germplasm ». Journal of the Science of Food and Agriculture 86 (13): 2213‑20. https://doi.org/10.1002/jsfa.2601.

    RĂ©mĂ©sy Christian, Leenhardt Fanny. 2009. « L’amĂ©lioration de la valeur nutritionnelle des pains bio ». http://www.itab.asso.fr/downloads/evenements/qualite-nutrition-cplt-remesy.pdf

    David, C., Joel Abecassis, M. Carcea, Florian Celette, G. Corre-Hellou, J. Friedel, J. Hiltbrunner, et al. 2013. « AmĂ©liorer la qualitĂ© technologique, nutritionnelle et sanitaire du blĂ©iologique. Principaux leviers agronomiques et technologiques ». Innovations Agronomiques 32: 1‑13. https://doi.org/10.17180/pzf7-cs61 Jean-Pierre Bolognini, Ruth Stegassy, 2018. “BlĂ©s de pays et autres cĂ©rĂ©ales Ă  paille”, Paris : Ulmer. Lilian Ceballos. 2022. “Hildegarde et l'Ă©peautre”, Saint-AvĂ© : Éditions IH. Parenti, Ottavia, Bruno Zanoni, Fabio Baldi, et Lorenzo Guerrini. 2022. « The Power Consumption Profile to Improve the Kneading Operation of Unrefined Wheat Flour in Bread-Making ». Journal of Cereal Science 108 (novembre): 103569. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2022.103569. Banerjee, S., van der Heijden, M.G.A. “Soil microbiomes and one health”. Nat Rev Microbiol 21, 6–20. 2023. https://doi.org/10.1038/s41579-022-00779-w

    Réalisation : Noémie Maughan (ULB), Fazia Smail (boulangÚre), Lou Chaussebourg (ULiÚge). Mai 2024

    La Recherche ÉpicĂšne est financĂ©e par le Fond National de la Recherche Scientifique (FNRS), et menĂ©e par le Laboratoire d’Économie et DĂ©veloppement Rural de l’UniversitĂ© de LiĂšge, Gembloux Agro Bio-Tech et le Laboratoire d’AgroĂ©cologie de l’UniversitĂ© Libre de Bruxelles.

    Intervenant.e.s : JĂŒrg Schuppisser, Fazia Smail, Marjolein Visser, Jonathan Lenartz, Aurore Colomar, Anthony Fardet, Marc ChĂątel.

    Aide Ă  la rĂ©alisation : “Comme un lundi” asbl

    Mixage : Bastien Hidalgo Ruiz

    Musiques originales : Pierre Allouch

    Visuels - Pierre Mariscal et Charlotte Sauvion

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  • S'organiser

    S'organiser

    · Le Pain qu'on Sème

    Dans "S'organiser", des boulanger·Úres sequestionnent sur leur équilibre de vie, entre travail et passion.

    Certain·es ont choisi la voie du collectif pourpartager leurs forces réduire la pénibilité du travail.

    Seul·e ou à plusieurs, quelle organisation choisir ?

    Bibliographie mentionnée :

    Plateau, L., Rassart, J., Denys, M. (2018), Co-opĂ©rer au stade la production. Enjeux et recueil d’expĂ©riences pour de nouveaux modĂšles agricoles, Rapport derecherches, CEESE-ULB et CrĂ©dal. Novembre 2018https://docplayer.fr/127618741-Co-operer-au-stade-de-la-production.html Plateau, Lou. 2021 « Articuler autogestion, agroĂ©cologie et territoire. Une analyse des organisations de coopĂ©ration agricole au stade de la production enBelgique ». UniversitĂ© Libre de Bruxelles.. https://dipot.ulb.ac.be/dspace/bitstream/2013/330869/4/Plateau2021_Manuscrit.pdf. Vanwelde, Mathieu, et Antoinette Dumont. 2021. « Étude - Les fermes partagĂ©es ». SAW-B https://saw-b.be/2021/04/20/etude-les-fermes-partagees/.

    Pour aller plus loin :

    Belgique :

    Armenio, Manon. 2020. Des fermes collectives aux pratiques agroĂ©cologiques : Des relations complexes Ă  travers trois formes organisationnelles (MFE) https://matheo.uliege.be/handle/2268.2/8719 Loots, Nicolas, et Thomas Schmit. 2022. PlanCOOP: semer les graines d’un projet collectif et en rĂ©colter les fruits. MarĂ©chal, Kevin, Margaux Denys, NoĂ©mie Maughan, Lou Plateau, Nathalie Pipart, et Marjolein Visser. 2022. « La recherche-action participative SPINCOOP : rĂ©cit de la coopĂ©ration entre maraĂźchers et chercheurs dans l’adaptation du modĂšle SPIN Farming Ă  Bruxelles ». Technologie et innovation (4). ⁠https://doi.org/10.21494/ISTE.OP.2022.0874⁠. Plateau, Lou, Laurence Roudart, Marek Hudon, et Kevin MarĂ©chal. 2021.« Opening the organisational black box to grasp the difficulties of agroecological transition. An empirical analysis of tensions in agroecological production cooperatives ». Ecological Economics 185 https://doi.org/10.1016/j.ecolecon.2021.107048.

    France :

    Bourjac,Mathilde, et al. 2022. « A la dĂ©couverte de collectifs en Occitanie » Terre de Liens. https://ressources.terredeliens.org/les-ressources/a-la-decouverte-de-collectifs-en-occitanie. Campagnes Solidaires, - Dossier « La Scop , un autre statut paysan ? » dĂ©cembre 2020 » - n° 367 https://www.confederationpaysanne.fr/campagnes_solidaires.php?type=CE. Ginisty, Fabien. 2018. « RĂ©partirĂ©quitablement le travail, mais aussi les revenus ». Basta! 29 juin 2018. https://basta.media/Repartir-equitablement-le-travail-et-les-revenus-l-utopie-d-une-ferme-devenue. Le Collectif dans l’installation. Levier de la transition agro-Ă©cologique. 2021. InPACT Nouvelle-Aquitaine https://www.inpactpc.org/toutes-les-actualites/630-le-collectif-dans-l-installation. Laurant, Delphine, et al. 2023. « Linking Organizational and Technical Dimensions to Design Integrated Collective Farms». Agronomy for Sustainable Development 43 https://doi.org/10.1007/s13593-023-00899-4. NaĂ«l, MaĂ«la. 2022. Fermes collectives: le guide (trĂšs)pratique. TerrAgora. Martin-PrĂ©vel, Alice, et al. 2021. Les fermes collectives : leviers de transition agricole et rurale ? https://www.ressources.terredeliens.org/les-ressources/etude-les-fermes-collectives-leviers-de-transition-agricole-et-rurale. Sallustio, Madeleine. 2018. « Le « retour Ă  la terre » : entre utopie et nostalgie ». Conserveries mĂ©morielles. #22 https://journals.openedition.org/cm/2910#bibliography.

    Réalisé par : Lou Chaussebourg (ULiÚge), Noémie Maughan (ULB), Sabine Kattus (boulangÚre). 2024

    Recherche ÉpicĂšne financĂ©e par le FNRS, et menĂ©e par leLaboratoire d’Économie et DĂ©veloppement Rural de l’ULiĂšge,Gembloux Agro Bio-Tech et le Laboratoire d’AgroĂ©cologie de l’ULB.

    Involved people: Plume Smeesters, SimonMenot, Thiago Nyssens, AgnÚs Reis, Sylvain Launoy, Alex et Aurélien

    Aide à la réalisation : Guillaume Abgrall

    Mixage : Bastien Hidalgo Ruiz

    Musiques originales : Pierre Allouch et Aydın İƟleyen

  • Appren-tissages

    Appren-tissages

    · Le Pain qu'on Sème

    Boulanger·Úre : un métier en pénurie. Vraiment ?

    Dans ce deuxiÚme épisode partez à la rencontre des personnes qui réinventent la boulangerie et son apprentissage.

    Formations Ă  la boulangerie artisanale (longues) :

    - Ferme École du PrĂ© aux ChĂȘnes :

    https://www.lemap.be/la-ferme-ecole-du-pre-aux-chenes

    - Mission Locale d’Ixelles (suspendue pour le moment [oct. 2023]) :

    https://goodfood.brussels/fr/contributions/formation-en-boulangerie-artisanale-et-durable?domain=cit

    OĂč trouver des formations certifiantes boulangerie classique :

    - Dans des Centres de promotion sociale

    - Dans des CEFA, Centre d’enseignement et de formation en alternance (pour les – de 25 ans)

    - Au CEFOR, établissement d'Enseignement pour Adultes et de Formation Continuée Sociale :

    https://www.cefor.be/formations.php?domain=25&Sid=38

    - À l’EFP, Centre de formation en alternance pme (Bruxelles) :

    https://www.efp.be/formations/chef-d-entreprise/efp-2/boulanger-patissier-1.html

    -À l’IFAPME, Institut wallon de Formation en Alternance et des indĂ©pendants et pme) :

    https://www.ifapme.be/formations/chef-dentreprise/boulanger-patissier-artisan-hfx

    - Institut Roger Lambion (Bruxelles):

    https://lambion.brussels/boulangerie-patisserie-niveau-avance-Lambion

    Pour des informations complémentaires sur les formations certifiantes :

    https://metiers.siep.be/metier/boulanger/

    Réalisation : Lou Chaussebourg, Sabine Kattus, Noémie Maughan

    Avec : Nicolas Dembus, Charlotte Renard, Axel Colin, Philippe Genet, Caroline Baltus, Mano Halin, Camille Eickhoff, Marc Dewalque

    Musique originale - Pierre Allouch

    Aide à la réalisation - Guillaume Abgrall

    Cités :

    - Livre Levains de Marc Dewalque, 2021, Ă©ditions PremiĂšre Mouture

    - PoĂšmes de Daniel Testard, boulanger

    - PoĂšmes de Marsha Johnson, Ă©ducatrice Waldrof

  • CĂ©rĂ©alitĂ©s

    Céréalités

    · Le Pain qu'on Sème

    La majorité du pain qu'on mange en Belgique n'est pas issu de céréales belges.

    Pourquoi?

    Un premier épisode pour découvrir l'enjeu des semences et du choix des variétés de céréales.

    Réalisation et Narration : Noémie Maughan et Lou Chaussebourg

    Avec :Raphaël Cue Alvarez, David Jacquemart, Marjolein Visser, Dominique Mingeot, Didier Demorcy, Corentin Hecquet, Simon Menot, Fazia Smail, Marc Vanoverschelde, Amaury Beaugendre, Vincent Renard, Laura Lahon , Philippe Genet, Axel Colin, Sofia Baltazar.

    Merci à Charlotte, Julie, Nastasya, Gabriel et Juliette, Laëtitia, Tymke et Tarek, Radio Campus et Philippe Delchambre.

    Musique originale - Pierre Allouch

    Visuels - Pierre Mariscal et Charlotte Sauvion

    Aide à la réalisation - Guillaume Abgrall