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Die ambivalente Geschichte einer Südtiroler Rebsorte
Seit 2004 kommen alljährlich am Vigiljoch über dem Etschtal beim „Südtiroler Vernatsch-Cup“ Weinfachleute aus ganz Europa zusammen, um über einen Wein zu diskutieren, der wie kein anderen die Südtiroler Weinbaugeschichte geprägt hat. In den 1960er und 1970er Jahren wurde massenhaft unter der Bezeichnung „Kalterersee“ qualitativ fragwürdiger Vernatsch-Wein produziert. Heute ist der Vernatsch dank niedrigen Alkohols und seiner frischen Aromatik ein sehr spezielles Nischenprodukt, das teils noch immer unter dem schlechten Ruf von früher leidet. Über die Bemühungen von Winzern, Sommeliers und Weinjournalisten, dem Vernatsch ein neues Image zu geben.
Gestaltung: Alexander BachlEine Eigenproduktion des ORF, gesendet am 27.09.2024
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Wie der Nachwuchs in Küche und Patisserie auf einen kulinarischen Wettkampf vorbereitet wird
Von 10. bis 15. September fanden die Berufsweltmeisterschaften „WorldSkills“ statt. 1.500 Fachkräfte aus 89 Nationen unter 22 Jahren maßen sich an vier Tagen in 63 (Lehr-)Berufen. Aus Österreich gingen 47 Teilnehmende an den Start. In der Gastronomie gelten die „WorldSkills“, die heuer in Lyon als kulinarischem Mekka Frankreichs stattfanden, als Kaderschmiede. Damit im Wettkampf jeder Handgriff sitzt, wird wochenlang an Rezepturen, Menüs und Schaustücken gefeilt. Moment-Kulinarium hat zwei Trainings besucht und einem Nachwuchskoch und einer Jungkonditorin über die Schultern geblickt.
Gestaltung: Noel KriznikEine Eigenproduktion des ORF, gesendet am 20.09.2024
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Weich, fett und knusprig. Über ein unterschätztes Stück vom Schwein
Bauchfleisch ist günstig und hat ein Image als fett und ungesund. Außer Speck und Kümmelbraten findet das durchzogene Stück wenig Beachtung in der heimischen Gastronomie. In vielen Küchen Asiens hingegen zelebriert man Gerichte mit Schweinebauch. In China, Thailand, Japan und Vietnam wird Bauchfleisch gebraten und geschmort, gedämpft, gekocht, gegrillt und als Suppeneinlage serviert. Im Nationalmuseum von Taiwan feiert man eine Bauchfleisch-Skulptur als großes Kunstwerk. Bei Heurigen ist Kümmelbraten oft das Aushängeschild der Küche. Beim Braten gibt es Tricks, damit das Fleisch mürbe, saftig und weich und die Kruste resch und knusprig gelingt. (Ernst Weber)
Kostnotizen: Warum sich Lenz Maria Moser mit Rita Takaro in der ungarischen Weinregion Tokaj engagiert (Alexander Bachl)Eine ORF-Eigenproduktion, gesendet am 13.09.2024
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Von alteingesessenen Marken, Winzer-Wermut und Cocktail-Klassikern
Wer nach Wermut oder Vermouth – so die englische und französische Schreibweise – fragt, muss genau sein. Wermut oder Wermutkraut, auch als Beifuß bekannt, ist Bestandteil und Namensgeber des Wermuts oder Wermutweins. Ein Wein, der mit Kräutern und Gewürzen aromatisiert und mit Alkohol aufgespritzt wird. Die Kunst liegt in der richtigen Dosierung von bitter und süß. Neben den weltweit bekannten Marken haben sich in den letzten Jahren auch kleinere Erzeuger etabliert. Als Aperitif oder nach dem Essen wird er pur mit Eis getrunken. Als Bestandteil von berühmten Cocktails wie Negroni oder Martini ist Wermut unverzichtbar. Und Kochzutat ist er auch noch.
Gestaltung: Kathrin WimmerEine Eigenproduktion des ORF, gesendet am 06.09.2024
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Geheime Gastronomie. Wenn hobbymäßig Kochen kurzfristig professionell wird
2018 öffneten Christine und Holger Unterweger aus Dobl bei Graz erstmals ihren Garten für ein Konzert der austro-amerikanischen Singer-Songwriter Band „Bryan Benner and The Pool Boys“. Drei ihrer Töchter erklärten sich bereit, für die Gäste zu kochen. Der Abend war ein Erfolg und das Paar beschloss, auf Vereinsbasis weitere Kleinkonzerte zu veranstalten. „Das8“, wie die Unterwegers ihren Garten nennen, ist mittlerweile zum Geheimtipp in der Region geworden.
„Die geheime Osteria“ heißt das Kochbuch des Stainzer Schriftstellers Mike Markart und seines Bruders Tom. Die Idee dazu entstand bei einer Essenseinladung im Sommer 2013, bei der die beiden Brüder Mike Markarts Verlagsmitarbeiter bekochten. Als Basis für ihr Buch luden sie daraufhin zwölfmal in Folge in den Stainzer Hinterhofdes des Schriftstellers.
Gestaltung: Jonathan ScheucherEine Eigenproduktion des ORF, gesendet am 30.08.2024
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Nein, Sardellen sind keine kleinen Sardinen. Zwar sind die maritimen Schwarmfische miteinander verwandt, aber zoologisch und kulinarisch verschieden. Die maximal 20 Zentimeter langen silbrigen Meeresfische mit gegabelter Schwanzflosse kennt man in Kontinentaleuropas Küche meist als Anchovis: eingesalzene und fermentierte Filets, die manchmal über Jahre reifen, bis sie mürbe und zart sind. Die salzig-intensiven „Anchovi-Ringerl“ sind würzige Zutat für Saucen und andere Gerichte.
An den Küstenregionen, vor allem der Iberischen Halbinsel, findet die Sardelle breite Verwendung: frittiert oder gebraten, in Essig eingelegt als „Boquerones“ oder in Olivenöl in Dosen konserviert – Sardellen sind wichtiger Teil mediterraner Gerichte und der spanischen Tapas-Kultur. Gestaltung: Lukas TremetsbergerEine Eigenproduktion des ORF, gesendet am 23.08.2024
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Mehr Frische, mehr Kick. Ein guter Schuss für die Säure
Zitrone, Granatapfelsaft, Weißwein oder eben Essig – Säure macht viele Gerichte erst spannend und außerdem bekömmlicher. Bereits seit 8000 Jahren ist der Menschheit bekannt, wie Essig entsteht. In Zeiten ohne technischer Kühlmöglichkeiten war er wegen seiner konservierenden Eigenschaften unabdingbar. Aber auch als saure Zutat ist Essig in unserer Region nicht wegzudenken, vom Gulasch bis zum pochierten Ei: Essig wird für seinen Geschmack und seine küchentechnischen Eigenschaften in Gerichten eingesetzt.
Gestaltung: Johanna Steiner
KOSTNOTIZEN „Reimagine Wein“ Ein Projekt für ein neues Wein-Image des Burgenlandes
Gestaltung: Alexander BachlEine Eigenproduktion des ORF, gesendet in Ö1 am 16.08.2024
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In Italien, Spanien, Griechenland, auch in Frankreich scheinen Menschen nicht "richtig" leben zu können ohne das Spätnachmittagsritual mit bunten Getränken und kleinen Happen: den Aperitif. Nach dem lateinischen Wort "aperire" soll der meist bittere Drink, kombiniert mit einem Snack, Magen und Mund öffnen und Lust machen auf das Abendessen. Oft ist er mehr als das, der Aperitif lässt sich zelebrieren als "Apéritif dinatoire", "Mezedakia" oder "Apericena". Seit ein paar Jahren schwappt die Aperitivo-Kultur auch über die deutschsprachigen Länder: spezielle Lokale sperren auf; ein in Österreich verfasster Bildband mit unzähligen Rezepten wurde heuer mit einem Preis bedacht.
Eine Eigenproduktion des ORF, gesendet in Ö1 am 9.8.24
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Totgekocht oder roh verspeist. Die Erbse zählt zu den ältesten Kulturpflanzen. Egal ob als Beilage im Reis, als Suppenbasis oder direkt vom Strauch genascht – die Erbse hat Saison, wenn auch nur wenige Wochen im Mai und im Juni. Erbsenschoten werden entweder im Ganzen verspeist oder finden sich ausgelöst und verpackt in der Tiefkühlabteilung wieder. Auf der Suche nach dem knackigen Sommergemüse im Erbsenland Marchfeld und in der "City Farm" im Wiener Augarten. Gestaltung: Kathrin Wimmer
Eine Eigenproduktion des ORF, gesendet in Ö1 am 26.07.2024 -
Reisen durchs kulinarische Österreich
Der Süden Österreichs ist eine der kulinarisch ergiebigsten Regionen des Alpenlandes. Heute würde man sie wohl als Fusionsküche bezeichnen, jene Küchentradition im Grenzgebiet dreier Sprach- und Kulturzonen. Ob deftiger Ritschert, süßer Reindling oder die an Ravioli erinnernden Kärntner Nudeln – sowohl die slawische als auch die italienische Küche haben hier ihre Spuren hinterlassen. Der Ursprung vieler Kärntner „Schmankalan“ findet sich in der oft kargen Bauernküche. Verkocht wurde, was die kleinteilige Landwirtschaft und der Hausgarten hergaben. Wurde ein Schwein geschlachtet, wusste man aus jedem noch so minderwertigen Teil eine Köstlichkeit zu zaubern. Etwa die mit Rollgerste und Kopffleisch zubereiteten Meischalan.
Gestaltung: Bea SommersguterEine Eigenproduktion des ORF, gesendet in Ö1 am 19.07.2024
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Eine japanische Würzpaste erobert westliche Küchen
Man lasse einen Schimmelpilz auf ein Getreide los, salze, und mische gekochte Sojabohnen unter. Dann fülle man den Brei in ein Gefäß und überlasse ihn sich selbst. Den Rest erledigt der Pilz – auch Koji genannt. Mitunter können dabei Jahre vergehen. Das Ergebnis aber kann sich sehen lassen: eine gelbe bis rötlich-braune Paste, die salzige bis süße Nuancen vereint und in Summe Umami schmeckt. Das komplexe Profil der Miso, namengebend für jene Suppe, die in Japan zu jeder Tageszeit serviert wird, hat es bis in die Kühlschränke westlicher Hobbyköche und Köchinnen geschafft. Sie ist äußerst gesund und verleiht Gerichten einen gewissen Kick. In Österreich gibt es inzwischen drei Miso-Hersteller, die nicht nur Reis, sondern auch Rollgerste, Mohn oder Sonnenblumenkerne zu Pasten fermentieren und mit ihren Produkten auch die gehobene Gastronomie beliefern.
Gestaltung: Noel Kriznik
Eine Eigenproduktion des ORF, gesendet in Ö1 am 12.07.2024 -
Das Elixier aus unreifen Trauben.
Bereits in der Antike schätzte Hippokrates Verjus als Heilmittel. Der durch Auspressen unreifer grüner Trauben erzeugte Saft wurde im Mittelalter Agrest genannt und war in der damaligen Küche sehr verbreitet – als Säuerungs- und Würzmittel oder zum Ablöschen von Speisen. Nachdem die Kreuzfahrer die Zitrone nach Europa brachten, geriet Verjus in Vergessenheit. In der Türkei und dem Iran allerdings hat sich das Produkt in der tagtäglichen Küche gehalten. Bei uns wurde der grüne Saft zunächst von der Spitzengastronomie entdeckt. Inzwischen produzieren auch in Österreich immer mehr Winzer wieder Verjus. Und er ist auch als Zutat von Getränken sehr beliebt.
Gestaltung: Jonathan Scheucher
KOSTNOTIZEN Ein steirischer Sauvignon und ein burgenländischer Blaufränkisch. Die beiden Ö1-Weine 2024
Gestaltung: Alexander BachlEine Eigenproduktion des ORF, gesendet in Ö1 am 05.07.2024
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Knusprige Panier, saftiges Fleisch und nicht zu große Stücke. Die Zubereitung eines Wiener oder eines steirischen Backhuhns - der Unterschied ist minimal - klingt einfach und ist es vermutlich auch, dass behaupten zumindest viele. Auf Nachfrage gibt es dann doch ein paar Tricks, die darüber entscheiden, ob der Backhendelgeschmack Kinderheitserinnerungen weckt oder nicht. Nicht zu vergessen: die richtige Beilage. Das variiert von grünem Salat, über Erdäpfel-Gurkensalat bis zu Petersilkartoffeln, oder doch nur eine Kaisersemmel. Drei Wirte öffnen Töpfe und Fritteusen und geben Einblick in die Welt des gebackenen Huhns.
EIne Eigenproduktion des ORF, gesendet in Ö1 am 28.6.24
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Kaspressknödel & Kaiserschmarrn. Stimmen die Speckknödel, kommen die Leut’
Nachdem im Jahre 2020 von 30 Übernachtungsgästen 28 das vegetarische Abendmenü gewählt hatten, entschied sich Hüttenwirtin Evelyn Matejka Fleisch von ihrer Speisekarte zu streichen. Seither ist die Franz-Fischer-Hütte im Salzburger Lungau die erste vegetarische Berghütte Österreichs. Matejka kocht jetzt ausschließlich vegetarisch und vegan – von Linseneintopf bis Erdäpfelgröstl.
Für ihre hervorragende traditionelle und bodenständige Küche ist die Franz-Senn-Hütte am Stubaier Höhenweg bekannt. Seit 2006 wird die Berghütte von Beate und Thomas Fankhauser betrieben. Berühmt sind sowohl der Kaiserschmarrn des Ehepaares, als auch die Speckknödel der Seniorchefin.
Eine große Herausforderung sind auf allen Hütten im Hochgebirge die aufwendigen und kostspieligen Transportwege.
Gestaltung: Jonathan ScheucherEine Eigenproduktion des ORF, gesendet am 21.06.2024
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Saftig, herzhaft, amerikanisch. Einblicke in die neue Burger-Szene
In den vergangenen Jahren haben in Österreich Burgerlokale in Quantität und Qualität deutlich zugenommen. Für beispielsweis 14 Euro erhält man einen Hamburger, der mit dem zumeist labbrigen Imbiss großer Fastfood-Ketten nichts mehr gemein hat. Dann beißt man in ein selbstgebackenes und bewusst nicht zu süßes Burgerbrot – den „Bun“, in dem ein frisch-faschiertes Fleischlaberl – „Patty“ – mit teils ausgefallenen Zutaten kombiniert wird, von Camembert über Senfkaviar bis mariniertes Rotkraut. An kaum einem anderen Gericht lässt sich so gut tüfteln, lassen hiesige Burger-Köche und Lokalbetreiber wissen. MOMENT hat nachgefragt, wie sie dem in den USA kultivierten Snack ihre persönliche Note verleihen.
Gestaltung: Noel KriznikEine Eigenproduktion des ORF, gesendet am 14.06.2024
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Wie man mit ganzen Getreidekörnern pikante Gerichte zubereitet
Mit Getreide bäckt man nicht nur Brot und Kuchen. Ganze Getreidekörner eignen sich zum Kochen herzhafter Gerichte. Gerste, Roggen, Hafer, Weizen und andere Weich- und Hartweizensorten lässt man über Nacht in Wasser quellen, um die Garzeiten zu verkürzen. Weicher und leichter verdaulich sind Getreidekörner, die in der Mühle geschliffen oder poliert wurden. Sogenannte Graupen oder Rollgerste etwa kochte man traditionell mit Sauerkraut oder Geselchtem mit oder man bereitet daraus Ritschert zu. Weniger bekannt sind Eintöpfe oder pikante Aufläufe aus geschliffenen Getreidekörnern. Als Alternative für Reis bringt man mit Getreidekörnern nussige Geschmacksnuancen in Risotto Gerichte. Mit Hirse oder Grünkern – unreif geerntetem und gedarrten Dinkel – formen Köche und Köchinnen Laibchen oder Burger. Gestaltung: Ernst Weber
Eine Eigenproduktion des ORF, gesendet am 07.06.2024 -
Die Blumenküche. Ein kulinarischer Streifzug durch die Blütenwelt
Geht es um Blumen in der Küche, denken viele nur an ihre optischen Qualitäten. Dabei können die meisten der blühenden Schönheiten auch kulinarisch überzeugen. Ob zum Salat, als Pesto, zu Sorbets oder als dekoratives Element in Desserts – Blüten verfeinern mit ihren vielfältigen Aromen beinah jedes Gericht. Geschmacklich bieten sie einige Überraschungen. So erinnert die Blüte der Kapuzinerkresse an scharfen Senf, Tulpen schmecken nach Kohlrabi. Begonien-Blüten haben eine leicht säuerliche Note, das Aroma von Duftpelargonien reicht von Pfeffer bis Zitrone. Gestaltung: Bea Sommersguter. Eine Eigenproduktion des ORF, gesendet am 31.05.2024. -
Von Blüten, Beeren und Geistern. Wie man Holunder schmackhaft verarbeitet und konserviert - Neben der Autobahn, am Waldrand, vor dem Haus – wer aufmerksam hinsieht, findet Holunder überall. Der Strauch, von dem es heißt, Geister würden in ihm wohnen, zeigt sich im Frühjahr mit seinen filigranen weißen Blüten-Dolden. Durch Backteig gezogen und in Öl herausgebacken wecken sie bei vielen Menschen Kindheitserinnerungen. Zu blumigem Sirup oder Gelee verarbeitet lässt sich ihr Aroma auch über das Frühjahr hinweg bewahren. Im Spätsommer zeigt der Holunder seine dunkle Seite – er trägt dann schwarze Beeren, die zu Hollerröster, Marmelade oder Saft verarbeitet werden können. Gestaltung: Miriam Steiner. Eine Eigenproduktion des ORF, gesendet am 24.05.2024.
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Wie Köche mit alten Rezepten und neuen Ideen die alpine Küche interpretieren Die Regionen der Alpen sind von verschiedenen klimatischen Einflüssen geprägt. Entsprechend vielfältig sind regionale landwirtschaftliche Produkte und die jeweilige traditionelle Küche. Im Gasthaus Kaswurm in Radstadt tischt man heute noch Blattlkrapfen und Hoamfahrkrapfen auf, Kasnocken und Pongauer Fleischkrapfen. Auch Roland Essl widmet sich den traditionellen Gerichten der Alpenregion. In seiner Kochschule in Fuschl serviert er Brennesselkrapferl, zammglegte Knödel, Stinkerknödel und viele andere vergessene Spezialitäten der Alpen. Die gehobene Gastronomie macht die Alpine Küche zu ihrem Thema und interpretiert die Regionalküchen neu. Andreas Döllerer aus Golling und Vitus Winkler aus St. Veit im Pongau bringen Schwarzbeernocken und Almgerichte wie das „Muas“ auf Haubenniveau.
Gestaltung: Ernst Weber. Eine Eigenproduktion des ORF, gesendet am 17.05.2024. -
Ob weiß, grün oder violett - gekocht, gebraten oder manchmal als süßes Dessert. Laut Statistik Austria wird durchschnittlich ein Bund - also 500 Gramm Spargel - pro Kopf in Österreich verzehrt. Der Spargel war nicht immer annähernd so beliebt wie heute - nach dem Zweiten Weltkrieg geriet die Pflanze in Vergessenheit und musste erst wiederentdeckt werden. Rund zwei Drittel der österreichischen Spargelproduktion findet in einer Region statt. "Moment - Kulinarium" hat einen Tag im Marchfeld verbracht und mit dem Bio-Landwirt Markus Brandenstein über die herausfordernde Produktion und mit der Kochbuchautorin und Spargel-Liebhaberin Ingrid Haslinger über die kulinarische Seite dieses zarten Frühlingsgemüses gesprochen. Eine Eigenproduktion des ORF, gesendet am 10.05.2024.
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