Episodes

  • Alles over het favoriete smeermiddel van veel chefs: boter.

    Introductie

    Het is gek spul, die boter. Niet alleen hoe je het maakt, maar ook wat je er allemaal mee kan doen. En dan hebben we het nog niet over de verschillende botersoorten. Boter is daarmee de koning van de keuken. Of koningin want boter is mannelijk of vrouwelijk naar keuze, zoek maar op. Non-binaire boter is in ieder de ouder van het stiefkind van het zuivelvak: karnemelk. Daar hebben we het over in Het Supplement.

    Alles over Ierse, Franse en Nederlandse boter, rauwmelkse boter en gefermenterde boter, boter met zout en boter zonder zout, en zelfgemaakt boter. We proeven ze allemaal en kiezen een favoriet. Vervolgens gaan we met boter de keuken in. Dat alles in het Wat Schaft De Podcast debuut van Chef Annie. Geen wonder dat Jeroen en Jonas er met boter en suiker ingaan.

    Alle recepten en informatie van deze aflevering staan in de shownotes.

    Zie het privacybeleid op https://art19.com/privacy en de privacyverklaring van Californiƫ op https://art19.com/privacy#do-not-sell-my-info.

  • Ravioli, van Jonasā€™ jeugdtrauma tot dat ene gerecht dat van een etentje een diner maakt. Andiamo! Ravioli heeft iets feestelijks. Het zijn kleine kadootjes waarbij het een verrassing is wat erin zit. Met Ravioli til je je menu meteen naar een hoger niveau, zeker als je de saus en de vulling goed op elkaar afstemt. Bovendien maak je een lekkere vulling vaak van restjes vlees, vis of groente. Je geeft je gasten restjes en ze vinden het kadootjes. Culinaire upcycling van de hoogste plank, wat ons betreft. Als Jonas dan vertelt dat je ravioli heel goed kan invriezen, wordt Jeroen echt enthousiast en wil meteen allemaal spullen gaan kopen. Met dank aan Leonardo Pacenti die Jonas in het Supplement de fijne kneepjes uitlegt en vertelt dat het makkelijkste natuurlijk is om verse ravioli in de winkel te halen.

    De recepten, de adressen en de winactie vind je natuurlijk op onze website.

    Zie het privacybeleid op https://art19.com/privacy en de privacyverklaring van Californiƫ op https://art19.com/privacy#do-not-sell-my-info.

  • Missing episodes?

    Click here to refresh the feed.

  • Maar liefst 71 kookboeken zijn dit jaar ingezonden voor Het Food and Friends Gouden Kookboek 2023. Jonas en Jeroen zitten in de jury en nemen de genomineerden door. Dat zijn:

    Jiwa van Carl Lemette en Mas van PuttenHommage van Sergio HermanVan Wafel tot Koek van Regula YsewijnChin. Ind. Rest. Kookboek van Danny Lee, Ka Fai Lee, Sun Li en Yan Ting YuenDe Keukens van OekraĆÆne van Olia HerculesWNTRLUST van Wout Hendrickx, Debby de Mangelaere en Elise Van de Pole

    Alle recepten en informatie van deze aflevering staan in de shownotes.

    Zie het privacybeleid op https://art19.com/privacy en de privacyverklaring van Californiƫ op https://art19.com/privacy#do-not-sell-my-info.

  • Honderd hele afleveringen hebben wij inmiddels voor jullie gemaakt. Dat vieren we met een bijzonder Belgisch biertje en een aflevering over Rendang, het gerecht dat in 2011 door CNN werd uitgeroepen tot het lekkerste gerecht ter wereld. En als klap op de vuurpijl geven we ook nog 100 kookboeken weg.

    Rendang zet ons ook op het verkeerde been. Het blijkt namelijk geen gerecht te zijn, maar een bereidingswijze. Die je natuurlijk kan toepassen op rundvlees, maar ook heel goed op garnalen, cassave, jack fruit en tientallen andere ingrediƫnten. Jesse en Jeroen zijn erin gedoken en leggen het allemaal uit.

    De recepten, de adressen en de winactie vind je natuurlijk op onze website.

    Zie het privacybeleid op https://art19.com/privacy en de privacyverklaring van Californiƫ op https://art19.com/privacy#do-not-sell-my-info.

  • Na zuurdesem, bagels en macarons dachten wij dat we best aardig konden bakken. Bovendien hadden we een dagje meegelopen bij een van de beste croissant bakkers van Amsterdam. De zoektocht om dat thuis na te maken bleek een les in nederigheid. Want wat is het onwaarschijnlijk moeilijk om zelf croissants te bakken.

    Niet alleen heb je te maken met een gerezen deeg, je moet het ook nog lamineren met boter. En waar professionele bakkers worden geholpen met industriƫle boters en uitrolmachines, moet je thuis alles op de hand doen. Bovendien leg je de lat steeds hoger omdat je steeds meer croissants ziet. Dat is niet gewoon moeilijk, dat is next level moeilijk.

    Maar het is gelukt. Na ruim een half jaar proberen met minimaal drie verschillende recepten, lagen ze daar: goudbruin van buiten met duidelijk herkenbare lagen, lichtgeel van binnen, met de glans en geur van verse boter en een aangename elastische structuur.

    Jeroen neemt je mee door zijn reis en deelt alle recepten die hij heeft gebruikt. Maar het is als het leren van Mandarijn of het lopen van de marathon van New York, een lange weg. Zeg niet dat we je niet gewaarschuwd hebben.

    En voor iedereen die nu is afgeschrikt geven we ook de beste adressen waar je croissants kan afhalen en hebben we een hele fijne tip voor afbakcroissants.

    Alle recepten en informatie van deze aflevering staan in de shownotes.

    Zie het privacybeleid op https://art19.com/privacy en de privacyverklaring van Californiƫ op https://art19.com/privacy#do-not-sell-my-info.

  • Hamburgers, ooit waren ze het symbool van de verdorven fast food cultuur. Inmiddels openen Michelin chefs hamburger pop-ups. Tijd voor Jonas en Jeroen om er goed in te duiken. Van de patty tot de bun, en natuurlijk de toppings. Over hakken of malen, echte kaas of smeltkaas en regular of smashburgers. Jullie horen het, we spreken een aardig woordje over de grens.

    In het supplement praten door over het geheim van een goede hamburger: het hamburgerbroodje

    Alle recepten en informatie van deze aflevering staan in de shownotes.

    Zie het privacybeleid op https://art19.com/privacy en de privacyverklaring van Californiƫ op https://art19.com/privacy#do-not-sell-my-info.

  • Tapas liggen inmiddels in alle koelingen van de supermarkten. De tapasplank met chorizo, manchego en olijven vind je zelfs bij de meest traditionele cafĆ©-restaurants. En dat is jammer want zoā€™n plank van dubieuze kwaliteit staat mijlenver af van tapas zoals je die in Spanje krijgt. Jeroen en Jonas stappen op de herwaarderingexpres en hebben ook plek voor de stoffige fles Sherry.

    Jeroen is een Spanje veteraan en vertelt uitgebreid over zijn ervaringen met de Tapeo, de tapas tocht. Waarbij je van cafƩ naar cafƩ trekt om de verschillende specialiteiten te proeven. Van de seizoenstapas als Caracoles (slakken) en CalƧots (lente ui), naar de Embutidos (vleeswaren) en natuurlijk al het lekkers uit de zee. Heerlijke hapjes naast je Sherry, biertje of een Vermut.

    Jonas vertelt over zijn ervaringen in het tapas mecca San Sebastian en hoe Pintxos het beeld van een hele wijk bepalen. Als klap op de vuurpijl een aantal toprecepten uit het nieuwe boek ā€˜Tapas en Verhalenā€™ van Janneke Vreugdenhil en Edwin Winkels. 

    In het supplement praat Jeroen door met Brigadelid Eric Altmann over de wereld van Sherry.

    Alle recepten en informatie van deze aflevering staan in de shownotes.

    Zie het privacybeleid op https://art19.com/privacy en de privacyverklaring van Californiƫ op https://art19.com/privacy#do-not-sell-my-info.

  • Deel twee van onze cocktailspecial. We praten door over de snel opkomende cocktail cultuur en leggen uit hoe fat washing en sherbets werken. Ook nu weer aan de hand van recepten van bartenders van toonaangevende Nederlandse cocktailbars die ter inspiratie een een trip naar Athene hebben gemaakt.

    Deze special is een samenwerking met Woodford Reserve. Geen 18, geen alcohol.

    Zie het privacybeleid op https://art19.com/privacy en de privacyverklaring van Californiƫ op https://art19.com/privacy#do-not-sell-my-info.

  • Deel 1 van onze cocktailspecial. Je kan al vis fileren. Jouw soufflĆ©s zakken nooit in. En je weet hoe je precies de perfecte garing bereikt in ieder gerecht. Samengevat: jij hebt in de keuken je technieken onder de knie. Maar wat chefs achter hun fornuis kunnen, kunnen bartenders achter de bar. Infuseren, fat-washen, clarifiĆ«ren, balanceren.

    Alle recepten, technieken en achtergronden staan op onze website: https://watschaftdepodcast.com/podcast/podcast-cocktailspecial-pornstar-martini-infuseren-en-siropen/

    Deze special is een samenwerking met Woodford Reserve. Geen 18, geen alcohol.

    Zie het privacybeleid op https://art19.com/privacy en de privacyverklaring van Californiƫ op https://art19.com/privacy#do-not-sell-my-info.

  • JoĆ«l Broekaert schrijft inmiddels ruim 10 jaar restaurantrecensies voor het NRC. Zijn recensies kunnen een onbekende zaak op de kaart zetten of bekende zaak de maat nemen. Wij praten uitgebreid met JoĆ«l over hoe hij te werk gaat, de druk van het recenseren en wanneer koken overgaat van ambacht naar kunst.

    Joel proeft niet alleen professioneel, hij wil ook dat Nederlanders beter leren proeven. En dus maakt hij televisieprogrammaā€™s over smaak, heeft hij een boek geschreven over proeven en geeft hij interactieve proefcolleges. Eerst in het theater, maar nu ook op lokatie in Toscane.

    Kortom, ruim een uur lang de diepte in met de eindbaas van de Nederlandse foodnerds. 

    Alle recepten en informatie van deze aflevering staan in de shownotes.

    Zie het privacybeleid op https://art19.com/privacy en de privacyverklaring van Californiƫ op https://art19.com/privacy#do-not-sell-my-info.

  • Olijfolie wordt in tientallen landen geproduceerd van wel 900 soorten olijven en die zijn allemaal anders. Dat je het beste extra virgine olijfolie kan hebben weet je waarschijnlijk nog wel. Maar wat is het smaakverschil tussen verschillende olijvensoort? Tussen verschillende productielanden? En is groene olie beter dan gele?

    Jonas is erin gedoken en legt het allemaal haarfijn uit. Hij heeft vier soorten meegenomen die we proeven. We bespreken wanneer je welke olie pakt en waarom olijfolie in een cake eigenlijk een heel goed idee is. Natuurlijk hebben we recepten met olijfolie, van een amandeltaart met olijfolie tot spaghetti aglio e olio. Lekker vet!

    Alle recepten en informatie van deze aflevering staan in de shownotes.

    Zie het privacybeleid op https://art19.com/privacy en de privacyverklaring van Californiƫ op https://art19.com/privacy#do-not-sell-my-info.

  • De Napolitaanse pizza is een wonder van eenvoud. Geurig van de romige mozzarella, licht gebrande korst en zoete tomaten. Met een heel luchtige krokante rand, een aangename elastische bodem, sappige vulling en lange nasmaak vol umami. Maar hoe krijg je die zo?

    Jeroen is erin gedoken en heeft zich met de richtlijnen van de AVNP, Associazione Verace Pizza Napolitana, in de hand heeft hij zich gewaagd aan het zelf bakken van een pizza. Hij vertelt alles over hoe je je deeg maakt, over het shapen van de pizza en natuurlijk over het bakken in de pizza oven. Viel dat mee? Ja. Of viel het tegen? Ook ja.

    In het supplement hebben we het uitgebreid over de verschillende pizza ovens. Op basis van onze eigen ervaringen en die van De Brigade helpen we je een keuze maken voor een oven. Want uiteindelijk wil je toch een pizza oven.

    Alle recepten en informatie van deze aflevering staan in de shownotes.

    Zie het privacybeleid op https://art19.com/privacy en de privacyverklaring van Californiƫ op https://art19.com/privacy#do-not-sell-my-info.

  • Onze aller-aller-allereerste aflevering ging over Ramen. Ramen kleuters waren we. Na vier jaar ramen maken, ramen eten en gesprekken met de allerbeste ramen chefs in Nederland en wereldwijd is het tijd om jullie bij te praten. Over de 5 stappen naar een perfecte ramen, het verschil tussen de Paitan en de Chintan en vooral het mysterie van de tares.

    Na deze podcast kan je achteloos je ramen order plaatsen en - als je het aandurft - de perfecte Tonkatsu Ramen zelf maken. De Brigade kan aan de gang met zelf Ramen noodles maken of verse Ramen noodles bestellen bij de eindbaas van de Nederlandse Ramen shops. The Ramen Emperors Strike Back!

    Alle recepten en informatie van deze aflevering staan in de shownotes.

    Zie het privacybeleid op https://art19.com/privacy en de privacyverklaring van Californiƫ op https://art19.com/privacy#do-not-sell-my-info.

  • Alcohol? We zijn er dol op. Het is een belangrijke drager voor smaak en een bijproduct van culinaire fermenetatieprocessen. Het staat centraal in sociale rituelen en het is een stimulerend middel dat remmingen wegneemt en helpt om te ontspannen. Maar het is niet gezond, veel alcohol is zelfs buitengewoon ongezond. Dus wij drinken minder, maar beter.

    En wat drink je dan wel? Zijn er drankjes zonder alcohol waarmee je niet alleen een gelaagde smaakervaring hebt, maar die ook passen in de de sociale rituelen en misschien zelfs helpen te ontspannen?

    Wijnjournalist, mindfull drinker en friend of the show Esmee Langereis neemt ons mee op reis. De populaire afslag alcoholvrij bier slaan we over en verkennen de alcoholvrije wijn, non-alcholic spirts en unique drinks. Vooral de unique drinks zijn een openbaring. 

    Alle recepten en informatie van deze aflevering staan in de shownotes.

    Zie het privacybeleid op https://art19.com/privacy en de privacyverklaring van Californiƫ op https://art19.com/privacy#do-not-sell-my-info.

  • Verse pasta combineert een zijdezacht mondgevoel met een duidelijke bite. En waar je met droge pasta vooral varieert met de vorm, gaat het bij verse pasta om de rijkheid van het deeg en de keuze van je meel. Jonas is er ingedoken en legt uit wanneer je semolina kiest en wanneer fijne bloem, wat de rol is van eigeel en welke saus bij welke past hoort.

    We proeven drie verschillende basis pastaā€™s en hebben een verse lasagna met gehaktballen. Jonas vertelt hoe hij ze heeft gemaakt en waar je op moet letten. Als klap op de vuurpijl laat Milton Verseput ons verrassende wijnen proeven die passen bij de saus en de pasta. Kortom, verse pasta van het aanrecht tot op het bord met een goed glas ernaast.  

    In het Supplement praat Jonas met Sarah Puozzo over Gnocchi. Wat is het voor een pasta en hoe kan die zelf maken. Exclusief voor de brigade geeft Sarah twee gnocchi recepten.

    Alle recepten en informatie van deze aflevering staan in de shownotes.

    Zie het privacybeleid op https://art19.com/privacy en de privacyverklaring van Californiƫ op https://art19.com/privacy#do-not-sell-my-info.

  • Eindelijk hebben we het over de Indonesische keuken! Die keuken die je denkt te kennen, maar waar je eigenlijk nauwelijks iets vanaf weet. Ze is als een buurvrouw die je heel vaak hebt gezien, maar nooit hebt gesproken. De ruim 17.000 eilanden vormen het meest biodiverse land ter wereld. Met invloeden uit China, India, het Midden Oosten en Europa, zijn er minimaal 10 deelkeukens te onderscheiden. En dan rekenen we de Indische en de Chin Ind keuken niet mee, want dat zijn meer Nederlandse keukens dan Indonesische.

    Jonas en Jeroen maken opnieuw kennis met Indonesische keuken aan de hand van Maureen Tan en Titi Waber. Ze hebben een hele dag gekookt en gepraat over de Indonesische keuken, de kenmerkende ingrediƫnten, de specifieke technieken en natuurlijk de smaken. Aan de hand van 6 recepten nemen we je mee naar de Indonesische archipel en geven je een voorproefje van al het heerlijks dat deze keuken te bieden heeft

    Workshop Indonesische keuken van Maureen Tan

    Maureen Tan geeft een workshop Indonesische keuken op 11 juni in Abcoude. Je kookt een 6-gangen menu en eet dat aansluitend op. Leden van De Brigade krijgen 15% korting. Meer informatie over menu en kosten vind je hier: 

    https://anakbungsukookworkshops.nl/kookworkshop-de-watschaftdepodcast-editie-zondag-11-juni/

    Alle recepten en informatie van deze aflevering staan in de shownotes.

    Zie het privacybeleid op https://art19.com/privacy en de privacyverklaring van Californiƫ op https://art19.com/privacy#do-not-sell-my-info.

  • De Wiener Schnitzel is een gerecht dat vreselijk mis kan gaan. Als hij goed is gemaakt, is hij mals en sappig met een krokante korst die licht is gesouffleerd. Totaal iets anders dus dan die te dikke, taaie, treurige lapjes vlees die in de koelvitrine van de supermarkt op je liggen te wachten.

    Jonas heeft weken Schnitzels gebakken. Van kalf, varken en kip. In de koekenpan, de frituur en de braadpan. Enkel gepaneerd, dubbel gepaneerd, met Panko en met paneermeel. Tot de Schnitzels zijn neus uit kwamen. Gelukkig zijn Schnitzels de lievelings van zijn zoon en daar kon de hele productie dus in. Nou ja, bijna.

    Jij hoeft die lijdensweg niet af, want Jonas deelt zijn perfecte recept. Het Tonkatsu recept krijg je er als bonus bij, evenals de Ɩsterreichische Kartoffelsalat. Guten Appetit!

    Alle recepten en informatie van deze aflevering staan in de shownotes.

    Zie het privacybeleid op https://art19.com/privacy en de privacyverklaring van Californiƫ op https://art19.com/privacy#do-not-sell-my-info.

  • Jeroen had bij zijn laatste bezoek aan New York een uitstekende bagelzaak op de hoek zitten. Toen bleek hoe groot het verschil is tussen een ambachtelijk NY bagel en die ronde afbakbroodjes met een gat erin in de Nederlandse supermarkt. Briadelid en broodnerd Tascha bleek ook in de ban van de bagel en had inmiddels het ideale recept ontwikkeld. Jeroen en Tascha delen hun ervaringen.

    Hoe moeilijk is het eigenlijk om die perfecte balans tussen chew en korst te krijgen, met een topping die blijft plakken en een kruimel die smeekt om cream cheese? Om het beter te doen dan de supermarkt blijkt easy peasy met een recept van Rutger Bakt. En als je iets meer tijd neemt ben je in de bagel hemel, met gist of met desem.

    In de bijlage praten we over het Rode Kruis Boodschappenmaatje, een initiatief om lokaal accute voedselhulp te geven aan mensen die niet genoeg geld overhouden voor hun boodschappen. Je kan Boodschappenmaatje worden op de site van het Rode Kruis.

    Alle recepten en informatie van deze aflevering staan in de shownotes.

    Zie het privacybeleid op https://art19.com/privacy en de privacyverklaring van Californiƫ op https://art19.com/privacy#do-not-sell-my-info.

  • Na deze aflevering kijk je heel anders aan tegen het potje honing in je keukenkastje. Achter dat ene potje gaat een wereld schuil van verschillende bloesems, oogstseizoenen en eindeloze smaaknuances. Maar er is ook honing misleiding, -vervuiling en gerommel met herkomst. Ook voor honing blijkt ons credo te gelden: minder maar beter.

    In het supplement zoekt Jonas uit wat er allemaal komt kijken bij zelf bijen houden.

    Deze podcast gaat over eten, drinken, koken en uitgaan. Elke 2 weken ontdekken Jonas Nouwen en Jeroen Doucet culinaire classics en tongstrelende trends. Alle recepten en informatie van deze aflevering staan in de shownotes.

    Zie het privacybeleid op https://art19.com/privacy en de privacyverklaring van Californiƫ op https://art19.com/privacy#do-not-sell-my-info.

  • Kidneybonen, zwart-oog bonen, boterbonen, kievitsbonen, kikkererwten, de lijst is schier eindeloos. Maar wat zijn de verschillen en vooral hoe maak je ze lekker. Jeroen legt het allemaal haarfijn uit en beantwoordt alle vragen die je nooit durfde te stellen. Moet je bonen altijd weken? Hoe krijg je ze perfect gaar? En hoe zit dat nou met zout?

    Naast een hufterproof basisbereiding ook de favoriete recepten van de hoogpriesters van de boon: Yvette van Boven, Paulami Josh, kookboekenexpert Naomi Keff en good old Jamie Oliver. Vanaf nu kunnen bonen zeker een keer per week op het menu. 

    En of dit allemaal nog niet genoeg is, mansplaint Jeroen hoe het zit met het geliefde en gehate MSG. Want het wordt hoog tijd dat de Vetsin/Ajinomoto/E621 wordt gerehabiliteerd.  

    Alle recepten en informatie van deze aflevering staan in de shownotes.

    Zie het privacybeleid op https://art19.com/privacy en de privacyverklaring van Californiƫ op https://art19.com/privacy#do-not-sell-my-info.