Episoder

  • 2-2 Augmentation du prix des cafĂ©s et classification du vert

    2-2 Augmentation du prix des cafés et classification du vert

    · Café, chocolat et discussion de comptoir

    Bonjour Ă  vous chers auditeurs!

    Dans cet épisode, on discute de l'augmentation du prix du café et de ce qui influence cette augmentation. Ensuite je vous présente les techniques les plus utilisées pour la gradation des cafés verts.

    Ci-dessous, je vous partage des liens de contenus cités dans l'épisode et d'autres liens en complément.

    Je vous souhaite une bonne Ă©coute!

    Dany Marquis

    Brulerie du Quai

    Chronique «Ça coĂ»te cher’’ de l’Émission JE (11 fĂ©vrier 2022)

    Chronique de Michel Girard à Qub (11 février 2022)

    Texte de Julien McEvoy du Journal de Montréal

    Ci-dessous, vous pouvez voir un graphique démontrant les prix du café grade commercial en bourse des 25 derniÚres années. On peut voir la hausse qui concorde avec la Covid et remarquer une petite baisse dans le dernier mois.

    Notez aussi que l’augmentation actuelle est moindre que celle de 2011 que nous avons subi. La diffĂ©rence est que celle de 2011 n’était amplifiĂ© par une augmentation globale des coĂ»ts. En plus que les salaires Ă©taient plus bas Ă  l’époque.

    Prix du café marché boursier

    Exemple d'entreprise agroalimentaire qui a de gros défis pour faire face à l'inflation

    Exemple de tamis pour la gradation du café vert par la taille pour laboratoire

  • Astuce pour l'espresso et PalmarĂšs des meilleurs cafetiĂšres espresso selon la revue ProtĂ©gez-Vous

    Astuce pour l'espresso et Palmarès des meilleurs cafetières espresso selon la revue Protégez-Vous

    · Café, chocolat et discussion de comptoir

    Je lance la saison 2 du balado avec le dévoilement d'une technique pour améliorer vos préparations d'espresso et réduire grandement la canalisation.

    Ensuite, je parcours avec vous le palmarÚs des meilleures cafetiÚres espresso de la Revue Protégez-vous.
    Ils ont fait un excellent travail en évaluant 29 cafetiÚres espresso de marques Saeco, Lelit, Breville, DeLonghi et Jura, entre autres, tout en tenant compte de la réparabilité et de la fiabilité des appareils.
    Leur jury de baristas et de torréfacteurs a goûté à plus de 100 espressos courts pour trouver les modÚles qui font le meilleur café parmi 18 cafetiÚres manuelles et 11 cafetiÚres automatiques.
    Je vous dévoile leurs conclusions.

    Je survole Ă©galement les autres articles relatifs au cahier, dont

    Comment choisir une cafetiÚre espressoConseil pour produire un café de qualitéRéparabilté et fiabilité des cafetiÚres espresso

    Bonne Ă©coute!

    Dany Marquis

    Les liens relatifs Ă  cet Ă©pisode:

    Brûlerie du Quai

    Le fameux Duomo pour la méthode WDT

    Outil WDT imprimé par la boutique CaféFabrique de Jasmin Tétreault

    Boutique caféFabrique

    Explication de la méthode WDT par Barista Hustle

    Revue Protégez-vous section CafetiÚres espresso

    Les dessous de la Tasse par Florence Marquis: YĂ©men

    Les dessous de la Tasse par Florence Marquis : Éthiopie

  • Manglende episoder?

    Klik her for at forny feed.

  • La QuĂȘte de l'espresso 3 - Construire le cadre - La dose

    La Quête de l'espresso 3 - Construire le cadre - La dose

    · Café, chocolat et discussion de comptoir

    On poursuit La quĂȘte de l'espresso avec la construction du cadre de la prĂ©paration, et en premier lieu par dĂ©terminer la dose de cafĂ© moulu Ă  utiliser.

    Je suis toujours convaincu que la mouture est un Ă©lĂ©ment majeur de la prĂ©paration d’un espresso mais devant la multitude des paramĂštres Ă  ajuster, on doit fixer un cadre prĂ©cis pour la prĂ©paration avant d’attaquer les Ă©lĂ©ments qui seront plus difficile Ă  ajuster.

    Et la premiùre chose que j'aborde toujours c’est de fixer le cadre de ton espresso.

    Ce que je veux dire par lĂ , c’est de dĂ©finir la dose de cafĂ©, et ton ratio. Par la suite, tu travailles la prĂ©paration de ta dose, incluant le niveau de mouture, la distribution du cafĂ© dans le panier, et ainsi de suite.

    Une fois le cadre en place, l’ajustement de la mouture sera plus significative et l’influence sur l’extraction beaucoup plus Ă©vidente.

    La mouture deviendra alors le seul Ă©lĂ©ment variable de l’équation.

    Tous les autres paramÚtres auront été fixés.

    Et quand la matiùre sera bien comprise, on peut reculer et modifier un paramùtre du cadre, pour revenir avec l’ajustement de la mouture.

    C’est donc une mĂ©thode que je vous propose.

    Brulerie du Quai

  • Entrevue avec ChloĂ© Rotureau de Qima Coffee et discussion de SantĂ© mentale avec Nouveau regard

    Entrevue avec Chloé Rotureau de Qima Coffee et discussion de Santé mentale avec Nouveau regard

    · Café, chocolat et discussion de comptoir

    Épisode #10

    MĂȘme si je mentionne que c'est le 9e Ă©pisode, j'Ă©tais dans le champs, c'est bien le 10e Ă©pisode que celui-ci.
    je vous propose une belle discussion sur le Yemenia avec Chloé Rotureau de Qima Coffee. Chloé nous parle du Yemenia, du travail de Qima au Yémen et en Colombie, elle est nous explique en quoi consiste cette découverte.

    Ensuite je partage le micro avec l’équipe de l’organisme GaspĂ©sien Nouveau regard, MĂ©lanie Arsenault (coordonnatrice), MĂ©lanie Goulet (intervenante), Louise Gallien (intervenante). Nouveau Regard se dĂ©finit comme une ‘’Association de parents et amis de la personne atteinte de maladie mentale de la GaspĂ©sie’’.

    Elle nous parle de leur initiative des cafĂ©s-rencontres pour briser l’isolement, des prĂ©jugĂ©s qu’on a souvent face Ă  la maladie mentale, la santĂ© mentale au travail, et quelques autres trucs qui sont survenus Ă  travers les Ă©changes.

    Bonne Ă©coute!

    Yemenia Brulerie du Quai : https://www.brulerieduquai.com/products/cafe-yemenia

    Blog Yemenia Brulerie du Quai : https://www.brulerieduquai.com/blogs/brulerie-du-quai/yemenia?_pos=1&_sid=964953238&_ss=r

    Communiqué de presse yemenia Brulerie du Quai : https://www.brulerieduquai.com/blogs/brulerie-du-quai/communique-de-presse-un-nouveau-groupe-genetique-du-coffea-arabica-le-yemenia-fait-son-entree-sur-le-marche-canadien?_pos=3&_sid=964953238&_ss=r

    Qima Coffee : https://www.qimacoffee.com/

    Khat : https://en.wikipedia.org/wiki/Khat

    RĂ©sultat des enchĂšres Yemen 2020 : https://allianceforcoffeeexcellence.org/private-collection-auction-qima/

    Nouveau Regard – la page facebook : https://www.facebook.com/APAPAMM

    Nouveau Regard – Site Web : http://nouveauregard.qc.ca/

  • La QuĂȘte de l'espresso 2 - Survol historique

    La Quête de l'espresso 2 - Survol historique

    · Café, chocolat et discussion de comptoir

    Avant d'aller plus en profondeur sur les aspects techniques, je survole avec vous l'histoire de l'Ă©volution des machines espresso.
    Vous verrez que l'espresso n'a pas été inventé pour la fabrication d'un bon breuvage, mais pour la rapidité de la préparation et du service et que par la suite, les avancés technologiques ont permis une approche de contrÎle des paramÚtres pour l'obtention d'un breuvage plus proche de ce qui est reconnu comme un breuvage de qualité.
    Le compromis de la recherche de simplification et de rapidité d'un cÎté et celui de l'optimisation des paramÚtres est difficile pour plusieurs personnes qui se lancent dans l'espresso.

    Bonne Ă©coute!

  • La QuĂȘte de l'espresso 1 - prĂ©ambule

    La Quête de l'espresso 1 - préambule

    · Café, chocolat et discussion de comptoir

    La QuĂȘte de l'espresso

    Le premier d'une série d'épisodes dans lequel je vais vous partager ma vision de ce breuvage et dans laquelle je vais vous partager mes connaissances.

    Le but est de vous accompagner et de garnir votre coffre d'outil afin que vous puissiez préparer des espressos délicieux qui goûtent l'amour.

    Dans cette épisode, qui se veut un préambule, vous y trouverez ma vision de ce breuvage et ce qui l'influence avant de tomber dans les aspects plus techniques de la préparation.

    Bonne Ă©coute!

  • DĂ©construction de 2 mythes sur la torrĂ©faction, discussion sur la boulangerie locale avec Pierre Cyr et survol des mĂ©thodes de prĂ©paration filtre

    Déconstruction de 2 mythes sur la torréfaction, discussion sur la boulangerie locale avec Pierre Cyr et survol des méthodes de préparation filtre

    · Café, chocolat et discussion de comptoir

    Et voilĂ  notre 7e Ă©pisode avec une discussion de comptoir, on parle donc de pain et de concentration de l'industrie de la boulangerie, de la perte d'emploi en rĂ©gion avec la vente de la cimenterie de Port-Daniel en trame de fond. M. Pierre Cyr est un tĂ©moin prĂ©cieux de l'Ă©poque oĂč les rĂ©gions Ă©taient plus autonomes dans leur alimentation.
    Cette donc une magnifique discussion, une tranche de vie, que nous avons eu, avec un peu d'entrepreneuriat, des défis de l'emploi, un beau témoignage, et une opportunité d'entendre un peu de parlure et de philosophie gaspésienne
    Le podcast est un merveilleux médium pour prendre le temps de discuter, sans contrainte.

    CÎté café, Maélie nous parle de deux mythes sur la torréfaction, soit la torréfaction lente et la caféine dans les cafés foncés.
    Et Dany parle encore de café filtre en survolant les différentes variations disponibles tout en survolant d'autres sujets connexes.

    Animation par Dany Marquis et Maélie Martin.

    Brulerie du Quai

    Quelques liens sur l'industrie du pain au Québec:

    Recours collection sur le pain tranché en 2017

    Le cartel du pain

    BOULANGERIE CANADA BREAD, Un groupe mexicain dévore le pain POM

    Une tranche de l'histoire du pain québecois chez Louis Marchand & Compagnie
    [...] C'Ă©tait l'Ăąge d’or des boulangeries au QuĂ©bec, me raconte Mme Albert. Dans les annĂ©es 50, on pouvait retrouver jusqu’à 10 boulangeries par quartier. Tout a Ă©tĂ© achetĂ© par la suite par Multi-Marques et les industriels. Il n’y a plus beaucoup de traces de ces boulangeries-lĂ , mais, heureusement, il y a encore des recettes. [...]

  • La fabrication du chocolat, Étienne Goyer Maraicher, la 3e vague et la tempĂ©rature du cafĂ© et de l'Espresso

    La fabrication du chocolat, Étienne Goyer Maraicher, la 3e vague et la température du café et de l'Espresso

    · Café, chocolat et discussion de comptoir

    Un Ă©pisode touffu et feuillu avec notre discussion de comptoir Ă  saveur vĂ©gĂ© grĂące au passage de Étienne Goyer du Jardin du Village, maraĂźcher dans le village de Caplan en GaspĂ©sie. Une belle discussion dans laquelle Étienne nous parle de son boulot, de la mĂ©thode que les melons utilisent pour rĂ©sister aux sĂ©cheresses et permettent d’assurer une production annuelle. On discute aussi de certification biologique et d’autres trucs super intĂ©ressants. Connecter avec l’univers de l’agriculture c’est important.

    Dany nous explique le long processus de fabrication du chocolat, MaĂ©lie nous explique ce qu’est la 3e vague dans le cafĂ© et Myriam nous parle de la tempĂ©rature idĂ©ale du cafĂ©, du service et aussi de la tempĂ©rature de l’extraction de l’espresso et son impact sur l’extraction.
    Animer par Dany Marquis, Maélie Martin et Myriam Aubut-Arsenault

    Brulerie du Quai
    Les Calendriers de l'Avent 2020
    Le Jardin du Village
    La Société des Cafés
    Ecocert Canada
    Tunak Tunak Tun
    Baie des Saveurs - RĂ©seau Bio - Baie-des-Chaleurs

  • Yemenia, fermentation anaĂ©robique et espresso, avec isabelle Gariepy

    Yemenia, fermentation anaérobique et espresso, avec isabelle Gariepy

    · Café, chocolat et discussion de comptoir

    VoilĂ  notre 4e Ă©pisode.

    AprĂšs le tour de table Ă©ditorial, Dany nous parle de la nouvelle sous-espĂšce d’arabica qui a Ă©tĂ© dĂ©couverte au YĂ©men et du lot qu’il a achetĂ© Ă  la premiĂšre vente de microlot de haute qualitĂ© identifiĂ©e du YĂ©men.

    Nous recevons pour la discussion de comptoir, Isabelle Gariepy, Chef Nomade. Elle nous parle de son voyage en AmĂ©rique centrale, son passage dans une plantation de cacao avec qui nous travaillons, de cuisine, et ses projets. C’est une passionnĂ©e qui travaille Ă  conserver le lien entre l’assiette et la provenance des aliments.

    MaĂ©lie nous parle des cafĂ©s en vedette dans l’abonnement du mois et nous explique comment la fermentation influence le gout du cafĂ©. Elle nous vulgarise Ă©galement la fermentation anaĂ©robique.

    Pour fnir, Myriam ouvre la discussion sur l’espresso Ă  travers 3 facteurs d’influence durant la prĂ©paration. On y aborde plein de trucs comme la notion de ration, de dose simple et double, de mouture.

    Et dans tout ça, Myriam qui se fait charger par un orignal, Maélie qui parle de féminisme et du mouvement wap, et Dany qui risque avec un gros achat de café.

    Bon Ă©pisode!

    Article sur le Yemenia :

    https://www.brulerieduquai.com/blogs/brulerie-du-quai/yemenia

    Brûlerie du Quai : https://www.brulerieduquai.com/

    Chaleur B Chocolat : https://www.brulerieduquai.com/collections/chocolat

    Isabelle Gariepy Chef Nomade : https://www.eatfarmstable.com/

    https://www.instagram.com/farms.table/

    Farms Table Québec : https://www.youtube.com/channel/UC9OVMR3WIFNaloouO9njXzQ

    L’épisode d’Isabelle sur sa visite de la plantation de cacao aprĂšs ĂȘtre passĂ© chez nous : https://www.youtube.com/watch?v=1HxdpdYYVjo

    Groupe Facebook :

    Dans ta tasse : https://www.facebook.com/groups/danstatasse/

  • ProcĂ©dĂ© de traitement du fruit, Le Hangar Fumoir, un peu d'histoire du le chocolat et les espresso cafĂ©s d'expĂ©rience

    Procédé de traitement du fruit, Le Hangar Fumoir, un peu d'histoire du le chocolat et les espresso cafés d'expérience

    · Café, chocolat et discussion de comptoir

    Pour ce 3e épisode Maélie nous parle des procédés de séchage et de dépulpage des cafés, processus qui ont un impact majeur sur le profil aromatique du breuvage.

    À la discussion de comptoir, Mathieu Cloutier du Hangar Fumoir nous visite et on jase de sa passion du bbq et de son parcours d’entrepreneur du domaine de la construction qui a dĂ©viĂ© de sa route pour poursuivre sa passion sur l’art de fumer des aliments.

    Ensuite Dany parle de la fabrication de chocolat, de la transformation du cacao et de sa quasi-disparition du domaine pour ĂȘtre remplacĂ© par du chocolat en pastille fabriquĂ© par de trĂšs grandes entreprises. Pourquoi les chocolatiers ont-ils dĂ©laissĂ© la fabrication Ă  partir de la fĂšve de cacao pour travailler avec des chocolats en pastille? Il y a des raisons Ă  cela, et du retour aux sources d’un chocolat plus prĂšs de la fĂšve de cacao et de la notion de produit agricole.

    Myriam nous explique l’angle que nous utilisons pour le conseil cafĂ© lorsqu’un client nous demande un cafĂ© pour un espresso. Nous divisons en simplifiant l’offre en deux catĂ©gories, soit les cafĂ©s d’expĂ©rience et les cafĂ©s de dĂ©gustations. Pourquoi mon cafĂ© n'est pas aussi bon que celui de mon torrĂ©facteur? Parce que les machines rĂ©sidentielles n’extraient pas de façon optimale l’espresso. Point. Oui, mais si on veut vraiment avoir un bon espresso Ă  la maison? Myriam apporte le sujet sur la table.

    Et Ă  travers tout ça, MaĂ©lie pĂȘche (enfin!) son premier saumon, Dany snob l’espresso et fait l’apologie du filtre tandis que Myriam dĂ©fend la diversitĂ© des goĂ»ts de chacun.

    Bon Ă©pisode!

    Brûlerie du Quai : https://www.brulerieduquai.com/

    Chaleur B Chocolat : https://www.brulerieduquai.com/collections/chocolat

    Le Hangar Fumoir : https://lehangarfumoir.ca/

    Facebook du hangar fumoir : https://www.facebook.com/lehangarfumoir

    Article sur les cafĂ©s d’expĂ©rience : https://www.brulerieduquai.com/blogs/brulerie-du-quai/guide-choisir-son-cafe-experience-degustation?_pos=13&_sid=a42657c73&_ss=r

    Groupe Facebook :

    · Dans ta tasse : https://www.facebook.com/groups/danstatasse/

    · La Confrérie du café : https://www.facebook.com/groups/laconfrerieducafe/

  • Conservation du cafĂ©, 5 trucs pour amĂ©liorer vos espresso et cafĂ© 101 impacts sur le profil du cafĂ©

    Conservation du café, 5 trucs pour améliorer vos espresso et café 101 impacts sur le profil du café

    · Café, chocolat et discussion de comptoir

    Une bonne chronique sur la conservation du cafĂ©, suivi d’une discussion de comptoir avec Olivier Marceau Landry de ExpĂ©rience BiĂšre qui est passĂ© nous voir. Ensuite, Dany vous donne 5 trucs pour amĂ©liorer vos prĂ©parations espressos, tout en insistant sur l’importance d’avoir un moulin. Et pour finir, Myriam nous parle de deux Ă©lĂ©ments qui ont un impact sur le profil aromatique du cafĂ©.

    Un Ă©pisode avec un peu de cabotinage joyeux, MaĂ©lie qui dĂ©couvre ce qu’est une rĂ©gate, Myriam qui nage avec les requins jusqu’à l’ile aux hĂ©rons et Dany qui fait le touriste sur la plage.

  • Premier contact, cafetiĂšre automatique et fruit du cafĂ©

    Premier contact, cafetière automatique et fruit du café

    · Café, chocolat et discussion de comptoir

    On vous explique briÚvement la formule, suivi d'un tour de table de l'équipe. Ensuite, Dany vous explique les démarches d'importation et d'achat de lot de café en cours. Suivi de Maélie qui présente les cafés et le cacao en vedette du mois d'août. Nous aborderons ensuite un sujet délicat, soit les fameuses machines espresso full-automatique et le compromis de la facilité de préparation versus le potentiel de dégustation. Pour finir avec la chronique de Myriam, café 101 : le café est un fruit.
    En plus d'entendre Dany affirmer publiquement ne pas le London Fog, Maélie qui croise des caribous/orignaux gros comme des chevaux et Myriam qui grimpe le Mont hogs back pour se faire un café filtre.