Episoder
-
Bütün bu anlattıklarım yetmediyse öncelikle sizi IWSA’ya bekleriz tabii ki. IWSA hakkındaki bilgileri iwsa.com.tr’den elde edebilirsiniz. Bütün programımıza buradan ulaşabilirsiniz. Bunun dışında, şehir dışında yaşıyorsanız ve gelme imkanınız yoksa birçok kitap var elbette ki. Bu kitapları elde edebilirsiniz. Bizim temsilcisi olduğumuz WSET’nin 2. ve 3. seviye kitaplarını online’dan satın alabiliyorsunuz WSET’nin kendi web sitesinden. Türkçe’de çok fazla kaynak öneremeyeceğim güncel kaynak olmadıkları için ama İngilizce kitaplar oldukça yardımcı olacaktır. Wine Folly adlı bir kitap var, web sitesi de olan çok güzel bilgiler var. Hem web sitesinde hem kitapta onu öneririm. Onun dışında Richard Betts’in The Essential Scratch and Sniff Guide To Becoming a Wine Expert adlı kitabı çok eğlenceli bir kitap, şiddetle tavsiye ederim. Bunun dışında Kevin Zvarly’nin Windows of the World Complete Wine Course kitabı ve tabii ki her şarap severin, çok daha derin bilgi öğrenmek istiyorum diyenin elinin altında bulunması gereken Jancis Robinson’un The Oxford Companion To Wine ansiklopedik bir kitaptır. Her türli bilgiye şarap hakkında ulaşabilirsiniz. Aynı zamanda Jancis Robinson’un web sitesini de takip edebilirsiniz bu detaylı bilgilere ulaşmak için.
-
Temel olarak 9 farklı şarap stilinden bahsedebiliriz aslında. Bunlardan bir tanesi köpüren şarap, diğeri beyaz şarap ama beyaz şarabı da kendi içinde 3’e ayırıyoruz. Hafif gövdeli beyaz şaraplar, tam gövdeli beyaz şaraplar, aromatik tatlı beyaz şaraplar, roze şaraplar, hafif kırmızı şaraplar, tam gövdeli kırmızı şaraplar, orta gövdeli kırmızı şaraplar ve tatlı şaraplar dediğimizde de 9 farklı stilden bahsetmiş oluyoruz.
-
Manglende episoder?
-
Son zamanlarda ülkemizde de oldukça sık gördüğümüz terimlerden bir tanesi bu. İtalyan şaraplarında bunu Rieserva, İspanyol şaraplarında Reserva, Fransızlarda yine Rezerv, İngilizcede de Reserv olarak görebiliyoruz etiketlerde. Aslında anlamı şu: Şarabın çok daha uzun bir süre meşe fıçılarda ve şişede olgunlaştırıldıktan sonra yani çok daha uzun bir olgunlaştırılma sürecinden geçtikten sonra piyasaya verildiği anlamına gelir. Çoğunlukla bu tip şaraplar gayet iyi yıllanırlar. Genellikle belirlenmiş, iyi üzüm alınan üst kalite bağlardan yapılır bu tip şaraplar. Dediğim gibi gayet iyi yıllanırlar.
-
Tabii ki bu size kalmış ama biz normalde tavsiye etmiyoruz. Çünkü şarap zaten %15 alkolün altında alkole sahip bir içecek ve aromaları ile beraber şarabın aromaları, karakterini ve stilini, lezzetini algılayabiliyoruz. Siz şarabın içine buz attığınızda tamam ulaşmak istediğiniz sonuç olacaktır, şarap soğuyacaktır ve soğuk kalmaya devam edecektir. Ama bu arada şarabı seyrelteceksiniz hem aroma hem lezzet olarak hem de alkol olarak dolayısıyla da açıkçası çok fazla tavsiye etmiyoruz. Onun yerine iki tane method önerebiliriz. Bunlardan bir tanesi dondurulmuş üzümleri şarap kadehinin içine atmak bir diğeri de çay poşeti (tea bag) metodu diye adlandırılan metod. Küçük bir buzdolabı poşetinin içine buzları koyarsınız (kadehin içine torbayla beraber), şarabı etrafına dökersiniz kadehin içine. Böylece şarabınızı hızlıca soğutmuş olursunuz aynı zamanda da seyreltmemiş olursunuz. Her zaman dikkat etmeniz gereken şey şudur aslında: Şarap kadehini özellikle soğuk şarap içiyorsanız çok fazla doldurmamak. Çünkü şarabı içmeniz zaman alacağı için zaman geçtikçe o şarap ısınacaktır. Kadehinizi en fazla yarısına kadar doldurmanızı öneririm.
-
Diyelim ki aniden misafir gelmeye karar verdi, dediler ki bir peynir şarap akşamı yapalım ve sizin de şarabınızı soğutmanız gerekiyor. Birkaç tane hızlı soğutma yöntemi var tabii ki. Mesela bir tanesi çok klasik bir şarap kovasının içine buzları atarsınız, bir miktar soğuk su ve birazcık da tuz atarsınız ve şarabı içine koyduğunuzda muhtemelen bir 15-20 dakikaya serinleyecektir. Bu kadar beklemek istemiyorsunuz o zaman dondurucuda birkeç tane üzüm tanesi bulundurun çünkü şaraba buz atmayı çok tavsiye etmiyoruz. Dolayısıyla dondurulmuş üzümleri şarabın içine attığınız da şarabınızı seyreltmeyecek ama hızlıca soğutacaktır. Kadeh olan bir şarabı soğutmak adına söylüyorum bunu. Benim en sık kullandığım yöntemi soracak olursanız da, kağıt havlular var mutfaklarda kullandığımız bunu şarabın etrafına sarıyorsunuz, sonra musluğun altında kağıdı ve şişeyi ıslatıyorsunuz, buzluğa atıyorsunuz. 10 dakika sonra şarabınız ideal sıcaklığa gelmiş oluyor. En sık kullandığım ve en kolay yöntem açıkçası bu. Burada dikkat edeceğiniz şey şarabı dondurucuda unutmamak.
-
Tabii olur neden olmasın ama yiyecekleri sınırlandırmamak lazım. Başından beri, yemek şarap uyumunu anlatmaya çabaladığımdan beri söylediğim şey aslında bu. Yiyecekleri sınıflandırmayacağız, tamamen içeriğinin ne olduğuna bakacağız. İçeriğinde yoğurt mu var, sarımsak mı var, baharat mı var, taze otlar mı var, kuru otlar mı var bunlara bakarak aslında bu eşleşmeyi söyleyebiliriz. Bizim meze dediğimiz şeye İspanyollar Tapas diyor, Ruslar Zacuski diyor farklı ülkeler bunlara farklı isimler veriyor. Fransızlar Amuse Bouche ya da Ordövr tabağı, İtalyanlar Anti-Pasti ya da Cicchetti diyor gibi gibi.. Dolayısıyla şimdi böyle baktığınız zaman aslında bu soru herhalde sadece bizim ülkemizde var diyebilirsiniz çünkü bizde meze dendiği zaman akla gelen, karşısına koyduğumuz şey her zaman rakıdır. Tabi ki de rakı ile meze mükemmel uyum diyebiliriz birçok meze zaten o rakılara, rakı stillerine göre yaratılmıştır. Bu o mezelerle şarabın olmayacağı anlamına gelmez. Çoğunlukla rakı mezelerine baktığımız zaman mesela yoğurtla şarap olmaz dedikleri için özellikle yoğurt kısmından girmek istiyorum. Yoğurtla şarap olur mu, olmaz mı? Pekala olur niye olmasın? Yoğurt dediğimiz şey asitlidir yani ekşidir daha doğrusu ekşi olmasını beklediğimiz bir şeydir. Yoğurdun karşısına benim bu mantıkta ne koymam gerekir doğal olarak? Karşısına yüksek asitli bir şarap koymam gerekir. Mesela Emir üzümünden üretilmiş veya Sauvignon Blanc üzümünden üretilmiş bir şarap pekala o yoğurtlu mezeyle uyum yaratacaktır. O yoğurdun içine sarımsak mı girdi mesela? Tamam sarımsak da aromatik, o çiğ sarımsak evet zordur katılıyorum çiğ soğan evet zordur katılıyorum ama olmaz diye birşey yok. Peki ne koyacağız o zaman onun karşısına? Bunu dengeleyecek birşey koyacağız. Yine Sauvignon Blanc özellikle Yeni Zelanda Sauvignon Blanc’ı olabilir mesela, Riesling gibi yine yüksek asitli birşey olabilir ama kırmızı hakikaten zor olur bu arada onu da eklemem lazım. Şakşuka bilindik mezelerden gidecek olursak şakşuka altta kızartma var bunun üzerinde domates sos var bazı bölgelerde yoğurt da koyuyorlar kenarına direk aklıma rozeyi getiriyor. Çünkü domates, domates umami, patlıcan kızartma yağ var. Yüksek asitli aroma profili yüksek olan bir şarap koyduğum zaman roze koyduğum zaman ben o şakşukayı dengelerim. Humus diyelim nohut var, tahin var yani yağlı bir şeyden bahsediyoruz. En basit iki malzeme olarak bunları söyleyebiliriz. Humusla birşey uydurmak istiyorsak da mesela ben sanırım yine bir kırmızıya gidebilirim burada. Kalecik Karası gibi çünkü nohutta da tahinde de protein var. Protein tanen ister ama çok yüksek tanen de olmaz tabii ki bunlar sebze olduğu için dolayısıyla burada çok daha kırmızıya kayabilirim ya da Chardonnay ya da Chardonnya Viognier gibi daha güçlü kupajlara gidebilirim. Özellikle meşe fıçıya girmiş olanlar çok daha uyumlu olacaktır burada. Günün sonunda söyleyeceğim şey yine şu: Birçok ülkede bu küçük atıştırmalıklara meze demiyorlar da başka isimler veriyorlar ve şarapla tüketiyorlar dolayısıyla bizim ülkemizde de meze diyoruz pekala yanına farklı türde doğru şarabı bularak biz de tüketebiliriz.
-
Peynir de bir yiyecek olduğu için olgunlaşma derecesine, asiditesine, tuzluluğuna, tatlılığına yani genel özelliklerine bakarak şarap eşleşmesini yapıyoruz. Bu anlamda peynirleri tek tek saymak zor tabi dünya üzerinde çok fazla peynir var belki tarzlarına göre peynirleri sınıflandırıp öyle konuşabiliriz. Taze peynirlere hangi şarapları uydurabiliriz diye konuşacak olursak; taze peynir dediğimiz lor, labne, beyaz peynir, feta peyniri gibi peynirleri düşünebilirsiniz. Bu tip peynirler oldukça taze, daha süt kokusu hakim ve asiditeleri çoğunlukla daha düşük olduğu için genellikle sek, yüksek asitli, meyvemsi aromalara sahip şaraplarla uyum sağlarlar. Sauvignon Blanc, Chenin Blanc, fıçısız erken hasat Chardonnay’ler; kırmızı tüketmek isterseniz Kalecik Karası, Sangiovese gibi şaraplar. Yumuşak peynirlere geldiğimiz zaman ise burada Brie gibi dışı küflü bir beyaz tabakayla sarılı, ortası kremamsı olan peynirlerden bahsediyoruz Brie, Camambert, Equasis peynirler buna örnek. Bizde Türkiye’de buna yakın çok fazla peynirler yok ama tarz olarak Gravyer diyebiliriz. Mesela Kars Gravyeri çok olgunlaşmamış, daha taze bir Kars Gravyeri, Toros Keçi Peyniri, Mersin Bezde Tulum bu tip peynirlere örnektir. Yumuşak peynirler çoğunlukla sek, yüksek asitli ve meyvemsi aromalara sahip şaraplarla uyum sağlar. Pinot Grigio, Chenin Blanc, Sauvignon Blanc, Sangiovese, Kalecik Karası bunlara da örnektir. Yarı sert peynirler dediğimiz zaman ise İtalyanların Taleggiosu, Stinging Bishop İngilizlerin, bizde Ezine peyniri, Trakya kaşarı, Kolot peyniri onun dışında Edam, Raclette, Munster, Monterey Jack gibi, Reblochon peyniri gibi daha çok aromatik beyazlar ve hafif gövdeli kırmızı şaraplar ile uyum sağlar. Riesling, Gewurztraminer, İtalyanların Dolcettosu, Fransızların Bordeaux şarapları, yine İtalyanların Borolo ve Barbarescoları, bizden de Emir, Kalecik Karası ve genç Öküzgözü stilleri bu tip peynirlerle uyum sağlayacaktır. Sert peynirlere geldiğimiz zaman ise sert peynirler aslında olgunlaştırılmış olan peynirlerdir. Olgunlaştırma sürelerine göre lezzetleri, aromaları ve tuzluluk oranları da değişebilir. Bunlara örnek vermek gerekir ise: Manchego, Emmantaler, Grana Padano, Kaşkaval, Trakya eski kaşarı, Mimolette, Olgunlaştırılmış Bergama tulumu, Kars Gravyeri, Mihaliç peyniri, Olgunlaştırılmış Sepet peyniri bu tip peynirlere örnektir. Bu peynirlerle daha güçlü aromlara sahip en az peynir kadar zengin aromalara sahip ve gövdeli kırmızı şaraplar olması gerekir. Çok tuzluysa eğer yüksek tanen ve genç, diri tanenlerden uzak durmanız gerekebilir. O zaman daha düşük tanene gidebilirsiniz mesela ama Chardonnay gibi, Misket gibi beyazlar ya da bizden Öküzgözü, Boğazkere gibi kırmızılar, Barolo, Amarone gibi şaraplar birçok sert peynirle uyum sağlar. Mavi küflü peynirlere gelince en bilineni rokfordur bunun, İtalyanların Gorgonzola’sı var, İngilizlerin Stilton’ı var, onun dışında Danich Blue, Maytag Blue, Bavaria Blu, Bleu d’Auvergne, bizde Divri Obruğun küflüsü ve Konya küflü peyniri gibİ ya da Konya küflü çeçil peyniri gibi sayabiliriz. Bu mavi küflü peynirler çok aromatik ve genellikle daha tuzlu peynirler oldukları için tuzu dengeleyecek şaraplara ihtiyaçları vardır. Çoğunlukla tatlı ve yüksek asitli şaraplara ve aynı zamanda çok aromatik olan şaraplara beyazlarla uyum sağlarlar. Bazen kırmızıları zorlayabiliyorlar ama hiç kırmızıyla olmaz anlamında da değil tabii ki. Ice Wine, Madeira, Port, Sauternes ve Misketten üretilmiş tatlı şaraplar genellikle mavi küflü peynirlerle uyum sağlar. Son stilimiz ise çeşnilendirilmiş peynirler yani dışarıdan bir şekilde lezzetine müdahale edilmiş olan peynirlerden bahsediyoruz. Mesela İngilizlerin Cranberryli peynirleri vardır onun gibi ya da bizde Hatay’ın Sürk peyniri vardır, Van’ın Otlu peyniri vardır, İsli Çerkes ve İsli Abaza peynirleri vardır. Bunlar dışarıdan bir şekilde aromaları değiştirilmiş olan peynirler. Çeşitli otlar ya da tütsülenerek aroması değiştirilmiş olan peynirler...
-
Umami nedirden başlamamız gerekiyor burada öncelikle. Umami nedir? Umami hayatımıza sonradan giren lezzet tanımlarından bir tanesi. Aslında basitçe anlatacak olursak içinde tatlı, ekşi ve tuzlu diye tabir ettiğimiz lezzetleri bir arada taşıyan yiyeceklerden bahsediyoruz. Bunlar bazen yiyeceklerin doğal halinde de vardır, bazen de bazı yiyecekler de olgunlaştıkça ya da piştikçe de ortaya çıkabilir. Sebebi de nasıl bir yiyeceğin tatlı olmasının nedeni şekerse, bir yiyeceğin umami olmasının nedeni de glutemattır. Glutemat aslında bizim hayatımızda var, bedenimiz üretiyor glutematı. Yiyeceklerde de var hazır gıdalarda da mono sodyum glutemat olarak tuzla beraber bulunuyor. Çin tuzu denilen şeyde vardır. Birçok yiyecekte de kullanılıyor dışarıda. Hazır cipsler bazı hazır çorbalar gibi şeylerde de var. Aroma artırıcı yani sizin yediğiniz yiyecekleri daha lezzetli hissetmenizi sağlayan bir tuzdur mono sodyum glutemat. Fakat tabi bizim bahsettiğimiz glutemat bu değil. Bizim bahsettiğimiz glutemat yiyeceklerde doğal olarak bulunan ve umami lezzete sahip olan glutemat. Bunu anlamanın en kolay yolu iki tane kültür mantarı alırsınız, bu kültür mantarından bir tanesini 30 saniye boyunca mikrodalgada ısıtırsınız, diğerini de dışarıda bırakırsınız. Dışarıda bıraktığınızı tadarsınız önce ve 30 saniye sonra mikrodalgadan çıkan kültür mantarını da tattığınızda işte umami lezzeti orada fark edersiniz. Bir başka şeyi, 24 ay olgunlaşmış eski kaşar ya da 36 ay olgunlaşmış bir parmesan yani olgunlaştırılmış sert sarı peynirlerde de bu umami lezzete ulaşırız. Onun dışında domates ama mevsiminde iyi bir domatesten bahsediyorum doğal olarak umamidir. Yani içinde hem tatlıyı, hem ekşiyi ve hem asidi bulundurur. İşte tam olarak umami dediğimiz şey doğada hazır formda domateste bulunuyor. Peki bu tip yemekleri nasıl şaraplarla tüketicez sorusunun cevabına da gelirsek de meşe ve tanenden uzak duracağız. Yani eğer bir kırmızı şarap tüketeceksek düşük tanenli ve meşeye girmemiş şarapları tercih edeceğiz. Beyaz şarap tüketeceksek zaten tanenle bir sorunumuz yok beyaz şarapta olmadığı için meşe fıçıya girmemiş olanları tercih edeceğiz bunları dengelemek için.
-
Öncelikle acı sözcüğünü biraz açmak lazım. Biz acıyı tek bir sözcükle tanımlıyoruz ama aslında 2 tip acıdan bahsedebiliriz. Bir tanesi bitter dediğimiz, 0 acı, daha çok çikolatada kullanıyoruz bu tabiri ama yeşil olgunlaşmamış yiyeceklerde de bitter tadı çok rahatlıkla alırız. Chilli dediğimiz baharat acısı olan acıdan bahsediyoruz. Bunu nasıl dengeleyeceğiz diye düşüneceksek bir kere yüksek alkolden uzak duracağız bunların yanında. Acı bir yemek yiyorsanız içtiğiniz şarap çok daha alkollü gelecektir. Diyelim ki bir acılı bir adana yiyorsunuz, yanına bir şarap tüketmek istiyorsunuz, bunun mümkün olduğu kadar düşük alkollü ve aromatik yönden zengin olması lazım ki o acıyı dengeleyebilsin. Ne gibi mesela? Güzel bir Denizli Kalecik Karası kırmızısı. Hem tanen düşük hem aromatik yönden zengin. Bolca kırmızı meyve ve pamuk şekeri gibi aromalara sahip böylece adananın o acılığını ve yağlılığını şarabın asiditesi de yüksek olduğu için, adanada da kuyruk yağı bolca olduğu için çok güzel dengeleyecektir.
-
Aromatik yiyecek denince de aklımıza yine fesleğen, kişniş vb. kokuları içeren kokular geliyor. Yine İtalya örneğinden gideceğiz basit olsun diye mesela pesto soslu bir makarna yiyorsunuz yanına nasıl bir şarap tüketmelisiniz? En az onun kadar aromatik bir şarap üretmelisiniz. Mesela bir Sauvignon Blanc özellikle bir Yeni Zelanda Sauvignon Blanc’ı çok aromatik olacağı için bunu dengeleyecektir. Sek bir misket şarabı yani misket üzümlerinden üretilen şekersiz bir şarap yine o aroma dengesini çok güzel sağlayacaktır. Ben burada basit örnekler veriyorum ama malum bu kadarla sınırlı değil.
-
Asitli yemeklerin en güzel örneği aslında az önce söylediğim gibi İtalyan yemeklerindeki domatestir. Tabii ki bizde de domates bolca var ama şarap hayatımızda yemek uyumuyla çok fazla olmadığı için örnekleri İtalya üzerinden vermek çok daha kolay. Domates yüksek asitli bir yiyecektir. Yüksek asitli bir yiyeceğin yanına da en az onun kadar asitli bir şarap koymanız gerekiyor ki dengeyi kurabilin. Dolayısıyla İtalyan şaraplarının da çoğunluğunun yüksek asiditeye sahip olması tamamen şarap uyumundan geçiyor. Bizde de yok mu öyle şaraplar, elbette ki var yani domates soslu bir makarnanın yanına diyelim ki spagetti bolonez ya da spagetti napoliten olsun onun yanına kırmızı bir Kalecik Karası’nı ya da roze bir Kalecik Karası’nı koyun gayet güzel uyum sağlacaktır.
-
Yağ dengelemenin en basit yolu asiditedir. Salataya yağ atarız, neden limon sıkarız sorusunun cevabı da aslında budur. Neden yazın kızartmaların üzerine domates sosu dökerizin de cevabı aslında bu. Hep yağı aslında bir şekilde asitle dengelemeye çalışırız. Bazı insanlar balık yerken balığın yağını tolere edemediği için üstüne limon sıkmak ister. İşte aslında orada yapmaya çalıştığı şey yağ asit dengesini kurmaktır. Diyelim ki tavuk suyu çorba yiyorsunuz, yağlı bir çorba bu ya da et suyu çorba bu, ne yapıyorsunuz içine limon sıkarsınız. Yine yağ orada durur ama siz onu sadece daha kolay tolere edebilirsiniz bünyede. Dolayısıyla yağlı bir yemek yiyorsanız bir kırmızı et de olabilir, beyaz et de olabilir, sebze yemeği de olabilir farketmez yanına yüksek asitli bir şarap tüketebilirsiniz. Mesela zeytinyağlı fasülye diyelim ki, zeytinyağlı fasülyenin içinde domates var, zeytinyağı var, kendi doğasında yapılırken elbette ki limon da var. Siz bunun yanına güzel soğutulmuş Kalecik Karası üzümünden üretilmiş bir roze şarap koyun bakalım oluyor mu olmuyor mu?
-
Tuzlu yemekler aslında daha çok asiditeyle ve tatlılıkla dengelenebilen yemeklerdir. Bizim hayatımızda bu tip dengeler var farkına varmıyoruz çoğunlukla. Yemeği yanlışlıkla çok tuzlu yaparsanız ve bunun üzerine en basitinden bir limon sıksanız o tuzu hissetmemeye başlarsınız. Tuz orada kaybolmaz aslında hala oradadır fakat sizin tuzu hissetme düzeyiniz azalır. Dolayısıyla eğer tuzlu bir yemek yiyorsak yanına yüksek asitli bir şarap tüketebiliriz rahatlıkla ya da bir başka örneği de tuzun yanına tatlı tüketmektir. Birçok insan yemek yerken, bu geleneğimizde de var zaten, ne yapar yanına gazlı bir tatlı içecek içer ya da gelenekte de hoşaflar, kompostolar var. Tuzluyla tatlı olmazmış gibi davranıyoruz ama aslında var. Beyaz peynir ve kavun da aslında bir tuzlu-tatlı dengesidir. Dolayısıyla tuzlu bir yemek yerken yanına pekala tatlı bir şarap tüketebilirsiniz. Bu çok sık yapılan birşey değil, en basit örneği bunun peynirdir. Genellikle tuzlu peynirler ile tatlı şarapların tüketilmesi önerilir. Rokfor gibi mavi küflü peynirler bunlar çoğunlukla çok tuzludur. O peynirin yanına en sık tüketilen şarap Sauternes’dir, en basit örnek olarak bunu verebiliriz tuzlu-tatlı örneğine.
-
Yediğimiz yemek ne kadar tatlıysa yanında tüketeceğimiz şarap da en az onun kadar tatlı olmalı. Dengeyi kurmak demiştik ya başında da, işte o dengeyi kurabilmek için şeker miktarları birbirine yakın olan şarap ve yemeği seçmemiz gerekiyor, aslında tatlı bir yemeğin yanına en az onun kadar tatlı bir şarap koymamız gerekiyor. Aksi takdirde şarabı çok daha sek, şekersiz hissederiz. Örnek vermek gerekirse açıkçası bunu deneyimlediğim için rahatlıkla söyleyebilirim. Diyelim ki güzel, iyi bir Antep şöbiyeti yiyoruz. Antep şöbiyeti yerken bunun yanına biz bir Tokaji şarabı tükettik. Tokaji biliyorsunuz Macaristan’ın asil küften üretilen tatlı şarabı ve oldukça yüksek asiditeye sahip bir şaraptı. Zaten tatlı şarabı tüketebilmemizin sebebi de bu. Yüksek asiditeye sahip olduğu için, iki şeker birbirini götürürken, asiditeyle damağımızı ferhlatacaktır. O yüzden uymamız gereken püf noktası aslına bakarsanız bu.
-
Yemek-şarap uyumunda artık pek kurallardan bahsedilmiyor, püf noktalarından bahsediliyor. Çünkü herkesin damak tadı birbirinden farklı, tat eşikleri birbirinden farklı. Mesela sizle aynı yemeği yiyebiliriz ikimiz ama ben o yemeğe tuz atarım siz atmazsınız. Dolayısıyla yemek şarap uyumunda da tercihlerimiz değişecektir. Aynı tat eşiklerine sahip olmadığımız için şarap ve yemek tercihlerimiz değiştiği gibi yemek-şarap uyum tercihlerimiz de değişecektir. Dolayısıyla kural demek artık bunlara hiç popüler değil. Kural demiyoruz ama tabii bazı püf noktaları var onlardan bahsedeceğim. Onlardan bahsetmeden önce de şöyle bir uyarıda bulunacağım. Eğer yemek-şarap uyumu yapıyorsanız mutlaka yemeği ve şarabı beraber çiğnemeniz lazım. Damakta bir araya gelmeleri lazım. Siz yemekten bir lokma alıp, çiğneyip, yutup üzerine şaraptan bir yudum alıp yutarsanız burada bir uyumdan bahsetmeniz söz konusu değil. Onların birleşecekleri yer midedir. Bizim tat aldığımız yer damak olduğuna göre ikisini damakta bir araya getirmeniz lazım. Bir lokma yemekten alıp daha yutmadan bir yudum da şaraptan alacaksınız ve beraber çiğneyeceksiniz ki gerçekten uyumdan bahsedebilelim. Uyum dediğimiz şeyi de açıklamak gerekirse ne yemek şarabın önüne geçecek, ne şarap yemeğin önüne geçecek. Yani bir denge bulmanız gerekiyor. Çok güçlü tanenleri olan bir şarabın yanına çok basit bir yemek koyarsanız o tanen yemeği örtecektir mesela ya da çok acı, baharatlı bir yemeğin yanına çok hafif gövdeli, oldukça naif, zarif bir şarap koyarsanız bu sefer de yemek şarabı örtecektir. Hiçbir zaman istediğimiz şey bu değil. Her zaman amaç dengeyi kurmak. Her şaraba uygun bir yemek bulabilirsiniz, her yemeğe uygun bir şarap bulabilirsiniz önemli olan bunların içeriklerini doğru tahlil etmektir. Peki bu yemek şarap uyumu konusunda en çok bilinen şey nedir? Kırmızı et kırmızı şarap, beyaz et beyaz şarap. Tabii ki bu insanların hayatlarını kolaylaştırmak için kurulmuş güzel bir cümle. Gerçekliği var mı, elbetteki var. Hangi mantığa göre yapılmış derseniz de; kırmızı bir et tüketiyorsunuz ve bu et sıcak, içindeki yağ eriyik durumda. Eğer siz bu kırmızı etin yanına kırmızı şarap içerseniz problem yok zaten 16-18 derecede içiyorsunuz ve o yağın donma ihtimali yok. Eğer bu eriyik haldeki yağı yani bu kırmızı etle soğutulmuş bir beyaz şarap hadi bırakın buz gibi bir su için ağzınızda o yağ donacaktır ve kötü bir lezzete sebep olacaktır. Aslında işin mantığı böyle başlıyor. Beyaz şaraplar da çok daha hafif şaraplar oldukları için daha kolay içilebilir. Tanen olmadığı için kırmızılara göre daha hafiftir her zaman beyaz şaraplar. Onların yanına da eriyik haldeki kırmızı bir et tüketirseniz o zaman da hem ağzınızda yağ donacak hem de et şarabı örtecektir. Dolayısıyla bu dikkat edilmesi gereken konulardan bir tanesi ama bu şu demek değil. Siz şarküteri tipi bir et tüketiyorsanız ve bu eti soğuk tüketiyorsanız örneğin bu bir bresaola, kuzu boyun füme veya pastırma olabilir bunları soğuk tüketiyoruz. Soğuk tüketiyorum zaten içindeki yağ donmuş vaziyette demek ki ben bunun yanına soğuk birşey içebilirim beyaz ya da soğutulmuş güzel bir roze neden içmeyeyim? Önemli olan sadece etin rengi değil, aynı zamanda hangi sıcaklıkta servis edildiği aslına bakarsanız. Hayatınızı kolaylaştıracak şeylerden bir tanesi de bu konuda işi basitleştirmek istiyorsanız diye söylüyorum; genellikle bölgenin yemekleri, bölgenin şarapları ile uyum sağlar. Bu bizim ülkemiz için bile geçerlidir. Farkında olarak veya olmayarak zaten bunlar bizim hayatımızın bir kenarında var. İtalyan şarapları çoğunlukla İtalyan yemekleri ile mükemmel uyum sağlar. Çünkü en basit örnek İtalya olduğu için söylüyorum İtalyan yemeklerinin bazına baktığınızda her yemekte neredeyse bir domates vardır.
-
Aslında bu soruyu benim cevaplamam gerekiyor mu çok emin değilim ama yine de size bir iki tane ipucu vereyim. Kırmızı şarap lekesini çıkartmak istiyorsanız elinizin altında ziyan edebileceğiniz bir beyaz şarap varsa hemen o kırmızı şarabın üstüne beyaz şarap dökerek bundan kurtulabilirsiniz. Beyaz şarabı döküyorsunuz, biraz çitiliyorsunuz ondan sonra yıkıyorsunuz. Eğer bu da yetmiyorsa yeni yetmeyeceğini düşünüyorsanız bir miktar soda da kullanabilirsiniz ama gerçek maden suyu olandan bahsediyorum. Beyaz şarabı da döktükten sonra üzerine sodayı da dökerseniz ve hemen arkasından da makineye atarsanız üzerinde hiçbir leke kalmayacaktır.
-
Passito aslında bir çeşit tatlı şarap. Ağırlıklı olarak İtalya’da yapılıyor. Aslında oldukça eski bir gelenek, birçok eski kaynakta Türkiye’de de yani Anadolu’da da Kilikya diye tabir ettiğimiz Mersin ve Adana civarında da bu tip şarapların yapıldığı yazıyor. Hatta tam olarak adı da Passum olarak geçiyor bu şarapların. Kurutulmuş üzümlerden tabii ki içinde sıvı olmak zorunda, tamamen kurumuş üzümlerden şarap yapamayız bunun mutlaka altını çizelim, geç hasat edilen ve kurutulmuş üzümlerden yapılan üzümlere passito diyoruz genellikle. Örnek vermek gerekirse Türkiye’de de var bu arada Ege bölgesinde İzmir civarında üretilen passito’lar ama dünyadaki en meşhur olan Tunus’a yakın bir İtalyan adası olan Pantelleria’da Zibibo yani misket üzümlerinden üretilen Passitoti Pantelleria’dır. Hakikaten dünyanın en iyi Passitosu diyebiliriz bunlar için. Dediğim gibi bizim ülkemizde de başka ülkelerde üretilebilen birşey çünkü bir üretim stili, bölge adı değil kesinlikle.
-
Terroir (teruar) Fransızca bir sözcük, Türkçe’de tam olarak birebir karşılığı yok ama geniş anlamda anlatabiliriz bunu. İklimi, toprağı, topoğrafyayı, bağın bulunduğu rakımı, bağın durumunu ve insanın buna etkisini anlatır aslında terroir dediğimiz kavram. Bir üzümü yetiştirirken üzümü etkileyen her şeyi anlatır. Oldukça önemli bir kavramdır şarapçılıkta aslında sadece şarapçılıkta değil, coğrafi işaretli her ürün için önemlidir diyebiliriz. Şuradan örnek vermek gerekirse: Çanakkale domatesi dediğimiz o iri, pembe domatesleri alın, bir başka bölgeye ekin. Aynı lezzet olmayacaktır çünkü toprağı fark edecektir, aldığı güneş ısısı ve saati değişecektir ve dolayısıyla lezzeti de farklı olacaktır. Olgunlaşma zamanı değişecektir ve farklı olacaktır. Üzümde de aslında böyle birşey var. Bu şu demek değildir yani Kalecik Karası üzümü Ankara’nın üzümüdür diye dünyanın başka hiçbir yerinde yetiştirilmez anlamına gelmez bu. Tabii ki uygun toprak, uygun iklim, üzümün uyum sağlayabileceği ortam bulunduğu zaman her iklim, her terroir doğru olacaktır. Üzümlerin şarap yapılırken karakterlerini kaybetmemesi oldukça önemli bir konu olduğu için terroir da şarapçılığın en önemli konularından bir tanesidir diyebiliriz.
-
Üzüm çeşidine, yetiştime koşullarına, uygulanan budama şekline, yapılmak istenen şaraba göre ve hasat zamanınıza göre alacağınız verim değişecektir. Ortalama bir şey söylemek gerekirse, 1 kg üzüm yaklaşık olarak bir şişe şaraba eşittir diyebiliriz. Bir şişe şarap da yaklaşık 75 cl’dir.
-
Çoğunlukla hayır. Bunun temel sebebi aslında üzüm tanelerinin üzerinde bulunan kendi mikro floralarını kaybetmemektir. Yıkayabilirsiniz asla yıkanmaz demeyiz, yıkayabilirsiniz ama yıkadığınız zaman çok iyi de kurutmanız lazım bunları. Zeytinyağı üretiminde de aynı şey vardır. Zeytinler yıkanır ama arkasından da kurutulur. Kurutmazsanız üzerinde su kalacaktır. Aynı şey şarap için de geçerlidir. Şarapta dünyanın birçok yerinde üzüm yıkanmaz dolayısıyla o kurutma teknolojisi de birçok şaraphanede yoktur. %99 bu üzümlerin yıkanmadığını söyleyebiliriz, zaten alkole dönüştüğü için içinde herhangi bir bakteri barındırmamaktadır.
- Vis mere
