Episoder
-
İskoç viski bölgeleri temel olarak haritada 4 adet gösterilir. Bunlar Lowland, Highland, Speyside ve adalar. Ancak bazı haritalarda Campbeltown bölgesi de bir viski bölgesi olarak adlandırılabilir. Genelde de biz buna 4,5 deriz. Bunun haricinde Speyside gene bazı haritalarda Highland bölgesinin içinde gösterilirken, Highland’i de 4 bölgeye, yani kuzey, güney, doğu ve batı diye ayırmak mümkündür.
-
İrlandalı’larla İskoç’lar, “viskiyi sen buldun, ben buldum” diye tatlı bir kavganın içindedir. Ancak tarihe baktığımızda hem İrlandalı’lar hem de İskoç’lar, viskiyi ilk üreten topluluklar olarak adlandırılabilir. İrlanda viskileri de gene İskoç viskileri gibi geleneksel usülde üretilir. Yani “single malt”, “single grain” ve ikisinin karışımıyla yaptıkları blended viskiler, İrlanda viskilerinin genel iskeletini oluşturur. En önemli fark, İrlanda ve İskoç viskileri arasında, İskoçlar iki defa damıtma yaparken, İrlandalı’larda bu sayı üç olur. Aynı zamanda İrlanda viskileri, İskoç viskileri kadar is, füme notları taşımayan viskiler olarak adlandırılabilir.
-
Manglende episoder?
-
İlk blend viskiler bakkallar tarafından yapılırdı ve tutarlı viski yaratmak için mecburen uygulanırdı. Ancak günümüzdeki blend viskiler yani belli bir miktar single malt ve belli bir miktar single grain viskilerin harmanlanması bir İskoç olan ''Andrew Usher'' tarafından 1860’ların başında Edinburgh’da ilk olarak uygulanıyor.
-
Yani aradaki e harfi bu iki viskiyi farklı mı kılar? Aslında ikisi de aynı anlama gelir. Amerika Birleşik Devletleri’ndeki viski sektörünü yaratanlar ve en fazla viski damıtım evine sahip olanlar, bu işin ticaretini yapanlar İrlandalı’lardı. İrlandalı’lar viski yazarken sondaki “k”ve “y”arasına “e” koyarlar. İskoçlar ise “k” ve “y” harfini yan yana yazarlar. Yani whisky ve whiskey aslında sadece iki farklı topluluğun bu içeceği adlandırma şeklidir.
-
Evet,, viski bir keyif içkisidir ve nasıl keyif alıyorsanız öyle içmeniz gerekir. Viskiye buz attığınız takdirde önce sulanma meydana gelir, bu sulanma sebebiyle alkolün derecesi aşağıya iner ve içim biraz daha rahatlamış olur. Tabii ki soğuma da alkolün daha rahat bir şekilde aşağı inmesine müsade eder. Aynı zamanda viski soğuk olduğunda daha fresh bir içim sunar, özellikle sıcak yaz günlerinde buzlu viski tercih etmek çok da normal bir davranıştır. Ancak unutmamamız gereken, viskinin içine koyduğumuz buzun, kontrolsüz bir şekilde sulanması ve soğuması olacaktır. Özellikle kullandığımız buzun ve suyun kalitesi de bunda çok çok önem taşır. Ne kadar şeffaf, kristal dediğimiz buzlardan kullanılırsa, viskideki aromaları da o kadar fazla hissedebiliriz ve o kadar daha uzun süre az sulanarak viskimizi tüketebiliriz.
-
Viski, bir yemek içkisi olarak düşünülmese de, aslında içindeki zengin aromaların, geniş tat yelpazesinin yemekle uyumlu olmaması pek de mümkün değildir. Genellikle atıştırmalık tarzı yiyecekler viski ile çok yakıştırılır. Özellikle viskinin içinde bulunan vanilya gibi, karamel gibi, zengin meyve, kuruyemiş, taze meyveler, is gibi notlarla oluşturulan tatlar, lezzetler viskiyle muazzam bir uyum gösterecektir. Ayrıca kuzu etleri, haşlanmış veya sote edilmiş aroması zengin sebzeler, balık yemekleri, yahniler ve barbekülerde pişmiş olan etler de viskiyle gayet iyi uyumlu olan sıcak yemekler olarak adlandırılabilir.
-
Viskinin içindeki şeker, gluten miktarı, kalorisi gibi sorular viski severlerin en fazla merak ettiği soruların başında geliyor. Evet, viski şekerden daha doğrusu alkol şekerden elde edilse de, fermantasyon sonrası damıtma dediğimiz işlem sonucunda, bütün alkol buharlaşır ve o alkolün içinde ekstradan şeker olmaz. Yani viskiye üretildikten sonra şeker katılmaz. Tabii bunu kaliteli viskiler için söylüyorum. İyi viskilerde şeker oranı sıfırdır. Bunun haricinde karbonhidrat, protein oranları da gene 0 olarak değerlendirilir. Yağ kıvam için tabir olarak kullanılsa da viskinin içerisindeki yağ da 0 değerdedir. Glutene geldiğimiz zaman, aynı mantık onun için de geçerli . Tahıl bir gluten kaynağı olsa da, sadece alkol damıtıldığı yani uçurulduğu için, viskinin içinde ekstradan gluten yoktur. Genelde, dünya ölçülerine göre 30 ml üzerinden alkollü kalorisi hesaplanır ve viskinin 30ml kalorisi 60 - 70 aralığındadır.
-
Viskinin 3 temel ham maddesi var. Bunlar tamamen doğal ve İskoç iklimine uygun hammaddeler. Bunlardan bir tanesi tabii ki tahıl. Tahılı, nişasta, nişastayı da şekere dönüştürmek dolayısıyla da şekeri alkole dönüştürmek için kullanıyoruz. Özellikle arpa, İskoç’ların en çok tercih ettiği tahıldır. Bunun haricinde, buğday çavdar, mısır ve yulaf gibi diğer tahılları da “single grain” isimli viskiyi yapmakta kullanırlar. Diğeri su. Yüksek alkollü içkilerde, büyük bir yüzde sudan oluşur. Mesela, 40 derece alkollü bir içkinin geri kalan %60 ı su demektir. O yüzden de suyun önemi çok ama çok fazladır. Sular İskoçlar tarafından genellikle, nehirden, su kaynaklarından ya da buzullardan alınır. Yani gene tamamen doğal sular kullanılır. Üçüncü hammadde ise maya. Mayalar bizimle dost olan ekmek yapımında, peynir yapımında kullanılan küçük canlıcıklar. Ve özellikle bira mayası, şekeri gördüğü zaman ortaya alkol çıkmaktadır. Böylece üç temel hammadde viskinin ham maddelerin olarak adlandırılabilir.
-
Viskinin her birinin diğerinden daha farklı tada ve lezzete sahip olması, viskinin diğer birçok içkiye göre en önemli özelliklerinden bir tanesi sayılır. Tabii ki dünya viskilerini düşündüğümüzde, o ülkede kullanılan ham maddenin yani tahılın aromaları, kullanılan suyun tatları, bunun haricinde üretim sürecindeki ustanın dokunuşları, buna paralel olarak damıtım evinin üretim gelenekleri, viskide bambaşka tatlar ortaya çıkarır. Bir de yıllanma dediğimiz olağanüstü bir süreç var. Yıllanma, meşe fıçılarda gerçekleşir. Bu meşe fıçıların, hangi ülkeden geldiği yani Amerikan mı, Avrupa meşesi mi olduğu, içinde daha önce nelerin beklediği, nasıl bir ısıda kaç sene boyunca olgunlaştığı ve daha sonra bu fıçıların içinden çıkan farklı viskilerin “master blenderlar” yani usta harmancılar tarafından bir araya getirilerek yeni lezzetler yaratılması da viskideki o çok geniş aroma, tat, çeşitlilik yelpazesinin sebebidir.
-
Viski üretiminde coğrafyanın önemi gerçekten çok çok mühimdir. Özellikle İskoç viskileri, tamamen saf, tamamen doğaldır. Tabii ki bu doğallık, coğrafyaya da paralel olarak göbekten bağlıdır. Bölgede üretilen tahılın, o bölgenin toprağıyla, suyuyla yetişmiş olması, aynı zamanda kullanılan doğal nehir suları viskiye gerçekten çok çok farklı tatlar kazandırmaktadır. İskoçya’daki viski damıtım evleri hep nehirlerin, su kaynaklarının yanında ya da yakınında olurlar ve bu suyu direkt olarak işlemeden kullanırlar. Tabii ki ılıman olan güney bölgesinin nehir sularının lezzetiyle, yukarıdaki buzullardan gelen Highland viskilerinin tatları çok çok farklı olacaktır. İşte bu tat, lezzet yelpazesinin zenginliği tamamen coğrafi özelliklerden kaynaklanır. Bunun yanında ki yıllanma süresi, içi dolu fıçıların nasıl bir ısıda beklediği, nasıl bir çevrenin ya da floranın oluştuğu gerçekten nefes alan fıçılara sinen aromalar için çok çok önemlidir. Ada viskilerinin bazılarının üzerinde “deniz tarafından üretilmiştir” yazar, bu da denizden gelen o iyotsu, yosun kokan tuzlu rüzgarların yıllar boyunca fıçıların üzerinde dolaşarak o viskiye deniz notlarını kazandırmasıyla alakalıdır. Daha sıcak coğrafyalarda, ülkelerde üretilen viskiler, yani yıllanan viskiler uzun süreleri bulmazlar. Sıcaklık alkolün uçmasıyla, buharlaşmasıyla paralel bir orandadır. Yani meleklerin payı dediğimiz şey, sıcak iklimlerde çok daha yoğun olarak gözükür. Daha kısa sürede yıllanan viskilerin aromalarıyla, daha uzun, serin ülkelerde olgunlaşan viskilerin aromaları da büyük farklılıklar göstermektedir. O yüzden coğrafya viski için çok ama çok büyük bir önem taşımaktadır.
-
Özellikle İskoç viskilerinin üzerinde görülen rakamlar, o viskinin ne kadar yıl boyunca meşe fıçılarda olgunlaştığını anlatmaktadır. İskoç viski yasaları derki, eğer bir şişenin üzerinde herhangi bir yıl yazıyorsa, içindeki en genç viskinin yaşı olmak zorundadır. Yani, üzerinde 12 yazan bir viskinin içine bir damla bile 11 ya da 10 yıl olgunlaşmış viski kullanmak mümkün değildir. Daha genci katılamazken, daha olgun viskiler katılabilir, ancak bunun da reklamı yapılamaz. Yani yıl ibaresi, İskoç viskisi için çok büyük bir önem taşır. Sadece İskoç viskisi için değil, bunu bir çok viski ülkesi aynı yasalar ve kanunlarla uygularlar.
-
Benim en çok karşılaştığım sorulardan bir tanesi. Aslında genelde bir yanılgıdır. Bazı insanlar viskinin şişede, raflarda, dolaplarda uzun süre durduğunda daha güzel olacağını sanarlar. Ancak bu tamamen yanlıştır. Viski ancak ve ancak fıçısının içinde beklediği süre boyunca olgunlaşır. Fıçıdan çıktıktan ve şişelendikten sonra artık kaç senelikse o yılda kalmış olur. Yani 12 yıllık bir viskiyi, biz bir 10 yıl daha bekletirsek şişede o gene 12 yıllık viski olacaktır.
-
Viskinin üretildiği ülkeler ve bölgeleri, genellikle kıta ya da ülke viskileri olarak adlandırırız. Mesela Avrupa viskileri, Amerikan viskileri, Uzak Doğu viskileri diye bir tabirler kullanırız. Bunun haricinde 5 tane temel viski ülkesi bulunur. Bunlar; İskoçya, İrlanda yani viskinin ilk doğduğu topraklar, Uzak Doğu’da Japonya, Amerika Birleşik Devletleri ve Kanada. Tabii ki bunun haricinde de Hindistan gibi, Taiwan gibi ya da Kuzey Avrupa ülkeleri, Avustralya gibi viski konusunda ilerleme kaydetmeye başlayan ülkeleri de genellemenin içine alabiliriz.
-
Olgunlaştırma, viskinin fıçıdan aldığı karakterleri belirleme dönemi olarak adlandırılabilir. Damıtmadan çıkan, tamamen berrak renkte olan “new make spirit” isimli alkol Amerikan veya Avrupa beyaz meşesinden yapılmış fıçıların içinde gene İskoç viski kanunlarına göre minimum 3 yıl boyunca bekledikten sonra açılabilir. Ancak bu süreç genelde 10, 20, 30, 40 hatta 70 yıllık bir süreyi bulabilir. Tabi ki bu yıllanma süresince viski farklı renkler ve farklı tatlar alacaktır. Olgunlaştırma, viskinin karakter kazanmasının en önemli aşamalarından bir tanesidir. Bu karakterler tabi ki kullanılan meşe ağacının cinsinden, o fıçıların içinde daha önce hangi farklı alkollü içkilerin beklediğinden, örnek vermek gerekirse İskoç’lar ağırlıklı olarak Amerikan burbon fıçıları ya da Amerikan çavdar viskisi fıçıları gene Güney Amerika’dan rom, Avrupa’dan konyak ve brendi fıçılarını kullanırken, bazen de tatlı şarap fıçılarını tercih ederler. İspanyol’ların şeri, Portekiz’lerin port ya da bazen Fransız’ların sauternes cinsi şarapları viski olgunlaştırmak için kullanırlar.
-
Damıtma, fermantasyondan çıkmış olan yaklaşık 8-10 derecelik alkolün bakır kaplarda ya da büyük çelik kolonlarda yani hem geleneksel usülde hem de sürekli damıtma dediğimiz usülde alkol derecesinin yükseltilmesi işlemidir. Alkol 78 derecede kaynayıp buharlaşacağı için imbiklerin içinde bulunan su ve alkol karışımı yavaş yavaş buharlaşmaya başlar. Su zeminde kalır ve alkol yavaşça kaynayarak yükselir, buharlaşır ve en son imbiğin tepesinde yani kuğu boynu dediğimiz bölümde sıvıya dönüşür. En yakın örnek mesela İskoç viskileri iki defa damıtılırken, İrlanda da bu sayı üç olacaktır. Damıtma miktarı arttıkça, alkolün derecesi de yükselir. Ancak unutmamak lazım ki ne kadar çok damıtma yapılırsa, aromalar da o kadar zayıf olacaktır. Distilasyonda birinci imbikte kaynamaya başlayan yaklaşık 8-10 dereceye sahip ham bira bu damıtmanın sonucunda gene yaklaşık 25 derecelik bir güce ulaşır. Buna düşük şarap adı verilir ve ikinci imbiğe geçmeye hazırdır. İkinci imbiğe geçtiğinde, damıtmanın ilk anlarında alkol çok yüksek olarak hissedilir ve İskoçlar bu alkolü kullanmak istemezler ve bir kenara ayrılır. Damıtmanın orta süresinde bizim göbek dediğimiz, orjinalde kalp olarak adlandırılan alkol artık fıçılanmaya yani olgunlaşmaya hazır bir haldedir. Damıtmanın son surelerinde gelen kuyruk adı verilen ürün ise en başta gelen baş ürün ile birlikte tekrar birinci imbiğe gönderilir. Yani özetle aslında kaliteli viskilerin yapımında, her zaman damıtmanın orta süresi yani göbeği, orjinal dilde de kalbi alınır.
-
"Maltlama, viski üretiminin ilk aşaması olarak adlandırılabilir. Bunu iki bölümde anlatabiliriz. Bir tanesi “germination” yani çimlendirme aşması. Toplanan arpalar sulanır ve içindeki
nişastanın yavaştan şekere doğru ilerlemesi sağlanır. Bu sayede hücre duvarlarından ayrılır ve fermantasyon sırasında istediğimiz şekeri bize vermek icin hazır hale gelirler. Bir yandan da bir filizlenme başlar. Tabii ki nişasta filizi büyütmek için harekete geçince, bu işlemin yani çimlendirmenin sonlandırılması gerekir ve diğer aşamaya geçilir yani kurutma işlemi maltlamanın son işlemi. Bunun için de yaş arpalar bir odaya serilir, o odanın altında bazen doğal yani peat ısısı bazen de elektrik veya herhangi bir ısı kaynağı kullanılır ve arpalar kurutulur. Kuruyan arpalardaki bu çimlenme süreci sona erer ve fermantasyon yani alkol üretimi için hazır bir hale getirilir." -
Fermantasyon, doğal olarak alkol üretme yöntemidir. Binlerce yıl önce insanoğlunun tesadüfen keşfetmiş olduğu bu doğal üretim yöntemi, günümüzde hem bira hem şarap üretiminde gene tamamen doğal yöntemler kullanılır. Fermantasyonun inceliklerine gelince, yüksek ısıyla elde edilmiş olan nişasta şekeri, daha düşük ısılara çekilir ve içine maya enzimi eklenir. Maya şekeri gördüğü zaman onu yemeye başlar ve ortaya yavaş yavaş ısı, karbondioksit ve alkol çıkmaya başlar. Viski üretiminde, fermantasyonda alkol elde edilmesi yaklaşık 40 saat kadar sürer. Bu 40 saat sonucunda 8-10 derece güce sahip alkol elde edilmiş olur. Bu süreç uzadıkça alkolün değeri değişmez. Ancak elde etmiş olduğumuz o ham biranın aromalarında farklılıklar oluşacaktır. Mesela 45 saatte elde edilmiş olan biranın aromaları daha farklıyken, 100 saate yaklaşmış bir fermantasyondaki biranın meyvemsi notları çok daha güçlü olacaktır. 60 saatlerde tropik meyve notları çıkarken, 70 saatin üstündeki fermantasyon işleminde elma, armut gibi aromalar hissedilirler.
-
Viskiler, kullanılan ham maddeye, damıtma yöntemlerine ve üretildiği ülkeye göre farklı isimler alabilir. Mesela %100 arpadan yapılan single malt viskiler ya da gene kanunen %51 minimum mısır kullanmak zorunda olan burbon viskiler gibi. Bazı viskiler %100 çavdardan yapılırken, bazı viskilerde buğday, mısır, yulaf gibi değişik tahıllar da kullanılabilir. Bunun haricinde geleneksel damıtma, yani bakır imbiklerde yapılan viskiler veya sürekli damıtma yani continuous distilling usülü ile yapılan viskiler olarak da ayırabiliriz. Bir de tabii ki ülke viskileri var. Misal, İskoç viskisi, İrlanda viskisi, Amerikan viskisi, Kanada, Japon ve Hint viskisi gibi çeşitlere ayırmak mümkün
-
Viski taşı, özellikle viskinin serin kalması ve bu esnada buzun yaptığı gibi sulanmaması için kullanılan bir yardımcı. Buz gibi bir davranış sergilemez viski taşları. Yani 3 - 4 derecelere kadar viskiyi soğutmayacaktır, aynı şekilde viskimiz buzdan gelen sularla da incelmeyecektir. Viski taşları genelde mermer, granit gibi sert ve toz bırakmayan, çözünmeyen doğal taşlarla yapılmalıdır ve viskinin serinliğini birkaç derece aşağıya indirme görevi olduğu da unutulmamalıdır.
-
Viski tadımı yapmak için, her şeyden önce biraz viskiyi tanımak, viskiyi tanımaya ya da anlamaya çalışmak önemlidir. Uzun yıllar boyunca tanımlanmış, belirlenmiş ve sebebi, çıkış yeri belli olan viski kokuları, viski tatları, aromaları, notları mevcuttur. Bunları hissedebilmek için tabii ki biraz tecrübeye ve biraz bilgiye ihtiyaç olsa da, gerçekten birbirinden bambaşka karakterlere sahip bu viskiler için temel özellikleri anlamak çok da zor aslında değildir. Bunun için, ilk olarak temiz bir bardağa viskiyi sek ve serin olarak koymakta fayda var. İlk yapılacak şey viskiye bakmaktır, viskinin rengini görmek, viskinin dokusunu, yağlılığını görüp hissetmek başlangıç olabilir. Bundan sonraki tavsiye, tabii ki koklamak. Koklamak çok önemli birincil notları almanın en iyi yolu. Bardağı hafifçe burnumuza yaklaştırıp, ağzımız biraz aralık bırakırsak, daha iyi koku alacağımız için yavaş yavaş burnu yakmadan, burnu alıştıra alıştıra koklamak birinci adım olabilir. Viskinin mevcut aromalarını, kokularını, notlarını hissetmek tabii ki daha ilerleyen adımlar olarak adlandırılır. Bundan sonra yapılacak şey ise, viskiyi tatmak. Viskiyi tatmak için küçük bir yudum yeterli. Bir küçük yudum viskiyi alıp yaklaşık 2 saniye kadar ağzımızda tutmak çok önemli. Çünkü biraz önce dış koklama yaptık. Şimdi de ağzımızın içinden iç koklama yapıyoruz. Yani bu 2 saniye içinde viskideki aromalar burnumuza geliyor, tekrar iç aromalarını, kokularını, notlarını hissediyoruz. Böylece viskinin tadımını da nihayetlendirmiş oluyoruz. Tabii bir de boğazdan geçişe bakmak lazım. Kimi viskiler boğazdan çok rahat, kadifemsi geçerken, kimi viskiler biraz daha köşeli olabilirler. Aynı zamanda yuttuktan sonra göğüsteki yanma da bir değerlendirmedir. Aromatik viskiler daha uzun süre yanma hissi yaparken, daha düz tatlı, narin viskiler de bu süre kısa olur. Bu kesinlikle viskinin kalitesiyle alakalı değildir. Aynı zamanda, viskinin ağzımızda ne kadar uzun süre tadını barındırdığı yani kısa bitişli mi, orta bitişli mi, uzun bitişli mi olduğu da gene viski tadımının değerlendirmelerinden sayılabilir.
- Vis mere
