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Le pinot gris est un cépage d'origine bourguignonne, fruit d'une mutation du pinot noir. Il fût d'abord appelé pinot beurot car le thème beurot se rapporte à sa teinte grise. C'est en réalité d'une teinte gris rosé, voire brune qui rappelle la robe de bure que portait les moines cisterciens de l'Abbaye de Citeaux en Bourgogne. Appelé Grauer Tokayer avant 1870 puis successivement Tokay Gris, Tokay d'Alsace, Tokay Pinot Gris est maintenant nommé depuis le 1er avril 2007 Pinot Gris.
Quelles sont ces principaux atouts ?
C'est un cépage d'une grande complexité aromatique. Sa belle robe dorée charme l'œil, son nez développe des notes fumées typiques avec des arômes de sous-bois, de sarments brulés, de mousses, de champignons, de fruits secs, d'abricot, de pain d'épices. Sa texture en bouche présente beaucoup d'étoffe, de la rondeur allant parfois jusqu'à une opulence légèrement moelleuse mais toujours soutenue par une belle fraîcheur. Si le Pinot Gris donne des grands vins, c'est qu'il brille par son équilibre, cette fraîcheur structurante qui vient tempérer sa puissance et sa rondeur. Moins productif que le pinot noir, ce cépage affectionne tout particulièrement les terres calcaires, assez profondes, relativement sèches et bien exposées; le climat continental lui convient bien, car il résiste au froid de l'hiver et aux gelées printanières. Il donne ainsi des vins de grande qualité, très fins, particulièrement ceux issus de vendanges tardives ou de sélection de grains nobles : le pinot gris se prête bien à une surmaturation des raisins sur souche. Il livre alors des notes de fruits exotiques, de cire d'abeille, d'abricot, très
pâtissières. Il produit aussi des effervescents comme en Italie, frais et subtils. Partout, il permet de produire des vins de qualité. D'où sa présence et son succès à travers le monde viticole.
C'est-à-dire?
Relié en premier au vignoble alsacien, il fait partie des cépages nobles alsaciens, où il représente près de 15 % du vignoble, il est aussi présent en Bourgogne particulièrement dans la région d'Auxerre sur les appellations Joigny et Côte Saint-Jacques. En Vallée de la Loire, dans l' AOP Noble Joué où il porte le nom de Malvoisie, mais aussi en Champagne, autrefois appelé là-bas le Fromentot.
Le pinot gris est-il un cépage international ?
Tout à fait. Au niveau international, il appartient à la famille des vins puissants et expressifs. Il est donc partout très apprécié. L'Allemagne et l'Italie ont planté bien plus de pinot gris que la France. Ainsi, en Italie, les surfaces consacrées au Pinot Grigio atteignent maintenant les 9 000 ha. En Allemagne, on le connaît sous le nom de Rulander ou de Grauburgunder. Plus à l'Est, on le rencontre en Autriche, Slovénie, Hongrie, Roumanie et Moldavie. Dans le Nouveau Monde il est en pleine expansion en Oregon, sur la côte Ouest des Etats-Unis, où il a récemment dépassé le chardonnay, avec 1 800 ha plantés. En Californie, il progresse au point de devancer le sauvignon blanc. Aujourd'hui, il gagne partout de nouveaux territoires notamment en Australie et en Nouvelle-Zélande. -
Il existe de nombreux défauts dans un vins. Défaut visuel c'est-à-dire un vin qui a tendance à devenir torule en vieillissant, défaut olfactif comme le goût de bouchon, le vinaigre, l'oxydation, la réduction ou bien encore des défauts gustatifs lorsque le vin dans sa phase de jeunesse sent à un peu trop fortement des arômes animaux ou d'odeurs âcres rappelant le poulailler. Mais peu connaisse le défaut de la couleuse.
Qu'est-ce que la couteuse?
La couleuse fait référence à un phénomène ou le liquide fuit entre le bouchon de liège et le verre de la bouteille, voire à travers le bouchon lui-même. Cette fuite intervient après l'embouteillage et peut entrainer de pertes de liquide ainsi que des altérations dans le goût et l'équilibre du vin.
Que en sont les principales causes ?
Ce défaut peut être dû à plusieurs facteurs. D'abord une pression excessive entre le liquide et le bouchon de liège qui produit une insuffisance de l'air dans la bouteille avant le bouchage. Un excès de pression à l'intérieur de la bouteille peut pousser le liquide à travers le bouchon, Un défaut d'intégrité du bouchon en liège qui peut présenter des failles, des fissures ou une structure non homogène qui peut entrainer des fuites par imbibition du liège, un problème de conformité des cols de la bouteille si celui-ci ne correspond pas précisément aux dimensions du bouchon utilisé. L'étanchéité est alors compromise et peut laisser le liquide s'échapper. Il a aussi été démontré que des conditions de stockage avec des variations excessives de température et de pression peuvent provoquer des dilatations ou des contractions du liquide et ainsi favoriser le risque de fuite; Des transports inadaptés, ainsi qu'un changement de lieu sont aussi des facteurs.
Quelles sont les solutions pour éviter la couleuse ?
D'abord un vigneron se doit de choisir des bouchons en liège de qualité supérieure, quitte à en répercuter le coût sur le prix de la bouteille, contrôler les cols des bouteilles, c'est-à-dire laisser reposer en position verticale pendant au moins 10 minutes la bouteille après l'embouteillage pour permettre la stabilisation du bouchon et éviter les fuites immédiates, Il est aussi essentiel de ne pas conserver les bouchons plus de six mois et de les utiliser rapidement après ouverture des sacs pour garantir leur fraîcheur et leur performance, limiter les expositions aux températures extrêmes et aux variations de pression pendant le stockage ou le transport pour maintenir une parfaite étanchéité du bouchon.
Un des plus gros problèmes du vin actuel est le manque de bon liège à force d'avoir déboiser les grandes forêts de chênes-lièges. -
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Vins rouges :
Jeune: Robe rouge vif, voire violacée, avec des arômes fruités.Maturité: Robe rubis ou grenat, avec des arômes plus complexes.Âgé: Robe tuilée ou brique, avec des arômes évolués.Vins blancs:
Jeune: Robe verte ou jaune pâle.Maturité: Robe jaune or.Âgé: Robe jaune ambrée ou brune.Vins rosés:
Jeune: Robe pâle, obtenue par pressurage direct.Plus évolué: Robe saumonée ou rose clair, obtenue par macération.Autres informations de la robe:
Limpidité: Indique la clarté du vin et sa qualité.Intensité: Révèle la concentration du vin.Teinte: Indique le cépage et l'origine du vin.Larmes: Suggèrent la viscosité et la teneur en alcool. -
Qu'est-ce que l'astringence ?
L'astringence est une sensation tactile que l'on ressent en bouche lorsque l'on boit du vin. Elle est causée par l'interaction des tannins présents dans le vin avec les protéines de notre salive. Cette interaction provoque un léger assèchement de la bouche et une sensation de resserrement des tissus.
Les tannins, acteurs principaux de l'astringence
Les tannins sont des molécules présentes dans la peau, les pépins et les rafles du raisin. Ils jouent un rôle protecteur pour la plante, en la défendant contre les agressions extérieures. Dans le vin, les tannins apportent de la structure, de la couleur et de la complexité. Cependant, un excès de tannins peut rendre un vin trop astringent, ce qui est généralement perçu comme un défaut.
Pourquoi l'astringence est-elle souvent considérée comme un défaut ?
Si l'astringence est nécessaire à l'équilibre d'un vin, un excès peut être désagréable pour le consommateur. Une astringence excessive peut donner l'impression que le vin est vert, dur ou manque de rondeur.
Les cépages et l'astringence
Certains cépages sont naturellement plus riches en tannins que d'autres. Les cépages à peau épaisse, comme le Tannat, le Malbec, le Mourvèdre, les Cabernet et le Merlot, sont généralement plus tanniques. À l'inverse, les cépages à peau fine comme le Pinot Noir, le Gamay et le Grenache sont moins tanniques.
Comment réduire l'astringence dans le vin ?
Le vigneron dispose de plusieurs leviers pour atténuer l'astringence de ses vins :
La maturité du raisin: Il est essentiel de vendanger le raisin à pleine maturité. En effet, au cours de la maturation, les tannins évoluent et deviennent plus doux.Les techniques de vinification: Différentes techniques peuvent être utilisées pour réduire l'astringence, comme une macération plus courte, l'utilisation de levures spécifiques ou l'élevage en barriques.L'assemblage: L'assemblage de différents vins peut permettre d'équilibrer les tanins et d'obtenir un vin plus harmonieux.En conclusion
L'astringence est une caractéristique importante du vin qui peut apporter de la structure et de la complexité. Cependant, un excès d'astringence peut rendre un vin désagréable à boire. Le vigneron doit donc maîtriser les différents facteurs qui influencent l'astringence afin de produire des vins équilibrés et plaisants. -
La pourriture noble : un phénomène fascinant
La pourriture noble est un processus naturel qui se produit sur les raisins grâce à un champignon microscopique appelé Botrytis cinerea. Ce champignon, en se nourrissant de l'eau contenue dans les baies, concentre les sucres, les acides et les arômes, donnant naissance à des vins liquoreux d'exception.
Comment se forme la pourriture noble ?
Ce phénomène nécessite des conditions climatiques très spécifiques :
Alternance de périodes sèches et humides: Le champignon a besoin d'humidité pour se développer, mais un excès d'eau peut entraîner d'autres types de pourriture néfastes.Nuits fraîches et brouillard matinal: Ces conditions favorisent la condensation de l'eau sur les baies, créant un environnement propice au développement du botrytis.Raisins sains et matures: Le champignon s'attaque préférentiellement aux raisins sains et bien mûrs, ce qui garantit la qualité des vins produits.Les effets de la pourriture noble sur le raisin
Les baies atteintes par le botrytis se dessèchent et se ridulent, prenant un aspect caractéristique de raisin sec. Leur peau se couvre d'un duvet blanchâtre, d'où le nom de "pourriture noble". Cette concentration des sucres et des arômes confère aux vins obtenus une grande richesse gustative, avec des notes de miel, d'abricot, d'orange confite et des arômes complexes.
Les cépages les plus adaptés
Certains cépages sont particulièrement bien adaptés à la production de vins liquoreux issus de raisins botrytisés :
Sémillon: Très utilisé dans les régions de Sauternes et Barsac, il donne des vins liquoreux d'exception.Chenin: Ce cépage, notamment utilisé dans la Loire, produit des vins liquoreux avec une belle complexité aromatique.Riesling, Gewurztraminer, Pinot Gris: Ces cépages alsaciens sont également très appréciés pour élaborer des vins liquoreux.Les défis de la vinification de vins botrytisés
La vinification de ces vins est délicate et nécessite une grande expérience du vigneron. Il faut effectuer des vendanges successives pour sélectionner les baies atteintes du bon niveau de botrytis. Les rendements sont très faibles, ce qui explique le prix élevé de ces vins.
En résumé, la pourriture noble est un phénomène naturel qui permet d'obtenir des vins liquoreux d'exception, caractérisés par leur richesse aromatique et leur grande complexité. Cependant, la production de ces vins est soumise à des contraintes climatiques très spécifiques et nécessite un savoir-faire particulier. -
L'assemblage : l'art de créer l'harmonie dans le vin
Cette pratique, qui consiste à mélanger des vins issus de différents cépages, parcelles ou cuvées, est un véritable art qui permet aux vignerons d'exprimer toute leur créativité et de produire des vins complexes et nuancés.
Les bases de l'assemblage
Pourquoi assembler ? L'assemblage permet d'associer les qualités de différents cépages ou parcelles pour créer un vin plus harmonieux et plus complexe. Par exemple, le Merlot apporte de la rondeur et des arômes fruités, tandis que le Cabernet Sauvignon confère structure et tanins.
Quand assembler ? L'assemblage peut être réalisé à différents moments de la vinification, mais il est souvent effectué en fin d'élevage.
Les règles de l'assemblage : Chaque appellation a ses propres règles concernant les cépages autorisés et les proportions minimales et maximales. Ces règles visent à garantir la typicité des vins et à protéger le terroir.
L'assemblage : un art qui se transmet
Le rôle du vigneron : Le vigneron est l'artiste qui, grâce à son expérience et à sa connaissance du terroir, va sélectionner les vins à assembler et définir les proportions idéales.
La notion de style : Chaque vigneron a son propre style, qui se reflète dans ses assemblages. Certains privilégient la puissance et la complexité, tandis que d'autres recherchent l'élégance et la finesse.
Des exemples concrets
Les vins de Bordeaux : L'assemblage est une caractéristique essentielle des vins de Bordeaux. Le mélange de Merlot, de Cabernet Sauvignon et de Cabernet Franc permet de créer des vins puissants et complexes, capables de vieillir.
Le Champagne : Dans le Champagne, l'assemblage est utilisé pour créer des cuvées typiques, qui conservent leur style d'année en année. Les vins de réserve jouent un rôle important dans cet assemblage, en apportant de la complexité et de la rondeur.
L'assemblage des parcelles
La notion de terroir : Chaque parcelle a des caractéristiques uniques, liées à son sol, à son exposition et à son microclimat. L'assemblage de parcelles permet de créer des vins qui expriment au mieux la typicité du terroir.
Les vins parcellaires : Les vins parcellaires sont élaborés à partir d'une seule parcelle. Ils sont généralement plus rares et plus chers que les vins d'assemblage.
En conclusion, l'assemblage est une pratique essentielle en vinification qui permet de créer des vins d'une grande diversité et d'une grande complexité. Il est le fruit d'un savoir-faire ancestral et d'une grande sensibilité de la part du vigneron. -
Les arômes primaires viennent du fruit et les arômes secondaires de la fermentation, alors que les arômes tertiaires sont issus de la période d'élevage des vins en cuve (on parle d'évolution aromatique des cépages) ou en barrique (on parle d'évolution aromatique reliée au bois).
Comment peut-on définir le mot arômes dans le monde du vin ?
L’arôme n’est pas un terme spécifique employé en œnologie. On l’utilise également en gastronomie ou en parfumerie. Il représente l’ensemble des composés volatils qui circulent jusqu’à nos récepteurs olfactifs, et qui sont constitués de molécules aromatiques. Les arômes peuvent alors être ressentis dans une odeur, au nez, mais aussi en bouche, lors de la rétro-olfaction. En effet, il ne faut pas confondre les arômes, ressentis par l’odorat, et les saveurs, perçues par la langue et les papilles gustatives. Et dans un vin, arômes et saveurs sont souvent différents. Les arômes d’un vin ne se développent pas tous au même moment dans le processus de vinification. Trois éléments viennent alors influencer les différents arômes : Le cépage ; La fermentation ; La technique d’élevage.
Parlons en premier des arômes reliés à l’élevage du vin
Les arômes tertiaires sont liés aux phénomènes d’oxydo-réduction auxquels le vin est soumis. Selon la quantité d’oxygène que le vin absorbe durant sa période d’élevage et le type de contenant dans lequel il est entreposé, celui-ci va révéler différents types de molécules aromatiques. Après la fermentation, les arômes se synthétisent enfin lors d’une dernière étape de la fabrication du vin : l’élevage en fût de chêne. C’est pendant ce processus de vieillissement que les arômes tertiaires se manifestent. Sous forme d’arômes boisés (chêne, eucalyptus, cèdre…), d’arômes épicés (poivre, vanille, réglisse…) et d’arômes empyreumatiques (tabac, café, pain grillé, cacao…).
Les arômes tertiaires représentent aussi l’évolution aromatique du raisin
Lorsque le vin est mis en bouteille, les arômes continuent d’évoluer, laissant place à une toute nouvelle palette aromatique. Les arômes tertiaires sont classés en 9 catégories, avec des arômes plus ou moins faciles à reconnaître. L’arôme floral : bruyère, fleurs séchées ; L’arôme fruité : noisette, fruits secs, amande, noix, pruneau, abricot, cerise noire, prune ; L’arôme confiserie : miel, praline, cake, pâte d’amandes ; Les arômes boisés et balsamiques : bois neuf, chêne, cèdre, pin, bois fumé, vanille, brûlé, eucalyptus ; L’arôme épicé : cannelle, vanille, clou de girofle, poivre, zan, réglisse, goudron ; L’arôme animal : cuir, jus de viande, gibier, fourrure, venaison ; L’arôme empyreumatique : pain grillé, cacao, café, pain d’épice, tabac ; L’arôme végétal : champignon, truffe, sous-bois. Attention, il s’agit d’un ressenti aromatique, c’est-à-dire un souvenir aromatique que chacun va exprimer avec ses propres mots d’où le côté subjectif qui fait le plaisir du vin. -
Nous allons voir les arômes secondaires du vin. Parmi les 3 types d'arômes qui existent, les arômes secondaires sont ceux qu'on appelle également fermentaires. Ils naissent lors de la fermentation.
C'est à dire? Outre la fermentation alcoolique (qui consiste à transformer le sucre du raisin en alcool), 3 autres fermentations sont possibles.
La fermentation malolactique: Elle correspond à la transformation par des bactéries de l'acide malique en acide lactique. Cette fermentation sert à désacidifier le vin en transformant le goût acidulé en acide lactique plus doux. Elle produit des molécules responsables d'arômes de beurre, de noix de coco. Cette fermentation intervient généralement une fois que la fermentation alcoolique est terminée. Soit le vigneron décide d'aller au bout de la fermentation, soit il décide de l'interrompre durant la transformation des acides. Tous les rouges bénéficient de cette fermentation malolactique, les blancs étant à la discrétion du vivificateur qui tient à conserver une certaine acidité.
La fermentation levurienne: elle consiste à désacidifier le vin en laissant les levures travaillées au maximum. En stagnant au fond de la cuve, les levures vont libérer des arômes rappelant le monde de la levure, c'est à dire des notes de brioche, mie de pain, pain grillé ou encore croissant.
La macération dite carbonique ou semi-carbonique: Elle consiste à remplir la cuve de dioxyde de carbone avant de déposer les grappes entières, qui, en se tassant les unes sur les autres vont libérer du jus en fond de cuve. Ces jus vont produire de l'alcool, mais aussi du gaz carbonique qui va protéger les grappes se situant dans la partie supérieure de la cuve. Une fermentation intracellulaire va alors démarrer diffusant des arômes très spécifiques qu'on appelle amylique. Cette technique est réservée à des vins simples, ayant peu d'aptitude à la garde, comme dans l'ensemble des vins primeurs comme le Beaujolais Nouveau.
En conclusion, ces 3 fermentations apportent des arômes que l'on appelle secondaires. Ils sont présents dans la jeunesse du vin car ces différents arômes sont pour la plupart vulnérables et disparaissent au bout d'une ou deux années. On peut donc dire que les arômes secondaires d'un von sont le résultat du travail du vigneron dans le chai au moment de la vinification. -
Cépage très particulier à plus d’un titre. En effet, il fut créé en 1961 par des chercheurs de l’Inra (Institut National de la Recherche Agronomique) et l’Ecole Nationale Supérieure Agronomique de Montpellier. Le nom de Marselan vient tout simplement de la ville de Marseillan (entre Béziers et Montpellier) qui abritait à l’époque l’Inra. Il s’agit d’un croisement entre les cépages cabernet sauvignon et le grenache noir.
Quelles sont ses principaux atouts ?
Il s’agit d’un cépage hybride, c’est-à-dire le croisement d’une variété de raisin appartenant à la même espèce Vitis Viniféra. Il est résistant à la sécheresse par son père, le grenache et en même temps, détenteur des arômes de sa mère, le cabernet sauvignon. Il est donc idéal en vins monocépages mais aussi en vins d’assemblages. Ce cépage noir à grosses grappes mais à très petits grains sphériques d’un bleu violet n’a presque que des qualités. C’est un cépage résistant aux maladies et notamment à la pourriture grise, donc moins de traitements. Ses capacités d’adaptation à des climats difficiles sont étonnantes. Ses vins sont colorés, aromatiques, (arômes de cassis, notes épicées et pointe mentholée) et ses tannins soyeux, corsés, structurés et aptes au vieillissement.
Pas de défauts ?
Le marselan n’a qu’un seul défaut, son relatif faible rendement. Il lui faut près de 160 kg de vendanges pour obtenir une centaine de litres de jus de raisins. Mais partout, il permet de produire des vins de qualité. D’où sa présence et son succès à travers le monde viticole.
C’est-à-dire ?
Il est devenu en moins de 60 ans le principal rival de l’emblématique cabernet-sauvignon. En partant d’Europe, principalement de France région Languedoc-Roussillon & Vallée du Rhône méridionale (sur près de 4 000 hectares), puis en Espagne dans la région de Penedès. Il a traversé les océans pour s’installer en Argentine dans la région de Mendoza. Il est devenu le 3ème cépage produit en Uruguay. A noter sa présence dans le vignoble d’Israël, principalement en Galilée dans les montagnes de Judée ou sur le Mont Carmel. Mais c’est en Chine qu’il séduit le plus, où ses qualités font de lui l’emblème des grands vins de la Province de Yunnan au mont Helan. Grand cépage qui se différencie d’un pays où l’on produit surtout des raisins de table.
Il a donc l’avenir devant lui?
Oui. Car il a la faculté de résister à beaucoup de maladies et d’apprécier les endroits chauds et secs, voire désertique comme en Chine, ainsi qu’une étonnante résistance à l’humidité. Jeune, il n’a le droit d’apparaître en France en appellation d’origine contrôlée depuis 1990 seulement, on le retrouve de plus en plus en cépages secondaires dans beaucoup de vignobles, même à Bordeaux où depuis 2020 il apparaît dans les 20 cépages autorisés. -
L’origine de nombreux parfums que l’on ressent dans le vin reste encore très mystérieuse. Certains parleront de relations à nos souvenirs, notre enfance, notre environnement et mettront alors en avant notre subjectivité face à notre ressenti aromatique. D’autres vont parler des arômes issus des molécules que l’on trouve sur la peau des différents cépages. C’est ce qu’on appelle les arômes primaires d’un vin, arômes issus du cépage, qui donnent soit des arômes de fruits, de fleurs, d’épices, de végétaux…
Ainsi que de plantes ?
Les vins offrent souvent des parfums et des arômes de plantes, d'herbes et de fleurs comme l'eucalyptus, le romarin et la violette. Une étude récemment présentée par le centre de recherche espagnol "Institut Català de la Vinya à Vilafranca del Penedès" prouve que ces notes proviennent effectivement des plantes qui poussent dans l'environnement des vignobles.
En quoi cette étude est-elle importante ?
Grâce à cette étude, les plantes rentrent dans la notion de terroir, c’est-à-dire qu’elles renforcent le caractère d'origine du vin. Il est scientifiquement prouvé que la topographie et le climat peuvent avoir une influence évidente sur le caractère des vins. Cependant, jusqu'à présent, on savait peu de choses sur la question de savoir si et comment la flore prédominante dans le vignoble pouvait influencer les arômes des vins produits.
Comment cette étude s’est-elle organisée ?
Les chercheurs d'Incavi travaillent sur la relation plantes arômes du vin depuis 2019. Leur objectif était de trouver et d’analyser des concordances entre les arômes des plantes du paysage et les vins qui y sont produits. Pour l'étude, 168 plantes ont été identifiées comme étant présentes dans les vignobles étudiés ou dans leurs environs. Il s'est avéré que chaque parcelle a un environnement botanique spécifique que l’on retrouve dans les vins issus de ces parcelles. Des extraits ont été distillés à partir des plantes de chaque vignoble et comparés à 73 composés aromatiques provenant des vins correspondants des millésimes 2020 et 2021. Ainsi des parfums de romarin ont été retrouvés dans des vins issus de parcelles où le romarin pousse. Les plantes qui entourent les vignobles influencent donc le profil aromatique des vins. Elles contribuent ainsi au caractère spécifique des vins - et font donc partie intégrante du terroir, à ajouter à la notion de climat, d’exposition et de sol. D'où l'absolue nécessité de restaurer, de préserver et d'améliorer la biodiversité.
Pourquoi ?
La biodiversité est fondamentale pour une viticulture régénérative et un facteur clé pour exprimer la singularité de l'environnement du vignoble à travers la qualité et les arômes des vins. La biodiversité favorise l’échange entre le raisin et son environnement et permet la diversité du vin donc la notion de terroir. -
Septembre, c’est traditionnellement le mois des vendanges. Le vigneron n’a alors plus le droit à l’erreur. Soit il profite d’une année exceptionnelle sur le plan climatique, soit il limite les dégâts si le gel, la pluie ou encore les différentes maladies n’ont pas épargné la vigne.
Il lui faut donc déterminer le moment parfait pour commencer les vendanges ?
Ce choix est primordial car il va influencer la qualité du vin. Tous les vignerons surveillent la maturité des raisins en évaluant régulièrement leur teneur en sucre, leur acidité et leur concentration en tanins. Vendanger trop tôt donnera un vin acide, trop tard et le raisin risque de pourrir. Cette date dépend du type de chaque raisin. Ainsi, il y a les cépages à maturité rapide et ceux à maturité longue. Il n’est pas rare que sur Bordeaux, il peut y avoir 3 semaines de décalage entre la récolte du merlot et du cabernet sauvignon. Pour conserver la fraîcheur du raisin, beaucoup de vignerons vendangent en fin de nuit pour bénéficier de la fraîcheur de la rosée. Le vigneron a alors le choix d’opter pour une vendange manuelle ou une vendange mécanique.
Quelles sont les différences et les résultats ?
Avant tout une différence de coût, de temps et de travail. Une vendange manuelle prend beaucoup de temps. Sélection minutieuse des grappes pour garantir une meilleure qualité, coût de la main d’œuvre sur un temps de vendange plus long qu’une vendange mécanique, problème de beaucoup de relief trop escarpé où la vendange ne peut se faire qu’à la main. La vendange mécanique réduit le coût, le temps et pas forcément la qualité. Plus vous vendangez en volume, sur une surface plate (en général en plaine), plus la vendange mécanique est rentable. Certaines appellations refusent la vendange mécanique par tradition comme le Beaujolais ou la Champagne.
Puis vient le temps du tri et de l’éraflage des grappes
Une fois le raisin récolté, il faut l’acheminer vers une table de triage le plus rapidement possible afin de préserver son état sanitaire et de déterminer dans quelle type de cuvée le raisin doit aller. Une fois trié, le vigneron va érafler c’est-à-dire séparer les baies de leur rafle pour éviter un excès d’amertume et de tanins. Si le raisin manque de concentration, de maturité, le vigneron va plutôt conserver les rafles pour apporter plus de densité et de tanins au vin, ce qui l’aidera à mieux se conserver dans le temps.
Une dernière étape avant le début de la fermentation ?
Il faut extraire le jus. Le vigneron va alors presser le raisin. Soit pour les raisins blancs, faire un pressurage rapide, direct pour favoriser l’écoulement du jus, de la pulpe et obtenir un équilibre entre les sucres et les acides, soit pour les vins rouges, le vigneron va commencer par faire fermenter le jus avec les peaux pour obtenir de la couleur et des tanins. Une fois la fermentation achevée, le vin sera soutiré, c’est-à-dire séparé le jus des dépôts puis mis en élevage quelques temps... -
Maîtriser les mots du vin, voici bien une expression un peu pompeuse, voire snob, du monde du vin. L’important, c’est de se faire comprendre avec ses propres mots. Mais, il est temps de bien définir la différence entre décanter un vin, carafer un vin et aérer un vin, qui sont souvent employés à tort et à travers.
Commençons par décanter un vin ?
Décanter un vin est l’opération qui consiste à verser un vin rouge en général vieux, de sa bouteille dans une carafe pour permettre la séparation des dépôts (sédiments formés de tannins) tombés au fond de la bouteille. On parle alors de filtration et de carafe à décanter. La décantation sert aussi à rééquilibrer un vin pour qu’il puisse s’oxygéner, s’ouvrir au nez, développer ses arômes et arrondir ses tannins. Cette cérémonie, ce geste presque rituel peut se faire à la lumière de la bougie pour mieux apercevoir le dépôt du vin à travers le verre et pour interrompre son versement lorsqu’il se présente au col de la bouteille. On peut aussi disposer la bouteille dans une corbeille à décanter c’est-à-dire, incliner la bouteille dans une corbeille adaptée pour que le dépôt se fixe à un endroit qui permettra de servir le vin avec un minimum de dépôt. On peut encore mettre un filtre sur le goulot. Le dépôt peut aussi apparaître dans les vins jeunes s’ils sont peu filtrés comme les vins biologiques, bio dynamiques ou natures.
Maintenant, prenons le mot carafer ?
Cette opération consiste pour un jeune millésimé à le passer en carafe. On accentue ainsi son vieillissement en l’oxygénant pour le rendre plus rond, plus ouvert et éviter ainsi astringence, forte acidité et amertume, défauts de sa jeunesse. Carafer permet également d’éliminer d’éventuels dépôts qui touchent de plus en plus de vins n’ayant subi aucune filtration. On peut donc carafer tous les vins jeunes, rouges, rosés, blancs secs, blancs sucrés ainsi que tous effervescents. On ne carafe que les vins jeunes (3 à 5 ans en moyenne). Plus le vin vieillira, plus il trouvera naturellement son équilibre.
En quoi consiste l’aération d’un vin
Aérer un vin consiste à atténuer l’emprise tannique d’un vin. Les tanins proviennent de la macération, contact prolongé du jus et des peaux, vinification en général réservée aux vins rouges. Il faut donc ouvrir votre bouteille 1 à 3 heures avant de le servir tout en gardant cette bouteille dans un endroit frais. Le temps d’aération va dépendre de l’épaisseur de la pellicule du raisin. Ainsi le cépage gamay, raisin à pellicule fine, ne demande pas une grande aération alors que le cabernet sauvignon, cépage à pellicule épaisse, demande 2 à 3 heures d’aération.
Peut-on aérer les vins blancs, voire les vins rosés ?
Oui si ceux-ci sont élevés en fûts de chêne. Le bois apportant concentration et tannins, surtout pour les vins blancs fermentés en fûts. Le vin qui en ressort sera plus fin, plus élégant et moins perlant. -
Le Mourvèdre est un cépage noir à jus blanc. Il est un des cépages emblématiques du climat méditerranéen en particulier en Provence & le Languedoc-Roussillon mais aussi l’Espagne dont il semble être originaire. Il tirerait son nom de celui de la commune de Murviedro, dénommée actuellement Sagonte, dans la province de Valence. Une autre hypothèse suppose que le Mourvèdre aurait un lien avec le Mataro, cépage très cultivé en Espagne, notamment en Catalogne. L’arrivée du Mourvèdre en France date du XVIe siècle. Comme le Grenache, son introduction en France est liée au pèlerinage de Saint-Jacques de Compostelle. Ce cépage aurait été ramené par des pèlerins de retour d’Espagne.
Son succès est-il récent ?
Vers la fin du XIXe siècle, le Mourvèdre était cultivé sur de vastes surfaces de production, dominant notamment dans le vignoble de Provence. Cependant, l’épidémie de phylloxéra, débutant à partir des années 1860, ravagea l’ensemble du vignoble français et stoppa la culture de ce cépage pendant près de 40 ans. Après la crise, d’autres cépages offrant un rendement élevé et beaucoup plus faciles à greffer ont été privilégiés au détriment du Mourvèdre. Ce n’est qu’à compter des années 60 que ce cépage retrouva la faveur des vignerons méditerranéens grâce à la sélection de plants de vigne de qualité. Connu sous le nom de Monastrell ou Monastrell en Espagne, ce cépage y est cultivé sur plus de 100 000 hectares. Il s’agit du second cépage noir le plus cultivé en Espagne. Il est principalement planté dans les régions côtières de Catalogne et de Valence. En France, sa culture est beaucoup moins importante. 10 000 hectares, répartis dans les vignobles du Sud. Ce cépage est aussi cultivé, dans la Vallée du Rhône ainsi que dans le Languedoc-Roussillon. C’est à Bandol, vignoble bordé par mer, qu’il trouve son lieu de prédilection car il aime avoir les pieds dans l’eau. Il constitue au minimum de 50 % de cet assemblage. Le Mourvèdre a également été exporté vers d’autres pays. Il est notamment cultivé aux États-Unis, principalement en Californie. Ce cépage est aussi présent dans le vignoble australien où il est appelé Mataro.
Quelles sont ces caractéristiques ?
Parfaitement adapté au climat méditerranéen, le mourvèdre donne des vins assez alcoolisés et très colorés (jeune, il est presque noir), rudes, voire ingrats dans sa jeunesse, mais dotés d’une exceptionnelle aptitude à la garde du fait de son caractère tannique et de son pouvoir anti-oxydant. Il s’associe parfaitement aux autres grands cépages du sud comme la Syrah, le Grenache et le Carignan. Sur le plan aromatique, les vins de Mourvèdre jeunes sont marqués par des arômes de poivre et de fruits noirs (cassis, mûre) avec des touches végétales, de garrigue ou de laurier. C’est en général au bout de quelques années qu’il s’épanouit, 6 à 8 ans, avec des parfums de truffe, de cuir, de fruits compotés (pruneau, mûre, myrtille), de gibier et d’épices. Le rendement d’un bon Mourvèdre tourne autour de 35 hectolitres par hectare. Si le terroir est trop productif, il est préférable d’en faire un rosé. Le mourvèdre exige des sols calcaires suffisamment profonds et argileux pour lui donner de la fraîcheur et lui permettre une alimentation hydrique limitée mais régulière. -
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