Episoder
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C’est dans la jolie petite ville nivernaise de La Charité sur Loire que Claire Tabbagh a décidé d’ouvrir son laboratoire et boutique de chocolat : L’Officine du Cacao. Après une première carrière de Photographe du Patrimoine, Claire a eu envie de se reconvertir dans un métier plus manuel. Et le cacao a tout de suite eut son coeur.
Et dès le départ Claire n’a pas voulu faire les choses à moitié ! Son objectif dès le lancement : faire du Bean to Bar — et transformer le cacao de la fève à la tablette. Et pour penser l’univers de sa boutique, elle s’est inspiré de l’histoire du lieu : la pharmacie.
Au menu de cet épisode :
🍫 L’histoire de sa reconversion.
🍫 Son envie de se lancer dans le Bean to Bar et comment a-t-elle procédé.
🍫 Ses tablettes de saison et son univers chocolaté.
🍫 L’importance d’avoir confiance en soi surtout quand on se reconvertit.
🍫 Et enfin son défi : faire sécher un légume de son jardin et le goûter sur une tablette de chocolat.
On y parle aussi :
D’Aurélien Ducloux de La Baleine à Cabosse
De La Reine Astrid et de Stéphane Leroux
À vos fourneaux !
Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.
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Jessica et Aurélie créent d’abord Bobi, un restaurant philippin, pour introduire cette nouvelle cuisine à Paris. Et très vite, elles ont envie de faire encore plus rayonner cette culture. Quelques temps plus tard naît donc Kapé, un café philippin situé rue d’Oberkampf à Paris. Le concept ? Proposer des cafés, boissons et pâtisseries de spécialité que vous ne retrouverez pas ailleurs.
Ube Crinkle, Pandesal, Puto, etc. Jessica, derrière les fourneaux, a décidé de recréer les desserts traditionnels philippins “comme on peut les déguster à la maison”. Inspirée de ses propres souvenirs familiaux, pendant plusieurs mois Jessica est allée à la rencontre des grands-mères philippines pour découvrir tous les secrets de ses recettes favorites.
Alors au menu de cet épisode :
🥥 Les débuts de Kapé et leur ambition.
🥥 L’envie de Jessica de partager sa double culture.
🥥 Les desserts traditionnels philippins et ingrédients les plus utilisés.
🥥 Comment a-t-elle mis au point les différentes recettes ?
🥥 Leurs prochaines ambitions.
🥥 Et enfin son défi : goûter le Ube.
On a aussi parlé :
D’Adrien Cachot, de Nina Métayer et de Christophe Louie.
À vos fourneaux !
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Manglende episoder?
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Aujourd'hui, nous voyageons au Liban, un pays du Moyen-Orient riche en histoire, en culture et en saveurs. Et pour le petit-déjeuner libanais, on retrouve :
🫓 Des Manakish : des pains plats levés garnis de diverses saveurs, généralement du za'atar (un mélange d'épices comprenant du thym, de la sumac et des graines de sésame) ou du fromage. Ils sont cuits dans des fours traditionnels et sont souvent consommés au petit déjeuner ou en collation. Le Manakish remonte à des siècles et est ancré dans les traditions culinaires de la région levantine.
☕ Et un café à la Cardamome : une boisson incontournable au Liban. La cardamome ajoute une note épicée et aromatique au café, en faisant une boisson réconfortante et revigorante. Le café est souvent préparé avec soin et partagé entre amis et famille, représentant l'hospitalité et le lien social.
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Aujourd'hui, nous nous envolons pour le Botswana, un pays magnifique situé en Afrique australe. Et pour le petit-déjeuner Botswanais on retrouve :
🥣 Un Bogobe : également connu sous le nom de "pap" ou "phaletšhe" en Afrique du Sud et en Botswana, est une bouillie épaisse à base de farine de maïs ou de sorgho. C'est un aliment de base dans de nombreux pays d'Afrique australe. Le Bogobe est souvent servi avec divers accompagnements, tels que des légumes, de la viande, des sauces, ou des condiments locaux. Au Botswana, il est courant de le consommer avec un ragoût de viande, des légumes verts comme le morogo (feuilles de légumes), ou du lait fermenté appelé "sour milk".
🫖 Et un thé Rooibos
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Aujourd'hui, nous voyageons en Australie, un pays-continent connu pour ses plages de sable blanc aux vastes étendues désertiques et ses forêts tropicales luxuriantes. Si le petit déjeuner y est très varié : granola, smoothie, advocado toast… je voulais aujourd’hui vous présenter :
🍞 Les toasts de Vegemite : le Vegemite est un produit emblématique en Australie, une pâte à tartiner à base d'extrait de levure qui a été inventée dans les années 1920. Sa saveur salée et umami est appréciée par de nombreux Australiens, souvent étalée en fine couche sur du pain grillé beurré.
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Aujourd'hui, nous nous rendons en Ouganda, un pays d'Afrique de l'Est connu pour ses paysages époustouflants, ses montagnes, ses lacs et sa faune riche.
Au petit-déjeuner on retrouve :
🥘 Un katogo, une recette réalisée à partir de matooke, une banane plantain typique d'Ouganda, cultivée dans les régions d'altitude des Grands Lacs africains.
🫖 Et un thé noir aux épices, gingembre, cardamome, etc.
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Aujourd'hui, nous nous rendons à Singapour, une ville-État dynamique connue pour son mélange unique de cultures et de cuisines. Singapour est un carrefour où se rencontrent les traditions culinaires chinoises, malaises, indiennes et occidentales, créant une scène gastronomique riche et diversifiée assez unique.
Pour le petit-déjeuner, on retrouve :
🍞 Un Kaya Toast : des tranches de pain grillé, généreusement tartinées de kaya, une confiture faite de lait de coco, de sucre et d'œufs, souvent parfumée aux feuilles de pandan. Le kaya toast est traditionnellement servi avec des œufs à la coque et un café local appelé kopi.
☕️ Et un kopi : un café préparé en utilisant une méthode unique où les grains de café sont torréfiés avec du beurre et du sucre, puis brassés à travers un filtre en tissu. Le résultat est un café riche et fort, souvent servi avec du lait condensé sucré.
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Pour ce nouvel épisode de "Café et Croissant", la série estivale de Papilles pour faire voyager notre goût, rendez-vous aux Îles Fidji 🧑🍳
Archipel situé dans le Pacifique Sud, réputé pour ses plages idylliques, ses eaux turquoise et sa culture vibrante, les Fidji sont une destination de rêve pour de nombreux voyageurs, et offrent également une riche tradition culinaire. Le petit déjeuner fidjien est simple, délicieux et reflète l'abondance des ressources naturelles de l'île.
Et pour ce petit déjeuner : le Babakau est un pilier du petit déjeuner aux Fidji. Ces beignets dorés, légers et moelleux sont souvent consommés le matin avec une tasse de thé chaud. Ils sont faits avec des ingrédients simples comme la farine, la levure et le sucre, et sont frits jusqu'à obtenir une perfection croustillante à l'extérieur et tendre à l'intérieur.
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Bienvenue dans "Café et Croissant", la série estivale de Papilles pour faire voyager notre goût. 🧑🍳
Aujourd'hui, nous nous rendons aux Bahamas, un archipel paradisiaque dans les Caraïbes, connu pour ses plages de sable blanc, ses eaux cristallines et son ambiance décontractée. Les Bahamas, composées de 700 îles et îlots, offrent une riche culture culinaire influencée par les traditions africaines, européennes et autochtones.
Le petit déjeuner bahaméen est à la fois simple et réconfortant, parfait pour commencer la journée avec énergie et plaisir.
Sa composition ? 🍵
Un Johnny Cake et un thé aux herbes.
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Brigitte Dutrieux a toujours été bec sucré. Et très vite, elle s’est passionné pour deux sujets : la pâtisserie et la santé. Alors de fil en aiguille, elle a décidé de lier les deux et de se servir de sa formation de Diététicienne et de l’intégrer à la pâtisserie. C’est donc avec cet objectif qu’elle crée des ateliers de dégustation de pâtisserie en pleine conscience.
Parce que le plaisir et la gourmandise ne devraient plus être vus comme des vilains défauts incompatibles avec une alimentation saine, Brigitte éduque. Elle explique comme se reconnecter avec ses émotions pour ne plus culpabiliser.
Au menu de cet épisode :
🍰 Son histoire avec la pâtisserie.
🍰 Les idées reçues sur le sujet.
🍰 Son envie d’éduquer et de remettre le plaisir au coeur de la discussion.
🍰 Qu’est-ce que la dégustation en pleine conscience ?
🍰 Les étapes pour déguster en pleine conscience.
🍰 Et enfin son défi : tester la pleine conscience.
À vos fourneaux !
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Camille Gumiaux a toujours aimé deux choses : recevoir et faire plaisir. Issue d’une famille de grands gourmands (et gourmets !), elle s’est assez naturellement dirigée vers la pâtisserie et a rapidement su que cela deviendrait son métier. Et après une première carrière derrière les fourneaux de grands restaurants étoilés, elle se lance actuellement dans un tout nouveau projet : se rendre directement chez les gens pour cuisiner !
Ce nouveau challenge, c’est aussi tout ce qui lui inspire de nouveaux desserts. Devoir s’adapter à des cuisines moins équipées, innover pour réaliser tout ce que l’on a en tête, et créer des desserts qui satisfassent pleinement les papilles de ses clients.
Alors au menu de cet épisode :
🌱Son mémoire autour des herbes aromatiques.
🌱Son nouveau projet et son envie de cuisiner chez les gens.
🌱 La place de l’écologie en pâtisserie.
🌱 Ses valeurs de pâtissière.
🌱 Le client·e est-il toujours roi ?
🌱 Et enfin son défi : faire une crêpe soufflée.
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La pâtisserie, elle l’a découvert avec sa grand-mère, qui lui a transmis sa passion. Plutôt team desserts assiettes, en arrivant dans le restaurant Braise, à Paris, Mathilde Bohn a découvert tout un nouveau univers : le fumé. Là bas, tout est cuisiné avec des barbecues… une grande nouveauté côté pâtisserie !
Mais ce n’est pas l’imagination qui manque. Mathilde a tout observé et testé énormément ! Un dessert chocolat fumé, un fraise braisé… son champ des possibles s’est clairement agrandi.
Alors au menu de cet épisode :
🔥Comment a-t-elle découvert la pâtisserie et qu’est-ce qui lui a plu dans cet univers ?
🔥 Son arrivée chez Braise et son exploration contante.
🔥Sa façon de créer.
🔥 L’histoire de son dernier dessert : fraise, mélisse et bière blanche.
🔥 Et enfin son défi : faire un clafoutis aromatisé avec une herbe.
On a aussi parlé :
De Pascal Hainigue et de Stéphane Klein
De Pierre Hermé
De Claire Heitzler
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Pour clore cette série d’épisodes enregistrés au Festival du Tour des Terroirs, je vous propose la rediffusion de la table ronde que j’ai eu le grand plaisir d’animer le 28 avril dernier autour du thème passionnant “Le dialogue Chef·fes et Producteur·rices”.
Autour de la table se trouvaient : Claire Heitzler, cheffe pâtissière, Mathieu Chapel pêcheur et fondateur de Coté Fish, Fabrice Hegron, éleveur laitier près de Nantes et co-fondateur de la société De Nous à Vous et de la marque En Direct des Eleveurs et Jean Sévègnes le chef cuisinier du Café des Ministères à Paris.
Au menu de cet épisode :
👩🍳 L’impact créatif du dialogue chef et producteur
👩🍳 Une histoire avant tout humaine
👩🍳 Objectif : reconnecter consommateur et producteur
À vos fourneaux !
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15 000. C’est le nombre de variétés d’agrumes qui sont aujourd’hui recensées par l’INRA. (Mais il y en a certainement des centaines d’autres). Oui, c’est énorme et il faudrait au moins toute une vie pour les goûter ! Franco-marocain, Laurent Boughabaa décidé de créer L’Agrumiste il y a quelques années pour partager sa passion et cultiver ses propres agrumes.
Responsable de la relation avec les Chef·fes chez L’Agrumiste, Léa Muguruza nous explique tout sur les agrumes ! Leur histoire, leur date de récolte, les différents agrumes qui existent aujourd’hui… sans oublier tous les enjeux auxquels ils sont confrontés aujourd’hui avec L’Agrumiste.
Au menu de cet épisode :
🍋 Histoire, récolte et variétés d’agrumes.
🍋 L’origine de L’Agrumiste.
🍋 Les particularités de la culture des agrumes.
🍋 Les enjeux de L’Agrumiste en 2024.
À vos fourneaux !
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Pour ce nouvel épisode enregistré pendant le festival, j’ai le plaisir de discuter avec Patrick Chassac, un passionné de la noisette et producteur basé dans le Lot-et-Garonne. Avec Le Casse-Noisette, il transforme ces précieux fruits en de délicieuses pâtes à tartiner, huiles de noisettes, farines, et bien d'autres trésors gourmands.
Patrick a passé la majeure partie de sa carrière à la production agricole avant de diversifier son activité vers la transformation. Et rapidement Patrick a eu envie de faire les choses différemment… et s’est retrouvé à faire de l’agroforesterie un peu par hasard au départ !
Au menu de cet épisode :
🌰 Les débuts de Patrick dans l'agriculture et l'évolution vers la transformation de la noisette
🌰 Les enjeux climatiques et l'adaptation des cultures
🌰 L'importance de la biodiversité et de la gestion écologique dans les vergers
🌰 La collaboration essentielle entre producteurs et chefs pour créer des saveurs uniques
À vos fourneaux !
Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.
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D’abord apiculteur amateur, Cyrille Boubeka a finalement décidé de se lancer à 100% dans cette activité. Ce métier, il l’a appris grâce à d’anciens apiculteurs de son village en Franche-Comté et souhaite continuer à perpétuer la méthode traditionnelle. Alors pour cela, Cyrille a décidé de rester petit et de rester à ses 120 ruches.
Une autre passion qui l’anime ? La transmission. Montrer aux autres et aux futures générations ce qu’est vraiment le métier d’apiculteur et comment le miel que l’on aime tou·tes est fabriqué. Bref, pour ce deuxième épisode enregistré lors du Festival des Terroirs, je vous propose une discussion passionnante autour du miel !
Au menu de cet épisode :
🍯 Son parcours d’apiculteur.
🍯 Quelle est la saisonnalité du miel ?
🍯 Comment travaille-t-il aujourd’hui ?
🍯 Quelle est sa vision des P’tites z’abeilles du Doubs ?
🍯 Quels sont les différents types de miels ?
À vos fourneaux !
Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.
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Il y a quelques temps, j’ai eu le plaisir de me rendre au Festival du Tour des Terroirs. L’occasion parfaite de rencontrer des producteur·rices pour comprendre leur métier et leur travail avec les chef·fes. Et pour cette première rencontre, je vous propose un épisode avec Noémie Meyer-Ferré du Sainte Joie, un domaine viticole d’exception au coeur de l’Alsace.
Passionnée d’oenologie depuis des années, Noémie s’est vite reconvertie dans ce domaine pour vivre de sa passion. Alors elle nous raconte tout : ses études, son travail sur Sainte Joie, leurs ambitions et leurs enjeux… et c’est passionnant !
Au menu de cet épisode :
🍇 Pourquoi Sainte Joie ?
🍇 Comment apprendre à déguster ?
🍇 Ses accords préférés pâtisseries et vin de Sainte Joie.
🍇 Leur relation avec les chef·fes aujourd’hui.
On y parle aussi :
De Kevin Gourret.
De Dorner Frères.
À vos fourneaux !
Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.
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“La vie est une épreuve, un challenge, qu’il faut prendre du bon côté”. J’ai adoré la sincérité touchante de Valentin Sevilla. Derrière sa pâtisserie, se cache, non pas un amour du sucré, mais des personnes qui ont marqué sa vie. Ses professeurs, comme Cyril Gaidella qui lui ont montré tout ce qu’il était possible de faire avec un dessert.
De nature extra-curieuse, Valentin a très vite voulu apprendre en faisant, en testant, en repoussant ses limites. S’il dit avoir peur de l’échec, c’est aussi ce qui le fait avancer. Au fond, l’échec permet d’apprendre, de se questionner et c’est son moteur. Et dans cet épisode, il nous raconte tout. Ses débuts, ses apprentissages, ses erreurs, aussi parfois.
Au menu de cet épisode :
🍪 Les profs qui ont changé son regard sur la pâtisserie
🍪 L’histoire de son napolitain et sa passion pour les gâteaux de voyage
🍪 Sa façon d’apprendre, via l’expérience
🍪 Un métier d’apprentissage et de transmission
🍪 Sa relation à l’échec : en peur et moteur
🍪 Ses tips pour un cookie à tomber !
🍪 Son défi : faire un cookie tarte-citron ou reproduire son napolitain
On y parle aussi :
De Cyril Gaidella et d’Arnaud Dermerville, ses mentors.
De Jordan Talbot et Camille Gumiaux
À vos fourneaux !
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C’est l’heure du bilan 🤓
Il y a un mois, j’ai décidé d’ouvrir une enquête sur le chocolat. À l’époque, Pâques battait son plein, et le chocolat emplissait notre quotidien.
Alors j’ai voulu me demander :
➡️ Mais c’est quoi VRAIMENT le chocolat. D’où vient-il ? Comment est-il fabriqué ? Quel est son impact sur l’économie, l’environnement, celles et ceux qui le produise ?
En 1 mois, j’ai fait 9 épisodes sur le sujet et j’ai rencontré :
🍫 Nans Mouret pour découvrir le métier de sourceur, un métier au coeur de tous les enjeux actuels.
🍫 Benjamin Voirin pour en apprendre plus sur l’impact environnemental du chocolat et du cacao.
🍫 Samy Manga, l’auteur de “Chocolaté, le goût amer de la culture du cacao” après la lecture duquel on ne peut plus ignorer l’impact social du chocolat.
🍫 mais aussi François Ruf, économiste au CIRAD, pour déceler le vrai du faux des analyses actuelles sur l’économie du cacao.
Et voici 4 choses que j’ai apprises :
👉 Le plus problématique dans le cacao sur le plan environnemental ? La déforestation. Nous consommons tellement de chocolat qu’il faut toujours créer de nouvelles zones de culture.
👉 En 2024 encore, la production de cacao contribue à exploiter des millions de personnes sous payées pour produire les milliers de tonnes que nous consommons chaque année et parfois, tue — plus ou moins directement.
👉 C’est un cercle vicieux : les cultivateur·rices n’ont en réalité pas vraiment d’autres choix que de travailler le cacao qui, même s’il ne les rémunère que très (trop) peu, est ce qui leur permet de vivre. Dans le modèle agricole actuel, la course au rendement incite constamment les producteur·rices à agrandir leur exploitation… et donc à déforester. Forcément, en déforestant on réduit la qualité du sol et les services écosystémiques qui vont avec… ce qui entraine une perte de rendement.
👉 Et tout cela, fonctionne de manière très cyclique : un pays producteur finit par en remplacer un autre, qui se fait lui même remplacer…
Alors j’avoue, à ce stade, tout peut vite paraître déprimant. Mais tout n’est pas perdu. Au fil des épisodes on a pu entrevoir des solutions et alternatives concrètes 💪
Les épisodes :
1 - Introduction : https://www.papillespodcast.com/episodes/enquete-sur-le-chocolat-introduction
2 - L’origine du chocolat : https://www.papillespodcast.com/episodes/enquete-sur-le-chocolat-lorigine-du-chocolat
3 - La culture du cacao : https://www.papillespodcast.com/episodes/enquete-sur-le-chocolat-la-culture-du-cacao
4 - La folle aventure chocolatée d’Encuentro, avec Antoine Maschi : https://www.papillespodcast.com/episodes/enquete-sur-le-chocolat-la-folle-aventure-chocolatee-dencuentro-avec-antoine-maschi
5 - Écologie et Chocolat : le vrai prix de notre passion chocolatée, avec Benjamin Voirin : https://www.papillespodcast.com/episodes/enquete-sur-le-chocolat-ecologie-et-chocolat-le-vrai-prix-de-notre-passion-chocolatee-avec-benjamin-voirin
6 - Re-créer la filière cacao en Guadeloupe, avec Naomi Martino : https://www.papillespodcast.com/episodes/enquete-sur-le-chocolat-re-creer-la-filiere-cacao-en-guadeloupe-avec-naomi-martino
7 - L’impact social amer de la culture du cacao, avec Samy Manga : https://www.papillespodcast.com/episodes/enquete-sur-le-chocolat-limpact-social-amer-de-la-culture-du-cacao-avec-samy-manga
8 - Comprendre les enjeux économiques du cacao, avec François Ruf : https://www.papillespodcast.com/episodes/enquete-sur-le-chocolat-comprendre-les-enjeux-economiques-du-cacao-avec-francois-ruf
9 - Tout comprendre au métier de sourceur de cacao, avec Nans Mouret : https://www.papillespodcast.com/episodes/enquete-sur-le-chocolat-tout-comprendre-au-metier-de-sourceur-de-cacao-avec-nans-mouret
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Nans Mouret est sourceur en cacao pour Valrhona. Son rôle ? S’assurer de la qualité sur le plan gustatif comme éthique des cacaos qu’il transforment ensuite en chocolat. Parce que s’il y a bien un élément que Nans Mouret a tout de suite aimé sur ce secteur c’est son aspect social. Finalement, sur tous les différents enjeux abordés jusqu’ici dans les premiers épisodes de cette série “Enquête sur le chocolat”, les sourceurs ont un grand impact.
Comment devenir sourceur·euse ? Quel est leur quotidien ? Quelle est, lui, son histoire avec le sourcing en cacao… il nous raconte tout ! Le tout, sur fond d’évolution du secteur chocolaté ces dernières années. Sans oublier, évidemment, quelques projections sur l’avenir du cacao.
Au menu de cet épisode :
🍫 Son quotidien de sourceur.
🍫 L’aspect social du cacao.
🍫 Quels sont les enjeux du cacao et du chocolat ?
🍫 L’évolution du métier de sourceur.
🍫 L’avenir du cacao.
À vos fourneaux !
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