![[Toast #2 Extrait] - Redonner de la dignité par l'assiette](https://is1-ssl.mzstatic.com/image/thumb/Podcasts112/v4/d4/7f/6d/d47f6d1c-c38a-834a-6883-556c742ce9b7/mza_3306668792004677768.jpg/250x250bb.jpg)
Episoder
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Pour ce format [Personnalité], Fanny Giansetto a le plaisir de recevoir François-Régis Gaudry.
Vous avez peut-être vu son visage à la télévision dans Top Chef sur M6, ou Très très bon sur Paris Première ; entendu sa voix au micro de France Inter pour son émission "On va déguster" ; ou encore dévoré une de ses encyclopédies du même nom.
Dans cet épisode, le journaliste et critique gastronomique nous livre les étapes qui ont jalonné son parcours, de média en média, de la cuisine corse qui lui est si chère, à la cuisine française, avec toujours un même fil conducteur : le goût pour l'humain. Il partage également avec nous sa vision de l'évolution du secteur de la gastronomie face aux enjeux écologiques.
Les ingrédients de son succès ? Un peu de chance, des opportunités saisies au vol, une bonne dose de passion, et beaucoup de travail !
Bonne écoute !
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Ses recommandations de restaurants ?
Le Baratin, dans le 20ème arrondissement de Paris Le Café des Ministères, dans le 7ème arrondissement de Paris Paulownia, dans le 20ème arrondissement de ParisSon conseil de lecture ?
la BD "Circuit-court : une histoire de la première AMAP", de Claire Malary et Tristan Thil***
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Écotable est une entreprise dont la mission est d’accompagner les acteurs du secteur de la restauration dans leur transition écologique. Elle propose aux restaurateurs une palette d’outils sur la plateforme https://impact.ecotable.fr/. Écotable possède également un label qui identifie les restaurants écoresponsables dans toute la France sur le site https://ecotable.fr/fr.
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Dans cet extrait, on voit se dessiner les contours de ce qu'est la solidarité alimentaire, et comment des acteurs s'engagent pour redonner de la dignité aux plus précaires, grâce à l'assiette.
Cet épisode a été réalisé par la Communauté Écotable, l'association sœur de l’entreprise Ecotable qui a pour mission de faire progresser l'alimentation durable, en s'appuyant sur un réseau de professionnels engagés. Il fait partie du Hors-Série “RENCONTRES”, et a été enregistré lors d'un TOAST, en juin 2024 à Marseille.
TOAST, c'est une série d'apéros inspirants qui donnent envie d'agir pour une restauration engagée. Derrière ce format, c’est un quatre mains entre la Communauté Ecotable et les équipes de l’association Festin, qui utilise le pouvoir de la cuisine pour en faire un vecteur de transformation et d’insertion sociale.
Au menu : La Solidarité Alimentaire à Toutes les Sauces
On en discute au micro de Laurène Petit, journaliste culinaire et co-secrétaire générale de l'association, avec :
Marine Mandrila – Co-fondatrice du Refugee Food
Constance de Alexandris – Présidente de VRAC Marseille
Blandine Paris – Cheffe du Refettorio Paris
Sylvain Martin – Co-fondateur du restaurant solidaire Le République et Vice-Président de l’association La Petite Lili
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Manglende episoder?
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Cet épisode a été réalisé par la Communauté Écotable, l'association sœur de l’entreprise Ecotable qui a pour mission de faire progresser l'alimentation durable, en s'appuyant sur un réseau de professionnels engagés. Il fait partie du Hors-Série “RENCONTRES”, et a été enregistré lors d'un TOAST, en juin 2024 à Marseille.
TOAST, c'est une série d'apéros inspirants qui donnent envie d'agir pour une restauration engagée. Derrière ce format, c’est un quatre mains entre la Communauté Ecotable et les équipes de l’association Festin, qui utilise le pouvoir de la cuisine pour en faire un vecteur de transformation et d’insertion sociale.
Au menu : La Solidarité Alimentaire à Toutes les Sauces
On en discute au micro de Laurène Petit, journaliste culinaire et co-secrétaire générale de l'association, avec :
Marine Mandrila – Co-fondatrice du Refugee Food
Constance de Alexandris – Présidente de VRAC Marseille
Blandine Paris – Cheffe du Refettorio Paris
Sylvain Martin – Co-fondateur du restaurant solidaire Le République et Vice-Président de l’association La Petite Lili -
Selon l’Organisation mondiale de la santé, une mauvaise alimentation et le manque d’exercice physique sont les principaux risques pour la santé à l’échelle mondiale. Pour ne donner qu'un exemple, les maladies cardiovasculaires sont la première cause de mortalité dans le monde qui est elle-même causée avant tout par l’alimentation. À côté de cela, les pesticides utilisés en agriculture sont la première cause de perturbateurs endocriniens pour l’homme et la consommation de produits ultra transformés est directement lié au développement de maladie comme le cancer, la dépression ou le diabète.
Alors quel est le véritable rôle de notre alimentation sur notre santé ? Et qu’est-ce qu’une alimentation saine ?
Pour en discuter, Fanny Giansetto reçoit Charles-Antoine Winter, diététicien nutritionniste, diplômé en Nutrition du Sportif et certifié en médecine traditionnelle chinoise ; mais aussi conférencier et consultant en stratégie, innovation et audit alimentaire.
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Ecotable est une entreprise dont la mission est d’accompagner les acteurs du secteur de la restauration dans leur transition écologique. Elle propose aux restaurateurs une palette d’outils sur la plateforme https://impact.ecotable.fr/. Écotable possède également un label qui identifie les restaurants écoresponsables dans toute la France sur le site https://ecotable.fr/fr.
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Dans cet extrait de la [Table ronde #5 - De la santé des sols à la santé dans l'assiette], les intervenant.e.s reviennent sur une menace dont on entend particulièrement parler en ce moment dans l'actualité : les Pfas. En effet, ces polluants éternels sont présents partout, de nos poêles à notre alimentation.
Pour en savoir plus sur les défis sanitaires et envrionnementaux que pose notre alimentation, écoutez l'échange en entier, modéré par Laurène Petit, journaliste et secrétaire générale de la Communauté Écotable, avec :
Angèle Ferreux Maeght (fondatrice de la Guinguette d'Angèle) Jean-David Zeitoun (docteur en épidémiologie clinique qui est déjà passé Sur le Grill dans l'épisode #94 pour nous parler du suicide de notre espèce) Alexandre Leyssens (Responsable grands comptes chez Boréal Hygiène)Abonnez-vous pour ne pas manquer nos prochains épisodes au format Personnalité ou Décryptage !
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Dans cet extrait de la [Table ronde #5 - De la santé des sols à la santé dans l'assiette], les intervenant.e.s reviennent sur les menaces qui peuvent nous mener au "suicide de notre espèce", selon les termes du docteur en épidémiologie Jean-David Zeitoun : calories, polluants chimiques, produits transformés...
L'occasion de rappeler que rien ne vaut des produits bruts, bio et de saison !
Pour en savoir plus sur les défis sanitaires et envrionnementaux que pose notre alimentation, retrouvez l'échange modéré par Laurène Petit, journaliste et secrétaire générale de la Communauté Écotable, avec :
Angèle Ferreux Maeght (fondatrice de la Guinguette d'Angèle) Jean-David Zeitoun (docteur en épidémiologie clinique qui est déjà passé Sur le Grill dans l'épisode #94 pour nous parler du suicide de notre espèce) Alexandre Leyssens (Responsable grands comptes chez Boréal Hygiène)Abonnez-vous pour ne pas manquer nos prochains épisodes au format Personnalité ou Décryptage !
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Ça y est, cet épisode marque la fin de la rediffusion des tables rondes tenues le 22 avril 2024 lors du Palmarès des Tables Engagées organisé par Écotable ! Nous espérons que vous avez pris du plaisir à revivre cet événement !
Au menu de cette dernière table ronde : le lien entre la santé des sols et la santé dans l'assiette. Pour en parler, Laurène Petit, journaliste et secrétaire générale de la Communauté Écotable, échange avec :
Angèle Ferreux Maeght (fondatrice de la Guinguette d'Angèle) Jean-David Zeitoun (docteur en épidémiologie clinique qui est déjà passé Sur le Grill dans l'épisode #94 pour nous parler du suicide de notre espèce) Alexandre Leyssens (Responsable grands comptes chez Boréal Hygiène)Abonnez-vous pour ne pas manquer nos prochains épisodes au format Personnalité ou Décryptage !
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Aujourd’hui, nous allons aborder un sujet qui nous touche toutes et tous : notre flore intestinale. De plus en plus connu sous le nom de “microbiote”, les micro-organismes qui peuplent nos intestins sont connus des scientifiques depuis un peu plus d’un siècle seulement. Pourtant, le microbiote intestinal abrite, à lui seul, environ 10.000 milliards de micro-organismes, de près de 160 espèces différentes, pesant entre 1 et 5 kg chez l’adulte.
Si on entend de plus en plus parler du microbiote, c’est pour le rôle qu’il joue sur notre santé. Il influencerait aussi bien notre digestion que la protection de notre organisme, et en cas de dysfonctionnement serait à l’origine de l’apparition de maladies comme le diabète, l’obésité ou encore les maladies cardiovasculaires. Or, l’alimentation joue précisément un rôle crucial dans le fonctionnement de ce microbiote.
Pour discuter de l'état et du fonctionnement de nos microbiotes, Fanny Giansetto reçoit spécialisé en botanique et mycologie. Marc-André est Professeur du Muséum national d'Histoire naturelle de Paris en plus d’être l’auteur de plusieurs ouvrages, parmi lesquels Jamais seul, Ces microbes qui construisent les plantes, les animaux et les civilisations, publié en 2017 aux éditions Actes Sud.
Son précédent passage dans "Sur le grill d'Écotable" : L'épisode "#69 - Quels rôles jouent les sols?"
La lecture qu'il recommande ? Le Charme discret de l'intestin, Giula Anders, Actes Sud (2021)
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Dans cet extrait de l'épisode [Toast #1 : Bienveillance et inclusion : la recette pour une restauration apaisée ?], Floriane Rieu, Directrice de La Table de Cana à Marseille, nous livre quelques bonnes pratiques pour réussir à faire de la cuisine un vecteur d'insertion.
Pour cette série d'épisodes Toast, nous laissons le micro à la Communauté Écotable, l'association sœur de l’entreprise Ecotable qui a pour mission de faire progresser l'alimentation durable, en s'appuyant sur un réseau de professionnels engagés. Je suis Laurène Petit, co-secrétaire générale de l’association et journaliste culinaire.
L’épisode de notre Hors-Série “RENCONTRES” que vous allez entendre a été enregistré lors d’un TOAST, en avril 2024 à Marseille. TOAST, c'est une série d'apéros inspirants qui donnent envie d'agir pour une restauration engagée. Derrière ce format, c’est un quatre mains entre la Communauté Ecotable et les équipes de l’association Festin, qui utilise le pouvoir de la cuisine pour en faire un vecteur de transformation et d’insertion sociale.
Au menu : Bienveillance et inclusion : la recette pour une restauration apaisée ? On en discute avec :
Laurène Barjhoux - Co-cheffe du restaurant étoilé Datil (Paris) Floriane Rieu - Directrice de La Table de Cana Marseille Camille Lhomme - Fondatrice du Café de l’Horloge et de la Maison de famille - La Ciotat Marc Balthazard - Maître d'hôtel au restaurant Les Beaux Mets, accompagné de Kaoine Tulli (ancien détenu et commis aux Beaux Mets)Ecoutez l'épisode en entier pour découvrir d'autres modes d'engagement à travers la restauration !
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Pour cet épisode, nous laissons le micro à la Communauté Écotable, l'association sœur de l’entreprise Ecotable qui a pour mission de faire progresser l'alimentation durable, en s'appuyant sur un réseau de professionnels engagés. Je suis Laurène Petit, co-secrétaire générale de l’association et journaliste culinaire. L’épisode de notre Hors-Série “RENCONTRES” que vous allez entendre a été enregistré lors d’un TOAST, en avril 2024 à Marseille.
TOAST, c'est une série d'apéros inspirants qui donnent envie d'agir pour une restauration engagée. Derrière ce format, c’est un quatre mains entre la Communauté Ecotable et les équipes de l’association Festin, qui utilise le pouvoir de la cuisine pour en faire un vecteur de transformation et d’insertion sociale.
Au menu : Bienveillance et inclusion : la recette pour une restauration apaisée ?
Laurène Barjhoux - Co-cheffe du restaurant étoilé Datil (Paris) Floriane Rieu - Directrice de La Table de Cana Marseille Camille Lhomme - Fondatrice du Café de l’Horloge et de la Maison de famille - La Ciotat Marc Balthazard - Maître d'hôtel au restaurant Les Beaux Mets, accompagné de Kaoine Tulli (ancien détenu et commis aux Beaux Mets)
On en discute avec : -
Marc Dufumier est ingénieur agronome, auteur de nombreux ouvrages, parmi lesquels Famine au Sud, Malbouffe au Nord. Comment la bio peut nous sauver (2012, editions NiL), ou encore L’Agroécologie peut nous sauver (2019, Editions Actes Sud). Il est également Président de la Fondation René-Dumont et Membre du Conseil Scientifique de la Fondation Nicolas Hulot.
Après une formation d’ingénieur agronome et un doctorat en géographie, Marc Dufumier a mené de nombreuses recherches et missions d’expertise dans plusieurs pays en voie de développement. En tant que spécialiste des systèmes agraires et de leur évolution, il a enseigné à AgroParisTech de 1977 à 2011, où il a dirigé la chaire d’agriculture comparée et de développement agricole à partir de 2002.
En parallèle de ses activités d’enseignant-chercheur, il a été Président de l'IRAM de 1987 à 1994, puis Membre du Conseil stratégique de l'agriculture et de l'agro-industrie durables (CSAAD) au ministère de l'Agriculture et de la Pêche de 2008 à 2012. Jusqu’en septembre 2020, il était aussi Président de Commerce Equitable France.
Rencontre avec cet ingénieur agronome engagé par le prisme de l'alimentation et de l'écologie.
Sa recommandation ? Le documentaire "Mission Régénération" réalisé par Josh et Rebecca Tickell.
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Dans cet extrait de la [Table ronde #4 - Bien-être au travail : peut-on être restaurateur et heureux ?], divers acteurs de la restauration pointent du doigt des aspects auxquels on ne pense pas forcément, mais qui contribuent nettement à renforcer le bien-être des salariés dans le secteur de la restauration. Parmi eux : la cohésion d'équipe, le matériel utilisé, la durabilité des produits...
Découvrez tous les conseils des intervenants pour garantir un bien-être légendaire à vos équipes, et faire en sorte qu'elles ne souhaitent plus quitter vos rangs !
Au micro de Laurène Petit, journaliste et secrétaire générale de la Communauté Écotable, retrouvez les pistes de réflexion de :
Sandrine Chourrout (Majorian) Armand Hurault (Festin) Pauline Laplace (Tork) Romain Gaia (pâtisserie Tomo)Abonnez-vous pour ne pas manquer la suite des tables rondes ainsi que nos autres épisodes au format Personnalité ou Décryptage !
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Écotable est une entreprise dont la mission est d’accompagner les acteurs du secteur de la restauration dans leur transition écologique. Elle propose aux restaurateurs une palette d’outils sur la plateforme https://ecotable.fr/pro.
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Dans cet extrait de la [Table ronde #4 - Bien-être au travail : peut-on être restaurateur et heureux ?], Romain Gaia de la pâtisserie Tomo, et Armand Hurault de l'association Festin nous livrent les stratégies qu'ils ont mises en place pour favoriser le bien-être de leurs salariés, et nous montrent qu'il s'agit d'un véritable levier de rétention.
Pour plus de retours d'expérience, écoutez l'épisode en entier !
Au micro de Laurène Petit, journaliste et secrétaire générale de la Communauté Écotable, retrouvez les pistes de réflexion de :
Sandrine Chourrout (Majorian) Armand Hurault (Festin) Pauline Laplace (Tork) Romain Gaia (pâtisserie Tomo)Abonnez-vous pour ne pas manquer la suite des tables rondes ainsi que nos autres épisodes au format Personnalité ou Décryptage !
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La rediffusion des tables rondes tenues le 22 avril 2024 lors du Palmarès des Tables Engagées organisé par Écotable continue !
Découvrez dans cette quatrième et avant-dernière table ronde les réflexions de plusieurs acteurs engagés pour améliorer le bien-être des salariés dans le milieu de la restauration.
Face aux conditions de travail parfois difficiles, aux horaires à rallonge, à l'équilibre précaire entre la vie privée et la vie professionnelle, la question se pose : peut-on être restaurateur et heureux ?
Au micro de Laurène Petit, journaliste et secrétaire générale de la Communauté Écotable, retrouvez les pistes de réflexion de :
Sandrine Chourrout (Majorian) Armand Hurault (Festin) Pauline Laplace (Tork) Romain Gaia (pâtisserie Tomo)Abonnez-vous pour ne pas manquer la suite des tables rondes ainsi que nos autres épisodes au format Personnalité ou Décryptage !
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Dans cet extrait du Hors-Série [Les Coudes sur la Table #2], découvrez les retours d'expérience de plusieurs acteurs de la restauration solidaire, qui vous livrent les écueils à éviter ainsi que des conseils pour réussir à concilier solidarité et rentabilité.
Pour en savoir plus sur ces lieux hybrides visant à démocratiser l’accès à l’alimentation durable, écoutez l'épisode en entier !
Pendant que Manon Dugré cuisine, on en parle avec :
Usman Ishaq (Refugee Food et La Cantine des Arbustes) Marie Coquand (Wanted Café) Fanny Borrot (Les Petites Cantines) Nadia Khallouki (Coco Velten, Le Grin - lieux Yes We Camp)L’échange est modéré par Ninon Gouronnec (chargée de projet cuisine durable à la Fondation GoodPlanet).
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Pour ce Hors-Série, nous laissons le micro à la Communauté Écotable, l'association sœur de l’entreprise Écotable qui a pour mission de faire progresser l'alimentation durable, en s'appuyant sur un réseau de professionnels engagés.
Les échanges que vous allez entendre ont été enregistrés lors de l’événement Les Coudes sur la Table, une grande fête de l’alimentation engagée co-portée par La Communauté Ecotable et Yes We Camp. L’idée ? Mettre en avant les associations qui luttent quotidiennement pour améliorer le contenu de nos assiettes. Durant cet événement, plus de 400 repas ont été servis, dont ⅓ à des personnes en précarité, invitées par des associations partenaires. Cet événement avait lieu à Césure, au coeur de Paris : un lieu dont une des multiples vocations est de créer la rencontre entre différents publics, notamment au sein de sa cantine où sont proposés des cafés ou repas suspendus.
Justement, cet épisode vous parle de l’émergence des lieux hybrides pour démocratiser l’accès à l’alimentation durable. Comment sortir l’aide alimentaire de lieux de distribution trop souvent à l’abri des regards ? Comment créer de la mixité sociale ? Comment donner à chacun l’occasion de se nourrir convenablement sans stigmate, avec dignité ? Pendant que Manon Dugré cuisine, on en parle avec :
Usman Ishaq (Refugee Food et La Cantine des Arbustes) Marie Coquand (Wanted Café) Fanny Borrot (Les Petites Cantines) Nadia Khallouki (Coco Velten, Le Grin - lieux Yes We Camp)L’échange est modéré par Ninon Gouronnec (chargée de projet cuisine durable à la Fondation GoodPlanet).
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Dans cet extrait de l'épisode [#101 - L'eau, bientôt un bien de luxe ?], Thibault Lamarque, fondateur de Castalie, nous fait comprendre qu'entre eau du robinet et eau en bouteille, il n'y a pas de solution miracle. Alors, laquelle choisir ?
Quels sont les secteurs les plus gourmands en eau aujourd'hui ?
Réponses dans cet extrait !
Thibault Lamarque est président et fondateur de Castalie. Il est également l’animateur du podcast La Relève, dans lequel il reçoit des acteurs du changement.
Pour mieux comprendre les enjeux liés à l’eau face au dérèglement climatique, vous pouvez lire son livre “L’humanité a soif et les baleines boivent la tasse”.
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Dans cet extrait de l'épisode [#101 - L'eau, bientôt un bien de luxe ?], nous revenons sur le scandale qui a frappé - et continue de frapper - la multinationale Nestlé, visée par une enquête judiciaire.
D'après des révélations récentes, Nestlé aurait traité ses eaux en bouteille des marques Vittel, Hépar et Contrex sans l'accord des autorités, et ce depuis 2005. Or, il est interdit de traiter les "eaux de source" et les "eaux minérales", qui sont censées être propres à la consommation naturellement.
Ainsi, depuis 20 ans, l'entreprise aurait vendu plus de 18 milliards de bouteilles d'eau, avec une composition équivalente à l'eau du robinet.
Plus largement, cette fraude pose la question de la difficulté croissante de s'approvionner en eau propre, face au réchauffement climatique et à la pollution, et de son accessibilité.
L'eau va-t-elle devenir un bien de luxe ?
Pour répondre à ces questions, Fanny reçoit Thibault Lamarque, président et fondateur de Castalie. Il est également l’animateur du podcast La Relève, dans lequel il reçoit des acteurs du changement.
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L'eau est une ressource essentielle à la vie et pourtant, elle est aujourd'hui menacée.
La gestion de cet “or bleu” pose aujourd’hui deux défis majeurs : son accessibilité, inégale à travers le monde, et sa qualité, qui se dégrade.
En effet, dû à de nombreux facteurs comme le réchauffement climatique, l’urbanisation, l’industrialisation, la pollution plastique et chimique etc., l’eau que nous consommons est de moins en moins pure.
Difficile de savoir quelle eau choisir, entre une eau du robinet décriée, entre autres, pour sa teneur en perturbateurs endocriniens, et une eau en bouteille chargée en nanoparticules de plastique. Le scandale Nestlé Waters a par ailleurs renforcé la défiance des consommateurs, révélant une fraude de plusieurs marques d'eau en bouteille qui ont eu recours aux mêmes procédés de purification de leur eau "minérale" que l'eau du robinet, l'eau étant trop polluée pour être vendue en l'état. De nombreux consommateurs ont ainsi acheté de l'eau en bouteille contenant l'équivalent de l'eau du robinet sans le savoir, et ce pendant des années.
Alors, dans ces conditions, quelle eau consommer ? Comment protéger ce bien essentiel à la vie ?
Pour répondre à ces questions, Fanny reçoit Thibault Lamarque, président et fondateur de Castalie. Il est également l’animateur du podcast La Relève, dans lequel il reçoit des acteurs du changement.
Pour mieux comprendre les enjeux liés à l’eau face au dérèglement climatique, vous pouvez lire son livre “L’humanité a soif et les baleines boivent la tasse”.
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Dans cet extrait du Hors-Série Les Coudes sur la Table #1, événement co-porté par La Communauté Écotable et Yes We Camp, découvrez un aperçu des échanges entre quatre intervenantes engagées en faveur de la lutte contre la précarité alimentaire :
Nora Bouazzouni (journaliste et autrice) , Emmanuelle Mouy (fondatrice de Toques en stock), Magali Ramel (docteure en droit public et chercheuse) et Niki Kopcke (chargée de projet solidarité alimentaire de l’association Ernest)Ecoutez l'épisode en entier pour en savoir plus !
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![[Replay #21] - François-Régis Gaudry, journaliste gastronomique, passe Sur le Grill d'Écotable](https://is1-ssl.mzstatic.com/image/thumb/Podcasts112/v4/d4/7f/6d/d47f6d1c-c38a-834a-6883-556c742ce9b7/mza_3306668792004677768.jpg/80x80bb.jpg)