Episoder
-
השף אליעד דנון הוא השף של מסעדת אונזה. היום נדבר על הילדות במטבח של סבתא, על הכניסה הראשונה למטבח מקצועי, על החיבור למטבח של מאיר אדוני, על הכניסה המרגשת למטבח של מסעדת המזללה ועל מה שגורם לו לפטר טבחים.
נמשיך עם הסיבה לסגירת המזללה, על החזרה למטבח כשר, על המעבר למטבח של יוסי שטרית במסעדת משייה, על ההחלטה לעזוב אחרי שנה ועל הכניסה לתכנית משחקי השף.
נסיים עם העבודה כפרויקטור של השף אסף גרניט, עם הלבטים הרבים לקראת התפקיד כשף של מסעדת לוטה שבכנרת, עם ההצטרפות לקבוצת בארכה ועם האוכל שהוא בוחר להכין באונזה.
לכל הביקורות על המסעדות האחרונות שביקרתי בהן - www.yuviyam.com
לכל העדכונים הקשורים לפודקאסט - www.instagram.com/yuviyam
-
פרק נוסף של הפסקת יאמ עם פנדה ותום. התחלנו עם עסק קולינרי שהצליח לעצבן אותי, עם תערוכה קולינרית מרגשת שחייבים להכיר ועם המקומות שפנדה אכל בהם לאחרונה.
המשכנו עם בראנץ׳ של שף שהוא אמן, עם המסעדה שככל הנראה תקבל מישלן, עם אחות תאומה חדשה למסעדה ישראלית בלונדון, עם חוויה לא נעימה במסעדת מנטה ריי ועם המקום בו פנדה קיבל את השירות הכי טוב בארץ.
סיימנו עם מסעדת הבית שלי, עם מסעדת בשר מומלצת, עם סטריט פוד בשרי חדש באלנבי, עם הבריסקט ששיגע את תום, עם מקומות חדשים שנפתחו, עם מקום של בשרים מעושנים בצפון, עם קונדיטוריה חדשה בתל אביב, עם מקום חדש בפרדס חנה של שפית שכולנו מכירים, ועם מנות שעשו לנו את זה לאחרונה.
לכל הביקורות על המסעדות האחרונות שביקרתי בהן - www.yuviyam.com
לכל העדכונים הקשורים לפודקאסט - www.instagram.com/yuviyam
-
Manglende episoder?
-
פרק נוסף של ביס מקומי, והפעם על קולינריה בפרדס חנה כרכור. יחד עם אסנת גואטה וטלי אשחר גוטליב דיברנו על שינוי האוכלוסיה באזור שהובילה להתאמת קולינריה ייחודית, על מוסדות קולינריים באזור, ביניהם חומוס שמוכר בכל הארץ, סמבוסק שליווה אותי בצעירותי, מעדניית הנקניקים שפרצה דרך ופלאפל עם פיתות תימניות שלא תוכלו לסרב להן.
המשכנו עם מתחם הידית וההתפתחות הקולינרית בו, עם המקום לאכול בו את הצ׳יפס המושלם, עם מנת ריזוטו עונתית שתמצאו רק בפרדס חנה כרכור, עם גן עדן של פחמימות ועם מנות תאילנדיות לא קונבנציונליות.
סיימנו עם קבב השף שמשגע את האזור, עם חלבת שבת, עם אורוות האמנים והדרך לבניית אופיין הייחודי, עם ראמן במתכון ייחודי של שף יפני, עם בשרים מעושנים ותוספות טעימות ועם המנות שישארו איתנו גם לפרק הבא.
לכל הביקורות על המסעדות האחרונות שביקרתי בהן - www.yuviyam.com
לכל העדכונים הקשורים לפודקאסט - www.instagram.com/yuviyam
המסעדות עליהן המלצנו בפרק:
בלומס, מתחם הידית
גיא בורגר, מתחם הידית
רוברטה וינצ׳י, אחוזה 43
ליוון, המושב 33
המחתרת התאילנדית, הגנה 1
קבב ואחיו, המייסדים 48
קמדו, אורוות האמנים
ברביקיו פודטראק, אורוות האמנים
-
פרק נוסף של הפסקת יאמ עם יניב ורוית. התחלנו עם הפופ אפ המסקרן של השנה, איפה הוא יתקיים ואיזה אוכל יחכה לכם בו, עם חדשות מסקרנות הקשורות למסעדת OCD ועם ארוחה טעימה שרווית חוותה בבאר שבע.
המשכנו עם פסטיבל כשר ושווה בשרון, עם מקום מוצלח שנפתח כעת גם בשעות הערב, עם ערבים ספרדיים מיוחדים, עם שף מוכר ומוצלח שפותח גרסה כשרה למסעדה אהובה ועם פודטק מסקרן שמשלב אוכל, ערך קולינרי ועיצוב.
סיימנו עם בית קפה יצירתי חדש ופיצרייה חדשה בחיפה, עם ערב מיוחד וחיפאי שכדאי לכם להכיר, עם מסעדה שהתענגתי עליה, עם מוסד חיפאי ששינה את מיקומו, עם הטרנד שיניב בחר להגיד עליו חלאס, עם מקומות חדשים ומסקרנים איך הם מייצגים בכבוד את שנת השיפודים ועם מנות שהיינו חייבים שתכירו.
לכל הביקורות על המסעדות האחרונות שביקרתי בהן - www.yuviyam.com
לכל העדכונים הקשורים לפודקאסט - www.instagram.com/yuviyam
-
השף ענר בן רפאל פורמן הוא השף של מסעדת תריסר. היום נדבר על התואר סוגר המסעדות הטוב בישראל, על עתידות למסעדת תריסר, על הכניסה בפעם הראשונה למטבח ועל היצירתיות יוצאת הדופן.
נמשיך עם האהבה לירקות, עם הקשר עם השף רן שמואלי והכניסה לקייטרינג שלו, עם אירועים מיוחדים שהוביל, עם הגישה הייחודית למטבח ועם ההחלטה לצאת לדרך עצמאית.
נדבר גם על ההחלטה לפתוח מסעדה הודית, על מסעדת איגרא רמה, על מסעדת אלטער ברמת השרון שנסגרה גם היא, על הגינה שטיפח שם ועל הידע שצבר בעקבותיה.
נסיים עם המחשבות על טרנד העונתיות, עם ההחלטה לפתוח מסעדה חדשה, עם ההגדרה שלו לתפריט ולאוכל שהוא מגיש בה, עם מנות שתמיד ישארו בתפריט ועם מאחורי הקלעים של התוכנית הטלוויזיונית שלו, ארוחה של החיים.
לכל הביקורות על המסעדות האחרונות שביקרתי בהן - www.yuviyam.com
לכל העדכונים הקשורים לפודקאסט - www.instagram.com/yuviyam
-
פרק נוסף של הפסקת יאמ עם פנדה ויעל שטוקמן. התחלנו עם סגירות מצערות, עם הסיבות לסגירת הפופ אנד פופ בייקרי, עם מנות שלא נשכח מאנימאר ומטרלו, עם רשת אמריקאית שחזרה לארץ ועם הסיבות לכישלונן של רשתות בינלאומיות בארץ.
המשכנו עם ידיעה על השף אייל שני שפחות ריגשה אותי, עם כל מה שפנדה אכל השבוע ובחר להמליץ, עם המקומות בהם יעל אכלה לאחרונה ועם המקום שהגדרתי כמקום הבא.
סיימנו עם ארוחת בוקר איכותית מאוד, עם מקום של אוכל בריא שהוא גם טעים מאוד, עם שף מצליח שהפתיע אותנו ופתח מסעדה חדשה לאחרונה, עם כל מה שיעל חשבה על הארוחה במסעדת פליים לאחר כניסתו המרגשת של השף אורן אסידו ועם מנה כל כך טעימה שלא יוצאת לי מהראש.
לכל הביקורות על המסעדות האחרונות שביקרתי בהן - www.yuviyam.com
לכל העדכונים הקשורים לפודקאסט - www.instagram.com/yuviyam
-
פרק חדש של סדרת פרקים חדשה בשם ביס מקומי, בה נאפיין קולינרית אזורים גיאוגרפיים שונים בישראל, והפעם את שכונת נווה שאנן בתל אביב, צ׳יינה טאון של ישראל.
יחד עם אסנת גואטה וגיל גוטקין דיברנו על השינוי הסוציו אקונומי בשכונה לאורך השנים, על שתי החלטות משמעותיות שחרצו את גורלה, על הבסיס להגעת המהגרים לאזור ועל פיתוח הקולינריה ותרבות האוכל המיוחדת שמתקיימת שם היום.
המשכנו עם סוגי המטבחים שנוכל למצוא בה, עם מסעדה סינית שהשאירה אותנו פעורי פה לאחר הארוחה בה, עם הופעת המטבח הפיליפיני בשכונה ואיפה נוכל לפתוח שולחן של מטעמים פיליפיניים.
דיברנו גם על מתחם התחנה המרכזית, על קינוח שאסור לכם לפספס ומחכה לכם בכל פינה ברחובות, על מאפייני המטבח הנפאלי באזור ועל המקום שבו אכלנו כיסוני מומו נהדרים.
סיימנו עם מטבחים אפריקאיים, עם קווי הדימיון בין מטבח אריתריאי למטבח איטלקי ולמטבח אתיופי, עם מסעדה סודנית שכדאי לנסות ועם הדימיון בין מטבח סודני למטבח מצרי וטריפוליטאי.
לכל הביקורות על המסעדות האחרונות שביקרתי בהן - www.yuviyam.com
לכל העדכונים הקשורים לפודקאסט - www.instagram.com/yuviyam
המסעדות עליהן המלצנו בפרק:באו באנס, נווה שאנן 24אל מאנו, יסוד מעלה 46מאקטי קאבאלן, תחנה מרכזית תל אביבגורקה קיטשן, ראש פינה 16נפאלי פסאל, נווה שאנן 46דארפור הקטנה, נווה שאנן 21
-
פרק נוסף של הפסקת יאמ עם פנדה ויעל שטוקמן. התחלנו עם חדשות מרעישות בעולמות הפסט פוד, עם הדיון החשוב מכולם - צ׳יפס או פוטטוס ועם בראנץ׳ חדש בתל אביב.
המשכנו עם מסעדה מסקרנת שנפתחה בפתח תקווה, עם פסטיבל ירושלמי שווה שמחכה לכם בחודש יולי, עם דרכים לתמיכה בעסקי קולינריה ברמת הגולן ועם פופ אפ שווה הולך להתקיים בחודש יולי.
פנדה סיפר לנו מה הוא חושב על אוכל פולני, דיברנו גם על ביצת העין הטבעונית הראשונה בעולם לשימוש ביתי, על מקומות בהם פנדה אכל לאחרונה, על משלוחים מאכזבים שקיבל ועל טיפים חשובים שפנדה החליט למסור רשמית למלצרים.
סיימנו עם יעל שסיפרה לנו על סניף נוסף לקפה עוטף, על המקום בו תוכלו לאכול פיצה ללא הפסקה ועל בר אויסטרים חדש, עם כל מה שחשבתי על מסעדת תריסר ועם מקומות חדשים ומסקרנים שנפתחו לאחרונה.
לכל הביקורות על המסעדות האחרונות שביקרתי בהן - www.yuviyam.com
לכל העדכונים הקשורים לפודקאסט - www.instagram.com/yuviyam
-
השף קונדיטור קרן קדוש היא השף קונדיטור של קדוש בירושלים. היום היא תספר לנו על ההתמודדות עם צמיחת הקונדיטוריות בישראל, על הדרך להישאר אטרקטיביים גם כשמדובר במוסד של שנים, על הכניסה לעולם הקונדיטוריה ועל העבודה היומיומית עם בעלה איציק קדוש.
נמשיך עם הלימודים אצל אסטלה, עם הסיפור מאחורי הסופגניות הצבאיות, עם ההיסטוריה של קדוש ועם המעבר הדרמטי מכשרות של הרבנות לכשרות של צהר.
נסיים עם דמויות מפורסמות רבות שביקרו בקדוש, עם ההתמודדות עם התורים הארוכים במקום ועם הטירוף סביב השם של ה-קינוח שלהם הכלה מאיסטנבול.
לכל הביקורות על המסעדות האחרונות שביקרתי בהן - www.yuviyam.com
לכל העדכונים הקשורים לפודקאסט - www.instagram.com/yuviyam
-
פרק נוסף של הפסקת יאמ עם פנדה ויעל שטוקמן. התחלנו עם הכרזה על טרנד קולינרי חדש לתקופה הקרובה, עם מקום שכולו שיפודים, עם טרנד אחר שכבר מיצינו מזמן, עם פנדה ועממי היי קלאס ועם ערב סיני יוצא דופן שכדאי לנסות.
המשכנו עם מסעדה שהתחדשה בשף מוכשר, עם פסטיבל קולינרי איכותי אליו יגיעו בין היתר מטרלו, ניאופוליטן ואיתיאלה, עם פודטראק מסקרן וחדש שנכנס למתחם DNA ועם התהיה לגבי נפילת מתחמי אוכל בישראל.
דיברנו גם על המקום שיעל חיכתה לאכול בו לא פחות מ-9 שעות, על המקומות בהם קינחה לאחרונה, על הלחם הטעים ביותר שיעל ופנדה אכלו, על פופ אפ מוצלח שחייב לחזור לסיבוב שני ועל כל מה שמחכה לנו בפסטיבל צבע טרי.
סיימנו עם מקום שכולו מלבי, עם הדרך למצות יום קולינרי בלונדון, עם פנדה שאכל ארוחה מפתיעה, עם פופ אפ מעניין שצפוי לקרות בקרוב, עם מסעדה הודית מוצלחת שעשתה רילוקיישן לתל אביב, עם מקומות חדשים שנפתחו ועם מנה שניחמה אותנו לאחרונה.
לכל הביקורות על המסעדות האחרונות שביקרתי בהן - www.yuviyam.com
לכל העדכונים הקשורים לפודקאסט - www.instagram.com/yuviyam
-
פרק נוסף של תפריט טעימות על טחינה. ביחד עם השף יניב גור אריה נדבר על מקור מרבית זרעי השומשום המתאימים לייצור טחינה, על הקשר של השף אלעזר טמנו לתהליך ועל פעולות של מדינת ישראל לטובת הפקת הטחינה.
נמשיך עם התהייה לגבי היותה של הטחינה חלק ממטבח מקומי או לא, עם תהליך הפקת הטחינה, עם הגעת השומשום לישראל, עם השיטות לקילוף זרעי השומשום, עם הדרך לקלייתו והטחינה המסורתית באבן רחיים.
נסיים עם סימון טחינה גולמית באדום או בירוק, עם ההבדל בין טחינה מלאה לבין טחינה לבנה, עם האיכויות הבריאותיות הקיימות בטחינה, עם יצרן הטחינה של שופרסל, עם מתכון משוגע שיניב מכין עם טחינה ועם הדרך לשמר טחינה.
לכל הביקורות על המסעדות האחרונות שביקרתי בהן - www.yuviyam.com
לכל העדכונים הקשורים לפודקאסט - www.instagram.com/yuviyam
המתכון של יובי לחטיפי שוקולד טחינה:רכיבים:300 גרם שוקולד מריר מומסכוס טחינה גולמית3 כפות סילאן 2 חופנים של אגוזי מלך
אופן ההכנה:ממיסים שוקולד מריר ומורידים מהאשמוסיפים את הטחינה והסילאן ומערבביםמוסיפים את האגוזים מעבירים לתבנית ארוכה וצרה ומעבירים לשעתיים במקפיאאחר כך פורסים ומשאירים במקרר
המתכון של השף יניב גור אריה למנת ״סינייה״ של פילה דג אפוי בטחינה ופיסטוקים:
רכיבים (8 מנות):4 פילטים של דג טרי ללא עור4 עגבניות100 גרם טחינה גולמית100 מ"ל מים50 מ"ל מיץ לימון2 כפות פיסטוקים קצוצים1 כפית סומקמעט שמן זית
אופן הכנה:חוצים עגבניות לרוחב ומרוקנים מגרעינים (שומרים גרעינים בנפרד).מניחים עגבניות על תבנית תנור כשהחתך כלפי מטה, יוצקים מעל מעט שמן זית ואופים ב–200 מעלות, 7 דקות, עד שהקליפה נפרדת מהעגבניות. מושכים ומסירים את קליפת העגבניות.חוצים את פילה הדג ומניחים כל חצי פילה על חצי עגבנייה, מזלפים מעל מעט שמן זית, מתבלים במעט מלח ומכניסים לתנור ל-7 דקות.מערבבים טחינה גולמית, מים ומיץ לימון לקבלת טחינה דלילה ומתבלים במעט מלח.יוצקים על כל פילה דג כף טחינה, מפזרים מעט פיסטוקים קצוצים ומעט סומק ומחזירים לתנור לעוד 3 דקות.בהגשה יוצקים מעל מעט מגרעיני העגבניות ששמרנו.
בתיאבון!
-
פרק נוסף של הפסקת יאמ עם יניב גור אריה ורוית דנינו. התחלנו עם תפריט מסקרן שנכנס לרשת מוכרת, עם ההצעות שלנו למנות שכדאי להכין בתוך טוסט, עם אירועי יין מעניינים שמתקיימים בשבועות הקרובים ועם היין שאנחנו מעדיפים.
המשכנו עם חדשות טעימות לימי שבת, עם התחביב המוזר שלי ושל דולב, עם חזרת הכמהין לאוכל שלנו ועם ראמן יוצא דופן שאכלתי.
סיימנו עם רוית ומקומות חדשים בחיפה, עם יניב וחלאס שקורא לסועדים, עם מקומות חדשים שנפתחו או צפויים להיפתח, עם מסעדה ערבית כשרה ועם מנה שניחמה אותנו לאחרונה.
לכל הביקורות על המסעדות האחרונות שביקרתי בהן - www.yuviyam.com
לכל העדכונים הקשורים לפודקאסט - www.instagram.com/yuviyam
-
השף זכאי חוג׳ה הוא השף של המסעדות ג׳קו סטריט וסופר המזרח. היום הוא יספר לנו על הכניסה למטבח, על ההשפעה של שוק מחנה יהודה ועל עבודה במסעדות נחשבות בירושלים.
נמשיך עם הבחירה במטבח הכשר, עם מאכלים לא כשרים שאכל, עם פתיחת מסעדת ג׳קו סטריט לראשונה, עם בחירת השם למסעדה ועם התפריט המיוחד שכולל מנות אייקוניות שמלוות אותו עד היום.
נדבר גם על ההחלטה להרחיב את חלל המסעדה, על הפתיחה המרגשת עם אנשי מילואים, על פתיחת מסעדת סופר המטבח, על הקונספט המיוחד שלה ועל החיבור הלא צפוי לאוכל אסיאתי.
נסיים עם מסעדה נוספת שהוא צפוי לפתוח, עם הבחירה הלא מתפשרת בירושלים, עם מטבח כורדי ועם הכניסה שלו לאוכל שהוא בוחר לבשל.
לכל הביקורות על המסעדות האחרונות שביקרתי בהן - www.yuviyam.com
לכל העדכונים הקשורים לפודקאסט - www.instagram.com/yuviyam
-
פרק נוסף של הפסקת יאמ עם פנדה ותום לוי. התחלנו עם מסעדה שחזרה סוף סוף לפעילות מאז המלחמה, עם מסעדה חדשה ושווה ועם מסעדה במיקום מפתיע שקיבלה כוכב מישלן.
המשכנו עם ארוחת בוקר מעולה שאכלתי, עם בייקרי חדש שמייצר את הכל במקום, אפילו את הגלידות, עם הסיבוב הקולינרי של פנדה בנצרת, עם מסעדות שתום אכל בהן ביוון, ועם מסעדות שפנדה מתכנן לאכול בהן בקרוב.
סיימנו עם יין מינרלי, עם הביקור של פנדה במחלבה הקטנה, עם ברי יין חדשים שנפתחו, עם מקום חדש ומסקרן באילת, עם מנה עננית שהשאירה בי חותם, עם מסעדה שתום אכל בה באותו יום גם בצהריים וגם בערב ועם חוויית שירות יוצאת דופן שתום חווה.
לכל הביקורות על המסעדות האחרונות שביקרתי בהן - www.yuviyam.com
לכל העדכונים הקשורים לפודקאסט - www.instagram.com/yuviyam
-
פרק נוסף של תפריט טעימות על עלי גפן ממולאים. ביחד עם השף יניב גור אריה, נדבר על המקומות בהם נוכל לקנות עלי גפן טריים ומשומרים, על הדרך לבחור עלי גפן המתאימים למנת ממולאים ועל הדרך לשמר אותם.
נמשיך עם ההגיון הקולינרי מאחורי מנות ממולאים, עם הפעם הראשונה בה פגשנו מנת עלי גפן ממולאים, עם סוג האורז בו נשתמש למילוי ועם האופן שבו נכניס חלבון למילוי.
נסיים עם המתכון של יניב, עם הסיר בו נשתמש, עם טיפים חשובים להכנת המנה, עם מנות עלי גפן מהעולם, עם המתכון שלי למנה ועם שימושים קולינריים אחרים לעלי גפן.
לכל הביקורות על המסעדות האחרונות שביקרתי בהן - www.yuviyam.com
לכל העדכונים הקשורים לפודקאסט - www.instagram.com/yuviyam
המתכון של השף יניב גור אריה למנת יפרח:יפרח - עלי גפן ממולאים באורז ובשרעל פי מתכון של אמא אילנה עם תוספות שלי
רכיבים (8 מנות):80 עלי גפן טריים
למילוי:1 בצל2 שיני שוםחופן מעורב של עלי סלרי, פטרוזיליה, כוסברה, שמיר ונענע קצוצים (לא חובה את כולם)4 כפות שמן זית400 גרם בשר טחון (הכי טוב תערובת של צלעות בקר ומעט שומן כבש)350 גרם אורז לבן עגול1 כפית בהרט/ראס אל חנות1 כפית מלח2 עגבניות
לרוטב:2 בצלים2 לימונים2 עגבניות½ כוס רכז רימונים4 לימונים פרסיים מעוכים1 כף מקור אוממי רטוב (מיסו/רוטב סויה/רוטב דגים/מרמייט) או 1 כפית מקור אוממי אבקתי (שמרי בירה/אבקת מרק עוף/msg)½ כפית בהרט/ראס אל חנות1 כפית מלח
אופן ההכנה:לעלי גפן:מסירים לעלי הגפן את העוקצים ושומרים בצד, שומרים בצד גם עלים קרועים שאינם מתאימים למילוי.מרתיחים מים בסיר רחב וחולטים את עלי הגפן 2 דקות, מעבירים מיד לקערת מי קרח לעצירת הבישול.מוסיפים לסיר כפית מלח ואת העוקצים והעלים הלא יפים ששמרנו בצד, מבשלים על להבה נמוכה 20 דקות, מסננים ושומרים את הנוזל (הוא ישמש אותנו כרוטב לבישול).
למילוי:קוצצים דק את הבצל, השום והעלים (את הסלרי בנפרד, את שאר העלים אפשר ביחד).מגרדים את הקליפה לשניים ללימונים שישמשו להכנת הרוטב.מחממים שמן זית בסיר רחב ומטגנים את הבצל הזהבה קלה, מוסיפים שום וסלרי ומטגנים עוד 2 דקות.מוסיפים בשר טחון ומבשלים על להבה גבוהה תוך ערבוב מתמיד, עד שהוא מקבל מרקם פירורי.מתבלים במלח, בהרט וגרד לימון ומסירים מהאש.מעבירים לקערה ומערבבים פנימה את האורז.מגרדים את העגבניות על פומפייה ומערבבים פנימה.מוסיפים את יתר העלים. מצננים היטב.
לגלגול:פורסים עלה גפן על משטח עבודה, מניחים כפית מילוי, מקפלים משני הצדדים ואז מגלגלים לגלילה מהודקת.ממשיכים כך עם כל העלים.
לבישול:פורסים את הבצל, העגבניות ולימון אחד.בוחרים סיר רחב שיכיל את עלי הגפן בשכבה אחת או שתיים, רצוי כזה שיכול להיכנס לתנור.מסדרים בתחתית הסיר את פרוסות הלימונים, העגבניות והבצל.מניחים מעל את עלי הגפן בצורה מהודקת בשכבה אחת או שתיים.מערבבים 1 ליטר מנוזל בישול עלי הגפן יחד עם רכז הרימונים, המלח, מקור האוממי, הלימון הפרסי והבהרט.(אם יש עוד נוזל שומרים אותו למקרה שנצטרך להוסיף במהלך הבישול). יוצקים את הנוזל מעל עלי הגפן, הוא אמור לכסות אותם, אך לא להציף (במידת הצורך, מוסיפים עוד נוזל).מניחים על העלים תחתית של תבנית עוגה מתפרקת או צלחת שטוחה או מכסה של סיר קטן יותר כדי שישמש כמשקולת ומעל מניחים את המכסה של הסיר עצמו.מביאים את הסיר לרתיחה עם להבה גבוהה ואז מנמיכים ללהבה נמוכה ביותר או מכניסים את הסיר לתנור שחומם מראש ל-130 מעלות. הבישול צריך להיות למשך 3 שעות לפחות ורצוי אפילו 4 שעות.במהלך הבישול הנוזל אמור להיגמר כמעט לחלוטין, אבל לא להגיע למצב של חריכה, פעם או פעמיים במהלך הזמן בודקים את מצב העלים ואם יש צורך מוסיפים עוד קצת נוזל. אם בסוף הבישול נשאר יותר מדי נוזל, מגבירים את להבת הכיריים או את חום התנור ל-180 ומבשלים/אופים עוד כחצי שעה לאידוי הנוזל.מוציאים את סיר עלי הגפן מהתנור וסוחטים מעליו את הלימון שנותר.מומלץ להגיש על מצע צזיקי או טחינה, עגבנייה מגורדת, נענע קצוצה וטפטוף של שמן זית.
בתיאבון!
-
פרק נוסף של הפסקת יאמ עם יניב גור אריה ורווית דנינו. התחלנו עם רשת מוכרת שהחלה במהלך לא שגרתי, עם מסעדה ראשונה מסוגה שנפתחה בארץ ועם פודטק מהפכני שכל מה שמוביל אותו הוא טעם שכולנו אוהבים.
המשכנו עם המשמעות של קוקומי, עם דעה קצת אחרת של רווית על מקומות בחיפה, עם מסעדה חיפאית שהחלה לפתוח גם בשבת בצהריים ועם מיזם אויסטרים חדש.
סיימנו עם ארוחה יוצאת דופן שרווית חוותה, עם מסעדה פוסט סובייטית שיניב ביקר בה, עם מקומות חדשים שנפתחו וצפויים להיפתח, עם טרנד חדש שנגיד עליו חלאס ועם תכנית קולינרית מרתקת שצפויה להגיע אלינו למסך בקרוב.
לכל הביקורות על המסעדות האחרונות שביקרתי בהן - www.yuviyam.com
לכל העדכונים הקשורים לפודקאסט - www.instagram.com/yuviyam
-
השפית תמר כהן צדק היא השפית של מסעדת קוצ׳ינה הס 4. היום היא תספר לנו על הכניסה הראשונה למטבח, על התקופה הארוכה בה גרה באיטליה, על הסטאז׳ שהשפיע עליה עד היום ועל המסעדות שעבדה בהן בכל רחבי איטליה.
נמשיך עם ההחלטה לחזור לארץ, עם פתיחת הקייטרינג שלה, עם ההיכרות המשמעותית עם וינס מוסטר, עם השותפות הארוכה איתו ועם פתיחת המסעדה הראשונה שלה ״וינס ותמר״.
נדבר גם על מנות שמלוות אותה עד היום, על סיום השותפות עם וינס, על הקשיים האישיים שהובילו לסגירת המסעדה ועל התשוקה והחזרה למטבח.
נסיים עם פתיחת המסעדה המעולה שלה קוצ׳ינה הס 4, עם ההשראות לבניית התפריט המיוחד שלה, עם ההיערכות לכניסת מדריך מישלן לישראל, עם הכניסה לשולחן השופטים של משחקי השף ועם כל הסיבות לביטול ההשתתפות בעונה הבאה.
לכל הביקורות על המסעדות האחרונות שביקרתי בהן - www.yuviyam.com
לכל העדכונים הקשורים לפודקאסט - www.instagram.com/yuviyam
-
פרק נוסף של הפסקת יאמ עם דין שושני ופנדה. התחלנו עם כל הפרטים על המקום החם הבא בתל אביב, עם הטקס שחתם את חודש המטבח הישראלי, עם הרגעים המרגשים, עם הפרצופים החסרים ועם זכיות שהיינו רוצים לראות בפעם הבאה.
המשכנו עם כתבנו ביפן שהגיע עם חדשות מרעישות על מקום חדש של השף גיא גמזו, על פתיחת סניף של מסעדה יפנית מוכרת בסביון ועל מסעדה יפנית כשרה חדשה בנתניה של שף מוכר.
סיימנו עם מסעדה הודית שהטריפה אותי, עם המבחן האולטימטיבי של אוכל הודי, עם המבורגר שאתם חייבים לנסות, עם פנדה ואוכל רחוב ללא מעצורים ועם בייקרי חדשים שנפתחו ושאתם חייבים להכיר.
לכל הביקורות על המסעדות האחרונות שביקרתי בהן - www.yuviyam.com
לכל העדכונים הקשורים לפודקאסט - www.instagram.com/yuviyam
-
פרק נוסף של תפריט טעימות על מנת החומוס. ביחד עם השף יניב גור אריה, נדבר על המקום והזמן בו הופיעה לראשונה, על גרגרים המומלצים ביותר להכנתה, על הזן העיקרי בישראל ועל הסיבה להכנת המנה מגרגרים קטנים.
נמשיך עם הזמן המומלץ להשריית הגרגרים, עם סוג הסיר בו נשתמש, עם תפקיד הסודה בתהליך ההכנה, עם הטמפרטורה הנכונה לטחינת החומוס ועם הדרך לקבלת חומוס במרקם חלק.
נסיים עם בחירת סוג הטחינה שנוסיף לתערובת, עם כמות הטחינה הנכונה, עם ההבדל בין חומוס ביתי לחומוס תעשייתי, עם הזמן המקסימלי לשימור חומוס ביתי במקרר ואיך אפשר לסיים בלי החומוסייה הישראלית המועדפת עלינו.
לכל הביקורות על המסעדות האחרונות שביקרתי בהן - www.yuviyam.com
לכל העדכונים הקשורים לפודקאסט - www.instagram.com/yuviyam
וכמו שהבטחנו, המתכון של השף יניב גור אריה למנת חומוס ביתית מנצחת:
לקבלת 1 ק"ג ממרח סופי מוכן.
שלב א' - השרייה
250 גרם גרגרי חומוס
משרים בהרבה מים למשך הלילה (או במקרר עד 24 שעות), מסננים ממי ההשרייה.
זן החומוס שנבחר ישפיע על התוצאה הסופית.
המלצה שלי לזן המקומי זהבית, גם חומוס מזן בולגרי יעשה עבודה טובה.
אם אתם קונים בסופר המלצתי היא על החומוס הקטן.
שלב ב' - בישול
אופציית סיר לחץ:
מעבירים את הגרגרים לסיר לחץ.
מוסיפים 1/2 ליטר מים ו-2 גרם (1/4 כפית) סודה לשתייה.
סוגרים את מכסה הלחץ ומביאים לרתיחה.
מנמיכים להבה ומבשלים עוד 45 דקות.
אופציית סיר רגיל:
מעבירים את הגרגרים לסיר רחב.
מוסיפים מים עד לגובה סנטמטר אחד מעל החומוס ו-2 גרם (1/4 כפית) סודה לשתייה.
מביאים לרתיחה.
מנמיכים להבה לבינונית ומבשלים שעתיים עד שעתיים וחצי עד שהחומוס רך מאוד ומתפרק למגע.
צריך לשמור כל הזמן על רתיחה מתונה.
אם המים נגמרים במהלך הבישול, מוסיפים עוד קצת לפי הצורך, החומוס חייב להיות מכוסה במים.
שלב ג' - חם או קר?
אם רוצים לטחון את החומוס חם - ממשיכים מיד ולוקחים בחשבון שחומוס חם גם אוכלים מיד ולא שומרים.
אם רוצים חומוס בטמפרטורת החדר - מצננים לטמפרטורת החדר (מרקם הוא יותר קרמי, גוון יותר בהיר וטעם יותר עשיר מאשר בחומוס חם).
אם רוצים חומוס קר לגמרי - מצננים לטמפרטורת החדר, מפרידים בין החומוס ומי הבישול ושומרים כל אחד בנפרד במקרר.
שלב ד' - טוחנים
אם רוצים את המרקם גס - טוחנים הכל יחד.
אם רוצים מרקם חלק מאוד - יש לטחון בהדרגה.
מודדים 550 גרם גרגירים מבושלים (את היתר שומרים להגשה).
ו-200 מ"ל מי בישול.
מעבירים את הגרגרים למעבד מזון ומתחילים לטחון עד לקבלת מחית.
מוסיפים בהדרגה ממי הבישול תוך כדי טחינה.
כל פעם מגרדים את המוצקים מהדפנות פנימה.
אחרי שכל הנוזל נכנס ממשיכים לטחון עוד 2 דקות עד לקבלת מרקם חלק מאוד.
שלב ה' - תיבול
מוסיפים לחומוס 8 גרם מלח (כף שטוחה מאוד).
יתר התיבול הוא עניין של טעם.
אני מוסיף 1 שן שום ו-1/8 כפית כמון.
יש כאלה ששמים יותר.
יש כאלה שלא שמים בכלל תבלינים חוץ ממלח.
יש כאלה ששמים תבלינים אחרים כמו: כוסברה טחונה, זעתר, פלפל שחור/לבן ואפילו סוכר.
הכל עניין של טעם אישי.
שלב ו' - הוספת טחינה גולמית
סוג הטחינה שתוסיפו ישפיע מאוד על טעם החומוס.
אני מעדיף טחינה כמה שיותר חלקה, כמה שיותר מתוקה וכמה שיותר בהירה.
גם כמות הטחינה תשפיע:
הרבה טחינה = מרקם קרמי וטעם עשיר של שומשום.
מעט טחינה = מרקם יותר מחיתי וטעם חזק יותר של גרגרי חומוס.
אני אוהב מינון של 25% טחינה (250 גרם על הכמות שלנו).
אבל אפשר לרדת עד 16% או לעלות עד 40%.
אם רוצים מרקם חלק מאוד - מוסיפים את הטחינה הגולמית בהדרגה תוך כדי טחינה עד שהיא כולה נטמעת בפנים.
כעת בודקים את המרקם - אם שמתם 250 גרם טחינה גולמית הוא אמור להיות קרמי ועשיר אך לא סמיך מדי, אם שמתם יותר טחינה אולי תצטרכו לדלל קצת בעוד מים או מי בישול חומוס.
בכל מקרה אם סמיך מדי - מוסיפים נוזל, אם דליל מדי - מוסיפים טחינה גולמית.
שלב אחרון - הגשה
מורחים את החומוס על צלחת הגשה ומגישים עם תוספות מעל לפי הטעם שאוהבים.
אני אוהב: גרגרים חמים (לכן תמיד מבשל יותר גרגרים), רוטב חריף, רוטב שום לימון וכמובן הרבה שמן זית.
לפי טעמכם אתם יכולים להוסיף: סחוג, פול, חצילים, בשר טחון, תבלינים מעל (כמון, פפריקה), פטרוזיליה קצוצה, ביצה קשה, עמבה או כל תוספת אחרת שאתם אוהבים.
וכמובן פיתות טובות ליד ורצוי גם בצל וחמוצים.
ניתן לשמור את החומוס במקרר עד 3 ימים (אם נטחן קר).
לפני ההגשה מומלץ להביא לטמפרטורת החדר ולערבב קצת עם כף להקללת המרקם (הוא מתקשה קצת בקירור).
בתיאבון!
-
פרק נוסף של הפסקת יאמ עם יניב גור אריה ותום לוי. התחלנו את הפרק עם נזיפה חשובה, עם קבוצת המסעדות שמראה סימנים של מטבח כשר, עם שף מישלן שנכנס למסעדה כשרה בישראל ועם פופ אפ איטלקי מגניב של יקב ישראלי.
המשכנו עם תקן חי בריא, עם סגירות של מסעדות שנויות במחלוקת, עם הוניל שכולכם חייבים להכיר, למה כולם אוהבים אותו ולמה כל כך קשה לגדל אותו.
סיימנו עם השף היחידי שיודע לספק באותה מסעדה תשוקות שונות של קולינריה, עם מלח מקומי מול מלחים מהעולם, עם פירוטכניקה ובשר, עם מסעדות חדשות שנפתחו ועם מנות מנחמות שאכלנו לאחרונה.
לכל הביקורות על המסעדות האחרונות שביקרתי בהן - www.yuviyam.com
לכל העדכונים הקשורים לפודקאסט - www.instagram.com/yuviyam
- Vis mere
