Episodes
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Confit, confiture, chutney….. c’est quoi leur différences
Quelles différences ?
La confiture s'obtient grosso modo par une longue cuisson de fruits frais, de pulpe ou de purée de fruits dans du sucre. «Framboises, fraises, abricots... Elle englobe tout ce qui ne fait pas partie de la famille des agrumes».Quand la marmelade, elle, n'est justement réalisée qu'à partir d'agrumes, oranges, pamplemousses ou encore citrons... Autre différence entre les deux préparations : la texture. Une confiture est lisse - elle est cuite plus longtemps -, alors qu'une marmelade contient des morceaux, et enfin cela dépends des fabricants, je dirais, car qui n’a pas trouver dans la bonne confiture d’une marque célèbre, dès les premières cuillères, des morceaux de fruits.
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Le fromage blanc et ferments
Quand on dit « fromage blanc », on pense dâabord au laitage doux et onctueux qui se dĂ©guste tel quel ou se glisse en cuisine, de lâapĂ©ritif jusquâau dessert. Saviez-vous, pourtant, que la famille des fromages blancs regroupe le fromage de campagne, la faisselle, le fromage blanc lissĂ© et le petit-suisse ?
Les fromages blancs sont subdivisĂ©s en trois grandes catĂ©gories, on a celui dit en faisselle, le blanc lissĂ© et le petit-suisse. LâingrĂ©dient principal reste le lait de vache. Mais dans certains cas, le lait de brebis ou de chĂšvre peut ĂȘtre utilisĂ©. Quâimporte le lait dont il a Ă©tĂ© question dans la fabrication, la composition reste la mĂȘme en somme.
Mais câest loin dâĂȘtre tout. Faisons dâabord savoir que certains Ă©lĂ©ments, qui peuvent avoir une valeur nutritive selon les cas, sont absents dans le fromage blanc. Il sâagit de lâamidon et des fibres alimentaires.
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Le flocage
Le flocage est LA méthode de glaçage 2.0 !
Aujourd'hui, si vous voulez créer un entremets
moderne, il est indispensable de maĂźtriser le
flocage ou glaçage velours.
Il donne un effet velours sur un entremets et
n'ajoute presque pas de sucre Ă la recette,
c'est un super alternative au glaçage miroir.
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Episode 1
GLAĂAGES ET NAPPAGES
DĂ©couvrez ici tous les ingrĂ©dients de nappage ou de glaçage qui vous permettront dâobtenir des magnifiques dĂ©corations pour vos gĂąteaux, entremets, cakes, cupcakes ou muffins :
Du nappage miroir ultra brillant pour les tartes aux fruits, des glaçages pour gùteau au chocolat, du glaçage royal pour les wedding cakes, des préparations pour buttercream , des frostings pour les cupcakes, du glaçage miroir en pot, de la pùte à glacer, du nappage neutre pour faire briller vos entremets.
Quelle est la différence entre glaçage et nappage ?
La suite sur le blog, et en ecoute
Et un nouvel Ă©pisode la semaine prochaine, avec des astuces et des recettes
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Quels sont les rÎles d'une gomme dans une préparation ?
Elle donne du liant et de l'élasticité aux préparations. Elle permet aussi d'alléger certaines recettes « light » en remplaçant l'amidon ou les sucres.
Elle allĂšge les prĂ©parations sans gluten et augmente leur durĂ©e de vie en conservant leur moelleux. Dans vos pains et pĂątisseries sans gluten, dosez Ă hauteur de Âœ Ă 1 cuillĂšre Ă cafĂ© de gomme de xanthane pour 200g de farine.
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La framboise est un fruit dĂ©licieux au parfum dĂ©licat. Son aspect de baie sauvage et son goĂ»t Ă lâĂ©quilibre parfait entre le sucrĂ© et lâacide en font un des fruits prĂ©fĂ©rĂ©s des Français. La framboise est un fruit rouge issu du framboisier (Rubus idaeus), un arbrisseau de la famille des rosacĂ©es. Selon qu'il s'agit de framboisiers sauvages ou cultivĂ©s, la framboise pĂšse de 4 Ă 10 g, mesure jusqu'Ă 2,5 cm et compte de 40 Ă 80 drupĂ©oles
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Avec environ 33 000 entreprises (environ 35 000 établissements, 1 boulangerie pour 1800 habitants), la boulangerie-pâtisserie se classe au premier rang des entreprises du commerce de détail alimentaire. Plus de 12 millions de consommateurs fréquentent chaque jour nos commerces.
Plus de 12 millions de consommateurs fréquentent chaque jour nos commerces. Chaque année, ce sont plus de 6 milliards de baguettes qui sortent des fournils !
Notre secteur détient environ 55 % du marché du pain.
Une vision optimiste en début d'année
En France, tous secteurs confondus, le chiffre d'affaires est de 15 à 16 milliards d'euros, et augmente de 1 à 3 % par an. L'artisanat et l'industrie se le partagent moitié-moitié, laissant une petite longueur d'avance au secteur de l'industrie.
Le chiffre d’affaires moyen par entreprise s’estime à 273 000 Euros HT
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Certains lâaiment chaud et mi-cuit. Dâautres, aĂ©rien et trĂšs alvĂ©olĂ©. Comment maĂźtriser la prĂ©paration dâun gĂąteau au chocolat pour quâil sorte du four pile comme vous lâaimez ? voici quelques conseils avisĂ©s.
Fondant au chocolat, mi-cuit au chocolat ou moelleux au chocolat ? Hormis le mot « chocolat » qui rĂ©unit ces trois termes, contrairement aux idĂ©es reçues, il sâagit bien de trois desserts distincts. Lâun dâentre eux est celui de nos grands-mĂšres, un autre est un peu plus fondant et un troisiĂšme est une Ă©ruption de chocolat. MĂȘme si les trois utilisent les mĂȘmes ingrĂ©dients (chocolat, beurre, sucre, farine et oeufs), les proportions font toute la diffĂ©rence !
Petites explications
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Aussi surprenants que bons, voici les desserts aux légumes ! Avocat, courgette, carotte, courge... saviez-vous qu'on pouvait aussi les utiliser en pùtisserie ?
Depuis le temps, courgettes, citrouilles ou patates douces sont les nouveaux ingrédients de nos moelleux au chocolat et autres cakes fondants. Réconcilier les enfants avec les courgettes et faire une pùtisserie plus light, c'est le défi de ce jour !
pour faire manger des légumes aux enfants grùce à une approche ludique et pour abaisser les calories en pùtisserie.
La plupart des gĂąteaux au chocolat affichent typiquement 400 calories pour 100g. Pour les fondants ou cĆur coulant, câest, par contre beaucoup plus, car pour faire couler, il faut ajouter de la matiĂšre grasse.
Les lĂ©gumes en pĂątisserie, voilĂ une idĂ©e qui pourrait Ă©tonner et pourtant on ne prĂ©sente dĂ©jĂ plus le fameux carrot cake. De nombreux lĂ©gumes promettent des prĂ©parations sucrĂ©es originales et au-delĂ , des alternatives saines car ils peuvent notamment ĂȘtre un substitut trĂšs intĂ©ressant au beurre pour apporter du fondant, et sont riches en fibres et nutriments essentiels.
Sâils rechignent Ă en avaler, voici par ailleurs un bon subterfuge pour faire manger des lĂ©gumes aux enfants đ
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Votre rĂȘve est de devenir pĂątissier· Ăšre et vous vous ĂȘtes lancé·e dans la grande aventure du CAP PĂątissier ?
Vous connaissez sĂ»rement le proverbe : "un bon ouvrier a les bons outils". La pĂątisserie ne fait pas exception Ă la rĂšgle ! mais acquĂ©rir du matĂ©riel pour le CAP pĂątissier est l'une des Ă©tapes les plus importantes et comme toujours je tiens Ă ĂȘtre le plus prĂ©cise et complĂšte possible.
Voici donc la liste du matériel indispensable pour préparer et passer le CAP Pùtissier en candidat libre. Elle ne contient que le strict nécessaire pour pouvoir à la fois vous entraßner chez vous en candidat libre et passer l'examen dans de bonnes conditions.
Ăgalement quelques prĂ©cieux conseils concernant votre matĂ©riel, comment le choisir, comment Ă©taler vos dĂ©penses, comment le marquer pour le jour de l'examen, ce qui est autorisĂ© et ce qui ne l'est pas...
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La pĂąte brisĂ©e ou pĂąte Ă foncer c'est la reine mĂšre de toutes les pĂąte Ă tarte elle est la plus simple et la plus polyvalente prĂȘte Ă tous les usages en sucrĂ© ou installer pas besoin de beaucoup d'ingrĂ©dients puisque juste de la farine du beurre du sel et de l'eau vont suffire on peut quand mĂȘme lui donner des petites variantes en lui ajoutant un peu de sucre pour une version pour le dessert Ă©ventuellement un Ćuf ce qui la rendra plus rĂ©sistante et c'est intĂ©ressant aussi la garniture est humide
la pĂąte sucrĂ©e version gourmande de la pĂąte brisĂ©e elle est plus riche plus consciente et a souvent la prĂ©fĂ©rence de nous les pĂątissiers pour ses ingrĂ©dients on aura besoin de farine de beurre de sel de sucre et Ćuf sachant que le sucre c'est souvent du sucre glace l'un de ses avantages sans ĂȘtre plus compliquĂ© que la pĂąte brisĂ©e est bien c'est qu'elle va ĂȘtre plus gourmande au niveau des variantes on peut lui ajouter de la crĂšme fraĂźche bon moi j'avoue je n'ai pas essayĂ© et ces temps-ci on la voit souvent enrichi de poudre de noisette ou d'amande je crois que c'est l'une des recettes maintenant qui est presque dans tous les livres de cuisine de patisserie alors pour l'utiliser comme elle est trĂšs proche de la pĂąte brisĂ©e elle se prĂȘte au mĂȘme visage et son goĂ»t sucrĂ© peut-ĂȘtre trĂšs utile avec des garnitures Ă l'aciditĂ© ou Ă l'amertume marquer comme pour une tarte Ă la rhubarbe ou une tarte aux agrumes
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La fraise đ. En Europe et en Amérique du Nord, les fruits de l’espèce Fragaria vesca, le fraisier des bois, sont de petite taille. Connus depuis l'Antiquité, les Romains les consommaient et les utilisaient dans leurs produits cosmétiques en raison de leur odeur agréable. Elle est cultivée dans les jardins européens vers le xive siècle.
Le fraisier musqué est connu pour ses fruits petits d'une saveur musquée unique, que les connaisseurs donnent comme supérieure à la fraise des jardins. Il est cultivé depuis le xvie siècle. Le premier cultivar connu du genre Fragaria appartient à cette espèce avec Le chapiron nommé en 1576.
Retrouvez toutes les infos sur mon site www.kikipatisse.fr à la page blog rubrique podcast
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La premiÚre journée est passée, je suis lessivée, je décide de me couchée tÎt
Mauvaise idée, moi qui a l'habitude de me coucher habituellement vers 23h30.
Et donc quand je me suis réveillé à minuit et ben comme d'habitude il a fallu que je passe par les toilettes (rire) mais je me suis recouché et je ne fais que cogiter pendant plus d'une heure et j'ai eu énormément de mal à m'endormir
5h je me lĂšve, pas de petit dĂ©jeuner, Ă 5h30 je suis parti, (enfin je suis pas parti tout de suite parce que bien Ă©videmment il avait gelĂ© donc il a pas dĂ» gratter le pare-brise bref) je savais que je devais ĂȘtre maximum ou CFA dans le centre de formation des apprentis Ă 6h30 mais moi je prĂ©fĂšre prendre large, il y a trĂšs peu de circulation Ă cette heure lĂ , donc je suis arrivĂ© Ă 6h05 sur le centre au niveau du parking du coup j'ai pris le temps de manger ma barre Ă©nergĂ©tique
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LâEXAMEN DU CAP CHOCOLATIER â CONFISEUR
Lâexamen du CAP Chocolatier comporte des Ă©preuves professionnelles et des Ă©preuves gĂ©nĂ©rales. Les titulaires dâun diplĂŽme de CAP ou plus sont dispensĂ©s des Ă©preuves gĂ©nĂ©rales.
DĂ©roulement de lâĂ©preuve
LâĂ©preuve pratique comporte trois phases dâĂ©valuation :
â une partie Ă©crite dâ1 heure pendant laquelle le candidat rĂ©alise le dessin de sa piĂšce commerciale (1 point)
â une deuxiĂšme partie dâune durĂ©e de 9 heures 30 pendant laquelle le candidat rĂ©alise des produits de chocolaterie confiserie (13 points) ;
â une troisiĂšme partie orale dâune durĂ©e de 30 minutes pendant laquelle le candidat prĂ©sente et valorise lâun des produits rĂ©alisĂ©s, choisi par le jury (6 points). âšLe jury pose Ă©galement des questions sur lâenvironnement technologique, scientifique, Ă©conomique et juridique.
Comment se dĂ©roule lâĂ©preuve pratique le jour du CAP (la vie sociale et professionnelle est une Ă©preuve Ă©crite Ă part)
LâĂ©preuve pratique se dĂ©roule sur 2 jours de 5h30
1er jour : RĂ©alisation du dessin de la piĂšce commerciale 1h
Réalisation de toutes les préparations de la commande 4h30 avec 30mn de pause déjeuner
2e jour : Finalisation de la commande : trempage des chocolats, montage de lâentremets, dĂ©moulage et assemblages...
5h30 avec 30mn de pause déjeuner.
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Quel indice glycémique par jour ?
La CG journaliĂšre d'une personne se situe entre 60 et 120, avec bien sĂ»r des Ă©carts selon le gabarit, l'Ăąge, le sexe et le degrĂ© d'activitĂ© physique. Elle doit Ă©galement ĂȘtre rĂ©partie dans la journĂ©e, aux trois repas principaux, afin d'Ă©viter de trop grosses fluctuations glycĂ©miques.
Lâindice glycĂ©mique dâun aliment est dit faible lorsquâil est infĂ©rieur ou Ă©gal Ă 55. Câest lâIG de la plupart des fruits, des lĂ©gumes verts, cĂ©rĂ©ales, riz, chocolat, lait et produits laitiers, viandes, olĂ©agineuxâŠ
Lâindice glycĂ©mique est dit moyen lorsquâil est compris entre 55 et 70. Câest le cas de tous les produits Ă base de cĂ©rĂ©ale complĂšte. Pain complet, riz blanc, miel, pomme de terre, et de certains fruits tels que la banane, abricots, figuesâŠ
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Avril est là depuis 3 semaines: quels sont les fruits de saison ? Voici ma petite liste non exhaustive pour vous rappeler ce qu’il vous est conseillé d’acheter au marché. Une liste à avoir toujours sous la main… car il n’est pas toujours évident d’y voir clair entre deux saisons lorsque les beaux jours arrivent mais sont encore frileux.
Allez zou, j’ai ce qu’il vous faut : ci-dessous le calendrier des fruits et légumes de votre mois d’avril. Ce mois-ci, que faut il retenir ?
Alors, inspiré?
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Lorsque l'on est végan ou simplement que l'on souhaite faire attention à son alimentation. Le fait de remplacer les œufs, le beurre, le lait et autres ingrédients dans nos recettes peut vite devenir un casse tête! C'est pourquoi, je vais vous expliquer dans cet article par quoi on peut remplacer efficacement certains aliments afin de pourvoir toujours faire d'excellentes recettes!
Retrouve tous les liens dans l'article complet sur www.kikipatisse.fr
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Dans l'article d'aujourd'hui nous parlerons de ses fruits de saison actuelle donc au moment où j'enregistre nous sommes début avril et je vais vous parler de ses fruits que l'on trouve régulièrement déjà tout au long de l'année mais aussi ce qui arrive sur nos étals dans les marchés.
je vais commencer par la pomme car c'est le fruit que l'on peut trouver toute l'année
la pomme aide à réguler la glycémie soulager la diarrhée et la constipation contribué à renforcer nos os et aide à réduire le cholestérol.
La suite et la recette sur https://www.kikipatisse.fr/recettesetpodcast
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Ćufs, lapins, poules⊠dâoĂč viennent ces traditions ?Savez-vous dâoĂč nous vient la tradition des chocolats de PĂąques ? On vous dĂ©voile les origines des oeufs, lapins et poules de PĂąques qui garnissent nos tables !
PĂąques est la fĂȘte la plus importante de la religion chrĂ©tienne.
PĂąques se situe toujours au printemps pĂ©riode oĂč tout renaĂźt c'est pourquoi depuis toujours et dans de nombreuses civilisations c'est le symbole de cette renaissance dans l'AntiquitĂ© les Perses les Ăgyptiens s'offraient des Ćufs teint en rouge. Elle commĂ©more la rĂ©surrection de JĂ©sus.
Et la suite sur www.kikipatisse.fr
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L'analyse sensorielle est un ensemble de méthodes permettant de mesurer les perceptions sensorielles (vue, ouïe, odorat, goût, toucher). On parle aussi de sensométrie ou de métrologie sensorielle.
L'analyse sensorielle est fondée sur trois niveaux métrologiques : percevoir, identifier, discerner. À l'aide de descripteurs elle s'attache à avoir un point de vue objectif sur le ressenti.
Le principal problème de ces méthodes est que les sens ne se limitent pas à une réaction physiologique à un stimulus, mais prennent en compte l'expérience de la personne, son vécu, son état d'esprit (humeur), son environnement (ambiance)…
Retrouver toutes les notes de cet épisode sur kikipatisse.fr c'est maintenant dans la rubrique blog/podcast
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