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Von Karamell, luftigen Massen und Stabilität in der Patisserie
In großen Mengen leicht verfügbar ist er erst seit Ende des 19. Jahrhunderts, seit er in Europa im großen Stil aus der heimischen Zuckerrübe gewonnen wird. Davor wurde Rohrzucker aus den Kolonien importiert und dementsprechend teuer in Apotheken verkauft. Die breite Bevölkerung süßte mit Honig, wie man es heute noch vom Lebkuchen kennt.
Der günstige und leicht erhältliche Zucker revolutionierte die Backkunst. Durch langes Rühren verbinden sich Eiweiß und Zucker zu einem luftigen und gleichermaßen stabilen Ei-Schnee, was die Grundlage für lockere Massen, etwa Biskuit, ist. Zucker hat viele Funktionen in einem Teig. Er stabilisiert und bindet gleichzeitig Feuchtigkeit, bräunt beim Backen und macht Gebackenes knusprig. Backkunst, wie wir sie heute kennen, wäre ohne Zucker so nicht vorstellbar.
Gestaltung: Johanna SteinerEine Eigenproduktion des ORF, gesendet am 29.11.2024
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Eine Würzmischung und ein Gericht eroberten die Welt
Currygerichte gibt es nicht nur in Asia Restaurants. Thai Curry findet man in Beisln, indische Currys auch im Speisewagen der ÖBB. Am Würstelstand isst man Currywurst. Der Ursprung des Curry liegt in Indien. Die britische Kolonialmacht prägte den Ausdruck „Curry“. Aus Indien zurückgekehrte Kolonialbeamte ließen sich Gewürzmischungen zusammenstellen, damit sie in der Heimat „nach Indien“ schmeckende Gerichte essen konnten. Curry-Gewürzmischungen bestehen aus bis zu dreißig Gewürzen – Kreuzkümmel, Koriander, Kurkuma und Chili sind fast immer dabei. In Indien verwendet man jedoch keine fertigen Gewürzmischungen. Köche und Köchinnen mahlen und mischen die Gewürze selbst. Die Basis der sämigen Saucen dieser eintopfartigen Gerichte sind Zwiebeln, Knoblauch, Tomaten, Jogurt oder Kokosmilch, Kräuter und Gewürze. Thai-Currys bereitet man mit Currypasten zu.
Gestaltung: Ernst WeberEine Eigenproduktion des ORF, gesendet am 22.11.2024
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Arapaima, Açai und giftige Wurzeln. Essen aus dem Regenwald
In Brasilien zelebrieren Spitzenköche die traditionelle Küche der Indigenen am Amazonas. Fische wie den riesigen Arapaima oder den Mühlsteinsalmler wird mit dem violetten Püree der Açai Beere oder mit Saucen aus Früchten der Pfirsichpalme serviert. Die ursprünglich giftige Maniokwurzel wird nach entsprechender Verarbeitung man zu Farinha oder Farofa – zu geröstetem Mehl, das zur täglichen Nahrung der Einheimischen gehört. Aus dem fermentierten Saft der Maniokwurzel entsteht die Würzsauce Tucupi, sie ist Grundlage für viele Gerichte. Ein besonderes Geschmackserlebnis erhält man mit den Blättern der Parakresse – sie erzeugen ein prickelndes Taubheitsgefühl auf Zunge und Gaumen. Man würzt damit Saucen, Suppen und Cocktails. Ameisen als Würze ersetzen Zitronengras und Ingwer.
Gestaltung: Ernst WeberEine Eigenproduktion des ORF, gesendet am 15.11.2024
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Oft als zwar gesunde, aber fad schmeckende Garmethode abgetan, birgt Dämpfen in Wahrheit vielfältige kulinarische Möglichkeiten. Ob Fisch, Reis, Gemüse oder Teigtaschen: mit aufsteigendem Wasserdampf lassen sich Speisen schonend garen, Aromen bewahren und Nährstoffe erhalten. Christian Tötzel, Küchenmeister der Wiener Gastgewerbefachschule am Judenplatz, gibt Einblicke in die Tradition des Dampfgarens. Der Junggastronom und Social-Media-Star Jing Chen zeigt, wie tief diese Methode in der chinesischen Küche verwurzelt ist und demonstriert mit seinem Kollegen Meister Huang die Zubereitung von handgemachten Dim Sum im Bambusdämpfer. Vier-Hauben-Koch Fabian Günzel verrät, wie das Dämpfen in der gehobenen Gastronomie kreative Möglichkeiten eröffnet. Ein Beitrag über Vielfalt und Eleganz einer vermutlich jahrtausendealten Kochmethode, die von der einfachen Küche bis in die Haute Cuisine reicht.
Gestaltung: Gabriel SchafflerEine Eigenproduktion des ORF, gesendet am 25.10.2024
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Noch in den 1970er Jahren zählte die gebackene oder geröstete Hühnerleber als günstiges Gericht zum Küchenstandard. Beim Kauf eines ganzen Huhns oder einer ganzen Ente sind die Innereien üblicherweise im Bauchraum extra verpackt. Häufig brutzelt man Herz, Leber und Magen im Backrohr mit, um geschmackvollen Bratensaft zu erhalten. Man kann auch Feines zubereiten: Geflügelleber kurz gebraten, in Butter oder Olivenöl; Tagliatelle mit Hühner- oder Entenleber; köstliche Pasteten. Die Salzburger Bäuerin Agnes Gerl macht ihren Kindern Freude mit gefüllten und geschmorten Putenmägen oder faschiert Magen und Herz für Burger. Wo bekommt man die Innereien zu guten Preisen?
Eine Produktion des ORF. gesendet in Ö1 am 18.10.24
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Bereits in der Antike waren die hellgrün-gelben Pistazien mit dem violetten Häutchen geschätzte Delikatessen. Sie zählen zu den ältesten Kulturpflanzen und stammen aus dem Nahen Osten, wo auch heute noch - neben den USA - bedeutende Anbaugebiete sind. Die leicht öligen Steinfrüchte - Pistazien sind keine Nüsse - finden breite Anwendung in Küche und Bäckerei, etwa als Eis oder süße Creme in sizilianischen Cannoli. Oder sie sorgen für Farbe in der italienischen Brühwurst Mortadella. Geröstet mit Salz sind Pistazien ein bekannter Snack, im Iran sind raffinierte Varianten mit Safran und Limettensaft oder Pfeffer weit verbreitet.
EIne Eigenproduktion des ORF. gesendet in Ö1 am 11.10.24
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Wie Restaurants und Fernost-Läden Nudelvielfalt zelebrieren
Neben Reis sind Nudeln das wichtigste Lebensmittel in vielen Ländern Asiens. In China isst man handgezogene Nudeln aus Weizenmehl – sogenannte Lamien – zu jeder Tageszeit. In Japan sind Ramen die Nudeln erster Wahl, gefolgt von Udon und Sobanudeln. Handgezogene Lamien bietet man auch in Chinarestaurants in Österreich an. Man isst sie in der Suppe, mit pikanten Saucen, gebraten oder trocken, mit pikanter Würze. In Thailand und Vietnam liebt man Reisnudeln in beliebiger Form und Breite, in Indonesien gibt man Mie den Vorzug – Weizennudeln mit Ei. Glasnudeln aus Süßkartoffeln, Mungbohnen oder anderem Stärkemehl liebt man in Salaten, Suppen oder als Einlage in Frühlingsrollen. Als Snack für zwischendurch gibt es eine große Auswahl an Instantnudeln – vor allem aus Korea
Gestaltung: Ernst WeberEine Eigenproduktion des ORF, gesendet am 04.10.2024
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Die ambivalente Geschichte einer Südtiroler Rebsorte
Seit 2004 kommen alljährlich am Vigiljoch über dem Etschtal beim „Südtiroler Vernatsch-Cup“ Weinfachleute aus ganz Europa zusammen, um über einen Wein zu diskutieren, der wie kein anderen die Südtiroler Weinbaugeschichte geprägt hat. In den 1960er und 1970er Jahren wurde massenhaft unter der Bezeichnung „Kalterersee“ qualitativ fragwürdiger Vernatsch-Wein produziert. Heute ist der Vernatsch dank niedrigen Alkohols und seiner frischen Aromatik ein sehr spezielles Nischenprodukt, das teils noch immer unter dem schlechten Ruf von früher leidet. Über die Bemühungen von Winzern, Sommeliers und Weinjournalisten, dem Vernatsch ein neues Image zu geben.
Gestaltung: Alexander BachlEine Eigenproduktion des ORF, gesendet am 27.09.2024
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Wie der Nachwuchs in Küche und Patisserie auf einen kulinarischen Wettkampf vorbereitet wird
Von 10. bis 15. September fanden die Berufsweltmeisterschaften „WorldSkills“ statt. 1.500 Fachkräfte aus 89 Nationen unter 22 Jahren maßen sich an vier Tagen in 63 (Lehr-)Berufen. Aus Österreich gingen 47 Teilnehmende an den Start. In der Gastronomie gelten die „WorldSkills“, die heuer in Lyon als kulinarischem Mekka Frankreichs stattfanden, als Kaderschmiede. Damit im Wettkampf jeder Handgriff sitzt, wird wochenlang an Rezepturen, Menüs und Schaustücken gefeilt. Moment-Kulinarium hat zwei Trainings besucht und einem Nachwuchskoch und einer Jungkonditorin über die Schultern geblickt.
Gestaltung: Noel KriznikEine Eigenproduktion des ORF, gesendet am 20.09.2024
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Weich, fett und knusprig. Über ein unterschätztes Stück vom Schwein
Bauchfleisch ist günstig und hat ein Image als fett und ungesund. Außer Speck und Kümmelbraten findet das durchzogene Stück wenig Beachtung in der heimischen Gastronomie. In vielen Küchen Asiens hingegen zelebriert man Gerichte mit Schweinebauch. In China, Thailand, Japan und Vietnam wird Bauchfleisch gebraten und geschmort, gedämpft, gekocht, gegrillt und als Suppeneinlage serviert. Im Nationalmuseum von Taiwan feiert man eine Bauchfleisch-Skulptur als großes Kunstwerk. Bei Heurigen ist Kümmelbraten oft das Aushängeschild der Küche. Beim Braten gibt es Tricks, damit das Fleisch mürbe, saftig und weich und die Kruste resch und knusprig gelingt. (Ernst Weber)
Kostnotizen: Warum sich Lenz Maria Moser mit Rita Takaro in der ungarischen Weinregion Tokaj engagiert (Alexander Bachl)Eine ORF-Eigenproduktion, gesendet am 13.09.2024
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Von alteingesessenen Marken, Winzer-Wermut und Cocktail-Klassikern
Wer nach Wermut oder Vermouth – so die englische und französische Schreibweise – fragt, muss genau sein. Wermut oder Wermutkraut, auch als Beifuß bekannt, ist Bestandteil und Namensgeber des Wermuts oder Wermutweins. Ein Wein, der mit Kräutern und Gewürzen aromatisiert und mit Alkohol aufgespritzt wird. Die Kunst liegt in der richtigen Dosierung von bitter und süß. Neben den weltweit bekannten Marken haben sich in den letzten Jahren auch kleinere Erzeuger etabliert. Als Aperitif oder nach dem Essen wird er pur mit Eis getrunken. Als Bestandteil von berühmten Cocktails wie Negroni oder Martini ist Wermut unverzichtbar. Und Kochzutat ist er auch noch.
Gestaltung: Kathrin WimmerEine Eigenproduktion des ORF, gesendet am 06.09.2024
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Geheime Gastronomie. Wenn hobbymäßig Kochen kurzfristig professionell wird
2018 öffneten Christine und Holger Unterweger aus Dobl bei Graz erstmals ihren Garten für ein Konzert der austro-amerikanischen Singer-Songwriter Band „Bryan Benner and The Pool Boys“. Drei ihrer Töchter erklärten sich bereit, für die Gäste zu kochen. Der Abend war ein Erfolg und das Paar beschloss, auf Vereinsbasis weitere Kleinkonzerte zu veranstalten. „Das8“, wie die Unterwegers ihren Garten nennen, ist mittlerweile zum Geheimtipp in der Region geworden.
„Die geheime Osteria“ heißt das Kochbuch des Stainzer Schriftstellers Mike Markart und seines Bruders Tom. Die Idee dazu entstand bei einer Essenseinladung im Sommer 2013, bei der die beiden Brüder Mike Markarts Verlagsmitarbeiter bekochten. Als Basis für ihr Buch luden sie daraufhin zwölfmal in Folge in den Stainzer Hinterhofdes des Schriftstellers.
Gestaltung: Jonathan ScheucherEine Eigenproduktion des ORF, gesendet am 30.08.2024
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Nein, Sardellen sind keine kleinen Sardinen. Zwar sind die maritimen Schwarmfische miteinander verwandt, aber zoologisch und kulinarisch verschieden. Die maximal 20 Zentimeter langen silbrigen Meeresfische mit gegabelter Schwanzflosse kennt man in Kontinentaleuropas Küche meist als Anchovis: eingesalzene und fermentierte Filets, die manchmal über Jahre reifen, bis sie mürbe und zart sind. Die salzig-intensiven „Anchovi-Ringerl“ sind würzige Zutat für Saucen und andere Gerichte.
An den Küstenregionen, vor allem der Iberischen Halbinsel, findet die Sardelle breite Verwendung: frittiert oder gebraten, in Essig eingelegt als „Boquerones“ oder in Olivenöl in Dosen konserviert – Sardellen sind wichtiger Teil mediterraner Gerichte und der spanischen Tapas-Kultur. Gestaltung: Lukas TremetsbergerEine Eigenproduktion des ORF, gesendet am 23.08.2024
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Mehr Frische, mehr Kick. Ein guter Schuss für die Säure
Zitrone, Granatapfelsaft, Weißwein oder eben Essig – Säure macht viele Gerichte erst spannend und außerdem bekömmlicher. Bereits seit 8000 Jahren ist der Menschheit bekannt, wie Essig entsteht. In Zeiten ohne technischer Kühlmöglichkeiten war er wegen seiner konservierenden Eigenschaften unabdingbar. Aber auch als saure Zutat ist Essig in unserer Region nicht wegzudenken, vom Gulasch bis zum pochierten Ei: Essig wird für seinen Geschmack und seine küchentechnischen Eigenschaften in Gerichten eingesetzt.
Gestaltung: Johanna Steiner
KOSTNOTIZEN „Reimagine Wein“ Ein Projekt für ein neues Wein-Image des Burgenlandes
Gestaltung: Alexander BachlEine Eigenproduktion des ORF, gesendet in Ö1 am 16.08.2024
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In Italien, Spanien, Griechenland, auch in Frankreich scheinen Menschen nicht "richtig" leben zu können ohne das Spätnachmittagsritual mit bunten Getränken und kleinen Happen: den Aperitif. Nach dem lateinischen Wort "aperire" soll der meist bittere Drink, kombiniert mit einem Snack, Magen und Mund öffnen und Lust machen auf das Abendessen. Oft ist er mehr als das, der Aperitif lässt sich zelebrieren als "Apéritif dinatoire", "Mezedakia" oder "Apericena". Seit ein paar Jahren schwappt die Aperitivo-Kultur auch über die deutschsprachigen Länder: spezielle Lokale sperren auf; ein in Österreich verfasster Bildband mit unzähligen Rezepten wurde heuer mit einem Preis bedacht.
Eine Eigenproduktion des ORF, gesendet in Ö1 am 9.8.24
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Totgekocht oder roh verspeist. Die Erbse zählt zu den ältesten Kulturpflanzen. Egal ob als Beilage im Reis, als Suppenbasis oder direkt vom Strauch genascht – die Erbse hat Saison, wenn auch nur wenige Wochen im Mai und im Juni. Erbsenschoten werden entweder im Ganzen verspeist oder finden sich ausgelöst und verpackt in der Tiefkühlabteilung wieder. Auf der Suche nach dem knackigen Sommergemüse im Erbsenland Marchfeld und in der "City Farm" im Wiener Augarten. Gestaltung: Kathrin Wimmer
Eine Eigenproduktion des ORF, gesendet in Ö1 am 26.07.2024 -
Reisen durchs kulinarische Österreich
Der Süden Österreichs ist eine der kulinarisch ergiebigsten Regionen des Alpenlandes. Heute würde man sie wohl als Fusionsküche bezeichnen, jene Küchentradition im Grenzgebiet dreier Sprach- und Kulturzonen. Ob deftiger Ritschert, süßer Reindling oder die an Ravioli erinnernden Kärntner Nudeln – sowohl die slawische als auch die italienische Küche haben hier ihre Spuren hinterlassen. Der Ursprung vieler Kärntner „Schmankalan“ findet sich in der oft kargen Bauernküche. Verkocht wurde, was die kleinteilige Landwirtschaft und der Hausgarten hergaben. Wurde ein Schwein geschlachtet, wusste man aus jedem noch so minderwertigen Teil eine Köstlichkeit zu zaubern. Etwa die mit Rollgerste und Kopffleisch zubereiteten Meischalan.
Gestaltung: Bea SommersguterEine Eigenproduktion des ORF, gesendet in Ö1 am 19.07.2024
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Eine japanische Würzpaste erobert westliche Küchen
Man lasse einen Schimmelpilz auf ein Getreide los, salze, und mische gekochte Sojabohnen unter. Dann fülle man den Brei in ein Gefäß und überlasse ihn sich selbst. Den Rest erledigt der Pilz – auch Koji genannt. Mitunter können dabei Jahre vergehen. Das Ergebnis aber kann sich sehen lassen: eine gelbe bis rötlich-braune Paste, die salzige bis süße Nuancen vereint und in Summe Umami schmeckt. Das komplexe Profil der Miso, namengebend für jene Suppe, die in Japan zu jeder Tageszeit serviert wird, hat es bis in die Kühlschränke westlicher Hobbyköche und Köchinnen geschafft. Sie ist äußerst gesund und verleiht Gerichten einen gewissen Kick. In Österreich gibt es inzwischen drei Miso-Hersteller, die nicht nur Reis, sondern auch Rollgerste, Mohn oder Sonnenblumenkerne zu Pasten fermentieren und mit ihren Produkten auch die gehobene Gastronomie beliefern.
Gestaltung: Noel Kriznik
Eine Eigenproduktion des ORF, gesendet in Ö1 am 12.07.2024 -
Das Elixier aus unreifen Trauben.
Bereits in der Antike schätzte Hippokrates Verjus als Heilmittel. Der durch Auspressen unreifer grüner Trauben erzeugte Saft wurde im Mittelalter Agrest genannt und war in der damaligen Küche sehr verbreitet – als Säuerungs- und Würzmittel oder zum Ablöschen von Speisen. Nachdem die Kreuzfahrer die Zitrone nach Europa brachten, geriet Verjus in Vergessenheit. In der Türkei und dem Iran allerdings hat sich das Produkt in der tagtäglichen Küche gehalten. Bei uns wurde der grüne Saft zunächst von der Spitzengastronomie entdeckt. Inzwischen produzieren auch in Österreich immer mehr Winzer wieder Verjus. Und er ist auch als Zutat von Getränken sehr beliebt.
Gestaltung: Jonathan Scheucher
KOSTNOTIZEN Ein steirischer Sauvignon und ein burgenländischer Blaufränkisch. Die beiden Ö1-Weine 2024
Gestaltung: Alexander BachlEine Eigenproduktion des ORF, gesendet in Ö1 am 05.07.2024
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Knusprige Panier, saftiges Fleisch und nicht zu große Stücke. Die Zubereitung eines Wiener oder eines steirischen Backhuhns - der Unterschied ist minimal - klingt einfach und ist es vermutlich auch, dass behaupten zumindest viele. Auf Nachfrage gibt es dann doch ein paar Tricks, die darüber entscheiden, ob der Backhendelgeschmack Kinderheitserinnerungen weckt oder nicht. Nicht zu vergessen: die richtige Beilage. Das variiert von grünem Salat, über Erdäpfel-Gurkensalat bis zu Petersilkartoffeln, oder doch nur eine Kaisersemmel. Drei Wirte öffnen Töpfe und Fritteusen und geben Einblick in die Welt des gebackenen Huhns.
EIne Eigenproduktion des ORF, gesendet in Ö1 am 28.6.24
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