Episodes
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Rendez-vous au Crillon, à la rencontre du chef pâtissier Matthieu Carlin avec François-Xavier Delmas et Sidonie Bonnec. Au fil d'une délicieuse conversation, découvrez les mille et une manières qu'a le chef de marier thé et pâtisserie : Perles de Jasmin et chocolat, Thé des Lords et poire... Tantôt matière première ou source d'accords parfaits, le thé se fait pluriel dans les cuisines de ce mythique palace parisien. Un podcast à savourer avec son gâteau préféré pour accompagner les confidences de ce chef pâtissier d'exception.
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Dans cet épisode, François-Xavier nous invite à préparer le thé selon la méthode traditionnelle chinoise du gong fu cha. Tea pet, bateau à thé, tasse à sentir, pots de réserve sont autant d’ustensiles utilisés pour réaliser ces infusions rapides et successives des feuilles de thé et en révéler toutes les notes. Si ces outils pourraient laisser imaginer une certaine complexité, la méthode est en réalité d’une grande simplicité. En effet, plus qu’une maîtrise des gestes, cet “art du thé” nous encourage à déguster le moment présent et à faire le thé avec lenteur, en usant de tous nos sens. Alors choisissez votre thé préféré et suivez-nous pas à pas.
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Dans cet épisode, François-Xavier Delmas nous emmène au Japon à la découverte des sencha, ces thés verts de « lumière » dont le nom signifie « thé infusé ». Très appréciés pour leurs notes végétales et iodées, ils révèlent chacun des particularités gustatives selon les choix de manufacture des producteurs, le cépage, le lieu de culture ou l’objet dans lequel on les infuse. Un épisode à écouter en préparant son thé, au kyusu ou au shiboridashi, tout en laissant son esprit vagabonder vers le pays du Soleil Levant !
Sont mentionnés dans l’épisode :
- Au global, la catégorie et la manufacture des thés sencha
- Des objets pour préparation : shiboridashi et kyusu
Pour information, sont également dégustés spécifiquement quelques sencha actuellement
non commercialisés : Sencha Fukamushi, Sencha Yabukita.
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Dans cet épisode, François-Xavier nous invite à vivre un voyage dans le temps, à la découverte des légendes qui depuis des millénaires confèrent au thé une dimension presque magique. Chaque thé serait, d’après ces récits fantastiques, le fruit d’un heureux hasard. De la naissance accidentelle du thé à ses récoltes sous la pleine lune, de campagnes militaires aux transports maritimes ayant influé sur sa production, l’histoire du thé accompagne celle des hommes. Peuplée d’empereurs et de princes, d’animaux mythiques ou de déesses justes et magnanimes, elle s’écrit et se réécrit au gré des villages, des régions et des conversations. Chaque thé a sa légende, à écouter en dégustant son préféré.
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Sont notamment mentionnés tout au long de l’épisode :
- Les légendes originelles du thé en Inde et en Chine
- Les Aiguilles d’Argent
- Le long jing
- Le Tie Guan Yin
- Les Dan Cong
- Le Da Hong Pao
- La famille des oolong
- La famille des pu erh
- Les thés fumés
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Dans cet épisode, François-Xavier et Sidonie nous invitent à pousser la porte d’un ryokan, une auberge japonaise traditionnelle où tout inspire le calme et la sérénité. En suivant un chemin de pierre, au son de l’eau qui coule, tous les sens soudain s’éveillent. Chaque étape de ce voyage s’accompagne d’un thé, que l’on déguste en contemplant le raffinement d’un objet, le calme d’un jardin, la fluidité d’un habit, la minutie d’un mets, la qualité d’une porcelaine. Chaque détail est pensé pour obtenir une harmonie et favoriser l’apaisement. Un voyage intérieur à écouter en infusant son thé japonais préféré !
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Dans cet épisode, François-Xavier nous emmène à quelques pas du Mont Fuji sur les traces d’un fameux thé vert grillé japonais : le Hojicha. Né dans les années 1920 du côté de Kyoto, ce thé très populaire est servi et dégusté au quotidien dans tout le pays, et en particulier dans son nord où les températures sont plus fraîches. Les feuilles et tiges recueillies à l’issue d’une récolte d’ « égalisation » des théiers servent à la fabrication d’un simple Bancha, que l’on va ensuite passer au feu pendant quelques minutes. Ce coup de feu donné au thé est à l’origine de ses notes boisées, toastées, caramélisées et vanillées. Un goût explosif qui s’accompagne d’une douceur certaine à (re)découvrir pour accompagner vos soirées d’hiver !
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Dans cet épisode, François-Xavier et Sidonie partent à la découverte d’une boisson millénaire au succès pourtant récent en Occident : le Kombucha. Si la boisson est originaire de Chine, c’est à Anglet qu’ils rencontrent Grégoire, producteur de Kombucha depuis deux ans et fondateur avec ses deux associés, Alexandre et Clément, de Datxa. Reconnu pour ses bienfaits, le Kombucha est une infusion de thé sucré, mêlé à du vinaigre de Kombucha qui connaît une double fermentation : d’abord dans des jarres en verre puis en bouteille. Le résultat ? Une boisson légèrement pétillante et acidulée.
Pour l’équipe de Datxa, le Kombucha se travaille comme une recette gastronomique, et offre des possibilités infinies : on peut en mêler le levain à toutes sortes d’infusions de plantes, d’extraits de fruits, de feuilles… Il existe autant de Kombucha que de thés !
Pour apprendre à le faire chez vous, écoutez ce podcast et sélectionnez votre thé favori.
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Dans ce nouvel épisode, François-Xavier nous emmène au cœur des Pyrénées, à la rencontre de Lucas, producteur de thés français passionné. Au milieu des montagnes couvertes de brume, sous une pluie fine, nous découvrons sa jeune exploitation de quelques milliers de théiers. Un pari initié par cet ingénieur agronome de formation, qui après s’être formé en Indonésie et au Laos, a décidé de reprendre des terres familiales pour y faire pousser le thé. Sur ces sols riches et aérés, les graines de Chine, de Corée ou même d’Italie poussent tranquillement. Lucas innove, teste et expérimente pour proposer des thés blancs aux goût subtils et sa plantation produit actuellement 200 kilos de thés, récoltés à la main, avec l’ambition de rendre l’activité rentable dans une démarche biologique. Une initiative passionnante, à suivre !
Écoutez cet épisode dans la nature, en dégustant votre thé préféré, infusé à l’eau de source…
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Dans cet épisode, François-Xavier et Sidonie traversent la Manche pour se rendre à Londres, à la découverte d’une pratique anglaise : le fameux « afternoon tea ».
Au fil de leur flânerie dans les rues animées, François-Xavier retrace l’histoire de ce rituel si populaire en Angleterre. De Catherine de Bragance, l’épouse de Charles II passionnée de thé, à la guerre de l’opium, en passant par les salons de la Duchesse de Bedford, le « tea time » n’a cessé d’évoluer pour devenir un véritable moment d’intimité partagée. Assis à la table d’un célèbre salon de thé londonien, l’on déguste de délicieux sandwiches, scones et crème fouettée servis par un majordome, en appréciant les notes corsées d’un Earl Grey longtemps infusé, à l’anglaise. Une escapade gourmande et raffinée, à écouter en agrémentant son thé préféré d’un nuage de lait !
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Dans cet épisode, François-Xavier invite Sidonie à le suivre au Japon, dans la province d’Iwate. Au cœur de cette région industrielle, entourée de montagnes et de volcans, Madame Oikawa et ses artisans travaillent depuis des décennies une matière emblématique du savoir-faire japonais : la fonte. Alliage d’acier, de carbone et de manganèse, ce matériau sert historiquement à la fabrication des lames, et plus tard à un accessoire de la cérémonie du thé, la bouilloire. L'engouement des Français pour cet objet au design ancestral amène à ce qu'on le détourne de son usage pour le transformer en théière. Un récipient sans mémoire, au contraire de la terre, et qui vous accompagne toute votre vie durant. Le voyage auditif que nous vous proposons ici peut s'écouter en contemplant un feu, un volcan, ou votre plus belle théière en fonte.
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Dans cet épisode, nous empruntons la ligne de chemin de fer qui traverse les vallées encaissées de la cordillère des Andes jusqu'au Machu Picchu, en pays inca. Vendues aux fleuristes pour être utilisées dans des bouquets, ce n’est plus le Pérou pour les feuilles de théier ! Leur savoir-faire s’est perdu depuis la réforme agraire du pays dans les années 70 mais, en Amazonie, les petits producteurs de Huayopata voient avec bonheur le thé reprendre des couleurs grâce à la visite de François-Xavier. Une poignée de fermiers y produit des thés de qualité, aussi verts, frais et boisés que la forêt amazonienne. Laissez-vous dépayser !
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Dans cet épisode, François-Xavier Delmas nous emmène en Indonésie, archipel composé de plus de dix-mille îles, aux paysages façonnés par une nature impétueuse. Le thé pousse avant tout sur l’île de Java, dans de magnifiques plantations cernées de volcans. De Bandung à Semarang, nous partons à la découverte de délicieux oolongs aux accents taïwanais et à la rencontre de producteurs passionnés. Ce voyage est aussi l’occasion de découvrir la réalité de l’industrie théicole indonésienne, où la culture et la vente des feuilles ne suffisent pas toujours pour vivre… Une écoute qui ravira les amateurs curieux de découvrir de nouveaux crus !
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Dans cet épisode, François-Xavier Delmas nous emmène à la découverte d’une terre plus connue pour son café que ses thés : la Colombie. Au rythme de la salsa, en suivant les parfums des citronniers et des lauriers roses, nos pas nous mènent à Cali. Départ ensuite pour la jungle, où se cache la plantation de Carlota, Lina et Maria. Certifié bio et visant la neutralité carbone, leur jardin est un paradis naturel où théiers, fleurs, fruits et oiseaux prospèrent sous l’œil bienveillant de Carlota, productrice passionnée et engagée. Un endroit merveilleux, où l’on déguste des thés d’exception, surprenants crus dont les textures en bouche raviront les amateurs…
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Dans cet épisode, François-Xavier nous emmène à Taïwan, à la découverte des Oolong. Marquée par l'influence des peuples qui s’y sont succédé, l’ancienne « Formose » est (re)connue dans le monde du thé pour la qualité de ces fameux thés « bleu-vert » semi-oxydés. Du nord de l’île aux montagnes d’Alishan, nous plongeons dans un voyage gustatif où l’on navigue entre les notes florales d’un Dong Ding et les arômes caramélisés d’un Oriental Beauty, avant de s’immerger dans les parfums abricotés du thé du lac du Soleil et de la Lune. Un instant d’évasion, à écouter au rythme du thé qui infuse…
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Dans cet épisode, François-Xavier nous emmène à la découverte du célèbre thé à la menthe, symbole de l’hospitalité marocaine. Le verre est fin, toujours un peu brûlant. La menthe est verte, fraîche. On sirote ce doux mélange sucré en retraçant l’arrivée du thé vert en provenance de Chine, en découvrant la culture locale ou égyptienne de la menthe verte, en évoquant la gentillesse et la générosité des hôtes. Et on apprend, surtout à le préparer selon un cérémonial bien particulier. Un voyage à écouter en dégustant lentement, ce thé rafraîchissant, pourtant brûlant...
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Dans cet épisode, François-Xavier Delmas nous invite à traverser chaque étape de la vie, en dégustant le thé. Les notes rondes et beurrées d’un Oolong évoquent la douceur des premiers mois, avant de s’élancer vers la jeunesse vigoureuse d’un cru japonais. Pour célébrer l’entrée dans la fleur de l’âge, les saveurs passent de la verdeur aux notes florales. Le thé nous accompagne ensuite vers la liberté, la sagesse, pour finir par la beauté d’un Pu Er, avec ses parfums évocateurs de la terre. Un voyage intérieur et intime, à découvrir en dégustant des thés qui racontent notre histoire, à tous.
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Dans cet épisode, François-Xavier nous emmène sur l’île de Sao Miguel, dans l’archipel des Açores, au large du Portugal. Sur les sentiers de cette terre volcanique où la nature est encore sauvage, se côtoient hortensias, agapanthes et théiers à flancs de falaises. Il reste aujourd’hui deux plantations sur l’île, tenues par des femmes aux fortes personnalités, qui produisent des thés agréables aux doux parfums d’ailleurs. Chercher le thé, c’est faire des rencontres touchantes, comme celle de Clara, amoureuse de ces précieuses feuilles, qui pourrait guider de futurs producteurs vers la manufacture de crus d’exception. Une histoire inspirante, à écouter en contemplant l’infini de l’océan.
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Dans cet épisode, François-Xavier entraîne Sidonie à la rencontre des Lahu, dans le Triangle d'Or, au Nord de la Thaïlande. Cette ethnie, originaire du Tibet, manufacture entre autres le maocha. Intrigant et méconnu, celui-ci a la particularité de pouvoir se déguster dès les premières étapes de sa transformation ou de servir ensuite, en fermentant, à la fabrication des thés sombres.
Sur la piste des théiers sauvages millénaires, entre belles rencontres, légendes fabuleuses et découvertes gustatives, ce voyage résonne comme un éveil à la nature.
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Dans cet épisode, François-Xavier invite Sidonie dans un pavillon de thé, pour assister à la cérémonie japonaise de préparation du matcha : le Cha No Yu. L'histoire nous plonge dans un calme absolu, propice à la simplicité et à une rigueur héritée du temps des samouraïs. Chaque objet choisi, chaque respiration, chaque geste de Léo, leur hôte, est riche de significations. Au fil de la cérémonie, laissons-nous guider dans l'art de la préparation et de la dégustation du thé matcha. Un moment suspendu qui fait appel à tous les sens, entre silences et murmures, rituels et sensorialités...
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Dans cet épisode, François-Xavier emmène Sidonie dans un voyage en Afrique, à la découverte des plus beaux thés de Tanzanie. Au pied du Kilimandjaro, après avoir traversé une plaine où l’on devine au loin l’ombre des Maasaï, FX nous mène à la rencontre de Bente. Il y a quelques années, Bente a décidé de créer son jardin de thé dans la plantation de café de son mari. Depuis, cette autodidacte fait preuve d’une créativité débordante et s’affranchit de tous les obstacles pour manufacturer des thés tous plus originaux les uns que les autres. Une histoire inspirante, à écouter à l’ombre des chênes argentés…
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