Tommy Myllimäkis Podcasts
-
Viktor Westerlind, ny kökschef på Operakällaren. Hur får man en restaurang med rötter i 1700-talet att kännas aktuell idag? Och vad hittar man om man snokar i den stora gamla källaren?
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Viktor Westerlind har aldrig arbetat på Operakällaren. Nu är han ny chef för husets flaggskepp Operakällarens matsal, med uppgift att vårda arvet men också locka nya gäster.
- Förut var maten proteinbaserad. Idag är den mera grönsaksdriven, säger Viktor.
- Många stamgäster som gått här i 40 år tycker att maten känns lite lättare och fräschare.
Viktor Westerlind blev Årets Kock 2009, som 25-åring. Han har jobbat på stockholmska stjärnkrogar som F12, Frantzén och nu senast på Tommy Myllimäkis nya Aira.
- Det har blivit standard att använda japanska influenser, sjögräs och miso, för att det blir bättre.
- Jag vill jobba med svenska råvaror, men det måste inte alltid vara traditionella smaker.
Första Operakällaren öppnades 1787 i källaren på Gustav III:s operahus. De nuvarande lokalerna invigdes 1895 i det nya operahuset. På 1960-talet renoverade och moderniserades restaurangen av krögaren Tore Wretman. Wretman, kökschefen Werner Vögeli och Operakällaren blev det finaste Sverige hade.
Viktor Westerlind tar oss på en skattjakt i den anrika restaurangens vindlande källare.
-
Fotografen Charlie Drevstam skulle bygga en fotostudio. Och blev med en äppelodling. Han berättar om äppelodlande, mustning och hur matfotograferingar går till.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Charlie Drevstam ville bygga en fotostudio med naturligt norrljus. Han hittade en tomt på Österlen i Skåne. Det råkade vara en gammal äppelodling med 90 träd.
- Det är fyra sorter, säger Charlie. Ingrid Marie, Gravensteiner, Lobo och Belle de Boskoop.
Äpplen blev ett intresse.
Det blev mycket äpplen att ta hand om. Efter att ha torkat och kokat mos gick det mesta till must.
Charlie köpte en liten handpress, mustade, pastöriserade och hällde på flaskor. Men skördarna blir så stora att han numera lämnar det mesta till ett musteri. Han säljer till och med en del till caféer i Stockholm.
Charlie Drevstam har varit matfotograf i 20 år. Han jobbar för företag med kampanjer och reklam, och han har gjort ett trettiotal kokböcker. Några med Tina Nordström, och på senare år Paul Svenssons Grönsaker A-Ö, och alla Tommy Myllimäkis böcker.
Han berättar hur matfotograferingar går till. Och om skillnaderna mellan reklamfotografering och att göra en kokbok.
