Episodios
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Quentin Mailet clôture cette parenthèse qu’a constitué Mordant Téléphone Maison pendant le confinement, soit une diversion sonore pour continuer à rencontrer les gens de la bouffe, d’ici et d’ailleurs — une bulle dans la bulle. Un épisode un peu plus long, parce que Quentin incarne parfaitement tout ce que cette série voulait partager : des portraits de personnes parfois méconnues et sensibles aux grandes questions qui lient bouffe et société. Mais aussi parce que ce photographe a eu plusieurs vies, entre des études qui l’ont emmené en Asie, une carrière de chef aux côté de Nicolas Decloedt du restaurant Humus & Hortense et un quotidien sur le terrain, appareil photo à la main.
Dans cet épisode, Quentin raconte son parcours, la charge de travail de l’Horeca et le moment où il a décidé de faire un pas de côté pour se concentrer sur la photographie, ainsi que son implication dans une meilleure valorisation des paysans. Il cite notamment Emmanuelle Gerin, photographe avec qui il forme le collectif Equinox Light, Steven Desair d’Eatmosphere, le projet Terroir et les maraîchers Stéphane Longlune et Dries Delanote. Le dernier projet de Quentin en date s’intitule Dag Boer/Jour Fermier.
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Leila Boutaam est journaliste et ethnologue alimentaire : elle s'interroge sur pourquoi on mange ce qu'on mange et comment on le mange à travers le monde. Dans cet épisode, elle explique comment elle en est arrivée à étudier l'alimentation, mais aussi les raisons qui l'ont poussée à créer le Ramadan Food Festival, à quoi ressemble le confinement à Berlin et comment allier bouffe et cinéma.
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¿Faltan episodios?
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Benjamin Bourson a 21 ans et comme tout bon néo-louvaniste qui se respecte, une grande partie de son temps est occupée par la "guindaille", l'art de faire la fête dans cette ville singulière. Confiné avec ses colocataires, il s'est lancé durant le confinement dans une parodie de "Top Chef" — baptisée "Master Dèche" —, qui reflète finalement bien son menu étudiant. Tiraillé entre les repas communautaires qu'il affectionne et son envie de faire vite et pas cher, Benjamin raconte son assiette et son rapport à la fête.
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Fella Benaissa n'a pas mis un pied hors de chez elle depuis 50 jours. Et pour cause : en plus du covid-10, elle se bat contre un cancer. Strictement confinée, elle en profite pour publier des recettes sur son compte Instagram et faire livrer à ses proches le meilleur couscous de Bruxelles. Dans cet épisode, elle rend hommage aux paniers solidaires de Mari Solidarity, donne ses astuces pour réussir sa semoule à la perfection et raconte la relation qu'entretiennent la maladie et son amour pour la bonne bouffe.
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Depuis le début du confinement, je lorgne sur ce mystérieux projet qu'est le Gombo Club. Derrière lui, un cuisinier, Issiaka Johnson qui s'est donné pour mission de faire redécouvrir la gastronomie africaine, de la Guinée au Congo, avec un twist local. Dans cet épisode, il cite les restaurants bruxellois Mère Malou, le Vieux Mila et le Soleil d'Afrique, mais aussi sa recette de soupe au gombo.
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C'est dans l'esprit d'Anna Broujean qu'est né Club Sandwich, une revue artistique et journalistique thématique sur les représentations de l'alimentation dans la culture et la société. Après des numéros consacrés à l'œuf ou au cornichon, elle s'apprête à publier une nouvelle édition obnubilée par le chocolat. Dans cet épisode, elle parle donc de forêt noire, mais aussi d'édition indépendante, de la purée de Joël Robuchon, de recherche et de sandwichs, évidemment.
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Après avoir baigné dans la politique, David Zylberberg est devenu entrepreneur culturel. À l'annonce du confinement, il a cependant ressorti de ses cartons un vieux projet : Home Gourmet, une plateforme de livraison à domicile de produits d'artisans, et ce pour répondre à la demande de commerces bruxellois qui voulaient se lancer dans la vente en ligne. Dans cet épisode, il raconte la logistique et l'urgence d'une telle entreprise, dénonce l'injustice de la livraison gratuite, discute de santé mentale dans le secteur alimentaire et donne sa recette de riz pilaf de fonds de frigo. (Les chiffres donnés par David correspondent à la date de l'enregistrement de l'épisode, le 14 avril).
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Alice Bourson est la créatrice des Bocals — la faute, c'est fait exprès — un projet de cuisine d'invendus de producteurs locaux. Juste avant le confinement, Alice devait ouvrir sa propre cantine associative. À la place, confinement oblige, elle parle de cuisine monastique, de cubes bouillon maison et d'ail au four. Elle cite notamment le restaurant L'Assiette musicale à Bordeaux, le livre Recettes & secrets des monastères, La Serre à Forest et Fermenthings. Et au fait, le galanga est une racine proche du gingembre.
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Thomas Wyngaard est un grand amateur de café, à tel point qu'il en a fait son métier. Pas étonnant que depuis le début du confinement, il se soit mis à vouloir en préparer avec d'autres intéressés : comme un prolongement de sa plateforme OK Coffee Tips, ses lives Instagram sont une manière d'en apprendre plus sur le café, mais à distance et sans postures. Dans cet épisode, il revient sur sa reconversion professionnelle et ce qui l'occupe désormais tous les matins, parle d'instinct en cuisine et de dates entre confinés.
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Zazie Tavitian est journaliste culinaire, mais plus que sa plume, c'est sa voix que je connaissais : après deux saisons de son podcast Casseroles (Binge Audio), elle a enquêté sur les traces de son arrière-arrière-grand-mère dans le poignant À la recherche de Jeanne. Dans cet épisode, elle donne à voir les dessous de la carte de producteurs Le marché vert et parle de ses futurs projets sonores. Elle explique aussi comment monter son propre "club détendu et convivial" de dégustation de vins et raconte le fiasco de ses pâtes aux coques.
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Léo Begin, c'est l'histoire d'un garçon du Jura, expatrié en Suisse puis à Paris, avant d'atterrir à Bruxelles pour ouvrir sa fromagerie : la Fruitière. Dans cet épisode, on parle de son nouveau boulot de coursier à vélo, des fromages les plus réconfortants, de la nécessité de s'adapter et des bistrots qui lui manquent. Léo cite notamment la pizzeria Pasta Madre, le Rossini, les Petits Bouchons, le restaurant Barge, la boucherie Spek & Boonen, la pâtisserie florale Cokoa, Charli et Matinal.
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Laëtitia Bogais, c'est l'histoire d'une "amoureuse" — c'est elle qui se décrit de cette manière. Une amoureuse des bons produits, mais surtout des gens, qu'elle rencontre avec soif, qu'ils soient de la terre ou du vin. Dans cet épisode, elle cite Botèye, son futur bar avec Cédric Lansival, les restaurants Bouchéry, le Tournant et la Buvette, Matthieu Chaumont d’Humus & Hortense, Baptise, Vivien et Philippe de la cave à vins Titulus, Typhaine et Baptise de Narpi, Christophe de Chez ta Mère et la Ferme de Desnié.
Laëtitia et Cédric mènent actuellement une campagne de crowdfunding pour financer le bar de leurs rêves.
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Diego Cortez Salas (plus connu la nuit sous son nom de DJ DC Salas) est Belgo-Péruvien et amateur de pitas comme de lomo saltado. Dans cet épisode, il s'inquiète pour le secteur culturel, se remémore les grandes bouffes de ses petits matins et livre les secrets du véritable ceviche.
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Après avoir travaillé comme paysagiste, Anaïs Gaudemer a renoué avec sa première passion et ouvert Cokoa, un atelier de création de pâtisseries florales — pas une reconversion donc, mais une extension culinaire de son premier métier. Confinement oblige, cette travailleuse acharnée a lancé son service de livraison et raconte ce qui lui fait tenir bon.
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En tant normal, Sylvain Lecomte est derrière le bar de sa "bièrerie" ultra-locale, le Dekkera. Confinement oblige, il s'est reconverti en livreur de bières artisanales et arpente les rue de Bruxelles de nuit pour abreuver les soiffards. Dans cet épisode, il confie son désamour pour la cuisine, raconte comment il s'est retrouvé à travailler dans une peinture d'Edward Hopper et partage son dernier coup de cœur brassicole.
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Coralie Rutten est la cofondatrice de Tarzan et Nabu, deux bars à vins naturels à Bruxelles. Aujourd'hui végétarienne et très consciente de son rapport à l'alcool, elle roule sa bille à la tête d'établissements comme le Tavernier depuis des années. Pour la première fois, elle passe plusieurs semaines loin de ses bars et prend du temps pour elle — ce qui n'est pas pour la déplaire.
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Benjamin Rauwel est est le chef et copropriétaire du Dillens, une cantine de quartier qui fait probablement les meilleurs plats du jour de tout Bruxelles. Sauf qu'en ce moment, il cuisine plutôt des compotes pour sa fille et du pain au levain, grâce aux conseils du boulanger de Khobz.
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La moitié du temps, Selena Scalzo est professeure de journalisme et de communication. Le reste, elle le passe les mains dans la pâte, à confectionner tagliatelle, orechiette et bottoni aux restaurants Racines et Petit Racines. Tant qu'il vous reste encore un peu de farine, ce serait bête de ne pas profiter de ses lumières pour des pâtes maison qui ont de la gueule.
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Romain Herrerias est un créateur de contenus barrés. Parmi ses œuvres, on trouve un hommage flamboyant aux cornichons.
Durant cet épisode, il cite le Marché de la glacière et Alimentation géniale. Il recommande également la bièrerie du quartier Wielemans, le Dekkera (c'est aussi le nom d'une levure bruxelloise utilisée pour brasser de la bière). L'idée de la fin de cuisson de pizza à la poêle revient à Emilie Sornasse.
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