Episodit
-
Hantverksbryggerier gör lokal öl över hela landet. Men sällan på lokala råvaror. För tio år sen trodde många att svensk humle var nära ett genombrott. Varför blev det inte så? Och vad händer nu?
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
De senaste 15 åren har vi sett en ölrevolution i Sverige, med små hantverksbryggerier över hela landet och ölsorter med mycket humlesmak, som IPA och APA.
Det startades också flera humleodlingar. Länsstyrelserna höll kurser i humleodling och gamla humlesorter väcktes till liv.
Men den svenska humlen kom inte in i den lokalproducerade ölen. Idag kämpar humleodlare med att få sålt sina råvaror och flera har lagt ner odlingarna.
Svenska humlesorter är ofta inte lika aromatiska som till exempel amerikanska sorter. Förr användes de mest för beska och konservering av ölet (humle är antiseptiskt).
– När småbryggerierna slog igenom var de väldigt influerade av den amerikanska ölkulturen – öl som smakade mycket humle, säger mat- och dryckesexpert Sanna Lindberg. Svensk humle har inte alls samma arombild som amerikansk och australiensisk humle. Intresset för IPA var så starkt att vi inte hade något användningsområde för den svenska humlen.
Att lokal öl sällan innehåller lokala ingredienser var något Sanna uppmärksammade tidigt i sin yrkesroll.
– I vinets värld är det självklart att råvarorna kommer från platsen som står på etiketten. Jag blev ganska överraskad när jag förstod att råvarorna från sprit och öl kan komma från hela världen. Öl är mer som att laga mat. Man köper ingredienserna, skriver ett recept och sen börjar man laga.
Sanna förklarar varför hon tycker att det är viktigt att svensk öl görs på svenska råvaror.
Tony Johansson, humleodlare och ordförande i Svenska humleodlareföreningen, beskriver utvecklingen för humleodlarna, och varför föreningen nu ska läggas ner.
Vi besöker också Ulrika Johansson på Wättle bryggerihus som ibland använder humle från Alingsås.
– Jag hade som de flesta bara hört att svensk humle inte ger så mycket smak. Jag blev positivt överraskad. Humlen gav en otroligt elegant smak.
Sanna Lindberg tror att vi behöver öka kunskapen om svensk humle. Den passar visst i ölsorter där inte humlens arom har så stor plats.
– Svensk humle gör sig allra bäst i lagerölsstilar, säger hon. Nu fokuserar många bryggerier på just lageröl. Då behöver man hitta sätt som gör en unik, och då kan svenska råvaror var ett.
-
Världsmästarna i pommes frites finns i Stockholm: Jorit Gras och Marvin Romein. Om tävlingen, om deras pommes frites, och om tillsatserna i de industritillverkade.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Jorit Gras och Marvin Romein driver Pom Friterie, en restaurang i centrala Stockholm, med fokus på pommes frites och cocktails. Jorit är kock, Marvin bartender.
Båda kommer från Nederländerna, och har länge bott och arbetat i restaurangbranschen i Stockholm, där de också lärde känna varandra.
Den 28 september avgjordes Championnat du Monde de la Frite, VM i pommes frites i Arras, en liten stad i norra Frankrike.
– Fransmännen hävdar att denna region är pommes fritesens födelseplats, säger Jorit. Vi håller kanske inte fullt ut med om detta.
Också i Nederländerna är pommes frites mycket populärt.
– Frites är lika populärt i Nederländerna som i Belgien, säger Jorit.
Och belgarna brukar betrakta pommes frites som något belgiskt. Potatisen — och pommes frites — är helt enkelt mycket viktig i hela denna region.
De blev inbjudna att delta i tävlingen.
Och de vann i kategorin ”världens pommes frites”, med sin pommes frites presenterad i en rätt på nederländskt vis.
Jorit och Marvin berättar om tävlingen och förklarar hur de gör sin pommes frites. Från hur de väljer potatisen (som kommer från Marvins hemtrakter), till vad de gör med den fram till de två friteringarna.
Det beskriver också vad som skiljer färsk pommes frites från djupfryst industritillverkad (och vilka tillsatser den innehåller), den vi hittar i butikerna, och också det som serveras på de allra flesta restauranger. För väldigt få ställen gör sin egen pommes frites.
- Det är komplicerat och tar mycket tid. Och det är svårt att hålla jämn kvalitet.
Vi testar också tre olika djupfrysta varianter från en vanlig butik.
-
Puuttuva jakso?
-
Alla maträtter världen över som kallas curry. Indien, Thailand, Sri Lanka, England, Afrika, Västindien, Japan och Sverige. Jimmy Guo förklarar hur de hänger ihop.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
– Det är väldigt svårt att definiera vad en curry är, säger Jimmy Guo. Det går inte att hitta en tekniskt definition.
Jimmy kom tvåa i Sveriges Mästerkock 2022. Nu är han matkreatör, kock och kokboksförfattare. För några år sen kom boken Mitt kinesiska skafferi, med utgångspunkts i hans kinesiska påbrå. Och nu har gjort boken Guide till världens godaste curry.
Curry finns över hela världen. Men i sin bok fokuserar Jimmy Guo på en handfull länder — Indien, Thailand, Sri Lanka, Singapore och Japan.
– De är ganska olika och representerar mångfalden.
Ursprunget finns i Indien. Sedan har curryn spridits via handel och kolonisering. Britterna tog med sig en förenklad kryddblandning till Europa. Egna varianter av indiska rätter blev brittiska curries — i praktiken nationalrätt idag.
Britterna och portugiserna spred också kryddblandningen i sina kolonier i Afrika och Karibien. Där det blev en del av matkulturen.
– Thailändsk curry är stora favoriter för mig, säger Jimmy.
Thaicurry har ett annat ursprung. Indiska handlare och buddistiska missionärer spred för mycket länge sedan kryddor och smaker till kungariket Siam. Kryddpastor på färska råvaror fanns redan på 1200-talet. Men det var först på 1970-talet som de kom att kallas thaicurry.
Jimmy Guo lagar två curry-recept: en vegatarisk från Sri Lanka och en thailändsk phanaeng-curry med kyckling.
Vad säger han om den svenska curry-kycklingen?
– Jag tycker den är god!
-
Frysen kan användas som en tillagningsmetod. Vi testar bland annat med päron och tofu. Vi testar också fryst tomat och fryst godis. Experter förklarar vad som händer när man fryser och tinar.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Frysen är inte bara en konserveringsmetod, utan också en tillagningsmetod. Frysningen kan användas för att förändra råvarans struktur och smak.
Vi testar att frysa päron och äpple enligt gammal kinesisk tradition — en teknik som användes långt innan elektriska frysar fanns. Frukten fryses i tre timmar och tinas sedan. Detta upprepas tre gånger. Smaken, konsistensen och utseendet förändras.
Genom att frysa fast tofu på samma sätt får den en svampig textur som gör den fastare. Dessutom kan den bättre ta upp smak av marinad. Tekniken att frysa tofu har använts sedan 1600-talet.
Potatis brukar inte bli så bra efter infrysning. Och ändå är fryst potatis i olika former vanligt i frysdisken. Matindustrin har en del knep som vi kan lära oss av. Vi pratar med Patrik Helgesson som är produktutvecklare på Dafgårds.
Och Annika Altskär, mikroskopist, och Sven Isaksson, forskare i processteknik, båda på forskningsinstitutet RISE Research Institute of Sweden, förklarar vad som händer med råvaror när man fryser och tinar.
-
Barn som inte äter. Eller som bara äter köttbullar och pasta. Skolkök som lagar anpassade måltider köttbullar, pannkakor och chicken nuggets för de som inte kan äta den vanliga maten. Varför?
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Dietisten Sara Ask och psykologen Julia Esters har tillsammans med Helena Cloodt skrivit NPF-kokboken, om hur det kan vara att äta när man har en neuropsykiatrisk funktionsnedsättning, som autism eller ADHD.
Barn med NPF bearbetar sinnesintryck på andra sätt, kan ha svårt att fokusera, sitta still, de kategoriserar på andra sätt och har ett sinne för detaljer. Allt detta påverkar hur de upplever maten.
– Dessa barn, men också barn i allmänhet, vill ofta ha en trygg matupplevelse framför en kulinarisk, säger Sara Ask.
Trygg mat kan vara sådant som ser ut och smakar likadant från gång till gång. Som pasta, nuggets, köttbullar och pannkakor. En banan däremot kan variera från omoget grön till gul och brun. Det blir osäkert och obehagligt. Barnet vet inte vad det har att vänta sig.
Ihopblandad mat kan också vara en svårighet. Grytor och soppor som består av många olika bitar och konsistenser. Det blir också otryggt, mycket att ”reda ut” innan man kan börja äta. Kanske ger barnet upp redan innan maten kommit till munnen.
Ett trick är att mixa soppan till en slät konsistens. Sen kan den som vill tillföra frön, små bitar av ost eller grönsaker efteråt. Man kan också testa ”food-chaining”, säger Sara Ask.
– Vad karaktäriserar den mat som ens barn gillar? Erbjud liknande saker. En chicken nugget blir kanske en fish nugget, som blir en fiskpanett som blir en torskfilé en vacker dag. Men det tar tid, säger Sara Ask.
Hur ska man som förälder hantera problemen?
– Genom radikal acceptans, säger Julia Esters. Gilla läget oavsett om man gillar eller hatar det. Detta har jag att förhålla mig till. Ta ett steg tillbaka och försök sätta dig in i ditt barns perspektiv.
Skolmatsalen kan vara en utmanande miljö för barn med NPF. Mycket ljud och intryck. Därför kan det vara viktigt att maten är just anpassad och enkel, sådant som barnet känner igen, för att det ska få i sig något.
Förra hösten testade man i Bollnäs ett nytt grepp för att få fler att äta mer. Man kompletterade det vanliga utbudet med ytterligare en rätt. Samma rätt varje dag. Köttbullar och makaroner. Försöket slog väl ut, berättar Susanne Björklund, verksamhetschef för kostenheten i Bollnäs.
– Många glömmer nog att maten har förändrats mycket de senaste 20-30 åren, säger Sara Ask. Förr serverades mycket helfabrikat och färre rätter var i omlopp, både hemma och i skolan. Maten såg ofta likadan ut. Nu serveras fantastisk mat i skolan, men för ett barn som äter selektivt kan det vara svårare i skolan i dag.
-
Martin Johansson drivs av att förenkla bakandet. Och då behövs bara ett recept. Till 100 olika bröd. Eller ännu fler. För han vill att vi ska baka mer, gärna varje dag.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
För 15 år sen var Martin Johansson med och förändrade bak-Sverige med sin blogg Pain de Martin. (Det var så man var influencer på den tiden, och det hette inte ens influencer då.)
Han skrev om sitt bakande och om surdegar och det började bakas en massa, och nya surdegsbagerier poppade upp lite varstans.
Martin gjorde böcker som blev succéer. Men ganska tidigt bytte han fokus. Istället för surdeg handlade det om att förenkla bakandet.
Nu har han förenklat så mycket att det bara återstår ett recept:
5 dl vatten, 2 tsk salt, en ärta/kikärta jäst och cirka 1 liter vetemjöl.
Veva ihop till en lös deg, plasta och jäs till nästa dag. Degen går inte knåda — och det behövs heller inte. Glutenet utvecklas av sig självt, s k autolys.
Sen är det bara att mjöla en bänk och hälla ut degen. Mjöla händer och degskrapa för att hantera den. Dra i den och vik ihop till en kudde och låt jäsa en stund. Forma sen till frallor, baguetter eller limpa och grädda i en het ugn.
- Om jag bara ska ge ett tips så är det att göra en riktigt kladdig deg, säger Martin. Det är nästan omöjligt att misslyckas med en sån.
- Och grädda längre än du tror.
Det blir goda, saftiga och vackra bröd.
Grundrecept kan sedan varieras genom att man byter ut upp till en tredjedel av vetemjölet mot annat mjöl eller en kombination av flera. Så lite som en deciliter kommer ge en ny karaktär åt brödet.
Martin visar hemma i sitt kök hur det fungerar i praktiken. Ett enkelt recept som blir en massa olika bröd.
-
Mastodonter åt dem för miljontals år sen. En av människans först odlade grödor. Massor av färger, smaker och former. Och kan förvaras under sängen i flera år. Pumpor är speciella.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Gula, gröna eller orangea. Långa, runda eller krokiga. Släta eller knottriga.
Pumpor kommer i alla former och smaker. De kan vara söta, nötiga eller till och med lite syrliga.
De flesta av oss kommer nog i kontakt med pumpan under Halloween. Den amerikanska, stora, orangea conneticut field-pumpan som man gör soppa eller paj på och kryddar upp med kanel och muskot.
Men det finns pumpakulturer över hela världen. Paret Alva Herdevall och Anders Rydell är självhushållare som odlar en massa grönsaker, bär och frukt vid sitt hus utanför Uppsala. En av deras favoritgrödor är just pumpan, som de också skrivit en bok om.
– Det är den som finns kvar på hösten, säger Anders Rydell. Och den har fantastiska lagringsegenskaper. Kålen står ute till jul, potatisen ska förvaras i jordkällare och mycket annat måste förädlas. Men pumpan kan stå på köksbordet i ett år och blir bara godare
– Pumpan ger också mycket mat. Men man måste lära sig att variera den, hur man kan balansera sötman i pumpan med syra och heta, säger Alva Herdevall, som sedan länge tröttnat på just pumpasoppa.
De har experimenterat med pumpa och testat recept från hela världen.
– Egentligen är det bara i Skandinavien som vi inte har någon pumpakultur, vi har ingen tradition av att odla pumpa här, säger Alva Herdevall.
– Kanske för att den är väldigt frostkänslig, säger Anders Rydell. Vi har en kort säsong och man måste förodla den. Ofta hinner den mogna, men inte alltid. För 100 år sedan var det en stor chansning för bonden att odla pumpa. En tidig frost kunde ta allting, och det var nog ett för högt pris att betala.
Pumpan räknas till en av världens äldsta kultiverade grödor. Den samexisterade med megafaunan i Amerika för miljontals år sedan.
– Pumpan bredde ut sig på savanner och öppna ytor som betades av mastodonter och jättelika sengångare, säger Anders Rydell. Den hade ett hårt skal för att den inte skulle ätas av små djur, utan bara av de stora. De skulle svälja frukten hel och sedan bajsa ut fröna. När megafauna dog ut, växte de öppna ytorna igen och pumpan höll på att försvinna. Tills människor började odla pumpa. Så den räknas som vår äldsta kultiverade gröda, människor odlade pumpa tusentals år innan de odlare majs.
-
Nu skördar Madeleine och Alexandra Nilsson päron. Frukten som i många länder är lika populär som äpplen. Pomologen Niklas Medin hyllar päronet för sina olika konsistenser och breda smakpalett.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Nu är päronskörden igång hos systrarna Madeleine och Alexandra Nilsson på Österlen i Skåne. När Meny besöker är det Clara Frijs som plockas. De odlar också Carola, Conference och Röd Clapp’s Favorite.
För fyra år sen blev de frukt- och bärodlare.
- Vi längtade hem, säger de. Vi ville tillbaks till Österlen.
Nu var de i och för sig inte längre bort än i Malmö, men ändå.
Alexandra är ekonom och Madeleine utbildad till lantmästare på SLU, Lantbruksuniversitetet. En kombination som passade bra när de tog över fruktodlingen.
De odlar 32 hektar äpplen och 5 och ett halvt hektar päron. Dessutom plommon, hallon, jordgubbar, körsbär, samt gurka och tomater.
- Vi har 100 000 träd som ska beskäras varje år.
De visar päronodlingen och berättar hur det går till.
- Grejen med päron är att det är en sån användbar frukt, säger pomologen Niklas Medin. Med flera olika konsistenser. Från krispigt till det smältande, nästan mangoartade. Och de har en bred smakpalett.
Niklas använder gärna päron i maten. Skär ett omoget Conference och rosta i ugn tillsammans med rotsaker.
- Eller skala och ät i skivor tillsammans med ost. Eller choklad eller lakrits.
-
Burgerdudes, fyra kompisar som gillar hamburgare så mycket att de numera har som jobb att åka runt världen och testäta. Vi hänger med på en provsmakning.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Marcus Sjöström, Toby Lee, Selin Safer och Linus Josephson är kompisar som käkat hamburgare ihop sen 2009.
Några år senare drog hamburgervågen in över Sverige och gänget började recensera alla nya ställen.
De kallar sig Burgerdudes på Youtube, instagram och sin blogg och har blivit en maktfaktor i hamburgervärlden. Enligt dem själva är de världens största webbplats för hamburgerrecensioner med över 800 recensioner i drygt 60 länder.
De publicerar listor över de bästa hamburgerställena i Sverige och världen.
Vi följer med på en testätning och pumpar gänget på hamburgerkunskap.
-
Svenska ekologiska äpplen är svåra att hitta i butikerna. För tio år sen fick odlaren Henrik Strömblad sålt allt. Idag har han svårt att bli av med dem. Vad har hänt?
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Henrik Strömblad odlar ekologiska äpplen på Hallandsåsen. Han tog över sin pappas äppelodling och ställde om till ekologiskt för 12 år sen.
- Då köpte den största livsmedelskedjan allt vi fick fram, säger Henrik.
Idag oroar han sig för om han ska kunna få sålt skörden.
Hittar man ekologiska äpplen i handeln är de oftast importerade. Precis som de flesta äpplen. Tre fjärdedelar av alla äpplen importeras.
Maria Wieloch, chef för frukt och grönt på ICA Sverige, och Magnus Törnblom, presschef på Axfood, redogör för de stora livsmedelskedjornas inställning till ekologiska äpplen.
Stora volymer passar bättre in i de centraliserade systemen. Därtill har efterfrågan från konsumenter minskat.
-
Richard Tellström, etnolog och mathistoriker, berättar vad som är svensk matkultur och hur den har blivit till. Vi är den gemensamma smörknivens folk.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
En svensk matkulturell egenhet är den gemensamma smörkniven på buffébord. Smör med smörkniv står uppdukat på frukostbuffén, smörgåsbord, julbord och större sammankomster som bröllop. Där brer var och en sina smörgåsar och andra väntar snällt i kö på sin tur. I andra matkulturer lägger man en klick smör på sin brödtallrik och brer sedan vid bordet.
”Varje tugga är en tanke” heter Richard Tellström bok om svensk matkultur. En historisk exposé över vår matkultur under 800 år.
I programmet definierar Richard vad en matkultur är och berättar hur den svenska har formats.
Om det stora inflytandet från den lutherska pietismen, där det handlar om att avstå från saker. Nyttighet är viktigt, inte njutning.
- Mat är ett kulturuttryck för oss människor, säger Richard. Vi äter inte vad som helst. Vi äter det som andra äter.
- Matkulturer formas av tre saker i kombination. Ekonomi, politik och värderingar.
Vi gestaltar våra värderingar genom vad vi äter.
Och vi påverkas av länder som vi ser som föredömen. Länge har det varit USA. Många av nyheterna inom svensk matkultur har tagit vägen över USA.
Och det är inte självklart att stora invandrargrupper påverkar matkulturen.
- Mat är alltid socialt rankat, säger Richard Tellström.
-
Köpa svenskt. Köpa från EN bonde. Och köpa från reko-ring. Det var läxan under sommarlovet. Fördelar, nackdelar och lärdomar.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Menys Nina Frogneborn och Tomas Tengby har tillsammans med matentusiasten Jesper Lindkvist under sommaren haft i läxa att handla mat på ett annat sätt.
Nina har köpt mat från en odlare genom att gå med i ett andelsjordbruk. Det kallas också CSA, efter engelskans community supported agriculture. Ninas engagemang sträcker sig över ett odlingsår. I början av året betalade hon in 6 500 kronor och för det får hon grönsakspåsar i 20 veckor från bonden.
Man får det som skördats. Och går det fel i odlingen så märks det i påsen.
Jesper bestämde sig för att bara köpa svenskt, från vanliga livsmedelsbutiker. Och han var ganska sträng i sin bedömning — det skulle vara svenskt hela vägen. Då faller många ”svenska” produkter bort, för att det också ingår importerade råvaror. Svensk pasta är t ex svårt att få tag på.
- Det väcker många tankar om vårt livsmedelssystem, säger Jesper.
Tomas handlade från en reko-ring. Via en facebook-grupp beställs från producenter som anmält vad de säljer, och sedan hämtas och betalas det på en parkeringsplats. Varannan vecka. Olika utbud varje gång. Grönsaker, kött, chark, ost, glass och andra förädlade produkter som fermenterade grönsaker, drycker, chutney och marmelader.
-
Diego Vegas Skoglund köpte ett hus med vacker utsikt och hade absolut inga planer på att bli äppelodlare. Nu odlar han speciella cideräpplen och gör torr cider. Hör honom berätta hur det går till.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Diego Vegas Skoglund jobbade utomlands med bank och finans. I huset i Kivik på Österlen, med den fantastiska utsikten över havet, skulle han koppla av.
Med huset kom en gammal äppelodling. Med små träd i räta rader i en modernare intensivodling, och med större 50-åriga träd och med 100-åringar som ser ut som gamla olivträd.
Diego hade inga planer på att odla äpplen. Odlingarna skulle han arrendera ut.
- Men det gick inte, berättar han.
De stora odlarna vill ha effektiva intensivodlingar med sorter som passar in i produktionen.
Så Diego fick ta hand om äppelträden själv. Och blev biten.
Han ställde om till ekologisk odling och började styra om mot ängsodling, med mer utspridda träd som får växa sig höga.
Större träd sköter sig själva. Och då kan Diego klara odlingarna själv.
Dessutom började han plantera in cideräpplen. För att göra torr cider behövs andra äpplen än de vanliga ätäpplena. Bittrare och syrligare.
Diego berättar om äppelsorterna och hur cidertillverkningen går till.
-
Så hittar man den perfekta vattenmelonen. Och goda sätt att använda den. Vi kollar hur glassmakarna rustar sig för sommaren. Vilka smaker blir det? Och tipsar om en god pizza på grillen.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Adam Jajatieh, frukt- och grönsakshandlare i Göteborg, berättar allt han vet om vattenmelon.
Man ska köpa dem i säsong, tycker han. I början är marockansk bäst, sen kommer den grekiska. Och den grekiska i säsong är bäst! enligt Adam.
- Spanska vattenmeloner ska man helst undvika, säger Adam. De har inte fått tillräckligt med sol.
Och man ska köpa de stora, såna som väger upp mot 15 kilo. De är godast. Men de säljs bara i butiker som har tid att dela dem i mindre bitar, för en hel är det få som gör av med.
I vanliga butiker är små, spanska vattenmeloner vanligast. Förmodligen pga att de är lättare att hantera och att importvägarna från Spanien är så upparbetade.
Vi träffar två glassmakare för att ta pulsen så här inför högsäsongen. Kalle Bengtsson som har konditori Kampanilen i Göteborg, och för ett år sen öppnade en glassfilial i lokalen intill. Och Nicklas Ericsson som driver Råda Gelato i Göteborg, ett litet hål i väggen för glass.
Vilka smaker kommer de göra under sommaren? Vad säger kunderna om nya smaker, är de svårflörtade?
Vi tipsar om att göra pizza i klotgrillen, och gazpacho och en svalkande dryck på vattenmelon.
-
Kockarna Paul Svensson och Jennie Walldén tipsar om allt man kan göra med gurka. För det är ju så mycket mer än att äta den rå och skivad. Vi besöker också Roy Rosendahl, som odlar gurka året runt.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Roy Rosendahl har 2,2 hektar (22 000 kvadratmeter) växthus utanför Malmö. Där odlas gurka, och bara gurka, året runt.
- Det tar tio dar från blomma till färdig gurka, säger Roy.
Han visar hur odlingen går till, vad det är för gurka som odlas, och varför gurka kan smaka annorlunda på vintern (även om kvalitén har blivit jämnare de senaste åren).
Fräsch, krispig, gräsig, men också med en smak av hav!
- En skagenröra med strimlad gurka smakar mer räkor och mer gurka, säger kocken Paul Svensson.
Vi äter oftast gurkan rå, medan man i asiatiska kök gärna låter gurka gå ner på slutet i en wok.
Gurka kan svärtas på en grill, varm på utsidan och sval på insidan.
- Gröpa ur kärnhusen och fylla med ost, örter, olivolja, riven citron och in i ugnen på 250 grader, säger Paul.
- Man kan göra kimchi på gurka, säger kocken Jennie Walldén. Snabbkimchi. Fermetera en dag och ät inom en vecka.
- Och smashad gurksallad. Krossa en hel gurka med knivhandtaget. Skär i bitar, låt rinna av och krydda med japansk soja, sesamolja, salladslök eller vitlök, chiliolja och sesamfrön.
-
Är det 1950-talets standardkök, köksön med barstolar à la amerikansk tv-serie, eller köket som öppnar upp mot matplats och vardagsrum? Maria Hansson Botin visste hur hon ville ha det.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Maria Hansson Botin tycker att köket är den viktigaste platsen i hemmet.
Men i lägenheten från 1970-talet fanns ett klassiskt korridorkök.
- Instängt, murrigt och alldeles för lite bänkyta.
Maria har funderat mycket på hur hon vill ha sitt kök. Innan köket byggdes om hade hon gjort listor över vad som skulle finnas i varje låda och skåp.
1950 presenterades det svenska standardköket, resultatet av de studier i hur kök används som gjordes på 40-talet. En standardisering, med mått, placering och materialval, skulle ge oss bättre, mer praktiska kök, och dessutom sänka byggkostnaderna. Det ledde också till att flera industriella kökstillverkare startades.
Idag har den svenska standarden ersatts av EU-rekommendationer (inspirerade av den svenska modellen).
- Det är inget man måste följa, men de flesta byggherrar gör ändå det, säger arkitekten Peter Hulting som ritat både lägenhetskök och kök i privata villor.
Rekommendationerna varierar beroende på storleken på lägenheten.
Kökens utformning styrs också av moden. Från de små modernistiska köken när man skulle äta i matrum, till köksöarna inspirerade av amerikanska tv-serier, och dagens öppna kök där kök går över till matrum och vardagsrum.
-
Häll i mjöl och vatten, sen gör maskinen pasta. Dessutom testar vi formar för att enkelt göra fylld pasta. Och så ser vi om en ny matberedare är bättre än den från 90-talet.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Menys Nina Frogneborn och Tomas Tengby gästas av matfantasten Jesper Lindkvist för att testa och prata om köksmaskiner och verktyg.
Tomas testar en pastamaskin som fungerar på samma sätt som industrimaskinerna som gör färsk eller torkad pasta. Mjöl och vatten, eller mjöl och ägg, blandas automatiskt ihop i en behållare. Och tre minuter senare börjar maskiner pressa ut pasta. Olika munstycken för olika pasta. Spaghetti, penne, snäckor, lasagne, linguine och mycket annat.
Både Jesper och Nina är kritiska till maskiner. Kanske främst för att de tar mycket plats. Jesper testar pastaverktyg istället. En ravioliform där man kan göra flera ravioli samtidigt. Den andra är en ravioli- eller dumplingsform där man gör en åt gången. Båda gör att det blir möjligt att göra fylld pasta eller dumplings på en vardag, enligt Jesper.
Nina har en matberedare från 90-talet som hon fått av sin farmor. Den funkar fortfarande perfekt. Men har dagens matberedare utvecklats på dessa 30 år? Nina testar en ny matberedare med flera olika bägare att mixa i. Är det värt att byta?
-
Maja Alskog Bredberg lämnade det välbetalda jobbet för att bli trädgårdsmästare. Utbildningen tog henne till tomatodlingar i Spanien. Det hon såg fick henne att ifrågasätta våra matsystem.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Maja Alskog Bredberg jobbade under flera år som pr-strateg i Stockholm. Hon hade stora företag som kunder, hög lön och långa dagar på kontoret. Men något kändes inte bra. Det skavde.
– Jag ville hjälpa företag som ville göra världen till en bättre plats, säger hon. Men det var mycket snack och lite verkstad.
Under pandemin flyttade hon och familjen ut till det lilla torpet utanför stan. Stressen minskade och Maja fick upp ögonen för trädgården och alla växter. Hon hoppade på en utbildning för att bli trädgårdsmästare med fokus på grönsaksodling. På kursen fick eleverna i uppdrag att följa en råvara bakåt i produktionsleden.
– Jag valde ekologiska tomater som jag brukade köpa. Hur produceras de?
Svaren ledde henne till ett växthusområde i södra Spanien, Almería. Rapporter och artiklar beskrev högar av plast och tuffa förhållanden för arbetarna i växthusen. Senare åkte hon dit med en reporter och gjorde en dokumentärserie, I tomaternas skugga.
Maja började ifrågasätta den moderna matproduktionen. I mataffären köper hon endast ekologiskt, i säsong. Aldrig tomater på vintern. Inga hydroponiskt odlade bladgrönsaker i påsar – de kräver för mycket energi att producera. Hon odlar hellre grönsaker själv eller köper från odlare hon känner till.
Hur mår kroppen, när du börjat odla i stället för att sitta på kontor?
– Det är kul. Jag har blivit två centimeter längre. Jag satt ju böjd som en liten räka framför datorn förut. Jag har inte problem med musarm längre. Men jag har träningsvärk och behöver ta hand om kroppen på ett annat sätt. Men det är utifrån funktion och inte estetik och det är skönt.
-
Tång. En råvara som inte ger dåligt samvete. Ingen gödsling, inget arbete, växer snabbt, renar havet. Och nu börjar vi lära oss att äta den också.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Vi åker till Sveriges största tångodling utanför Grebbestad i Bohuslän. Här odlas 100 ton tång. Havssallad, som vi ser skördas, och sockertång. Och snart blir det fler arter.
Jonatan Gerrbo, på företaget Nordic seafarm, visar oss odlingen och berättar om utvecklingen av nya produkter, i Sverige och världen. Företaget startades som ett resultat av forskningen vid Tjärnölaboratoriet utanför Strömstad.
Henrik Pavia har jobbat på laboratoriet i drygt 20 år. Han är professor i marin ekologi på Göteborgs universitet och forskar på makroalger, det vi kallar tång. Han berättar om tångens många fördelar, t ex att den har väldigt lågt klimatavtryck eller till och med ett positivt avtryck, dvs förbättrar miljön.
Sofia B Olsson, kock och operativ chef på restaurang Vrå i Göteborg har länge varit nyfiken på tång. Hon jämför tången med svamp och gläder sig åt en råvara som inte ger dåligt samvete.
-
En sillprodukt för dom som inte gillar sill. En nyttigare våffla gjord på smulor från glass-strutar. Följ med till gastronomiutbildningen där man inte blir kock eller sommelier.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
- Alla våra studenter kan laga mat, men det här är ingen kockutbildning. Många får jobb som produktutvecklare, säger Viktoria Olsson , programområdesansvarig för gastronomiprogrammet i Kristianstad.
Det finns tre högre gastronomiutbildningar i Sverige. Mest känd är förmodligen Grythyttan. Campus Grythyttan, med institutionen Restaurang- och hotellhögskolan, är en del av Örebro universitet. På Umeå universitet finns Gastronomiprogrammet. Och så finns gastronomiprogrammet på högskolan i Kristianstad, som vi besöker.
- Vi kompletterar varandra bra, säger Viktoria Olsson. Den här utbildningen skapades i hög grad för att livsmedelsindustrin efterfrågade den. Vi jobbar med vardagsmaten, i det offentliga och hemma, medan Grythyttan och Umeå är mer inriktat mot restaurang.
Utbildningen är treårig. Man läser bl a råvarukunskap, matkvalité, hygien, näringslära, livsmedelsmikrobiologi, livsmedelskemi, där teori och praktik följs åt.
När vi besöker pågår produktutvecklingskursen. Ta vara på restströmmar hos olika livsmedelsproducenter — sånt som inte blir mat idag, utan i bästa fall djurfoder, i sämsta fall slängs — och gör en ny produkt.
På dryga två månader föds en ny produkt, via marknadsundersökningar, otaliga testlagningar och sensoriska tester.
Som en nugget av sill, för de som inte gillar sill. Sillfärs blandat med vita bönor och morot, som sen panerats i majsflingor.
En annan produkt utgår från de 20 ton svinn som varje år uppstår på fabriken som gör glass-strutar. Resultatet: en mjuk belgisk våffla som gjorts nyttigare med tillsats av grönsaker, bovetemjöl och ärtprotein.
Många studenter har på ett eller annat sätt jobbat med mat, i kök, bagerier eller butiker. Andra kommer från t ex vården, men matintresset fick till slut bestämma.
Och många vill gärna jobba med produktutveckling.
- Näytä enemmän
