Episodit
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Quand un chef parle au producteur… Notre podcast Talents vous offre une rencontre entre le chef doublement étoilé Christophe Bacquié (Mas des Eydins à Bonnieux, dans le Luberon) et le fondateur-pêcheur de Côté Fish (le Grau-du-Roi, dans le Gard), Mathieu Chapel.
Ces deux passionnés aiment la Méditerranée et la respectent. Mathieu Chapel le martèle : “La mer n’est pas un supermarché”, et a mis pour cela en place des techniques de pêche durable. De son côté, Christophe Bacquié met un point d’honneur à travailler le poisson dans sa totalité. Il explique comment il travaille en confiance avec son producteur et adapte sa carte en fonction des arrivages : “Dans les assiettes, il n’y a pas de mensonges”, affirme-t-il. Le chef a cette volonté de transmettre ce savoir-faire, ces notions de travail, toutes ces valeurs humaines à ses collaborateurs, à ses clients.
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À la Rochelle, Christopher Coutanceau et Nicolas Brossard sont aux commandes du Relais & Châteaux Christopher Coutanceau, de la Villa Grand Voile et de la Yole de Chris. Trois superbes adresses emmenées par un duo qui tient le cap.
Nicolas et Christopher ont grandi ensemble, “Nous étions cuisinier et sommelier à la base lorsque nous sommes arrivés, en 2002 au restaurant, chez les parents de Christopher.” L’entreprise a bien grandi, l'entreprise familiale étant passée de 25 collaborateurs à 115.
Les deux passionnés font un gros travail sur la saisonnalité marine, Christopher Coutanceau aime dire que “la mer a des saisons, comme un jardin”.
Pour Talents, le podcast de L'Hôtellerie Restauration, ils parlent aussi de recrutement, “on aime montrer l’exemple. Il y a un esprit de famille dans notre maison”, et de comment ils aiment rendre les gens heureux.
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Puuttuva jakso?
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Talents, le podcast de L’Hôtellerie Restauration, vous emmène cet été en Provence, chez Fanny Rey et Jonathan Wahid, une étoile au Michelin et un hôtel de charme à l’Auberge de Saint-Rémy (Saint-Rémy-de-Provence). Le couple a repris et transformé un ancien relai de poste, en a fait un lieu singulier, unique “qui nous a apporté beaucoup de liberté”, confie Jonathan Wahid. Ensemble, ils se voient comme “des artisans du bonheur et du goût”. Fanny Rey et Jonathan Wahid reviennent sur l’essence de leur métier - l’accueil, la gestion au quotidien -, la force de leur équipe, un challenge au quotidien et un mot qui revient souvent : la passion !
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Plus jeune cheffe étoilée de France en 2016, Julia Sedefdjian s’est lancée en solo en 2019 et décroché une étoile pour Baeita, dans le Ve arrondissement de Paris. Elle a reçu cette année la médaille de chevalier dans l'ordre national du Mérite des mains de Guillaume Gomez.
Originaire Nice, la cheffe salue la bienveillance de toutes les équipes avec lesquelles elle a travaillé depuis ses débuts en apprentissage : “J'ai eu la chance d'avoir des personnes qui m'ont fait confiance.” En 2019, elle décide de voler de ses propres ailes en devenant chef-propriétaire de son propre établissement. Ses motivations ? La créativité et l'indépendance, l'envie de proposer son identité culinaire, "[s]a Méditerranée, sans barrières”. “Être chef propriétaire, ça n'a pas de prix, c'est une liberté au quotidien.”
Après sept ans à manager son équipe, Julie Sedefjian le reconnaît : "On ne naît pas manager, on le devient”. Aujourd'hui, la cheffe a créé un équilibre, en privilégiant l'écoute et la convivialité, tout en maintenant la rigueur “dont on a besoin dans un restaurant étoilé”.
Julia Sedefdjian veut désormais consacrer davantge de son temps à la transmission. Elle a aussi cuisiné pour des étudiants en situation de précarité alimentaire : “C'est un sujet qui me touche beaucoup. Moi aussi, j'ai eu des moments un peu difficiles. Donc, aujourd'hui, j'ai envie de donner un peu de mon temps pour ça.”
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Talents vous emmène en Champagne, à la rencontre d’Arnaud Lallement, chef triplement étoilé de l’Assiette champenoise. Le restaurant figure régulièrement en tête des classements des meilleurs restaurants au monde. Son chef a suivi un parcours exceptionnel avec la passion chevillée au corps depuis son plus jeune âge. Il faut dire qu'il a grandi avec le bruit et les odeurs de la cuisine, aux côtés de son père, qui lui a transmis son savoir-faire.
Comment garder sa troisième étoile ? Arnaud nous livre ses secrets de manager, nous parle de formation, de stages, de l’accompagnement des jeunes, de l’ascenseur social dans les métiers de l’hôtellerie et de la restauration … “Il faut se surpasser, donner le meilleur à chaque instant, travailler sérieusement sans se prendre au sérieux”, aime répéter Arnaud Lallemand à ses équipes.
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Bienvenue dans notre nouvel épisode de Talent, le podcast de L’Hôtellerie Restauration, animé par Dorisse Pradal. Dans cet épisode nous partons à la découverte d’un lieu emblématique en Savoie, à l'Auberge du Père Bise, située à Talloires, au bord du Lac d'Annecy. Cet établissement historique, tenu par Magali et Jean Sulpice depuis plus de vingt-cinq ans, offre un restaurant deux étoiles Michelin et un hôtel cinq étoiles Relais & Châteaux. Jean Sulpice, reconnu pour sa précision culinaire, et Magali, sommelière de profession, révèlent dans ce podcast comment ils cultivent le plaisir et l'excellence au quotidien, tout en préservant l'histoire et la simplicité de leur auberge.
Nous discutons également de l'importance de l'accueil personnalisé et de l'attention aux détails qui font de l'Auberge du Père Bise un véritable cocon familial pour les visiteurs. Le couple explique comment ils ont adapté leur gestion et leurs services pour répondre aux attentes contemporaines, tout en maintenant l'âme et l'authenticité de leur maison.
Écoutez cette conversation intime et inspirante avec le couple.
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Pour ce nouvel épisode de Talents, nous partons au Pays Basque, chez Andrée et Stéphane Rosier. Le couple propose une cuisine à quatre mains dans une authentique maison basque - Les Rosiers - en plein cœur de Biarritz, ville natale de la cheffe. "C'est là où je suis né, où j'ai grandi. J’y suis très attachée, à ma culture, à la tradition et à la famille", explique Andrée Rosier, qui apprécie tout particulièrement cette ville "pour sa douceur".
La cuisine ? Andrée Rosier a su dès son plus jeune âge que c’est ce qu’elle voulait faire. "À six ou sept ans j’ai su que je voulais faire de la cuisine. Au début, je voulais faire de la pâtisserie. Je suis très très gourmande. J’adore le sucre. Mais très vite je me suis aperçue que ce n’était pas pour moi parce que c’est trop précis", s’amuse la cheffe, qui a trouvé "[son] bonheur et [son] bien-être dans la cuisine".
La cheffe, dont les parents étaient agriculteurs, a grandi à la campagne. Sa maman cuisinait les produits de la ferme et du potager. "J’ai eu la chance de baigner là-dedans dès petite", confie-t-elle. Aujourd’hui, "elle ne saurai pas quoi faire d’autre". Pourtant, c’est tard qu’elle a découvert la gastronomie. "C’est par le biais de mes apprentissages et stages que j’ai découvert ce monde-là", explique celle qui a fait ses classes chez Alain Ducasse à Monaco ou encore chez Jean-Marie Gautier au sein de l’hôtel du palais de Biarritz. C’est dans ces lieux qu’elle a découvert la "rigueur", "le respect du produit", "le respect du travail en brigade". C’est certainement ce qui lui a donné le goût des concours, notamment du MOF cuisine, qu’elle a passé et obtenu du premier coup, en 2007, ce qui fait d’elle la première femme de France à recevoir ce titre. "Je suis une compétitrice. J’aimais faire ces concours parce que ça me permettait de rencontrer des personnes et d’aller toujours plus loin, de pousser mes limites, d’apprendre toujours, j’ai une soif d’apprendre".
Dans ce podcast, Andrée Rosier nous parle aussi de l’évolution hommes-femmes en cuisine, de la complémentarité nécessaire en cuisine, de l’évolution des mentalités. Mais aussi de son amour pour les produits, de ses producteurs et maraîchers, de son travail avec son époux... Cette année, elle portera la flamme olympique. "Si vous saviez comme je suis heureuse, c’est énorme d’avoir cette chance", s’émeut-elle.
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“Préparer le concours MOF, c’est l‘aventure d’une vie pour un professionnel”, explique Pierre-Marie Ragon, MOF 2023 Maître d’hôtel du service et des arts de la table.
Ancien directeur de la restauration à l’hôtel Martinez à Nice, il vient de rejoindre l’équipe de l’Hôtel du couvent, 5 étoiles à Nice, qui ouvre en juin prochain. Pierre-Marie Ragon aime les challenges, se remettre en question. Il nous livre sa définition du MOF et ses conseils pour atteindre l’excellence. Il évoque aussi la nouvelle offre hôtelière de la ville de Nice.
Pierre-Marie Ragon, vous allez l’entendre, est un passionné, il met un point d’honneur à valoriser l’humain dans la relation avec les clients. Retrouver de la simplicité et l’authenticité, c’est le message qu’il transmet à ses équipes : “Il faut savoir rester soi-même, c’est la plus belle des valeurs.”
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Talents, le podcast de L’Hôtellerie Restauration, est allé à la rencontre de deux MOF sommeliers : Pascaline Lepeltier, installée à New York depuis 2009, à la tête de Chambers, et Paul Brunet, également meilleur sommelier de France.
“Le vin, c’est l’école de la modestie”, affirme Paul Brunet. “Mon travail, c’est de réveiller le goût”, ajoute Pascale Lepeltier. Tous deux ont à cœur de partager leurs découvertes, de mettre en valeur les vigneronnes et vignerons. Vous allez l’entendre, ils parlent du pouvoir du vin, de sa culture, des défis liés au climat mais aussi de formation.
“La sommellerie peut vous faire réaliser tous vos rêves !”, s'enthousiasme Pascale Lepeltier.
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Éric Guérin, chef étoilé et propriétaire du restaurant La Mare aux Oiseaux, à Saint-Joachim en Loire-Atlantique, nous dévoile son parcours, ses sentiments, ses ambitions, dans notre podcast Talents.
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Après avoir appris aux côtés de chefs étoilés (Yannick Alléno, Christian Le Squer, Franck Putelat...), Mathieu Guibert a racheté, en 2016, l'hôtel restaurant quatre étoiles Anne de Bretagne, affilié aux Relais & Châteaux et auréolé de deux étoiles Michelin, à la Plaine-sur-Mer (Loire Atlantique). "J’avais raison d’être fou, il y a des âges où on peut prendre des risques, je l’ai fait, s'amuse le chef. Il vaut mieux vivre de remords que de regrets". Le chef a fait preuve d’audace en reprenant cette maison riche de ses 35 collaborateurs. "Avec Yannick Alléno, [au Meurice] j’ai compris que tout était possible, qu'il n'y a pas de limite en termes de créativité, d'énergie. J'ai compris l'impact d’une brigade : quand tout le monde va dans le même sens on est capable de renverser des montagnes."
Dans ce podcast il nous parle de ses producteurs, des poissons de Clément et de Jean-Louis, de sa carte du petit déjeuner. Chef au grand cœur, il explique ce que ce veut dire le mot 'envie', de son management au quotidien, de la motivation de ses équipes, de l’envie d’aller plus loin. "La vie est une question d'énergie : si on est fier et heureux de recevoir nos produits, qu'on est content de les travailler et de les servir, le client sera heureux de revenir. C'est ce que j'essaie d'inculquer. On donne du bonheur aux gens".
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"Il faut revenir à l'essentiel". Cédric Béchade, le chef de l’Auberge basque, Relais & Châteaux et 1 étoile Michelin, à Saint-Pée-sur-Nivelle, est l’invité de Talents, le podcast de L’Hôtellerie-Restauration. Entre l’hôtel et les cuisines, Cédric Béchade et son épouse Marion ont trouvé leur petit coin de paradis. Ils cultivent l’esprit "auberge" en mode contemporain. Un lieu que les propriétaires décrivent comme "le luxe dans la simplicité".
Adepte du slow food, le chef est engagé pour la planète, il aime partir à la rencontre de producteurs locaux, mettre en valeur les produits locaux en mettant en avant les circuits courts et travailler sur l’équilibre nutritionnel. "Tout le plat doit être nourricier et soit pour le bien-être, la santé de celui que l'on va accueillir". Il vous dira également que "le cuisinier de demain, c’est celui qui va partager ses connaissances. Il faut privilégier les aliments qui font du bien aux humains et à la planète." Il a d’ailleurs installé un jardin expérimental à proximité du restaurant.
Cédric Béchade évoque, dans cet entretien, l'intérêt de l'équilibre nutrionnel, de son étoile Michelin, le management, la formation. Il est persuadé que le secteur de l’hôtellerie-restauration va susciter de nouvelles vocations.
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