Episodes
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Le monde se divise en deux catégories. Ceux qui n'aiment pas le sandwich au pastrami, et ceux qui à Paris foncent craquer chez Will's Deli. Quatre ans que l'adresse a ouvert rue Poissonnière (Paris 2ème), à deux pas du Grand Rex, mais le coup vient de plus loin.
Bien plus loin même: "Il y a à peu près 35 ans nous étions partis avec Isabelle (NDLR: son épouse) voir un cousin qui était sur Montréal, se souvient William Benitah. Celui-ci m'a envoyé manger chez Schwartz un sandwich de viande fumée. Ils appellent ça du smoked meat. J'ai croqué dedans et je me suis dit, ça, il faut un jour que je le fasse à Paris." En 2012, il quitte son poste de responsable commercial dans le bâtiment pour se lancer dans la production de son propre pastrami. Et en devient le spécialiste incontesté dans l'Hexagone, plus de 150 établissements fournis, de la street-food à des tables bistronomes, et pointues.
Une reconversion magistrale, et qui s'écrit en famille, et sur un nouveau chapitre, depuis 4 ans. Avec ses enfants Simon et Sacha, et Isabelle, il a complété son activité en production par une enseigne de restauration, Will's Deli, dédiée au sandwich au pastrami, deux adresses à date.
Et on connaît l'adage, jamais deux sans trois...
Bonne écoute !
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"Vu ce que l'on a compris à peu près du monde d'aujourd'hui, il faut travailler l'écologie, dit Julia Chican. On ne veut pas faire juste, comme tout le monde, des lieux sympas, mais des lieux sympas qui ont de l'impact."
Et c'est beaucoup plus qu'une posture pour la cofondatrice de Maslow Group, dont les deux restaurants parisiens ouverts à date, Maslow en mai 2023, et Fellows depuis juin dernier, ont été passés au crible de leur empreinte carbone.
Des plus infimes détails - pin's et bandanas utilisés à la place de tenues portées 4h puis lavées -, jusqu'au coeur du réacteur, la proposition des établissements, qui va sur le 100% veggie. Un choix radical, qui fait mieux que convaincre. 90% des clients de Maslow, 4,8/5 sur ses avis Google, ne sont pas végétariens, viennent et reviennent dans ce restaurant en service à table, aux performances enviables sur sa première année d'exploitation.
Pour plus d'explications sur les établissements et leur démarche "low-impact", la conception de carte, et le retour opérationnel sur ce créneau original du restaurant de soirée-brunch, et veggie, c'est par ici. Bonne écoute !
Musique: Crocodile Tears - Z.E.Kershaw / D.J.Staniforth (PRS)
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Episodes manquant?
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Aujourd"hui, Fast & Casual rend visite au spécialiste d'un format sandwich. Qui se compose d'un pain coupé en deux, de fromage, d'une protéine, et s'accompagne ici souvent de frites. Et... c'est un bagel, que préfère cette cliente du Bagelstein de la rue des Pyramides (Paris 1er) aux burgers. "Dans un bagel, on peut mettre un peu ce que l'on veut, de la viande, du poisson, et puis, pour moi, le bagel a un côté plus healthy que le burger."
Côté santé, chez Bagelstein, on ne se porte pas mal non plus. 88 boutiques à date, une présence à l'international, et une fréquentation qui résiste, comme le ticket moyen, dans un premier semestre 2024 compliqué chez beaucoup d'opérateurs en restauration commerciale. Et si Bagelstein performe, c'est parce que l'enseigne a réussi une refonte complète de son offre, tout en maintenant la qualité de ses produits, et ce lien particulier tissé avec ses clients au fil des années.
13 ans que la première boutique a ouvert à Strasbourg ! Et c'est sur ce parcours que nous allons revenir avec Thierry Veil, cofondateur avec Gilles Abécassis de l'enseigne. Avec l'éclairage expert de Nicolas Nouchi, dirigeant de la société Strateg'Eat.
Bonne écoute !
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Si je vous dis "street food", pas dit que vous pensiez tout de suite aux rouleaux de printemps. Et pourtant, au Vietnam, d'où ils viennent, on les consomme ainsi, partout, et à tout moment de la journée. Une pause snacking, synonyme de fraîcheur et de gourmandise.
Et c'est d'ailleurs au cours d'un voyage au Vietnam qu'Elie Sanouiller-Salvatore s'est mis à imaginer comment ramener cette habitude auprès des consommateurs en France. La suite : Rolls, un concept monoproduit, ouvert il y a cinq ans avec Bertrand Philardeau, et 4 points de vente à date, en version corner à emporter, comme avec, aussi, des places assises.
Origines du concept, mise au point des recettes et travail sur les décors, développement, on va parler de tous ces sujets avec Elie. Et décrypter avec Quentin Weisbuch, fondateur de Studio Furious, les clés de son identité de marque.
Bonne écoute !
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Et si, pour ce midi, vous passiez par la case Afro ? Chez BMK, rue Jean-Pierre Timbaud (Paris 11ème), c'est l'Afrique de l'Ouest qui s'invite à la carte. Et vous emmène sur la route du Mali, avec le mafé... à moins que le yassa ou le thiéboudiène, issus de la cuisine sénégalaise, n'emportent vos préférences !
Sur ces destinations, les clients de BMK sont convaincus. "J'aime la carte qu'ils proposent, nous explique l'un d'entre eux. C'est assez varié, c'est frais, c'est bon, et le service est rapide. Je suis d'origine malienne, et j'y retrouve cette authenticité des plats. Et puis, c'est un peu européanisé, aussi, c'est un peu un mix des deux cultures et je trouve c'est pas mal comme approche."
Une approche que cette enseigne déploie sur deux restaurants à date, dans des lieux taillés pour le service à table. Mais où la vitesse d'exécution en cuisine permet aussi de performer sur la vente à emporter et en livraison. Racines du concept, conception de l'offre, sourcing, omnicanalité, on va parler un peu de tout cela dans cet épisode de Fast & Casual, avec Abdoulaye Djikine, cofondateur de BMK. Sans oublier de faire un point marché sur les cuisines subsahariennes dans le hors-domicile avec François Blouin, dirigeant de la société d'études Food Service Vision.
Bonne écoute !
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La situation de départ, la voici : Paris compte plus de 15 000 cafés et restaurants, en service à table comme dans la rapide. Sur la saison estivale, et particulièrement le mois d'août, tous ne sont pas ouverts, leur activité étant étroitement liée à des franciliens nombreux alors à partir en vacances.
Sauf que cette année, l'organisation et le déroulement des Jeux Olympiques y sont venus quelque peu changer la donne... Dans quel sens ? C'est ce que nous allons avoir avec Charles Dorémus, fondateur de l'agence Nobiis, associée avec le spécialiste de l'encaissement Yavin pour monitorer l'activité de plus de 1000 restaurants intra-muros durant l'été.
Bonne écoute !
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Si l'envie d'un fish & chips vous prend, celui-ci, avec sa panure dentelle, met tout le monde d'accord.
Sa recette : mise au point par le chef Olivier Bellin, dont l'Auberge des Glazicks**, à Plomodiern (Finistère), "mérite un détour", selon la terminologie du Guide Michelin.
Le détour, les clients de Mersea, à Beaupassage, le font volontiers. Dans ces cours intérieures réunies et reconverties en galerie gourmande, en plein 7ème arrondissement parisien, ils trouvent au menu de cette brasserie de la mer des fish & chips donc, mais pas seulement.
Accras, burgers revisités, lobster rolls, les formats street-food y sont mis à l'honneur, complétés par des propositions piochées dans un répertoire très large de recettes iodées. Ici, tout est fait maison, et de saison. Jusqu'aux desserts !
Modèle économique, pour une enseigne qui se positionne en restauration rapide premium comme sur la brasserie, sourcing et conception de l'offre, développement, qui désormais s'appuie aussi sur la franchise... On va parler de tout cela dans cet épisode de Fast & Casual avec Keyvan Badri, fondateur de Mersea.
Et revenir, avec le chef Olivier Bellin, sur une collaboration initiée depuis le 1er jour de l'enseigne. Collaboration qui a depuis évolué vers une association.
Bonne écoute !
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30 secondes, c'est le temps nécessaire à un barista pour moudre les grains d'un espresso, tasser la mouture en porte-filtre et lancer l'extraction du café dans une machine finement réglée. 30 secondes, c'est peu, et c'est même dérisoire quand on met en face la chaîne qui remonte jusqu'à la cueillette en fermes des cerises de café.
Chez Coutume Café, cette chaîne est au coeur de la création de valeur. Dans les coffee-shops de l'enseigne, dont le premier a ouvert il y a 11 ans rue de Babylone (Paris 7ème), on travaille exclusivement des cafés simple origine, sur des grains sélectionnés pour leur qualité, au-delà d'ailleurs des standards internationaux du café de spécialité.
Une enseigne de puristes, qui amène vers elle un public des passionnés et de clients curieux de redécouvrir le café, et la qualité en tasse. Et ça fonctionne : 15 coffee-shops ouverts à date, sur des surfaces retail classiques, comme en shop-in-shop, en corners BtoB ou, très bientôt, en gare.
Historique de l'enseigne, pertinence de sa proposition sur un marché français réceptif aux marqueurs de qualité, offre food mais aussi développement, y compris via la franchise, on va parler de tout cela avec Tom Clark, fondateur de l'enseigne.
Et échanger sur un marché hexagonal où les lignes bougent sur les attentes de consommation, avec Nicolas Nouchi, fondateur de la société de conseil Strateg'Eat.
Bonne écoute !
Crédits photos : Sammy Georges
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"Bonjour, je vais vous prendre un sandwich Umami s'il vous plaît."
"A emporter ou sur place ?"
"A emporter, et avec je vais vous prendre un petit cookie à la pistache s'il vous plaît."
(...)
On est d'accord, jusqu'ici, rien de vraiment nouveau sous le soleil... Une commande du midi passée en boulangerie.
Sauf qu'ici, vous aurez beau chercher, vous ne trouverez aucun produit utilisant le lait, la crème, le beurre ou les oeufs dans sa recette. Une boulangerie de l'impossible en somme, mais on est en France, alors des boulangeries comme celle-ci, il y en a 5, bientôt 6. Et les clients en redemandent !
Dans ce nouvel épisode de Fast & Casual, on va revenir sur Land & Monkeys, ce concept de boulangerie végétale, avec Rodolphe Landemaine, son fondateur. Décrypter son modèle, sa clientèle, son potentiel.
Mais on va aussi s'intéresser aux innovations qui lui permettent d'exister, à commencer par ces alternatives végétales aux oeufs. Des substituts aux blancs d'oeuf, aux jaunes d'oeuf, ou aux oeufs entiers, qui ont donné naissance à Yumgo, un spécialiste BtoB qui s'adresse aux opérateurs en restauration et boulangerie, cofondé par Rodolphe donc, et Anne Vincent, qui échangera avec nous sur le podcast.
Et puis, et l'on commencera par là, parce que c'est par là que son projet entrepreneurial a débuté après un parcours dans la pâtisserie haut de gamme et la haute gastronomie, Rodolphe Landemaine est aussi au développement d'un réseau de boulangeries plus traditionnelles. 23 boutiques à date sur Paris et Île-de-France, mais aussi... au Japon !
Bonne écoute !
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Ici, c'est le rush ! Sur 3 heures d'ouverture au déjeuner, 400 clients sont servis chaque jour en moyenne au Mister Garden de la rue de Chateaudun (Paris 9ème), et sur 5 déjeuners par semaine.
Au coeur du concept, le sur-mesure. On, choisit sa base, 4 ingrédients parmi plus d'une soixantaine, sa sauce, un bonus, et sa salade, mélangée ou non, est prête.
Et les clients en redemandent : 15 restaurants à date pour ce spécialiste du salad-bar, opérant depuis un peu plus de 10 ans.
Historique de l'enseigne, particularité d'un modèle vissé sur le midi en semaine, développement, en propre mais aussi désormais via la franchise, on va parler de tout cela avec Clément Gauthier et Henri Prud'homme, cofondateurs de la marque.
Et dans ce nouvel épisode de Fast & Casual, échanger avec François Charpy, qui dirige la société de conseil Food Strategy & Performance, et accompagne Clément et Henri sur leurs choix stratégiques.
Bonne écoute !
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Si vous êtes d'humeur carnivore, c'est par ici que ça se passe !
Depuis plus de 10 ans, La Brigade propose à ses clients de troquer couteaux et fourchettes contre des pinces en bambou. Ils choisissent leurs viandes bouchères, elles sont servies tranchées, et ça fonctionne.
Une expérience innovante du grill qui convainc : depuis les premiers tours de roue, dans un food truck, sur le parvis du MK2-Bibliothèque (Paris 13ème), La Brigade est allée vers des restaurants en dur. Huit adresses à date, dont 7 en Île-de-France, et un rythme de développement qui s'accélère, en propre comme, très bientôt, via la franchise.
Démarrage du concept, atouts d'une offre maline et tournée vers la personnalisation, évolution des formats, vers les surfaces plus généreuses du casual dining, on va parler de tout cela dans cet épisode de Fast & Casual, avec Edouard Katz, cofondateur avec Tristan Clémençon de l'enseigne.
Retrouvez également dans cet épisode le regard expert de Rémy Lucas, expert des tendances alimentaires et directeur associé de Cate Marketing, sur le concept La Brigade.
Bonne écoute !
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"'Bonjour monsieur."
"Bonjour ! Je vais vous prendre un chèvre s'il vous plaît."
"Avec ce sandwich, quelque chose d'autre ?"
(...)
On est d'accord, jusqu'ici, cela ressemble à n'importe quelle commande, passée dans n'importe quelle sandwicherie. Sauf qu'ici, chez Picto, votre sandwich est fait minute, devant vous, et avec des ingrédients sourcés exclusivement auprès d'artisans et de petits faiseurs, à 95% dans l'Hexagone.
Un concentré de terroir et de savoir-faire, logé dans une baguette artisanale, que cette enseigne propose dans 9 boutiques à date.
Qualité de sourcing, jusqu'à l'offre de boisson chaudes, reconstitution des flux, passé le tunnel du Covid, et en plein dans celui de l'inflation, diversification des formats comme des marchés opérés, sur Fast & Casual, on va parler de tout cela avec Guillaume de Murard, cofondateur de Picto.
Avec le retour expert de Tom Clark, aux rênes de Coutume Café, et partenaire de Picto sur ses boissons chaudes.
Bonne écoute !
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Et vous, pour ce midi, vous seriez plutôt salade grecque ou pita ? Chez Gallika, aucun souci, vous avez le choix ! Du format, mais aussi des ingrédients qui vont composer votre recette, sourcés pour moitié directement en Grèce.
Un mix d'authenticité culinaire et de personnalisation qui fonctionne : l'enseigne, spécialiste de la street-food grecque, va passer le cap du 10ème restaurant, en succursale, d'ici la fin de l'année.
Construction de l'offre et pivot vers la salade sur-mesure, regard sur le marché et particulièrement sur la restauration du midi, stratégie de développement... Dans ce nouvel épisode de Fast & Casual, on va parler de tout cela avec Julien Gantheret, cofondateur de l'enseigne. Et échanger avec le designer italien Mattia Curlante, du studio MK Idées.
Bonne écoute !
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La sauce béchamel, c'est au poignet qu'elle se prépare, et se réussit. Et la béchamel, c'est un ingrédient-clé chez Faste, spécialiste du croque-monsieur.
Dans ce concept street-food, proche de la Porte Saint-Martin à Paris (10ème arrondissement), ce ne sont pas moins d'une dizaine de recettes qui sont proposées autour de cet incontournable du snacking à la française. Du classique jambon-emmental au plus audacieux Comme une soupe à l'oignon, en passant par le croque pastrami, hommage au sandwich new-yorkais.
Recettes originales, sourcing pointu, conception de l'offre comme du point de vente, on va parler de tout cela dans cet épisode de Fast & Casual, avec le chef Nicolas Duquenoy, qui a imaginé ces croques, et cette adresse. Avec le regard du spécialiste incontesté du pastrami en France, William Benitah de Will's Deli, qui fournit Nicolas.
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Formule Manhattan, Cheese Original, hot-dog New-Yorkais... Pas de doute possible, chez Franks, l'Amérique est à portée de snack ! Le hot-dog, on le trouve depuis longtemps en France dans le hors-domicile. L'originalité de Franks Hot Dog : s'être spécialisé sur ce sandwich new-yorkais, en ouvrant un premier corner au centre commercial Vélizy 2 dès 2020.
Au coeur du concept, des pains et sauces à façon, des recettes élaborées avec un chef étoilé, des formats nouveaux comme le roll-dog, et une capacité à se déployer aussi bien en corners qu'en surfaces retail plus classiques.
Agile, la marque avance, en France, avec 16 points de vente, mais aussi, et c'est tout récent, à l'international. Explications pour Fast & Casual de Benjamin Attal, cofondateur et dirigeant de Franks, sans oublier l'éclairage, pour le périmètre France, de son boulanger, Steve Schouflikir, cofondateur de Breadshop, spécialiste des pains street-food.
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Une ouverture, autant qu'un test. Avec son Basis ouvert fin 2023 rue du Faubourg Saint-Denis, l'enseigne, spécialiste du kebab, se déploie pour sa seconde adresse sur un format nouveau pour elle. 35m², cuisine comprise, sur un objectif de chiffre d'affaires particulièrement intéressant pour les surfaces prises.
Quel modèle pour ce point de vente, et quels choix pour ses décors ? Explications, pour Fast & Casual, de Maxime Gaffory, cofondateur de l'enseigne.
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"Et si on allait manger un grec ?" Cette phrase, si vous avez vécu à Paris dans les années 90, vous l'avez forcément prononcée, ou entendue. C'était le signal d'une sortie dans le quartier Saint-Michel, le fief des restaurateurs grecs et leurs kebabs généreusement fournis en viande d'agneau cuite à la broche.
Maxime Gaffory étudiait à La Sorbonne à la fin des années 90. Tout près de Saint-Michel. Il en gardé le goût de ces kebabs, à tel point d'ailleurs que 20 ans plus tard il a voulu le retrouver, en créant avec ses associés Basis, un concept autour de ce sandwich, sur les codes du fast-casual.
Qualité de sourcing, recettes originales, décors travaillés, réseaux sociaux, mais aussi retour aux fondamentaux du métier de maître kebabier, on va parler un peu de tout cela avec Maxime dans cet épisode de Fast & Casual. Sans oublier l'éclairage de Mehmet Agva, dirigeant de Carré d'As, et partenaire de la première heure de Basis sur ses approvisionnements en viande fraîche.
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Elle est lancée la fusée Bo&Mie ! Une belle réussite qui, sur un modèle rôdé, avance en propre, sur un rythme qui devrait lui faire passer le cap des 10 boutiques d'ici la fin de l'année. Avec quels objectifs pour 2025, et après ? Sur une feuille de route ouverte à l'arrivée d'investisseurs, attentifs et actifs sur la bakery ?
Les réponses de Jean-François Bandet, cofondateur de Bo&Mie.
L'épisode complet du podcast peut être consulté ici : Fast & Casual | Jean-François Bandet, sa néo-boulangerie change d'échelle | Ausha
Bonne écoute !
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Pour ce 5ème épisode de Fast & Casual, direction rue de Rivoli, au centre de Paris. Une artère particulièrement fréquentée où Bo&Mie ouvre dans la capitale sa 5ème boulangerie premium, sur 240m², dont la moitié en surface commerciale. Une vraie affirmation pour la marque qui, un peu plus de 6 ans après sa création, a bouclé un exercice 2023 confirmant la robustesse de son modèle : un peu plus de 15 millions d'euros de chiffre d'affaires, sur 5 sites au total, dont un en Espagne, à Barcelone.
L'international, Jean-François Bandet, le cofondateur avec Magali Szekula de Bo&Mie, l'identifie comme une piste de développement. Dans cet épisode, il revient sur le potentiel de ce marché pour la marque, sur d'autres aussi, comme le BtoB ou les lieux de flux, où Bo&Mie plante ses drapeaux en 2024. Une année-clé pour l'enseigne, qui muscle son jeu. Son réseau devrait passer le cap des dix boutiques d'ici fin 2024, appuyé sur un outil de production flambant neuf, avec un nouveau labo de production de 2 000m² tout juste mis en service à Clichy.
Modèle et rôle de la restauration dans son fonctionnement, ambitions et détermination à défendre l'équation qualité, prix et volumes de Bo&Mie, c'est un peu tout cela qui est à retrouver dans cet épisode. Avec l'éclairage de Nicolas Nouchi, expert du hors-domicile, et fondateur de la société Strateg'Eat.
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Assez récent en France, le segment du burger gourmet n'y en a pas moins montré une forte vitalité ces dix dernières années. A la clé, un développement important de ses enseignes spécialistes. Au point d'arriver à une forme de saturation du marché ? La réponse de Nicolas Nouchi, expert du hors-domicile et fondateur de la société Strateg'Eat.
Cet échange est extrait du 3ème épisode de Fast & Casual, enregistré à La Défense chez Bioburger, avec Anthony Darré, cofondateur de l'enseigne.
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