エピソード
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Du président "normal" au plus fou des dictateurs en passant par les rois, tous nos chefs d'États ont des plats préférés.
Il n'aime pas les légumes, mange des glaces, des pizzas et du beurre de cacahuètes…non, je ne parle pas d'Homer Simpson ni d'un enfant de 8 ans mais de Joe Biden, l'actuel président des États-Unis. Oui, c'est un étrange régime alimentaire alors qu'il lutte activement contre la malbouffe et l'obésité dans son pays. À l'inverse, son prédécesseur, Donald Trump ne jure que par les fast-food et le meatloaf, un pain de viande typiquement américain. C'est de la viande hachée assaisonnée avec des légumes et de la sauce cuite comme un cake au four.
Charles III lui, mange bio. Il adore le risotto aux champignons , champignons qui viennent de ces propres mycicultures ou de sa cueillette perso. So green.
Plus dark, Vladimir Poutine fond pour la glace à la pistache mais qu'importe ce qu'il mange, il a toujours un gouteur par peur d'être empoisonné. Son copain Kim Jong-Un, en Corée du Nord dévore des sushis et le champagne coule à flots pendant ses ripailles selon un ancien cuisinier. Le dictateur y va un peu fort sur la bibine pendant que son peuple est au bord de la famine. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé surtout pour la santé des Nord-Coréens, faut croire.
En France, si l'expression "gauche caviar" est bien connue, c'est à cause de François Mitterand, ancien président socialiste qui n'a pas caché son amour pour les œufs d'esturgeon ! Et puis, c'est sacré la gastronomie chez nous, on regarde de près les assiettes de nos politiques. Surtout quand ils nous disent de faire attention à nos dépenses pendant qu'eux se gavent de saumon sur lit de caviar (À jamais fan de "I AM"). Enfin, François de Rugy, alors député et président de l'Assemblée nationale en 2017 mange plutôt du homard géant arrosé de bouteilles de vins à 500 balles. Alors bizarrement, quand on leur pose la question, nos chefs d'États ont des goûts très modestes. Francois Hollande aime l'entrecôte/frites, Emmanuel Macron avoue être fan de cordon bleu. Bon, il le dit alors qu'il est en campagne et déjeune avec des élèves. Est-ce de la com ? Peut-être. On associe la tête de veau à feu Jacques Chirac mais lui-même n'en pouvait plus de ce plat si particulier. Un bon poulet rôti le rendait heureux, quant aux pommes, elles l'ont rendu présidentiable mais ça, j'aurais l'occasion de vous en reparler dans un prochain épisode.
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La cuisine Tex-Mex est à l'origine nord-américaine et non pas mexicaine comme on pourrait le croire. Le Mexique partage sa frontière nord avec l'État du Texas, on a déjà la première partie avec la contraction Tex. Le Mex vient du mot Mexicain non pas pour désigner les habitants mais les descendants d'origine mexicaine nés aux US.
Les différences majeures entre la cuisine Tex-Mex et la cuisine mexicaine reposent sur l'utilisation de certains ingrédients. Pour le Tex-Mex, on utilise du fromage par exemple, en bonne quantité, ce que vous ne retrouverez pas dans les taco mexicains, je ne parle pas des tacos lyonnais ou grenoblois et ne vais pas rouvrir ce débat. Il y a déjà un podcast sur le sujet pour les curieux. Bref.
Dans la cuisine mexicaine, on va préférer nos tortillas à base de farine de maïs et pour l'agrémenter, des fruits et légumes locaux comme des tomates ou des avocats avec de la coriandre fraîche.
Au Mexique, on cuisine chaque préparation avant de les superposer dans notre galette. Dans la cuisine Tex-Mex, on mélange tous les ingrédients ensemble avant de les rouler dans les tortillas. Les épices diffèrent et l'utilisation des piments aussi. Au Mexique, il y a plusieurs variétés, les plus consommés étant les piments jalapeño ou les très forts habanero. Les fajitas ou le chili con carne sont des plats Tex-Mex. Les nachos recouverts de sauce fromage avec de la salsa piquante, là-aussi : Tex-Mex. D'ailleurs, la fameuse sauce piquante, le Tabasco, n'est pas du tout mexicaine. Elle est née dans les bayous de la Louisiane en 1868. Aux USA donc.
Là, où les frontières sont moins évidentes, c'est sur l'origine du burrito. Une légende raconte que dans les années 1910, un mexicain vivant près de la frontière avec les États-Unis vend des galettes de blé garnies de riz, d'haricots rouges et de viande sur son dos d'âne. Burrito, ça veut dire "petit âne". La tortilla est facile à manger à la main, il y a tout dedans, et le vendeur fait un carton, sa tortilla traverse les frontières et entre dans la cuisine Tex-Mex. Alors, chaque cuisine influence l'autre. C'est vrai pour ces deux cuisines et pour toutes les autres dans le monde. Imaginez fermer nos frontières aux autres cultures gastronomiques, on s'ennuierait ferme à table ! Vous le savez un peu aussi grâce à Choses à Savoir Gastronomie, les frontières culinaires n'existent pas vraiment pour le plus grand plaisir de tous les gourmands !
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Le chocolat, c'est un péché mignon pour beaucoup mais le réaliser, ce n'est pas une mince affaire !
Pour qu'il garde toutes ses qualités, le chocolatier doit procéder méticuleusement à son tempérage mais kesako ?
Le travail du chocolat est difficile, c'est une matière vivante qui a besoin d'un sacré coup de pouce pour être au top. On utilise le tempérage pour réaliser des décors, tous les bonbons, les oeufs de pâques et les tablettes tout bêtement. Le problème c'est le chocolat perd ses belles propriétés quand on le fond. Lorsqu'il se fige à nouveau tout seul comme un grand, il le fait mal. Le chocolat devient granuleux et terne. Surtout, il sera moins gouteux, dommage.
Alors, le chocolatier doit respecter une courbe très précise de température pour pouvoir. C'est une sorte de cycle qui agit sur le beurre de cacao. Cette matière grasse est naturellement présente dans la fève de cacao, il est crème voire blanc cassé et il est plutôt neutre en terme de goût. Certains diront délicat. En revanche, il est essentiel à la fabrication du chocolat pour qu'il devienne brillant, craquant et fondant à la fois.
Ce beurre chaud va figer au contact du froid et c'est la maitrise de sa cristallisation qui est déterminante. Et à chaque chocolat son tempérage. Prenons l'exemple du chocolat noir.
On le fait fondre à 50 - 55 degrés, il est liquide et on fait baisse sa température jusqu'à la phase de pré-cristallisation à 28 degrés pour ensuite remonter sa température à 32 degrés environ. Cette étape casse la phase de cristallisation. Le chocolat est fluide, homogène. Il finit de refroidir et il est prêt à être enfin travaillé ou moulé. Voilà pourquoi le chocolat réalisé par un véritable chocolatier est cher. C'est un véritable savoir-faire.
Et si vous ne voulez pas vous lancer dans cette entreprise périlleuse, vous pouvez utiliser le beurre de cacao pour plein d'autres recettes. C'est une matière grasse comme une autre qui a beaucoup d'avantages. Ce beurre est déjà largement utilisé en cosmétique parce qu'il est très nourrissant. Mais, il peut très bien servir dans votre cuisine. On l'a dit, son goût est neutre. En plus, se conserve très bien au sec, à l'abri de la lumière et il résiste bien à la cuisson. Vous pouvez facilement le monter à 200 degrés.
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C'est ma déclaration version Gainsbourg devant un flan hyper crémeux mais cette sensation d'avoir l'eau à la bouche, on l'a tous selon nos goûts ! Mais pas que. Même si on aime les deux, on salive davantage à la vue d'un gâteau au chocolat qu'à celle d'un bol de choux de Bruxelles ! Mais pourquoi ?
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Des scientifiques savent déjà faire pousser des légumes en laboratoire et même dans la station spatiale internationale, ils ont aussi trouvé le moyen de créer artificiellement un steak à partir de cellules animales, c'est ce qu'on appelle de la viande in vitro ou viande de synthèse. Alors comment procèdent ces éleveurs en blouses blanches ?
Les scientifiques cultivent directement des cellules animales dans un environnement parfaitement stérile, fermé et à une température contrôlée. Selon les scientifiques, ce processus est identique à ce qu'il se passe dans la nature. Bref, ils font pousser des cellules qui vont à terme se transformer en tissus puis en muscles, tout ce qui fait de la viande. Et le résultat, ce n'est pas une bouillie hachée, c'est un véritable steak.
Les arguments pour cette viande in vitro, c'est que cette production se fait en labo : fini l'élevage, l'abattage ou encore la reproduction donc son impact sur l'environnement largement réduit et puis, l'autre argument, c'est de pouvoir limiter les risques de maladies transmises de l'animal à l'être humain.
En attendant, la science doit encore trouver ces cellules sur des animaux vivants, elle n'a pas de recul quant aux qualités nutritionnelles de ce produit. Et l'élevage, c'est un métier qui fait vivre des familles et surtout un gros business.
Le premier burger de viande cultivée remonte à 2013, réalisée par un pharmacologue néerlandais. Mark Post est persuadé à cette époque que 10 ans après, nous pourrions tous manger de la viande artificielle.
À Singapour, aux US ou encore en Israël, on en produit et surtout on la commercialise. Mais pas en Europe. En 2024, certains États s'opposent à cette idée comme la France, l'Italie ou encore l'Autriche. Ce n'est pas une alternative durable selon un note adressée il y a quelques mois au Conseil de l'UE.
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Le chef Auguste Escoffier vient du coin, il est né à 15 kilomètres de Nice. Au début du XXe siècle, Il s'approprie la recette et l'a met à sa sauce en ajoutant des haricots verts et des pomme de terre. Autant dire, un blasphème pour les puristes.
Au départ, cette salade, c'est un plat de pauvre et plutôt de pêcheurs. Dès la fin du XVIIIe siècle, les Niçois préparent ce repas avec ce qu'ils ont. A cette époque, on commence tout juste à manger la tomate crue. On la mélange avec le poisson invendu, il y a des anchois en nombre dans les eaux méditerranéennes. Un filet d'huile d'olive et basta !
Et pour la version à emporter, les Niçois mettent leur salade dans un pan bagnat, le sandwich provençal. Enfin, ce sont plutôt les Niçoises qui ramollissent le pain rassis avec de l'eau. Bagnat, ça veut dire, baigné ou mouillé.
Au fur et à mesure, on agrémente avec des légumes de saison et du coin et la salade niçoise est aujourd'hui une institution, un pilier de la gastronomie.
Même avec des évolutions au cours du temps, la recette paraît intouchable, il y a, au mieux, des ingrédients tolérés. La véritable salade niçoise n'a aucun de légumes cuit. C'est un principe.
Selon le Cercle de la Capelina d'or, une association de maintien des traditions niçoises, la recette de leur salade emblématique, on utilise tomates, cébettes, ail, poivrons, olives et basilic avec des anchois et des œufs durs. La seule fantaisie autorisée, ce sont des artichauts violets, toujours cru évidemment et puis, un peu de thon. Pour l'assaisonner, toujours le filet d'huile d'olive et jamais de jus de citron.
Et pour vous dire à quel point les Niçois ne rigolent pas avec leur salade, Encore récemment, en 2020, le chef Cyril Lignac a dû changer une recette pour une émission de cuisine en direct parce qu'il ose mettre les mêmes horreurs qu'Escoffier, à savoir, des patates et des haricots donc avec le toupet d'y ajouter un crumble de parmesan. Stupeur et tremblements des téléspectateurs.
Alors, ne leur parlez pas de mettre du maïs et même du riz. Vous serez taxés de fada !
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Les ultrasons, c’est quoi ? Commençons par ça, ce sont des ondes qui se propagent partout et qu’on ne peut pas entendre, nous pauvres humains car leurs fréquences se situent au dessus des 20 000 Hz. Nos amis les chiens et les chats eux, peuvent les percevoir.
Et ces ultrasons créent des oscillations et donc de l’énergie qui agit sur les molécules des aliments.
En fait, les micro-ondes agitent l’eau contenu dans un produit, les ultrasons eux, ont la capacité de fragmenter carrément l’ADN même d’un légume, d’une viande, on appelle ça, la sonication.
L’ultrason, on voit plutôt ça dans le monde industriel ou dans les laboratoires, comme les nettoyeurs qui décapent la moindre saleté. L’agroalimentaire s’en sert déjà largement notamment pour découper des denrées avec beaucoup de précision et très peu de déchets : du pain, des tranches hyper fines de fromages, etc.
L’ultrason arrive maintenant dans les cuisines professionnels avec pour but de préserver les aliments et leurs qualités nutritives tout en les cuisant.
Grâce à cette technologie, on peut accélérer la maturation d’une viande par exemple et donc son goût ; l’ultrason dénaturant les protéines de la viande et notamment le collagène contenu naturellement dans les tissus.
C’est de la chimie, l’ultrason permet d’extraire des huiles essentielles à froid ou encore de cuire à basse température sous-vide. L’autre utilité des ultrasons, c’est la conservation. En fait, ils permettent de décontaminer des produits sans les dénaturer contrairement à la pasteurisation ou la stérilisation. Haricots verts en boîte ou haricots frais, ça n’a rien à voir, on est d’accord ?
Alors, dans la course au rendement, l’ultrason permettrait même d’accélérer le vieillissement du vin et d’accentuer les notes de chêne d’un whisky conservé en fut. On verra peut-être bientôt des millésimes ultrasoniques, qui sait ?!
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Dans ce podcast, je m’intéresse à une spécialité culinaire venue tout droit du Groenland, le Kiviak.
Alors, pour cette recette, vous prenez un phoque, vous l’ouvrez dans la longueur et vous fourrez sa carcasse de centaines de mergules nains, des oiseaux marins qui ressemblent à des petits pingouins, ils sont super mignons. Trop mignons pour nous, essentiel à la survie des inuits. Les petits oiseaux seront préalablement déplumés et dépouillés. On coud le tout et vous laissez fermenter pendant six mois, pile pour déguster votre kiviak à Noël. Partez à la chasse dès maintenant pour être dans le bon timing des fêtes de fin d’année. La putréfaction des chairs donnerait un petit goût de noisette.
En France, on a de l’andouillette qui a quand même l’odeur d’une fin de digestion plutôt que celle d’un début de repas. Alors, je ne veux pas juger le Kiviak, je ne veux pas forcément le goûter non plus. Et puis, il existe d’autres recettes de la cuisine inuit qui ont l’air plus accessible pour nos palais fragiles.
Le suvalik par exemple, un dessert à base de fruits frais, de baies mélangés à une sauce mayonnaise un peu particulière réalisée avec des œufs de poissons qu’on appelle le mannitt, du lait et de l’huile. Les inuits, eux, n’ont pas le terroir pour faire pousser des oliviers alors à l’époque, il utilise de l’huile de phoque et de béluga.
À l’apéro, vous pouvez manger de nikkuk, c’est du caribou séché. Sinon, on peut partir vivre à Dubaï pour rafraichir son cocktail avec des glaçons millénaire du Groenland mais ça, vous le savez déjà grâce à Choses à Savoir Gastronomie.
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À l’occasion du 80e anniversaire du D-Day, je vous propose plusieurs épisodes consacrés à la gastronomie lors de la Seconde Guerre Mondiale.
Je m’intéresse cette fois au ticket de rationnement. Vital en temps de conflit, nécessaire après la victoire alors que la France se relève.
C’est le régime de Vichy qui crée un ministère du ravitaillement à peine la guerre démarrée. Il faut pouvoir assurer un minimum vital sous l’Occupation et éviter la gronde d’un peuple qui a le ventre vide. En septembre 1940, la population française reçoit ses premières cartes d’alimentation. Le régime de Vichy met en place une dizaine de tickets de rationnement différents : pour les enfants, les vieillards ou encore pour la population active. Les tickets diffèrent selon l’activité, le lieu de résidence.
La carte d’alimentation attribue strictement à chaque personne une quantité maximale de denrées par jour, à la semaine et au mois. 275 grammes de pain par jour pour un Parisien, 200 grammes de riz par mois ou encore 70 grammes de fromage pour la semaine.
Sauf que les productions locales sont réquisitionnées, l’occupant pille les denrées, il contrôle les transports, le commerce et comment faire passer de la nourriture de l’autre côté de la ligne de démarcation si les Allemands en décident autrement ? Les conditions pour se nourrir sont rudes. Avec les tickets de rationnement, on ne mange pas plus de 1200, 1500 calories par jour. Les pénuries alimentaires sont trop importantes sur le territoire. L’inflation aussi. Le beurre coûte trois, quatre fois plus cher. La France a faim et le régime de Vichy perd rapidement le soutien d’une partie de la population.
On se débrouille en faisant du troc, un marché parallèle s’organise (non sans risque !), on échange de l’essence contre des pommes de terre. Même à la Libération, les soldats alliés négocient des poulets et des œufs contre des cigarettes blondes.
Le rationnement va durer bien après la guerre à cause de la situation économique du pays. La France est libre oui mais elle est dévastée. La "carte pain" par exemple qu’on décide de supprimer dès la fin du conflit, devra être rééditer à la fin de l’année 1945 et continue d’être utilisée jusqu’en 1949, année où les tickets de rationnement disparaissent définitivement dans le pays.
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À l’occasion du 80e anniversaire du D-Day, je vous propose plusieurs épisodes consacrés à la gastronomie lors de la Seconde Guerre Mondiale.
Dans ce deuxième épisode, je m’intéresse aux denrées alimentaires rapportées par les Alliés suite au Débarquement des troupes sur les plages de Normandie.
Juin 1944. Les alliés avancent dans les jours et les semaines suivantes, gagnant les premiers villages normands. Sainte-Mère-Église, Ranville ou encore Bayeux sentent le vent de la liberté mais la bataille de Normandie est longue, elle va durer jusqu’à la fin de l’été.
Les soldats n’en peuvent plus de manger des rations insipides, les habitants eux, survivent grâce aux produits de la ferme.
Alors, on partage ce qu’on a. Les soldats mangent de plus en plus de repas chauds, du lait, des œufs et même des légumes frais.
En échange, les troupes font découvrir aux Français le corned-beef, et les chewing-gum qu’ils ont dans leur ration. C’est d’ailleurs un des GI du D-Day qui crée la marque « Hollywood chewing-gum » dans les années 50, un succès en France. Le ravitaillement apporte son lot de denrées totalement inconnu ou presque à la population locale comme les barres chocolatées Milky Way. Commercialisée aux États-Unis en 1925, elle fait le bonheur des petits Français.
Autre produit purement américain débarqué sur les côtes, c’est le Coca-Cola. On connait ce soda de loin en France, disponible dès les années 20 dans les cafés des grandes villes mais il est encore peu consommé.
La guerre stoppe tout développement de la marque et c’est bien grâce aux Gi’s que le Coca va devenir populaire en France. Les soldats arrivent en héros et boivent ce soda qu’on associe donc à la victoire et la liberté.
Au sortir de la guerre, la population reste encore longtemps soumise aux restrictions de nourriture, obligée d’utiliser des tickets de rationnement et ce, pendant plusieurs années comme je vous l’explique dans le prochain épisode.
Pour ne rien manquer de Choses à Savoir Gastronomie, le plus simple, c’est de s’abonner !
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À l’occasion des 80 ans du D-Day, je vous propose plusieurs épisodes consacrés à la gastronomie lors de la Seconde Guerre mondiale. Dans ce premier épisode, je m’intéresse aux rations des soldats américains lors de la bataille de Normandie.
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De son petit nom, uvarium. Pour ceux qui ont des souvenirs des cours de latin, « uva », ça veut dire raisin.
On pense dans les années 20 & 30 que la grappe a des vertus extraordinaires. Son jus regorgent de polyphénols, un système de défense naturel des plantes, le raisin est anti-oxydant, bon pour la peau, diurétique, bref, il est détox. On qualifie le jus de raisin de « sérum vivant » à l’Académie de Médecine. Le ministère de l’agriculture en fait même la promotion avec des documentaires muets en noir et blanc : "Le raisin permet de lutter contre la goutte, les rhumatismes, l’obésité, le diabète mais point n’est besoin d’être malade pour faire une cure ! C’est une fontaine de Jouvence pour les dames."
Alors, on ouvre des lieux où l’on déguste cet élixir. C’est un succès dès le départ, les uvariums se développent un peu partout en France de Paris à Marseille, du petit stand au grand pavillon.
À Moissac, dans le sud de la France, on produit beaucoup de chasselas, un cépage de blanc dont le jus est frais, léger. Un médecin du coin, Armand Rouanet, lui, voit les choses en grand. Il veut un édifice entièrement consacré à la petite grappe. En septembre 1933, c’est chose faite ! 3 ans plus tard, l’uvarium de Moissac est reconnu par l’Etat (par décret présidentiel) comme la première station uvale thérapeutique de France.
Sur place, les curistes sont accueillis dans un cadre luxueux : un hôtel flambant neuf avec piscine naturelle et port de plaisance.
Ils font donc une diète en mangeant uniquement du raisin, matin, midi et soir sur 2 ou 3 jours max. L’un des doc de la station conseille 500 grammes à 3 kilos de raisin par jour selon les personnes. Elles boivent aussi du jus de raisin et puis évidemment du vin. Après cette détox radicale, le traitement uval se poursuit jusqu’à 8 semaines. Sauf que la crise passe par là, les sodas débarquent en France à la fin des années 30 et les uvariums ferment les unes après les autres. Il ne reste qu’une station uvale encore ouverte dans le pays et elle est à Marseille.
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La patate peut servir à produire du biocarburant, son l’huile de friture aussi. La pomme de terre c’est un féculent qui contient pas mal d’amidon, ce petit jus blanc qui sort à la découpe. Et cette amidon, c’est un sucre complexe qu’on peut faire fermenter pour en extraire de l’alcool AKA de l’éthanol. Essentiel dans la fabrication de nos carburants qu’on peut nommer grâce à cette ajout, bioéthanol : l’extrait de patate, c’est 15 à 20 % de l’or noir qui sort à la pompe…Une petite pompe à l’huile. Bon, j’arrête les jeux de mots hasardeux.
L’huile de friture usagée peut elle aussi entrer dans la composition du carburant, qui serait moins émetteur de Co2 et de particules fines. Après 8 à 10 utilisations maximum, de toute manière, il faut changer cette huile de cuisson. Je dis 8 à 10 mais c’est aussi en fonction de ce que vous faites frire. À vous d’utiliser vos sens, à la vue, si l’huile est foncée, texturée et au nez (vous les savez, le gras capte tous les arômes), si l’huile a une odeur vieux fish & chips, on recycle.
En France, en Espagne ou encore en Belgique, on ne peut pas jeter cette huile dans les canalisations, c’est interdit. L’huile s'y fige et ça peut faire des dégâts. Je me souviens d’une histoire, à Rouen il y a deux ans. Des égouts étaient bouchés à cause d’un mur de graisse, un truc de 40 mètres de long…4 petits terrains de pétanque de gras souillé, c’est tout à fait écœurant !
On est donc obligé de transporter notre huile dans des points de collecte ou à la déchetterie où elle finit dans les déchets ménagers spéciaux pour être incinérée. C’est pas forcément pratique, ça pue et en plus ça fini en cendres, dommage. Mais depuis 2022 en France, cette huile de friture usagée peut avoir une seconde vie dans nos moteurs. Au pays de la frite, la Belgique, on le fait depuis longtemps. L’huile est récupérée dans les friterie (et il y a de quoi faire !) Elle est traitée dans des usines spécialisés. On retire les résidus alimentaires et l’eau pour passer à l’étape d’extraction de l’huile en esters méthyliques d’acides gras. Cette huile recyclée est mélangée aux bonne vieilles énergies fossiles. 3 cuillères d’huile contre 7 de biodiesel. Ça roule doucement dans le bon sens !
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Indispensable dans la recette du tartare, que serait le mythique Bloody-Mary sans elle ? On l’adore ou on la déteste, son nom est impossible ou presque à prononcer mais comment est née la sauce Worcestershire ?
Au départ, Worcestershire, c’est un lieu ! "Shire", ça veut dire conté. Worcester, c’est la ville où a été créé la sauce. Et sa recette remonte au XIXe siècle.
On raconte que ce sont deux apothicaires anglais originaires de Worcester, John Lea et Williams Perrins, qui, en 1835 sont missionnés par un gouverneur de la Compagnie des Indes pour créer une sauce. Oui, le haut fonctionnaire veut se rappeler au bon souvenir d’une sauce goûtée en Asie.
Sauf qu’il n’a pas de recette précise à donner aux chimistes. Certes, il y poisson dedans, peut-être de l’anchois, sûrement du vinaigre et puis pourquoi pas de l’ail, de l’échalote et de la mélasse et du tamarin ! Bref, c’est brouillon tout ça et le résultat n’est pas franchement ragoûtant.
Alors, cette mixture improbable, les deux compères la remise à la cave, aux oubliettes en fait. Enfin pas complètement puisque deux ans plus tard, elle refait surface. Et les deux chimistes la goûtent à nouveau. Miracle de la fermentation, elle est délicieuse ! Piquante, salée, aigre mais à la fois douce, on peut dire umami même.
Alors les Anglais décident la commercialiser, elle porte leurs noms. Le succès est tel que la petite sauce s’exporte rapidement aux États-Unis où l’on décide de préciser son lieu de naissance. Ce sera la "sauce originale de Worcestershire Lea et Perrins".
Rachetée par le géant Heinz au début des années 2000, les ingrédients sont à peu près les mêmes, la fermentation est toujours essentielle mais elle est moins longue. Cette sauce, elle accompagne donc à merveille la viande crue d’un tartare, on peut l’utiliser dans les marinades ou dans une vinaigrette pour votre salade Caesar !
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Je vous ai souvent parlé des ripailles organisées à l’époque des rois, notamment à Versailles avec Louis XIV et son appétit d'ogre mais la tradition « du service à la française » et des grandes tablées ne vieillissent jamais au pays de la gastronomie.
Le plus grand restaurant de France n’est pas à Paris comme on pourrait l’imaginer mais à quelque 800 km de là. Partons dans le sud de la France sur la côte méditerranéenne. Nichée entre Montpellier et Perpignan, nous voici à Narbonne où, depuis 1989 on peut absolument tout manger au restaurant des Grands Buffets. Et le pluriel est important. Ce n’est pas le "Buffet Froid" de Bertrand Blier, ce n’est pas le buffet de la cantoche insipide, non. Là, je vous parle de quantité inimaginable de nourriture avec des plats emblématiques de la cuisine française. On y sert du canard au sang, du lièvre à la royale, de la tête de veau, du cassoulet….Vous avez une envie ? Les Grands Buffets l’ont en version XXL et tout ça est servi dans un cadre au style rococo.
On pourrait se dire que quantité ne rime pas forcément avec qualité sauf que le foie gras, là bas, ce n’est pas une petite tranche servie sur son petit toast. Non, monsieur, c’est carrément un stand à part entière. Il y a un buffet de fruits de mer avec du homard sur plusieurs étages.
Le plateau de fromages, autrement dit le S, est tout simplement composé de 111 variétés françaises et européennes, ce qui en fait le plus grand du monde et tous sont choisis par un Meilleur Ouvrier de France Fromager. Le restaurant est même dans le Guinness book des records grâce à cette performance. Il y a un plateau de frometons de 30 mètres de long, c’est le rêve non ? Je prends un billet de train our le prochain départ !
Et pour les palais sucrés, des dizaines de pâtisseries hyper tradi mais tellement bonnes. Qui dit non à une crêpe suzette, un macaron ou à une fontaine à chocolat ? Rajoutez 70 crus de vin et vous avez une carte gourmande assez complète de la gastronomie française.
Il y a tellement de choix qu’il est difficile de ne pas repartir en roulant. Encore faut-il avoir une place parce que même avec ses 1 200 couverts par jour, il faut réserver au moins 6 mois à l’avance et jusqu’à deux ans pour découvrir ces Grands Buffets : à peu près le temps de se préparer à un marathon de la bouffe !
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Le sel, le gras, le sucre, quel est leur point commun ? À part dire qu’il ne faut pas en abuser, qu’il faut bouger plus. Mais pourquoi notre palais les aime tant ? Parce qu’ils sont exhausteurs de goût. Et si l’électricité rejoignait cette petite troupe ?
L’idée, ce n’est pas de mettre les doigts dans la prise pendant le dîner, ne faites surtout pas ça ! La science s’est penchée sur cette question. Plus précisément, deux chercheurs japonais de l’université de Tokyo. Homei Miyashita et Hiromi Nakamura.
Les travaux de ces scientifiques reposent sur la recherche du « goût électrique ». Ils expliquent dans une publication de 2011 qu’il est possible de changer les goûts de nos aliments et de mieux percevoir ceux que nous connaissons déjà en stimulant les papilles gustatives sur notre langue avec de l’électricité.
Eh oui, les goûts sont transmis au cerveau par des signaux électriques, des stimuli. À partir de ce constat, les deux universitaires conçoivent des baguettes, une fourchette, une cuillère, un bol, une paille…tous sont reliés à un circuit électrique. Ces couverts vont agiter les ions positifs et négatifs dans les aliments et là, miracle de la science ! La nourriture parait 50 % plus salée qu’avec des couverts classiques. L’électricité stimulant les molécules de sodium. Donc tout ce qui peut vous paraitre insipide ne le serait plus grâce à ces couverts !
D’un point de vue santé, ça peut être utile aux personnes souffrant d’hypertension qui doivent baisser leur consommation de sel.
Les couverts électriques, augmenteraient aussi le goût umami, celui qu’on arrive jamais vraiment à définir et qu’on traduit par « savoureux » mais qui s’explique en partie grâce à la présence de glutamate dans certains aliments comme le fromage, la tomate ou encore la viande.
Grâce à ces résultats, l’équipe nippone remporte l’IG Nobel en 2023 dans la catégorie nutrition, la plus haute distinction pour les découvertes scientifiques loufoques. Les couverts sont en vente au Pays du Soleil Levant depuis quelques jours sous le nom de « Electric Salt ». 13 années pour commercialiser une cuillère à plus de 100 balles, si ça c’est pas de l’engagement scientifique !
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On le sait maintenant grâce à Choses à Savoir Gastronomie que les Grecs et les Romains mangent dès l’Antiquité du pain de seigle et sont eux aussi frappés par l’ergotisme. Sans mettre de nom sur la maladie, ils comprennent aussi qu’à faible dose, le champignon peut les faire tripper !
Certains historiens affirment que l’ergot est une drogue récréative déjà consommée pour provoquer des visions et une forme de transe lors de rituels religieux.
Bond dans le temps avec les années 1930. Des scientifiques étudient d’un peu plus près la composition chimique de ce champignon. L’ergot de seigle contient un nombre important d’alcaloïdes. Au départ, cette découverte a un bel usage thérapeutique. Des traitements sont ainsi créés pour soulager les migraines et certains saignements.
Les alcaloïdes connus peuvent être stimulant comme la caféine, antipaludique comme la quinine ou encore hallucinogène comme le d-Lysergic Acid Diethylamide, le L.S.D synthétisé par le Suisse Albert Hofmann.
Le scientifique fait cette découverte en 1943. On raconte qu’Albert ingère par mégarde son L.S.D…Oups ! un alcaloïde qui va surement avoir un impact sur mon système nerveux ! On peut dire aussi qu’il étudie ses effets et là, Albert part en délire. Il voit la vie en couleurs fluos et kaléidoscopes. Bref, trip carrément. Et pas en version courte de Denise Fabre et Garcimore à l’époque de l’ORTF, non non, ça dure deux heures pour le scientifique suisse.
Plus tard, on raconte que les habitants de Saint-Pont-Esprit n’ont pas mangé du pain ergoté en 1951 mais que la CIA, carrément ! a sciemment aspergé le petit village de L.S.D dans le cadre d’une opération secrète appelée MK-Ultra. Cette opération doit permettre aux Américains d’étudier les effets de la drogue et contrôler les esprits.
Bon, c’est une théorie comme une autre. Mais le programme, lui, a bien existé pendant près de 20 ans jusqu’en 70 mais la CIA s’est plutôt attaquée directement à ses compatriotes hospitalisées en psychiatrie. Certains ont terminé en légumes à cause d’un truc venant d’un champignon. Très moche et pourtant très vrai.
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Dans l’épisode précédent, je vous parle du four à pain et comment au Moyen-Âge, on fait cuire de grosses miches dans le four communal. Du pain souvent préparé à base de farine de seigle. C’est une farine complète, qui se conserve bien. Et puis, la plante de seigle, elle n’est pas compliquée. Elle est robuste, elle pousse même sur des sols pas tip top. Bref, les paysans la cultivent bien en Europe. Que des qualités ce seigle décidément. Sauf que.
Déjà, on est pas tous boulangers. Le pain, c’est un véritable savoir-faire. Oui, il n’y a pas beaucoup d’ingrédients et c’est bien là toute la difficulté. De la farine, de l’eau, du sel et de la levure ou du levain pour les puristes et puis derrière : le talent. Donc on fait un bon sourcing de sa farine, surtout de sa farine de seigle parce qu’elle est à l’origine des milliers de morts.
Je vous fait peur là mais je vais vous raconter une petite histoire. Un jour de l’été 1951, dans le village de Pont-Saint-Esprit en Provence, des villageois sont pris d’hallucinations violentes, ils deviennent fous. Bilan, 300 personnes atteintes d’un mystérieux mal, on dénombre au moins 5 morts et des dizaines de villageois sont envoyés directement en hôpital psychiatrique. Pourquoi ? Parce qu’ils ont mangé un pain ergoté.
L’ergotisme, c’est une maladie due à un champignon vénéneux qui contamine la céréale de seigle, l’ergot. Et si on fait du pain avec de la farine avariée, l'Homme peut lui-même être contaminé. Hallucinations donc, douleurs musculaires et même gangrène…Cette maladie fait des ravages depuis l’Antiquité. On ne l’a pas encore identifiée, on lui trouve alors des causes quasi-mystiques. C’est le mal des ardents, le feu sacré. Au Xe siècle, les Européens la voient comme une punition divine.
Au temps du Roi Soleil, le pain devient de plus en plus blanc, aussi pâle que les nobles de la cour. Et avec le pain blanc, les épidémies d’ergotisme se font de plus en plus rares et puis aujourd’hui, les contrôles sur les farines sont stricts donc pas de panique face à une tourte de seigle.
Mais tout n’est pas à jeter dans le pain ergoté ! Dès l’Antiquité, les Grecs et les Romains utilisent le champignon pour planer, se défoncer parce que l’ergot, de son petit nom, claviceps purpurea, est à la base de ce qui deviendra le LSD. Et je vous raconte dans le prochain épisode.
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Que serait la France, pays de la baguette de tradition inscrite au patrimoine immatériel de l’Unesco sans four à pain ? Mais qui l'a inventé ? Encore une fois, il faut se tourner vers le Proche-Orient pour avoir une vue sur son origine.
Difficile de poser une date exacte sur le tout premier four à bois. Les archéologues ont retrouvé des vestiges en Egypte datant de -3 000 avant notre ère. Il est en argile. Les pains sont cuits sur des briques chaudes. Il s’appelle alors « tandur ». Ça ne vous rappelle pas quelque chose ? C’est dans ce fameux four « tandoor » qu’on fait les naan absolument délicieux et le poulet au tandoori. Rien à voir avec les épices qui rendent la viande toute rouge ! C’est bien le mode de cuisson qui donne son nom à cette spécialité indienne.
Pour en revenir au four à pain, on doit remercier les Grecs. Eux, ont l’idée de prendre le « tandur oriental », de séparer le foyer de la chambre de cuisson et de placer une ouverture devant. Suivent les Romains, toujours preneur de bonnes idées. On peut voir un vestige d’un four à pain à Pompéi datant de 79 après Jesus-Christ, date de l’éruption dévastatrice du Vésuve, il est comme ceux utilisés dans nos campagnes, un four en forme de dôme comme le four communal.
Et ce qu’il y a d’assez exceptionnel, c’est que cette technique de cuisson pour le pain n’a quasiment pas changé depuis cette époque.
Au Moyen-Âge, les paysans viennent cuire le pain pour les semaines à venir dans un seul et même four. Le pain blanc existe déjà mais il est rare et plutôt fantaisie. Ce pain est réservé aux seigneurs qui, en plus, sont propriétaires dudit four et touche un impôt. Non, les paysans, eux, veulent un pain qui se conservent et ne pas passer à la caisse tous les deux jours. Les pâtons sont gros, denses, fabriqués à partir de farines complètes souvent du seigle. (La farine de seigle donnera d’ailleurs des mauvaises surprises mais ça, je vous le raconte dans un prochain podcast.)
Aujourd’hui, il y a évidemment des fours à pain high-tech, au gaz, à l’électricité… mais la cuisson au four à bois, ça fait tradi, ça donne une cuisson qui a du caractère et c’est un bel argument de vente aussi et puis, on peut se réchauffer les miches au bord du feu...enfin du four.
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Quête absolue des chefs, consécration ultime ou véritable fardeau ?
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