エピソード
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Wer hat’s erfunden? Na klar, die Schweizer. Oder doch Odysseues? In dieser Folge hört ihr die Geschichte eines kulinarischen Nationalheiligtums und erfahrt, warum ihr unter gar keinen Umständen die Großmutter vergessen dürft! Und natürlich verrät euch Olaf Deherde sein Rezept für ein perfektes Käsefondue!
Das perfekte Rezept für das Käsefondue für 4 Personen:
2 Knoblauchzehen
400 ml trockener Weißwein
400 g Gruyere
400 g Vacherin
4 TL Maisstärke
1 Schnapsglas Kirschwasser
800 g Brot in Würfeln
Käse reiben. Das Caquelon mit den beiden Knobizehen ausreiben, mit Wein ablöschen, Käse hineingeben und schmelzen lassen. Stärke in 2 EL Wasser vermengen und in den Käse geben. Unter ständigem Rühren einmal kurz aufkochen. Sollte es noch zu flüssig sein, mit etwas Stärke nachhelfen.
Kirschwasser dazugeben, nochmal umrühren und auf dem Rechaud warm halten.
Im Food-Podcast “Topfkino” geht es auf eine kulinarische Reise zu den Rezeptklassikern unserer Zeit. Host, Koch und Fotograf Olaf Deharde gibt jede Woche Einblick in die spannendsten Gerichte, ihre Geschichten und die perfekte Zubereitung. Kein Designerfood, keine Sterneküche, sondern authentische und vor allem verdammt gute Küche aus aller Welt. Von Carbonara und Phad Thai bis hin zum Hot Dog und Wiener Schnitzel – Topfkino ist für alle Foodlover und diejenigen, die es werden wollen, ein Muss.
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Die Rezepte aus den Folge findest Du auf dieser Website.
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Kommt Stollen von Stulle? Wurde das Jesuskind in Puderzucker gewälzt? Was ist der Butterbrief und wieviel Alkohol gehört in den Weihnachtsstollen? Olaf Deherde löst die Rätsel um Sachsens wahrscheinlich größtes Geschenk an die Menschheit und bäckt mit euch seinen ziemlich unsächsischen Lieblingsstollen.
Hier das Rezept für den Weihnachtsstollen:
Stollen
1 kg Mehl 550
7 g Trockenhefe
1/2 Liter Milch
200 g weiche Butter
50 g Zucker
10 g Salz
4 Eier L
400 g Marzipan Rohmasse
200 g Rosinen
100 g Orangat
100 g Zitronat
100 g Mandelblättchen
30 ml Rum
30 ml roter Vermouth
30 ml Campari
Mandelcreme
200 g Mandeln gem.
200 g Zucker
200 g weiche Butter
2 Eier L
50 g Mehl
30 ml Rum
Versiegelung
100 g Butter
50 ml Rum
Puderzucker
Über Nacht die Rosinen, Orangat und Zitronat mit dem Rum, Vermouth und Campari einlegen.
Milch, Eier, Butter, Hefe, Zucker, Mehl und Salz in eine Rührmaschine mit Knethaken geben und für 3-4 Minuten auf niedrigster Stufe vermengen. Dann auf mittlerer Stufe für weitere 10 Minuten zu einem festen Teig kneten. Der Teig sollte nicht mehr an der Schüssel kleben. Eventuell mit mehr Mehl nacharbeiten. Für eine Minute bei unterster Stufe die eingelegten Früchte und Mandeln einarbeiten. Danach den Teig zu einer Kugel formen und abgedeckt für 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.
Weiche Butter mit Zucker schaumig schlagen und mit den gemahlenen Mandeln vermengen. Mehl hinzugeben und nacheinander die Eier unter die Masse geben. Mit Rum abschmecken und zur Seite stellen.
Teig in 6 gleiche Teile schneiden und zu Quadraten zu ca 20 x 20 cm auslegen. Die Quadrate dünn mit der Mandelcreme bestreichen. Marzipan in 12 gleiche Stücke teilen und zu kleinen Würsten formen. Jeweils 2 auf die Teig-Quadrate legen.
Die untere Seite des Teig-Quadrats über die untere Marzipan-Wurst schlagen und dann die obere Seite des Teigs über das Ganze bis zur unteren Seite schlagen.
Die Stollen abgedeckt nochmal für 45 Minuten gehen lassen und dann bei 180 Grad für ca 30 Minuten backen. Sie sollten eine schöne braune Färbung haben und sich unten hohl anhören, wenn man draufklopft. Die Stollen abkühlen lassen.
100 g Butter und den Rum erhitzen und die Stollen von allen Seiten mit der flüssigen Butter bestreichen und anschliessend in ausreichend Puderzucker wälzen.
Sofort verzehren oder in Alufolie verpackt für 4 Wochen im Keller oder einem kühlen Ort (Nicht im Kühlschrank) reifen lassen.
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Zwei Caesars haben die Welt für immer verändert. Der eine, indem er aus Verzweiflung eine ganz neue Art von Salat erfand, die schließlich nach ihm benannt wurde, und der andere hat auch irgendwas gemacht, einen kleinen Fluss namens Rubikon überschritten oder so. Olaf Deherde nimmt euch mit auf eine Party in Tijuana vor gut 100 Jahren und erklärt, was die Alkohol-Prohibition in den USA mit Salat, Worcestersauce und Parmesan zu tun hat.
Hier das Rezept:
Zutaten:
2 TL Disjon Senf
30 g Parmesan fein gehobelt
ein Eigelb
ca. 70 ml Olivenöl
30 g Butter
6 Toastbrot Vollkorn
4-5 Spritzer Worcester Soße
2 Römersalate
Saft von 1-2 Zitronen
2 Knoblauchzehen
1 Sardellen
Butter in einer Pfanne schmelzen, den Rand vom Toast wegschneiden und den Toast in Quadrate schneiden. Toaststücke in der Butter unter ständigem Bewegen goldbraun rösten und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen
Sardellenfilet und Knoblauch mit dem Messer zu einer Paste verarbeiten.
Sardellen-Knoblauch-Paste, Parmesan, Eigelb und Senf mit dem Schneebesen verrühren bis einer homogene Paste entstanden ist. Das Öl in kleinen Mengen dazugeben und unter ständigem Rühren komplett einarbeiten.
Mit Zitronensaft und Worcestersoße finalisieren und den geschnittenen Salat unterheben.
Zusammen mit den Croutons servieren.
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Wusstet ihr, dass man Tacos früher verwendet hat, um Gestein zu sprengen? Okay, das Rezept für diese Tacos war ein bisschen anders, als das was wir heute darunter verstehen und enthielt statt Chillis Schießpulver. Aber explosive Mischungen findet man auch heute noch eingerollt oder eingeklappt zwischen Maisfladen. Tacos sind eins der einfachsten, vielfältigsten, leckersten und cleversten Superfoods der Welt.Olaf Deherde erzählt vom Samen des Lebens, von Azteken und Bergleuten und stellt einige der unzähligen Taco Varianten vor. Dazu gibt es sein Lieblings-Taco-Rezept und ein paar Tips, wo man in Deutschland die besten Taco bekommt.
Hier das Rezept für einen perfekten Chorizo Taco:
Zutaten:
1 kleine weiße Zwiebel
1 Handvoll Koriander
2-3 Chorizos
3-4 Mais-Tortillas
1 Limette
Chorizo von der Haut befreien und in kleine Stücke schneiden.
Chorizo in eine heiße Pfanne geben und knusprig von allen Seiten anbraten.
Zwiebel schäle und in feine Würfel schneiden.
Koriander zupfen und klein hacken
Chorizo aus der Pfanne nehmen und in der warmen noch fettigen Pfanne die Tortillas von einer Seite auf backen. Die fettige Seite der Tortillas mit Chorizo, Koriander belegen, klappen, Spritzer Limette drauf und rein damit.
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Angeblich wurde der Hot Dog nicht erfunden, sondern ist einem Coburger Metzger im Traum erschienen. Sicher ist jedenfalls, dass er ab 1867 erst New York und danach große Teile der Welt eroberte. Koch und Reisejunkie Olaf Deharde erzählt von Coney Island Red Hots, Dachshunden und Dackelwürsten und wie der Hot Dog letztlich zu seinem endgültigen Namen kam. Und warum die meisten ihn völlig falsch zubereiten. Spoiler: Ketchup ist ein No Go und verrät den Hot-Dog-Banausen, und wer Olaf und dem Hot-Dog-Historiker der Roosevelt University in Illinois nicht glaubt, der soll Barack Obama fragen.
Das Rezept für die perfekten Hotdog Buns:
Zutaten:
• 240 ml Milch
• 10 g Trockenhefe
• 50 g Rohrzucker
• 500 g gesiebtes Mehl 550
• 2 Eier (Zimmertemperatur)
• 1 Ei zum Bestreichen
• 2 Prisen Salz
• 100 g Butter (Zimmertemperatur)
• Mehl zum Bearbeiten
Die Milch in einem Topf ganz leicht (HANDWARM) erwärmen. Die Hefe in eine Schüssel bröseln und mit 1 Prise Zucker bestreuen.
Die Hälfte der warmen Milch (120 ml) dazugießen und mit 100 g vom Mehl gut vermischen. Diesen Vor-Teig in einer Schüssel ca. eine Viertelstunde an einem warmen Ort (Backofen mit Licht an) gehen lassen.
Die restlichen Zutaten in eine große Schüssel geben. Den Teigansatz hinzufügen und alles miteinander verkneten.
Den Teig 8-10 Minuten mit den Knethaken bearbeiten. Bis sich der Teig von der Schüssel löst.
Den Teig zu einer Kugel formen und mit dem Tuch abgedeckt ca. 1 Stunde gehen lassen.
Den gegangenen Teig in 10 gleich große Stücke teilen, auf ein Backblech mit Backpapier geben und zu Brötchen formen.
Nochmals kurz ruhen lassen.
Die Brötchen mit verquirltem Ei bestreichen und bei 180 Grad OberundUnterhitze für 20 Minuten backen. Bitte vorheitzen!
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Er ist überall! Egal, wohin seine Reisen den Koch Olaf Deharde führten: Der Döner war schon da. In den Tropen und oberhalb des Polarkreises. Ein echter Weltbürger. Überall ein bisschen anders und nirgends so gut wie in Bayramoglu, etwas außerhalb von Istanbul, wo sich das Fleisch auf den Drehspießen zu regelrechten Kebap-Türmen stapelt. Welche Varianten gibt es, wo kommen sie her, wer hat den „Alman“ – den Berliner Döner – erfunden? Und was ist der heilige Gral eines jeden echten Kebap-Connaisseurs?
Hier findest Du das Rezept für das perfekte Dönerbrot:
Zutaten:
500 g Weizenmehl Type 550
200 g Wasser
150 g Joghurt
10 g Salz
2 EL Olivenöl
2 g Trockenhefe
10 g Zucker
Zum EInstreichen
1 EL Olivenöl (EL)
1 EL Joghurt (EL)
1 TL Schwarzkümmel
Alle Zutaten in der Küchenmaschine für 10 Minuten mit dem Knethaken bearbeiten.
Den Teig in 4 gleiche Portionen teilen und für 4-5 Stunden einem gut geölten Blech gehen lassen.
Die Teigkugeln jetzt vorsichtig zu einem runden, flachen Pide formen und ein paar Dellen mit den Fingern eindrücken. Nochmal eine Stunde gehen lassen.
Mit der Öl-Joghurt-Mischung bestreichen und mit Schwarzkümmel bestreuen.
Backofen auf 250 Grad Ober/Unterhitze vorheizen und das Backblech für 12-15 Minuten auf unterster Schien backen.
Vor dem Schliessen noch ca 30 ml Wasser auf den Ofenboden giessen und die Ofentür schnell schliessen.
Belegt wir das Ganze nach Belieben mit gegrilltem Fleisch, Salat, Tomate, Zwiebeln und Tsatsiki.
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Neben Kaffeehäusern, dem berühmten Schmäh und „Taubenvergiften im Park“ gibt es wohl kaum etwas, das so sehr Wien ist wie das Wiener Schnitzel. Obwohl die Suche nach den Ursprüngen nach Byzanz, Paris und Mailand führt – egal! Olaf Deharde geht diesen Geschichten auf den Grund, erzählt von seiner Liebe zu Wien und schwingt mit euch das „Plattiergerät“.
Das Rezept zum Wiener Schnitzel:
Zutaten:
4 dünne Kalbsschnitzel (ca. 150-200 g pro Stück)
Salz
100 g Weizenmehl
3 Eier
200 g Semmelbrösel
150 g Butterschmalz
Zitronenscheiben und Sardellen zum Garnieren
Kalbsschnitzel zwischen zwei Stücken Klarsichtfolie legen und leicht mit dem Plattirgerät pder einem kleinen Topf klopfen, bis sie gleichmäßig dünn sind, etwa 3 mm dick.
Schnitzel auf beiden Seiten salzen.
Drei flache Teller vorbereiten und einen mit Mehl, einen mit verquirlten Eiern und einen mit Semmelbröseln füllen.
Schnitzel zuerst im Mehl wenden und selbiges gut abklopfen, dann in den leicht verquirlten Eiern und anschließend in den Semmelbröseln, um es gleichmäßig zu panieren. Die Brösel nicht andrücken!
Eine große Pfanne erhitzen und das Schmalz auslassen, um die Schnitzel darin zu braten.
Sobald das Schmalz heiß ist, die panierten Schnitzel vorsichtig ins heiße Fettbad gleiten lassen.
Die Schnitzel etwa 2 Minuten pro Seite ausbacken, bis sie goldbraun und knusprig sind. Nicht zu lange zu braten, da sie sonst schnell trocken werden. Die Pfanne dabei immer bewegen, so dass Fett auch immer auf die Oberseite schwappt.
Die fertigen Schnitzel auf Küchenpapier abtropfen lassen, um überschüssiges Fett zu entfernen.
Die Wiener Schnitzel mit Zitronenscheibe und Sardellen-Rose servieren! Dazu passt frischer Gurkensalat oder ein lauwarmer Kartoffelsalat.
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Vergorener Kohl, das klingt echt nicht lecker. Und trotzdem ist Kimchi nicht nur ein Leckerbissen in hunderten Varianten, sondern für Koreaner auch Kulturgut, Lebensretter und Familienmitglied. Koch und Reisejunkie Olaf Deharde nimmt euch mit zum weltgrößten Kimchi Festival inklusive Kohlmusik und -theater, Kohl-Contests und Rettich-Comics, verrät euch sein persönliches Lieblings-Kimchi-Rezept und erklärt, warum die koreanische Küche der deutschen gar nicht so unähnlich ist.
Hier findest Du Olafs Kimchi-Rezept:
2 Chinakohl
80 g natürliches Meersalz
120 g Gochugaru (Koreanische Chili)
30 g Ingwer
1-2 Äpfel
2-3 Karotten
4 Frühlingslauch
6-8 Knoblauchzehen
Den Kohl vierteln, in mundgroße Stücke schneiden und in einer Schüssel mit ca. 80 g Salz vermengen.
Der Kohl verliert jetzt Wasser. Ab und zu den Kohl bewegen und leicht und zärtlich das was Wasser herausdrücken. Aber Vorsicht, den Kohl dabei nicht verletzen.
Das Ganze kann so eine gute Stunde dauern. Lohnt sich aber!
Danach den Kohl waschen und vom Salzwasser befreien. Er sollte eigentlich noch salzig schmecken. Falls nicht, würze die Paste mit etwas Salz nach.
Für die Kimchi Paste das Chili-Pulver mit Ingwer, Knoblauch, dem entkernten Apfel und etwas Wasser zu einer Paste pürieren.
Karotte und Zwiebeln zu feinen Streifen schneiden und mit dem Kohl und der Paste vermengen. Achtung! Einweghandschuhe sind hier sehr zu empfehlen!
Den Kohl in Weckgläser füllen. Nicht zu voll, denn die Fermentation kann je nach Temperatur ganz schön Druck aufbauen. Also lieber 25 % nach oben frei halten. Den Kohl schön tief ins Glas quetschen und versuchen, das die Flüssigkeit den Kohl bedeckt. Nicht schlimm wenn es nicht ganz bedeckt ist.
Jetzt einfach in der Küche stehen lassen und regelmäßig den Gummiring entlüften sodas es „pfffft“ macht.
Wenn es warm ist, dann geht die Fermentation schneller. Also Obacht und immer schön kontrollieren. Und wichtig immer alles irgendwo hinstellen wo man einfach und schnell durchwischen kann. Es kann schonmal etwas rausspritzen beim entlüften.
Das Kimchi kann so ca 5-7 Tage fermentieren. Es geht aber auch bis zu 4 oder gar 6 Wochen. Es wird mit der Zeit saurer und verliert auch etwas Schärfe. Rantasten und den eigenen Geschmack finden. Kein Kimchi schmeckt wie das andere.
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Hummus ist Bestandteil der türkischen, syrischen, jüdischen, ägyptischen, eigentlich jeder Küche im Nahen Osten – und alle halten sich für die Urheber. Wie kann ein Gericht, das eigentlich perfekt zum Teilen und Beisammensein einlädt, so spalten? Und welche unglaublichen Superkräfte stecken eigentlich in diesen kleinen Kichererbsen?
Hier das Rezept für den perfekten Hummus:
350g Kichererbsen
3 - 4 Zitronen (nur den Saft)
100 g Sesampaste
6- 8 EL Olivenöl
kaltes Wasser
Salz
Die Kichererbsen über Nacht in reichlich Wasser einweichen und am nächsten Tag in Salzwasser für ca. 40-60 Minuten weichkochen und abgießen. Wer es schnell braucht nimmt sie einfach aus der Dose.
Zitronensaft, Sesampaste, Olivenöl und die Kichererbsen in ein hohes Gefäss geben und mit dem Pürierstab durchmixen. Dabei mit etwas kaltem Wasser bis zur gewünschte Konsistenz weiterpürieren.
Mit Salz abschmecken und mit etwas Petersilie, Olivenöl und ein paar Kichererbsen servieren.
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Was ist eigentlich barbarischer? Kochschinken oder Sahnesoße? Fakt ist, wenn ihr eins davon mit auf dem Teller habt, ist es keine Carbonara. Das ist für echte Italiener so sicher wie das Amen in der Kirche und die Pasta in der Küche. Olaf Deharde begibt sich auf die Spur dieses italienischen Nationalheiligtums und verrät euch, wie ihr la dolce vita auch in Deutschland genießen könnt. Und ob es zur Not doch eine Pfanne Nudeln mit Kochschinken und Sahnesoße tut.
Das Carbonara-Rezept für 2 Personen:
Zutaten:
250 g Spaghetti
2 Eier plus ein Eigelb
100 g Pecorino
100 g Guanciale
Wasser zum kochen bringen und Salz dazu geben (10 gr Salz auf 100 g Nudeln auf 1 Liter Wasser). Kein Öl dazugeben! Öl schließt die Oberfläche der Pasta und verhindert später, dass die Soße in die Pasta einzieht. Ab und zu umrühren reicht, dass die Pasta nicht zusammen klebt.
Die Eier verquirlen und mit dem geriebenen Pecorino vermengen.
Guanciale in Streifen schneiden und in einer kalten Pfanne langsam erhitzen bis das Fett austritt und das Fleisch im eigenen Fett knusprig brät.
Sobald die Pasta fertig ist, Guanciale vom Herd nehmen und die Pasta, mit Hilfe einer Pastazange, direkt aus dem Wasser in die Pfanne geben. Das Pastawasser hilft dabei, das Gericht schön saftig zu machen. Jetzt noch die Ei-Käse Masse hinzugeben und alles, ohne weitere Hitzezugabe, vermengen. Das Ei darf nicht stocken! Wir machen ja keine Bratnudeln mit Ei, sondern echte, leckere, cremige Carbonara… Je nach Konsistenz kann mit Pastawasser nachgearbeitet werden.
Das Ganze wird jetzt in einem tiefen vorgewärmten Teller angerichtet und mit dem übrig gebliebenen Käse bestreut, nach Geschmack salzen (Vorsicht! Guanciale und Pecorino sind schon salzig) und mit frischem, grobem, schwarzem Pfeffer abschmecken
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Wer Paella hört, sieht Muscheln und Scampis vor sich. Und liegt damit völlig falsch. Zumindest solange es um die originale Paella geht und nicht um Paella de Marisco. Aber welche Variante auch immer: Paella ist Flamenco für den Gaumen und Koch und Reise-Junkie Olaf Deharde hat sich auf die Suche nach ihrem Geheimnis gemacht. Muss man wirklich zuerst Salz anbraten? Kann sie auch ohne Quellwasser aus Valencia gelingen? Auf geht’s nach Spanien!
Das Rezept zur Paella:
Zutaten:
300 g Paella-Reis (Rundkornreis wie Bomba- oder Calasparra-Reis)
4 Hühnchenteile (z. B. Unterschenkel oder Flügel)
4 Kaninchenteile (optional, falls nicht einfach mehr Hühnerteile nehmen)
100 ml Passsata
1 EL Paprikapulver (spanisches Paprikapulver, "Pimentón")
1 Teelöffel Safranfäden
2 Liter Gemüsebrühe
100 g Garrofon Bohnen (eingeweicht)
150 g Schneidebohnen
Salz
Olivenöl zum Braten
Eine Paellapfanne oder eine große Pfanne mit einem guten Schuß Olivenöl erhitzen und die Hühnchenteile und Kaninchenteile (falls verwendet) von allen Seiten goldbraun anbraten.
Alles zusammen ca. 5 Minuten weiter anbraten.
Jetzt die Passata und das Paprikapulver hinzugeben und alles gut vermengen und für weitere 5 Minuten braten.
Safran in die Gemüsebrühe geben und alles in die Pfanne gießen. Pfanne ordentlich einheizen und die Hälfte der Flüssigkeit reduzieren. Das dauert ungefähr 20 - 30 Minuten
Hitze etwas reduzieren und den Reis dazugeben und darauf achten, dass der Reis von Flüssigkeit bedeckt ist. Falls nicht, noch etwas Wasser dazugeben.
Jetzt die Paella bei etwas mehr Hitze für 10-12 Minuten kochen lassen, ohne umzurühren.
Wenn der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat und anfängt, sich zu lockern, sollte die Temperatur wieder reduziert werden. Bei schwacher die Paella etwa 10 Minuten lang ziehen lassen.
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In einer kleinen, heißen, wuseligen Seitenstraße in Bangkok bereitet Auntie Mew das vielleicht beste Pad Thai der Welt zu. Der Koch und Weltreisende Olaf Deharde hat ihr an ihrem Stand über die Schulter geschaut und erzählt in dieser Folge, wie ihr selbst mit einem Wok in eurer Küche nach Thailand reisen könnt – und was Fischsoße mit dem Gehirn anstellt.
Hier das Rezept für ein schnelles Pad Thai für 2 Personen:
Zutaten:
150 g Reisbandnudeln
3 x Chinesischer Lauch oder Frühlingslauch
2 EL neutral Öl
8 Garnelen
70 g schnittfester Tofu
2 Eier
25 g Tamarindenpaste
40 ml Fischsauce
50 g Palmzucker
Erdnüsse
Mungbohnen oder Soja Sprossen
Limetten
Nudeln nach Packungsbeilage zubereiten und zur Seite stellen.
Fischsoße, Tamarindenpaste und Palmzucker mit ein bis zwei EL Wasser zu einer Soße vermengen.
Garnelen im heißen Wok in neutralem Öl für 1 Minute anbraten und zur Seite stellen
in Würfel geschnittener Tofu in den Wok geben und die Reisnudeln gleich hinterher
Mit der Soße vermengen und alles zusammen in einer Ecke des Woks parken.
In die freie Ecke die Eier reinschlagen und kurz warten bis sie anfangen zu stocken und sofort unter die Nudeln mischen.
Zum Schluss die frischen Sprossen und klein geschnittenen Lauch unterheben… Fertig!
Zum Abschmecken noch ein paar Spritzer Limettensaft und zerstoßenen Erdnüsse hinzugeben.
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NEU! Ab dem 5. Oktober überall wo es Podcast gibt
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