Episoder
-
Khách mời trong số này là đầu bếp Asif Mehrudeen. Ông hiện là bếp trưởng của Veganizta, một nhà hàng thuần chay ở quận 7 (TP.HCM).Theo ông Asif, ẩm thực chay và ẩm thực thuần chay là hai khái niệm khá tương đồng nhau khi đều sử dụng nguyên liệu là thực vật thay vì động vật. Tuy nhiên, chế độ ăn uống thuần chay đang dần trở thành một phong cách sống mới và ngày càng được nhiều người theo đuổi.Cũng theo bếp trưởng, chế độ ăn uống thuần chay rất tốt cho sức khoẻ ngay cả khi bạn không đuổi nó 100%. Việc duy trì thói quen ăn chay 1-2 lần/tuần sẽ giúp bạn cân bằng được nguồn dinh dưỡng đến từ cả động vật và thực vật. Ông Asif cũng nhận thấy rằng người Việt Nam đang dần thay đổi tư duy về ăn uống và dành sự quan tâm nhiều hơn đến sức khoẻ của mình qua mỗi bữa ăn.Với những người mới bắt đầu làm quen với chế độ ăn này, đầu bếp gợi ý bạn có thể thay thế dần các loại protein từ động vật sang thực vật như đậu nành, hạt điều, dừa... Các nguyên liệu này vẫn đảm bảo những bữa ăn no nhưng không tạo cảm giác nặng bụng.Ngoài ra, theo ông Asif, để ẩm thực thuần chay đến gần hơn với thực khách, ngoài chất lượng thì món còn cần có phần nhìn bắt mắt và hấp dẫn.
_______Host: Huy TạKhách mời: Asif Mehrudeen Cố vấn: Nghiêm Minh Đức_______
-
Khách mời có mặt tại À la tuần này là ông Bradley Selgal - người đồng sáng lập nhà hàng Mỹ Eddie's New York Deli & Diner.
Mỹ là một quốc gia đa chủng tộc, do vậy ẩm thực của nước này là bức tranh sống động và đa dạng phản ánh lịch sử phong phú, ảnh hưởng bởi đa văn hoá và các vùng miền trên khắp đất nước rộng lớn. Theo chia sẻ của Brad, ẩm thực Mỹ là sự kết hợp giữa ẩm thực truyền thống do những người nhập cư từ khắp nơi trên thế giới mang đến, cùng với sự khéo léo và sáng tạo của người Mỹ.
Một khía cạnh đáng chú ý khác trong văn hoá ăn uống của người Mỹ là sự thoải mái và phong cách phục vụ thân thiện. Chính những điều này đã tạo nên sức hấp dẫn và lôi kéo thực khách đến thưởng thức những món ăn Mỹ độc đáo.
Với hương vị đa dạng, văn hoá ẩm thực Mỹ đã trở thành biểu tượng của sự sáng tạo. Trong tập À la tuần nay, nhà hàng Eddie's đã giới thiệu đến chương trình một danh sách dài các món ăn phong phú và hấp dẫn của ẩm thực Mỹ, hứa hẹn mang đến cho khán giả một hành trình tuyệt vời để khám phá các hương vị mới mẻ.
_______Host: Huy TạKhách mời: Bradley Selgal - người đồng sáng lập nhà hàng Mỹ Eddie's New York Deli & DinerCố vấn: Nghiêm Minh Đức_______
-
Mangler du episoder?
-
Nam Khuất - Chủ quán nhậu Thái theo phong cách gastropub là khách mời của số À la tuần này.
Với nhiều năm sinh sống tại Thái Lan, anh không ngừng tìm hiểu và nghiên cứu về văn hoá ẩm thực của người Thái. Theo anh Nam, người Thái cũng thích ăn nhậu để gặp gỡ bạn bè và xả stress sau giờ làm giống như người Việt. Tuy nhiên, họ chú trọng vào việc thưởng thức các món ăn trên bàn nhậu thay vì chỉ uống cho say.
Bên cạnh những chia sẻ thú vị về câu chuyện ăn nhậu của người Thái, chủ quán Nam Khuất còn giới thiệu cho khán giả của Zing những món ăn đường phố Thái tuy lạ mà quen cùng công thức nước chấm đánh bại mọi loại hải sản.
Ẩm thực Thái vốn nổi tiếng với vị cay và chua, nhưng liệu người Việt có thể ăn những món Thái với vị cay “chuẩn”? Hãy cùng theo dõi À la để tìm hiểu sâu hơn về chủ đề này!
_____
Host: Huy Tạ
Khách mời: Nam Khuất - chủ quán Thái Kindee
_____
-
Khách mời trong số này là đầu bếp Khứu Quốc Quang. Ông hiện là bếp trưởng của Kabin, nhà hàng 5 sao thuộc khách sạn Renaissance Riverside Hotel Saigon, chuyên ẩm thực Quảng Đông ở quận 1 (TP.HCM).
Theo đầu bếp Khứu Quốc Quang, ẩm thực Quảng Đông và ẩm thực Việt Nam có khá nhiều nét tương đồng. Đây là một trong những lý do khiến món Hoa được lòng khách Việt.
“Mỗi vùng miền ở Trung Quốc đều có những món ăn đặc trưng và khẩu vị riêng. Tuy nhiên, ẩm ẩm thực Quảng Đông lại là sự kết hợp của tất cả, cộng thêm việc làm mới và điều chỉnh lại khiến món ăn ở đây phù hợp với khẩu vị của nhiều người”, đầu bếp này chia sẻ.
Đầu bếp Khứu Quốc Quang cho rằng dầu hào và bột gà là hai gia vị không thể thiếu và tạo được hương vị riêng của người Hoa. Ngoài ra, kỹ thuật nấu nướng cũng đóng vai trò quan trọng quyết định đến độ ngon của món ăn. Theo ông Quang, món Hoa cần được nấu đúng công thức và chuẩn từng định lượng.
Không chỉ dừng lại ở việc thưởng thức, cách sắp xếp và phục vụ món ăn cũng được chú trọng trên mâm cơm của người Hoa. Một bữa cơm “chuẩn” thường có 4-5 món, gồm: khai vị, canh/súp, món xào/món hấp, rau, cơm chiên/mì xào và tráng miệng. Bên cạnh đó, để đảm bảo được hương vị thơm ngon, món ăn phải được giữ nóng khi phục vụ.
_____
Show: À La
Host: Huy Tạ
Khách mời: Khứu Quốc Quang
Cố vấn: Nghiêm Minh Đức
-
Ngôi sao Michelin - danh hiệu danh giá trong giới ẩm thực chính thức xuất hiện tại Việt Nam đang là tin tức nóng hổi được toàn ngành F&B cũng như các tín đồ ẩm thực quan tâm. Trong tập đầu tiên của À la mùa 2, bếp trưởng Matteo Fontana của nhà hàng Da Vittorio Saigon, người đã có kinh nghiệm làm việc tại 4 nhà hàng có sao Michelin tại Mỹ và Italy đã có những chia sẻ thú vị xoay quanh chủ đề này.Michelin Guide là cuốn cẩm nang ẩm thực hàng đầu thế giới, với tham vọng định vị những nhà hàng, quán ăn xuất sắc và uy tín khắp thế giới để “chỉ đường” cho khách du lịch và những người đam mê ẩm thực địa phương.Bếp trưởng Matteo nhận định, sự xuất hiện của Michelin Guide không chỉ mang đến cho các nhà hàng tại Việt Nam cơ hội phát triển mà còn là cú hích thúc đẩy toàn ngành du lịch.
Bên cạnh chủ đề này, đầu bếp Mateo còn mang đến những kiến thức thú vị trong việc sử dụng các loại thảo mộc để nâng cấp hương vị cho món ăn mà khán giả có thể dễ dàng áp dụng ngay trong căn bếp của mình.
_______
Show: À la
Host: Huy Tạ
Khách mời: Bếp trưởng Matteo Fotana
-
Khách mời của số À La Tết là Sakal Phoeung. Ông là một đầu bếp người Pháp gốc Campuchia. Sakal cùng chị gái rời Campuchia đến Pháp từ năm 8 tuổi sau khi cha mẹ qua đời. Năm 2012, ông chuyển đến Việt Nam và bắt đầu gây dựng sự nghiệp đầu bếp.
Với khoảng 30 năm gắn bó với nghề, Sakal gặt được những quả ngọt từ đam mê làm bếp. Hiện, ông là chủ tịch Escoffier Việt Nam và đồng sáng lập 2 nhà hàng phong cách Pháp tại TP.HCM gồm P’ti Saigon và Le Corto.
Những thực khách yêu thích ẩm thực Pháp cao cấp hẳn đều biết đến danh tiếng của vị đầu bếp tài ba này. Ông còn nổi tiếng ở TP.HCM khi cung cấp dịch vụ làm tiệc riêng tư tại nhà (catering service).
Dịch vụ đặt tiệc không còn xa lạ với người Việt, nhưng hình thức phục vụ tiệc cao cấp, có đầu bếp riêng chưa thực sự phổ biến, một phần vì giá thành cao. Sakal chia sẻ những vị khách đặt tiệc riêng tại gia không ngại chi tiền để được tận hưởng những dịch vụ tốt nhất từ không gian lộng lẫy đến đồ ăn cao cấp, có đầu bếp và nhân viên phục vụ không khác gì ở nhà hàng.
Khác với căn bếp chuyên nghiệp tại nhà hàng, việc phục vụ tại nhà với những tiêu chuẩn cao cấp đòi hỏi đầu bếp phải có kinh nghiệm không chỉ trong việc nấu nướng mà còn cả ở khâu sắp xếp, tổ chức. Trước những yêu cầu của khách hàng, đầu bếp không có lựa chọn từ chối, thay vào đó là thích nghi và ứng biến để bữa ăn của khách diễn ra suôn sẻ và thoải mái nhất.
Đó là những sự khác biệt với dịch vụ đặt tiệc thông thường.
_______
Show: À la
Host: Huy Tạ
Khách mời: Sakal Phoeung
_______
-
Trong số Podcast lần này, khách mời - nữ diễn viên Yu Dương - sẽ cùng Zing bàn về câu chuyện văn hóa ép uống và gu đồ uống có cồn của giới trẻ.
Câu chuyện ép uống vốn không còn lạ trên những bàn tiệc. Hiện nay, tình trạng này đã bớt đi nhưng chưa thực sự biến mất. Bản thân Yu Dương cũng từng cảm thấy khó xử khi rơi vào trường hợp tương tự. Dù đã từ chối, cô chỉ nhận được lời đáp lại vô cùng thản nhiên: “Uống đi, mai em có việc, chẳng lẽ mọi người không”.
Bên cạnh câu chuyện say khướt trên bàn tiệc, nữ diễn viên cũng chia sẻ về gu đồ uống có cồn của mình. Giống nhiều người trẻ, Yu Dương cho rằng đồ uống có cồn không chỉ để say hay “đánh gục” nhau trên bàn nhậu mà còn phải bắt mắt, thơm ngon. Nữ diễn viên cho rằng, những dịp đặc biệt hoặc buổi hẹn hò sẽ trở nên thoải mái và dễ dàng tâm sự cùng nhau nếu có một chút hương vị từ đồ uống có cồn.
_____
Host: Huy Tạ
Khách mời: Yu Dương - Diễn viên
_____
-
Federico Pinzi thích được gọi là Feder. Anh là đầu bếp người Italy đã sống và làm việc ở Việt Nam nhiều năm.
Theo Feder, người Italy hơi bảo thủ với món ăn của họ. Điều này không phải mang ý nghĩa xấu. Hiểu đơn giản, họ có niềm tự hào quá lớn với ẩm thực quê hương. Họ yêu những gì thuộc về truyền thống và không thích quá nhiều biến tấu, sáng tạo.
Ví dụ, pizza thêm tương cà hay có dứa bên trên là điều rất bình thường ở Việt Nam hay các nước khác. Tuy nhiên, tại Italy, họ còn muốn đảm bảo khi bạn mua dứa, nó sẽ không được dùng để cho vào pizza. Với họ, có những giá trị không thể thay đổi. Và cũng đừng "dại dột" gọi một ly cappuccino ở Italy vào buổi trưa. Bạn sẽ bị "ném" cho một ánh nhìn kỳ lạ.
Tuy nhiên, đó là câu chuyện tại Italy. Ở Việt Nam, Feder phải thay đổi để hòa nhập hơn với môi trường sôi động và luôn thích điều mới lạ này. Trong số podcast hôm nay, chúng ta sẽ cùng nghe đầu bếp Italy này nói về cách người ở quê hương anh "yêu điên dại" ẩm thực. Và một đầu bếp như Feder phải làm sao để thích ứng với thị trường ẩm thực tại Việt Nam.
_______
Host: Huy Tạ
Khách mời: Federico Pinzi
_______
-
Khách mời trong số này là Summer Lê. Chị là người sáng lập, đồng thời giữ vai trò đầu bếp sáng tạo của Nén Light, một nhà hàng fine dining ở quận 1 (TP.HCM).
Summer chia sẻ nhà hàng sử dụng gần như hoàn toàn nguyên liệu thuần Việt để chế biến món ăn. Đó cũng là triết lý nấu ăn của chị từ những ngày đầu kinh doanh ẩm thực nhà hàng.
“Mình muốn giới thiệu những nguyên liệu thuần Việt nhưng ít được mọi người biết đến và mình dồn công sức, tâm huyết để những nguyên liệu đó tỏa sáng”, Summer bày tỏ.
Chị sử dụng những nguyên liệu rất gần gũi với người Việt như hoa giấy, cá chình… để sáng tạo thành những món ăn độc đáo. Summer cho rằng kỹ thuật nấu ăn chỉ là công cụ và không ảnh hưởng đến tính truyền thống hay hiện đại của đồ ăn. Sự đổi mới trong cách chế biến không làm mất đi nét Việt của nguyên liệu, ngược lại còn khiến nguyên liệu đó thêm thú vị.
Không chỉ dừng lại ở việc sáng tạo món ăn trong căn bếp, Summer Lê còn gửi gắm những suy nghĩ, chiêm nghiệm về cuộc sống thông qua ẩm thực, giao tiếp với thực khách bằng những câu chuyện được kể qua từng món ăn.
_______
Host: Huy Tạ
Khách mời: Summer Lê
_______
-
Mỗi chiếc bánh ở Ivoire đều được làm thủ công từng khâu, có giá dao động khoảng 200.000 đồng/chiếc, cao gấp 3-4 lần một tô phở.
Chủ tiệm, chị Kasey Đoàn chia sẻ nhiều lần sang tận nhà máy ở Pháp, tự tay lựa chọn loại bột chuẩn nhất đem về tiệm để làm những chiếc bánh chỉn chu nhất, xứng đáng với mức giá đắt đỏ.
4 năm trước, Kasey Đoàn hiện thực hóa niềm đam mê bánh ngọt bằng việc mở một tiệm bánh thủ công kiểu Pháp. Khi đó, thị trường bánh ngọt cao cấp vẫn chưa phổ biến tại TP.HCM. "Trong tháng đầu hoạt động, nhiều vị khách bước vào tiệm vì tò mò, họ không biết bánh ở tiệm là bánh gì, họ xem giá rồi đi ra luôn", Kasey Đoàn kể lại.
Sau 4 năm hoạt động, trải qua 2 năm dịch đóng cửa liên tục, tiệm bánh vẫn trụ vững và duy trì lượng khách ổn định. Theo chia sẻ của chủ tiệm, từng chiếc bánh tại đây được làm tỉ mỉ từng khâu, thành phẩm có một vết xước sẽ bỏ đi ngay, đế đựng bánh cũng không được phép xuất hiện dấu vân tay.
Chính vì sự tỉ mỉ từng chút đó mà không ít lần tiệm bánh của Kasey Đoàn rơi vào cảnh lỗ nhiều hơn lãi. Tuy nhiên, bằng niềm đam mê "sinh ra để làm bánh", Kasey không đổi chất lượng lấy số lượng.
"Mình không muốn nói dối khách hàng. Mình muốn mọi người thưởng thức bánh ngon và thấy số tiền bỏ đắt đỏ bỏ ra để mua một chiếc bánh là xứng đáng", Kasey bày tỏ.
_____
Host: Huy Tạ
Khách mời: Kasey Đoàn
_____
-
Lưu ý: Tập này hầu hết trò chuyện bằng tiếng Anh. Thính giả có thể chuyển sang Youtube Zing Podcast để có Vietsub.
Sinh ra và lớn lên ở Pháp, Lê Khánh Linh luôn hướng về quê nhà Việt Nam. Từ bỏ công việc là một chuyên gia vấn với mức thu nhập đáng mơ ước ở Pháp, Linh về Việt Nam, đem theo niềm đam mê với chocolate.
Đam mê nảy nở từ ngày Linh còn là chuyên viên tư vấn ở Pháp. Cô có dịp làm việc với những người trong ngành sản xuất chocolate thủ công.
Những người nông dân trồng cacao, người sáng tạo hương vị chocolate, mùi thơm nồng đậm từ nhà máy sản xuất… ngày càng kéo Linh đến với thế giới của chocolate sâu hơn.
Cô trở về Việt Nam, ban đầu dự định mở một bảo tàng về cacao và chocolate ở TP.HCM. Thế nhưng, Linh rẽ hướng sang kinh doanh. Dự án chocolate của Linh ra đời với mong muốn đem thức quà phương Tây này đến gần với người Việt, “sôcôla cho mọi người” là thông điệp cô hướng đến.
Dưới góc nhìn của một người đam mê chocolate, nhà kinh doanh am hiểu thị trường, Linh nhận định cacao trồng ở Việt Nam thuộc hàng ngon và hiếm số một thế giới. Với nguồn cung nguyên liệu chất lượng, ngành chocolate thủ công ở Việt Nam có tiềm năm phát triển không kém cạnh quốc gia nào.
Xa hơn nữa, Linh mong muốn góp sức nhỏ hình thành “văn hóa chocolate” ở Việt Nam, để chocolate len lỏi vào thói quen của mọi người, trở thành món ăn vặt gần gũi và để người Việt trân trọng giá trị của hạt cacao quý giá trên quê hương.
_______
Show: À la
Host: Huy Tạ
Khách mời: Lê Khánh Linh - Giám đốc The Cocoa Project
_______
-
Sau 7 năm học nghề và làm công việc đầu bếp ở 3 quốc gia Australia, Peru và Indonesia, Phúc Võ trở về nước, ấp ủ dự định mở một nhà hàng thuần Việt, món ăn lấy cảm hứng từ vùng đất, con người Việt.
Bước đầu tiên của kế hoạch, đầu bếp trẻ mở một nhà hàng pop-up phục vụ pizza. Anh gọi đây là giai đoạn “thử nước” - xem cách thực khách đón nhận ý tưởng, hương vị mới mình mang đến.
Tại Việt Nam, mô hình này còn khá mới mẻ. Quầy pop-up có thể xuất hiện ở bất cứ đâu, có thể ở một góc công viên, quán cà phê hay nhà hàng sang trọng, tùy thuộc vào concept, món ăn và đối tượng mà đầu bếp muốn hướng đến.
Phúc Võ nhận định thực khách thưởng thức bữa ăn này cũng là những người thích "phiêu lưu", đến một nhà hàng không tên tuổi để trải nghiệm cái mới.
_______
Show: À la
Host: Huy Tạ
Khách mời: Đầu bếp Phúc Võ
_______
-
Khách mời trong số lần này của À La là anh Hiếu Huỳnh, chủ quán bar Manfolk. Quán bar của anh Hiếu Huỳnh không quá hào nhoáng, phô trương. Nó nằm trên tầng của một khu chung cư cũ với không gian khá nhỏ, đủ riêng tư cho những tâm hồn đang đi tìm chỗ trốn.
Trong không gian mờ mờ ánh đèn vàng, những bản nhạc phim vang lên nhẹ nhàng, Hiếu Huỳnh đã trải lòng về suy nghĩ của anh khi mở quán. Anh muốn biến quán bar nhỏ của mình thành một mái nhà cho những người xa lạ. Và khi ở nhà, bạn có thể là chính mình chứ chẳng cần “gồng” với ai.
“Em mặc quần đùi lên quán anh cũng được. Có bạn nữ tối nọ còn mặc cả đồ ngủ lên chỉ để uống cốc rượu rồi về”, Hiếu Huỳnh kể. Anh không nghĩ bar là một khái niệm quá xa xỉ như nhiều người Việt vẫn nghĩ. Qua thời gian, nó sẽ được bình dân hóa. Và ở một nơi như thế, bạn đơn giản chỉ cần mặc những gì mình thoải mái, tới uống ly rượu và chia sẻ với nhân viên của quán đủ các câu chuyện “trên trời dưới biển”.
Và đây là số thứ 3 của À La, hãy cùng lắng nghe những suy nghĩ lạ lùng của ông chủ quán bar này.
_______
Show: À la
Host: Huy Tạ
Khách mời: Hiếu Huỳnh - Chủ quán bar Manfolk
_______
-
Khách mời thứ hai của À La là đầu bếp Đức Nghiêm. Anh có gần 10 năm kinh nghiệm trong nghề, từng làm việc tại nhiều nhà hàng ở Australia. Trở về Việt Nam, anh giữ trọng trách điều hành, phát triển căn bếp của Nous.
Nhà hàng này mang phong cách capsule, nép mình trên tầng một chung cư cũ giữa lòng quận 1 với vỏn vẹn 10 chỗ ngồi quanh quầy bar. Thực đơn các món thay đổi theo mùa, có câu chuyện riêng được kể bởi các đầu bếp.
Đầu bếp Đức Nghiêm mang đến nguồn năng lượng, góc nhìn mới mẻ về câu chuyện nâng tầm nguyên liệu nói riêng và ẩm thực Việt nói chung.
“Chúng ta hay nói với nhau về ‘nâng tầm ẩm thực Việt’, song cụm từ này không quan trọng bằng mục đích phía sau’, theo vị bếp trưởng, ẩm thực Việt vốn đã được thế giới công nhận, đơn cử như từ “bánh mì”, “phở” được bổ sung vào một cuốn từ điển tiếng Anh nổi tiếng.
_______
Show: À la
Host: Huy Tạ
Khách mời: Đức Nghiêm - Bếp trưởng Nous
_______
-
Ở tuổi 23, đầu bếp Hậu Trần đang đảm nhiệm công việc điều hành căn bếp của nhà hàng fine dining trên con đường Mạc Thị Bưởi, quận 1.
Để tạo ra thực đơn mới mang tên Mininature, bếp trưởng và các cộng sự mất gần 3 tháng sáng tạo, thử nghiệm. Muốn mang đến trải nghiệm mới, trong thực đơn này, nguyên liệu món ăn chế biến chủ yếu từ rau, củ và trái cây, ưu ái lựa nguồn cung địa phương.
Với trải nghiệm này, thực khách sẽ thưởng thức trọn vẹn 13 món từ khai vị, chính đến tráng miệng. Thông tin duy nhất mà có được là hai nguyên liệu chính tạo nên món ăn - hết. Hành trình vị giác kéo dài hàng giờ đồng hồ đầy bất ngờ, thú vị.
Về việc điều hành căn bếp fine dining khi tuổi còn rất trẻ, Hậu Trần cho biết đó là trải nghiệm đầy áp lực nhưng cũng tạo ra cơ hội để anh cố gắng và tạo được dấu ấn trong nghề bếp. Anh cho biết mọi sự so sánh đều khập khiễng: “Tôi có chất riêng của mình và không cần thiết phải cố để trở thành một ai khác”.
_
Show: À La
Host: Huy Tạ
Khách mời: Hậu Trần - Bếp trưởng Monkey Gallery Dining
_
