Episoder
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Quanti talenti ci sono nella nuova generazione delle cucine italiane?
In questi ultimi episodi vi abbiamo portato tante storie di giovani chef, e oggi ve ne raccontiamo un’altra.
Mattia Trabetti è lo chef del ristorante Alto, all’interno dell’Executive Spa Hotel a Fiorano Modenese.
Mattia e la sua brigata hanno da poco raggiunto il traguardo della stella Michelin, anche grazie al suo menù Modena Safari.
Con Mattia abbiamo parlato di come la sua storia abbia formato la sua identità gastronomica, del progetto Alto e della sua interpretazione del territorio modenese.
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Un progetto vegetale nella patria del maiale.
Siamo tornati a Modena per intervistare Veronica, Fabio e Claudio del ristorante Erbavoglio e della winery&bakery Florc.
Ci hanno raccontato il loro percorso e di come attraverso sfide e difficoltà sono arrivati a far funzionare il progetto Erbavoglio.
Erbavoglio è un ristorante che prova a ridefinire i sapori classici, raccontando una nuova visione di cucina vegetale. E fare cucina vegetale e vegetariana in Emilia Romagna, a Modena, dove il maiale in tavola non manca mai, non è stata una sfida semplice.
Abbiamo parlato di avventure imprenditoriali, della filosofia di Erbavoglio e della loro ultima apertura della winery&bakery Florc.
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Mangler du episoder?
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Che legame c’è tra il land grabbing e l’immigrazione? E quali sono gli effetti della crisi climatica sul nostro sistema alimentare?
Oggi approfondiremo come molti dei problemi che affliggono il sistema alimentare globale si ripercuotano sulle nostre vite, con effetti spesso complessi da comprendere a pieno.
Land grabbing, sfruttamento dei sistemi naturali, crisi climatica. Problematiche diverse, ma interconnesse.
Per esplorare questi temi, abbiamo intervistato Stefano Liberti, giornalista che da anni gira il mondo per raccontare fenomeni come quelli appena citati.
Stefano ha da poco pubblicato Tropico Mediterraneo, un viaggio in un mare che cambia.
Insieme abbiamo discusso delle sue ricerche e inchieste, esplorando due concetti chiave: il limite e l’adattamento.
Abbiamo parlato anche del suo ultimo libro e del Mar Mediterraneo, uno degli hotspot della crisi climatica.
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Cosa viene dopo esser nominati primo ristorante al mondo?
Oggi vi raccontiamo una storia che si intreccia con quella del ben due volte primo ristorante al mondo per la World50Best: l’Osteria Francescana.
Abbiamo fatto due chiacchiere con Davide di Fabio.
Storico secondo di Massimo Bottura, Davide ha trascorso tantissimi anni in Francescana, raggiungendo prima le tre stelle Michelin e poi il riconoscimento di primo ristorante al mondo.
Da 3 anni però, Davide ha dato vita al suo progetto a Gabicce Monte, non distante da Riccione: Dalla Gioconda.
Con Davide abbiamo parlato della storia della Francescana e di cosa vuol dire fare lo chef e raccontare con i piatti la propria identità.
A fare da co-host in questo episodio abbiamo invitato Enrico Vignoli che con Davide ha trascorso tanti anni in Osteria Francescana e che ha reso l’intervista ancora più intima e personale.
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Come si trova un vino unico?
Siamo tornati a Lenna, in uno dei nostri posti del cuore, l’agriturismo Ferdy Wild.
Abbiamo già intervistato Nicolò Quarteroni e raccontato la storia dell’agriturismo, ma era rimasto un aspetto che non avevamo ancora approfondito.
Ferdy Wild non vuol dire solo ristorazione, ospitalità e grandi formaggi. Negli ultimi anni è diventato anche sinonimo di vino e scouting.
La grande passione di Nicolò e del suo team lo ha portato a ricercare produttori artigianali del territorio e a conquistarsi la fiducia di mostri sacri della viticoltura italiana e non solo.
Da questa passione è nata Wild Vigneron, una distribuzione di vino in pieno stile selvaggio Ferdy Wild.
Abbiamo intervistato Nicolò e Vlad Popescu per parlare proprio di questo progetto e di tutto quello che si nasconde dietro una distribuzione di vino.
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Mai giudicare un ristorante dall’insegna.
Cosa ci fa uno ragazzo di montagna, con la passione per la natura e le escursioni in uno dei posti più fighetti e turistici d’Italia?
È la prima domanda che ci siamo fatti anche noi quando abbiamo scoperto la storia di Mattia Pecis, enfant prodige della ristorazione italiana che da 4 anni è alla guida di Cracco Portofino.
Mattia non è uscito da un talent o da programmi televisi, ma dal cuore della provincia bergamasca.
Mattia è cresciuto professionalmente tra le cucine di Carlo Cracco e Norbert Niedefolker e queste esperienze, unite a una serie di eventi quasi cinematografici, l’hanno portato a Portofino.
Con Mattia abbiamo parlato di cucina e di territorio, ma anche di sostenibilità ambientale e sociale della ristorazione.
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Come si cambia il destino di un vino?
Oggi non abbiamo ospiti esterni, perché l’ospite è uno di noi.
Infatti abbiamo deciso di fare una cosa che ci chiedevate da tempo, oggi racconteremo la storia di Alessandro, della sua famiglia e della Medici Ermete.
La Medici Ermete è una realtà storica italiana, e la sua storia si sovrappone con quella del lambrusco.
Parleremo, naturalmente, della storia del lambrusco ma anche di internazionalizzazione e distribuzione del vino.
Siamo carichi, anche perché questo episodio ha un significato speciale.
Il 12 settembre ci ha lasciati il nonno di Ale, Giorgio Medici, la terza generazione della Medici Ermete, lasciando un vuoto incolmabile nella sua famiglia e nel mondo del vino.
Ci tenevamo dedicare a lui questo episodio.
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Oggi vi portiamo dentro il primo ristorante al mondo.
Questo non è un titolo clickbait perché Disfrutar è attualmente il primo ristorante al mondo.
Abbiamo mandato Gianluca in missione per intervistare Andrea Bergamasco, responsabile dell’accoglienza di Disfrutar.
Andrea lavora dentro Disfrutar da pochi mesi dopo la sua apertura nel 2014 e ha visto il ristorante evolversi ed arrivare ai successi degli utlimi anni.
Andrea ci ha aperto le porte del ristorante raccontandoci come in (soli) 10 anni di vita il ristorante di Mateu Casañas, Oriol Castro e Eduard Xatruch sia riuscito a diventare il migliore al mondo.
Abbiamo parlato dell’identità gastronomica di Disfrutar e della sua connessione con El Bulli di Ferran Adrià, ma anche di ospitalità e di che cosa rende unico questo ristorante.
Esperienze come questa non capitano tutti i giorni e siamo felici di poterla condividere con voi.
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Cosa sta succedendo nel mondo dell’enogastronomia?
Questo è il sedicesimo interludio. Ogni nove episodi, pubblichiamo un episodio speciale in cui ci confrontiamo su tematiche succose del mondo enogastronomico.
30/09/2024
Queste sono le notizie che non potevi perderti, ma che se anche ti sei perso non è un problema perché te le raccontiamo noi.
1) La peste suina sta mettendo a rischio un'industria da 50.000 persone e un valore di oltre 8 miliardi di euro l’anno.
Abbiamo parlato delle cause di questo problema e delle possibili soluzioni.
2) Cosa fare con tutta la plastica che produciamo? Perché non mangiarla?
Non è una provocazione, ma un progetto della Michigan Technological University (MTU) che sta studiando un modo di produrre nutrienti dalla plastica, o almeno provarci.
3) È solo un’impressione o la gente non beve più vino rosso?
Negli ultimi 20 anni, si è registrato un netto calo della produzione e consumo di vino rosso, secondo i dati dell’Organizzazione Internazionale della Vigna e del Vino, siamo passati dal 48% al 43% del mercato.
Abbiamo chiesto un’opinione al nostro produttore di vino di fiducia.
Tre notizie, tre diversi punti di vista e tanta voglia di scoprire cosa succede nel mondo.
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Che ne direste di aprire un ristorante che ruota intorno a un unico ingrediente? E se questo ingrediente fosse l’avocado?
Oggi vi raccontiamo la storia di Alessandro Biggi. Dopo aver lavorato per JP Morgan e BCG, provato la carriera da startupper in Silicon Valley e fatto il professore in H-FARM, Alessandro si è ritrovato a New York ad aprire il primo avocado bar al mondo.
Era il 2017 e a Brooklyn Alessandro apriva la prima sede di Avo, che al tempo si chiamava Avocaderia.
Oggi Avo ha 5 location a NY e fattura 5M USD all’anno. In questi anni, il suo concept è cambiato, è cresciuto e si è strutturato, diventando un brand riconoscibile e riconosciuto. Con Alessandro parleremo di questo e di molto altro, cercando di rubargli più consigli possibile.
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Come si allena il gusto?
Spoiler: non c’è una ricetta magica, ma solo tanti (tanti eh) assaggi delle migliori materie possibili.
Per parlare del come e del perché della gastronomia abbiamo intervistato un gastronomo, un food scout, come ce ne sono pochi in giro: Nicolò Scaglione.
Nicolò è un pensatore e un cercatore, arrivato alla gastronomia passando prima per il cinema e la musica.
Il cibo è diventata un’ossessione per lui, portandolo in giro per l’Italia e il mondo alla ricerca dell’eccellenza.
Abbiamo parlato della sua storia e delle sue esperienze enogastronomiche, di ristoranti e di critica enogastronomica.
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In Maremma si fa vino?
Siamo in periodo di vendemmia e non abbiamo resistito alla voglia di andare a disturbare qualche produttore vitivinicolo.
Oggi torniamo a parlare di vino, portandovi in una regione dove il vino tradizionalmente si è fatto principalmente solo per autoconsumo.
Siamo nella Maremma toscana, nello specifico a Roccatederighi, per raccontarvi una storia che però parte un po’ più nord, dalle Dolomiti.
La storia è quella di Ampeleia, una realtà nata nel 2002 da tre amici, Elisabetta Foradori, Giovanni Podini e Thomas Widmann, partit da un'idea semplice: fare agricoltura in un posto bello e non scontato.
Abbiamo intervistato Marco Tait, l’enologo che sin dal 2002 ha contribuito a creare e portare avanti la filosofia di Ampeleia.
Con Marco abbiamo parlato di questo incredibile territorio, ma anche di agricoltura biodinamica e di un vitigno che forse non ti aspetti.
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Cosa c’è dietro un menu?
Belli gli chef rockstars e i piatti stellati. Ma chi parla di quello che succede dietro la porta delle cucine, prima che il ristorante apra al pubblico e dopo la chiusura?
Chi parla delle persone dietro le quinte, ma indispensabili?
Lo sapete, parlare di sala e cucina ci appassiona. Soprattutto perché conosciamo le complessità intrinseche a questi lavori.
Per questo motivo quando abbiamo scoperto Fegatelli, il progetto di Barbara Marzano abbiamo deciso che dovevamo raccontarlo.
Fegatelli, racconta scene di vita quotidiana di sala e cucina attraverso contenuti sui social.
L’idea è quella di andare oltre lo o la chef(fe) e accendere una luce su questo lato nascosto dei ristoranti, condividendo l’energia e la passione delle persone che alla ristorazione hanno deciso di dedicare la loro vita.
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Cosa vuol dire produrre in biodinamico?
Dopo l’interludio, vi avevamo promesso che per parlare di biodinamica avremmo invitato un ospite abbastanza esperto da farci capire qualcosa in più anche a noi.
Bene, abbiamo iniziato a parlare di biodinamica, e nello specifico di vino biodinamico! Abbiamo intervistato uno dei più grandi produttori delle Langhe.
Alessandro Ceretto della cantina Ceretto.
Alessandro, oltre ad essere parte della terza generazione della famiglia Ceretto, è anche l’enologo della cantina.
Oltre a parlare di viticoltura biodinamica, ci siamo fatti raccontare la storia e la filosofia produttiva della cantina e di come questa si è evoluta negli anni.
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REPLAY: Come affrontare il futuro?
Non lo sapete ma il primo approccio di Gianluca con la gastronomia e con il mondo Slow Food è stato grazie a un corso di cucina da Eataly.
Eataly e quindi Oscar Farinetti nel nostro percorso hanno avuto un ruolo centrale.
Insieme a Carlo Petrini, Oscar ha rappresentato sicuramente un punto di riferimento nel nostro percorso di formazione.
Non servono molte presentazioni: Oscar Farinetti è un imprenditore, dirigente d’impresa, scrittore e tanto altro.
Con Oscar abbiamo parlato del suo percorso, soffermandoci nello specifico sulla storia e lo sviluppo di Eataly.
Oscar ci ha portato aneddoti e storie della sua vita che ci hanno ispirato e fatto venire un'incredibile voglia di fare.
Abbiamo parlato dei successi, ma anche dei numerosi fallimenti, provando a mettere insieme le mosse e i consigli per affrontare il futuro.
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Perché tutti vogliono mangiare a Cascina Lago Scuro?
Abbiamo intervistato Luca Grasselli, proprietario di Cascina Lago Scuro.
Cascina Lago Scuro nasce negli anni Novanta da un’intuizione dei genitori di Luca che decisero di rimettere in piedi una cascina di famiglia, aprendo un’azienda agricola, un ristorante e successivamente un caseificio.
Luca dopo gli studi in filosofia e un master all’UNISG decide di tornare a casa e prendere in mano il progetto di famiglia.
Dal 2012, Luca, sua moglie e i suoi genitori hanno trasformato Cascina Lago Scuro esplorando tantissime declinazioni dell’enogastronomia attraverso progetti specifici.
Caseificazione, ristorazione, panificazione, agricoltura, arte e tanto tanto altro.
Oggi Cascina Lago Scuro è una meta enogastronomica ambita dagli appassionati, che si mettono in fila con mesi di anticipo.
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Come si passa da una granola preparata nella cucina dei genitori allo scaffale di Esselunga?
Lo abbiamo chiesto a Clementina Makula, fondatrice di Clemi’s Market, l’azienda che cerca di far sentire bene le persone partendo dalla colazione.
Partendo dalla cucina dei genitori, Clementina nel 2020 ha iniziato a cucinare la sua granola e venderla ad alcuni amici.
Oggi Clemi’s Market ha una gamma di prodotti certificati biologici per la colazione e la merenda e da qualche mese è presente anche sugli scaffali di Esselunga.
Con Clementina abbiamo parlato della sua vita, dall’incidente a 14 anni, fino alla decisione di lasciare un percorso standard per seguire la sua visione.
Abbiamo approfondito come il brand Clemi’s Market è stato costruito e le strategie di comunicazione utilizzate.
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Come trasformare una filosofia di produzione naturale in un case study di successo?
Ce lo siamo chiesti e se l'è chiesto anche la Harvard Business School nello scrivere un caso studio sul successo di Arianna Occhipinti.
Torniamo a parlare di vino con una delle produttrici vitivinicole che maggiormente ha influenzato le nuove generazioni di viticoltori italiani e internazionali.
L'azienda di Arianna Occhipinti è nata 20 anni fa a Vittoria, in provincia di Ragusa, in Sicilia.
L'Agricola Occhipinti lavora in biodinamica e segue una filosofia unica, caratterizzata da naturalità, leadership femminile e valorizzazione del territorio.
Abbiamo parlato di fare vino in Sicilia, di vino siciliano nel mondo e di come trasformare una filosofia
in un progetto di successo.
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Una pasticceria di cultura.
Oggi abbiamo intervistato Stella Tagliazucchi della storica pasticceria Giamberlano di Pavullo nel Frignano in provincia di Modena.
Stella è la figlia di Valter Tagliazucchi, storico pasticcere italiano che ha fatto la storia dell’arte bianca italiana.
Abbiamo parlato della storia di Giamberlano e della sua visione della pasticceria. Una piccola pasticceria di provincia nata nel 1971 che è riuscita a conquistare il mondo.
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Quale sarà il futuro delle Scienze Gastronomiche?
Oggi siamo tornati a intervistare Nicola Perullo, professore di estetica e pro rettore dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo (UNISG).
Poche settimane fa è stato celebrato il ventennale dell’UNISG (2004-2024) e abbiamo pensato fosse doveroso fare un bilancio di questi primi vent’anni di Pollenzo.
Questo però non è l’unico motivo per cui abbiamo deciso di (re)intervistare il Prof. Perullo.
Infatti a settembre diventerà il nuovo rettore dell’università e quindi abbiamo colto l’occasione per farci raccontare la sua visione per il futuro dell’accademia e dell’enogastronomia.
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