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  • Levure BoulangĂšre ou Poudre Levante : Quelles DiffĂ©rences ?

    Levure Boulangère ou Poudre Levante : Quelles Différences ?

    · 100% Fermentation

    Levure de boulangerie / levure chimique, une nécessaire distinction

    Cet Ă©pisode est consacrĂ© Ă  la confusion qui existe entre ce qui est communĂ©ment appelĂ© levure chimique, bien connue des mĂ©nagĂšres qui l’utilisent pour prĂ©parer des gĂąteaux, et la levure de boulangerie. Pourtant ce sont deux produits bien distincts. Etienne Maillard, directeur des relations extĂ©rieures de Lesaffre et StĂ©phane Pucel, responsable Marketing et Communication, reviennent sur cette appellation commune ni justifiĂ©e, ni souhaitable.

    Les grands points développés dans cet échange sont :

    - Pourquoi cette confusion entre levures et poudres levantes ?

    Produire du gaz pour faire gonfler les pĂątes

    - Des applications et des ingrédients trÚs différents et complémentaires : Transformation biologique prenant du temps pour la panification / réaction chimique instantanée pour les biscuits et gùteaux

    - Pourquoi cette confusion autour du terme levure pose-t-il problĂšme ?

    - Quelles solutions ?

    - La naturalité de la levure de boulangerie

    - Les levures, des organismes aux multi potentiels

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  • Labels agroalimentaires et boulangers

    Labels agroalimentaires et boulangers

    · 100% Fermentation

    Labels agroalimentaires et boulangers

    Les attentes des consommateurs vis-Ă -vis de l'agroalimentaire sont fortes. Entre questions de souverainetĂ© alimentaire, de locavorisme de production plus respectueuse de l'environnement. L'inflation tendrait cependant Ă  modĂ©rer ces tendances. Comment cela se traduit-il sur le secteur de la Boulangerie-Viennoiserie-PĂątisserie? Comment la production de levure rĂ©pond-elle Ă  ces tendances? Etat des lieux avec StĂ©phane Pucel, responsable Marketing et Communication pour le marchĂ© français et Arnaud Coisnon, responsable du marchĂ© Meunerie national et d’une partie du marchĂ© industriel.

    Les grands points développés dans cet échange sont :

    - La levure premier produit agroalimentaire certifié Origine France garantie depuis 2012. Un engagement prisé dans le cadre des démarches RSE.

    - Une certification alsacienne répondant aux attentes des industriels régionaux

    - Lesaffre intégré à la filiÚre CRC pour sa production de levain.

    - Un accompagnement des acteurs de la Bio avec une levure certifiée

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  • La formation

    La formation

    · 100% Fermentation

    Christophe Gautier, Responsable du Baking center pour l’Europe de l’Ouest, et Badr Fennane, responsable commercial du secteur industrie sur la France, Ă©voquent les diffĂ©rents niveaux d’accompagnement des industriels de la boulangerie et viennoiserie par les Ă©quipes de Lesaffre Panification.

    La formation délivrée par les experts de Lesaffre Panification se décline selon 4 approches :

    - La formation aux fondamentaux de la boulangerie, pour les nouvelles recrues de leurs clients ou pour du perfectionnement.

    - Des formations spĂ©cifiques pour des projets R&D, allant de la transmission de connaissances sur une thĂ©matique donnĂ©e, comme la maĂźtrise du levain ou l’amĂ©lioration du Nutriscore, Ă  l’assistance pour le dĂ©veloppement de nouvelles productions. Cet accompagnement mobilise
    souvent diverses expertises comme celles de formulation, des process ou encore de l’analyse sensorielle.

    - Le troubleshooting, qui consiste à anticiper, détecter et résoudre des défauts potentiels sur les produits de panification.

    - L’information technique qui va de plus en plus se
    digitaliser.

    Toutes les formations :

    - S’adaptent aux besoins et disponibilitĂ©s des
    industriels de la BVP et sont donc conçues à la carte ;

    - S’appuient sur l’expertise apportĂ©e par les 50 baking centers Lesaffre installĂ©s sur l’ensemble de la planĂšte confĂ©rant une maitrise de tous les types de produits de la pita au pain vapeur en passant par les pains de mie britanniques ;

    - Peuvent s’appuyer sur le Baking Center dĂ©diĂ© aux
    productions industrielles de produits nécessitant des pùtes laminées, des pùtes trÚs hydratées et pour buns et autres petites piÚces ;

    - Mixent théorie et pratique ainsi que suivi de modules en présentiel et déplacement des équipes de Lesaffre Panification sur le terrain pour coller aux spécificités du client.

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  • Le moelleux en panification

    Le moelleux en panification

    · 100% Fermentation

    Le Moelleux en panification

    🍞 Des petits-dĂ©jeuners aux dĂźners, en passant par les pauses goĂ»ters, les produits de panification dits moelleux, par opposition aux pains Ă  croĂ»tes, se sont fait une place centrale Ă  tous les instants de consommation. Ils tendent mĂȘme Ă  gagner du terrain, ne serait-ce que par le burger devenu l’un des sandwichs prĂ©fĂ©rĂ©s des Français. La texture tendre, que certains jugent rĂ©confortante, mais aussi la praticitĂ© de ces produits souvent proposĂ©s emballĂ©s expliquent le succĂšs des gammes moelleuses.

    đŸ„Mais du cĂŽtĂ© des fabricants, comment cette notion
    se dĂ©finit-elle ? Comment le moelleux s’adapte-t-il aux nouvelles demandes des consommateurs ? Et quelles sont les tendances en la matiĂšre ?

    Aude Wagnon formulatrice pour Lesaffre et Arnaud Coisnon, responsable de secteur industrie approfondissent pour vous le sujet du Moelleux.

    đŸ„–Ils abordent dans cet Ă©change :

    - La place du moelleux en France

    - La définition du Moelleux, une notion multiple

    - Les solutions pour optimiser le moelleux et le
    maintien de la fraicheur des produits / l’accompagnement des projets par les
    Ă©quipes de Lesaffre

    - Les tendances en matiĂšre de formulation

    - Le Moelleux des pains à croûte, un enjeu pour la
    restauration collective

    - Le moelleux dans le monde.

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  • Les pains du Monde, une diversitĂ© Ă  maĂźtriser

    Les pains du Monde, une diversité à maîtriser

    · 100% Fermentation

    Les pains en France ne se résument pas à la baguette.
    Il en existe une multitude sur le marché français. A cÎté des complets, des
    miches au levain et autres pains aux graines, les pains du Monde permettent de
    diversifier les gammes. Pour exemple, les buns des Burgers ou les Pitas des
    kebabs se sont installés dans notre quotidien. A chaque type de pain correspond
    une recette et un savoir-faire diffĂ©rents. Et mĂȘme plus puisqu’à un mĂȘme nom de
    pain vont correspondre des produits parfois bien diffĂ©rents selon oĂč l’on se
    trouve sur la planĂšte.

    Le groupe Lesaffre, prĂ©sent Ă  l'international, a acquis une connaissance pointue de l’ensemble des produits, marchĂ©s et de ses acteurs.
    Ses Baking Centers, implantĂ©s dans plusieurs rĂ©gions du monde, s’appuient sur
    cette expertise en perpĂ©tuelle Ă©volution. Une richesse qui alimente son accompagnement de ses clients dans la crĂ©ation de nouveaux produits de boulangerie-viennoiserie-pĂątisserie. Elle guide aussi les rĂ©flexions du groupe pour l’innovation dans le domaine des levures pour des solutions adaptĂ©es Ă  chaque situation.

    Stéphane Lacroix, directeur Commercial Lesaffre Panification France, et Alexandre
    Depoid, directeur Marketing international Levure panification, vous en disent
    davantage sur cette approche, qui Ɠuvre à la mise au point des pains de demain.

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  • L’analyse sensorielle au service des recettes en boulangerie

    L’analyse sensorielle au service des recettes en boulangerie

    · 100% Fermentation

    En tant que consommateur on choisit un aliment parce qu’on le trouve bon et meilleur qu’un autre. Et c’est finalement le seul indice a priori qu’ont les boulangers pour concevoir des recettes. Sans compter que ce que l’on trouve bon personnellement, n’est pas forcĂ©ment du goĂ»t de son voisin. C’est lĂ  qu’intervient l’analyse sensorielle. Une expertise qui
    permet de dĂ©finir un produit avec prĂ©cision en faisant intervenir diffĂ©rents sens pour mieux rĂ©pondre aux attentes des consommateurs. Elle permet d’objectiver la description pour travailler sur des critĂšres concrets.

    De la conception des produits Ă  l’ajustement des recettes, en passant par l’argumentation pour le marketing ou le suivi qualitĂ©, l’analyse sensorielle peut rendre de nombreux services aux
    industriels de la BVP. La société Lesaffre, spécialiste de la levure, a développé un service dédié en formant des panels spécialistes des produits de boulangerie-viennoiserie-pùtisserie.

    DĂ©couvrez comment l’analyse sensorielle peut aider les Ă©quipes de votre boulangerie industrielle au travers de cet Ă©change avec Camille Dupuy, responsable analyse sensorielle chez Lesaffre, et Badr Fennane, responsable secteur industrie de Lesaffre Panification France.

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  • Le conteneur connectĂ©

    Le conteneur connecté

    · 100% Fermentation

    Pour communiquer, s’informer, se divertir nous sommes dĂ©sormais dans un monde ultra-connectĂ©. Mais cela ne va pas dire dĂ©connectĂ© du terrain.
    Au niveau industriel, la technologie numérique a, au contraire, de véritables services à apporter. Elle permet de résoudre de vraies problématiques sur le
    terrain. C’est le cas avec l’innovation lancĂ©e rĂ©cemment par Lesaffre panification France, le capteur connectĂ©.

    Pour le mettre au point, le spĂ©cialiste de la levure s’est adjoint les services de la startup BlueGRiot, spĂ©cial isĂ©e dans les IOT, l’internet des objets. Ensemble ils ont pensĂ© et affinĂ© ce capteur intelligent : il aide les boulangers industriels Ă  suivre leur consommation de levure liquide. Il sĂ©curise aussi ses conditions de stockage en conteneurs et permet d’optimiser la supply chain.

    Florent Picavet, responsable Process Levure Liquide de Lesaffre Panification France, et Rudy Houque , directeur technique de la startup lilloise BlueGRiot, vous pr Ă©sentent
    le capteur connectĂ©. Un outil, dĂ©veloppĂ© avec une approche RSE, qui projette la filiĂšre dans l’usine du futur.


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  • La diversitĂ© des levures boulangĂšres

    La diversité des levures boulangères

    · 100% Fermentation

    #1 I La diversité des levures boulangÚres

    L’utilisation de la levure remonte Ă  la nuit des temps. On faisait dĂ©jĂ  du pain fermentĂ© durant l’antiquitĂ©... Mais la levure boulangĂšre comme on l’entend, saccharomyces
    cerevisae, a été identifiée et développée au milieu du XIXe siÚcle. Et ce par des brasseurs néerlandais à la demande des boulangers français. Ils aspiraient à une fabrication plus réguliÚre et productive.

    Depuis les produits de panification se sont multipliĂ©s et les attentes du secteur ont Ă©volué  et la levure aussi. Il n’y a plus une mais DES levures.
    PressĂ©e, liquide, Ă©miettĂ©e, Ă  hydrater
 Elles diffĂšrent par leur prĂ©sentation mais aussi par leurs applications et le type de recettes auxquelles est sont dĂ©diĂ©es. Certaines sont sĂ©lectionnĂ©es pour leur aptitude Ă  supporter des compositions de pĂąte sucrĂ©es ou bien acides. D’autres vont mieux rĂ©sister Ă  la surgĂ©lation ou mĂȘme se comporter diffĂ©remment selon la tempĂ©rature ambiante. Les levures sont dĂ©sormais non seulement capables de produire du CO2 par la fermentation, mais elles le font aussi au moment opportun. Et ce pour plus de souplesse dans la fabrication du produit.

    L’offre de levures s’adapte aux problĂ©matiques des utilisateurs, mais aussi aux attentes sociĂ©tales. Quelle sera le profil de la levure du futur ?

    PlongĂ©e dans la diversitĂ© des levures boulangĂšres, au travers d’interviews avec Pierre Jassogne, chef des ventes en Industrie de Lesaffre France Panification, et Christophe Gautier Responsable Baking Center Lesaffre pour la rĂ©gion Europe de l’Ouest.

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