Episodes
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Quels sont les modĂšles des chocolatiers d'aujourd'hui ? Quelles sont leurs valeurs ? Quel est le secret d'une bonne bouchĂ©e de chocolat ? Comment faire aussi bon avec moins de sucre ? Quel avenir pour les chocolatiers Ă l'heure oĂč les matiĂšres premiĂšres ne cessent de flamber ?
AurĂ©lien Rivoire - Chef et co-fondateur de "Chocolat AllĂ©no & Rivoire" - originaire de Lyon, AurĂ©lien Rivoire est un pĂątissier talentueux qui a obtenu plusieurs distinctions dans le domaine de la pĂątisserie. Il a travaillĂ© dans des Ă©tablissements prestigieux tels que la Cour des Loges Ă Lyon et l'hĂŽtel Le Meurice Ă Paris, oĂč il a perfectionnĂ© son art aux cĂŽtĂ©s de chefs renommĂ©s. En 2014, il rejoint le groupe Yannick AllĂ©no en tant que chef pĂątissier, puis devient chef pĂątissier exĂ©cutif du Pavillon Ledoyen en 2015, oĂč il collabore pendant 8 ans avec Yannick AllĂ©no. En 2021, Rivoire et AllĂ©no ouvrent une chocolaterie Ă Paris, proposant un chocolat gastronomique sans sucre en accord avec les prĂ©occupations actuelles.
Nicolas Saussereau - Chocolatier confiseur glacier, formĂ© Ă FERRANDI Paris et HEC, est passĂ© par la cuisine, puis la pĂątisserie ainsi que la chocolaterie et la glacerie. Son amour sâest arrĂȘtĂ© sur le chocolat et plus particuliĂšrement sur les pralinĂ©s et confits, en utilisant des rĂ©gions sĂ©lectionnĂ©es comme le PiĂ©mont en Italie ou des origines particuliĂšres. Câest avec le dĂ©sir de faire dĂ©couvrir des produits sĂ©lectionnĂ©s et primĂ©s qu'il a souhaitĂ© ouvrir ses premiĂšres chocolateries dans les Yvelines il y a 2 ans (il en affiche dĂ©sormais 5 au compteur et 2 sont actuellement en travaux). Il a Ă©tĂ© publiĂ© dans le Guide Vert Michelin, Gault&Millau, a obtenu un article sur Forbes (il est le plus jeune chef chocolatier au monde Ă avoir eu ce privilĂšge) et a crĂ©Ă© une ONG (Cacao Care) pour soutenir les planteurs.
William Artigue - Chocolatier confiseur, Alumni de FERRANDI Paris. Ă l'Ăąge de 17 ans, William Artigue a commencĂ© son apprentissage en pĂątisserie chez Fabrice Ducomte Ă Antony, puis Ă la Grande Ăpicerie de Paris. Sous la tutelle de Jean-Pierre Lesbats Ă FERRANDI Paris, il a dĂ©veloppĂ© un amour pour le chocolat et la confiserie. AprĂšs 10 ans d'expĂ©rience chez des chocolatiers renommĂ©s tels que Patrick Roger, Jacques Genin et Arnaud Larher, il a rejoint l'Ă©quipe de DĂ©lices des Sens Ă Lyon pour se prĂ©parer aux Championnats du monde du chocolat avec Yoann Laval et Romaric Boilley. Ă travers ces expĂ©riences, il a consolidĂ© ses compĂ©tences, perfectionnĂ© sa technique et Ă©largi sa connaissance des produits de qualitĂ©. De retour Ă Paris en 2021, il a eu l'opportunitĂ© de travailler avec Maxime FrĂ©dĂ©ric Ă l'hĂŽtel Cheval Blanc Paris, oĂč il a dĂ©couvert de nouvelles approches dans le travail des saveurs et des ingrĂ©dients. DĂ©sormais, chez La Chocolaterie, William Artigue met en Ćuvre ses talents pour sĂ©lectionner les meilleurs produits, crĂ©er ses propres recettes et les partager avec nous.
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En janvier 2022, 21 % des actifs envisageaient une reconversion et 26 % projetaient d'en entreprendre une à terme, selon le baromÚtre 2023 de la formation et de l'emploi. à FERRANDI Paris (campus de Paris et Campus de Dijon), dans le cadre du CAP pour Adultes en reconversion professionnelle dans les domaines de la Cuisine, de la Boulangerie et de la Pùtisserie, ce sont 132 personnes par an qui franchissent les portes de nos laboratoires. Pourquoi franchir le pas de la reconversion professionnelle ? Comment s'y préparer ? Comment appréhender la formation ? Comment s'adapter à un autre milieu ou secteur ? Comment réussir son projet futur ? Voici quelques-unes des questions auxquelles nous allons essayer de répondre avec nos trois invités ayant fréquenté les bancs de FERRANDI Paris :
Marylou Pernaut, experte en communication spécialisée dans l'urbanisme et l'immobilier, a intégré le CAP Cuisine à FERRANDI Paris en septembre 2023 et aspire à devenir chef à domicile.
JĂ©rĂŽme Bails de la boulangerie Basil. JĂ©rĂŽme et sa sĆur Claire, anciennement banquiers, ont rĂ©alisĂ© leur rĂȘve en ouvrant Basil, une boulangerie-pĂątisserie prisĂ©e du 16e arrondissement de Paris. AprĂšs un CAP Boulangerie en reconversion professionnelle Ă FERRANDI Paris, leur passion pour la farine bio et les levains naturels se reflĂšte dans leurs dĂ©licieux pains et viennoiseries, faisant de Basil une adresse incontournable pour les gourmands parisiens (leur baguette a Ă©tĂ© Ă©lue meilleure baguette de Paris par la team de François-RĂ©gis Gaudry).
Damien Mouchot, ancien opĂ©rateur de maintenance Ă la SNCF, diplĂŽmĂ© dâun CAP cuisine Ă FERRANDI Paris, passĂ© par les restaurants Ă©toilĂ©s Apicius et BenoĂźt Ă Paris, et par le Relais & ChĂąteau lâAuberge Saint-Antoine Ă QuĂ©bec, Damien a voyagĂ© de nombreux mois en Asie du Sud-Est. Et pour cause : entre gastro et street food, son cĆur balance. Il est aujourd'hui gĂ©rant du restaurant Le GĂ©nĂ©ral Tao Ă Rennes.
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Comment les valeurs et les compétences en hospitalité ouvrent-elles la voie à de multiples opportunités professionnelles ? Au-delà des métiers les plus connus, quelles sont les fonctions qui permettent d'accéder aux métiers de l'hospitalité ? Dans quels environnements est-il possible d'exercer ces métiers ? Quelles carriÚres sont envisageables ? Voici quelques-unes des questions auxquelles nous allons tenter de répondre avec nos invités :
Catherine LecÚne, conseillÚre en carriÚres et relations entreprises chez FERRANDI Paris, aprÚs plusieurs années d'expérience en tant que professeure.
Régina Cérézo, diplÎmée de FERRANDI Paris en 2021, est actuellement en charge de la mobilisation des membres au sein du CollÚge Culinaire de France, une association créée en 2011 à l'initiative de 15 grands chefs et restaurateurs qui promeuvent et représentent l'artisanat de bouche français.
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Le 30 novembre 2022, la baguette française a été inscrite au patrimoine mondial de l'UNESCO. Pourtant, la consommation quotidienne de pain en France ne cesse de baisser, tandis que le pain au levain connaßt un succÚs croissant. Qu'est-ce qui définit un bon pain ? Quelles céréales faut-il privilégier ? Peut-on réaliser des viennoiseries véganes ? à quoi ressembleront le pain et la viennoiserie de demain ? Voici quelques-unes des questions auxquelles nous allons tenter de répondre avec nos invités :
Didier Chaput, formateur en boulangerie Ă FERRANDI Paris et co-auteur du nouvel ouvrage "Boulangerie Viennoiserie" de FERRANDI Paris, paru aux Ă©ditions Flammarion.
Anthony Courteille, propriétaire de la boulangerie Sain (Paris 10e). D'abord apprenti boulanger, il s'est ensuite orienté vers la cuisine, travaillant aux cÎtés de grands chefs tels que Guy Martin et Guy Savoy. En 2018, il a ouvert sa propre enseigne, "MatiÚre à ...", qui a évolué pour devenir la boulangerie Sain, agrémentée récemment d'un salon de thé dans le 3e arrondissement de Paris.
Julien Cantenot, Atelier P1 (Paris 18e). Issu d'une famille de meuniers et de boulangers, le métier l'a rattrapé aprÚs des études en école de commerce.
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OĂč en est le dialogue entre le bar et la cuisine ? La mixologie et la gastronomie ? Le bartender et le pĂątissier ? Le cocktail a-t-il trouvĂ© sa place dans un restaurant ? Que vaut le bar food ? Quelles sont ces nouvelles adresses qui marient merveilleusement verre et assiette ? Voici quelques une des questions auxquelles nous allons tenter de rĂ©pondre avec nos invitĂ©s :
Lucas Tubiana : bartender, consultant, et enseignant formateur à FERRANDI Paris. AprÚs avoir obtenu son diplÎme en cuisine et passé quelques années dans la restauration, il a échangé sa toque pour un shaker en 2013. Il a ensuite travaillé dans de prestigieux bars à cocktails parisiens tels que le Forum (Paris 2e) et Andy Wahloo (Paris 3e), ainsi qu'au sein d'un grand groupe lyonnais en tant que chef de bar exécutif. Il est également l'auteur de "Le Grand Manuel des Cocktails" (éditions Marabout). Franck Audoux : Directeur de Cravan, bars à cocktails (Paris 16e et 6e). Il a commencé sa carriÚre en tant que galeriste avant de se tourner vers la cuisine, puis la mixologie. Il est l'auteur de "French Modern Cocktail" (éditions Rizzoli).
Lucile Noppe : bartender et ambassadrice de la Liqueur St-Germain. Passionnée de cuisine et ancienne élÚve de FERRANDI Paris avant de se diriger vers le bar, elle a aujourd'hui rejoint l'équipe de Bacardi pour représenter la liqueur St-Germain.Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.
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L'enjeu est tel que depuis 2020, l'ONU a instauré la Journée Nationale de Sensibilisation aux Pertes et au Gaspillage de Nourriture, le 29 septembre. Comment limiter le gaspillage alimentaire chez soi ? à la cantine ? Au restaurant ? Quels leviers actionner pour réduire le gaspillage ? Comment impliquer toute la filiÚre agroalimentaire ? Comment jeter moins ? Que faire des restes ? Voici quelques-unes des questions que nous aborderons avec nos invités :
Faustine Calvarin, issue du secteur de l'agroalimentaire et co-fondatrice de Beesk, le premier distributeur français dédié à la réduction du gaspillage alimentaire. Ils créent un pont entre l'amont et la restauration collective et commerciale grùce à leur plateforme de revente de produits "moches". Anthony Denon, chef qui a fait ses armes chez des grands noms tels que Jean-François PiÚge, Antoine Westernmann, Alain Ducasse, et Christophe Saintagne. Depuis un an, il occupe le poste de chef exécutif au restaurant étoilé de l'hÎtel Le Burgundy à Paris. Il est également l'auteur du livre "Il en reste ! - Les astuces d'un chef étoilé pour cuisiner ses restes" (éditions Solar). Nabil Zemmouri, chef plus connu sous le nom de chef_n_zem sur les réseaux sociaux pour ses recettes anti-gaspillage. Autodidacte ayant travaillé dans de prestigieuses cuisines telles que celles de Gilles Goujon, Olivier Bellin, ou encore Gérard Sallé. Aujourd'hui, il compte 1,2 million de followers sur TikTok, 400 000 sur YouTube et 600 000 sur Instagram.Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.
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Pourquoi les chefs volants sont-ils de plus en plus nombreux depuis 10 ans ? Food trucks, chef à domicile, chef en résidence : quel modÚle pour se lancer dans l'aventure entrepreneuriale ? "Chef volant" est-ce l'équation gagnante ? Et le consommateur, lui, qu'a-t-il à y gagner ? Voici quelques-unes des questions auxquelles nous allons tenter de répondre avec nos invités :
Chloé Charles, diplÎmée de FERRANDI Paris, passée par les cuisines d'Anne Sophie Pic, Septime, Substance, premiÚre à avoir officié chez Fulgurances en 2015. Elle incarne la cheffe nomade par excellence avec une cuisine zéro gaspi et éco-responsable. Depuis 2022, elle possÚde son propre lieu : Lago (Paris 11e), un restaurant pas comme les autres. Sho Miyashita né à Tokyo, arrivé en France en 2010 et aujourd'hui chef de Haikara (Paris 11e) a arpenté de nombreux événements en camionnette avec son complice Jérémy Mégaly. Julie Gerbet, ancienne journaliste, est co-fondatrice de l'agence La RelÚve, qui représente et met en relation des chefs avec des marques, lieux, manifestations ayant besoin de chefs et est amenée à gérer des lieux en résidence.Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.
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Comment continuer Ă voyager sans endommager la planĂšte ? Comment le secteur de l'hospitalitĂ© peut-il y contribuer ? Quelles destinations, moyens de transports, hĂ©bergements choisir pour ĂȘtre le plus Ă©co-responsable possible ? Au-delĂ des obligations lĂ©gales, quels peuvent ĂȘtre les engagements Ă©co-responsables de l'hĂŽtellerie aujourd'hui ? Quels choix, quels gestes adopter pour contribuer Ă un voyage plus durable ? Voici quelques-unes des questions auxquelles nous allons tenter de rĂ©pondre avec nos invitĂ©s :
Florence Liger Tourres, Directrice Marketing eco brands Europe et North Africa du groupe Accor, c'est-à -dire les marques Ibis, hotel F1 et Greet lancée en 2019 - la nouvelle marque engagée du groupe avec comme engagement le recyclage et la réutilisation. Guillaume Jouffre, co-fondateur de GreenGo, la 1Úre plateforme d'hébergements responsables de France lancée en février 2021. GreenGo c'est l'alternative française à Airbnb et Booking de maniÚre responsable et équitable avec comme objectif de réconcilier voyage, environnement et humain et de développer le tourisme durable.Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.
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Aujourd'hui au menu : et si l'avenir du cocktail Ă©tait le "no-lo" ? Autrement dit le sans alcool.
En effet, depuis 5 ans, vins biÚres et spiritueux sans alcool connaissent une explosion en France. Dans la foulée, des brasseurs multiplient les lancements de produits pour répondre à une demande toujours plus grande des consommateurs. Mais est-ce simplement un effet de mode ou une véritable lame de fond ? Dans cet épisode, nous allons nous pencher sur cette tendance et tenter de séparer le bon grain de l'ivraie. Quel est le rÎle des mixologues dans ce mouvement ? Faut-il opposer les amateurs d'alcool et les flexi-drinkers ? Autant de questions auxquelles nous allons essayer de répondre avec nos invités :
Matthias Giroud : co-fondateur de l'Alchimist il y a 10 ans, un atelier- bar à Boulogne Billancourt qui bouscule les codes traditionnels de la mixologie en travaillant les cocktails sans alcool. Il a signé quelques cartes de bars comme celui du "Voyage" à la Samaritaine ou encore Ilvolo rue de Vaugirard. Romuald Vincent : architecte de formation mais également maitre liquoriste, fondateur de Maison Dame de Pic en 2015 et créateur de Djin Spirits en septembre 2019 - le premier spiritueux français sans alcool Augustin Laborde : juriste de formation et fondateur de la 1Úre cave 100% sans alcool de France : "Le Paon qui Boit" située dans le 19Úme arrondissement de Paris. Cette cave propose prÚs de 450 références en vins, biÚres et spiritueux...Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.
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Comment transformer la nécessaire végétalisation de la carte en opportunité ? Au vu notamment du dernier rapport du GIEC et des préconisations des Nations Unies, pourquoi la végétalisation n'est plus une option ? Comment travailler main dans la main avec les agriculteurs - producteurs ? Comment convaincre les chefs et les futurs restaurateurs ? Comment créer de la valeur avec le végétal ? Voici quelques unes des questions auxquelles nous allons tenter de répondre avec nos invités :
Ophélie Mugel : Enseignante chercheuse en marketing et comportement du consommateur à FERRANDI Paris et à l'initiative d'un colloque organisé le 15 mai 2023 à FERRANDI Paris dans le cadre d'un cycle de conférences sur les bonnes pratiques de la restauration engagée.
Alexandre Drouard : Co-fondateur et co-gĂ©rant de Terroirs d'Avenir. Depuis 2008, Terroirs d'Avenir propose au public et aux chefs parisiens les produits issus de l'agriculture paysanne et de la pĂȘche durable.
Jean-Luc Fessard : Journaliste et fondateur et président de l'association BON POUR LE CLIMAT. Fondée en décembre 2014, l'association BON POUR LE CLIMAT propose des actions concrÚtes et positives pour changer nos pratiques alimentaires afin de préserver la planÚte et son climat. Egalement co-auteur avec Yves Leers du livre " Ca chauffe dans nos assiettes" (Bruchet-Chastel).
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Comment expliquer l'engouement croissant pour le pùté en croute de ces derniÚres années ? Comment se prépare-t-il ? Quelles sont les meilleures recettes ? Pourquoi les terrines continuent-elles d'exciter nos papilles ? Quelles sont les grandes tendances en la matiÚre ? La haute charcuterie a-t-elle encore de l'avenir dans un monde de plus en plus végétal ? Voici quelques-unes des questions auxquelles nous allons tenter de répondre avec nos invités :
- StĂ©phane Thielen, artisan, charcutier, traiteur nĂ© en Alsace et installĂ© en rĂ©gion parisienne depuis 10 ans ; il est depuis 2015 Ă la tĂȘte de ses propres boutiques Ă Vanves et Ă Paris.
- Vincent Ferniot, journaliste gastronomique, il est également membre du jury du Championnat du Monde de Pùté-Croute et membre du bureau de la Confrérie de la Belle Aurore
Retrouvez recettes et astuces dans "TERRINES" le nouvel ouvrage de FERRANDI Paris publié aux éditions Flammarion, disponible dans tous les points de vente.Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.
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200 000 postes Ă pourvoir dans le secteur de l'hĂŽtellerie et de la restauration ! Aujourd'hui, comment donner envie de choisir ces mĂ©tiers dans lesquels jusqu'ici on ne comptait pas ses heures ? Comment offrir aux employĂ©s de l'hĂŽtellerie-restauration les mĂȘmes services et avantages que dans n'importe quelles autres entreprises? Comment envie de s'engager et de se remettre en cause pour assurer un avenir meilleur Ă la profession ?
Voici quelques-unes des questions auxquelles nous allons tenter de répondre avec nos invités :
-Alexandra BAUER, DRH des Sources de Caudalie créées en 1999 par Alice et JérÎme Tourbier, au coeur de la Gironde, Chùteau Smith Haut Lafitte, palace des vignes. Les Sources de Caudalie se sont : un HÎtel 5 étoiles - palace - spa, un domaine viticole, et trois restaurants dont un avec 2 étoiles au Guide Michelin. Le Groupe ne cesse de s'aggrandir avec l'ouverture notamment des Sources de Cheverny.
-Nicolas ALARY, co-fondateur et co-propriétaire des restaurants Holybelly avec Sarah Mouchot. Deux adresses rue Lucien Sampaix dans le 10Úme arrondissement de Paris, spécialisés dans le petit-déjeuner et les déjeuners de saison depuis 2013.
-Florent MALBRANCHE, co-fondateur de Birgad.co, une application lancée en 2016 qui permet aux professionnels indépendants de l'hÎtellerie et restauration (mais pas que) de choisir des missions ponctuelles et donc les entreprises pour lesquelles ils souhaitent travailler. Aujourd'hui, ce sont 10 000 freelances et 5 000 entreprises qui sont connectés dans toute la France et au Royaume-Unis sur l'application.
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AprÚs Anne-Sophie Pic, HelÚne Darroze, Ghislaine Arabian ou encore Stéphanie Le Quellec, une nouvelle génération s'est faite une place qui ose et impose en cuisine. Existe-t-il pour autant une cuisine féminine voir féministe ? La femme cheffe est-elle aussi une mÚre nourriciÚre ? La féminisation des brigades a-t-elle mis fin aux brimades ? Voici quelques-unes des questions auxquelles nous allons tenter de répondre avec nos invitées :
Julia Sedefdjian : qui dĂ©bute sa formation Ă 14 ans avec un CAP cuisine puis un CAP pĂątisserie, le tout en apprentissage. Elle dĂ©cide alors dâaller travailler auprĂšs du chef David Faure Ă lâAphrodite Ă Nice, qui deviendra son mentor. Il l'encourage Ă passer des concours jusquâĂ obtenir la mĂ©daille dâor rĂ©gionale de la Meilleure apprentie de France en 2011. Avec lui, le mĂ©tier de rigueur se transforme en passion. A 21 ans, elle devient la plus jeune cheffe Ă©toilĂ©e du Guide Michelin en 2016. Depuis 2018, elle dirige son propre restaurant Baieta dans le 5e arrondissement de Paris, un Ă©toilĂ© aux accents mĂ©diterranĂ©ens. En 2021, elle dĂ©cide de crĂ©er CicĂ©ron, un restaurant-Ă©picerie autour du pois chiche. Loubna Ksibi : co-fondatrice de Meet My Mama depuis 2016 avec ses amis Donia Souad Amamra et Youssef Oudahman, la start-up food Ă impact social qui permet Ă des femmes, les âMamasâ de devenir cheffe et vivre de leur talent pour la cuisine et ainsi s'insĂ©rer durablement dans la sociĂ©tĂ©. Traiteur engagĂ© et Ă©cole de formation, Meet My Mama a accompagnĂ© et formĂ© plus de 200 Mamas, conquis plus de 1500 entreprises clientes, et couvert plus de 5000 Ă©vĂ©nements. Leur ambition : rendre l'industrie alimentaire plus inclusive, durable et responsable.HĂ©bergĂ© par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.
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Le changement dans les habitudes alimentaires, la prise de conscience des élÚves et des parents, poussent, voir obligent, les cantines scolaires à proposer davantage de repas Bio, locaux, végétaux et provenant de circuits courts.
Mais comment cuisiner les 1.1 milliard de repas par an qui sont servis dans les cantines scolaires en France, en proposant des repas qui donnent envie aux enfants, tout en étant bons pour leur santé et savoureux ?
Comment réussir l'équation du bon gustativement et de l'accessible financiÚrement ? Comment gérer l'échelle des grandeurs ? Comment faire du local au sein de grandes agglomérations ? Ce sont toutes ces questions que nous avons évoquées avec nos invités :
CĂ©dric Goudou : Directeur RĂ©gional pour la Restauration chez Elior segment Education en Ile-de-France. Emmanuelle Riboud : cheffe et fondatrice de Ressources, un traiteur 100% bio, local, de saison et de pĂȘche durable qui livre Ă vĂ©lo 300 repas par jour dans des cantines scolaires privĂ©es parisiennes. Guillaume Delsaux alias le Cantinier : chef de cantine d'un lycĂ©e public Ă Bressuire (Deux-SĂšvres) et star des rĂ©seaux sociaux sur lesquels il partage son quotidien et ses bonnes recettes.HĂ©bergĂ© par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.
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Les vins rose et blanc vont-ils supplanter le vin rouge qui représente encore aujourd'hui 60% de la production ? Des régions comme la Bretagne ou la Normandie vont-elles un jour rivaliser avec les plus prestigieuses régions viticoles ?
Comment la production viticole va ĂȘtre davantage dĂ©carbonĂ©e en travaillant sur l'Ă©nergie, la consommation dâeau et l'emballage ? Comment les terroirs vont ils s'adapter au changement climatique en recherchant le bon Ă©quilibre entre aciditĂ© et taux de sucre et en intĂ©grant de nouveaux cĂ©pages ? C'est en rĂ©alitĂ© toute la filiĂšre qui est engagĂ©e dans le renouvellement de ses pratiques, en cherchant toujours Ă obtenir lâexcellence.
Retrouvez les points de vue de :
Jean-Philippe Gervais, Directeur du PÎle technique et qualité du Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne (BIVB). Ce pÎle a pour rÎle de fournir une expertise auprÚs des professionnels en réalisant des études, de la recherche, le suivi de la qualité et la prise en compte du développement durable.
Guy Maignan, formateur en sommellerie Ă FERRANDI Paris.
AprĂšs quelques belles expĂ©riences dans de beaux Ă©tablissements hĂŽteliers, il accompagne aujourdâhui les Ă©tudiants dans lâacquisition des compĂ©tences des vins et des terroirs et mĂšne certains dâentre eux au graal, Ă savoir le concours du meilleur apprenti sommelier de France.
Nicolas Vialettes, Meilleur Ouvrier de France sommellerie et ancien Ă©lĂšve de FERRANDI Paris. Riche dâun trĂšs beau parcours professionnel notamment Ă Londres au sein de la maison The Square, et chez Lasserre en tant que Chef sommelier, il sâapprĂȘte Ă ouvrir son restaurant Ă Marly Le Roy prĂšs de Paris.
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Quel avenir pour le service à la française ?
Les codes du service ont fortement Ă©voluĂ© ces derniĂšres annĂ©es mais l'excellence est toujours de mise pour accueillir au mieux : maĂźtrise des gestes, connaissance des clients, de leurs goĂ»ts, des produits utilisĂ©s, des plats rĂ©alisĂ©s, de l'origine du poisson servi, de la sauce rĂ©alisĂ©e par le chef, de connaĂźtre les producteurs avec lesquels travaille l'Ă©tablissement, de la carte des vins etc... Le personnel en salle doit ĂȘtre capable de parler de tout, en anticipant les attentes, et en faisant du repas une expĂ©rience mĂ©morable pour ses clients, en bref des crĂ©ateurs d'Ă©motions.
Retrouvez les points de vue de :
- Olivier Penent, Formateur des arts de la table et du service
- Théo Pourriat, Co-fondateur des maisons Septime, Clamato, Septime La Cave, Tapisserie et D'une ßle
Olivier Penent :
ImmergĂ© dĂšs son plus jeune Ăąge dans l'univers de la restauration et de l'hĂŽtellerie, Olivier Penent n'a pas tergiversĂ© quant Ă son orientation professionnelle. AprĂšs avoir Ă©tĂ© formĂ© Ă FERRANDI Paris, il rejoint parmi les plus beaux Ă©tablissements hĂŽteliers dont l'HĂŽtel de Crillon, puis quitte l'univers de palaces pour intĂ©grer Sodexo Prestige avant de reprendre le chemin de son ancienne Ă©cole, mais cette fois-ci en tant que formateur des arts de la table et du service oĂč il exerce depuis dĂ©sormais une quinzaine d'annĂ©es.
Théo Pourriat
AprĂšs des Ă©tudes dâĂ©conomie Ă Dauphine, son amour des restaurants sâest affirmĂ© dĂšs les dĂ©buts de sa vie professionnelle, en tant que manager dâĂ©tablissements comme Sasso Ă Paris, oĂč passait souvent son coloc du dĂ©but des annĂ©es 2000 et meilleur ami dâadolescence, Bertrand GrĂ©baut. Ils crĂ©ent ensemble Septime, puis Clamato et Septime la cave. Le secret de leur alliance rĂ©ussie ? «On parle le mĂȘme langage sans marcher sur le territoire de lâautre» . Il dirige aussi la sĂ©lection des vins, Ă partir de coups de cĆur personnels nĂ©s de rencontres avec les vignerons.
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De la technique à l'émotion, comment se façonne la perception du goût ?
L'agueusie dont ont souffert nombre de malades du Covid durant ces deux derniĂšres annĂ©es a mis en Ă©vidence l'importance que revĂȘt le goĂ»t dans notre vie quotidienne. Si celui-ci est subjectif, "l'harmonie, elle, est en revanche, indiscutable" comme le souligne Philippe Conticini.
Comment le goût se construit ? Qu'entend-on par flaveur ? Quel est le rÎle du cerveau dans nos perceptions ? On distingue les 5 saveurs que sont le salé, le sucré, l'amer, l'acide et l'umami mais devrait-on travailler sur une "gustatotÚque" ? De nouveaux goûts ont-ils vu le jour et donc de nouvelles émotions ? Finalement, le travail sur le goût se rapproche-t-il de celui d'un parfumeur ?
Ecoutez les points de vue de Philippe Conticini, chef de cuisine et chef pùtissier, suivi par pas moins de 750 000 abonnés sur Instagram, et Charlotte Sinding, chercheuse en neurosciences.
Philippe Conticini, Chef de renom et reconnu par ses pairs comme étant l'un des fondateurs de la pùtisserie moderne, propose ses créations au travers de la "Maison Philippe Conticini" à Paris, Londres et Tokyo. De la pùtisserie à la viennoiserie, en passant par la boulangerie, le mot d'ordre du Chef est simple : générer de l'émotion au travers de produits artisanaux de qualité.
Chercheuse en Neurosciences Ă lâINRAE, au Centre des Sciences du GoĂ»t et de lâAlimentation, depuis 2015, Charlotte Sinding travaille sur la mise en Ă©vidence et comprĂ©hension de la reprĂ©sentation mentale des aliments et de sa modulation par des facteurs physiologiques (obĂ©sitĂ©) et culturels (Ă©tude France-Mexique) et a Ă©tĂ© rĂ©compensĂ©e en 2020 par les Lauriers de lâINRAE dans la catĂ©gorie « jeunes espoirs scientifiques »
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Pourquoi lâhĂŽtel doit offrir bien plus que lâhospitalitĂ© ?
Le virage avait déjà été amorcé avant 2020 et la pandémie a été un accélérateur de la diversification des activités des hÎtels, loin de la période de standardisation à tout va qu'a connu l'industrie hÎteliÚre par le passé.
Le mot d'ordre : ĂȘtre crĂ©ateur d'Ă©motions pour le client qui recherche des expĂ©riences authentiques. L'hĂŽtellerie doit faire preuve de crĂ©ativitĂ© en proposant des activitĂ©s sur mesure : concerts, spas, expositions Ă©phĂ©mĂšres, ateliers de crĂ©ation de cocktails, barber shop, coworking etc. Devenir ainsi des lieux de dĂ©couvertes pour leurs clients, ouverts sur leur environnement tout en crĂ©ant de nouvelles sources de revenus pour l'hĂŽtel. En bref, donner une Ăąme Ă son Ă©tablissement pour une expĂ©rience inĂ©dite et forte en matiĂšre d'hospitality.
Avec :
- Nicolas Adnet, architecte dâintĂ©rieur, studio MHNA avec Marc Hertrich
- Olivier Bon, lâun des 3 co-fondateurs et dirigeants de lâExperimental Group
- Vanguelis Panayotis, dirigeant du cabinet MKG Consulting
Nicolas Adnet et Marc Hertrichsont les co-fondateurs du STUDIO MHNA, une agence parisienne dâarchitecture intĂ©rieure et de design qui est aujourdâhui un acteur majeur dans le monde de lâHospitality en France et Ă lâinternational, travaillant sur des projets de palaces, de boutique-hĂŽtels, de resorts, de spas et de restaurants.https://studio-mhna.com/fr/studio
Olivier Bon est co-fondateur de l'Expérimental Group: un groupe d'hÎtels, restaurants bar à cocktails et vins présents dans sept pays . "C' est en 2007, avec deux amis d' enfance, qu'Olivier Bon a décidé d' ouvrir leur premier bar à cocktail, avec l' ambition de révolutionner la façon de boire. Ils sont aujourd'hui considérés comme les créateurs de la tendance cocktail à la française. Ils se sont naturellement tournés depuis vers le vin et la restauration pour finir par acquérir leur premier hÎtel en 2014. A ce jour, ils ont ouvert pas moins de sept hÎtels en France et à l'étranger, avec un savoir faire particulier dans tous les domaines de "l Hospitality" . Leur crédot : de bons produits, servi par des gens passionnés dans un cadre exceptionnel ."
https://fr.experimentalgroup.com/
Expert en hĂŽtellerie et tourisme,Vanguelis Panayotis est un acteur reconnu du secteur et un observateur de premier plan de sa mutation. Observateur avisĂ© des univers hĂŽteliers et touristiques, il intervient rĂ©guliĂšrement lors de confĂ©rences et Ă©vĂšnements pour apporter son Ă©clairage dâexpert sur les chiffres, tendances et perspectives du secteur. Il conseille Ă©galement les principaux acteurs du tourisme et de lâinvestissement ainsi que des organisations publiques.
https://hospitality-on.com/fr/contacts/vanguelis-panayotis
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Que vaut-il mieux aujourdâhui : avoir 500 000 followers sur le rĂ©seau social Instagram ou 3 Ă©toiles au guide Michelin ?
Cette question provocatrice illustre la toute puissance des rĂ©seaux sociaux qui ont bouleversĂ© le monde de la critique gastronomique. Un chef peut-il exister aujourdâhui sans ĂȘtre prĂ©sent sur lâune des plateformes privilĂ©giĂ©es par les aficionados de la food qui font et dĂ©font les rĂ©putations ?
Avec :
Arnaud Donckele, chef Ă©toilĂ© au restaurant Cheval Blanc Paris. Ancien Ă©lĂšve Ă FERRANDI Paris, il dĂ©bute comme chef cuisinier au restaurant La Vague dâOr situĂ© Ă Saint-Tropez, il sâĂ©loigne de ses racines normandes, et part Ă la dĂ©couverte du terroir provençal, oĂč il ne cesse dâexplorer les richesses de la nature qui lâentoure. Tel un alchimiste des saveurs, sa cuisine est une mosaĂŻque de touches de goĂ»ts et
de couleurs entre terre et mer qui sâharmonisent en bouche. En 2013, Arnaud Donckele est aurĂ©olĂ© de trois Ă©toiles au guide Michelin. Il devient lâun des plus jeunes chefs Ă recevoir cette distinction. En 2019, Arnaud Donckele a Ă©tĂ© dĂ©signĂ© chef de lâannĂ©e par le Gault et Millau dans son Ă©dition 2020.
François-RĂ©gis Gaudry, journaliste et critique gastronomique. Il anime depuis 2010 lâĂ©mission « On va dĂ©guster » sur France Inter, Ă©coutĂ©e par 1.8 million dâauditeurs chaque dimanche. Il prĂ©sente "Top Chef les Grands Duels" depuis 2020 sur M6 et "TrĂšs TrĂšs Bon", tous les dimanches sur Paris PremiĂšre. Il est Ă©galement lâauteur de nombreux livres sur la gastronomie, dont les trois encyclopĂ©dies gourmandes et collectives On va dĂ©guster (2015), On va dĂ©guster la France (2017) et On va dĂ©guster l'Italie (2020) traduites en plusieurs langues.
Constance Lasserre, diplÎmée de HEC Paris en 2020 avec une spécialisation dans le Master Arts, Médias et Création, Constance Lasserre rédige son mémoire de fin d'études intitulé "Gastronomie, food et révolution digitale" dans lequel elle étudie le bouleversement du systÚme de prescription dans le milieu de la gastronomie avec l'avÚnement des nouveaux médias.
Egalement diplĂŽmĂ©e en 2021 de la formation professionnelle du comĂ©dien du Studio Muller, elle est aujourd'hui crĂ©atrice de contenu food sur Instagram oĂč elle partage des revues de restaurants en vidĂ©o et recettes du quotidien avec sa communautĂ© de prĂšs de 50 000 abonnĂ©s (@hungryconsti)
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Les codes du luxe Ă©voluent : ils se nichent aujourd'hui aussi bien dans le raffinement d'un hĂŽtel 5 Ă©toiles que dans une paire de sneakers.
Comment se dĂ©finit le luxe dans le secteur de l'hĂŽtellerie ? L'extrĂȘme raretĂ©, l'ultra sur mesure ? Quelles sont les attentes de la clientĂšle entre la sophistication des services proposĂ©s, la recherche d'expĂ©riences inĂ©dites et une certaine forme de dĂ©contraction ?
Retrouvez les points de vue de Vincent Grégoire, Directeur Consumer Trends & Insights à l'agence Nelly Rodi, de Florence Lorent, General manager du Canopy By Hilton et de Marie Verlé, Responsable des programmes Bachelors à FERRANDI Paris.
Crédits :
"Les anges gardiens" (1995) film de Jean-Marie Poiré
"OSS 117: Rio ne répond plus" (2009) film de Michel HazanaviciusHébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.
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