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***À Poêle est ravi de compter un nouveau sponsor pour la saison 2023/224 et de partager avec ses chers auditeurs restaurateurs-entrepreneurs, dont l’emploi du temps est millimétré et les finances mises à mal par l’inflation, sa découverte d’une solution idéale en cas de besoin express de cash. Lancés par Bpifrance, la banque d’investissement française soutenue par l’état, les prêts Flash permettent d’emprunter en deux temps trois mouvements, en ligne et sans paperasse superflue, jusqu’à 75 000 € avec un déblocage des fonds en 7 jours. Rénovation énergétique, innovation, développement marketing ou renfort de trésorerie…
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À Poêle est le podcast de l'Agence La Relève qui met à nu les chef.fe.s et talents food.
La Relève, c'est à la fois une agence d'influence food incluant management et booking de talent, et une agence créative qui imagine des projets culinaire pour des marques, des lieux ou des événements.
Dans ce nouvel épisode, nous sommes ravies de recevoir Moïse Sfez, à la tête d’Homer Food Group.
Mais avant de faire les présentations, quelques précisions sur cet enregistrement qui a été fait dans un contexte particulier : celui du Podcast Club initié par le Club Med. Avec d’autres podcasteurs comme Matthieu Stefani de Génération Do it Yourself, Hortense Leluc de Decodeur ou Marie Faure-Ambroise de Beau Voyage, nous avons été invités à passer une semaine en résidence au sein du Club Med de La Rosière, dans les Alpes françaises, et à enregistrer dans le confort douillet d’une suite Exclusive Collection du resort. Alors encore un grand merci au Club Med et à ses équipes pour ce moment inspirant et hors du temps.
Et pour revenir à Moïse Sfez, il est l’heureux fondateur d’un petit groupe de restaurants spécialisé en street food comptant une douzaine d’adresses. Précurseur du sandwich gourmet, il s’est fait connaître avec une première marque, Homer, rendant hommage au lobster roll, puis s’est diversifié avec une deuxième enseigne, Janet, faisant la part belle aux sandwichs. Il planche actuellement sur l’ouverture d’un troisième concept dédié au café et aux gaufres liégeoises. Monomaniaque du sandwich et intarissable sur le sujet, Moïse continue de développer son business et son art depuis sept ans en suivant ses envies avec, toujours, une bonne dose d’instinct business.
Avec Moïse, nous avons parlé de New York, de routines et de quête de la recette parfaite.
Bonne écoute !
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Dans ce nouvel épisode, nous sommes ravies de recevoir Paul-Henri Bayart du restaurant Taverna.
Les coups de coeur restaurant, ce n’est pas si souvent que ça arrive et Taverna en est un ! Paul-Henri Bayart, reconverti avec brio en cuisinier après une carrière dans la finance y délivre des assiettes simples en apparence mais qui font mouche, et surtout sentir qu’il se passe quelque chose en cuisine. Et puis, Taverna ce n’est pas seulement la food, c’est aussi et surtout un lieu habité, réfléchi, travaillé dans sa globalité. Avec un supplément d’âme, certes de son temps, mais qui est bel et bien présent.
Avec Paul-Henri, nous avons parlé de merchandising, de pita frite et de la Méditerranée, cette terre qui l’inspire encore et encore.
Bonne écoute !
Où goûter ce qu’ils ont dans la poêle ?
56 Rue Amelot, 75011 Paris
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Dans ce nouvel épisode, nous sommes ravies de recevoir Robert Compagnon et Jessica Yang du Rigmarole et de Folderol.
Avec leurs deux établissements du 11e arrondissement de Paris, un restaurant et un bar à vin/glacier, Jessica et Robert mettent du baume au cœur. Depuis 2017, ils livrent à l’adresse de Rigmarole une cuisine d’instinct de haut vol cuite, en grande partie, sur les charbons ardents d’un barbecue japonais.
Et depuis 2020, au Folderol, une sélection de vins d’auteur et des glaces envoûtantes. Le point commun : des adresses ultra-personnelles, vivantes et vibrantes où c’est certain, on adore venir et revenir.
Avec Jessica et Robert, nous avons parlé d’amour, de réseaux sociaux, de pâtes et de patte.
Bonne écoute !
Où goûter ce qu’ils ont dans la poêle ?
10 Rue du Grand Prieuré, 75011 Paris
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@lerigmarole@f.o.l.d.e.r.o.l
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Dans ce nouvel épisode, nous sommes ravies de recevoir Benoît D’Onofrio, plus connu dans le milieu sous le nom du “Sobrelier”.
Avant de devenir sommelier puis sobrelier, Benoît d’Onofrio a eu mille vies : basketteur, musicien. Le service des flacons est arrivé un peu par hasard, en dégotant un job à la Closerie des Lilas par nécessité économique. Il met un pied, puis deux dans le milieu et se passionne pour la chose liquide. En premier lieu les vins et spiritueux avant de s’intéresser, suite à un arrêt de l’alcool, à toutes sortes d’autres boissons. De fil en aiguille, il invente un nouveau terme pour définir ce qui est, presque, un nouveau métier qui renvoie en définitive à sa pratique première : être spécialiste des boissons au sens large, sans oeillère et sans injonction. Avec sa connaissance pointue du sans-alcool et ses breuvages maison limpides, Benoît ouvre avec une inclusivité bienvenue les chakras sur un monde liquide nouveau, source de plaisirs et de goûts inépuisables.
Avec Benoît, nous avons parlé longuement, et passionnément, d’étymologie, d’hospitalité, d’optimisation circulaire et de décoction de clémentine.
Bonne écoute !
Où goûter ce qu’il a dans les verres ?
Perchoir de Ménilmontant, 14 Rue Crespin du Gast, 75011 Paris, France
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@le_sobrelierOù nous suivre ?
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Dans ce nouvel épisode, nous sommes ravies de recevoir Alice Tuyet des restaurants Plan D et Faubourg Daimant.
N’ayons pas peur des mots, je trouve qu’Alice, avec son groupe Daimant Collective, est en train de révolutionner la food, la restauration, à Paris et en France. Déjà Plan D n’était pas qu’un plan B, mais un premier lab déjà ambitieux et hyper savoureux où elle commençait à égrainer, l’air de rien, sa vision de la cuisine végétale. Avec Faubourg Daimant, un cap est franchi : ce n’est pas juste une belle adresse, une bonne adresse, une adresse sympa, c’est aussi et surtout une adresse avec beaucoup de profondeur, de travail, de goût, de techniques. Un restaurant qui contribue, c’est certain, à faire changer les cuisines et les mentalités et à répandre de façon plus globale, et louable, de répandre avec joie et amour la bonne parole végétale.
Avec Alice, nous avons parlé de ne pas être dans le modèle, d’inclusivité et de sauces.
Bonne écoute !
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Dans ce nouvel épisode, nous sommes ravies de recevoir Victoria Effantin et Cécile Khayat, le duo derrière Mamiche.
Avec leurs boulangeries de quartier Mamiche, Victoria et Cécile relèvent au quotidien un défi de taille : travailler de façon manuelle et artisanale, dans un milieu dominé par l’industrie. Dans leurs deux adresses parisiennes, et maintenant chez Mamiche Traiteur, leur nouveau commerce de proximité où acheter des sandwichs addictifs et des bons plats préparés, elles ne cessent de redonner du sex appeal à un milieu qui en manquait cruellement. Chez elles, chacun loue son crush : le chou à la crème pour certains, la babka pour d’autres, ou encore le Mac Mamiche, et pour moi, les toutes simples et dingo brioches à la fleur d’oranger. Des petits plaisirs qu’on peut s’offrir quotidiennement, aussi délicieux qu’accessibles, et qui cachent, elles le racontent dans l’épisode, un énorme travail derrière.
Avec Victoria et Cécile, nous avons parlé de naïveté, d’idées marketing et de miches évidemment.
Bonne écoute !
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Dans ce nouvel épisode d’À Poêle, nous sommes ravies de recevoir Ella Aflalo.
Ella Aflalo s’est fait un nom dans le milieu, et pas tant par son passage dans Top Chef, que par la force de son travail, de sa cuisine ensuite. Cuisinière sensible, humaine, vibrionnante, elle s’est créée un style bien à elle qui ne rentre pas dans les cases, mêlant goûts méditerranéens de son enfance, techniques culinaires traditionnelles et inspirations d’ici et d’ailleurs. Ses fulgurances culinaires étaient à déguster au Drum Café, le restaurant de la Fondation Luma, à Arles, jusqu’à fin septembre… Avant de la retrouver bien vite ailleurs !
Avec Ella, nous avons parlé de beignets au fromage, des femmes de sa famille et de son besoin de changement constant.
Bonne écoute !
Où la suivre@ellaflaloNous suivre :
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Bienvenue dans A Poêle, le podcast de l'Agence La Relève qui met à nu les chef.fe.s.
La Relève, c'est à la fois une agence d'influence food incluant management et booking de talent, et une agence créative qui imagine des projets culinaire pour des marques, des lieux ou des événements. Ainsi, le podcast évolue, tout en continuant à passer à la poêle des chefs, des talents food marquant de différents univers.
Dans ce nouvel épisode, nous sommes ravies de recevoir Antonin Girard.
Antonin Girard n’est pas un chef comme les autres puis qu’il œuvre à “mixer” de façon indissociable food et musique. C’est ainsi qu’il a imaginé en 2016, après avoir aiguisé ses couteaux en Australie et au Japon, le premier label music & food répondant au petit nom d’Animal Records & Kitchen, avant de poursuivre avec l’ouverture en pleine pandémie mondiale du comptoir culinaire et musical Pantobaguette. Antonin et sa bande sont également derrière le festival La Douve Blanche où ils invitent artistes et chef.fe.s à la programmation histoire d’explorer toujours plus les liens entre ces deux univers qui les passionnent.
Avec Antonin, nous avons parlé de takoyaki, de l’Opéra de Sidney et de vision globale.
Bonne écoute !
Où goûter ce qu’il a dans la poêle ?
Pantobaguette, 16 Rue Eugène Sue, 75018 Paris, France
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Après plusieurs mois de pause, le podcast revient avec un format quasi identique, à ceci près qu'il est désormais intégré à La Relève, l’agence food que cofondé en 2020 par Julie Gerbet et Margaux Décatoire.
La Relève, c'est à la fois une agence d'influence food incluant management et booking de talent, et une agence créative qui imagine des projets culinaire pour des marques, des lieux ou des événements. Ainsi, le podcast évolue, tout en continuant à passer à la poêle des chefs, des talents food marquant de différents univers.
Dans ce nouvel épisode d’À Poêle, nous sommes ravis d’accueillir la cheffe Alice Arnoux.
Cette cheffe est ce que l'on appelle aujourd'hui, une cheffe itinérante. Dans ce nouvel épisode d’À Poêle, nous sommes ravis d’accueillir la cheffe Alice Arnoux.
C’est en revenant du Danemark et après trois ans passés dans les cuisines du Noma de René Redzepi et une pandémie mondiale qu'elle s'est naturellement mise à papillonner, de restaurants en restaurant afin de façonner sa propre cuisine et d'exercer son métier en liberté.
Fulgurances, Carrousel, Rhézome, puis le Perchoir, où elle livre pour quelques semaines encore un menu 100 % iodé, délicat et céleste.
Avec Alice, nous avons parlé de poissons méconnus, de management, s'y retrouver visuellement et d'alignements de boîtes. Bonne écoute !
Bonne écoute !
Où goûter ce qu’il a dans la poêle ?
Perchoir de Ménilmontant, 14 Rue Crespin du Gast, 75011 Paris, France
Où la suivre
@alice.arnxNous suivre :
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Cher auditeurs d’À Poêle,
Après plusieurs mois de pause, je suis ravie de reprendre le rythme avec un format quasi identique, à ceci près que le podcast est désormais intégré à La Relève, l’agence food que j’ai cofondé en 2020 avec Margaux Décatoire.
La relève, c'est à la fois une agence d'influence food incluant management et booking de talent, et une agence créative qui imagine des projets culinaire pour des marques, des lieux ou des événements. Ainsi, le podcast évolue, tout en continuant à passer à la poêle des chefs, des talents food marquant de différents univers.
Dans ce nouvel épisode, nous avons choisi de donner la parole à Valentin Raffali. À la tête du resto marseillais Livingston, spécialisé en vins orange, mais pas que, il enflamme depuis quelques mois la scène food.
Ce jeune homme de 27 ans signe des assiettes puissantes, vivantes, vibrantes. Une cuisine d'une rare sensibilité sans foi ni loi, puisqu'elle n'obéit à aucune règle, si ce n'est les envies avouables et inavouables de son auteur.
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Cher auditeurs d’À Poêle,
Après plusieurs mois de pause, je suis ravie de reprendre le rythme avec un format quasi identique, à ceci près que le podcast est désormais intégré à La Relève, l’agence food que j’ai cofondé en 2020 avec Margaux Décatoire.
La relève, c'est à la fois une agence d'influence food incluant management et booking de talent, et une agence créative qui imagine des projets culinaire pour des marques, des lieux ou des événements. Ainsi, le podcast évolue, tout en continuant à passer à la poêle des chefs, des talents food marquant de différents univers.
Dans ce premier épisode de la nouvelle ère du Podcast À Poêle, je reçois un de nos chefs chouchous, un Jurassien pur jus, comme moi, et talents de La Relève, Matthias Marc.
À peine 30 ans, associés dans trois restaurants, candidat phare de la saison 12 de top chef et étoilé. Matthias Marc enchaîne les projets à mille à l'heure. Insatiable bon vivant, passionné de bons vins et de produits rares.
Avec Matthias, nous avons parlé du Jura, du Plaza Athénée, d'énergie urbaine, ouvrir son premier restaurant et de mont d'or.
Où goûter ce qu’il a dans la poêle ?
Substance, 18 Rue de Chaillot, 75116 Paris
Liquide, 39 Rue de l'Arbre Sec, 75001 Paris
Braise, 11 All. de l'Euro, 67205 Oberhausbergen
Où le suivre
@matthias_marc
Nous suivre :
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Dans ce nouvel épisode, j’invite le cueilleur et producteur de pétillants de fruits naturels Pierre-Edouard Robine à se dévoiler en cuisinant une recette bien à lui.
Fraîchement débarqué de sa Normandie natale avec une cargaison de fleurs d’ail des ours, Pierre-Edouard a choisi de cuisiner du haddock-pommes à l’huile agrémenté de ces petits boutons blancs au goût subtil, une façon de mettre en lumière le fruit de sa cueillette du jour.
Installé dans une région joliment surnommée la Suisse normande, près d’Alençon, il ramasse des plantes et herbes sauvages qui nourrissent la créativité et les plats de quelques chefs parisiens chanceux et rend accessible aujourd’hui l’art d’accommoder nos assiettes de ces multiples trouvailles végétales.
Le haddock-pommes à l’huile
Pour 4 personnes
- 16 pommes de terres nouvelles bio
- 1 filet de haddock
- 1 deux poignées de boutons floraux ou de fleurs d'ail des ours.
- 1 poignée de fleurs de brassicacee sauvages (crucifères) comme la moutarde noire, la monnaie du pape, la cardamine des prés, etc...
- 1 bonne dose d'huile d'olive bio (environ un verre à moutarde)
- Quelques tours de moulin à poivre
Pas de sel, le haddock suffit.
Enlever la peau du haddock et couper le filet en fine tranches dans la largeur. Ne pas dessaler.
Dans un saladier, mélanger les pommes de terre cuite al dente, tièdes, avec le haddock et l'ail des ours. Si vous utilisez les boutons floraux, il faut les ouvrir afin de découvrir les inflorescences encore fermées. Couvrir d'huile, tour de moulin à poivre, bien mélanger et déguster avec un chenin nature.
Où goûter ce qu’il a dans la poêle ?
Rendez-vous sur son site www.pierrobine.fr
Où lui suivre ?
www.instagram.com/pierrobine/
Cet épisode a été monté par Garance Muñoz
Musique par Santiago Walsch
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Aujourd’hui j’ai le plaisir de recevoir le chef Thomas Graham. Sa modestie n’a d’égal que son talent et pourtant il a repris avec brio, il y a deux ans, les cuisines du Mermoz habitées avant lui par Manon Fleury.
Depuis, il trace sa route de cuisiner enthousiaste, passionné de produits, et délivre avec instinct des plats précis, captivants, avec un grain de fantaisie.
Avec Thomas, nous avons parlé des années lycée (3:44), d’Auguste Escoffier ( 5:48), de devenir chef (13:10), de fermentation et de miso (20:00), de manger de la méduse (30:52) et de l’omelette du dimanche (42:05).
Où goûter ce qu’il a dans la poêle ?
Le Mermoz
16, rue Jean Mermoz, Paris 8e.
Où le suivre ?
www.instagram.com/thomas.grhm/
Cet épisode a été monté par Garance Muñoz
Musique par Santiago Walsch
A bientôt pour un nouvel épisode d’A Poêle !
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Aujourd’hui, Thibault Sombardier prépare une recette de saison : des asperges blanches sauce maltaise. C’est une recette qu’il aime faire à la maison aussi bien qu’au restaurant; il la propose d’ailleurs à la carte de son nouveau bistrot chic Les Parisiens, ouvert à Saint-Germain-des-Prés, au sein de l’Hôtel Pavillon Faubourg Saint-Germain, où il cultive une cuisine un brin rétro et super gourmande.
Asperges blanches des Landes, sauce maltaise revisitée
Pour 4 personnes
16 asperges blanches2 oeufs 30g de moutarde20cl d’huile de pépin de raison2cl de vinaigre de Xérès1 orange maltaiseSel, poivre du moulinOù goûter ce qu’il a dans la poêle ?
Les Parisiens,
1 rue du Pré aux Clercs, Paris
Où le suivre ?
www.instagram.com/thibaultsombardier/
Cet épisode a été monté par Garance Muñoz
Musique par Santiago Walsch
A bientôt pour un nouvel épisode d’A Poêle…
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Aujourd’hui, j’ai le plaisir de recevoir Claire Bergé-Lefranc et Marie Falcon de Longevialle, du traiteur Chicken Bacon Lettuce.
Depuis 2015, Claire et Marie révolutionnent, n’ayons pas peur des mots, le secteur du traiteur avec leur Chicken Bacon Lettuce. Du statut de cheffe indépendante de leurs débuts, à celui de cheffes d’entreprise de cette marque jeune et forte, elles ont réussi à rendre les petits fours sexys et à rééchanter les buffets, que ce soit pour une clientèle pro ou des particuliers.
Au-delà de leur cuisine, toujours délicieuse, je les admire aussi pour la façon dont elle mène leur barque avec bienveillance, humilité et modernité. Avec Claire et Marie, nous avons parlé de brigade toxique (10:43), de trouver un autre moyen de cuisiner (16:11), de pas faire tout le temps la même chose (24:17), des modes en cuisine (32:00), de rejeter le terme « chef » (52:16) et de rougail aubergines (1:00:10).
Où trouver ce qu’elles ont dans la poêle ?
Vous pouvez commander un joli buffet sur leur site https://chickenbaconlettuce.com/
Où les suivre ?
www.instagram.com/chickenbaconlettuce/
Cet épisode a été monté par Garance Muñoz
Musique par Santiago Walsh
A bientôt pour un nouvel épisode d’A Poêle…
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Aujourd’hui, Thomas Chisholm a choisi de partager une recette de sa région d’origine, la Catalogne, que lui préparait sa grand-mère : l’ouillade.
Loin de ce qu’il mitonne chez Chocho, l’ancien Top Chef raconte cette potée au goût bien particulier de sagi, le lard rance qui est infusé dedans…
L'ouillade
Pour 6 personnes
1 talon de jambon serrano vieilli1 morceau de sagi/garou (environ 50g)1 chou vert6 carottes4 grosses pomme de terre3 oignons4 branches de céleri1 poireau1/2 kg de haricots mouette crusFacultatif : 1 kg de boudin noir
Faire tremper les haricots toute une nuit. Donner une première ébullition, jeter l’eau puis faire cuire avec une garniture aromatique al dente.
Précuire le sagi entre 1 et 2h à l’eau, à petite ébullition.
Dans une grande casserole d’eau, départ à froid avec le chou, puis éplucher et ajouter tous les légumes. Ajouter le sagi et laisser mijoter au moins 1h.
Ajouter le talon et laisser cuire jusqu’à ce que le talon commence à se détacher.
Où gouter ce qu’il a dans la poêle ?
ChoCho,
54 rue du Paradis, Paris 10ème
Où le suivre ?
https://www.instagram.com/thomasechisholm/
https://www.instagram.com/chocho_paris/
Cet épisode a été monté par Garance Muñoz
Musique par Santiago Walsch
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J’ai d’abord eu un coup de coeur pour la cuisine de Pauline Séné, dégustée mi-janvier chez Fripon, restaurant dont elle est la cheffe depuis quelques mois… Ses plats très travaillés, précis, aux accords de goûts éblouissants et bien à elle, sont d’une gourmandise infinie et valent largement l’ascension tout là-haut (oui ça monte beaucoup !). Et puis, j’ai découvert une cheffe qui a le vrai feu sacré en elle, et redonne, à la tête de ce lieu tout de marbre, de la noblesse et une certaine profondeur au mot restaurant.
Avec Pauline, nous avons parlé de déprime post-top chef (3:47), d’avoir un endroit qui nous ressemble (7:13), de sauce élixir qui change tout un plat (14:12), de vouloir faire de la cuisine depuis l’enfance (17:10), de la violence machiste en cuisine (27:19), d’être trop bonne élève (42:10) et d’avoir une clientèle d’habituées sans passer par Instagram (50:20).
Où trouver ce qu’elle a dans la poêle ?
Fripon, 108 Rue de Ménilmontant, Paris 20e.
Où la suivre ?
www.instagram.com/_pauline_sene__
www.instagram.com/fripon_paris/
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Cet épisode a été monté par Garance Muñoz
Musique par Santiago Walsch
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Aujourd’hui, c’est un chef un peu particulier que je reçois, puisqu’il crée des recettes de bières et non de cuisine. Il s’agit de Thomas Deck, co-fondateur de la brasserie francilienne Deck & Donohue, réputées pour ses bières de goût, qui a choisi de cuisiner une poêlée super saine et gourmande avec trois ingrédients : de la courge, du kale et des shiitakés.
Courge-kale-shiitaké
Pour 2 personnes
1 petite courge à peau fine (potimarron, kabocha…)5 grosses branches de kaleUne dizaine de shiitakés 1 échalote5 cl de vinaigre de cidre Huile d’oliveHuile de tournesol Mélange d’épices « poudre de feu » - Epices Roellinger Sel et poivreEmincer l’échalote et les mettre à mariner avec le vinaigre de cidre. Réserver.
Laver la courge et la découper en gros cubes (4/5 cm). Les déposer sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson. Assaisonner ? et enfourner 20/30 minutes à 180°C.
Dénerver les branches de kale et déchirer les feuilles en petits morceaux. Faire cuire 10 minutes dans une casserole d’eau salée. Egoutter puis faire revenir dans une poêle avec un peu d’huile d’olive.
Découper les shiitakés en tranches d’une épaisseur d’environ 1/2 cm. Les faire revenir dans une poêle avec un filet d’huile d’olive.
Mettre le kale bien braisé en dessous, les shiitakés au-dessus, puis quelques bouts de potiron avec une petite goutte d’huile de tournesol, un dernier tour de poivre et quelques échalotes. Régalez-vous !
Où goûter ce qu’il a dans la poêle ?
Deck & Donohue
1 avenue des Marronniers, 94380 Bonneuil-sur-Marne
https://deck-donohue.com/
Où le suivre ?
www.instagram.com/deckdonohue/
www.instagram.com/thomasdeck_/
Cet épisode a été monté par Garance Muñoz.
Musique par Santiago Walsch.
A bientôt pour un nouvel épisode d’A Poêle…
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Jeune cuisinier-restaurateur de 30 ans, Adrien Ferrand trace sa route culinaire, loin du star system. Chez Eels comme à la Brigade du Tigre, ses deux restaurants, on se régale imperturbablement avec des assiettes d’une précision et d’une délicatesse extrêmes. Au-delà, ses établissements expriment à tous les niveaux son souci du détail, sa bienveillance et son ingéniosité.
Avec Adrien, nous avons parlé d’expériences chimiques (3:50), d’être attiré par l’excellence et l’inconnu (7:50), d’assaisonnement (10:55), d’anguilles évidemment (14:10), de garder ses bonnes habitudes (21:10), de ragoût de kangourou (28:15), de savoir tout faire (34:25) et d’être pour que tout le monde soit heureux (41:50).
Où goûter ce qu’il a dans la poêle ?
Eels au 27, rue d’Hauteville, Paris 10e
La Brigade du Tigre au 38, rue du Faubourg Poissonnière, Paris 10e
Où le suivre ?
www.instagram.com/adrienferrand/
www.instagram.com/restaurant.eels/
www.instagram.com/brigade.du.tigre/
Cet épisode a été monté par Garance Muñoz
Musique par Santiago Walsch
Photo © Géraldine Martens
A dans deux semaines pour un nouvel épisode d’A Poêle…
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Aujourd’hui, Thomas Coupeau nous raconte ses moules frites, recette qu’il a ramenée de ses années d’apprentissage à la cuisine dans le Nord. L’ancien chef de Carbon, itinérant dorénavant, donne à ce classique des bords de mer une dimension encore plus réconfortante.
Moules-frites revisitées
Pour 2 personnes
- 5 pommes de terre
- 100 g de beurre
- 1 kg de moules
- Une petite branche de céleri
- 1 échalote
- 1 botte de livèche
- Du vin blanc
Dans un premier temps, réalisez le pressé de pomme de terre croustillant et le bouillon de peau. Pour cela, épluchez les pommes de terre et faites revenir les peaux dans un beurre mousseux afin de les torréfier. Une fois que vous avez obtenu une belle coloration, mouillez au 3/4 avec de l’eau et faites cuire à petite ébullition.
Passez les pommes de terre à la mandoline (on cherche une taille assez fine). Assaisonnez les lamelles de pommes de terre avec les 100 g de beurre fondu et salez. Une fois le mélange homogène, tapissez le fond d'un moule, préalablement couvert d'un papier cuisson. Couvrez le pressé d'un autre papier cuisson pour éviter une trop grosse coloration, puis conduisez-le au four à 180-200 °C pendant 1h. Une fois cuit, réservez au frais en ayant pris soins de poser un poids dessus.
Maintenant, préparez les moules. Chauffez une casserole à blanc, pour ensuite y jeter les moules, la garniture (échalote, livèche, céleri taillé finement) et le vin blanc. Couvrez pendant 3 à 4 min. Dès que les moules sont ouvertes, débarrassez-les dans un bol afin de stopper la cuisson et laissez-les refroidir. Continuez cependant à réduire le jus des moules pour assaisonner l’aïoli. Décoquillez les moules et disposez-les dans une assiette. Une fois que le bouillon de peau de pomme de terre est réduit au 3/4, filtrez-le et assaisonnez-le ; versez sur les moules. Finissez l'assiette avec un peu de livèche, de céleri et d’échalote ciselés finement.
Découpez le pressé de pommes de terre en forme de grosse frites. Faites cuire à la friteuse à 190°C pendant 4/5 min. Dressez sur une assiette blanche avec l'aïoli au jus de marinière, et saupoudrez la grosse frite de fleur de sel.
Où goûter ce qu’il a dans la poêle ?
En ce moment au restaurant de l’hôtel Le Grand Quartier,
15 rue de Nancy, Paris 10ème
Où le suivre ?
www.instagram.com/thomas__coupeau/
Cet épisode a été monté par Garance Muñoz
Musique par Santiago Walsch
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