Tribune d'Artisans – Podcast

Episodes

Fréquence Mycélium. Le monde insoupçonné de la fabrique de champignon
16 Mar· Tribune d'Artisans
🎙️ Tribune d’artisans - Fréquence Mycélium. Le monde insoupçonné de la fabrique de champignon
Embarquement pour le substrat avec Florestan Grange, du collectif Les Myconautes ! Nous évoquons l’univers fascinant des champignons et la difficile relocalisation de sa culture à petite échelle en France. Il s’est interrogé sur les pratiques environnementales de ce mode d’agriculture et développe des outils pour mieux les prendre en compte
“On a un rythme d’élevage, c’est eux qui nous disent quand on a du travail, on ne peut pas les forcer. Mais ils ne se plaignent pas, ils ne nous appellent pas quand ils ont faim, donc on reste un peu proche de l’agriculture végétale malgré tout, c’est à nous d’être vigilant.”
Sa recette préférée ? Le burger végétarien aux eryngiis. Effilochez les pieds de champignons, faites-les revenir à la poêle à feu vif pour le griller, puis couvert pour qu’ils s’attendrissent un peu.
Un entretien mené par Laetitia Chalandon, du média Mâchon pas les mots.
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Maxime, chevrier paysan
27 Jan· Tribune d'Artisans
🎙️ Tribune d’artisans - Maxime, Chevrier Paysan
On ne naît pas paysan, on le devient. Bien qu'il soit fils de chevrier, Maxime ne se destinait pas à reprendre la ferme familiale. Mais pour mettre ses idées en action, c'est une évidence qui s'est imposée à lui, malgré la réticence de son père, qui ne voulait pas de cette "vie" pour son fils. Maxime va construire son modèle, être précurseur à l'époque. Nous évoquons la complexité et les paradoxes de l'un des plus indispensables métiers du monde.
Animé par Laetitia Chalandon (du média Mâchon pas les mots). Avec Maxime Collet, ferme des Servannières.
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Sillons communs, l’avenir de l’agriculture se jouera collectivement
3 Jul 2025· Tribune d'Artisans
Crise agricole : pour sortir des impasses, il nous faut des références. Et parfois même, changer de lunettes. La complexité de la situation réside dans la difficulté d’une sortie à grande échelle. Car les infrastructures d’approvisionnement, de marchés, de production, servent la vision des acteurs les plus puissants des filières.
La reprise de fermes en collectif est une voie de plus en plus empruntée pour s’installer en agriculture. Les collectifs permettent de mutualiser les risques et les moyens tout en développant des fermes diversifiées et donc, favorisant la biodiversité. Elles nous amènent à repenser le rôle de nos fermes sur nos territoires pour faire face aux enjeux du changement climatique et de la résilience alimentaire locale. Et pour finir, elles nous requestionnent sur le lien entre l’agriculture et la société civile et la création d’un lien de confiance solide et durable à travers la notion de propriété collective.
Céline Riolo est co-directrice des Fermes Partagées. Avec elle, nous évoquons les solutions pour préparer notre alimentation de demain, penser la valorisation des métiers et redonner une juste rémunération aux travailleurs de la terre. Un décalage à 180°C.
La crise agricole n'est pas nouvelle. Les problématiques sont différentes mais les revendications sont assez intergénérationnelles : comment vivre dignement du métier de paysan ? Comment nourrir la population ?Comment concilier nouvelles aspirations et réalités ? En changeant de lunettes, on peut changer de modes de production mais aussi notre rapport à la ferme elle-même. La ferme partagée capte la valeur qu'elle produit pour la redistribuer correctement et localement. On a expérimenté, on a bricolé : on a besoin de capitaliser sur ces pratiques là pour les transmettre de nouveau.

Ressources :
Les fermes partagéesSilence dans les champs de Nicolas LegendreDes orties et des Hommes de Paola PiganiPour une agriculture bas carbone, résiliente et prospère - Rapport des Shifters La propriété des terres agricoles en France - Rapport #2 - Terre de LienPaysans de passage : les fermiers du mouvement Terre de Liens en France, Elsa Pibou
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Lait's talk, le goût du lien
18 Jun 2025· Tribune d'Artisans
Et si on repensait notre manière de transformer le lait ?
Dans cet épisode, on fait de la place à un modèle qui replace le producteur au cœur de la chaîne : livraison directe, fixation des prix à la ferme, savoir-faire artisanal et lien avec le mangeur.
Anaïs Duraffourg a fondé la Laiterie de Lyon en 2020 avec la volonté construire une filière courte et humaine. Avec elle, nous revenons sur son engagement de six ans, qui après avoir prouvé son modèle, tend vers la transmission.
Une émission présentée par Laëtitia Chalandon, fondatrice du média culinaire et engagé Mâchon pas les Mots.
Je suis née dans une ferme où mes parents étaient producteurs de lait dans la filière comté. [...] Aujourd'hui, c’est le fromage que je vends le plus à la laiterie, de loin. Si on a pas grandi à la ferme, on est un peu déconnecté de ce mode de production : comment on fait un fromage ?Il y a pas de standardisation des goûts : chaque ferme est capable de développer ses propres arômes.Dès lors qu'on travaille avec du vivant, on s’expose à ce que le produit fini ne soit pas du tout celui qu’on imaginait au départ.

Ressources :
La montagne MagazineClaire Delfosse, La France fromagère, 1850-1990, BH, la Boutique de l'histoire, 2007Claire Delfosse, Le métier de Crémier-Fromager - De 1850 à nos jours, Editions Mer du Nord, 1er septembre 2014Robert Laurent et Jean-Claude Saby, « Éléments sur l'histoire des fromageries et laiteries autour du Gerbier de Jonc : dans un cahier consacré à l'élevage en Ardèche », Cahier de Mémoire d'Ardèche et Temps Présent, no 156,‎ 15 novembre 2022Chroniques de la Fruitière, voyage au pays du Comté de Fred Bernard, Vincent Bernière, Glénat 2016Le gruyère entre en guerre. Reportage ORTF 7 février 1970
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Transhumance paysanne, lectures d'extraits
22 May 2025· Tribune d'Artisans
"Une fois n’est pas coutume, je ne vous présenterai pas d’artisan pour cette émission. Enfin, pas directement… Parce qu’en ce moment, je travaille à un autre très beau projet qui me tient à cœur et que je souhaite partager avec vous. Il s’agit de l’écriture d’un livre… Transhumance paysanne.
C’est le récit d’un voyage immersif au cœur des fermes, à la fois poétique et politique, à la rencontre de ces femmes et de ces hommes résilients, véritables nouveaux résistants, qui, chaque jour, cherchent des solutions pour bâtir un modèle agricole plus durable.
Ce projet, c’est une idée de Jérémy Camus. Il est élu à la métropole de Lyon, en charge de l’agriculture et de l’alimentation. Témoin direct des crises successives vécues par le monde paysan, il décide de créer son podcast et se lance dans une transhumance pour tendre son micro aux arboriculteurs, céréaliers, maraîchers, éleveurs, bergers... et faire entendre les trajectoires, les défis, les espoirs et les engagements de ces travailleurs de la terre qui résistent et façonnent notre alimentation de demain.
L’année passée, il se lance un défi : faire le tour de la métropole de Lyon à pied, de ferme en ferme.
Il me propose de l’accompagner pour retranscrire en récit cette aventure. Nous sommes accompagnés par Emmanuel Prost, illustrateur, et par Suzette, une magnifique ânesse qui nous aidera à supporter le poids de la logistique. Une aventure de 9 jours, 130 km que nous avons vécu, il y a presqu’un an.
Aujourd’hui, je vous fais ce cadeau, un extrait en exclusivité. Ce livre, ce n’est pas seulement des mots, ce sont aussi de percutants dessins, ceux d’Emmanuel Prost qui nous plongent avec force dans des univers extrêmement diversifiés et uniques. C’est aussi une ambition de cartographier notre parcours et d’insérer des doubles pages didactiques et scientifiques autour des grands enjeux vécus par le monde agricole. Et enfin, c’est raconter la posture d’un élu, pas dans l’intention de faire son bilan mais pour parler au sens plus large, de la question de l’engagement et des communs.
Le passage que j’ai choisi se passe avant le grand départ. C’est le moment où tout se met en place, un peu comme aujourd’hui. Il s’agit de notre rencontre avec Suzette et avec Ingrid. Ingrid qui est maraîchère en traction animale et que j’ai reçu ici pour le deuxième épisode de Tribune d’artisan."
Une émission de Laetitia Chalandon, fondatrice du média culinaire engagé Mâchon pas les mots.
Illustration : Emmanuel Prost
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Le café qui réveille la filière
24 Apr 2025· Tribune d'Artisans
Êtes-vous actuellement, la tasse à la main, à déguster à petites lampées, un bon expresso, en écoutant votre radio préférée ?
Le rituel du café : convivialité, répit consentit à la promesse d’un regain d’énergie en quelques gorgées. Un temps suave, plaisir non coupable, accessible et que l’on peut facilement partager, il s’inscrit dans la gestuelle quotidienne de 87% de français. Combien de tasses de café servis chaque matin dans les bistrots, les gares, dans les bols du petit déjeuner...?
Accessible mais peut-être plus autant qu’avant... En 2025, le prix du café vert explose de 100%. Que se passe-t-il donc de l’autre côté de la tasse ? Le café est la deuxième denrée échangée au niveau mondial, après le pétrole. Coté en bourse, c’est une valeur marchande sur laquelle on spécule. La commercialisation du café est née du modèle colonial et de son attitude opportuniste. Il en résulte toujours aujourd’hui, une injuste répartition des richesses et un mépris assumé par l’agro-industrie pour le travail de la terre. 125 millions de paysans et paysannes à travers 50 pays survivent de cette agriculture. Elles sont soumises aux marchés de manière quasiment absolue alors que la demande augmente et que la production diminue, impactée par les aléas climatique et l’épuisement des sols. Et si la filière du café pouvait s’extraire des marchés financiers et transformer les rapports de domination en une négociation juste, à savoir : celle qui profite à chaque partie ?
Peut-on transformer notre conception des échanges internationaux pour gagner en équité ? Peut-on faire perdre au café son goût historiquement amer pour l’amener vers des rivages plus acidulés, plus diversifiés et plus justes ? C’est le grand défi que gagne depuis sept ans la Label(le) Brûlerie. Implantée à Villeurbanne, c’est de son atelier que sort un café de spécialité, bio et équitable, à destination des professionnels. J’accueille Emilie Carlin de Label(le) Brûlerie, torréfactrice et barista.
"95% du marché mondial du café est porté par le marché mondial de commodité, un marché où le prix du café est régi par un système boursier, la loi de l'offre et de la demande. Le prix de l'arabica est fixé sur la bourse du New York, et celui du robusta sur la bourse de Londres."
"L'ADN du projet c'est le lien avec la matière que l'on torréfie tous les jours. Mais faire de l'import direct, ce n'est pas facile."
"On s'engage aujourd'hui sur des volumes de commande sans savoir le prix que l'on va payer dans quelques mois. Cela sécurise les producteur.ices d'avoir des volumes de commande, et le prix est fixé plus tard en connaissance de la récolte et du prix du marché."
"Le prix qu'on a pu payer pour le café n'était pas juste. Il faut aujourd'hui démontrer, prouver, expliquer, accompagner les consommateur.ices à réaliser que le prix qu'on a payé jusqu'à maintenant n'était pas le bon prix."
"Le café de spécialité -au-delà de la traçabilité, de la rémunération juste- c'est un terroir. Un café, c'est un terroir. Une de nos missions en torréfaction, c'est de révéler ce terroir."
"On se lève le matin pour faire un café de qualité, mais aussi un café plus juste pour demain."
Références :
Le dessous des cartes - Arte
https://www.arte.tv/fr/videos/091146-023-A/le-dessous-des-cartes/
Sans oser le demander - France Culture
https://www.radiofrance.fr/franceculture/podcasts/sans-oser-le-demander/le-cafe-est-il-un-produit-comme-les-autres-9343060
La café Français, une histoire coloniale
https://www.la-croix.com/Actualite/France/Le-cafe-francais-une-histoire-coloniale-2015-07-12-1333838
Journal de l'éco - France Culture
https://www.radiofrance.fr/franceculture/podcasts/le-journal-de-l-eco/cafe-la-flambee-des-prix-2527643
Roasters United
https://www.roastersunited.com/
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La vie des champs dans nos cités : agriculturez-nous !
4 Apr 2025· Tribune d'Artisans
La France artificialise chaque année entre 50 000 et 60 000 hectares soit l’équivalent d’un terrain de foot toutes les 7 minutes. Les terres agricoles sont directement impactées et fragilise notre capacité de production alimentaire. Dans cette émission, nous évoquerons la gestion des espaces agricoles dans le milieu péri-urbain avec un exemple intéressant sur la commune de Collonges. Un ancien terrain agricole retrouve sa vocation initiale. Quelles adaptations sont nécessaires, comment sont gérées les projections et les préoccupations des habitants ? L’agriculture va-t-elle pouvoir trouver sa place au cœur de nos sociétés ?
Dans le quotidien de leur métier, des artisans et des artisanes de la terre et des goûts expérimentent pour continuer à nous nourrir durablement. Leur positionnement interroge l’avenir des métiers de bouche d’un point de vue économique, sociétal, culturel et environnemental. Le temps d’un entretien de trente minutes, Tribune d’artisan fait entendre leur voix et propose d’ouvrir les représentations pour réfléchir à la l’avenir de notre alimentation.

Une émission de Laetitia Chalandon en partenariat avec le média culinaire et engagé Mâchon pas les mots avec Vincent Galliot, Maraîcher – Le Champ des saveurs.
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Le client n'est-il pas roi ? Comment la restauration va-t-elle se ré-inventer pour éviter la guillotine ?
21 Feb 2025· Tribune d'Artisans
Qu’attendons-nous d’un restaurant ? Pourquoi nous installer à leur table ? La restauration traverse une crise existentielle et tente de nouvelles approches. Réussira-t-elle à convaincre et emmener avec elle ses clients ?
Guillaume Gregoris a ouvert son restaurant, Semo, il y a deux ans avec une idée : cuisiner en fonction de la disponibilité des produits et ramener dans la restauration « de bons réflexes » perdus au cours du XXIe siècle. Incarnant l’idée que le restaurant possède les clés pour faire face collectivement à un autre défi : celui du changement climatique, Guillaume s’emploie à anticiper nos besoins d’être restaurés tout en proposant une approche de sobriété gourmande.

“L’idée de Semo et de Semado part d’une volonté d’être en mesure de se nourrir soi-même, par sa propre culture. Mon exploitation agricole n’est pas vouée à faire de bénéfices, mais à fournir le restaurant.”
“Le métier de cuisinier est bien plus intéressant quand on doit faire face à ce que la nature nous donne. La créativité culinaire est aussi venu du manque.”
“Semo ça veut dire graine en espéranto. Je suis touché quand j’ai l'impression d’avoir semé une graine dans l’esprit ou dans le cœur des gens sur la nécessité de faire travailler les petits artisans, de changer notre système agricole, de consommer plus local. En plus d’un ventre plein, que les gens repartent avec quelque chose en plus.”
“On sort d’un vieux monde plein de réflexes, héritiers des mangeurs de la seconde moitié du XXème siècle, baignés dans la surconsommation et la globalisation. On se confronte à des impératifs dont on est trop peu nombreux à mesurer l’ampleur. Le métier de la restauration est en évolution.”
“Je vois mon métier comme un artisanat, comme une forme de luxe aussi. Je parle de mes plats et du travail qu’il y a derrière comme on parlerait d’un beau sac, ce n’est pas que se nourrir mais vivre une expérience, découvrir des choses, se sensibiliser à des causes.”
Une émission présentée par Laëtitia Chalandon, fondatrice du média Mâchon pas les Mots.

SEMO LYON, 2 rue des Fantasques, 69001 Lyon

Références :
"Naissance du restaurant : une révolution dans l'assiette", France Culture
La France gastronome. Comment le restaurant est entré dans notre histoire, de Antoine de Baecque. Editions Payot, 2019.
The Invention of the Restaurant - de Rebecca L. Spang. Editions Harvard University Press, 2001.
"Restaurant, une tradition française", INA
Les tendances de la restauration en 2024, The Good Fab
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Les mains dans la terre - et si on collaborait avec le vivant ?
10 Jan 2025· Tribune d'Artisans
C'est à 35 ans qu’Ingrid quitte un poste de manager et se réoriente dans l'agriculture. Elle décide de se passer au maximum du pétrole et surtout de faire avec ce qu'elle possède. Une petite ferme avec 3 hectares de terrain qu'elle cultive en traction animale. Elle raconte son lien avec le vivant et sa recherche d'un fonctionnement le plus respectueux possible des écosystèmes.
Dans le quotidien de leur métier, des artisans et des artisanes de la terre et des goûts expérimentent pour continuer à nous nourrir durablement. Leur positionnement interroge l'avenir des métiers de bouche d'un point de vue économique, sociétal, culturel et environnemental. Le temps d'un entretien de trente minutes, Tribunes d'artisans fait entendre leur voix et propose d'ouvrir les représentations pour réfléchir à l'avenir de notre alimentation.
Une émission présentée par Laëtitia Chalandon, fondatrice de Mâchon pas les mots, avec Ingrid Ruillat, maraîchère en traction animale à la ferme des deux ânes à Sainte Consorce.
“Un rapport à la nature environnante différent, on ne la perçoit plus de la même façon, c’est une coopération au quotidien.
“Ingrid a un troupeau de cinq ânes, des poules, une truie – Rosie, la gardienne de la ferme–, ce qui se dégage de la ferme c’est beaucoup de douceur.”
“Une remise en question sur d’autres méthodes, essayer d’être le moins interventionniste possible, capitaliser sur toutes les espèces présentes que l’on connaît parfois mal. C’est toute cette connaissance ancestrale qu’il faut réapprendre.”
“La communication avec l’animal, ça passe par la confiance. Je le vois avec mon plus jeune âne, Isidore, que j’ai eu en première main, ça va très vite, on se comprend.”
Des orties et des hommes - Paola Pigani - éditions Liana Levi 2022
L’état des terres agricoles en France - rapport Terre de Liens 2022
Silence dans les champs - Nicolas Legendre, 2023
Baptiste Morizot : « Le vivant n’est pas une petite chose fragile mais un allié »
Reporterre / par Hervé Kempf mai 2023
Un paysan sans tracteur - Archive INA 1966
Le fabuleux destin du Haricot viande - Mâchon pas les mots novembre 2024
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Coup de baguette - Quel pain quotidien pour l’avenir de la boulangerie ?
3 Dec 2024· Tribune d'Artisans
Coup de baguette - quel pain quotidien pour l’avenir de la boulangerie ?

Qu’attend-on de son boulanger ? Une belle baguette, du pain frais et de qualité tous les matins ? L’idée que le boulanger doit continuer de vivre la nuit a la dent dure dans nos imaginaires collectifs, particulièrement en France où l’attachement culturel au pain est profondément ancré.
Dans sa boulangerie, Sylvain entend faire autrement : des produits bruts et naturels, travaillés de ses mains, sans pour autant sacrifier sa vie personnelle et familiale, en vendant son pain l’après-midi. Il s’attache à entretenir une relation de proximité avec sa clientèle, mais aussi avec son produit : des farines les moins raffinées possibles, broyées à partir de blés anciens, en circuit court avec des petits agriculteurs de la région lyonnaise, le tout pour un pain de qualité nutritive et gustative.
Une émission présentée par Laëtitia Chalandon, fondatrice de Mâchon pas les mots, avec Sylvain Tardy, artisan boulanger (boulangerie Pop, Lyon 69004).

Pour en savoir plus :
https://www.radiofrance.fr/franceculture/podcasts/les-nuits-de-france-culture/de-bouche-a-oreille-pain-blanc-pain-noir-1ere-diffusion-09-02-2003-3570740 - Emission Les nuits de France Culture Pain blanc, pain noir : enquête sur la mémoire du pain Mercredi 29 mai 2024 (première diffusion le dimanche 17 septembre 2023)
https://www.youtube.com/watch?v=DQHaJYpkDo8 6 avril 1977 : Une boulangère pas comme les autres - Reportage | Archive INA
Notre pain est politique Le Groupe blé et Mathieu Brier Publié en septembre 2019 aux éditions de la dernière lettre
Pain et Liberté Une histoire politique du pain de Coline Arnaud et Denis Saillard Parution le 08.11.2023 aux éditions Textuel
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Fréquence Mycélium. Le monde insoupçonné de la fabrique de champignon

Maxime, chevrier paysan

Sillons communs, l’avenir de l’agriculture se jouera collectivement

Lait's talk, le goût du lien

Transhumance paysanne, lectures d'extraits

Le café qui réveille la filière

La vie des champs dans nos cités : agriculturez-nous !

Le client n'est-il pas roi ? Comment la restauration va-t-elle se ré-inventer pour éviter la guillotine ?

Les mains dans la terre - et si on collaborait avec le vivant ?

Coup de baguette - Quel pain quotidien pour l’avenir de la boulangerie ?