Episódios
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15 000. Câest le nombre de variĂ©tĂ©s dâagrumes qui sont aujourdâhui recensĂ©es par lâINRA. (Mais il y en a certainement des centaines dâautres). Oui, câest Ă©norme et il faudrait au moins toute une vie pour les goĂ»ter ! Franco-marocain, Laurent Boughabaa dĂ©cidĂ© de crĂ©er LâAgrumiste il y a quelques annĂ©es pour partager sa passion et cultiver ses propres agrumes.
Responsable de la relation avec les Chef·fes chez LâAgrumiste, LĂ©a Muguruza nous explique tout sur les agrumes ! Leur histoire, leur date de rĂ©colte, les diffĂ©rents agrumes qui existent aujourdâhui⊠sans oublier tous les enjeux auxquels ils sont confrontĂ©s aujourdâhui avec LâAgrumiste.
Au menu de cet Ă©pisode :
đ Histoire, rĂ©colte et variĂ©tĂ©s dâagrumes.
đ Lâorigine de LâAgrumiste.
đ Les particularitĂ©s de la culture des agrumes.
đ Les enjeux de LâAgrumiste en 2024.
Ă vos fourneaux !
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Pour ce nouvel Ă©pisode enregistrĂ© pendant le festival, jâai le plaisir de discuter avec Patrick Chassac, un passionnĂ© de la noisette et producteur basĂ© dans le Lot-et-Garonne. Avec Le Casse-Noisette, il transforme ces prĂ©cieux fruits en de dĂ©licieuses pĂątes Ă tartiner, huiles de noisettes, farines, et bien d'autres trĂ©sors gourmands.
Patrick a passĂ© la majeure partie de sa carriĂšre Ă la production agricole avant de diversifier son activitĂ© vers la transformation. Et rapidement Patrick a eu envie de faire les choses diffĂ©remment⊠et sâest retrouvĂ© Ă faire de lâagroforesterie un peu par hasard au dĂ©part !
Au menu de cet Ă©pisode :
đ° Les dĂ©buts de Patrick dans l'agriculture et l'Ă©volution vers la transformation de la noisette
đ° Les enjeux climatiques et l'adaptation des cultures
đ° L'importance de la biodiversitĂ© et de la gestion Ă©cologique dans les vergers
đ° La collaboration essentielle entre producteurs et chefs pour crĂ©er des saveurs uniques
Ă vos fourneaux !
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Estão a faltar episódios?
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Dâabord apiculteur amateur, Cyrille Boubeka a finalement dĂ©cidĂ© de se lancer Ă 100% dans cette activitĂ©. Ce mĂ©tier, il lâa appris grĂące Ă dâanciens apiculteurs de son village en Franche-ComtĂ© et souhaite continuer Ă perpĂ©tuer la mĂ©thode traditionnelle. Alors pour cela, Cyrille a dĂ©cidĂ© de rester petit et de rester Ă ses 120 ruches.
Une autre passion qui lâanime ? La transmission. Montrer aux autres et aux futures gĂ©nĂ©rations ce quâest vraiment le mĂ©tier dâapiculteur et comment le miel que lâon aime tou·tes est fabriquĂ©. Bref, pour ce deuxiĂšme Ă©pisode enregistrĂ© lors du Festival des Terroirs, je vous propose une discussion passionnante autour du miel !
Au menu de cet Ă©pisode :
đŻ Son parcours dâapiculteur.
đŻ Quelle est la saisonnalitĂ© du miel ?
đŻ Comment travaille-t-il aujourdâhui ?
đŻ Quelle est sa vision des Pâtites zâabeilles du Doubs ?
đŻ Quels sont les diffĂ©rents types de miels ?
Ă vos fourneaux !
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Il y a quelques temps, jâai eu le plaisir de me rendre au Festival du Tour des Terroirs. Lâoccasion parfaite de rencontrer des producteur·rices pour comprendre leur mĂ©tier et leur travail avec les chef·fes. Et pour cette premiĂšre rencontre, je vous propose un Ă©pisode avec NoĂ©mie Meyer-FerrĂ© du Sainte Joie, un domaine viticole dâexception au coeur de lâAlsace.
PassionnĂ©e dâoenologie depuis des annĂ©es, NoĂ©mie sâest vite reconvertie dans ce domaine pour vivre de sa passion. Alors elle nous raconte tout : ses Ă©tudes, son travail sur Sainte Joie, leurs ambitions et leurs enjeux⊠et câest passionnant !
Au menu de cet Ă©pisode :
đ Pourquoi Sainte Joie ?
đ Comment apprendre Ă dĂ©guster ?
đ Ses accords prĂ©fĂ©rĂ©s pĂątisseries et vin de Sainte Joie.
đ Leur relation avec les chef·fes aujourdâhui.
On y parle aussi :
De Kevin Gourret.
De Dorner FrĂšres.
Ă vos fourneaux !
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âLa vie est une Ă©preuve, un challenge, quâil faut prendre du bon cĂŽtĂ©â. Jâai adorĂ© la sincĂ©ritĂ© touchante de Valentin Sevilla. DerriĂšre sa pĂątisserie, se cache, non pas un amour du sucrĂ©, mais des personnes qui ont marquĂ© sa vie. Ses professeurs, comme Cyril Gaidella qui lui ont montrĂ© tout ce quâil Ă©tait possible de faire avec un dessert.
De nature extra-curieuse, Valentin a trĂšs vite voulu apprendre en faisant, en testant, en repoussant ses limites. Sâil dit avoir peur de lâĂ©chec, câest aussi ce qui le fait avancer. Au fond, lâĂ©chec permet dâapprendre, de se questionner et câest son moteur. Et dans cet Ă©pisode, il nous raconte tout. Ses dĂ©buts, ses apprentissages, ses erreurs, aussi parfois.
Au menu de cet Ă©pisode :
đȘ Les profs qui ont changĂ© son regard sur la pĂątisserie
đȘ Lâhistoire de son napolitain et sa passion pour les gĂąteaux de voyage
đȘ Sa façon dâapprendre, via lâexpĂ©rience
đȘ Un mĂ©tier dâapprentissage et de transmission
đȘ Sa relation Ă lâĂ©chec : en peur et moteur
đȘ Ses tips pour un cookie Ă tomber !
đȘ Son dĂ©fi : faire un cookie tarte-citron ou reproduire son napolitain
On y parle aussi :
De Cyril Gaidella et dâArnaud Dermerville, ses mentors.
De Jordan Talbot et Camille Gumiaux
Ă vos fourneaux !
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Câest lâheure du bilan đ€
Il y a un mois, jâai dĂ©cidĂ© dâouvrir une enquĂȘte sur le chocolat. Ă lâĂ©poque, PĂąques battait son plein, et le chocolat emplissait notre quotidien.
Alors jâai voulu me demander :
âĄïž Mais câest quoi VRAIMENT le chocolat. DâoĂč vient-il ? Comment est-il fabriquĂ© ? Quel est son impact sur lâĂ©conomie, lâenvironnement, celles et ceux qui le produise ?
En 1 mois, jâai fait 9 Ă©pisodes sur le sujet et jâai rencontrĂ© :
đ« Nans Mouret pour dĂ©couvrir le mĂ©tier de sourceur, un mĂ©tier au coeur de tous les enjeux actuels.
đ« Benjamin Voirin pour en apprendre plus sur lâimpact environnemental du chocolat et du cacao.
đ« Samy Manga, lâauteur de âChocolatĂ©, le goĂ»t amer de la culture du cacaoâ aprĂšs la lecture duquel on ne peut plus ignorer lâimpact social du chocolat.
đ« mais aussi François Ruf, Ă©conomiste au CIRAD, pour dĂ©celer le vrai du faux des analyses actuelles sur lâĂ©conomie du cacao.
Et voici 4 choses que jâai apprises :
đ Le plus problĂ©matique dans le cacao sur le plan environnemental ? La dĂ©forestation. Nous consommons tellement de chocolat quâil faut toujours crĂ©er de nouvelles zones de culture.
đ En 2024 encore, la production de cacao contribue Ă exploiter des millions de personnes sous payĂ©es pour produire les milliers de tonnes que nous consommons chaque annĂ©e et parfois, tue â plus ou moins directement.
đ Câest un cercle vicieux : les cultivateur·rices nâont en rĂ©alitĂ© pas vraiment dâautres choix que de travailler le cacao qui, mĂȘme sâil ne les rĂ©munĂšre que trĂšs (trop) peu, est ce qui leur permet de vivre. Dans le modĂšle agricole actuel, la course au rendement incite constamment les producteur·rices Ă agrandir leur exploitation⊠et donc Ă dĂ©forester. ForcĂ©ment, en dĂ©forestant on rĂ©duit la qualitĂ© du sol et les services Ă©cosystĂ©miques qui vont avec⊠ce qui entraine une perte de rendement.
đ Et tout cela, fonctionne de maniĂšre trĂšs cyclique : un pays producteur finit par en remplacer un autre, qui se fait lui mĂȘme remplacerâŠ
Alors jâavoue, Ă ce stade, tout peut vite paraĂźtre dĂ©primant. Mais tout nâest pas perdu. Au fil des Ă©pisodes on a pu entrevoir des solutions et alternatives concrĂštes đȘ
Les Ă©pisodes :
1 - Introduction : https://www.papillespodcast.com/episodes/enquete-sur-le-chocolat-introduction
2 - Lâorigine du chocolat : https://www.papillespodcast.com/episodes/enquete-sur-le-chocolat-lorigine-du-chocolat
3 - La culture du cacao : https://www.papillespodcast.com/episodes/enquete-sur-le-chocolat-la-culture-du-cacao
4 - La folle aventure chocolatĂ©e dâEncuentro, avec Antoine Maschi : https://www.papillespodcast.com/episodes/enquete-sur-le-chocolat-la-folle-aventure-chocolatee-dencuentro-avec-antoine-maschi
5 - Ăcologie et Chocolat : le vrai prix de notre passion chocolatĂ©e, avec Benjamin Voirin : https://www.papillespodcast.com/episodes/enquete-sur-le-chocolat-ecologie-et-chocolat-le-vrai-prix-de-notre-passion-chocolatee-avec-benjamin-voirin
6 - Re-créer la filiÚre cacao en Guadeloupe, avec Naomi Martino : https://www.papillespodcast.com/episodes/enquete-sur-le-chocolat-re-creer-la-filiere-cacao-en-guadeloupe-avec-naomi-martino
7 - Lâimpact social amer de la culture du cacao, avec Samy Manga : https://www.papillespodcast.com/episodes/enquete-sur-le-chocolat-limpact-social-amer-de-la-culture-du-cacao-avec-samy-manga
8 - Comprendre les enjeux économiques du cacao, avec François Ruf : https://www.papillespodcast.com/episodes/enquete-sur-le-chocolat-comprendre-les-enjeux-economiques-du-cacao-avec-francois-ruf
9 - Tout comprendre au métier de sourceur de cacao, avec Nans Mouret : https://www.papillespodcast.com/episodes/enquete-sur-le-chocolat-tout-comprendre-au-metier-de-sourceur-de-cacao-avec-nans-mouret
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Nans Mouret est sourceur en cacao pour Valrhona. Son rĂŽle ? Sâassurer de la qualitĂ© sur le plan gustatif comme Ă©thique des cacaos quâil transforment ensuite en chocolat. Parce que sâil y a bien un Ă©lĂ©ment que Nans Mouret a tout de suite aimĂ© sur ce secteur câest son aspect social. Finalement, sur tous les diffĂ©rents enjeux abordĂ©s jusquâici dans les premiers Ă©pisodes de cette sĂ©rie âEnquĂȘte sur le chocolatâ, les sourceurs ont un grand impact.
Comment devenir sourceur·euse ? Quel est leur quotidien ? Quelle est, lui, son histoire avec le sourcing en cacao⊠il nous raconte tout ! Le tout, sur fond dâĂ©volution du secteur chocolatĂ© ces derniĂšres annĂ©es. Sans oublier, Ă©videmment, quelques projections sur lâavenir du cacao.
Au menu de cet Ă©pisode :
đ« Son quotidien de sourceur.
đ« Lâaspect social du cacao.
đ« Quels sont les enjeux du cacao et du chocolat ?
đ« LâĂ©volution du mĂ©tier de sourceur.
đ« Lâavenir du cacao.
Ă vos fourneaux !
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Comment parler de chocolat et de cacao sans parler dâĂ©conomie et de gĂ©opolitique ? Parce que comme souvent (voire toujours), câest intimement liĂ©. François Ruf est Ă©conomiste au CIRAD (Centre de CoopĂ©ration Internationale en Recherche Agronomique pour le DĂ©veloppement), chercheur et spĂ©cialiste du cacao. Il est dâailleurs le (co)auteur de plusieurs livres sur le sujet dont, notamment, Booms et crises du cacao, les vestiges de lâor brun.
Et dans cet Ă©pisode, il nous aide Ă dĂ©crypter tout le marchĂ© du cacao. Si ces temps-ci lâon entend beaucoup parler de la flambĂ©e du cours de cacao et de lâinquiĂ©tude transmise par les mĂ©dias quand Ă lâavenir du chocolat, François nous explique que tout ça nâest que rĂ©pĂ©tition de lâhistoire. Histoire Ă©conomique du chocolat, dĂ©forestation et solutions, il nous en dit plus !
Au menu de cet Ă©pisode :
đ« Lâhistoire Ă©conomique du cacao : entre booms et crises
đ« La rente forĂȘt et la rĂ©pĂ©tition de lâhistoire.
đ« Quel avenir pour le cacao ?
đ« Quid de la dĂ©forestation ?
đ« Quelles solutions voit-il aujourdâhui ?
Et pour aller plus loin, François recommande 3 articles :
Cacao. 1/3 Un modĂšle historique universel (On line 15 dec 2023) : https://revue-sesame-inrae.fr/__trashed-3/
Cacao. 2/3. Le Ghana ou la CĂŽte dâOr, encore aujourdâhui. (On line, 3 Jan, 2024) : https://revue-sesame-inrae.fr/cacao-2-3-le-ghana-ou-la-cote-dor-encore-aujourdhui/
Cacao 3/3. De la CĂŽte dâIvoire au Liberia. La boucle du cacao se dĂ©place : https://revue-sesame-inrae.fr/cacao-3-3-de-la-cote-divoire-au-liberia-la-boucle-du-cacao-se-deplace/
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Samy Manga est Ă©copoĂšte, ethnomusicien, sculpteur, militant Ă©cologiste et Ă©crivain. Et dans son dernier ouvrage, ChocolatĂ©, le goĂ»t amer de la culture du cacao, il met la lumiĂšre sur ces producteur·rices de cacao et lâimpact quâa le cacao dans leur vie. MĂȘlant poĂ©sie, essai, roman et enquĂȘte, ce livre mâa tout de suite paru essentiel dans cette sĂ©rie dâĂ©pisode dĂ©diĂ©s au chocolat. Outre les dĂ©fis (dĂ©jĂ Ă©normes) environnementaux, carbone et de biodiversitĂ©, le cacao est confrontĂ© Ă un dĂ©fi majeur : son impact social.
En 2024 encore, le cacao exploite des millions de personnes sous payĂ©es pour produire les milliers de tonnes que nous consommons chaque annĂ©e. PersuadĂ© que « la poĂ©sie sauvera le monde », câest donc cette prose que Samy a choisi pour nous dĂ©peindre la triste rĂ©alitĂ© des cultivateur·rices de cacao. Bref, un ouvrage que je vous invite vivement Ă lire pour continuer Ă vous imprĂ©gner du sujet.
Et au menu de cet Ă©pisode :
đ« Lâorigine de son ouvrage : comment lâa-t-il pensĂ© ? Pourquoi lâa-t-il Ă©crit ?
đ« La rĂ©alitĂ© des producteur·rices aujourdâhui.
đ« Les enquĂȘtes rĂ©alisĂ©es pour lâĂ©criture de ce livre.
đ« Que mettre en place pour sâengager ?
Référence de Chocolaté, le goût amer de la culture du cacao : éditions Ecosociété
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Remettre en place la filiĂšre cacao GuadeloupĂ©enne. Câest Ă cet Ă©norme challenge que sâattĂšle Naomi Martino depuis maintenant plusieurs annĂ©es. Parce que si la Guadeloupe produisait beaucoup de cacao il y a des centaines dâannĂ©es et que tout le monde (ou presque) Ă un cacaoyer dans son jardin, personne ne le transforme en chocolat.
Et comme vous peut-ĂȘtre en lisant ce texte, Naomi trouvait ça bien dommage. Alors elle a relevĂ© ses manches, fait beaucoup beaucoup de tests, passĂ© des annĂ©es Ă rencontrer les agriculteur·rices, plantĂ© sa propre production de cacao, appris le Bean-to-Bar et propose dĂ©sormais de dĂ©licieuses tablettes qui lui ont valu plusieurs prix. Ce qui fait dâelle, aujourdâhui, la seule chocolatiĂšre française Ă maĂźtriser la production et la transformation des fĂšves de cacao en chocolat fin. Bref, un projet assez exceptionnel et une discussion passionnante que je suis ravie de pouvoir vous faire Ă©couter aujourdâhui.
Au menu de cet Ă©pisode :
đ« Lâorigine de son projet et son enfance bercĂ©e dans le cacao.
đ« Sa dĂ©marche de remise en place de la filiĂšre cacao en Guadeloupe.
đ« Ses apprentissages sur le sujet.
đ« Son ambition pour la suite.
đ« Ce qui influe sur le goĂ»t dâun cacao.
đ« Sa mĂ©thode de crĂ©ation dâune nouvelle tablette.
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Ce nâest plus un scoop : le rĂ©chauffement climatique est devenu un enjeu majeur si lâon souhaite conserver une planĂšte habitable. Et chaque secteur a un impact : transport, agriculture, consommation⊠Alors forcĂ©ment, le chocolat nâest pas en reste.
Dans ce nouvel Ă©pisode de Papilles, Benjamin Voirin, IngĂ©nieur agro-alimentaire spĂ©cialiste des produits tropicaux dont le chocolat, Consultant en stratĂ©gie durables chez Greenflex et cofondateur du mĂ©dia In Nuts We Trust, nous explique les enjeux du secteur chocolatĂ© sur lâenvironnement.
Cacao et déforestation
En 2024, on estime que produire 1 kilogramme de chocolat Ă©met 17 kilogrammes de CO2eq soit 2 Ă 4 kg CO2eq par tablette. Pour vous donner une idĂ©e plus concrĂšte, câest ce quâĂ©met une voiture sur 5 Ă 10km. Bref, câest Ă©norme.
Et ce nâest pas lâunique problĂšme. Lâun des enjeux majeur quand on pense cacao câest⊠la dĂ©forestation et la destruction de la biodiversitĂ© qui va avec. Eh oui, pour suivre lâaugmentation de notre consommation chocolatĂ©e, il faut toujours plus de cacaoyers â au dĂ©triment de lâenvironnement. Sans compter que tout cela a des rĂ©percussions direct sur les producteur·rices.
Au menu de cet Ă©pisode
Dans cet Ă©pisode, Benjamin nous confie donc :
đ« Les chiffres actuels de lâimpact environnemental du chocolat
đ« Le cacao, une filiĂšre trĂšs opaque.
đ« La dĂ©forestation, lâenjeu majeur de la filiĂšre cacao.
đ« Et les producteur·rices dans tout cela ?
đ« Comment agir ? Et en tant que consommateur·rices ?
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Leur premiÚre aventure chocolatée ? Elle se passe en République Dominicaine. Tombés amoureux de ce pays quelques années plutÎt, en 2012, Candice et Antoine y retournent pour ouvrir leur fabrique de chocolat. Malheureusement, tout ne se passe pas comme prévu et, un an plus tard, ils sont contraints de retourner en France.
Et aprĂšs quelques temps, ils crĂ©ent Encuentro. Dâabord dans un petit local parisien⊠puis dans une grande fabrique Ă Lille ! Leur vision ? CrĂ©er du chocolat dâexception façonnĂ© comme un grand cru. Oui, dans leur fabrique, outre les tablettes 70% pour sentir parfaitement tout le panel aromatique de chaque origine, ils sâamusent Ă faire vieillir certaines tablettes pour en rĂ©vĂ©ler toute la puissance.
Au menu de cet Ă©pisode :
đ« Lâhistoire dâEncuentro.
đ« Comment fabrique-t-on une tablette de chocolat ?
đ« Les spĂ©cificitĂ©s du chocolat.
đ« LâidĂ©e de faire vieillir leur chocolat.
đ« Leur dĂ©marche et vision avec Encuentro.
đ« Et leur dĂ©fi : Faire une mousse au chocolat avec lâune de leurs tablettes.
On y parle aussi :
De Nina MĂ©tayer
Et dâAlain Ducasse.
Ă vos fourneaux !
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Le cacaoyer prospĂšre dans les rĂ©gions tropicales humides, Ă des altitudes comprises entre 0 et 800 mĂštres au-dessus du niveau de la mer. Il nĂ©cessite un climat chaud et humide, une pluviomĂ©trie rĂ©guliĂšre et des tempĂ©ratures moyennes d'environ 25 Ă 30 degrĂ©s Celsius. Les principaux pays producteurs de cacao sont situĂ©s en Afrique de l'Ouest, en particulier en CĂŽte d'Ivoire et au Ghana, suivis par l'IndonĂ©sie et l'Ăquateur.
Les Types de Cacaoyers et Leurs Principaux Pays Producteurs
La culture du cacao repose sur différentes variétés de cacaoyers, chacune présentant des caractéristiques distinctes en termes de saveur, de rendement et d'adaptation aux conditions environnementales. Les principaux types de cacaoyers sont le cacao Criollo, le cacao Forastero et le cacao Trinitario. Leur répartition géographique est essentielle pour comprendre les principales régions productrices de cacao dans le monde.
Je vous en dis plus !
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Le cacaoyer (Theobroma cacao) est une plante qui a joué un rÎle crucial dans les civilisations précolombiennes d'Amérique centrale et du Sud. Les Mayas, les AztÚques et d'autres peuples autochtones utilisaient le cacao non seulement comme aliment, mais aussi comme monnaie et dans des rituels religieux. Les fÚves de cacao étaient hautement valorisées et considérées comme un don des dieux.
Ă l'arrivĂ©e des EuropĂ©ens dans le Nouveau Monde, le cacao a Ă©tĂ© introduit en Europe oĂč il a rapidement gagnĂ© en popularitĂ©. Au fil des siĂšcles, la production et la consommation de cacao ont continuĂ© Ă croĂźtre, alimentant l'essor de l'industrie du chocolat dans le monde entier.
Je vous raconte tout
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7,3 kilos.
Câest ce que consomme un français en moyenne par an de chocolat.
Câest Ă©norme. Mais savez-vous seulement dâoĂč vient vraiment le chocolat ? Comment il est cultivĂ© ? Quel impact a-t-il sur le monde ? Sur lâenvironnement ? Sur les pays producteurs ?
Je suis LĂ©a Reverdy et depuis 2021 je rencontre les acteurs du sucrĂ© pour comprendre leur processus crĂ©atif. Et cette annĂ©e, pour PĂąques, jâavais envie de rĂ©pondre Ă toutes ces questions autour de ce produit si consommĂ© mais plein de secrets : le chocolat.
Alors pendant plusieurs semaines, je vous emmĂšne avec moi Ă la dĂ©couverte des coulisses de lâunivers chocolatĂ©.
Au programme : rencontre avec des experts et expertes, discussions passionnĂ©es et Ă©changes chocolatĂ©s, bienvenu dans cette petite sĂ©rie dâĂ©pisodes dĂ©diĂ©s au chocolat.
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Grand gourmand et immense bec sucrĂ©, dâaussi loin quâil sâen souvienne Louis Stempin a toujours voulu ĂȘtre pĂątissier. Son dĂ©licieux souvenir sucrĂ© ? Les Ă©clairs Ă la vanille de son oncle pĂątissier. Câest mĂȘme lâun de ses desserts prĂ©fĂ©rĂ©s. Aujourdâhui chef pĂątissier du restaurant Jane et de la pĂątisserie Le Colibri Ă Lille, Louis sâest mĂȘme amusĂ© Ă refaire cet Ă©clair de son enfance. Mais cette fois, forcĂ©ment, avec beaucoup de vanille et de modernitĂ©.
Ă la fois chef de pĂątisserie de restaurant et de boutique, Louis est riche de ces deux casquettes et nous explique comment, elles se nourrissent constamment pour des desserts toujours plus gourmands. Bref, un Ă©change aussi gourmand quâintĂ©ressant !
Au menu de cet Ă©pisode :
đ„ Son envie de devenir pĂątissier.
đ„ Les diffĂ©rences boutique et restaurant et comment elles modulent ses crĂ©ations.
đ„ Ce quâil a appris avec cette premiĂšre place de chef.
đ„ Sa tarte au kiwi.
đ„ Lâhistoire de lâĂ©clair vanille.
đ„ Et enfin son dĂ©fi : faire un Ă©clair Ă la vanille.
On y parle aussi :
De Pierre Hermé
Ă vos fourneaux !
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PrĂ©parez-vous Ă un Ă©pisode trĂšs riche ! Avec Cyril Gaidella on a parlĂ© : de lâimportance du tempo, dâobsession, dâapprentissage dans la dĂ©faite, de transmission, de remise en question, de formation et de soif de lâeffort (entre autres). Bref, plein de sujets aussi essentiels que passionnants que Cyril a abordĂ© avec beaucoup de transparence !
Champion de France du Dessert en 2017, il y a quelques annĂ©es, Cyril a ouvert sa premiĂšre boutique, Zest, Ă Neuilly-sur-Seine et, plus rĂ©cemment, une seconde Ă Charenton-le-Pont. Et il nous en raconte toute lâhistoire. Et je terminerai cette petite introduction par une citation de Cyril sur laquelle je vous laisse mĂ©diter : âAvoir raison trop tĂŽt, câest avoir tortâ.
Au menu de cet Ă©pisode :
đ Lâhistoire de Zest.
đ Lâimportance de trouver le bon tempo.
đ Son fonctionnement par obsession.
đ âOn apprend plus dans la dĂ©faite que dans la victoireâ
đ Lâhistoire de son dessert transmission.
đ Devenir formateur.
đ Comment a-t-il choisi de devenir pĂątissier ?
đ Et enfin son dĂ©fi : travailler le yaourt grec.
On y parle aussi :
De Damien Blasco.
De GĂ©rard Vives.
De Jérémy Del Val, Morgane Raimbaud, Michaël Bartocetti, Valentin Sevilla, Damien Gendron, François Josse et Marine Mateos.
Ă vos fourneaux !
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En devenant pĂątissier, Etienne Culot a rĂ©alisĂ© son rĂȘve dâenfant. Et aujourdâhui encore, il sâamuse Ă crĂ©er, dans lâĂ©phĂ©mĂ©ritĂ©, des desserts qui mettent en avant, les dĂ©licieux produits Ă sa disposition. Il y a un point, qui mâa particuliĂšrement marquĂ©e et que jâai adorĂ© dans notre discussion : lâintelligence produit. Si essentielle et cruciale, que nous devrions tou·tes lâavoir.
Et puis finalement, la pĂątisserie est, selon Etienne, avant tout une histoire de rencontres. La rencontre avec ses producteurs·rices, fondamentale pour crĂ©er de bons desserts. Et la rencontre avec ses Ă©quipes. Sans elles, comment avancer ? Parce que âle crĂ©atif, câest du collectifâ. Et pour dĂ©guster les desserts dâEtienne, rendez-vous Place Championnet Ă Grenoble !
Au menu de cet Ă©pisode :
đ Travailler dans lâĂ©phĂ©mĂ©ritĂ© et proposer toujours de nouveaux desserts.
đ Les diffĂ©rences du mĂ©tier entre boutique et restaurant.
đ Travailler au coup de coeur.
đ La place des producteur·rices dans la crĂ©ation dâun dessert.
đ Comment reconnaĂźtre un bon agrume ?
đ DĂ©velopper et transmettre son intelligence produit.
đ Et ses bonnes pratiques pour Ă©duquer aux goĂ»ts et aux bons produits en boutique.
On y parle aussi :
De Claire Heitzler avec qui il a beaucoup travaillé au restaurant Lasserre.
Du Tour des Terroirs.
Des agrumes dâEtienne et Perrine Schaller.
De Jordi Bordas avec qui il aimerait bien faire une création à 4 mains.
Et de Brigaid.
Ă vos fourneaux !
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Aurora Storari nâa jamais eu peur de casser les codes et dâutiliser dans ses desserts des lĂ©gumes, des herbes originales et des ingrĂ©dients habituellement salĂ©. Elle nâa jamais eu peur pour une raison simple : lâunique diffĂ©rence entre le salĂ© est le sucrĂ© est un Ă©quilibre diffĂ©rent. Qui a dit quâun risotto Ă©tait forcĂ©ment salĂ© et un riz au lait toujours sucrĂ© ? Alors, la cheffe pĂątissiĂšre du restaurant HĂ©micyle Ă Paris, sâamuse et se dĂ©voile dans chacune de ses crĂ©ations.
Et si Aurora a toujours Ă©tĂ© un peu timide, elle a vite saisi lâopportunitĂ© de sâexprimer Ă travers ses desserts. Alors en dĂ©gustant ses dĂ©licieuses crĂ©ations, pensez aussi Ă la libertĂ©, la passion et lâĂ©nergie quâelle a voulu y glisser. Jâai personnellement adorĂ© la vision pĂątissiĂšre dâAurora alors jâespĂšre que cet Ă©pisode vous plaira autant quâĂ moi !
Au menu de cet Ă©pisode :
đ Pourquoi est-elle devenue pĂątissiĂšre ?
đ SalĂ© vs sucrĂ©, une question dâĂ©quilibre
đ Lâimportance de tester diffĂ©rents aspects du mĂ©tier : boutique, restaurant, saisonnierâŠ
đ Des desserts emprunts de sa personnalitĂ©
đ Ce qui lui inspire de nouveaux desserts
đ Garder toujours des repĂšres connus dans ses crĂ©ations
đ Et enfin son dĂ©fi : tester les lĂ©gumes dans un dessert
On y parle aussi :
Gianluca Fusto, avec qui elle a travaillé en Italie.
Du restaurant Le Clarence.
Et de Mathilde Bohn.
Ă vos fourneaux !
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Tout part du sourcing, des rencontres et des bons produits. Câest en tous cas comme ça que Matthieu Carlin conçoit sa pĂątisserie. Et tout est ensuite une histoire de sens. Lâodeur de la compotĂ©e sur le feu, le doux son dâune tartelette craquante, la vue savoureuse des diffĂ©rentes textures et les goĂ»ts originaux qui nous transportent dans nos souvenirs. Chef PĂątissier de lâHĂŽtel de Crillon, A Rosewood Hotel depuis 2019, Matthieu sâamuse Ă imaginer des desserts diffĂ©rents pour chaque lieu de lâhĂŽtel.
La magie de la pĂątisserie ? Le partage, lâĂ©merveillement et lâĂ©motion que suscitent les desserts. Finalement, peu importe quâil sâagisse dâune tarte aux pommes ou dâun entremets de chef, tant que le dessert est fait avec le coeur et partagĂ© avec celles et ceux que lâon aime.
Au menu de cet Ă©pisode :
đ Lâimportance du sourcing
đ Pourquoi utiliser des saveurs que lâon connait tous.
đ Comment partir dâun produit et le sublimer ?
đ Comment faire vivre une Ă©motion avec un dessert ?
đ Quand savoir quâun dessert est âprĂȘtâ ?
đ Et enfin son dĂ©fi : faire des oeufs Ă la neige.
On y parle aussi :
Cédric Grolet et François Perret.
Pierre Gagnaire et SĂ©bastien Vauxion
Ă vos fourneaux !
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