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自人类开始从游牧生活转变为更加稳定的农耕生活开始，酿酒与喝酒便成为人类生活与文明发展不可或缺的一部分，啤酒的酿造历史可以追溯到10,000-12,000年前。
啤酒爱好者们都知道啤酒酿造的主要原料包括水、麦芽、啤酒花与酵母。但实际上啤酒花在啤酒酿造中的广为应用不过千年左右。早期的酿酒师发现在这种谷物酿造酒的发酵过程中添加草本，香料以及水果，会使得啤酒的风味更加美妙。
更重要的是，早期的啤酒受限于原始的酿造工艺和认知局限，酒精度较低极易腐坏，而千奇百怪的草本植物的添加并不是“古早”酿酒师们突发奇想的灵感，而是在不断的试验中，筛选出来的具有防止啤酒腐坏、掩盖异味的特定植物品种。
科学家们推测为什么许多用于酿酒的植物是芳香的，同时也具有防腐/药用的特性是因为许多植物的香气来自其精油和树脂的含量——就像啤酒花和桃金娘一样——而这些精油和树脂具有抗菌特性。
在啤酒中添加草药的原因还有很多，包括调节纯麦芽啤酒的过甜味道，这就解释了为什么要添加啤酒花等苦味草药，因为 "苦 "并不是一种让人心旷神怡的味道。
不同地区啤酒的酿造者会根据当地的产出，在啤酒中添加不同的草本，比如说啤酒的发源地中东地区会添加一些新鲜或干的植物如枣、薰衣草、姜以及曼陀罗根，而在欧洲大陆以及英伦，防风（caraway），迷迭香，艾草，杜松子，桃金娘等。
最终这一类添加草本酿造的啤酒在欧洲大陆与英伦岛屿有了专有的名字“格鲁特(GRUIT)”，这个单词来源于古日耳曼语。当时Gruit这个单词有多重意义，一是特指这种中世纪啤酒本身，而且仅在欧洲低地国家酿造，二是指酿造这种啤酒的神秘原料包，当时格鲁特的配方相当保密，并且又属于统治阶级的“专利”，规定任何酿造啤酒的酿造商都必须在当地主教处申请购买并酿造格鲁特啤酒，逐步演化为当时的“啤酒专项税”。研究学者认为这是现代消费税的起源之一。
什么时候“啤酒”开始被叫做“Beer”？
啤酒是根据英语Beer译成中文“啤”，称其为“啤酒”，而在中世纪的英国，啤酒还不叫Beer，而被叫做Ale（艾尔），而且这种Ale（艾尔）很长一段时间是不添加酒花酿造的，在同时期，相邻的日耳曼欧洲大陆没有Ale，啤酒被叫做Bier（荷兰）、Biere（德国）以及bière（法国）。
随着格鲁特啤酒的衰败，大量添加酒花酿造的欧洲大陆啤酒出口到英国，才逐渐形成英语中的“Beer”，英国人现在依然保留着自己的骄傲，“Ale”特指英国啤酒。16世纪，当荷兰商人开始向英国出口使用啤酒花酿造的啤酒（hoppenbier）时，英国人大为不以为然，还嘲笑荷兰人因为喝了这种酒而普遍发胖。
格鲁特啤酒的兴衰
销售格鲁特配方的权利最早源自中世纪的查理曼帝国，随着时间的推移，它被授权/出售给了修道院、教会以及贵族等土地所有者，直至后期新崛起的地方城镇政府。
到12和13世纪，欧洲西北部城市的发展为包括啤酒在内的食品销售创造了一个日益增长的市场，迁入城镇的人口开始依赖面包师、酿酒师和其他生产者。由于城市的发展，啤酒酿造从修道院独立出来成为专门的行业。
格鲁特专卖权在城镇政府手中，演变成了一种消费税，并且成为互相倾轧、频繁发动战争的城镇越来越重要的收入来源。
那么如此重要的格鲁特专卖权及其所使用的草本植物酿造方式是如何被酒花啤酒所取代的呢？
其实，使用啤酒花酿造的历史最早可以追溯到9世纪时的德国地区，当时的使用的是采集的野生啤酒花。（起初，啤酒花不止是被用于酿酒，人们甚至把他当做一种食物。）
到12世纪，德国北部已经出现了专业种植酿酒用啤酒花的农场。一个有点颠覆常识的事实是，格鲁特啤酒（使用其他草本植物）和使用啤酒花的啤酒长期并存，但在不同的地理区域各自发展。（不难想象，酒花啤酒的流行区域与这种植物的原生产地高度重合）
就如上文所说，随着城镇的扩张，更有组织的酿酒方式开始盛行，农村地区可以从附近的城市获得大规模生产的啤酒。对于啤酒的需求量越来越大，消费者对啤酒质量的要求也越来越高。与此同时，啤酒花作为一种优秀的防腐食品添加物的潜力被经验丰富的酿酒师们挖掘了出来，很可能是在无意中，人们发现，经过高温熬煮过的添加了啤酒花的啤酒竟然可以长时间存放，而不会腐坏（现在我们知道这是由于啤酒花中的α酸经过高温熬煮发生异构反应变得溶于水，从而获得了防腐的能力）。
于是乎，酿酒行业突然开启了长时间储存和长距离贸易的可能性。而在中世纪充满战乱和粮食短缺的各个城镇里，加了酒花的啤酒还有另一个很大的优势：它可以节约宝贵的粮食！
正是因为如此，啤酒花从同时代中的众多草本植物中脱颖而出，逐渐主宰了啤酒酿造行业。而相对的，以迷迭香、杜松子、桃金娘等草本植物为代表的格鲁特酒逐渐淡出了人们的视野。
格鲁特在现代及其他
我们可以从 Gruit啤酒中得到什么启发呢？像其他东西一样，历史上的啤酒也有其存在的背景——它们诞生于特定的时间和地点，这反映在酿造技术和原料种类的选择上，形成了它独特的风味特点，并导致一种啤酒风格的诞生、流行，甚至消亡。
真正的啤酒爱好者，也许可以比“喝啤酒”更进一步，去“欣赏”一款啤酒。通过这款啤酒，我们可以穿越上千年的历史和数千公里的地理差距，体会当时与你“同饮一杯酒”的古人的生活方式和“所思所想”，这样子想，会不会觉得那一杯略微浑浊的“杯中物”更加余韵悠长了呢？
到了现代，在近年来的精酿啤酒革命中，格鲁特啤酒的含义再次发生了变化，它被用来指代所有不使用啤酒花而以其他种类草本植物作为替代的艾尔啤酒。
作为明日重现系列的第二款啤酒，我们酿造了一款中西合璧的现代格鲁特（除了经常在格鲁特酿造中使用的迷迭香、杜松子和蒲公英以外，我们选用了源自台湾的白玉苦瓜品种来作为甜苦平衡物质），现在已经在全国多个城市的酒吧上枪。
我们也邀请了掌门精酿的几米老师与酿酒师老范一起录制了播客节目，边喝边聊，胡吹海喝，谈古论今。欢迎点击链接收听，并欢迎你关注明日酿造的播客节目《明日重现》，第一时间了解我们最近又酿了什么有趣的酒。
最后引用International Gruit Day国际格鲁特日的宣言中一段话结束今天的文章：
Craft brewing is based on the notion that beer should not be limited by the conventional norm – that beer should be about discovery and experimentation, and gruit ales are one of the best examples of this pioneering spirit.
"精酿啤酒的基础是啤酒不应受到传统规范的限制--啤酒应该是关于发现和实验的，而格鲁特啤酒是这种开拓精神的最佳范例之一"。
随文附上老范亲自设计的家酿版格鲁特配方，如果你是家酿爱好者，不妨试试，记得酿好也和我们分享一下哦：
《重现格鲁特20升家酿配方分享》
预计 OG:16.1 P, FG: 3P, IBU:0 , ABV: 7%
麦芽：
皮尔森麦芽 3.5公斤
烟熏麦芽 0.8公斤
小麦麦芽 0.5公斤
焦糖慕尼黑2号 0.4公斤
格鲁特草本组合：
新鲜蒲公英叶子 40片左右
杜松子10克
迷迭香10克
（煮沸结束前10分钟添加）
糖化：
料水比1:3，67摄氏度60分钟一步糖化，糖化Ph值 5.3，糖化完成后，用77摄氏度的热水洗糟
煮沸：
煮沸时间60分钟，结束前10分钟，添加草本香料组合一同熬煮，回旋，沉淀
发酵：
T 58酵母 21摄氏度发酵，发酵完成后，冷降，建议用二氧化碳强制气发后冷藏保存。 -
明日酿造的第一期播客节目终于上线啦，酿酒师老范特邀播客杯弓舌瘾的两位主播：钱老板和戴老板一起，边喝边聊，笑侃纽卡斯尔棕艾啤酒的历史渊源、酿造工艺、与啤酒异曲同工的有趣葡萄酒酿造方式，三位主播还以自己的亲身经历比较中外酒吧文化，你想知道一个伦敦人被恐怖分子追杀时最先想要保护的东西是什么吗？为什么戴老板在银川天没黑就上床睡觉？如何辨别真假百年老店酒吧？
节目不长，趣味多多，刚好够你打发上下班通勤、开车的时间，以及勾起你的酒瘾，赶快来听吧！
以下内容为本期播客的延伸阅读材料，供大家参考：
1、分批次酿造（Parti-Gyle）
分批次酿造是一种传统的洗槽和熬煮麦汁的方式，通常向同一个麦芽槽中多次加入洗槽水，可以得到糖度逐渐降低的麦汁，从而酿造酒精度逐渐降低的啤酒。每个批次的麦汁进入不同的熬煮锅内，之后可以添加不同的啤酒花和酵母，因而可以酿出不同风味的啤酒。
简单地讲：
a、分批次酿造有助于提高大型酒厂的大规模生产效率，以及维持出品的风味稳定性一致性；
b、在家酿中应用Parti-Gyle工艺可以使酿造充满无限可能性。
参考资料：
分批次酿造：Parti-gyle教学【啤博士自酿】
《Practical Parti-Gyle Brewing》by JOE STANGE
2、葡萄酒中的自流酒与压榨酒
对于红葡萄酒而言，葡萄果实经压榨破碎后葡萄汁、果肉、葡萄皮和种子四者会混合在一起进行发酵。2~3周后发酵结束，一部分酒液会依靠自身重力的作用从发酵罐底部自动流出，这部分葡萄汁就叫自流汁，也称作“自流酒”。其实，除了自流汁外还有一部分汁液夹杂在葡萄皮、果肉和种子之间需要靠外力压榨才能够流出，这部分就叫做压榨汁。压榨汁一般约占红葡萄汁的15%，由于压榨汁与果皮接触更为密切，因此，具有更高的单宁强度和更深厚的颜色，可用于提升酒液的结构感。如果丢弃不用，也纯属于一种浪费。
另外还有一种被称为“自流法”的酿酒工艺：
自流法是利用重力原理，让葡萄汁、葡萄酒等液体从上一个酿酒环节的容器里自然地流到下一环节的容器里的酿酒方法。整个酿酒过程更为柔和，有效地减少了剧烈的机械处理对葡萄果实、葡萄汁和葡萄酒液的摩擦与搅拌，避免可能因此发生的酒液成分和酒体结构的异常变化，最大限度地保留了葡萄酒的自然风味，使得酿出的葡萄酒愈发精致优雅。
参考资料：
《探索葡萄酒酿造技艺：自流法》by 红酒世界网
自流汁VS压榨汁，哪种葡萄酒更好？
4、城市酒窖Urban Winery
将新鲜的葡萄进行冷冻处理，冷链运输到伦敦、香港这样的城市后再解冻着手进行葡萄酒的酿造，这是一种新兴的葡萄酒产业模式，被称为Urban Winery，即城市酒窖。
隐藏在SW6的一条小巷子里，伦敦克鲁酒厂位于一个维多利亚时代的老仓库里，这个仓库曾经是一个杜松子酒厂。London Cru由Cliff Roberson拥有，是2013年在伦敦开业的第一家城市葡萄酒厂。作为我们对London Cru新愿景的一部分，自2017年以来，我们的葡萄完全来自英国的葡萄园。我们对英国葡萄酒的未来感到兴奋，并喜欢成为这一运动的伦敦中心。
Product of Hong Kong
8号庄园酒厂位于香港鸭脷洲半岛上一个由仓库改建的地方，总共有8000平方英尺。其中一半用于酿酒，另一半是场地空间，包括一个俯瞰大海的户外露台。在拥挤的香港，如此大的空间是罕见的，用它来举办鸡尾酒会、婚礼、宴会和与葡萄酒有关的活动。酿酒师们走遍世界，采购最好的葡萄。波尔多的梅洛和品丽珠，澳大利亚麦克拉伦谷和国王谷的设拉子和歌海娜，托斯卡纳的桑娇维塞和意大利皮埃蒙特的内比奥罗。葡萄在收获后直接在零下18度进行速冻然后运往香港。由当来自同一地区的飞行酿酒师像世界上任何一家精品酒厂一样开始生产，然后葡萄酒在法国和美国橡木桶中陈酿。
London CRU官网
香港the 8 Estate Winery官网（域名已失效）
《Hong Kong’s own winery》by Meiningers Wine Business International
5、复刻经典啤酒配方，从使用当地原料开始
第一期明日重现Lost Beer系列的两款啤酒使用了大量英国特产的原料，包括英国百年历史的Crisp制麦公司的麦芽产品和英国原产的East Kent Golding啤酒花。
肯特郡是英国啤酒的代名词。肯特郡的啤酒花具有花香和辛辣的味道，几个世纪以来一直被用于生产英国苦啤酒和艾尔啤酒。今天，该地区的啤酒花约占英国全部啤酒花的50%。East Kent Golding起源于1737年引入坎特伯雷的Whitebine酒花品系。1790年，一位名叫戈尔丁的肯特郡酒花农场主分辨出了Whitebine酒花中的一个特殊的种类，它的产量更高，更容易采摘。这就是East Kent Golding。英国最古老的啤酒厂Shepherd Neame就位于肯特郡的法弗森（Faversham），其渊源可以追溯到15世纪，至今仍在生产。
6、Inn、Tavern、Pub傻傻分不清楚？看看英语母语人士如何解释：
这是外国知乎quora上一个What is the difference between an inn, a tavern, and a pub?提问下排名第一的回答，回答者是一位酒店从业人员：
“Taverns是商务场所，人们可以在那里喝酒和吃饭。
Inn是一个可以住宿的酒家，通常（但不一定）提供食物和饮料。它们通常位于乡村或公路沿线；在汽车发明之前，它们还提供马厩。
另外，在英语中，Tavern曾经是一个提供葡萄酒的场所，而Inn则提供啤酒。然而，随着时间的推移，"Tavern"和 "Inn"这两个词变成了可以互换的同义词。在英国，Inn开始被称为 public houses或pubs，这个词成为所有饮酒场所的称呼。
因此，现在基本上这三个词都有相同的含义，区别在于。
Inn通常指的是除了提供食物和饮料之外还提供住宿的地方。
Tavern是一个喝酒和吃饭的地方，但也可以洽谈商务。
在英国、爱尔兰、新西兰、加拿大和澳大利亚，Pub是酒馆的首选用语。”
如果你觉得眼花缭乱的话，请看Reddit上的一个简要版本：
参考资料：
What is the difference between an inn, a tavern, and a pub?
Reddit
7、1666年伦敦大火
伦敦大火的局部画作，作者不明。画中描绘9月4日星期二自伦敦塔码头附近船只所见的火势，伦敦塔在画面右方，左方则为伦敦铁桥，远方为圣保罗座堂，被高窜的火舌环绕。
1666年9月2日星期日凌晨1点左右，伦敦城普丁巷有一间面包铺失火。一阵大风将火焰很快吹过几条全是木屋的狭窄街道，然后又进入了泰晤士河北岸的一些仓库里。大火延烧了整个城市，连续烧了4天，包括89间教堂、44家公司以及13000间民房尽被焚毁，欧洲最大城市伦敦大约六分之一的建筑被烧毁，吞没约160公顷的土地（占全城五分之四的面积）。
英国的清教徒，把大火视为上帝在惩罚荒淫邪恶的国王查理二世（喜好外遇偷情、纵乐享受）；不过大部分的英国新教徒，却偏执地相信，大火是罗马教皇指使天主教徒，阴谋纵火而成的，英国社会长期的反天主教情绪，因此被强烈激化，近乎理盲疯狂；查理二世更巧妙地把大火的行政责任，推给执政的克拉伦敦政府，让民怨全部集中在克拉伦敦身上，迫使宰相兼大法官克拉伦敦在1667年逃亡至法国。
8、当遭遇恐怖袭击，一位英勇的伦敦人做了这件事。。。
“2017年6月5日在伦敦发生的恐怖袭击造成7人死亡，另有48人受伤。
袭击发生后，伦敦的精神仍然不屈不挠。
一个手拿一品脱啤酒逃离现场的男子是这个城市精神的象征。”
Man Flees London Terror Attack With a Pint of Beer
9、说好的家酿配方大公开！
纽卡斯特老艾尔原料组成：
5kg 艾尔麦芽
0.6公斤水晶麦芽（80 °L）
0.15公斤巧克力麦芽（350 °L）
25克 烤大麦
法克（Fuggles）（煮沸60mins）（47克，5% α酸）
肯特古丁（EKG）（煮沸15mins）（7克，5% α酸）
酵母：弗曼迪斯 英国艾尔酵母S04
以上就是本期播客节目的延伸阅读资料，如果听完节目你想要试试明日重现LostBeer系列的两款酒，除了到酒吧去喝，还可以在我们的官方微店直接下单购买3L生啤胶囊，现在两款酒一起购买还可以特别优惠30元。
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Estão a faltar episódios?
