Эпизоды
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Hay un nuevo Madrid que está gestándose, o más bien está recién nacido. Un nuevo Madrid
que a algunos da vértigo (sobre todo por la subida de precios). Es una ciudad sin límites, el
lugar en el que todas las marcas quieren estar… Y nada mejor para demostrar la ausencia de
límites que ABYA, un proyecto gastronómico faraónico (50 millones de euros de inversión) que
abarca todo un palacio en la que siempre fue la milla de oro de Madrid: el Palacio de Saldaña
en la c/ Ortega y Gasset.
Para hablar de esta nueva dimensión de Madrid, el programa sube también el listón en la que
es su primera entrevista a dos invitados de manera simultánea. Hoy tenemos el honor de
recibir en Cadena Trófica al súperchef Aurelio -Yeyo- Morales y a la Pharaonic Project Manager
Bárbara de la Cruz.
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El futuro de la street food es Korean, y Gonzo lo sabe. Él es un todocampista con nombre de anime, es itinerante, multidisciplinar, cosmopolita, urbano y muy -muy- creativo. Sabe acelerar, pero también ponerle la pausa del buen artesano a sus elaboraciones. Madrid es más ciudad y más del s. XXI con gente como Gonzo y con madres como Mamá Uma. Hoy damos la bienvenida al artista del Mercado de abastos de Barceló.
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En este episodio, miramos al restaurante a la cara, desde otra perspectiva, y vamos hasta su verdadero motor (su sistema de gestión) de la mano de nuestro gurú favorito, Paco Cruz a.k.a. The Food Manager, que ofrece su valioso conocimiento empresarial para rentabilizar restaurantes. Le llaman el “Chicote de la vida real”, pero en este episodio veremos que tal vez haya otros apelativos más apropiados…
- Se le tiene poco respeto a la hostelería
- La vocación y la empatía
- ¿Por qué hay tantas franquicias?
- No te enamores nunca de una franquicia o de un local
- Yo no soy asesor gastronómico
- Rentabilizador de restaurantes
- España es un país muy presencialista
- Tomar más cafés y cocinar menos
- Amacio Ortega no dobla las camisetas de Zara
- Ser hostelero durante la pandemia
- La Grupalización de Madrid
- Diferencia entre hosteleria y gastronomia
- El Chicote del mundo real
- Hostelería muy "cocinerocentrista"
- La importancia del concepto
- Cuando los restaurantes cerraban por la noche
- Los restaurantes Frankenstein
- El foco en los proveedores
- Hay que confiar en los sistemas, no en las personas
- Como robar 900.000€ en 10 años
- El delivery está sobrevalorado
- Sobran restaurantes en Madrid
- ¿Quién es el mejor chef-empresario?
- Últimas recomendaciones
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En este episodio, salimos de la cocina para adentrarnos en la bodega y servicio de sala de la mano de uno de los más excéntricos (en el buen sentido) y prestigiosos sumilleres / jefe de sala de Madrid. Fiel escudero de Dabiz Muñoz en su escalada al Everest de las 3 estrellas Michelin.
A lo largo de la entrevista, hablamos de:
1:30: Sumiller por flechazo accidental
6:40: Sala, cocina y bodega en equilibrio
10:00: La evolución del servicio en sala
12:00: ¿Cuánto hay que dejar de propina?
14:30: Fusión y confusión
15:35: ¿Quién sufre más al dueño?, o la importancia de la vajilla
19:10: Inicios en Balzac con Andrés Madrigal
22:00: Primer encuentro con Dabiz
26:30: Un caos organizado
30:30: Rompiendo tradiciones
35:45: El techo de Madrid
40:00: 16/24
44:00: No hay estrella sin reserva
45:00: Peleando por la bodega de Diverxo
49:00: Copyright en la carta de vinos
51:10: Después de Diverxo
55:00: Todos te quieren pero no quieren pagar
57:00: Hay camareros y camareros
59:45: 1000€ x 14 horas diarias
1:00:50: El mito del vino barato
1:05:00: Últimas recomendaciones
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En este episodio nos sumergimos en una de las personalidades más atractivas del panorama gastronómico. Un histórico. Fue una de las primeras celebrities en Madrid, y es una enciclopedia con ojos y boca (¡y manos!) que despliega en su cocina, no lo puede evitar, sus múltiples intereses artísticos. Celebramos con él su regreso a Madrid y repasamos, desde su mismo origen, una trayectoria tan variopinta como deslumbrante. Bienvenido a Cadena Trófica, Don Andrés Madrigal.
3:00: La evolución del crítico gastronómico
4:30: El pinchón transgresor del Balzac
5:30: "Dabiz es Dabiz"
6:30: Oceanografía, fotografía y fregaderos
9:30: Azul Profundo, Alborada y Alboroque
11:00: Siete restaurantes en Madrid: de la fama a la quiebra
12:20: El mejor socio es el banco
15:00: Pinto asado y otros recuerdos asturianos
19:00: El vino no entiende de edad
21:30: Me gusta más la palabra “cocinero” que “chef"
23:00: Alborada: el proyecto más personal
26:30: Cuando el proyecto es demasiado ambicioso
29:00: Un talento incomprendido
31:30: Marisquería sin mariscos
32:30: Made in Morocco or Ireland
33:15: ¿Hay que viajar para cocinar?
35:10: Las trampas caen al primer bocado
37:00: Aguacate sin grasa y ginebra sin alcohol
38:30: La gastronomía es un acto cultural
42:00: Cocineros de Instagram
45:00: Tripadvisor, Google y reseñas de mala fe
48:30: De Madrid a Panamá por cabreo
53:00: Colaboración con el grupo La Única
56:00: El público madrileño tiene buena memoria
58:30: Todo menos el Chicharrón
01:00:00: No mames con el tequila
01:02:00: Referencias actuales en Madrid
01:06:00: Test de alta cocina
Notas del episodio disponibles en www.madrinomico.com
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¡Hasta pronto! -
Salimos por primera vez de la gran ciudad para descubrir la nueva casa de Dani Ochoa en San Lorenzo de El Escorial. Un nuevo "Montia", tras el incendio sufrido en su antiguo local y el largo confinamiento, en el que Dani saca brillo a su estrella y nos demuestra su amor por la Sierra y sus productos. Hoy nos recibe con su cocina en ebullición (como podréis comprobar) y nos habla de:
3:30: Mal estudiante, gran chef
7:00: La sierra y el campo como escuela
9:00: La montia fontana
10:00: Cuando lo sencillo no te sale
12:00: ¿Hay presión por la estrella?
15:00: Historia coherente y mensaje nítido
17:00: Setas, hierbas, caza... y ostra
19:00: Cuando tu proyecto de restaurante a la brasa se esfuma (literalmente)
21:00: Montia en la cima o el p*** aburrimiento genial.
23:00: Una cocina MUY equipada: gestión del talento y rotación
26:00: No basta con apagar el hornillo
28:00: Evolución continua
30:00: El manoseado concepto de "KM 0"
32:00: Sierra de Madrid: ruralidad vs turismo
33:00: ¿Sostenibilidad, romanticismo o lujo?
37:00: En mi casa hay unas normas
42:00: Referencias en Madrid
Notas del episodio disponibles en www.madrinomico.com
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¡Hasta pronto! -
El maestro trotamundos, un artesano que busca mostrarnos sus raíces, tal vez reconocerlas y palparlas él cada día. Pionero en España al traer la alta cocina coreana. Se dice de los buenos publicistas que logran crear necesidad en el consumidor. Luke crea sabores que nosotros no sabíamos que necesitásemos, pero a los que sin duda querremos regresar una y otra vez. Pero, sobre todo, hace algo que no nos puede gustar más en Cadena Trófica: cocina como si contase un cuento. Uno muy original que apunta a un cielo estrellado…
En este episodio con Luke Jang, hablamos de:
02:00: Un coreano en Madrid
06:00: Los coreanos son los andaluces de Asia
09:00: Inicios con 16 años: el adolescente premiado
13:00: Vas a trabajar mucho y ganarás poco dinero
16:00: Los títulos no sirven, el conocimiento sí
18:00: Cocinando para 4.000 personas en la mili
23:00: Recorriendo los mejores restaurantes del mundo
28:00: El Bulli sin reserva
31:00: La persistencia del mochilero urbano
34:00: “Asking”, pasión, sistema y otros secretos de maestros
39:00: Etapas en el Bulli, Mugaritz y Urrechu
43:00: ¿Cómo vas a calcular el amor?
47:00: Concepto arriesgado en Soma de Arrando
51:00: El kimchi de los hipsters es mayonesa japonesa
53:00: De cuando el sushi era comida barata
55:00: Cocinero revelación y proyecto Luke
57:00: Objetivo: 3 estrellas Michelin
59:00: ¿Para cuándo las barbacoas coreanas en Madrid?
1:00:00: Cómo conseguir pepino de mar en Europa
1:02:00: El “Delivery” como forma de supervivencia
1:04:00: Test rápido de alta cocina
1:08:00: Madrid estaba vacía (gastronómicamente)
Las notas y referencias de esta entrevista están disponibles en www.madrinomico.com.
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¡Hasta pronto! -
Estrenamos nuestro programa de podcast Cadena Trófica con este primer episodio.
Y ¿qué mejor que un buen cóctel (o coctelero) para abrir el apetito? Hoy nos acompaña Eme Otero, de la Tuerta Funky Castizo (Barrio de Lavapiés). A lo largo de la entrevista en la que hablamos sobre su recorrido y el sector de la coctelería en Madrid, hablamos de:
01:00: Presentación de Emmanuel Otero
02:00: Bacardi Legacy Competition y despegue
04:00: Coctelería en Madrid y compañerismo en el sector
07:00: La expansión del hostelero propietario
10:00: El impacto de la pandemia
12:00: Carrera universitaria e introducción en la coctelería
20:00: Hay dos tipos de profesionales de la coctelería
22:30: Maridaje molecular
28:00: Cítricos y la parábola de la hoja de mandarina
32:00: Clientes odiosos
35:00: ¿Qué tienen en común el 100% de los barmans?
38:00: Las citas Tinder
39:00: Joyas ocultas en Madrid
43:00: Salmón Gurú
47:00: Nos han metido azúcar hasta en el jamón
50:00: Coctelería Tiki o el renacimiento de los bares hawaianos
58:00: El proyecto de la Tuerta Funky Castizo
59:00: Malasaña ha muerto, Lavapiés es el nuevo Brooklyn
01:10:00: Relación con el cliente y referentes
01:13:00: Proyecciones y ambición
01:16:00: ¿Hay más vanguardia en Barcelona que en Madrid?
01:17:00: Sugerencias de bares y coctelerías en Madrid
01:19:00: Hace cinco años, ¿quién sabía lo que era un mezcal en España?
01:23:00: Propiedad intelectual en la coctelería y ley de la jungla
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¡Hasta pronto! -
En una cadena trófica hay productores (que son seres vivos que no necesitan de nadie para
alimentarse -plantas, algas-); consumidores primarios, secundarios, terciarios (que ya son
depredadores como el leopardo o el tiburón). Unos viven gracias a los anteriores, se alimentan
de ellos, y al final de la cadena siempre está el mismo: el depredador urbano, para el que lo de
menos es alimentarse. Lo importante es evadirse, disfrutar. El sabor, la belleza, el arte.
Este es un programa hecho por y para esos depredadores urbanos, pero que no se olvida del
resto de eslabones en el -salvaje y maravilloso- mundo de la gastronomía. Porque para que un
bar o un restaurante funcione, no debe fallar nadie: fabricantes, proveedores, chefs, cocineros,
camareros, asesores, diseñadores, arquitectos, inversores, periodistas.
Soy Julio de Madrinómico y juntos vamos a desentrañar los secretos mejor guardados de la
gastronomía madrileña, siempre en busca de la genialidad.
Cada dos semanas, habrá una nueva entrevista con un personaje con mucho que decir en la
hostelería madrileña... Así que únete al programa en el que el pez pequeño quiere comerse al
grande… Y EN EL QUE, no lo olvidéis nunca, LO DE MENOS ES ALIMENTARSE.
