Эпизоды
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Confit, confiture, chutney….. c’est quoi leur différences
Quelles différences ?
La confiture s'obtient grosso modo par une longue cuisson de fruits frais, de pulpe ou de purée de fruits dans du sucre. «Framboises, fraises, abricots... Elle englobe tout ce qui ne fait pas partie de la famille des agrumes».Quand la marmelade, elle, n'est justement réalisée qu'à partir d'agrumes, oranges, pamplemousses ou encore citrons... Autre différence entre les deux préparations : la texture. Une confiture est lisse - elle est cuite plus longtemps -, alors qu'une marmelade contient des morceaux, et enfin cela dépends des fabricants, je dirais, car qui n’a pas trouver dans la bonne confiture d’une marque célèbre, dès les premières cuillères, des morceaux de fruits.
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Le fromage blanc et ferments
Quand on dit « fromage blanc », on pense d’abord au laitage doux et onctueux qui se déguste tel quel ou se glisse en cuisine, de l’apéritif jusqu’au dessert. Saviez-vous, pourtant, que la famille des fromages blancs regroupe le fromage de campagne, la faisselle, le fromage blanc lissé et le petit-suisse ?
Les fromages blancs sont subdivisés en trois grandes catégories, on a celui dit en faisselle, le blanc lissé et le petit-suisse. L’ingrédient principal reste le lait de vache. Mais dans certains cas, le lait de brebis ou de chèvre peut être utilisé. Qu’importe le lait dont il a été question dans la fabrication, la composition reste la même en somme.
Mais c’est loin d’être tout. Faisons d’abord savoir que certains éléments, qui peuvent avoir une valeur nutritive selon les cas, sont absents dans le fromage blanc. Il s’agit de l’amidon et des fibres alimentaires.
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Le flocage
Le flocage est LA méthode de glaçage 2.0 !
Aujourd'hui, si vous voulez créer un entremets
moderne, il est indispensable de maîtriser le
flocage ou glaçage velours.
Il donne un effet velours sur un entremets et
n'ajoute presque pas de sucre à la recette,
c'est un super alternative au glaçage miroir.
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Episode 1
GLAÇAGES ET NAPPAGES
Découvrez ici tous les ingrédients de nappage ou de glaçage qui vous permettront d’obtenir des magnifiques décorations pour vos gâteaux, entremets, cakes, cupcakes ou muffins :
Du nappage miroir ultra brillant pour les tartes aux fruits, des glaçages pour gâteau au chocolat, du glaçage royal pour les wedding cakes, des préparations pour buttercream , des frostings pour les cupcakes, du glaçage miroir en pot, de la pâte à glacer, du nappage neutre pour faire briller vos entremets.
Quelle est la différence entre glaçage et nappage ?
La suite sur le blog, et en ecoute
Et un nouvel épisode la semaine prochaine, avec des astuces et des recettes
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Quels sont les rôles d'une gomme dans une préparation ?
Elle donne du liant et de l'élasticité aux préparations. Elle permet aussi d'alléger certaines recettes « light » en remplaçant l'amidon ou les sucres.
Elle allège les préparations sans gluten et augmente leur durée de vie en conservant leur moelleux. Dans vos pains et pâtisseries sans gluten, dosez à hauteur de ½ à 1 cuillère à café de gomme de xanthane pour 200g de farine.
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La framboise est un fruit délicieux au parfum délicat. Son aspect de baie sauvage et son goût à l’équilibre parfait entre le sucré et l’acide en font un des fruits préférés des Français. La framboise est un fruit rouge issu du framboisier (Rubus idaeus), un arbrisseau de la famille des rosacées. Selon qu'il s'agit de framboisiers sauvages ou cultivés, la framboise pèse de 4 à 10 g, mesure jusqu'à 2,5 cm et compte de 40 à 80 drupéoles
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Avec environ 33 000 entreprises (environ 35 000 établissements, 1 boulangerie pour 1800 habitants), la boulangerie-pâtisserie se classe au premier rang des entreprises du commerce de détail alimentaire. Plus de 12 millions de consommateurs fréquentent chaque jour nos commerces.
Plus de 12 millions de consommateurs fréquentent chaque jour nos commerces. Chaque année, ce sont plus de 6 milliards de baguettes qui sortent des fournils !
Notre secteur détient environ 55 % du marché du pain.
Une vision optimiste en début d'année
En France, tous secteurs confondus, le chiffre d'affaires est de 15 à 16 milliards d'euros, et augmente de 1 à 3 % par an. L'artisanat et l'industrie se le partagent moitié-moitié, laissant une petite longueur d'avance au secteur de l'industrie.
Le chiffre d’affaires moyen par entreprise s’estime à 273 000 Euros HT
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Certains l’aiment chaud et mi-cuit. D’autres, aérien et très alvéolé. Comment maîtriser la préparation d’un gâteau au chocolat pour qu’il sorte du four pile comme vous l’aimez ? voici quelques conseils avisés.
Fondant au chocolat, mi-cuit au chocolat ou moelleux au chocolat ? Hormis le mot « chocolat » qui réunit ces trois termes, contrairement aux idées reçues, il s’agit bien de trois desserts distincts. L’un d’entre eux est celui de nos grands-mères, un autre est un peu plus fondant et un troisième est une éruption de chocolat. Même si les trois utilisent les mêmes ingrédients (chocolat, beurre, sucre, farine et oeufs), les proportions font toute la différence !
Petites explications
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Aussi surprenants que bons, voici les desserts aux légumes ! Avocat, courgette, carotte, courge... saviez-vous qu'on pouvait aussi les utiliser en pâtisserie ?
Depuis le temps, courgettes, citrouilles ou patates douces sont les nouveaux ingrédients de nos moelleux au chocolat et autres cakes fondants. Réconcilier les enfants avec les courgettes et faire une pâtisserie plus light, c'est le défi de ce jour !
pour faire manger des légumes aux enfants grâce à une approche ludique et pour abaisser les calories en pâtisserie.
La plupart des gâteaux au chocolat affichent typiquement 400 calories pour 100g. Pour les fondants ou cœur coulant, c’est, par contre beaucoup plus, car pour faire couler, il faut ajouter de la matière grasse.
Les légumes en pâtisserie, voilà une idée qui pourrait étonner et pourtant on ne présente déjà plus le fameux carrot cake. De nombreux légumes promettent des préparations sucrées originales et au-delà, des alternatives saines car ils peuvent notamment être un substitut très intéressant au beurre pour apporter du fondant, et sont riches en fibres et nutriments essentiels.
S’ils rechignent à en avaler, voici par ailleurs un bon subterfuge pour faire manger des légumes aux enfants 😉
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Votre rêve est de devenir pâtissier· ère et vous vous êtes lancé·e dans la grande aventure du CAP Pâtissier ?
Vous connaissez sûrement le proverbe : "un bon ouvrier a les bons outils". La pâtisserie ne fait pas exception à la règle ! mais acquérir du matériel pour le CAP pâtissier est l'une des étapes les plus importantes et comme toujours je tiens à être le plus précise et complète possible.
Voici donc la liste du matériel indispensable pour préparer et passer le CAP Pâtissier en candidat libre. Elle ne contient que le strict nécessaire pour pouvoir à la fois vous entraîner chez vous en candidat libre et passer l'examen dans de bonnes conditions.
Également quelques précieux conseils concernant votre matériel, comment le choisir, comment étaler vos dépenses, comment le marquer pour le jour de l'examen, ce qui est autorisé et ce qui ne l'est pas...
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La pâte brisée ou pâte à foncer c'est la reine mère de toutes les pâte à tarte elle est la plus simple et la plus polyvalente prête à tous les usages en sucré ou installer pas besoin de beaucoup d'ingrédients puisque juste de la farine du beurre du sel et de l'eau vont suffire on peut quand même lui donner des petites variantes en lui ajoutant un peu de sucre pour une version pour le dessert éventuellement un œuf ce qui la rendra plus résistante et c'est intéressant aussi la garniture est humide
la pâte sucrée version gourmande de la pâte brisée elle est plus riche plus consciente et a souvent la préférence de nous les pâtissiers pour ses ingrédients on aura besoin de farine de beurre de sel de sucre et œuf sachant que le sucre c'est souvent du sucre glace l'un de ses avantages sans être plus compliqué que la pâte brisée est bien c'est qu'elle va être plus gourmande au niveau des variantes on peut lui ajouter de la crème fraîche bon moi j'avoue je n'ai pas essayé et ces temps-ci on la voit souvent enrichi de poudre de noisette ou d'amande je crois que c'est l'une des recettes maintenant qui est presque dans tous les livres de cuisine de patisserie alors pour l'utiliser comme elle est très proche de la pâte brisée elle se prête au même visage et son goût sucré peut-être très utile avec des garnitures à l'acidité ou à l'amertume marquer comme pour une tarte à la rhubarbe ou une tarte aux agrumes
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La fraise 🍓. En Europe et en Amérique du Nord, les fruits de l’espèce Fragaria vesca, le fraisier des bois, sont de petite taille. Connus depuis l'Antiquité, les Romains les consommaient et les utilisaient dans leurs produits cosmétiques en raison de leur odeur agréable. Elle est cultivée dans les jardins européens vers le xive siècle.
Le fraisier musqué est connu pour ses fruits petits d'une saveur musquée unique, que les connaisseurs donnent comme supérieure à la fraise des jardins. Il est cultivé depuis le xvie siècle. Le premier cultivar connu du genre Fragaria appartient à cette espèce avec Le chapiron nommé en 1576.
Retrouvez toutes les infos sur mon site www.kikipatisse.fr à la page blog rubrique podcast
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La première journée est passée, je suis lessivée, je décide de me couchée tôt
Mauvaise idée, moi qui a l'habitude de me coucher habituellement vers 23h30.
Et donc quand je me suis réveillé à minuit et ben comme d'habitude il a fallu que je passe par les toilettes (rire) mais je me suis recouché et je ne fais que cogiter pendant plus d'une heure et j'ai eu énormément de mal à m'endormir
5h je me lève, pas de petit déjeuner, à 5h30 je suis parti, (enfin je suis pas parti tout de suite parce que bien évidemment il avait gelé donc il a pas dû gratter le pare-brise bref) je savais que je devais être maximum ou CFA dans le centre de formation des apprentis à 6h30 mais moi je préfère prendre large, il y a très peu de circulation à cette heure là, donc je suis arrivé à 6h05 sur le centre au niveau du parking du coup j'ai pris le temps de manger ma barre énergétique
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L’EXAMEN DU CAP CHOCOLATIER – CONFISEUR
L’examen du CAP Chocolatier comporte des épreuves professionnelles et des épreuves générales. Les titulaires d’un diplôme de CAP ou plus sont dispensés des épreuves générales.
Déroulement de l’épreuve
L’épreuve pratique comporte trois phases d’évaluation :
– une partie écrite d’1 heure pendant laquelle le candidat réalise le dessin de sa pièce commerciale (1 point)
– une deuxième partie d’une durée de 9 heures 30 pendant laquelle le candidat réalise des produits de chocolaterie confiserie (13 points) ;
– une troisième partie orale d’une durée de 30 minutes pendant laquelle le candidat présente et valorise l’un des produits réalisés, choisi par le jury (6 points). Le jury pose également des questions sur l’environnement technologique, scientifique, économique et juridique.
Comment se déroule l’épreuve pratique le jour du CAP (la vie sociale et professionnelle est une épreuve écrite à part)
L’épreuve pratique se déroule sur 2 jours de 5h30
1er jour : Réalisation du dessin de la pièce commerciale 1h
Réalisation de toutes les préparations de la commande 4h30 avec 30mn de pause déjeuner
2e jour : Finalisation de la commande : trempage des chocolats, montage de l’entremets, démoulage et assemblages...
5h30 avec 30mn de pause déjeuner.
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Quel indice glycémique par jour ?
La CG journalière d'une personne se situe entre 60 et 120, avec bien sûr des écarts selon le gabarit, l'âge, le sexe et le degré d'activité physique. Elle doit également être répartie dans la journée, aux trois repas principaux, afin d'éviter de trop grosses fluctuations glycémiques.
L’indice glycémique d’un aliment est dit faible lorsqu’il est inférieur ou égal à 55. C’est l’IG de la plupart des fruits, des légumes verts, céréales, riz, chocolat, lait et produits laitiers, viandes, oléagineux…
L’indice glycémique est dit moyen lorsqu’il est compris entre 55 et 70. C’est le cas de tous les produits à base de céréale complète. Pain complet, riz blanc, miel, pomme de terre, et de certains fruits tels que la banane, abricots, figues…
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Avril est là depuis 3 semaines: quels sont les fruits de saison ? Voici ma petite liste non exhaustive pour vous rappeler ce qu’il vous est conseillé d’acheter au marché. Une liste à avoir toujours sous la main… car il n’est pas toujours évident d’y voir clair entre deux saisons lorsque les beaux jours arrivent mais sont encore frileux.
Allez zou, j’ai ce qu’il vous faut : ci-dessous le calendrier des fruits et légumes de votre mois d’avril. Ce mois-ci, que faut il retenir ?
Alors, inspiré?
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Lorsque l'on est végan ou simplement que l'on souhaite faire attention à son alimentation. Le fait de remplacer les œufs, le beurre, le lait et autres ingrédients dans nos recettes peut vite devenir un casse tête! C'est pourquoi, je vais vous expliquer dans cet article par quoi on peut remplacer efficacement certains aliments afin de pourvoir toujours faire d'excellentes recettes!
Retrouve tous les liens dans l'article complet sur www.kikipatisse.fr
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Dans l'article d'aujourd'hui nous parlerons de ses fruits de saison actuelle donc au moment où j'enregistre nous sommes début avril et je vais vous parler de ses fruits que l'on trouve régulièrement déjà tout au long de l'année mais aussi ce qui arrive sur nos étals dans les marchés.
je vais commencer par la pomme car c'est le fruit que l'on peut trouver toute l'année
la pomme aide à réguler la glycémie soulager la diarrhée et la constipation contribué à renforcer nos os et aide à réduire le cholestérol.
La suite et la recette sur https://www.kikipatisse.fr/recettesetpodcast
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Œufs, lapins, poules… d’où viennent ces traditions ?Savez-vous d’où nous vient la tradition des chocolats de Pâques ? On vous dévoile les origines des oeufs, lapins et poules de Pâques qui garnissent nos tables !
Pâques est la fête la plus importante de la religion chrétienne.
Pâques se situe toujours au printemps période où tout renaît c'est pourquoi depuis toujours et dans de nombreuses civilisations c'est le symbole de cette renaissance dans l'Antiquité les Perses les Égyptiens s'offraient des œufs teint en rouge. Elle commémore la résurrection de Jésus.
Et la suite sur www.kikipatisse.fr
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L'analyse sensorielle est un ensemble de méthodes permettant de mesurer les perceptions sensorielles (vue, ouïe, odorat, goût, toucher). On parle aussi de sensométrie ou de métrologie sensorielle.
L'analyse sensorielle est fondée sur trois niveaux métrologiques : percevoir, identifier, discerner. À l'aide de descripteurs elle s'attache à avoir un point de vue objectif sur le ressenti.
Le principal problème de ces méthodes est que les sens ne se limitent pas à une réaction physiologique à un stimulus, mais prennent en compte l'expérience de la personne, son vécu, son état d'esprit (humeur), son environnement (ambiance)…
Retrouver toutes les notes de cet épisode sur kikipatisse.fr c'est maintenant dans la rubrique blog/podcast
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