Эпизоды
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In dieser „Frage sucht Antwort“-Episode beschäftigen Christina und ich uns wieder mit Fragen, die uns zum Thema Brotbacken erreicht haben. Wir klären, wie sich die Backzeit verändert, wenn sich die Teigmenge ändert, was Knödelbrot ist und wie man es ersetzen kann. Wir besprechen, warum der Möhrenbrotteig manchmal so weich wird und wie man ein Kartoffelbrot auf Vollkornmehl umbauen kann. Weitere Themen sind die Ursachen für ein klitschiges Kastenbrot und warum sich mitunter die Krume eines Brots von seiner Kruste löst. Wir erklären, ob übrig gebliebener Sauerteig einem anderem Teig zugegeben werden kann, ergründen die Ursache, wie es dazu kommen kann, dass ein Teig mit Lievito Madre sich nicht gut dehnen lässt – und warum Brot manchmal an den Zähnen klebt. Oben im Web-Player findest du die Kapitelmarken zu den Fragen.
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In meinen Podcastfolgen zum Quereinstieg ins Bäckerhandwerk sind schon oft Klagen über schlecht ausgebildete Berufs- und Meisterschullehrer, über veraltete Lehrbücher und falsche Lehrinhalte zu hören gewesen. Heute ist das Gegenteil zu hören. Ich bin im Gespräch mit Ausbildungsmeister Ronny Vogel. Er arbeitet an der Handwerkskammer Oberfranken und hat die Meisterausbildung für das Bäckerhandwerk an seinem Standort gemeinsam mit Kollegen umgekrempelt und zukunftstauglich gemacht. Mehr über seinen Weg und seine Überzeugungen in dieser Folge.
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Пропущенные эпизоды?
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In dieser „Frage sucht Antwort“-Episode widmen Christina und ich uns wieder Herausforderungen und Fragen, die uns per E-Mail eingesendet wurden. Wir besprechen, wie man halbgebackenes Brot herstellt, und erörtern, wie ein Teig sich trotz regelmäßigen Faltens alle halbe Stunde vergrößern kann. Zudem beleuchten wir die Frage, warum Roggenschrotbrot manchmal auseinanderbröselt und warum Focacciateig die Konsistenz von Waffelteig haben kann. Wir klären, weshalb die Brotkrume bei Weizensauerteigbroten oft so gelb ist, und geben Tipps, wie man den Teig bereits am Vortag zubereiten kann, um ihn am Backtag nur noch abzubacken. Schließlich diskutieren wir die Möglichkeit, Haferflocken durch Haferschrot oder Hafermehl zu ersetzen. Im Web-Player (oder auch in deiner App, wenn sie das unterstützt) gibt es auch Kapitelmarken, das heißt, du kannst direkt zu den einzelnen Fragen springen.
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Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg. Heute sind wir zum zweiten Mal zu Gast bei Thomas Goldbach. Im ersten Teil (Episode 63) hat er uns von seinem Weg durch die Wirren des Meisterzwangs erzählt. Inzwischen hat er einen Ort gefunden, an dem er Brot backen und verkaufen kann. Was in den vergangenen knapp zwei Jahren passiert ist und wie es weitergehen wird, davon berichtet Thomas im zweiten Teil.
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In dieser „Frage sucht Antwort“-Episode beantworten wir eine Vielzahl von Fragen unserer Blogleser und Podcast-Hörer rund um das Thema Brotbacken. Wir diskutieren, warum es schwierig sein kann, Hefewasser mehr als zweimal aufzufrischen, ob das Backen in einem Blechkasten oder einem Gusseisenkasten besser ist und wie man Brötchen am besten einfriert. Außerdem geben wir Tipps zum Bedampfen beim Backen, zur Ersetzung von Hefe mit Hefewasser und zur Handhabung von Lievito Madre aus Dinkelmehl. Weitere Themen sind die Handhabung von Gärkörben, die Änderungen in unserem neuen Blog bezüglich Knetzeiten und die Verwendung von Basaltsplitt beim Beschwaden. Wir behandeln auch Probleme mit gröberem Mehl, eingefrorener Hefe und klebrigem Teig sowie die Frage, ob das Schrot für ein Früchtebrot vorgekocht werden sollte und die Ursachen für horizontale Risse in der Brotkrume. Im Web-Player (oder auch in deiner App, wenn sie das unterstützt) gibt es auch Kapitelmarken, das heißt, du kannst direkt zu den einzelnen Fragen springen.
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Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg. Heute ist Nanetta Ruf zu Gast. Sie hat aus ihrer Idee, mit einer mobilen Konditorei ortsunabhängig zu arbeiten, Wirklichkeit werden lassen. Auf ihrem umgebauten LKW verwandelt sie nun seit einiger Zeit auf Ökohöfen in Lohnarbeit die lokalen landwirtschaftlichen Erzeugnisse in köstliche Leckereien.
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In dieser „Frage sucht Antwort“-Episode beantworten wir eine Reihe von Fragen, die uns von unseren Lesern und Hörern zu fortgeschrittenen Brotbacktechniken und bestimmten Herausforderungen gestellt wurden. Wir erläutern, wie man eine dunklere Krume à la Manufactum erreicht und wie man ein gutes Brot in einem Gasbackofen in Laos bäckt. Weiterhin diskutieren wir die Vor- und Nachteile bestimmter Sauerteigmethoden, ob das Sauerteigglas während der Reife offen oder verschlossen sein sollte und bewerten Peter Reinharts Epoxy-Methode bei Vollkornbroten sowie den Einsatz von gekeimten Mehlen. Wir sprechen über die Zugabe von Gluten zum Mehl, und wir erklären, warum bei rein mit Hefe gebackenem Roggenbrot Hohlräume entstehen können und ob übergares Brot glutenarm gemacht werden kann. Zu guter Letzt reden wir über „Yudane“ mit den damit verbundenen Vor- und Nachteilen. Im Web-Player oben werden auch Kapitelmarken angezeigt, mit denen du direkt zu den einzelnen Fragen springen kannst.
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Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg. Heute mit Leon Weidenmüller von Löwebrot, der als Grundschullehrer vor wenigen Jahren eine reine Sauerteigbäckerei in der Schweizer Stadt Basel gegründet hat. Vor welchen Herausforderungen er dabei stand und aktuell steht, erzählt er uns in der neuen Podcastfolge.
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In dieser „Frage sucht Antwort“-Episode beantworten Christina Weiß und ich wieder Fragen, die uns von Blog-Lesern und Podcast-Hörern gestellt wurden. Wir erklären, ob und wie Sauerteigpulver als Quell- oder Kochstück verwendet werden kann, geben Tipps zum Backen von Käsebrötchen und informieren, wo man Acerola in Bioqualität erhält. Wir diskutieren, ob die Zugabe von zusätzlichem Anstellgut zum Teig hilfreich ist, wenn vorher mehr zusätzlich Mehl gegeben wurde, wie man DDR-Brötchen nur mit Sauerteig lockern kann und warum Sauerteig bei der zweiten Auffrischung nach dem Umzüchten schwächeln könnte. Und wir gehen auf die Fragen ein, warum sich Teig zusammenzieht, ob Dehnen+Falten tatsächlich Vorteile bringt, welche Unterlagen beim Kneten das Ankleben verhindern und schließlich, wie man Lievito Madre auf Haferflockensauerteig umzüchtet.
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Björn Wiese hat in rund 25 Jahren mehr als 80 Bäcker ausgebildet. Sein Betrieb hat alle Höhen und Tiefen eines Vierteljahrhunderts durchlebt und sich behauptet. Im Podcast spricht er über Fehlentwicklungen im deutschen Bäckerhandwerk, über Möglichkeiten der Veränderung und über die Chancen, die das Handwerk mit Quereinsteigern hat. Ein ehrliches Gespräch mit einem ehrlichen Bäcker.
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In dieser „Frage sucht Antwort“-Episode gehen Christina und ich auf eine Reihe von Fragen ein, die uns von Bloglesern und Podcast-Hörern gestellt wurden. Wir diskutieren, warum Sauerteig aus der Bäckerei zu Hause oft nicht funktioniert und was die Ursachen für Wasserklumpen im Brot sein können. Wir erörtern, ob es möglich ist, Schneebrötchen nur mit Sauerteig zu backen und warum Weizensauerteigbrot in der Mitte dichter als am Rand sein kann. Weiterhin besprechen wir, ob Brötchen auf mehreren Etagen im Haushaltsofen gebacken werden können. Wir klären, auf was sich die Prozentangabe bei der Zugabe von Anstellgutresten bezieht und ob bei der Zugabe von geröstetem Anstellgut eine Anpassung der Wasserzugabe erforderlich ist. Außerdem gehen wir darauf ein, ob man die Mehlmenge korrigieren muss, wenn man Anstellgutreste oder Altbrot dem Teig zufügt bzw. weglässt. Zuletzt behandeln wir, wie viel Schmand oder Sauerrahm man einem Teig zugeben darf, ob es sinnvoll ist, das Backprogramm am Ofen zu nutzen, und welche Temperatur ein im Ofen integrierter Pizzastein idealerweise haben sollte. Im Web-Player (oder auch in deiner App, wenn sie das unterstützt) gibt es auch Kapitelmarken, das heißt, du kannst direkt zu den einzelnen Fragen springen.
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Mein langjähriger Küchenmaschinenhändler Daniel Goldstein hat seit geraumer Zeit auf Anregung meiner Blogleser auch die Knetmaschinen Wilfa Probaker und Graef Myestro im Programm. Im Gespräch mit mir geht er auf die Vor- und Nachteile beider Maschinen ein und erklärt, welches Gerät für welchen Anwendungsfall geeignet ist und am besten in welche Küche passt - auch im Vergleich zu WMF, Kenwood und KitchenAid.
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In dieser „Frage sucht Antwort“-Episode gehen wir auf viele Fragen ein, die uns von Bloglesern und Podcast-Hörern zugesendet wurden. Wir diskutieren, ob es sinnvoll ist, ein Stück Teig im Wasserglas gehen zu lassen, wie man mit der Reifezeit spielt, wenn die Raumtemperatur nicht ideal ist, und warum Roggenkastenbrot manchmal rundum klitschig wird. Außerdem erörtern wir, wieso reine Sauerteigbrote in Bäckereien selten sind, wie man getrockneten Sauerteig nutzt und was zu tun ist, wenn man vergessen hat, den Sauerteigansatz vom reifen Sauerteig abzunehmen. Weitere Themen sind vegane Alternativen für Buttermilch und Ei im Brot, der Verzehr von nicht vollständig gequollenen Roggenkörnern, Probleme mit dem Säuern von Roggensauerteigen, der Ersatz von gekauftem durch selbstgemahlenes Vollkornmehl, die Herstellung eines Kochstücks aus Roggenschrot statt Roggenkörnern, die Regelung der Hefemenge bei 24 Stunden Teigführung, das Einfrieren von Pizzateig, das Hinzufügen von Mehl zu weichen Teigen und warum in Bäckereifachbüchern nicht häufiger auf Autolyseteige eingegangen wird.
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Agrano hat vor ungefähr 25 Jahren die erste Biohefe auf den Markt gebracht. Inzwischen ist sie aus Bäckereien und Hobbybäckerküchen kaum mehr wegzudenken. Doch es hat sich viel getan. Geschäftsführer Ralf Bredenhöller erzählt im Gespräch mit mir, wie die erste Biohefe auf Getreidebasis entwickelt wurde, erklärt die massiven ökologischen Vorteile und beantwortet die Frage, warum Agrano nun auch Melasse-Biohefe herstellt und was die Unterschiede sind. Auch backtechnologische Eigenheiten sprechen wir an. Eine spannende Folge für alle, die auch im Kleinen auf die Auswirkungen des Backens achten.
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In dieser „Frage sucht Antwort“-Episode setzen wir uns mit einer Reihe von praktischen und interessanten Fragen auseinander, die uns von unseren Bloglesern und Podcast-Hörern übermittelt wurden. Wir erörtern, warum Mandelstuten manchmal kleiner bleibt als Rosinenstuten, warum Teig, der mit einer Knetmaschine zubereitet wird, manchmal feuchter erscheint als handgekneteter Teig, und ob die Reduzierung der Anstellgutmenge dazu beitragen kann, mehr Gluten abzubauen. Außerdem behandeln wir Probleme wie das Zusammenfallen des Teigs nach der Stockgare, Techniken für lockerere und knusprigere Weizenbrötchen, und warum Baguettes mit Manitobamehl zäh werden können. Wir geben auch Tipps zum Umgang mit überschüssigem Anstellgut, zur Vermeidung von abfallendem Mohn oder Sesam nach dem Backen und besprechen, warum das Rauriser Brot beim Schneiden am Messer kleben belben könnte. Es gibt auch Kapitelmarken, das heißt, du kannst im Web Player (oder auch in deiner App, wenn sie das unterstützt) direkt zu den einzelnen Fragen springen.
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Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg. Heute sind wir zu Gast bei Dennis Hüwel im bayerischen Soyen, der als Quereinsteiger mitten im Dorf eine kleine Bäckerei eröffnet hat und sich vor Zuspruch nicht retten kann.
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In dieser „Frage sucht Antwort“-Episode nehmen Christina und ich uns eine Vielzahl an Fragen vor, die uns von unseren treuen Bloglesern und Podcast-Hörern gestellt wurden. Wir besprechen, ob unsere Rezepte auch im Dampfgarer zubereitet werden können und ob die Kenwood Küchenmaschine ohne Bedenken lange genug laufen darf, um ein Malzstück fertigzustellen. Zudem geben wir Ratschläge, wie man Buchweizen oder Hirse in bestehende Rezepte integrieren kann und wie Haferkleie optimal verbacken wird. Wir klären, welche Temperatur der Autolyseteig maximal haben darf, warum manche Brötchen aus unserem ersten Brotbackbuch nach Hefe schmecken können, wie man mehrere Gärkörbe effizient füllen und nacheinander abbacken kann, und wie man süße Teige erfolgreich auf Dinkelmehl umstellt.
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Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg. Heute besuchen wir Quereinsteiger Tobias Trinkl, der über Crowdfunding und mit viel Enthusiasmus seine eigene Bäckerei in Wandlitz aufgebaut hat.
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In dieser Episode widmen wir uns wieder Fragen, die uns Bloglesern und Podcast-Hörer zugesendet haben, nämlich rund um das Thema Brotbacken und die damit verbundenen Herausforderungen. Wir diskutieren, ob sich die Anschaffung einer Knetmaschine lohnt, um die Brotqualität zu verbessern, und warum die Ränder von Toastscheiben beim Toasten schnell dunkeln können. Zudem erörtern wir die Notwendigkeit eines Profiknethakens für die Kenwood Küchenmaschine, die Ursachen für „Betonbrot“ trotz guter Stockgare, und geben Tipps zur Anpassung von Mehlmischungen und der Einarbeitung von Sonnenblumenkernen. Weiterhin klären wir, ob Brot auch auf einem Holzfeuer im Topf gebacken werden kann, welche Besonderheiten beim Brotbacken auf einem Schiff in der Karibik zu beachten sind, ob das Brühstück mit Altbrot in die Teigausbeute einbezogen wird, und ob die Verwendung von 10% mehr Mehl bei selbstgemahlenem Mehl korrekt war. Außerdem erklären wir, was man unter dem Begriff „vor dem Antrocknen“ versteht.
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Bäckermeisterin Christina Weiß und ich waren im Frühjahr 2022 drei Wochen zufällig in Deutschland unterwegs und haben ca. 70 Bäckereien besucht. Unsere Erlebnisse, Begegnungen, Verkaufsgespräche und Einschätzungen zur deutschen Backwarenqualität liegen inzwischen als dickes Buch vor. In dieser Podcast-Folge geben wir Einblicke in die Höhen und Tiefen unserer Reise, in den Kampf um rechtskonforme Formulierungen im Buch und das Ringen mit uns selbst um die Frage, ob Deutschland sich wirklich noch guten Gewissens "Brotland" nennen sollte.
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