Tore Wretman Podcasts
-
Victor Waldenström självlärd kockstjärna, kompis med världens bästa kockar, var med och startade Årets kock, tackade nej till toppjobb i Hollywood. Och nu, i sjuttioårsåldern, lufttorkar och fermenterar han i sitt gårdscharkuteri i Skåne.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Victor Waldenström skulle bli jurist men blev istället kock med hotell och lunchrestaurang.
På 70- och 80-talen var han kockstjärna. Lärde känna de stora namnen, som Paul Bocuse, kocken som startade Bocuse D´Or tävlingen som brukar kallas VM i matlagning.
I Sverige var Tore Wretman det största restaurangnamnet, krögaren som hade Operakällaren och Riche i Stockholm. Victor och Tore blev vänner i flera decennier. De drog igång det som blev Årets kock, och stod för idén bakom restaurang Aquavit i New York.
Victor erbjöds fina jobb i USA men valde att tacka nej. Det småskaliga lockade mer.
- Jag har alltid haft en förkärlek till det lilla, säger Victor. Ju mindre desto bättre.
Victor är nyligen fyllda 76 år. För fyra år sen öppnade han och hans fru Camilla Grönby gårdscharkuteri med servering utanför Trelleborg.
- Ett bra griskött är nummer ett på köttskalan.
Victor visar hur de fermenterade och lufttorkade salami och skinkorna blir till.
- Hur bra kan en gris ha det? Och hur bra kan ett griskött bli?
-
"Muntrationer kring köp, slit och släng" hette några program med inredningsarkitekten Lena Larsson som sändes 1963. Här får hovtraktören Tore Wretman frågan om vad göra med restmaten i kylen.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Passa på att få ett recept på överbliven slottsstek med sky och ärter. Och frys för allt i världen inte det som en gång tinat upp igen!!!
-
Jessie Sommarström berättar hur hon blev svensk mästare i professionell matlagning. Den andra kvinnan i tävlingens 39-åriga historia. Vi pratar också med Kristina Pettersson som vann för 34 år sen.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Jessie berättar om vägen fram till finalen torsdagen den 15 september. Från det inskickade receptet, till två dagars kvaltävling, kungörandet av de första uppgifterna till finalen, och sedan de olika momenten på själva finaldagen.
Hon berättar hur hon bestämde vad hon skulle laga, hur matlagandet gick, vad som kändes bra och mindre bra.
Sista uppgiften var att laga utifrån en råvarukorg, nåt som Jessie inte är så förtjust i. Hon vill ha tid att fundera på vad hon ska göra.
Huvudråvaran var kummel.
- Det hade jag aldrig lagat tidigare.
Årets kock startades 1983 av mejeriföretagens branschorganisation Svensk Mjölk tillsammans med Gastronomiska Akademien och krögarlegendaren Tore Wretman. Målet var att öka intresset för gastronomi, lyfta kockyrkets status och också det skandinaviska kökets rykte.
Första gången en kvinna vann var 1988. Det tog 34 år innan det hände igen.
- Jag har väntat på det i många år, säger Kristina Pettersson, Årets Kock 1988. Att det skulle ta så lång tid var ju synd.
- Det jättestort att Jessie vunnit. Det är också jättestort att hon vann så monumentalt, säger Anette Rosvall, mat- och vinskribent, och taleskvinna för Stellagalan, en plattform för kvinnor i matbranschen och som jobbar för jämställdhet inom gastronomin.
- Hon är inte bara kvinna utan en sjukt bra kock också.
-
Viktor Westerlind, ny kökschef på Operakällaren. Hur får man en restaurang med rötter i 1700-talet att kännas aktuell idag? Och vad hittar man om man snokar i den stora gamla källaren?
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Viktor Westerlind har aldrig arbetat på Operakällaren. Nu är han ny chef för husets flaggskepp Operakällarens matsal, med uppgift att vårda arvet men också locka nya gäster.
- Förut var maten proteinbaserad. Idag är den mera grönsaksdriven, säger Viktor.
- Många stamgäster som gått här i 40 år tycker att maten känns lite lättare och fräschare.
Viktor Westerlind blev Årets Kock 2009, som 25-åring. Han har jobbat på stockholmska stjärnkrogar som F12, Frantzén och nu senast på Tommy Myllimäkis nya Aira.
- Det har blivit standard att använda japanska influenser, sjögräs och miso, för att det blir bättre.
- Jag vill jobba med svenska råvaror, men det måste inte alltid vara traditionella smaker.
Första Operakällaren öppnades 1787 i källaren på Gustav III:s operahus. De nuvarande lokalerna invigdes 1895 i det nya operahuset. På 1960-talet renoverade och moderniserades restaurangen av krögaren Tore Wretman. Wretman, kökschefen Werner Vögeli och Operakällaren blev det finaste Sverige hade.
Viktor Westerlind tar oss på en skattjakt i den anrika restaurangens vindlande källare.
