Meny i P1

Meny i P1

Sweden

Sedan 1994 är det Meny som för mattraditionen vidare i Din radio. I Meny möter Du Sveriges främsta kockar men även många matglada amatörer. Ett har de gemensamt: kärleken till gastronomin.

Episodes

Del 2: Stjärnkocken Titti Q visar ännu mer av sitt mat-Malmö  

- Malmö är blivit en destination internationellt för folk som reser med mat som huvudfokus, säger stjärnkocken Titti Qvarnström. Hon tar oss med till fyra av stadens alla matpersoner. Titti är kökschef och delägare i krogen Bloom in the park vid Pildammsparken i Malmö. Hon är den första kvinnan i Norden som fått en stjärna i Michelin-guiden. I sin kokbok Malmö Cooking berättar hon om 35 personer som gör Malmö till en stor och spännande matstad. I förra programmet träffade vi fiskaren och fiskhandlaren Tobias Hammar. I det här programmet får vi möta fyra personer till, två som är med i boken och två som inte fick plats.- Gemensamt för alla är att det handlar om ärlig matlagning, säger Titti. Det är genuint. Det görs med kärlek. Det är småskaligt mathantverk där man utgår från råvaran och kan vara flexibel och lyhörd i matlagningen. Vi besöker:Petra Jarl som har en kött- och charkuteributik i Malmö. – Jag blev vegetarian för att det inte fanns nåt bra kött att få tag på, säger Petra. Med bra smak och bra producerat.Så nu letar hon upp säljer hon lokalt kött och lokala charkuterier. Och äter kött igen. Milo Kalén som har ett café med bageri i Limhamn, det forna fiskesamhället.- Jag älskar att baka och hade en dröm om att jobba med det, säger Milo. För några år sen blev det av. Nina Karyd, som tillsammans med sin bror Martin, som är kock, arbetade i fem år för att skapa nyöppnade Malmö Saluhall i ett öde gammalt godsmagasin nära centralstationen.- Folk lever mat idag, säger Nina. Pratar mat, lagar mat, instagrammar. Man vill uppleva istället för att bara konsumera. Och kvalitet har blivit viktigare. Chien-Chung Wang som har Kin-Long, Malmös första kinarestaurang som hans pappa tidigare drev. Chien försöker servera riktig kinesisk mat.- Jag försöker få in mer och mer autentiskt men det är inte helt lätt, säger Chien. Svenskarna vill inte ha hela fiskar eller kyckling med fötterna kvar. - I Asien är den finaste biten på oxen hälsenan.Titti Qvarnström delar intresset för de lite ovanligare delarna av djuren. Titti har alltid haft ett stort intresse för det som växer vilt och kan användas i matlagningen. Hon berättar vad hon kan hitta i Malmö. Bland annat om nattliga valnötsräder i stan.

Meny i P1 0

Stjärnkocken Titti Q visar sitt mat-Malmö  

Malmö har utvecklas till en framstående mat-destination. Och en som bidragit till det är Michelin-kocken Titti Qvarnström. – Det är inte samma stad som jag lämnade för femton år sen, säger Titti. Det är en sprudlande stad med framtidstro och med en levande restaurangscen som hela tiden utvecklas. - Malmö har gjort en otrolig resa. Titti är kökschef och delägare i krogen Bloom in the park vid Pildammsparken i Malmö. Hon har varit med i Köksmästarna och Kockarnas kamp på tv och nu kommer hon med en kokbok. Men istället för att göra en bok om sig själv så väljer Titti att berätta om 35 personer som gör Malmö till en stor och spännande matstad. Malmö Cooking, min stad, vår mat, heter boken. I två program tar Titti att ta med oss på en tur runt Malmö. I det första programmet får vi höra Tittis egen berättelse. Hur hon inte alls hade tänkt sig att bli kock. Varför hon ändå blev intresserad. Om varför hon utbildade sig i Danmark, och om varför den danska kockutbildningen är så mycket bättre än den svenska. Om åren på fina krogar i Berlin. Och om den lite motvilliga återkomsten till ett då ganska tråkigt mat-Malmö. Och varför Malmö idag är en matstad i världsklass. I programmet träffar vi också fiskaren Tobias Hammar, som tillsammans med sin pappa Hans har en av de små fiskbodarna, i centrala Malmö där man kan köpa närfångad fisk. Tobias berättar om de mycket fina fiskevattnen mellan Malmö och Köpenhamn. Nästa vecka fortsätter Titti sin guidning i Malmö och vi besöker fyra matprofiler till.

Meny i P1 0

Den stora ätstörningen  

Samhället har en ätstörning, säger Gunnar Rundgren, bonde, debattör och författare. Matsystemet med jordbruket, matindustrin och handeln fungerar inte som det ska. Gunnar Rundgren blev bonde på 1970-talet som en i gröna vågen. Tillsammans med sina kompisar blev han ekologisk bonde i Värmland. Och han var med och startade KRAV. Han har också jobbat som jordbrukskonsult i andra länder. Vi träffar honom på hans lilla gård i Uppland. Den senaste boken heter just Den stora ätstörningen. I programmet förklarar han vad han menar med uttrycket. - Vi har ett jordbruk och en livsmedelsindustri som pressar fram stora mängder av vissa grödor som går lätt att odla, som är billiga och som livsmedelsindustrin älskar att använda. Vete, socker, palmolja, soja, ris, kyckling, mjölkpulver... Det är dessa råvaror som finns i nästan alla förädlade råvaror. – Det är över 20 000 produkter i en vanlig livsmedelsbutik. Men de består av ytterst få råvaror och tillverkas av ett litet antal företag. Valfriheten är ganska mycket en illusion. – Svenska bönder importerar mycket soja som djurfoder. Den kommer från Sydamerika. Mycket odlas på mark som skövlats. Samtidigt har Sverige lagt igen en miljon hektar åkermark. Vi skulle kunna odla det djurfodret i Sverige. Men han ser också många positiva utvecklingar både i Sverige och världen. - Vi behöver en ny relation till jordbruket. För att lära oss hur det hänger ihop. Vi måste återknyta till maten på samma sätt som till naturen och skogen. Maten måste också bli dyrare.- Kostnaden för att producera mat är inte inkluderat överhuvudtaget i priset. Samhällets kostnader måste synas i priset. Om allt räknas in så skulle det konventionella jordbruket bli betydligt dyrare.

Meny i P1 0

Vi äter chili i Mexico  

Allt om chili. Kemi, historia, skillnad på olika sorter och hur man odlar själv. Och en mexicansk kock guidar oss på marknader i Oaxaca. Det sägs att två tredjedelar av världens befolkning äter chilipeppar i någon form varje dag. Så det är en populär frukt. Inte släkt med piper nigrum (vit- och svartpeppar), utan hör till potatisfamiljen. Precis som aubergine, tomat och - potatis. Chilin kommer ursprungligen från Central- och Sydamerika, och har en väldigt lång historia som människoföda. Columbus tog den till Europa och portugiserna tog den vidare till Asien. Följ med Lasse Edfast på chilijakt på en marknad i sydvästra Mexico tillsammans med den mexicanske kocken David Mejia. – Chili är grunden i all mexicansk mat, säger David. Och Lasse Edfast konstaterar att nästan alla mat han äter i Mexico innehåller chili. - Drickchoklad med chili, sallad med chili, chili med chili.  Johannes Wätterbäck, som också kallar sig Farbror grön, odlar chili på en stor takodling i Västerås. - Det finns hur många sorter som helst, säger han. Man hinner inte odla alla på ett liv.Johannes har odlat ett femtiotal olika hittills.– Från franska Espelette till spanska Padron. Aji Pineapple som smakar ananas, Habanero Lemon som smakar lime. Och världens starkaste Carolina Reaper. Andra favoriter som Johannes har är Bhut Jolokia Red, Trinidad Moruga Scorpio, Chinese Five Color och Black Hungarian. - Det finns en enorm spännvidd och det handlar inte bara om styrka utan en massa andra smaker. Johannes Wätterbäck kommer också med tips på vad man kan göra med chili. Och berättar hur man kan odla chili själv. Dessutom berättar vi vad är det som händer i munnen när vi äter chili. Vilka ämnen det är som ger hettan i chili, och hur chilihettan påverkar andra smaker.chilins historia och hur den spreds över världen.

Meny i P1 0

Konsten att laga kul mat i denna gråa vintertid  

Kocken Patrik Sewerin älskar att laga mat i mars. För när skafferiet är som minst är utmaningen som störst och kreativiteten som bäst. Säsongsmat i mars, den tristaste av månader. Patrik Sewerin basar på Gunnebo kaffehus och krog. Han lagar alltid mat på säsongens råvaror. Gunnebo slott i Mölndal utanför Göteborg finns en fantastisk köksträdgård med anor från 1700-talet. Men till och med där är det ont om råvaror att laga mat på nu. Patrik delar med sig av sitt sätt att tänka. Som till exempel allt man kan göra med en vanlig rotselleri. Alla smaker och texturer som kan trollas fram. Friterad, helbakad, hårt rostad, stekt, picklad eller som smaksättning till en olja. Hur gör man en fredagstaco på årets olika säsongsvaror, anpassad efter vinter, vår, sommar och höst? Det går! Vad har han för tips för att äta mer i säsong?- Återskapa smaker och rätter du gillar, lek med traditionella rätter men med de råvaror du har, säger Patrik. – Vad är det som gör att du tycker vissa rätter är goda? Säg att du gillar den franska fisksoppan bouillabaisse. Du vill ha de smakerna, men det ska inte vara med fisk. Utan kanske med fänkål. Att äta i säsong är också att ta vara på råvarorna när de är i säsong och konservera så att den säsongen kan vara med till en annan del av året.

Meny i P1 0

Så odlas världens vanligaste krydda - Peppar  

En gång så värdefull att den användes som betalningsmedel. Grön, svart, vit och röd – samma bär på olika sätt. Branka Veljovics besökte nyligen pepparodlingar i Indien. Om odling, smak och den bästa. Branka Veljovic är inköpare på kryddföretaget Santa Maria, och köper bland annat in peppar. Flera gånger om året gör hon långa resor för att besöka odlingarna. - Man får åka högt upp på krokiga vägar, berättar hon. Och det är en fantastisk naturupplevelse. Det kan komma en elefant gående förbi... Den bästa pepparn kommer från Indien och odlas i små familjejordbruk. - All peppar plockas för hand. Och den kan växa upp till tjugo meter högt upp. Branka berättar hur man kan få fyra sorters olika peppar från samma bär. I programmet berättas också om pepparens historia. Om romarna som älskade peppar och hämtade hem den från Indien med egna skepp. Om araberna som under långa tider hade monopol på handeln med peppar. Och om Vasco da Gama som hittade en ny sjöväg till pepparkusten. Och så fördjupar vi oss i skillnaderna mellan svart- och vitpeppar.

Meny i P1 0

Funderar du på att starta krog? Tänk på det här då!  

Det är mycket som ska stämma. Läge, lokal, inredning, meny, personal. Och sen ska det gå ihop ekonomisk också. Emma Kolback och hennes tre kolleger har på bara några år startat fem restauranger. Tre dumplingsställen, en vegetarisk restaurang, en med cider och pizza. Och nu håller de på att bygga den sjätte. - Det blir en karaokerestaurang, säger Emma. Med vietnamesisk mat och separata karaokerum. Så man kan lika gärna komma bara för att äta. Hur går det till att starta ett ställe? Vilka idéer blir krogar? Och vad funkar inte? - Ibland kan det börja med att en lokal blir ledig, berättar Emma. Lokalen kan ha sina begränsningar som styr inriktningen. Eller så ligger den på en gata som styr inriktningen. Man är svårt att ha en dyr restaurang på en gata med billiga ställen. – Man måste också vara öppen för att förändra eller anpassa sig. Ibland tror man att man startat en sommarkrog och så visar den sig vara en vinterkrog. Emma berättar hur hon tänker när hon skapar menyer. Hur man får ekonomi på ett ställe. Och hur man får tag på personal i en tid när det är brist på erfaren restaurangpersonal.

Meny i P1 0

Kan Sverige bli självförsörjande på mat igen?  

Plötsligt gapande hyllorna i butikerna tomma. Ingen bladspenat eller rucola på grund dåligt väder i Italien och Spanien. För många blev det en påminnelse av hur sårbar livsmedelsförsörjningen är. – Fram till början av 1990-talet var Sverige i princip självförsörjande på baslivsmedel som spannmål, potatis, mjölk, kött och ost, säger Anders Wästfelt kulturgeograf vid Stockholms Universitet. – Självförsörjningsgraden låg mellan 85 och 90 procent. Det var ett politiskt mål och det var för att vi skulle klara oss i händelse av en kris. Idag ligger Sveriges självförsörjningsgrad runt 50 procent, dvs hälften av det vi äter importeras. Vissa produkter har vi naturligtvis aldrig varit självförsörjande på, som kaffe och avokado. Men i stort har vi gått från 85-90 procent till 50 procent på 25 år. Anders Wästfelt förklarar att det handlar om flera olika faktorer som samverkat, som avreglering och Sovjetunionens fall. – Självförsörjning är nog inget vi kan gå tillbaks till, säger han. Men det är viktigt att ha en riskmedvetenhet när det gäller matförsörjningen. Man måste vara rädd om jordbruksmarken. Den har tagit tusentals år att få fram. Anna Nilsson, chefredaktör för Lantmannen, ett magasin för lantbrukare, berättar att Sverige bl a på tio år låtit 6000 hektar högklassig åkermark bebyggas. Hon jämför med jordbrukspolitiken i våra grannländer Norge, Finland och Danmark. Och det skiljer sig mycket från Sverige. - Den mängd mark som ligger i träda i Sverige, som inte används till odling - är lika stor som den mängd som ger Norge en 50-procentig självförsörjning, berättar hon. Anna Nilsson tycker att det är viktigt att vi ökar självförsörjningsgraden i Sverige. För att ha en krisberedskap, för att det blir lättare att veta hur maten produceras och hur den påverkar vår miljö. Om vi bara importerar lägger vi miljöansvaret på någon annan.

Meny i P1 0

Så får man barn att äta  

Mat är gott och kul, men hur förmedlar man den känslan till ett litet barn? Om stenåldersbarn, morotspuré, kladd, maktkamp och rädslor. Sara Ask är barndietist och kokboksförfattare, som bl a skrivit flera vegetariska kokböcker. Hennes senaste bok handlar om barn och mat. Den är mer en faktabok och heter Första hjälpen vid matbordet. – Att lära sig äta är en konst, säger Sara. Barnets resa in i matens värld börjar redan som foster. Det mamman äter kommer att märkas på barnet senare. Sara ser det som en 18 år lång resa. För en del barn går det snabbt att bli intresserad av mat, för andra tar det längre tid. Sara berättar varför. Hon förklarar också den neofobiska perioden, när förskolebarn är skeptiska till allt nytt. Och ger tips om hur man tar sig igenom den. Varför är det så många barn som inte gillar röror och grytor?Vad menas med begreppet "stenåldersbarn"?Vad är tacometoden? Och hur utnyttjar man smakbryggor? – Många tror att det är svårare än vad det är att ge barn mat, säger Sara och menar att man inte behöver följa någon speciell ordning när nya saker ska introduceras. Men tittar man på barnmatsburkarna så verkar det ju finnas en speciell väg, med olika mat månad för månad. Catharina Tennefors på barnmatstillverkaren Semper förklarar hur det blivit så.

Meny i P1 0

Siktade mot Mexico och kom till Kinnekulle  

Var går gränsen mellan odlande och mat? Hannu Sarenström gör både kokböcker och trädgårdsböcker. Och såna där allt blandas. Som ung jobbade Hannu Sarenström i restaurangbranschen. Sen ville han byta bana, men visste inte riktigt till vad. – Så jag skulle åka till Mexico för att fundera. Men innan resan dit så hyrde jag ett litet ställe i två veckor på Kinnekulle. Det blev inget Mexico. Hannu stannade kvar på Kinnekulle. Under sina två veckor anlade han en liten trädgård och blev som besatt av odlandet. 1997 kom Hannus första bok, en trädgårdsbok med lite recept i. Och sedan har det fortsatt, med kokböcker, trädgårdsböcker och böcker som kombinerar de två världarna. - Det är egentligen ingen skillnad på trädgårdsböcker eller kokböcker, säger Hannu. Man vill sätta en stämning som man klämmer in mellan två hårda pärmar. Och så vill man att läsarna ska stanna kvar därinne. Hannu är en flitigt anlitad föreläsare, ofta för trädgårdsföreningar. Och folk kommer hem till honom för att laga mat. Tillsammans med Sanna Töringe, som också skriver trädgårds- och kokböcker, anordnar han också matresor till sydligaste Italien. De har också gjort en kokbok ihop – Syditaliens kök och skafferi. Följ med hem till Hannu Sarenströms hus och trädgård på Kinnekulle med utsikt mot Vänern.

Meny i P1 0

Mellanösterns godaste mat hotas av kriget  

Också matkulturen är ett offer i det fruktansvärda kriget i Syrien. Fröer har smugglats ut ur landet för att räddas. I Syrien finns en av världens äldsta matkulturer, hyllad och älskad. Och med en speciell ställning i Mellanöstern. Innan kriget brukade folk i grannländerna åka till Syrien över dan bara för att äta.Men kriget hotar också maten. Kocken och matskribenten Linda Dahl skrev nyligen en lång artikel i mattidskriften White paper om den syriska maten. Hon berättar i Meny om vad som utmärker den, om dess historia och hur kriget påverkat den. – I Aleppo fanns en av världens största genbanker med fröer på medelhavsväxter, berättar Roland von Bothmer, professor emeritus i kulturväxtgenetik och växtförädling, som i många år jobbat med den globala genbanken i Svalbard. Troligtvis är genbanken i Aleppo jämnad med marken. – Men fröer har smugglats ut ur Syrien och förts till Svalbard. Om inte det gjorts hade grödor riskerat att utplånas av kriget. Salma Afash är 23 år och har bott i Sverige i ett och ett halvt år. Tillsammans med sin mamma Sabha Akkou driver hon den syriska restaurangen Damaskus i Malmö. Salma serverar och mamma Sabha lagar maten. – Vi hade ingen restaurang i Aleppo. Mamma var marknadschef på en textilfirma, säger Salma. Men hon har alltid lagat väldigt god mat. Salma och Sabha rekommenderar att vi äter kebbeh. – Den allra godaste kebbeh i Mellanöstern görs i Aleppo, säger Salma. Och vi kommer från Aleppo. Meny provsmakar.

Meny i P1 0

Arbetarfik – och sen då?  

Att besöka ett arbetarfik är som en tidsresa till mitten av 1900-talet. Men nu börjar de försvinna. Finns det en framtid för arbetarfik? Rigmor Johansson har drivit Smedjegatans café i centrala Göteborg i trettio år. Det är gammaldags genuin cafémiljö. SVT har abonnerat caféet framöver för att spela in scener till en tv-serie. Maten är lika klassisk som inredningen. Det är pannbiffar, kåldolmar, fiskgratäng och ärtsoppa. - Jag har svensk husmanskost, säger Rigmor. Ingen vitlök. Ägg och bacon och stekt potatis. Och smörgåsar med ost, skinka, leverpastej, köttbullar, ägg och sill, ägg och räkor, och falukorv med stekt ägg. - Baguetternas tid är ute. Jag funderar på att sluta med dem. Jag gör bara en baguette om dan. Och ibland säljs inte ens den. Besökarna på arbetarfiken är ofta hantverkare.- Vi är inte välkomna på moderna ställen. Vi kan vara lite smutsiga om det är blött ute. Nu ska Rigmor Johansson pensionera sig och hoppas hitta någon som vill ta över och helst driva vidare i samma stil. Det är lätt att föreställa sig arbetarfikens enkla inredning i ett modernt sammanhang. Efter hamburgare, långkok och mikroöl känns falukorvsmacka med stekt ägg nästan logiskt. I samma gamla miljö, men kanske med hantverksmässigt gjord falukorv och tekaka bakad på lokalt vetemjöl av gammal sort. Och så ett gäng lokala mikroöl... Några hundra meter bort finns en kullerstensgård med en champagnebar, en juicebar, ett kafé med exklusivt kaffe, och ett kafé som startades för ett år sedan av tre unga killar – Kafé Höga Nord. Gustaf Dicksson, Mathias Nilsson och Anders Björnsson började med skivaffär och skivbolag. Nu har de kafé/skivbolag/skivaffär i samma lokal. Alla är musiknördar och Mathias och Gustaf är dessutom kockar. De serverar vegetariska smörrebröd, veckans vegetariska soppa och hembakt till kaffet. Vad tror de om arbetarfikens framtid? Finns det en plats för dem?

Meny i P1 0

Trender och flugor(?) i maten  

Vilka mattrender kommer under 2017? Vad kommer vi handla, laga och äta? Och går det att skapa en trend? Meny pratar med två trendanalytiker och med några som hoppas kunna skapa en trend.– De två stora trenderna är hållbarhet och hälsa, säger Lennart Wallander på Food & Friends Communications, en PR-byrå som jobbar med mat och dryck.Hur går det till att trendspana? Kommer trenderna från några speciella platser eller länder?Vad är definitionen på en trend? Finns det olika sorters trender, olika starka strömningar?Lennart Wallander skiljer på trend och fluga:– En fluga just nu är rainbow bread, regnbågsfärgat bröd. Kul att lägga ut på sociala medier, men knappast nåt som kommer leva vidare.Ingela Stenson är omvärldsanalytiker och strateg på PR- och kommunikationsbyrån United Minds.– För att hitta trenderna måste man förstå historien, kartlägga nutiden och sen se samband, möjligheter och hinder i framtiden, säger hon.– Vi frågar oss: vad längtar människor efter? Vad saknar de?Trender inte bara något som är intressant för en liten elit eller nördar:– Trender angår alla, säger Lennart Wallander. Det är som med mode. Det börjar smalt men sen sprider det sig.Linnea Sjögren och Jonas Pettersson är bibliotekarierna som blev tångexperter. De tror på svensk tång som en mångsidig matingrediens. Och de vill naturligtvis gärna se en tångtrend. I några år har de jobbat för det, men hur har de lyckats? Finns det en tångtrend? – Vi har fått ett väldigt stöd från kockar, säger de när Meny besöker dem i deras tångmagasin i Havstenssund i Bohuslän. De tycker sig se en tångtrend som startade när Tommy Myllymäki använde tång i Bocuse d'Or.Men på t ex mässor är det inte lika lätt att intressera folk.– Det man vill är att det ska bli som pasta. Det var trendigt en gång men nu är det nåt som man äter varje dag.Och vad säger trendexperten om tång?

Meny i P1 0

Så har hemmets hjärta förändrats på 100 år  

Våra kök har genomgått många förvandlingar. Från vedspis i slutet av 1800-talet, via kök enligt statligt bestämd standard, till en modern dröm med senaste tekniken. – Att ha en rostfria diskbänk med två hoar, det var stort, säger Kristina Sandberg, författare till de prisbelönade romanerna om hemmafrun Maj.Kristina möter oss i Nordiska Museets uppbyggda 40-talslägenhet, med ett kök som skulle kunnat vara Majs kök. – Kvinnornas hade ofta sju till åtta måltider om dan att göra, berättar Kristina.Vilken roll spelade köket i Majs och andra hemmafruars liv? Varför ville Kristina skriva om det? Och har vi förlorat något när den tiden försvann?På Ikea guidar Miki Tabakovic oss runt bland de uppbyggda köken.– Det populäraste köket 2017 är ett vitt kök med matta luckor.Men utan rostfri bänk. Vilka kök drömmer vi om idag? Hur har de svenska köken utvecklats från det att vi fick vad som kan kallas kök i slutet på 1800-talet? Resan är kantad av vetenskapligastudier, kommitéer, statliga standarder och hyresrätter som blir till bostadsrätter. På många sätt har köket idag faktiskt återfått de funktioner som det hade för hundra år sedan.Menys programledare Tomas Tengby jämför också sitt allra första egna kök med det han har nu. Kolla gärna in video om du vill se var han lagar mat idag.

Meny i P1 0

Kött och antibiotika – så här funkar det  

För vår egen hälsa måste det bli en förändring. Nu satsar de svenska handlarna gemensamt i kampen mot för mycket antibiotika i köttuppfödningen. – Antibiotika är fantastiska läkemedel, säger Christina Greko, veterinär och antibiotikaexpert vid Statens Veterinärmedicinska anstalt. Men problemet är att bakterierna som man ska döda med antibiotika lär sig att försvara sig. Dom blir motståndskraftiga, resistenta.– I en framtid kommer vi inte kunna behandla sjukdomar hos djur eller människor.Problemet med antibiotika i djuruppfödningen är inte att det hamnar i köttet och att vi på så sätt skulle få den i oss. Det handlar om att för mycket antibiotika gör bakterierna resistenta.Det är stora skillnader på hur mycket antibiotika som används i djurhållningen i EU. Spanien använder mer än 100 gånger mer antibiotika per kilo kött än i Norge. Spanien toppar listan för antibiotikaanvändning, följt av Cypern och Italien. Finland, Sverige, Island och Norge använder minst.Antibiotika används mot sjukdomar hos djuren, framför allt när de är unga. Om djuren föds upp trångt och i dåligt ventilerade lokaler är det större risk för sjukdomar. – Är det så att djurhållningen är så usel så att man måste medicinera djuren för att de inte ska dö i förtid? undrar Niklas Wennberg, grisuppfödare, sedan han besökt grisgårdar i Italien.Det finns också de som använder antibiotika i förebyggande syfte, alltså innan djuren är sjuka. Och  i t ex USA används det för att djuren ska växa mer.– Både förebyggande medicinering och tillväxtmedicinering måste sluta, säger Christina Greko. Antibiotika ska bara ges när djuren är sjuka.Om djuren dessutom föds upp i en bättre miljö är sannolikheten större att de ska hålla sig friska – och slippa antibiotika.– Det är redan idag så att vi ibland inte kan behandla för att antibiotikan inte fungerar längre, säger Christina Greko. Trettio år framåt ser det väldigt dystert ut om vi inte förändrar.Livsmedelskedjorna ICA, Coop, Lidl, Bergendahls och Axfood som har Willys och Hemköp har gått ihop om ett handlingsprogram för att få ner antibiotikaanvändningen.– Vi börjar med våra egna varumärken, säger Åsa Domeij, hållbarhetschef på Axfood. Det har skett en hel del förändringar när det gäller valet av leverantörer. Och intresset från de andra varumärkena har också varit stort.

Meny i P1 0

Linda Lomelino lär ut matfotografering  

Hur tar man bra matbilder? Vad ska man ha för kamera? Och hur stylar man? Linda Lomelino började som bakbloggare 2009, och blev en av de första bloggarna som fick göra bok. Idag har hon gjort fyra böcker, som översatts och givits ut på många språk.– Det blev mitt jobb, säger Linda.Linda är minst lika uppmärksammad för sitt fotografi som för sitt bakande.– Fotograferandet är nog lite viktigare för mig än bakandet. Men jag älskar att baka. Och jag vill inte välja. Jag behöver inte välja. Följ med hem till Lindas lägenhet i Halmstad. Hon berättar om matfotografering, styling och ljussättning. Hon visar upp sitt rekvisitaförråd med bakformar, skedar, dukar och bakgrunder.– Jag lär mig nya saker varje gång jag fotograferar. Jag kan titta tillbaks på en bild jag tog för en vecka sen och tänka "varför gjorde jag så?".Hon pratar om fotoutrustning. Vad ska man ha för kamera?– Får fler frågor om fotograferande än om recepten.Om vad man ska tänka på när man fotograferar med smartphonen.– Jag tar bilder med mobil fortfarande. Jag tycker den är jättebra och rolig.Hon talar om hur bloggandet utvecklats och påverkats av Instagrams genombrott.– Ungefär 75 procent av mina bloggläsare är från USA.Och om framtiden:– Jag försöker bara göra min grej. Det jag tycker är roligt. Kolla in länkarna till Lindas blogg (för bilder och recept) och Lindas hemsida (för ännu fler av hennes bilder).Vi länkar också till Instagram-konton som Linda gillar.

Meny i P1 0

Hoppade av IT-karriär för praliner med curry  

Vad sägs om praliner på vit choklad och dill, kantareller med mörk choklad eller satsumas med curry? Joel Lindqvist hoppade av IT-karriären för att bli dessertkock.– Det finns nån slags koppling mellan IT-branschen och desserter, säger han.Dessertkocken blev konditor. Och sen utbildade han sig till sommelier.– För att de har ett språk för smakerna. Jag kände att jag behövde skaffa mig ett smakspråk för att kunna utvecklas vidare.Joel hittar spännande ovana smakkombinationer. Som en dessert med ostron, mörk choklad och havtorn.– Den blev jättegod, och är egentligen ganska självklar.Det handlar om att vidga sina vyer och utmana vårt slentrianmässiga användande av råvaror. Varför ska rotsaker bara användas i mat? Morotskaka går ju bra, varför inte en tårta på jordärtskockor?Ett sätt att hitta nya kombinationer är att se smakerna som färger.– Rädisa är en grön smak för mig trots att den är röd och vit. Grön som äpplen.– Potatis med skal är jordig. Potatis utan skal är vit. Som ett raffinerat socker eller mjöl. Och inte lika spännande.Joel tror att vi behöver ett språk för att utveckla våra smaksinnen.– Ät en middag utan att få säga "jättegott". Försök istället att pricka in ett antal andra beskrivande ord för smakerna.– Utan ord på smakerna kan vi inte kommunicera.2012 tog Joel silver i Matlagnings-OS, som en i laget Skåne Kulinar. 2014 vann han Dessertmästarna i tv. 2015 kom hans kokbok Dessertrevolution ut. Och efter att ha jobbat på flera fina restauranger öppnade han 2016 sin egen mat- och chokladstudio i Malmö, där han tillverkar och säljer och också har olika work shops, kurser och aktiviteter.

Meny i P1 0

En hyllning till senapen  

Världens vanligaste kryddsås. Och den sanna allkryddan. Senap har alla använt, oavsett ställning. – Senap har varit en smaksättare för alla klasser, säger matarkeologen Hanna Tunberg.Senap hade alla råd med och senap användes av alla.Senapen har en lång historia i Sverige. Allmänt spridd blev den under medeltiden, men den kom till Sverige långt tidigare. Senap har hittats vid utgrävningar i järnåldersbyn Uppåkra i Skåne.– Jag har hittat vitsenap och svartsenap från romersk järnålder, 200 till 300 år efter Kristus, säger arkeobotanikern Mikael Larsson.Och i vad som kallas världens äldsta kokbok från ungefär samma tid finns det massor med romerska recept med senap och på senap.Vi berättar också historien om Dijonsenap. Och varför senap smakar så starkt. Hur olika tillredningsmetoder påverkar smaken på senap. Vad senap som medicinalväxt ansågs vara bra för, och vad den moderna vetenskapen tror att senap kan ha för läkande egenskaper.Och så guidar oss korv-kocken Erik Karlsson bland de olika senaper. Vilken senap passar bäst till vilken korv?

Meny i P1 0

Sverige är världsmästare på kokböcker  

I flera år har det kommit ut i genomsnitt en ny kokbok på svenska om dan. Men i år var det ännu fler! I många år har det kommit ut cirka 360 kokböcker om året på svenska. I år har Sverige slagit rekord. Utgivningen har passerat 400 titlar! Sverige är världsmästare på kokböcker, åtminstone vad gäller antalet titlar per capita.Tillsammans med Emma Kolback, kock och krögare, och Eric Ericson, skådespelare, men framför allt matlagnings- och kokboksfantast, kollar Meny den här gången närmare på några kokböcker som kommit under hösten. Plus några julkokböcker.Emma Kolback pratar om:Tacopedia – en tacoencyklopedi av Deborah Holtz och Juan Carlos Mena, översätt av Jonas Cramby.Lilla Ego av Tom Sjöstedt och Daniel Räms.Eric Ericson pratar om:Pizza Napoletana av Besmir Balaj och Ville Ilola.Gourmetpizza av Håkan Johansson.Mammas persiska kök av Rozbeh Javid & Amir Akhound och med text av Eja Nilsson.Nina Frogneborn pratar om:Groddar, skott och mikrogrönt av Lina Wallentinson.Och julkokböcker.Tomas Tengby pratar om:Hemkunskap av Mathias Dahlgren.Och julkokböcker.Julkokböcker:Pernillas jul av Pernilla Wahlgren.Sweet christmas av Leila Lindholm.Hannus magiska jul av Hannu Sarenström.

Meny i P1 0

Vad måste finnas på ett julbord?  

Hur ser julborden ut på restaurang? Har det skett några förändringar de senaste åren? Och vad menar man med orden som står i nästan alla annonser: traditionellt julbord? Patrik Sewerin på Gunnebo slott i Mölndal har bestämt sig för att inte servera julbord. Istället blir det en femrätters julmiddag. Med massor med grönt!– Man ger sig ut på hal is om man ska göra ett riktigt julbord, säger Patrik. Folk har så bestämda uppfattningar om hur det ska smaka och vad som ska vara med.– För mig är sillen absolut viktigast, säger Ulf Wagner på Sjömagasinet i Göteborg. Men prinskorv gillar jag inte.– Personligen har jag svårt för sill, säger Krister Dahl på Gothia Towers i Göteborg. Det är nåt med konsistensen.Är det någon som kräver grisfötter och tunga på dagens julbord? Och hur står sig syltan egentligen? Och är inte lutfisken på väg bort?Hur har julborden på restaurang förändrats? Och hur mycket grönt har lyckats ta sig in?Och vilken rätt är kockarna fullkomligt ense om är den allra godaste?

Meny i P1 0

0:00/0:00
Video player is in betaClose