Meny i P1

Meny i P1

Sweden

Sedan 1994 är det Meny som för mattraditionen vidare i Din radio. I Meny möter Du Sveriges främsta kockar men även många matglada amatörer. Ett har de gemensamt: kärleken till gastronomin.

Episodes

Insekter och lupiner – är det framtidens biff?  

Vad ska vi ersätta köttet med? Vilka är framtidens klimatsmarta proteiner? Följ med till tävlingen om vår nya mat. Häromveckan i Grythyttan var det final i Vinnovas (verket för innovationssystem) tävling för att finna framtidens klimatsmarta protein. 14 prototyper på livsmedel – tillräckligt färdiga för att kunna ätas – presenterades. Framtagna av små företag och stora jättar som Lantmännen och SP.Det handlar om: Skyr, en yoghurtliknande produkt, gjord på restprodukter från rapsoljeframställning. Protein på jäst fisk och alger. Svampprotein framställt på vegetabiliska restprodukter - och egentligen används svampen för framställning av etanol, men den går bra att äta också. Korvliknande produkt från vegetariska restprodukter från livsmedelsproduktion. Ärttempe, dvs gula ärtor fermenterade i asiatisk stil (i vanliga fall brukar det ju vara sojabönor). Praliner på mjölmask. Snabbmat gjord på mjölmask. Färs på gråärtor, färs på olika gryn, färs på  syrsor och mjölmask, färs på havreprotein – som det i framtiden också ska kunna odlas muskelceller på. En energibar på blåmusslor och en korv gjord på blåmusslor.Ädelost på åkerbönor. Och protein från lupiner.Många produkter med vegetabiliskt protein. Och många produkter med insektsprotein, framför allt gjort på mjölmask. (Ja, det är såna som vi inte vill ha i mjölet därhemma!)Vad smakar det? Hur framställs det?Insekter får inte användas som människoföda i Sverige med hänvisning till ett EU-beslut. Men samtidigt är det tillåtet i t ex Nederländerna och Danmark. Hur argumenterar Livsmedelsverket?Vi besöker också Hans och Elisabeth Visser som odlat insekter i 40 år, som föda till djur. De odlar dem i källaren i sitt hus. Hans tycker att det är bra att Livsmedelsverket är tveksamma.– Jag skulle definitivt inte ta i en enda insekt om jag inte vet att de odlats med samma koll som vi har här, säger Hans Visser. Juryn i tävlingen bestod av: Lina Gebäck, grundare av Linas matkasse, Charlotte Brogren, generaldirektör Vinnova, Tareq Taylor, kock och kokboksförfattare, och Mia Spendrup, vd i hotell- och restaurangbranschen.Vinnare blev proteiner från lupiner.– En produkt som smakar bra och har en enorm potential, säger Tareq Taylor.På andra plats kom klimatsmart svampprotein, på tredje plats en färs gjord på mjölmask och på delad fjärdeplats kom en proteinbar på musselprotein och en proteinpralin gjord på mjölmask.

Meny i P1 0

Allt ljus på löken!  

Löken är anonym. Den glöms ofta bort av butikspersonalen. Och ändå använder vi lök i nästan all mat. Frågan är om det inte är världens mest använda grönsak. Lök är matens basister. De är inte stjärnor, de är inte omtalade, de spelar sällan solo. Men utan en bra basist så blir det inget sväng. Man måste ha ett tryggt komp i botten. Oavsett om det handlar om ett band eller en gryta.Hälften av all lök som vi använder i landet är odlad i Sverige. Det mesta odlas i Skåne och på Öland. – Förr odlade man lök från sättlök, men idag är det mesta från fröer, berättar Per Johansson, som odlar lök i Åhus i nordöstra Skåne. Han guidar oss från odling till färdighackad lök. För han producerar också skalad, skivad och hackad lök till restauranger.– Lök är väldigt känslig för temperaturskillnader, säger Per, och hemma håller den sig bäst i fruktskålen. Lök ska inte förvaras i kylskåp.Vi berättar om lökens historia, dess politiska roll i Indien – där regeringar fallit på grund av lökpriset. Om dess alla nyttiga egenskaper – bl a motverkar den cancer. Varför den får oss att gråta. Och funderar på varför så många barn har problem med lök.– Jag hatade lök som barn, säger Maria Hansson Trens. Men nu älskar jag lök!Maria förklarar sin kärlek och delar med sig av en mycket användbar lökkräm. Som funkar till allt!

Meny i P1 0

Ljud – det bortglömda smaksinnet  

Ljud och mat hör ihop. De ljud som maten skapar. Och de ljud som vi har runt maten när vi äter den. Man kan rentav krydda med ljud. – Alla intryck på en restaurang är del i upplevelsen, säger Daniel Berlin, som driver en mycket hyllad krog i eget namn i Skåne-Tranås på Österlen. Under det här året har han gjort musik och ljud till en del av restaurangupplevelsen.– Måltiden är som en föreställning. Musiken förstärker menyns olika delar.Charles Spence är professor i experimentell psykologi på Universitetet i Oxford i England. Han forskar på hur olika sinnen påverkar varandra. Och forskningen handlar mycket om mat och dryck. Han har bl a jobbat mycket tillsammans med den engelske kocken Heston Blumenthal.Spence forskning visar att ljus musik framhäver de fruktiga söta smakerna i ett vin. Spelar man istället dovare musik så framhävs de strävare kärvare smakerna. Och diskantiga fras- och krasljud från potatischips får oss att uppskatta dem mer. Detsamma gäller äpplen. Vi gillar det där ljudet när tänderna bryter igenom skalet. Musikens tonhöjd, volym och tempo påverkar vår upplevelse. Hur vi beställer, hur snabbt vi äter, vad vi tycker om maten. Hög ljudnivå gör att allt smakar mindre. Men hög volym ökar också försäljningen av läsk och får oss att äta snabbare. Högt tempo i musiken får oss också att äta snabbare.Alf Tumble är vinskribent i Dagens Nyheter och vinboksförfattare. Han är också musikläggare på företaget Soundtrack your brand. Ett företag som skapar skräddarsydda musiklistor till restauranger, hotell och butiker.– De kommer till oss för att de tröttnat på att musiken kommer från nån anställds mobil.Musiken anpassas till restaurangens stil och varierar också beroende på tidpunkt på dagen eller för att kunderna ska snabba på eller stanna kvar lite längre.Leif Lundin på SP food and science som hjälper livsmedelsföretag att utveckla sina produkter. – En uppgift har varit att få corn flakes att låta krispigt några sekunder längre, berättar Leif. Få dem att krasa också sedan de hamnat i mjölken eller munnen.SP har också jobbat med ljudet på chips. Camilla Ögren på SP förklarar för oss vad det är som gör att mat låter.Tonsättaren Åke Parmerud och journalisten Olle Niklasson skapar ljudlandskap för sjukhus, hotell och restauranger med ljudeffekter och elektronisk musik. – Det finns färgsättning och ljussättning. Vi ljudsätter.

Meny i P1 0

Vi möts i Marocko  

Nadja Hashem äger en marockansk restaurang i Göteborg. Hon brukar åka på minst en inspirationsresa till Marocko varje år för att lära sig om kryddor, såser, tillbehör och andra smarta knep. – Jag lär mig något nytt hela tiden. Säger jag bara att jag jobbar med mat får jag komma in i köket, säger Nadja.I somras fick reporter-Nina följa med på en av Nadjas matresor som den här gången bar av till Rabat och Marrakech i över 40 graders värme. Tillsammans upptäcker de ett land via maten.Häng med du också och lär känna Marockos kryddor och den viktiga basmaten sardinen. Lär dig göra myntate på rätt sätt, laga ungkarlsgryta tillsammans med en Marrakech-bo, förstå kryddmannens oväntat viktiga roll i maten. Och inse vikten av att bjuda någon på en måltid.– När du delar mat med någon så får du baraka, god karma. Gör du inte det är du ond, förklarar Nadja Hashem.

Meny i P1 0

Saluhallar som framtidens butiker  

Följ med till Barcelona där saluhallarna blivit moderna. Och de klarar av att konkurrera med storköpen. Vilken framtid har saluhallar i Sverige? Det finns 39 saluhallar i Barcelona. Och det tar aldrig mer än 10 minuter att promenera till en saluhall.Barcelona är en modern storstad med 1,5 miljoner invånare. I slutet på 1800-talet och början av 1900-talet byggdes där många saluhallar, precis som i andra europeiska städer.På 1980-talet var saluhallarna hotade. De var slitna och hade få handlare. Konkurrensen från supermarketar var stor. Men kommunen bestämde sig för att satsa på saluhallarna. De moderniserades, det byggdes nya kylrum och parkeringar under dem. Och supermarketar byggdes in i saluhallarna, eller placerades alldeles intill. Saluhallar och supermarketar kompletterar varandra. Man ska kunna handla allt på samma ställe.Idag är 25 av 39 saluhallar moderniserade. Och invånarna i Barcelona använder dem verkligen. De mesta inköpen görs i saluhallar. Och det är inga lyxhallar. Det är t o m så att majoriteten av de som handlar i saluhallar är de som har mindre pengar.Saluhallarna i Barcelona är inte 1800-talsromantik utan moderna butiker.Vi besöker ett anatl saluhallar i Barcelona.Och vi frågar vilken strategi som svenska saluhallar har.Johan Carlsson, affärsområdeschef på Higab, det kommunala bolag som sköter Göteborgs saluhallar, visar upp Göteborgs Stora Saluhall. Och berättar hur man tar sig an framtiden.Vi besöker också en nybyggd saluhall på Hisingen, Kville saluhall, grundad av Shamsi Naeimai. Hur vill hon att saluhallen ska fungera?Kolla också in vår lilla film från saluhallar i Barcelona.

Meny i P1 0

Bubblornas hemligheter avslöjas  

Har du funderat på bubblornas betydelse i mat och i dryck? Små ballonger fyllda med ingenting. I ost, bröd, glass, maräng, läsk och champagne. Vad gör de för smaken? Varför finns de? Vad krävs för att de ska skapas? – Man tänker att bubblor är ingenting, säger Malin Sandström som skrivit boken Matmolekyler tillsammans med Lisa Förare Winblad. Men luft är en viktig ingrediens i mycket som vi äter. Bubblorna är avgörande för konsistensen. Tänk vispgrädde, maränger eller glass. Eller bröd. – Problemet är inte att få in luften, säger Malin. Problemet är att få luften att stanna kvar. Bubblor är som små ballonger i maten gjorda av fett eller protein. Men allt måste stämma för att det ska fungera. Till och med vispad grädde är en känslig och komplicerad konstruktion. Många bubblor i mat och dryck skapas koldioxid som uppstår genom fermentering, jäsning, i produkten, som i bröd, ost och många drycker. Kocken, sommelieren och kokboksförfattaren Tove Nilsson har gjort boken Soda, lemonad och snacks om hur man gör naturligt bubblig läsk. Hon berättar hur dryck kan kolsyras naturligt. Bartendern Sylvain Suzeau hjälper oss kolsyra sånt som inte brukar kolsyras. Med en vanlig bubbelmaskin för hemmabruk testar vi att kolsyra kaffe, apelsin och – mjölk! Hur påverkar kolsyran smakerna? Malin förklarar vad som händer rent fysiskt i munnen när vi smakar något kolsyrat. Och förklarar att bubblorna i champagneglaset inte säger något om själva vinet, utan handlar om hur rent glaset är. Och så reder vi ut hur mycket luft man får trycka in i glass...

Meny i P1 0

Inspireras av de stora vegetariska länderna  

Vill du laga mer vegetariskt? Hämta inspiration från Indien och Etiopien. Indien är det största vegetariska landet. Förmodligen finns 70 procent av världens vegetarianer där.– Vi äter väldigt lite kött, kanske bara på nån fest eller så, säger kocken Dheeraj Singh. Annars äter vi bara vegetariskt.Dheeraj kom till Sverige för elva år sen för att starta klädföretaget Indiskas matsatsning. Tillsammans med Jonas Parmar driver han numera Indian Street Food & Co i Stockholm, med food trucks och en restaurang. Och den mat de serverar är mestadels vegetarisk.– Tisdagar, torsdagar och lördagar äter vi inget kött, säger Dheeraj.– Min mamma har aldrig ätit kött, pappa äter lite kött – kyckling eller lamm, säger Jonas Parmar, som själv är född i Sverige och vars föräldrar kom hit på 70-talet från Sydafrika, dit deras föräldrar i sin tur flyttat från Indien.Vad man äter beror på var man bor i Indien och vilken religion eller kultur man tillhör. Några är veganer, andra vegetarianer som äter mjölkprodukter och ytterligare andra äter också lite kött. Men grönsakerna dominerar stort.Dheeraj och Jonas serverar en vegetarisk indisk roadside curry.Ett annat stort vegetariskt kök är det etiopiska. I Etiopien är den kristna ortodoxa kyrkan stark och det innebär bl a att man fastar två gånger i veckan och flera längre perioder under året. Och under fastan äts inget kött. Också i övrigt är kosten dominerad av grönsaker.– Vi jobbar mycket med billiga råvaror som grönkål och kikärter, säger Yonas Bergman Gemetchu som driver den etiopiska restauranger Simba i Göteborg.Och man har förfinat matlagningskonsten under lång tid och får ut mycket smak ur de enkla råvarorna. I programmet berättar vi också om den vegetarianska historien. Om tidiga vegetarianer som Buddha och Phytagoras, och om vegetarianska och veganska sällskap i England. Vi förklarar också skillnaderna mellan olika sorters vegetarianer.

Meny i P1 0

Hjälp, vi har fått en vegetarian i familjen!  

Så kan det kännas när ett barn meddelar ändrad kost. Hur löser man det praktiskt? Hur påverkar det resten av familjen? – Det var inte så att jag jublade, erkänner Menys programledare Tomas Tengby.– Vi har alltid ätit mycket grönsaker och väldigt lite kött. Men med en vegetarian i familjen krävdes det större förändringar.– Jag har tre sätt att lösa det hela, säger Tomas.Tomas samtalar med dottern Fredrika, som blev vegetarian för ett och ett halvt år sedan, och hennes kusin Elsa Holm-Barwe, som varit vegan i två månader. Om förändringar i det egna livet och i familjen. Om återfall i köttätande och om framtiden.Familjen Kildén brukade äta en hel del kött – framförallt köttfärs och kyckling. Men så blev dotter Annie, idag 16 år, först vegetarian och sedan vegan - ett beslut som utmanade hela familjen, även mormor.– Vi var lite chockade först, säger mamma My. När vi insåg vilken stor förändring det faktiskt var.Lösningen blev att Annie får laga sin egen mat. Ett bra beslut tycker Annie.– Det är ändå dags för mig att laga mat själv.Och mormor Inger som mest lagat husmanskost har långsamt lärt sig att laga vegansk mat.– I början var det tråkigt, säger hon, men nu går det bra. Jag fick lära om helt enkelt.Också för Elsa Holm-Barwe har de nya matvanorna inneburit att hon lagar sin mat själv.– Det är spännande, säger hon.Missa inte mormor Ingers veganska recept nedan!

Meny i P1 0

Tankarna bakom de nya kokböckerna  

Vad är det för idéer som blir till kokböcker? Tommy Myllymäki, Mathias Dahlgren, Tareq Taylor och Tove Nilsson berättar hur det startade. – Det är ju en jättekorkad idé, men förlaget ville ha den, säger Emil Åreng, bartendern som gjort boken Salongs i Norrland, en cocktailresa, där han träffar människor i Norrland och hittar på drinkar till dem. Som t ex en drink med kaffe, gin och gransirap till en skogshuggare.Emil ville dels beskriva ett Norrland som allt färre känner till, och dels få oss att bli friare i vårt drinkblandade. Man måste inte bara göra klassiska drinkar.Tommy Myllymäki, årets kock 2007 och silvermedaljör i Bocuse d’Or (VM i matlagning) 2011, kom ut med sin första bok så sent som 2013. Och då med en bok om såser!– Jag fick erbjudanden om att göra en kokbok om mig själv och nån slags familjeupplevelse, säger Tommy. Men det tilltalar inte mig. Men jag har alltid gillat att laga såser så för mig var det självklart att göra en bok om det.– Jag måste brinna för det. Jag skulle aldrig göta en bok bara för att göra en bok.Mathias Dahlgren vann Bocuse d’Or 1997 – den ende svensk som lyckats med det. Han har haft flera stjärnkrogar i Stockholm och har sen 2007 drivit restaurangerna på Grand Hotel. Han har varit ganbska sparsmakad med att ge ut kokböcker. Hans nya kokbok heter Hemkunskap och handlar om laga mat hemma.– Jag tycker om att laga mat hemma, säger Mathias. Det är avkoppling för mig. Och jag lagar enkel mat.Med boken vill Mathias fördjupa hemmamatlagarens kunskaper till bl a smaker, så att det ska gå lika lätt att laga mat som att cykla.– Många är duktiga matlagare men har inte den grundläggande kunskapen.Tove Nilsson gör smala nischade böcker. En om att göra egen läsk, en om ägg och nu senast om ramen.– Jag älskar att nörda ner mig och att göra research, säger Tove.Hennes böcker drivs av hennes egen nyfikenhet och utforskande.Och Tareq Taylors senaste bok, Mat som gör gott, har sin upprinnelse i att han började må dpligt själv.– Jag blev trött och det värkte i kroppen, säger han. Och det var för att jag reste så mycket och stoppade i mig en massa hel- och halvfabrikat.Tareq tog hjälp av en kostrådgivare och lösningen var lika enkel som självklar: bra råvaror och laga maten själv.Dessutom träffar vi kokboksläsare och frågar dem om vilka böcker de lockas av.

Meny i P1 0

De är helt besatta av pizza från Neapel  

Förhållanden, utbildningar och jobb har offrats i jakten på den perfekta pizzan. – Det här är de mest besatta matnördar jag nånsin träffat, säger Menys programledare Tomas Tengby. Ville Ilola läste ekonomi och skulle skriva sin C-uppsats. Men så blev han intresserad av pizza.– Jag hade aldrig varit i Italien, säger han. Jag blev bara intresserad av den ursprungliga italienska pizzan, den som kommer från Neapel.På den tiden var det inte lika lätt som nu att hitta informationen. Tillsammans med plattläggaren och muraren Besmir Balaj startade Ville jakten på den perfekta pizzan. (Utbildningen avslutades aldrig.)I elva år har de varit helt besatta av napoletansk pizza.De tjatade sig till att få använda ugnarna på de lokala pizzeriorna i Falkenberg efter stängningsdags. De eldade dem så varma som möjligt, men kunde konstatera att de inte blir varma nog. En napoletansk pizza gräddas i 450–500 grader!Så de började bygga om klotgrillar. Och fick ett bättre resultat. Men inte perfekt.Så de åkte till Neapel för att lära sig hur de riktiga vedeldade ugnarna där är konstruerade. Och så byggde de en egen. Som stod utomhus, för de hade ingen lokal.Och de ägnade sig åt att förstå hur degen fungerar. De försökte hitta den perfekta degen. De har 1000 recept idag, men är ännu inte nöjda…Och när pizzan inte blir bra nog så slängs den. Villes mamma och pappa kom med idén att killarna kanske kunde sälja pizzorna istället för att slänga dem.Först sålde de dem utomhus. Sen flyttade de in sin ugn i en gammal dragig nedlagd bensinmack i Falkenberg.Sedan några år driver de en pizzeria där. Men för dem själva är det först och främst ett pizzalaboratorium, för de menar att de ännu inte har lärt sig allt. Ibland stänger de och låter gästerna vända, eftersom de måste jobba vidare i sin jakt på perfektionen.En del av sin kunskap om napoletansk pizza har de samlat i en ny kokbok – Pizza Napoletana, jakten på en fulländad napoletansk pizza i en hemmaugn, ombyggd grill och vedugn. 300 sidor tjock! Och då har ändå 100 sidor inte kommit med…Och de fortsätter åka till Neapel för att studera på plats. Deras pizzeria är den första i Norden som har fått en officiell certifiering av organisationen som ser till att napoletansk pizza görs på rätt sätt. Så de har nog lärt sig en hel del trots allt.

Meny i P1 0

Framtidens vete är gammalt  

Vete är världens viktigaste gröda. Men också omdiskuterad. Är framtiden att gå tillbaks i historien? Niclas Dagman är tolfte generationen på gården i Täng i Skaraborg. Han odlar gamla vetesorter som Ölands lantvete.– Det hittades på Öland på 1940-talet, berättar han. Det funkar bättre att odla ekologiskt än de moderna vetesorterna. Det anpassar sig till det lokala klimatet, smakar mer och innehåller mer näring. – De gamla sorterna klarar dessutom sjukdomar bättre. Vetet är det sädesslag som betytt och betyder allra mest för människan. Det sädesslag som gjorde oss bofasta. Världens viktigaste gröda. Som vi förädlat i tusentals år. Men alla är inte nöjda med dagens supereffektiva moderna vete. Alltfler tittar åt gamla sorter, så kallade lantveten, men också till vetets föregångare spelt, emmer och enkorn. För smaken, näringen och hur de är att odla.– Vi får äta 20 procent mer av de nya sorterna för att få oss lika mycket näring som finns i de gamla sorterna, säger Niclas.– Ska du hitta på nåt nytt så ska du titta i backspegeln.Mjölnarna Therese och Claes Rostedt visar runt i kvarnen på Forsa Kvarnagård i Sävsjö i Småland. Kvarnen har varit i familjens ägor i generationer och drivs fortfarande med vatten. Mjölet stenmals, vilket bevarar mer näring än den modernare och vanligaste valsmalningsmetoden.De moderna vetesorterna ger stora skördar. Men folk fick bristsjukdomar för att mjölet inte var lika nyttigt. Istället för att gå tillbaka till de gamla sorterna – de fungerar inte så bra i det industriella bakandet – tillsatte man vitaminer till mjölet. Resultatet blir dock inte detsamma.Kerstin Fredlund, läkare och doktor i livsmedelsvetenskap tycker att vi ska nyansera begreppet avkastning.– Kanske är avkastningen vad gäller näringsämnen viktigare än mängden säd, säger hon. Globalt sett är detta ett stort problem med att det är för lite näring i grödorna.Varför dyker det ibland upp mjölbaggar eller mjölmott i mjölet? Erling Koch, ansvarig för mjölkvarnarna på Lantmannen Cerealia, förklarar hur vi bäst förvarar mjölerna hemma. Och konstaterar:– Det är ingen skillnad på konventionellt eller ekologiskt mjöl. De har lika mycket eller lite ohyra.Ohyran kanske är läskig, men krypen är inte farliga. De kan till och med ätas…

Meny i P1 0

Framtidens vete är gammalt  

Vete är världens viktigaste gröda. Men också omdiskuterad. Är framtiden att gå tillbaks i historien? Niclas Dagman är tolfte generationen på gården i Täng i Skaraborg. Han odlar gamla vetesorter som Ölands lantvete.– Det hittades på Öland på 1940-talet, berättar han. Det funkar bättre att odla ekologiskt än de moderna vetesorterna. Det anpassar sig till det lokala klimatet, smakar mer och innehåller mer näring. – De gamla sorterna klarar dessutom sjukdomar bättre. Vetet är det sädesslag som betytt och betyder allra mest för människan. Det sädesslag som gjorde oss bofasta. Världens viktigaste gröda. Som vi förädlat i tusentals år. Men alla är inte nöjda med dagens supereffektiva moderna vete. Alltfler tittar åt gamla sorter, så kallade lantveten, men också till vetets föregångare spelt, emmer och enkorn. För smaken, näringen och hur de är att odla.– Vi får äta 20 procent mer av de nya sorterna för att få oss lika mycket näring som finns i de gamla sorterna, säger Niclas.– Ska du hitta på nåt nytt så ska du titta i backspegeln.Mjölnarna Therese och Claes Rostedt visar runt i kvarnen på Forsa Kvarnagård i Sävsjö i Småland. Kvarnen har varit i familjens ägor i generationer och drivs fortfarande med vatten. Mjölet stenmals, vilket bevarar mer näring än den modernare och vanligaste valsmalningsmetoden.De moderna vetesorterna ger stora skördar. Men folk fick bristsjukdomar för att mjölet inte var lika nyttigt. Istället för att gå tillbaka till de gamla sorterna – de fungerar inte så bra i det industriella bakandet – tillsatte man vitaminer till mjölet. Resultatet blir dock inte detsamma.Kerstin Fredlund, läkare och doktor i livsmedelsvetenskap tycker att vi ska nyansera begreppet avkastning.– Kanske är avkastningen vad gäller näringsämnen viktigare än mängden säd, säger hon. Globalt sett är detta ett stort problem med att det är för lite näring i grödorna.Varför dyker det ibland upp mjölbaggar eller mjölmott i mjölet? Erling Koch, ansvarig för mjölkvarnarna på Lantmannen Cerealia, förklarar hur vi bäst förvarar mjölerna hemma. Och konstaterar:– Det är ingen skillnad på konventionellt eller ekologiskt mjöl. De har lika mycket eller lite ohyra.Ohyran kanske är läskig, men krypen är inte farliga. De kan till och med ätas…

Meny i P1 0

Bagarens alla hemligheter  

Hur går det egentligen till när bagare bakar bröd? Meny kollar in i detalj i veckans program. – Mamma varnade mig för att bli bagare. Hon sa att man inte hinner träffa vänner, för antingen sover man eller också jobbar man. Och man går upp mitt i natten.Så trots att Anna Groneberg redan som barn ville bli bagare – precis som morfar – så valde hon istället att bli kock. En marginell social förändring kan tyckas om man jobbar på kvällskrog. Men Anna tog varje chans att baka och till sist omskolade hon sig till bagare.Anna är bagare på Gunnebo Slotts bageri i Mölndal. Och med hennes hjälp fördjupar vi oss i bakandets hemligheter.Vad är det egentligen som händer? Varför gör bagarna som de gör? Och vilka knep har bagarna som gör att deras bröd blir så mycket finare och godare?Anna berättar hur väder och temperatur påverkar. Att det är skillnad på mjölet från en påse till en annan, i synnerhet om det handlar om gamla spannmål. Hon tycker de är mer spännande och berättar om hur de skiljer sig från vanligt mjöl.I programmet bakar hon med dinkelsikt och svedjeråg. Och med surdeg. Anna berättar hur den sköts, hur den ska se ut och hur man kan testa den.Anna bakar med en mycket lösare deg än i vanliga recept för att få ett saftigare bröd.Arbetet med degen handlar dels om att utveckla glutentrådarna, dels om att hjälpa degen att få struktur och spänst.Glutenet utvecklas genom s k autolys av degen själv, och genom att Anna viker och arbetar med den. Ett sätt kallas för kattknådning. Det finns en länk nedan till en film som visar hur det går till.För att degen ska bli spänstig är det också viktigt att den får vila.Under den slutliga jäsningen får degen stöd av en brödkorg, för att inte flyta ut och bli platt.Anna berättar också varför hon snittar brödet innan det åker in i ugnen. Och varför hon jobbar med ånga under gräddningen.Hon gräddar brödet hårt så att hon får en smakrik skorpa. Och låter det sen svalna innan hon skär i det.I programmet förklarar också läkaren Kerstin Fredlund varför de gamla vetesorterna är mindre problematiska för glutenintoleranta. Hon har disputerat i livsmedelsvetenskap på Chalmers Tekniska Högskola och har specialiserat sig på spannmål.

Meny i P1 0

Smaken som får det att vattnas i munnen  

Om svenska superbär och andra sura smaker. Surt – en komplicerad och svårdefinierad grundsmak. Grundsmakerna är sött, salt, surt, beskt och umami. Tidig höst innebär massor av färska svenska bär. Surt!– Havtorn och rönnbär är de suraste bären, säger Kimmo Rumpunen, forskare och växtförädlare på Sveriges lantbruksuniversitet i Balsgård i Skåne. Han jobbar just nu med att få vinbär och havtorn att bli ännu godare. Dvs mindre sura.– Hur vi uppfattar ett bär handlar om balansen mellan socker och syra. Ett bär med lägre syra kommer att uppfattas sötare trots att sockermängden är densamma.Rönnbär, rosenkvitten, blåbär, krusbär, björnbär – det finns massor med sura bär.Olika bär har också olika syror.Äppelsyra, citronsyra, askorbinsyra, vinsyra, kinasyra och ellagsyra. I annan mat finns andra syror, som ättikssyra, smörsyra och propionsyra.– I livsmedel handlar det om organiska syror, säger Gunnar Hall, till skillnad från saltsyra, svavelsyra och fosforsyra som är exempel på mineralsyror.Gunnar är forskare på SP food & bioscience, Sveriges tekniska forskningsinstitut, avdelningen för sensorik och arom, hur vi med våra sinnen upplever maten.– Syrasmak är mycket mer komplicerat än att det bara smakar surt.Det sura mäts i PH-värde. Andelen vätejoner i en lösning.– Det är inte bara vätejonen vi känner när vi smakar en syra, utan det är en massa andra stimuleringar, smaker och dofter som blir vår upplevelse.Citronjuice och Coca-cola har t ex samma PH-värde. – Syrasmakerna är väldigt komplexa, säger Gunnar Hall. De kan till och med få det att smaka strävt och kärvt.Därtill påverkar syran andra smaker, så att de smakar mer eller mindre. Och syra används även som konserveringsmetod och som tillagning. Syran tillför mycket positivt till vår mat. Och ändå snörper vi instinktivt ihop ansiktet när vi smakar på det.– De är sura för att vi inte ska äta dem, säger Kimmo.

Meny i P1 0

Dags för Sverige att återupptäcka cidern  

Sverige är ett äppelland, men ett underutvecklat ciderland. Meny går på jakt efter cideräpplen och ciderhistoria. Och anar en spännande framtid. Joacim Holgersson var vinhandlare i London och ville sadla om.– Vi funderade på en vingård i Sydafrika eller Frankrike, säger han. Men det blev en ekologisk äppelodling vid Kinnekulle i Skaraborg.– Bara några procent av de ekologiska äpplen som säljs i landet är odlade i Sverige. Vi såg en nisch där.I England hade han också kommit i kontakt med en utvecklad ciderkultur.– Vi har gjort mycket cider i Sverige på 1700- och 1800-talen. Men den traditionen dog ut. Vi vet inte ens vilka äpplen som användes.Förutom att producera must gör Joacim också cider, mousserande cider och calvados. Han berättar i programmet hur det går till. Och även hur man kan göra egen cider hemma.Susanne Velander Vretare och Helena Ullmark är ciderfantaster och med i Ciderfrämjandet, som bland annat ägnar sig åt att hitta gamla bortglömda äppelsorter att använda till cider.– Cideräpplen har helt andra smaker än vanliga ätäpplen.Vi följer med Helena och Susanne ut i de skånska hagarna på jakt efter gamla äppelträd.Både de och Joacim berättar också om skillnaderna mellan olika utländska cidrar.

Meny i P1 0

Matens treenigheter  

I södra USA har man the Holy Trinity. I Frankrike mirepoix, i Italien soffritto. Vi söker den svenska treenigheten. I världens matkulturer finns det två olika treenigheter. De som inleder matlagningen och de som är typiska smaksättare.The Holy Trinity, mirepoix och soffritto är blandningar av finhackade grönsaker som bryns i början av matlagningen. En grund att bygga maträtten på och vars smaker ofta inte går att urskilja i den färdiga rätten.De andra treenigheterna däremot är lätta urskilja när vi äter. De är smakkombinationer som är typiska för just den matkulturen.Spiskummin, koriander och ingefära gör att det smakar indiskt. Kokosmjölk, fisksås och citrongräs är Thailand. Soja, risvin och ingefära är Kina.Liknande smakackord finns över hela världen.Elizabeth Rozin skriver om dessa i kokboken Ethnic Cuisine: The flavor principle cookbook. Boken lanserade begreppet the flavor principle, att matkulturer ofta kombinerar några få ingredienser i flera olika rätter, så ofta och konsekvent att de blir en definition av den matkulturen.Men varför? Är det för att smakerna liknar varandra? Eller för att de är olika?För några år sedan experimenterade den brittiske stjärnkocken Heston Blumenthal med salta smaker och choklad. En dag smakade han på kombinationen vit choklad och äkta kaviar. Och tyckte att det var gott. Han lät göra analyser av vad vit choklad och äkta kaviar innehåller. Det visade sig att de delar många smakkomponenter. Han fortsatte leta efter likheter mellan olika råvaror. Det här kom att kallas food pairing, att para ihop olika råvaror. Ost och bacon delar många smaker. Sparris och smör också. Och choklad och grönmögelost delar 73 olika smakgivare.För några år sen gjordes en stor jämförande undersökning – Flavour network and principles of food pairing – av forskare på Harvard och Northeastern University i USA och Cambridge i England. De hittade kopplingarna mellan 381 vanliga ingredienser i världens olika kök och tittade på mer än tusen olika kemiska substanser som ger ingredienserna sina typiska smaker. Resultatet finns att beskåda som ett jättelikt släktträd över världens smaker. Där ser man att också saker som inte alls är släkt delar smaker. Som lök och kött. Parmesan och tomater. Bakad potatis och rått kött, och för den delen också stekt kött. Smör och gurka. Och jordnötssmör kopplar till jäst, linser, potatischips, nötkött, kaffe och sojaböna.I genomsnitt delar varje ingrediens smaker med 50 andra ingredienser.Mikael Arvidsson driver restaurangen Market i Göteborg där man blandar mexicanska och koreanska smaker. Han berättar om de koreanska smakerna.Yonas Bergman Gemetchu på den etiopiska restaurangen Simba berättar om etiopiska smaker.Båda funderar också på vilka smaker som är de svenska. Det gör även Katja Palmdahl – kock, kallskänka och kokboksförfattare som driver Lilla Spinneriet i Lindome och restaurangen i Göteborgs botaniska trädgård. Katja är en hejare på smaker och duktig på det svenska.– Det söta och syrliga är svenskt, säger Katja. T ex 1-2-3-lagen.

Meny i P1 0

Meny sommarmat med Bergenströms Skördetid  

Sommarmat med Bergenströms. Det är dags för den stora skördefesten med Anna och Fanny Bergenström.

Meny i P1 0

Meny Sommarmat med Bergenströms Bönor i Juli  

Sommarmat med Bergenströms. Anna och Fanny Bergenström njuter av bönor i juli

Meny i P1 0

Plockmat med stänk av mellanöstern  

Sommarmat med Bergenströms är ett program om vad matlagning egentligen handlar om. Minnen, mänskliga relationer, smaker och dofter. Med Anna och Fanny Bergenström. Under sommartid så kan det ibland hända någonting i köken, fler och fler människor samlas till middag än vad som varit planerat. Det är då det är dags att bli kreativ och skapa matkombinationer av det som finns i köket, göra plockmat helt enkelt. I det här avsnittet av Sommarmat med Bergenströms inspireras Anna och Fanny Bergenström av mellanöstern och resor till resten av världen för att skapa en brokig mosaik av smaker till alla gäster. Hem till villan utanför Stockholm kommer också Eric Gadd och Cornelia Sojdelius.

Meny i P1 0

Det franska arvet  

Sommarmat med Bergenströms är ett program om vad matlagning egentligen handlar om. Minnen, mänskliga relationer, smaker och dofter. Med Anna och Fanny Bergenström. Anna och Fanny Bergenström kommer från en familj där maten stått i centrum i generationer. Och matupplevelser och resor har delats med svenska folket i artiklar, kokböcker och fotografier genom stora delar av 1900-talet. Men - framför allt så har ett land varit viktigt för Anna & Fanny Bergenströms matlagning - Frankrike. Genom släktband och recept har den franska matlagningen inspirerat i fyra generationer av matskribenter. I det här avsnittet reser vi tillbaka i tiden för att berätta om familjen Bergenströms egen familjehistoria, och så ställer vi till med grillfest.

Meny i P1 0

0:00/0:00
Video player is in betaClose