Meny i P1

Meny i P1

Sweden

Sedan 1994 är det Meny som för mattraditionen vidare i Din radio. I Meny möter Du Sveriges främsta kockar men även många matglada amatörer. Ett har de gemensamt: kärleken till gastronomin.

Episodes

Så har hemmets hjärta förändrats på 100 år  

Våra kök har genomgått många förvandlingar. Från vedspis i slutet av 1800-talet, via kök enligt statligt bestämd standard, till en modern dröm med senaste tekniken. – Att ha en rostfria diskbänk med två hoar, det var stort, säger Kristina Sandberg, författare till de prisbelönade romanerna om hemmafrun Maj.Kristina möter oss i Nordiska Museets uppbyggda 40-talslägenhet, med ett kök som skulle kunnat vara Majs kök. – Kvinnornas hade ofta sju till åtta måltider om dan att göra, berättar Kristina.Vilken roll spelade köket i Majs och andra hemmafruars liv? Varför ville Kristina skriva om det? Och har vi förlorat något när den tiden försvann?På Ikea guidar Miki Tabakovic oss runt bland de uppbyggda köken.– Det populäraste köket 2017 är ett vitt kök med matta luckor.Men utan rostfri bänk. Vilka kök drömmer vi om idag? Hur har de svenska köken utvecklats från det att vi fick vad som kan kallas kök i slutet på 1800-talet? Resan är kantad av vetenskapligastudier, kommitéer, statliga standarder och hyresrätter som blir till bostadsrätter. På många sätt har köket idag faktiskt återfått de funktioner som det hade för hundra år sedan.Menys programledare Tomas Tengby jämför också sitt allra första egna kök med det han har nu. Kolla gärna in video om du vill se var han lagar mat idag.

Meny i P1 0

Kött och antibiotika – så här funkar det  

För vår egen hälsa måste det bli en förändring. Nu satsar de svenska handlarna gemensamt i kampen mot för mycket antibiotika i köttuppfödningen. – Antibiotika är fantastiska läkemedel, säger Christina Greko, veterinär och antibiotikaexpert vid Statens Veterinärmedicinska anstalt. Men problemet är att bakterierna som man ska döda med antibiotika lär sig att försvara sig. Dom blir motståndskraftiga, resistenta.– I en framtid kommer vi inte kunna behandla sjukdomar hos djur eller människor.Problemet med antibiotika i djuruppfödningen är inte att det hamnar i köttet och att vi på så sätt skulle få den i oss. Det handlar om att för mycket antibiotika gör bakterierna resistenta.Det är stora skillnader på hur mycket antibiotika som används i djurhållningen i EU. Spanien använder mer än 100 gånger mer antibiotika per kilo kött än i Norge. Spanien toppar listan för antibiotikaanvändning, följt av Cypern och Italien. Finland, Sverige, Island och Norge använder minst.Antibiotika används mot sjukdomar hos djuren, framför allt när de är unga. Om djuren föds upp trångt och i dåligt ventilerade lokaler är det större risk för sjukdomar. – Är det så att djurhållningen är så usel så att man måste medicinera djuren för att de inte ska dö i förtid? undrar Niklas Wennberg, grisuppfödare, sedan han besökt grisgårdar i Italien.Det finns också de som använder antibiotika i förebyggande syfte, alltså innan djuren är sjuka. Och  i t ex USA används det för att djuren ska växa mer.– Både förebyggande medicinering och tillväxtmedicinering måste sluta, säger Christina Greko. Antibiotika ska bara ges när djuren är sjuka.Om djuren dessutom föds upp i en bättre miljö är sannolikheten större att de ska hålla sig friska – och slippa antibiotika.– Det är redan idag så att vi ibland inte kan behandla för att antibiotikan inte fungerar längre, säger Christina Greko. Trettio år framåt ser det väldigt dystert ut om vi inte förändrar.Livsmedelskedjorna ICA, Coop, Lidl, Bergendahls och Axfood som har Willys och Hemköp har gått ihop om ett handlingsprogram för att få ner antibiotikaanvändningen.– Vi börjar med våra egna varumärken, säger Åsa Domeij, hållbarhetschef på Axfood. Det har skett en hel del förändringar när det gäller valet av leverantörer. Och intresset från de andra varumärkena har också varit stort.

Meny i P1 0

Linda Lomelino lär ut matfotografering  

Hur tar man bra matbilder? Vad ska man ha för kamera? Och hur stylar man? Linda Lomelino började som bakbloggare 2009, och blev en av de första bloggarna som fick göra bok. Idag har hon gjort fyra böcker, som översatts och givits ut på många språk.– Det blev mitt jobb, säger Linda.Linda är minst lika uppmärksammad för sitt fotografi som för sitt bakande.– Fotograferandet är nog lite viktigare för mig än bakandet. Men jag älskar att baka. Och jag vill inte välja. Jag behöver inte välja. Följ med hem till Lindas lägenhet i Halmstad. Hon berättar om matfotografering, styling och ljussättning. Hon visar upp sitt rekvisitaförråd med bakformar, skedar, dukar och bakgrunder.– Jag lär mig nya saker varje gång jag fotograferar. Jag kan titta tillbaks på en bild jag tog för en vecka sen och tänka "varför gjorde jag så?".Hon pratar om fotoutrustning. Vad ska man ha för kamera?– Får fler frågor om fotograferande än om recepten.Om vad man ska tänka på när man fotograferar med smartphonen.– Jag tar bilder med mobil fortfarande. Jag tycker den är jättebra och rolig.Hon talar om hur bloggandet utvecklats och påverkats av Instagrams genombrott.– Ungefär 75 procent av mina bloggläsare är från USA.Och om framtiden:– Jag försöker bara göra min grej. Det jag tycker är roligt. Kolla in länkarna till Lindas blogg (för bilder och recept) och Lindas hemsida (för ännu fler av hennes bilder).Vi länkar också till Instagram-konton som Linda gillar.

Meny i P1 0

Hoppade av IT-karriär för praliner med curry  

Vad sägs om praliner på vit choklad och dill, kantareller med mörk choklad eller satsumas med curry? Joel Lindqvist hoppade av IT-karriären för att bli dessertkock.– Det finns nån slags koppling mellan IT-branschen och desserter, säger han.Dessertkocken blev konditor. Och sen utbildade han sig till sommelier.– För att de har ett språk för smakerna. Jag kände att jag behövde skaffa mig ett smakspråk för att kunna utvecklas vidare.Joel hittar spännande ovana smakkombinationer. Som en dessert med ostron, mörk choklad och havtorn.– Den blev jättegod, och är egentligen ganska självklar.Det handlar om att vidga sina vyer och utmana vårt slentrianmässiga användande av råvaror. Varför ska rotsaker bara användas i mat? Morotskaka går ju bra, varför inte en tårta på jordärtskockor?Ett sätt att hitta nya kombinationer är att se smakerna som färger.– Rädisa är en grön smak för mig trots att den är röd och vit. Grön som äpplen.– Potatis med skal är jordig. Potatis utan skal är vit. Som ett raffinerat socker eller mjöl. Och inte lika spännande.Joel tror att vi behöver ett språk för att utveckla våra smaksinnen.– Ät en middag utan att få säga "jättegott". Försök istället att pricka in ett antal andra beskrivande ord för smakerna.– Utan ord på smakerna kan vi inte kommunicera.2012 tog Joel silver i Matlagnings-OS, som en i laget Skåne Kulinar. 2014 vann han Dessertmästarna i tv. 2015 kom hans kokbok Dessertrevolution ut. Och efter att ha jobbat på flera fina restauranger öppnade han 2016 sin egen mat- och chokladstudio i Malmö, där han tillverkar och säljer och också har olika work shops, kurser och aktiviteter.

Meny i P1 0

En hyllning till senapen  

Världens vanligaste kryddsås. Och den sanna allkryddan. Senap har alla använt, oavsett ställning. – Senap har varit en smaksättare för alla klasser, säger matarkeologen Hanna Tunberg.Senap hade alla råd med och senap användes av alla.Senapen har en lång historia i Sverige. Allmänt spridd blev den under medeltiden, men den kom till Sverige långt tidigare. Senap har hittats vid utgrävningar i järnåldersbyn Uppåkra i Skåne.– Jag har hittat vitsenap och svartsenap från romersk järnålder, 200 till 300 år efter Kristus, säger arkeobotanikern Mikael Larsson.Och i vad som kallas världens äldsta kokbok från ungefär samma tid finns det massor med romerska recept med senap och på senap.Vi berättar också historien om Dijonsenap. Och varför senap smakar så starkt. Hur olika tillredningsmetoder påverkar smaken på senap. Vad senap som medicinalväxt ansågs vara bra för, och vad den moderna vetenskapen tror att senap kan ha för läkande egenskaper.Och så guidar oss korv-kocken Erik Karlsson bland de olika senaper. Vilken senap passar bäst till vilken korv?

Meny i P1 0

Sverige är världsmästare på kokböcker  

I flera år har det kommit ut i genomsnitt en ny kokbok på svenska om dan. Men i år var det ännu fler! I många år har det kommit ut cirka 360 kokböcker om året på svenska. I år har Sverige slagit rekord. Utgivningen har passerat 400 titlar! Sverige är världsmästare på kokböcker, åtminstone vad gäller antalet titlar per capita.Tillsammans med Emma Kolback, kock och krögare, och Eric Ericson, skådespelare, men framför allt matlagnings- och kokboksfantast, kollar Meny den här gången närmare på några kokböcker som kommit under hösten. Plus några julkokböcker.Emma Kolback pratar om:Tacopedia – en tacoencyklopedi av Deborah Holtz och Juan Carlos Mena, översätt av Jonas Cramby.Lilla Ego av Tom Sjöstedt och Daniel Räms.Eric Ericson pratar om:Pizza Napoletana av Besmir Balaj och Ville Ilola.Gourmetpizza av Håkan Johansson.Mammas persiska kök av Rozbeh Javid & Amir Akhound och med text av Eja Nilsson.Nina Frogneborn pratar om:Groddar, skott och mikrogrönt av Lina Wallentinson.Och julkokböcker.Tomas Tengby pratar om:Hemkunskap av Mathias Dahlgren.Och julkokböcker.Julkokböcker:Pernillas jul av Pernilla Wahlgren.Sweet christmas av Leila Lindholm.Hannus magiska jul av Hannu Sarenström.

Meny i P1 0

Vad måste finnas på ett julbord?  

Hur ser julborden ut på restaurang? Har det skett några förändringar de senaste åren? Och vad menar man med orden som står i nästan alla annonser: traditionellt julbord? Patrik Sewerin på Gunnebo slott i Mölndal har bestämt sig för att inte servera julbord. Istället blir det en femrätters julmiddag. Med massor med grönt!– Man ger sig ut på hal is om man ska göra ett riktigt julbord, säger Patrik. Folk har så bestämda uppfattningar om hur det ska smaka och vad som ska vara med.– För mig är sillen absolut viktigast, säger Ulf Wagner på Sjömagasinet i Göteborg. Men prinskorv gillar jag inte.– Personligen har jag svårt för sill, säger Krister Dahl på Gothia Towers i Göteborg. Det är nåt med konsistensen.Är det någon som kräver grisfötter och tunga på dagens julbord? Och hur står sig syltan egentligen? Och är inte lutfisken på väg bort?Hur har julborden på restaurang förändrats? Och hur mycket grönt har lyckats ta sig in?Och vilken rätt är kockarna fullkomligt ense om är den allra godaste?

Meny i P1 0

Insekter och lupiner – är det framtidens biff?  

Vad ska vi ersätta köttet med? Vilka är framtidens klimatsmarta proteiner? Följ med till tävlingen om vår nya mat. Häromveckan i Grythyttan var det final i Vinnovas (verket för innovationssystem) tävling för att finna framtidens klimatsmarta protein. 14 prototyper på livsmedel – tillräckligt färdiga för att kunna ätas – presenterades. Framtagna av små företag och stora jättar som Lantmännen och SP.Det handlar om: Skyr, en yoghurtliknande produkt, gjord på restprodukter från rapsoljeframställning. Protein på jäst fisk och alger. Svampprotein framställt på vegetabiliska restprodukter - och egentligen används svampen för framställning av etanol, men den går bra att äta också. Korvliknande produkt från vegetariska restprodukter från livsmedelsproduktion. Ärttempe, dvs gula ärtor fermenterade i asiatisk stil (i vanliga fall brukar det ju vara sojabönor). Praliner på mjölmask. Snabbmat gjord på mjölmask. Färs på gråärtor, färs på olika gryn, färs på  syrsor och mjölmask, färs på havreprotein – som det i framtiden också ska kunna odlas muskelceller på. En energibar på blåmusslor och en korv gjord på blåmusslor.Ädelost på åkerbönor. Och protein från lupiner.Många produkter med vegetabiliskt protein. Och många produkter med insektsprotein, framför allt gjort på mjölmask. (Ja, det är såna som vi inte vill ha i mjölet därhemma!)Vad smakar det? Hur framställs det?Insekter får inte användas som människoföda i Sverige med hänvisning till ett EU-beslut. Men samtidigt är det tillåtet i t ex Nederländerna och Danmark. Hur argumenterar Livsmedelsverket?Vi besöker också Hans och Elisabeth Visser som odlat insekter i 40 år, som föda till djur. De odlar dem i källaren i sitt hus. Hans tycker att det är bra att Livsmedelsverket är tveksamma.– Jag skulle definitivt inte ta i en enda insekt om jag inte vet att de odlats med samma koll som vi har här, säger Hans Visser. Juryn i tävlingen bestod av: Lina Gebäck, grundare av Linas matkasse, Charlotte Brogren, generaldirektör Vinnova, Tareq Taylor, kock och kokboksförfattare, och Mia Spendrup, vd i hotell- och restaurangbranschen.Vinnare blev proteiner från lupiner.– En produkt som smakar bra och har en enorm potential, säger Tareq Taylor.På andra plats kom klimatsmart svampprotein, på tredje plats en färs gjord på mjölmask och på delad fjärdeplats kom en proteinbar på musselprotein och en proteinpralin gjord på mjölmask.

Meny i P1 0

Allt ljus på löken!  

Löken är anonym. Den glöms ofta bort av butikspersonalen. Och ändå använder vi lök i nästan all mat. Frågan är om det inte är världens mest använda grönsak. Lök är matens basister. De är inte stjärnor, de är inte omtalade, de spelar sällan solo. Men utan en bra basist så blir det inget sväng. Man måste ha ett tryggt komp i botten. Oavsett om det handlar om ett band eller en gryta.Hälften av all lök som vi använder i landet är odlad i Sverige. Det mesta odlas i Skåne och på Öland. – Förr odlade man lök från sättlök, men idag är det mesta från fröer, berättar Per Johansson, som odlar lök i Åhus i nordöstra Skåne. Han guidar oss från odling till färdighackad lök. För han producerar också skalad, skivad och hackad lök till restauranger.– Lök är väldigt känslig för temperaturskillnader, säger Per, och hemma håller den sig bäst i fruktskålen. Lök ska inte förvaras i kylskåp.Vi berättar om lökens historia, dess politiska roll i Indien – där regeringar fallit på grund av lökpriset. Om dess alla nyttiga egenskaper – bl a motverkar den cancer. Varför den får oss att gråta. Och funderar på varför så många barn har problem med lök.– Jag hatade lök som barn, säger Maria Hansson Trens. Men nu älskar jag lök!Maria förklarar sin kärlek och delar med sig av en mycket användbar lökkräm. Som funkar till allt!

Meny i P1 0

Ljud – det bortglömda smaksinnet  

Ljud och mat hör ihop. De ljud som maten skapar. Och de ljud som vi har runt maten när vi äter den. Man kan rentav krydda med ljud. – Alla intryck på en restaurang är del i upplevelsen, säger Daniel Berlin, som driver en mycket hyllad krog i eget namn i Skåne-Tranås på Österlen. Under det här året har han gjort musik och ljud till en del av restaurangupplevelsen.– Måltiden är som en föreställning. Musiken förstärker menyns olika delar.Charles Spence är professor i experimentell psykologi på Universitetet i Oxford i England. Han forskar på hur olika sinnen påverkar varandra. Och forskningen handlar mycket om mat och dryck. Han har bl a jobbat mycket tillsammans med den engelske kocken Heston Blumenthal.Spence forskning visar att ljus musik framhäver de fruktiga söta smakerna i ett vin. Spelar man istället dovare musik så framhävs de strävare kärvare smakerna. Och diskantiga fras- och krasljud från potatischips får oss att uppskatta dem mer. Detsamma gäller äpplen. Vi gillar det där ljudet när tänderna bryter igenom skalet. Musikens tonhöjd, volym och tempo påverkar vår upplevelse. Hur vi beställer, hur snabbt vi äter, vad vi tycker om maten. Hög ljudnivå gör att allt smakar mindre. Men hög volym ökar också försäljningen av läsk och får oss att äta snabbare. Högt tempo i musiken får oss också att äta snabbare.Alf Tumble är vinskribent i Dagens Nyheter och vinboksförfattare. Han är också musikläggare på företaget Soundtrack your brand. Ett företag som skapar skräddarsydda musiklistor till restauranger, hotell och butiker.– De kommer till oss för att de tröttnat på att musiken kommer från nån anställds mobil.Musiken anpassas till restaurangens stil och varierar också beroende på tidpunkt på dagen eller för att kunderna ska snabba på eller stanna kvar lite längre.Leif Lundin på SP food and science som hjälper livsmedelsföretag att utveckla sina produkter. – En uppgift har varit att få corn flakes att låta krispigt några sekunder längre, berättar Leif. Få dem att krasa också sedan de hamnat i mjölken eller munnen.SP har också jobbat med ljudet på chips. Camilla Ögren på SP förklarar för oss vad det är som gör att mat låter.Tonsättaren Åke Parmerud och journalisten Olle Niklasson skapar ljudlandskap för sjukhus, hotell och restauranger med ljudeffekter och elektronisk musik. – Det finns färgsättning och ljussättning. Vi ljudsätter.

Meny i P1 0

Vi möts i Marocko  

Nadja Hashem äger en marockansk restaurang i Göteborg. Hon brukar åka på minst en inspirationsresa till Marocko varje år för att lära sig om kryddor, såser, tillbehör och andra smarta knep. – Jag lär mig något nytt hela tiden. Säger jag bara att jag jobbar med mat får jag komma in i köket, säger Nadja.I somras fick reporter-Nina följa med på en av Nadjas matresor som den här gången bar av till Rabat och Marrakech i över 40 graders värme. Tillsammans upptäcker de ett land via maten.Häng med du också och lär känna Marockos kryddor och den viktiga basmaten sardinen. Lär dig göra myntate på rätt sätt, laga ungkarlsgryta tillsammans med en Marrakech-bo, förstå kryddmannens oväntat viktiga roll i maten. Och inse vikten av att bjuda någon på en måltid.– När du delar mat med någon så får du baraka, god karma. Gör du inte det är du ond, förklarar Nadja Hashem.

Meny i P1 0

Saluhallar som framtidens butiker  

Följ med till Barcelona där saluhallarna blivit moderna. Och de klarar av att konkurrera med storköpen. Vilken framtid har saluhallar i Sverige? Det finns 39 saluhallar i Barcelona. Och det tar aldrig mer än 10 minuter att promenera till en saluhall.Barcelona är en modern storstad med 1,5 miljoner invånare. I slutet på 1800-talet och början av 1900-talet byggdes där många saluhallar, precis som i andra europeiska städer.På 1980-talet var saluhallarna hotade. De var slitna och hade få handlare. Konkurrensen från supermarketar var stor. Men kommunen bestämde sig för att satsa på saluhallarna. De moderniserades, det byggdes nya kylrum och parkeringar under dem. Och supermarketar byggdes in i saluhallarna, eller placerades alldeles intill. Saluhallar och supermarketar kompletterar varandra. Man ska kunna handla allt på samma ställe.Idag är 25 av 39 saluhallar moderniserade. Och invånarna i Barcelona använder dem verkligen. De mesta inköpen görs i saluhallar. Och det är inga lyxhallar. Det är t o m så att majoriteten av de som handlar i saluhallar är de som har mindre pengar.Saluhallarna i Barcelona är inte 1800-talsromantik utan moderna butiker.Vi besöker ett anatl saluhallar i Barcelona.Och vi frågar vilken strategi som svenska saluhallar har.Johan Carlsson, affärsområdeschef på Higab, det kommunala bolag som sköter Göteborgs saluhallar, visar upp Göteborgs Stora Saluhall. Och berättar hur man tar sig an framtiden.Vi besöker också en nybyggd saluhall på Hisingen, Kville saluhall, grundad av Shamsi Naeimai. Hur vill hon att saluhallen ska fungera?Kolla också in vår lilla film från saluhallar i Barcelona.

Meny i P1 0

Bubblornas hemligheter avslöjas  

Har du funderat på bubblornas betydelse i mat och i dryck? Små ballonger fyllda med ingenting. I ost, bröd, glass, maräng, läsk och champagne. Vad gör de för smaken? Varför finns de? Vad krävs för att de ska skapas? – Man tänker att bubblor är ingenting, säger Malin Sandström som skrivit boken Matmolekyler tillsammans med Lisa Förare Winblad. Men luft är en viktig ingrediens i mycket som vi äter. Bubblorna är avgörande för konsistensen. Tänk vispgrädde, maränger eller glass. Eller bröd. – Problemet är inte att få in luften, säger Malin. Problemet är att få luften att stanna kvar. Bubblor är som små ballonger i maten gjorda av fett eller protein. Men allt måste stämma för att det ska fungera. Till och med vispad grädde är en känslig och komplicerad konstruktion. Många bubblor i mat och dryck skapas koldioxid som uppstår genom fermentering, jäsning, i produkten, som i bröd, ost och många drycker. Kocken, sommelieren och kokboksförfattaren Tove Nilsson har gjort boken Soda, lemonad och snacks om hur man gör naturligt bubblig läsk. Hon berättar hur dryck kan kolsyras naturligt. Bartendern Sylvain Suzeau hjälper oss kolsyra sånt som inte brukar kolsyras. Med en vanlig bubbelmaskin för hemmabruk testar vi att kolsyra kaffe, apelsin och – mjölk! Hur påverkar kolsyran smakerna? Malin förklarar vad som händer rent fysiskt i munnen när vi smakar något kolsyrat. Och förklarar att bubblorna i champagneglaset inte säger något om själva vinet, utan handlar om hur rent glaset är. Och så reder vi ut hur mycket luft man får trycka in i glass...

Meny i P1 0

Inspireras av de stora vegetariska länderna  

Vill du laga mer vegetariskt? Hämta inspiration från Indien och Etiopien. Indien är det största vegetariska landet. Förmodligen finns 70 procent av världens vegetarianer där.– Vi äter väldigt lite kött, kanske bara på nån fest eller så, säger kocken Dheeraj Singh. Annars äter vi bara vegetariskt.Dheeraj kom till Sverige för elva år sen för att starta klädföretaget Indiskas matsatsning. Tillsammans med Jonas Parmar driver han numera Indian Street Food & Co i Stockholm, med food trucks och en restaurang. Och den mat de serverar är mestadels vegetarisk.– Tisdagar, torsdagar och lördagar äter vi inget kött, säger Dheeraj.– Min mamma har aldrig ätit kött, pappa äter lite kött – kyckling eller lamm, säger Jonas Parmar, som själv är född i Sverige och vars föräldrar kom hit på 70-talet från Sydafrika, dit deras föräldrar i sin tur flyttat från Indien.Vad man äter beror på var man bor i Indien och vilken religion eller kultur man tillhör. Några är veganer, andra vegetarianer som äter mjölkprodukter och ytterligare andra äter också lite kött. Men grönsakerna dominerar stort.Dheeraj och Jonas serverar en vegetarisk indisk roadside curry.Ett annat stort vegetariskt kök är det etiopiska. I Etiopien är den kristna ortodoxa kyrkan stark och det innebär bl a att man fastar två gånger i veckan och flera längre perioder under året. Och under fastan äts inget kött. Också i övrigt är kosten dominerad av grönsaker.– Vi jobbar mycket med billiga råvaror som grönkål och kikärter, säger Yonas Bergman Gemetchu som driver den etiopiska restauranger Simba i Göteborg.Och man har förfinat matlagningskonsten under lång tid och får ut mycket smak ur de enkla råvarorna. I programmet berättar vi också om den vegetarianska historien. Om tidiga vegetarianer som Buddha och Phytagoras, och om vegetarianska och veganska sällskap i England. Vi förklarar också skillnaderna mellan olika sorters vegetarianer.

Meny i P1 0

Hjälp, vi har fått en vegetarian i familjen!  

Så kan det kännas när ett barn meddelar ändrad kost. Hur löser man det praktiskt? Hur påverkar det resten av familjen? – Det var inte så att jag jublade, erkänner Menys programledare Tomas Tengby.– Vi har alltid ätit mycket grönsaker och väldigt lite kött. Men med en vegetarian i familjen krävdes det större förändringar.– Jag har tre sätt att lösa det hela, säger Tomas.Tomas samtalar med dottern Fredrika, som blev vegetarian för ett och ett halvt år sedan, och hennes kusin Elsa Holm-Barwe, som varit vegan i två månader. Om förändringar i det egna livet och i familjen. Om återfall i köttätande och om framtiden.Familjen Kildén brukade äta en hel del kött – framförallt köttfärs och kyckling. Men så blev dotter Annie, idag 16 år, först vegetarian och sedan vegan - ett beslut som utmanade hela familjen, även mormor.– Vi var lite chockade först, säger mamma My. När vi insåg vilken stor förändring det faktiskt var.Lösningen blev att Annie får laga sin egen mat. Ett bra beslut tycker Annie.– Det är ändå dags för mig att laga mat själv.Och mormor Inger som mest lagat husmanskost har långsamt lärt sig att laga vegansk mat.– I början var det tråkigt, säger hon, men nu går det bra. Jag fick lära om helt enkelt.Också för Elsa Holm-Barwe har de nya matvanorna inneburit att hon lagar sin mat själv.– Det är spännande, säger hon.Missa inte mormor Ingers veganska recept nedan!

Meny i P1 0

Tankarna bakom de nya kokböckerna  

Vad är det för idéer som blir till kokböcker? Tommy Myllymäki, Mathias Dahlgren, Tareq Taylor och Tove Nilsson berättar hur det startade. – Det är ju en jättekorkad idé, men förlaget ville ha den, säger Emil Åreng, bartendern som gjort boken Salongs i Norrland, en cocktailresa, där han träffar människor i Norrland och hittar på drinkar till dem. Som t ex en drink med kaffe, gin och gransirap till en skogshuggare.Emil ville dels beskriva ett Norrland som allt färre känner till, och dels få oss att bli friare i vårt drinkblandade. Man måste inte bara göra klassiska drinkar. Tommy Myllymäki, årets kock 2007 och silvermedaljör i Bocuse d’Or (VM i matlagning) 2011, kom ut med sin första bok så sent som 2013. Och då med en bok om såser!– Jag fick erbjudanden om att göra en kokbok om mig själv och nån slags familjeupplevelse, säger Tommy. Men det tilltalar inte mig. Men jag har alltid gillat att laga såser så för mig var det självklart att göra en bok om det.– Jag måste brinna för det. Jag skulle aldrig göta en bok bara för att göra en bok. Mathias Dahlgren vann Bocuse d’Or 1997 – den ende svensk som lyckats med det. Han har haft flera stjärnkrogar i Stockholm och har sen 2007 drivit restaurangerna på Grand Hotel. Han har varit ganbska sparsmakad med att ge ut kokböcker. Hans nya kokbok heter Hemkunskap och handlar om laga mat hemma.– Jag tycker om att laga mat hemma, säger Mathias. Det är avkoppling för mig. Och jag lagar enkel mat.Med boken vill Mathias fördjupa hemmamatlagarens kunskaper till bl a smaker, så att det ska gå lika lätt att laga mat som att cykla.– Många är duktiga matlagare men har inte den grundläggande kunskapen. Tove Nilsson gör smala nischade böcker. En om att göra egen läsk, en om ägg och nu senast om ramen.– Jag älskar att nörda ner mig och att göra research, säger Tove. Hennes böcker drivs av hennes egen nyfikenhet och utforskande. Och Tareq Taylors senaste bok, Mat som gör gott, har sin upprinnelse i att han började må dpligt själv.– Jag blev trött och det värkte i kroppen, säger han. Och det var för att jag reste så mycket och stoppade i mig en massa hel- och halvfabrikat.Tareq tog hjälp av en kostrådgivare och lösningen var lika enkel som självklar: bra råvaror och laga maten själv. Dessutom träffar vi kokboksläsare och frågar dem om vilka böcker de lockas av.

Meny i P1 0

De är helt besatta av pizza från Neapel  

Förhållanden, utbildningar och jobb har offrats i jakten på den perfekta pizzan. – Det här är de mest besatta matnördar jag nånsin träffat, säger Menys programledare Tomas Tengby. Ville Ilola läste ekonomi och skulle skriva sin C-uppsats. Men så blev han intresserad av pizza.– Jag hade aldrig varit i Italien, säger han. Jag blev bara intresserad av den ursprungliga italienska pizzan, den som kommer från Neapel.På den tiden var det inte lika lätt som nu att hitta informationen. Tillsammans med plattläggaren och muraren Besmir Balaj startade Ville jakten på den perfekta pizzan. (Utbildningen avslutades aldrig.)I elva år har de varit helt besatta av napoletansk pizza.De tjatade sig till att få använda ugnarna på de lokala pizzeriorna i Falkenberg efter stängningsdags. De eldade dem så varma som möjligt, men kunde konstatera att de inte blir varma nog. En napoletansk pizza gräddas i 450–500 grader!Så de började bygga om klotgrillar. Och fick ett bättre resultat. Men inte perfekt.Så de åkte till Neapel för att lära sig hur de riktiga vedeldade ugnarna där är konstruerade. Och så byggde de en egen. Som stod utomhus, för de hade ingen lokal.Och de ägnade sig åt att förstå hur degen fungerar. De försökte hitta den perfekta degen. De har 1000 recept idag, men är ännu inte nöjda…Och när pizzan inte blir bra nog så slängs den. Villes mamma och pappa kom med idén att killarna kanske kunde sälja pizzorna istället för att slänga dem. Först sålde de dem utomhus. Sen flyttade de in sin ugn i en gammal dragig nedlagd bensinmack i Falkenberg.Sedan några år driver de en pizzeria där. Men för dem själva är det först och främst ett pizzalaboratorium, för de menar att de ännu inte har lärt sig allt. Ibland stänger de och låter gästerna vända, eftersom de måste jobba vidare i sin jakt på perfektionen.En del av sin kunskap om napoletansk pizza har de samlat i en ny kokbok – Pizza Napoletana, jakten på en fulländad napoletansk pizza i en hemmaugn, ombyggd grill och vedugn. 300 sidor tjock! Och då har ändå 100 sidor inte kommit med…Och de fortsätter åka till Neapel för att studera på plats. Deras pizzeria är den första i Norden som har fått en officiell certifiering av organisationen som ser till att napoletansk pizza görs på rätt sätt. Så de har nog lärt sig en hel del trots allt.

Meny i P1 0

Framtidens vete är gammalt  

Vete är världens viktigaste gröda. Men också omdiskuterad. Är framtiden att gå tillbaks i historien? Niclas Dagman är tolfte generationen på gården i Täng i Skaraborg. Han odlar gamla vetesorter som Ölands lantvete.– Det hittades på Öland på 1940-talet, berättar han. Det funkar bättre att odla ekologiskt än de moderna vetesorterna. Det anpassar sig till det lokala klimatet, smakar mer och innehåller mer näring. – De gamla sorterna klarar dessutom sjukdomar bättre. Vetet är det sädesslag som betytt och betyder allra mest för människan. Det sädesslag som gjorde oss bofasta. Världens viktigaste gröda. Som vi förädlat i tusentals år. Men alla är inte nöjda med dagens supereffektiva moderna vete. Alltfler tittar åt gamla sorter, så kallade lantveten, men också till vetets föregångare spelt, emmer och enkorn. För smaken, näringen och hur de är att odla. – Vi får äta 20 procent mer av de nya sorterna för att få oss lika mycket näring som finns i de gamla sorterna, säger Niclas.– Ska du hitta på nåt nytt så ska du titta i backspegeln. Mjölnarna Therese och Claes Rostedt visar runt i kvarnen på Forsa Kvarnagård i Sävsjö i Småland. Kvarnen har varit i familjens ägor i generationer och drivs fortfarande med vatten. Mjölet stenmals, vilket bevarar mer näring än den modernare och vanligaste valsmalningsmetoden. De moderna vetesorterna ger stora skördar. Men folk fick bristsjukdomar för att mjölet inte var lika nyttigt. Istället för att gå tillbaka till de gamla sorterna – de fungerar inte så bra i det industriella bakandet – tillsatte man vitaminer till mjölet. Resultatet blir dock inte detsamma.Kerstin Fredlund, läkare och doktor i livsmedelsvetenskap tycker att vi ska nyansera begreppet avkastning.– Kanske är avkastningen vad gäller näringsämnen viktigare än mängden säd, säger hon. Globalt sett är detta ett stort problem med att det är för lite näring i grödorna. Varför dyker det ibland upp mjölbaggar eller mjölmott i mjölet? Erling Koch, ansvarig för mjölkvarnarna på Lantmannen Cerealia, förklarar hur vi bäst förvarar mjölerna hemma. Och konstaterar:– Det är ingen skillnad på konventionellt eller ekologiskt mjöl. De har lika mycket eller lite ohyra.Ohyran kanske är läskig, men krypen är inte farliga. De kan till och med ätas…

Meny i P1 0

Framtidens vete är gammalt  

Vete är världens viktigaste gröda. Men också omdiskuterad. Är framtiden att gå tillbaks i historien? Niclas Dagman är tolfte generationen på gården i Täng i Skaraborg. Han odlar gamla vetesorter som Ölands lantvete.– Det hittades på Öland på 1940-talet, berättar han. Det funkar bättre att odla ekologiskt än de moderna vetesorterna. Det anpassar sig till det lokala klimatet, smakar mer och innehåller mer näring. – De gamla sorterna klarar dessutom sjukdomar bättre. Vetet är det sädesslag som betytt och betyder allra mest för människan. Det sädesslag som gjorde oss bofasta. Världens viktigaste gröda. Som vi förädlat i tusentals år. Men alla är inte nöjda med dagens supereffektiva moderna vete. Alltfler tittar åt gamla sorter, så kallade lantveten, men också till vetets föregångare spelt, emmer och enkorn. För smaken, näringen och hur de är att odla. – Vi får äta 20 procent mer av de nya sorterna för att få oss lika mycket näring som finns i de gamla sorterna, säger Niclas.– Ska du hitta på nåt nytt så ska du titta i backspegeln. Mjölnarna Therese och Claes Rostedt visar runt i kvarnen på Forsa Kvarnagård i Sävsjö i Småland. Kvarnen har varit i familjens ägor i generationer och drivs fortfarande med vatten. Mjölet stenmals, vilket bevarar mer näring än den modernare och vanligaste valsmalningsmetoden. De moderna vetesorterna ger stora skördar. Men folk fick bristsjukdomar för att mjölet inte var lika nyttigt. Istället för att gå tillbaka till de gamla sorterna – de fungerar inte så bra i det industriella bakandet – tillsatte man vitaminer till mjölet. Resultatet blir dock inte detsamma.Kerstin Fredlund, läkare och doktor i livsmedelsvetenskap tycker att vi ska nyansera begreppet avkastning.– Kanske är avkastningen vad gäller näringsämnen viktigare än mängden säd, säger hon. Globalt sett är detta ett stort problem med att det är för lite näring i grödorna. Varför dyker det ibland upp mjölbaggar eller mjölmott i mjölet? Erling Koch, ansvarig för mjölkvarnarna på Lantmannen Cerealia, förklarar hur vi bäst förvarar mjölerna hemma. Och konstaterar:– Det är ingen skillnad på konventionellt eller ekologiskt mjöl. De har lika mycket eller lite ohyra.Ohyran kanske är läskig, men krypen är inte farliga. De kan till och med ätas…

Meny i P1 0

Bagarens alla hemligheter  

Hur går det egentligen till när bagare bakar bröd? Meny kollar in i detalj i veckans program. – Mamma varnade mig för att bli bagare. Hon sa att man inte hinner träffa vänner, för antingen sover man eller också jobbar man. Och man går upp mitt i natten.Så trots att Anna Groneberg redan som barn ville bli bagare – precis som morfar – så valde hon istället att bli kock. En marginell social förändring kan tyckas om man jobbar på kvällskrog. Men Anna tog varje chans att baka och till sist omskolade hon sig till bagare.Anna är bagare på Gunnebo Slotts bageri i Mölndal. Och med hennes hjälp fördjupar vi oss i bakandets hemligheter.Vad är det egentligen som händer? Varför gör bagarna som de gör? Och vilka knep har bagarna som gör att deras bröd blir så mycket finare och godare?Anna berättar hur väder och temperatur påverkar. Att det är skillnad på mjölet från en påse till en annan, i synnerhet om det handlar om gamla spannmål. Hon tycker de är mer spännande och berättar om hur de skiljer sig från vanligt mjöl.I programmet bakar hon med dinkelsikt och svedjeråg. Och med surdeg. Anna berättar hur den sköts, hur den ska se ut och hur man kan testa den.Anna bakar med en mycket lösare deg än i vanliga recept för att få ett saftigare bröd.Arbetet med degen handlar dels om att utveckla glutentrådarna, dels om att hjälpa degen att få struktur och spänst.Glutenet utvecklas genom s k autolys av degen själv, och genom att Anna viker och arbetar med den. Ett sätt kallas för kattknådning. Det finns en länk nedan till en film som visar hur det går till.För att degen ska bli spänstig är det också viktigt att den får vila.Under den slutliga jäsningen får degen stöd av en brödkorg, för att inte flyta ut och bli platt.Anna berättar också varför hon snittar brödet innan det åker in i ugnen. Och varför hon jobbar med ånga under gräddningen.Hon gräddar brödet hårt så att hon får en smakrik skorpa. Och låter det sen svalna innan hon skär i det.I programmet förklarar också läkaren Kerstin Fredlund varför de gamla vetesorterna är mindre problematiska för glutenintoleranta. Hon har disputerat i livsmedelsvetenskap på Chalmers Tekniska Högskola och har specialiserat sig på spannmål.

Meny i P1 0

0:00/0:00
Video player is in betaClose