Episodit
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Petit, SĂ©bastien Paris passait dĂ©jĂ son temps libre dans la boulangerie-pĂątisserie de son pĂšre. Alors lâamour de ce mĂ©tier, il lâavait dĂ©jĂ un peu dans les veines. AprĂšs sâĂȘtre formĂ© en France et commencĂ© sa carriĂšre en mĂ©tropole, SĂ©bastien sâenvole de lâautre cĂŽtĂ© de lâAtlantique Ă MontrĂ©al, au QuĂ©bec.
Ce quâil aime ? Raconter des anecdotes Ă travers ses desserts. Lâhistoire de son petit dĂ©jeuner original dâenfance, sa rencontre avec un producteur de passiflores,⊠chacun de ses desserts cache une petite histoire. Et sâil prĂ©fĂšre la pĂątisserie de restaurant, câest quâil y est plus simple dâexprimer ses contes.
Au menu de cet Ă©pisode :
đ LâĂ©phĂ©mĂ©ritĂ© des desserts de restaurants.
đ Pourquoi et comment raconter des histoires dans ses desserts ?
đ Son amour du âbon vivantâ et de la cueillette.
đ Son envie de rassembler les pĂątissier·Úres quĂ©bĂ©cois·es.
đ Et enfin son dĂ©fi : faire un dessert aux saveurs du QuĂ©bec (Sirop dâĂ©rable et mĂ©lilot).
On y parle aussi :
De Michaël Arnoult.
De Patrice Demers.
De Simon Pacary, Morgane Raimbaud, Brandon Dehan et Aurélien Rivoire.
Ă vos fourneaux !
Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.
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AprĂšs plus de 7 ans passĂ©s Ă Londres au Four Seasons Hotel Ă Ten Trinity Square, Sylvain Goujon est rĂ©cemment revenu Ă Paris pour gĂ©rer toute lâoffre sucrĂ©e du Lucas Carton. Comment trouver sa pĂąte artistique, comment apporter une lĂ©gĂšretĂ© visuelle grĂące au volume dans ses desserts, le produit saisonnier comme point de dĂ©part de toutes ses crĂ©ations⊠voilĂ autant de sujets que nous avons abordĂ© avec Sylvain dans ce nouvel Ă©pisode de Papilles.
Pendant cette rencontre, il mâa expliquĂ© son attrait pour lâaspect chimiste du mĂ©tier de pĂątissier mais aussi comment avoir des contraintes dĂ©finies lâaidaient aussi dans sa crĂ©ation. Câest ainsi, dâailleurs, quâil a crĂ©Ă© le Baba au rhum hors dâĂąge de RĂ©publique dominicaine, fraise des bois, rooibos et sarriette qui lui a trĂšs rĂ©cemment valu la rĂ©compense de Lebey du meilleur dessert.
Au menu de cet Ă©pisode :
đ Trouver son univers et crĂ©er ses premiers desserts
đ Son travail de produits saisonniers
đ Comment apporter une lĂ©gĂšretĂ© visuelle Ă ses crĂ©ations ?
đ Sa façon de concevoir les desserts
đ Comment trouver sa pĂąte artistique ?
đ Et enfin son dĂ©fi : travailler le kiwi
On y parle aussi :
Du chef Arnaud Donckele
De Maxime Frédéric et de Claire Heitzler
Ă vos fourneaux !
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Puuttuva jakso?
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Quelque Part⊠La MatiĂšre câest la nouvelle pĂątisserie imaginĂ©e par le chef cuisinier Florian Barbarot et le chef pĂątissier Pierre-Henry Lecompte. Ensemble, ils ont imaginĂ© un univers brut et spatial, oĂč la matiĂšre est omniprĂ©sente. Entrez dans leur boutique et vous serez immĂ©diatement transportĂ©s dans leur univers bien singulier. Leur boutique ne ressemble Ă nulle autre mais, je ne voudrais pas trop en dire, au risque de vous gĂącher la surprise. Alors rendez-vous au 48 Rue du Faubourg Montmartre Ă Paris pour dĂ©couvrir tout cela.
Alors dans ce nouvel Ă©pisode, en compagnie de Pierre-Henry, jâai aimĂ© dĂ©couvrir ces belles valeurs qui sont au coeur de leur pĂątisserie et de ce projet commun avec Florian. Son amour des plantes, du vĂ©gĂ©tal, son envie de rester simple et dâaller Ă lâessentiel aussi, parfois. Il nous raconte tout.
Au menu :
đ Lâunivers de Quelque Part⊠La MatiĂšre et leur ambition de dĂ©part.
đ Lâamour de Pierre-Henry pour les plantes et le vĂ©gĂ©tal.
đ Ce qui inspire sa pĂątisserie.
đ Son envie de faire passer des messages dans ses desserts.
đ Le conseil quâil se donnerait avec du recul.
đ Et enfin son dĂ©fi : tester la menthe-coq
Ă vos fourneaux !
Pour dĂ©couvrir tout ça, câest par ici si vous prĂ©fĂ©rez Spotify, par ici si vous prĂ©fĂ©rez Apple Podcast, par lĂ si vous prĂ©fĂ©rez Deezer, ou encore ici si vous prĂ©fĂ©rez Youtube. Bonne Ă©coute !
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Il y a quelques temps, jâai vĂ©cu lâexpĂ©rience du menu Sajiki, une expĂ©rience autour du thĂ©, au SabĆ dâOGATA Ă Paris, dans le 3Ăšme arrondissement. LâexpĂ©rience Ă©tait assez fascinante et mĂ©morable, alors jâai dĂ©cidĂ© de vous en parler dans un Ă©pisode de Papilles.
Au programme : dĂ©gustation de Gyokuro, considĂ©rĂ© comme le thĂ© vert le plus noble du Japon, de matcha et Hojicha ainsi que petites pĂątisseries ou amuses-bouches sucrĂ©s-salĂ©s pour accompagner lâexpĂ©rience.
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Dâaussi loin quâil sâen souvienne, Marc Chinchole a toujours aimĂ© le chocolat. Et aprĂšs plusieurs annĂ©es en tant que chocolatier, il a dĂ©cidĂ© de passer Ă lâĂ©tape suivante et de se lancer dans le bean-to-bar. Câest comme ça quâil y a plusieurs annĂ©es, il ouvre LâInstant Cacao, 3 Rue des Petits Champs dans le 1er arrondissement de Paris.
Ce que Marc veut proposer Ă ses client·es, ce nâest pas seulement du chocolat mais une expĂ©rience de dĂ©gustation Ă part entiĂšre. Fermez les yeux, laissez un carreau fondre sur votre langue et laissez-vous transporter⊠lâĂ©pisode va bientĂŽt commencer.
Au menu de cet Ă©pisode :
đ« Pourquoi sâĂȘtre lancĂ© dans le bean-to-bar ?
đ« Sa marque de fabrique chocolatiĂšre.
đ« Lâimportance de faire passer lâhumain avant tout.
đ« Comment crĂ©e-t-il un nouveau chocolat ?
đ« Son nouveau projet de crĂ©er des chocolats salĂ©s.
đ« Et enfin son dĂ©fi : faire une mousse sans oeufs.
On y parle aussi :
De la chocolaterie Chapon.
DâEdwin YansanĂ©.
Ă vos fourneaux !
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En crĂ©ant SinguliĂšres, AĂŻssatou Ndiaye avait une ambition : crĂ©er la premiĂšre pĂątisserie fĂ©ministe. Une pĂątisserie qui rĂ©unisse le goĂ»t des bonnes choses et rende hommage aux figures fĂ©ministes qui lâont personnellement marquĂ©e. Frida Kahlo, Beyonce ou Virginie Despentes, toutes lâont inspirĂ©e et elle a dĂ©cidĂ© de leur rendre.
Son crĂ©do : âGoĂ»tez, ça va bien se passerâ. Parce que sâil y a bien une chose quâAĂŻssatou veut câest montrer que le fĂ©minisme est inclusif et en casser les clichĂ©s nĂ©gatifs. Cookirantes, financiĂšres, biscuits empouvoirants et entremets, elle a dĂ©veloppĂ© toute une gamme de douceurs pour faire passer ses messages. Pour les dĂ©guster, en plus de commander en ligne sur son site (singulierespatisserie.fr), les douceurs feministo-gourmandes sont disponibles au cafĂ©-Ă©picerie « La Cale » (19e) et dans le restaurant vĂ©gĂ©talien « ChĂ©ri Coco » (Pantin).
Au menu de cet Ă©pisode :
đȘ Son projet de pĂątisserie fĂ©ministe.
đȘ Comment rĂ©flĂ©chit-elle ses desserts en hommage aux personnalitĂ©s qui lâinspirent ?
đȘ Sa dĂ©marche globale : pĂątisserie vĂ©gĂ©tale, partenaires fĂ©mininesâŠ
đȘ Ce qui a marquĂ© sa vie pĂątissiĂšre et fĂ©ministe.
đȘ Et enfin son dĂ©fi : crĂ©er un dessert en hommage Ă quelquâun.
On y parle aussi :
Le livre Mangeuses - Histoire de celles qui dévorent, savourent ou se privent à l'excÚs de Lauren Malka
Le livre King Kong Théorie de Virginie Despentes
Ă vos fourneaux !
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Aujourdâhui on met les voiles direction Moulins-sur-Allier pour rencontrer FrĂ©dĂ©rick Fossey qui y a ouvert une premiĂšre, puis une deuxiĂšme boutique depuis 1999. FrĂ©dĂ©rick a des annĂ©es dâexpĂ©rience derriĂšre lui et a formĂ© des dizaines de jeunes futur·es patissier·Úres. Alors sur les sujets de transmission et dâĂ©volution du mĂ©tier, il a plein de choses Ă nous apprendre !
Au-delĂ de pĂątissier, son mĂ©tier Ă lui est de âdonner du plaisir aux gensâ, voir les sourires sur les visages des clients gourmands et contents et les habituĂ©s qui ont adorĂ© sa derniĂšre nouveautĂ©. Et sâil explique clairement que âlâon invente plus rienâ, il reste tout de mĂȘme persuadĂ© quâil faut tout essayer !
Au menu de cet Ă©pisode :
đ„ Comment pousser les clients frileux Ă goĂ»ter des nouveautĂ©s ?
đ„ Ătre pĂątissier ou comment procurer du plaisir aux gens.
đ„ Ses conseils pour des jeunes pĂątissier·Úres.
đ„ Son analyse des Ă©volutions du mĂ©tier au fil des annĂ©es.
đ„ Lâimportance dâoser pousser des portes.
đ„ Et enfin son dĂ©fi : faire une tarte Ă la tomate accompagnĂ©e dâun sorbet basilic.
Ă vos fourneaux !
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Câest dans la jolie petite ville nivernaise de La CharitĂ© sur Loire que Claire Tabbagh a dĂ©cidĂ© dâouvrir son laboratoire et boutique de chocolat : LâOfficine du Cacao. AprĂšs une premiĂšre carriĂšre de Photographe du Patrimoine, Claire a eu envie de se reconvertir dans un mĂ©tier plus manuel. Et le cacao a tout de suite eut son coeur.
Et dĂšs le dĂ©part Claire nâa pas voulu faire les choses Ă moitiĂ© ! Son objectif dĂšs le lancement : faire du Bean to Bar â et transformer le cacao de la fĂšve Ă la tablette. Et pour penser lâunivers de sa boutique, elle sâest inspirĂ© de lâhistoire du lieu : la pharmacie.
Au menu de cet Ă©pisode :
đ« Lâhistoire de sa reconversion.
đ« Son envie de se lancer dans le Bean to Bar et comment a-t-elle procĂ©dĂ©.
đ« Ses tablettes de saison et son univers chocolatĂ©.
đ« Lâimportance dâavoir confiance en soi surtout quand on se reconvertit.
đ« Et enfin son dĂ©fi : faire sĂ©cher un lĂ©gume de son jardin et le goĂ»ter sur une tablette de chocolat.
On y parle aussi :
DâAurĂ©lien Ducloux de La Baleine Ă Cabosse
De La Reine Astrid et de Stéphane Leroux
Ă vos fourneaux !
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Jessica et AurĂ©lie crĂ©ent dâabord Bobi, un restaurant philippin, pour introduire cette nouvelle cuisine Ă Paris. Et trĂšs vite, elles ont envie de faire encore plus rayonner cette culture. Quelques temps plus tard naĂźt donc KapĂ©, un cafĂ© philippin situĂ© rue dâOberkampf Ă Paris. Le concept ? Proposer des cafĂ©s, boissons et pĂątisseries de spĂ©cialitĂ© que vous ne retrouverez pas ailleurs.
Ube Crinkle, Pandesal, Puto, etc. Jessica, derriĂšre les fourneaux, a dĂ©cidĂ© de recrĂ©er les desserts traditionnels philippins âcomme on peut les dĂ©guster Ă la maisonâ. InspirĂ©e de ses propres souvenirs familiaux, pendant plusieurs mois Jessica est allĂ©e Ă la rencontre des grands-mĂšres philippines pour dĂ©couvrir tous les secrets de ses recettes favorites.
Alors au menu de cet Ă©pisode :
đ„„ Les dĂ©buts de KapĂ© et leur ambition.
đ„„ Lâenvie de Jessica de partager sa double culture.
đ„„ Les desserts traditionnels philippins et ingrĂ©dients les plus utilisĂ©s.
đ„„ Comment a-t-elle mis au point les diffĂ©rentes recettes ?
đ„„ Leurs prochaines ambitions.
đ„„ Et enfin son dĂ©fi : goĂ»ter le Ube.
On a aussi parlé :
DâAdrien Cachot, de Nina MĂ©tayer et de Christophe Louie.
Ă vos fourneaux !
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Aujourd'hui, nous voyageons au Liban, un pays du Moyen-Orient riche en histoire, en culture et en saveurs. Et pour le petit-déjeuner libanais, on retrouve :
đ« Des Manakish : des pains plats levĂ©s garnis de diverses saveurs, gĂ©nĂ©ralement du za'atar (un mĂ©lange d'Ă©pices comprenant du thym, de la sumac et des graines de sĂ©same) ou du fromage. Ils sont cuits dans des fours traditionnels et sont souvent consommĂ©s au petit dĂ©jeuner ou en collation. Le Manakish remonte Ă des siĂšcles et est ancrĂ© dans les traditions culinaires de la rĂ©gion levantine.
â Et un cafĂ© Ă la Cardamome : une boisson incontournable au Liban. La cardamome ajoute une note Ă©picĂ©e et aromatique au cafĂ©, en faisant une boisson rĂ©confortante et revigorante. Le cafĂ© est souvent prĂ©parĂ© avec soin et partagĂ© entre amis et famille, reprĂ©sentant l'hospitalitĂ© et le lien social.
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Aujourd'hui, nous nous envolons pour le Botswana, un pays magnifique situé en Afrique australe. Et pour le petit-déjeuner Botswanais on retrouve :
đ„Ł Un Bogobe : Ă©galement connu sous le nom de "pap" ou "phaletĆĄhe" en Afrique du Sud et en Botswana, est une bouillie Ă©paisse Ă base de farine de maĂŻs ou de sorgho. C'est un aliment de base dans de nombreux pays d'Afrique australe. Le Bogobe est souvent servi avec divers accompagnements, tels que des lĂ©gumes, de la viande, des sauces, ou des condiments locaux. Au Botswana, il est courant de le consommer avec un ragoĂ»t de viande, des lĂ©gumes verts comme le morogo (feuilles de lĂ©gumes), ou du lait fermentĂ© appelĂ© "sour milk".
đ« Et un thĂ© Rooibos
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Aujourd'hui, nous voyageons en Australie, un pays-continent connu pour ses plages de sable blanc aux vastes Ă©tendues dĂ©sertiques et ses forĂȘts tropicales luxuriantes. Si le petit dĂ©jeuner y est trĂšs variĂ© : granola, smoothie, advocado toast⊠je voulais aujourdâhui vous prĂ©senter :
đ Les toasts de Vegemite : le Vegemite est un produit emblĂ©matique en Australie, une pĂąte Ă tartiner Ă base d'extrait de levure qui a Ă©tĂ© inventĂ©e dans les annĂ©es 1920. Sa saveur salĂ©e et umami est apprĂ©ciĂ©e par de nombreux Australiens, souvent Ă©talĂ©e en fine couche sur du pain grillĂ© beurrĂ©.
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Aujourd'hui, nous nous rendons en Ouganda, un pays d'Afrique de l'Est connu pour ses paysages Ă©poustouflants, ses montagnes, ses lacs et sa faune riche.
Au petit-déjeuner on retrouve :
đ„ Un katogo, une recette rĂ©alisĂ©e Ă partir de matooke, une banane plantain typique d'Ouganda, cultivĂ©e dans les rĂ©gions d'altitude des Grands Lacs africains.
đ« Et un thĂ© noir aux Ă©pices, gingembre, cardamome, etc.
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Aujourd'hui, nous nous rendons Ă Singapour, une ville-Ătat dynamique connue pour son mĂ©lange unique de cultures et de cuisines. Singapour est un carrefour oĂč se rencontrent les traditions culinaires chinoises, malaises, indiennes et occidentales, crĂ©ant une scĂšne gastronomique riche et diversifiĂ©e assez unique.
Pour le petit-déjeuner, on retrouve :
đ Un Kaya Toast : des tranches de pain grillĂ©, gĂ©nĂ©reusement tartinĂ©es de kaya, une confiture faite de lait de coco, de sucre et d'Ćufs, souvent parfumĂ©e aux feuilles de pandan. Le kaya toast est traditionnellement servi avec des Ćufs Ă la coque et un cafĂ© local appelĂ© kopi.
âïž Et un kopi : un cafĂ© prĂ©parĂ© en utilisant une mĂ©thode unique oĂč les grains de cafĂ© sont torrĂ©fiĂ©s avec du beurre et du sucre, puis brassĂ©s Ă travers un filtre en tissu. Le rĂ©sultat est un cafĂ© riche et fort, souvent servi avec du lait condensĂ© sucrĂ©.
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Pour ce nouvel Ă©pisode de "CafĂ© et Croissant", la sĂ©rie estivale de Papilles pour faire voyager notre goĂ»t, rendez-vous aux Ăles Fidji đ§âđł
Archipel situĂ© dans le Pacifique Sud, rĂ©putĂ© pour ses plages idylliques, ses eaux turquoise et sa culture vibrante, les Fidji sont une destination de rĂȘve pour de nombreux voyageurs, et offrent Ă©galement une riche tradition culinaire. Le petit dĂ©jeuner fidjien est simple, dĂ©licieux et reflĂšte l'abondance des ressources naturelles de l'Ăźle.
Et pour ce petit déjeuner : le Babakau est un pilier du petit déjeuner aux Fidji. Ces beignets dorés, légers et moelleux sont souvent consommés le matin avec une tasse de thé chaud. Ils sont faits avec des ingrédients simples comme la farine, la levure et le sucre, et sont frits jusqu'à obtenir une perfection croustillante à l'extérieur et tendre à l'intérieur.
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Bienvenue dans "CafĂ© et Croissant", la sĂ©rie estivale de Papilles pour faire voyager notre goĂ»t. đ§âđł
Aujourd'hui, nous nous rendons aux Bahamas, un archipel paradisiaque dans les Caraïbes, connu pour ses plages de sable blanc, ses eaux cristallines et son ambiance décontractée. Les Bahamas, composées de 700 ßles et ßlots, offrent une riche culture culinaire influencée par les traditions africaines, européennes et autochtones.
Le petit déjeuner bahaméen est à la fois simple et réconfortant, parfait pour commencer la journée avec énergie et plaisir.
Sa composition ? đ”
Un Johnny Cake et un thé aux herbes.
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Brigitte Dutrieux a toujours Ă©tĂ© bec sucrĂ©. Et trĂšs vite, elle sâest passionnĂ© pour deux sujets : la pĂątisserie et la santĂ©. Alors de fil en aiguille, elle a dĂ©cidĂ© de lier les deux et de se servir de sa formation de DiĂ©tĂ©ticienne et de lâintĂ©grer Ă la pĂątisserie. Câest donc avec cet objectif quâelle crĂ©e des ateliers de dĂ©gustation de pĂątisserie en pleine conscience.
Parce que le plaisir et la gourmandise ne devraient plus ĂȘtre vus comme des vilains dĂ©fauts incompatibles avec une alimentation saine, Brigitte Ă©duque. Elle explique comme se reconnecter avec ses Ă©motions pour ne plus culpabiliser.
Au menu de cet Ă©pisode :
đ° Son histoire avec la pĂątisserie.
đ° Les idĂ©es reçues sur le sujet.
đ° Son envie dâĂ©duquer et de remettre le plaisir au coeur de la discussion.
đ° Quâest-ce que la dĂ©gustation en pleine conscience ?
đ° Les Ă©tapes pour dĂ©guster en pleine conscience.
đ° Et enfin son dĂ©fi : tester la pleine conscience.
Ă vos fourneaux !
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Camille Gumiaux a toujours aimĂ© deux choses : recevoir et faire plaisir. Issue dâune famille de grands gourmands (et gourmets !), elle sâest assez naturellement dirigĂ©e vers la pĂątisserie et a rapidement su que cela deviendrait son mĂ©tier. Et aprĂšs une premiĂšre carriĂšre derriĂšre les fourneaux de grands restaurants Ă©toilĂ©s, elle se lance actuellement dans un tout nouveau projet : se rendre directement chez les gens pour cuisiner !
Ce nouveau challenge, câest aussi tout ce qui lui inspire de nouveaux desserts. Devoir sâadapter Ă des cuisines moins Ă©quipĂ©es, innover pour rĂ©aliser tout ce que lâon a en tĂȘte, et crĂ©er des desserts qui satisfassent pleinement les papilles de ses clients.
Alors au menu de cet Ă©pisode :
đ±Son mĂ©moire autour des herbes aromatiques.
đ±Son nouveau projet et son envie de cuisiner chez les gens.
đ± La place de lâĂ©cologie en pĂątisserie.
đ± Ses valeurs de pĂątissiĂšre.
đ± Le client·e est-il toujours roi ?
đ± Et enfin son dĂ©fi : faire une crĂȘpe soufflĂ©e.
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La pĂątisserie, elle lâa dĂ©couvert avec sa grand-mĂšre, qui lui a transmis sa passion. PlutĂŽt team desserts assiettes, en arrivant dans le restaurant Braise, Ă Paris, Mathilde Bohn a dĂ©couvert tout un nouveau univers : le fumĂ©. LĂ bas, tout est cuisinĂ© avec des barbecues⊠une grande nouveautĂ© cĂŽtĂ© pĂątisserie !
Mais ce nâest pas lâimagination qui manque. Mathilde a tout observĂ© et testĂ© Ă©normĂ©ment ! Un dessert chocolat fumĂ©, un fraise braisé⊠son champ des possibles sâest clairement agrandi.
Alors au menu de cet Ă©pisode :
đ„Comment a-t-elle dĂ©couvert la pĂątisserie et quâest-ce qui lui a plu dans cet univers ?
đ„ Son arrivĂ©e chez Braise et son exploration contante.
đ„Sa façon de crĂ©er.
đ„ Lâhistoire de son dernier dessert : fraise, mĂ©lisse et biĂšre blanche.
đ„ Et enfin son dĂ©fi : faire un clafoutis aromatisĂ© avec une herbe.
On a aussi parlé :
De Pascal Hainigue et de Stéphane Klein
De Pierre Hermé
De Claire Heitzler
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Pour clore cette sĂ©rie dâĂ©pisodes enregistrĂ©s au Festival du Tour des Terroirs, je vous propose la rediffusion de la table ronde que jâai eu le grand plaisir dâanimer le 28 avril dernier autour du thĂšme passionnant âLe dialogue Chef·fes et Producteur·ricesâ.
Autour de la table se trouvaient : Claire Heitzler, cheffe pĂątissiĂšre, Mathieu Chapel pĂȘcheur et fondateur de CotĂ© Fish, Fabrice Hegron, Ă©leveur laitier prĂšs de Nantes et co-fondateur de la sociĂ©tĂ© De Nous Ă Vous et de la marque En Direct des Eleveurs et Jean SĂ©vĂšgnes le chef cuisinier du CafĂ© des MinistĂšres Ă Paris.
Au menu de cet Ă©pisode :
đ©âđł Lâimpact crĂ©atif du dialogue chef et producteur
đ©âđł Une histoire avant tout humaine
đ©âđł Objectif : reconnecter consommateur et producteur
Ă vos fourneaux !
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