Papilles – Podcast

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#221 - Claire Santos Lopes - Toujours une bonne dose d’instinct, et encore plus de gourmandise
26 Jun· Papilles
Quatre ans. C'est le temps qui s'est écoulé depuis ma première rencontre avec Claire Santos Lopes dans Papilles. Alors forcément, on avait PLEIN de choses à se dire. Ensemble, on revient sur ce qui a changé et sur ce qui n'a jamais bougé. On parle de cette confiance qu'elle a progressivement gagnée, de son rapport à la création, de ses deux changements de chef au Royal Champagne, de son obsession pour le renouvellement et de sa manière de transformer chaque dessert en véritable histoire.
Un dessert Kiwi façon Tequila Paf, une bûche inspiration Kandinsky, des quiz en équipe… Claire a continué de faire évoluer son univers, toujours avec la même sensibilité et l’instinct mais avec encore plus de liberté et de confiance.
Au menu de cet épisode :
🥝 Pourquoi elle ose aujourd'hui raconter davantage sa propre histoire à travers ses desserts.
🥝 Les coulisses de son dessert kiwi & tequila paf, l'une de ses créations les plus audacieuses.
🥝 Comment elle trouve l'équilibre entre identité personnelle et vision du chef.
🥝 Pourquoi elle crée encore très instinctivement avant d'essayer (tant bien que mal) de noter ses recettes.
🥝 Sa façon de combattre la page blanche grâce à la curiosité, aux musées, aux voyages ou aux cocktails.
🥝 Comment les échanges avec son équipe nourrissent sa créativité au quotidien.
À vos fourneaux !

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#220 - Victor Prodo - Trouver sa signature quand on devient Chef Pâtissier
19 Jun· Papilles
Aujourd’hui, direction Giverny, pour rencontrer Victor Prodo, chef pâtissier au sein des Maisons David Gallienne, et notamment du restaurant étoilé Le Jardin des Plumes. C’est d’ailleurs là-bas qu’il a pris sa toute première place de chef et il y construit aujourd'hui son propre univers pâtissier. Une pâtisserie où le goût prime sur tout le reste, nourrie par les souvenirs d'enfance, les émotions et une curiosité permanente pour les épices, les piments et les associations inattendues.
Dans cet épisode enregistré entre le clapotis de l’eau et la chaleur normande, Victor revient sur son parcours, ses premiers souvenirs de pâtisserie avec son grand-père, son arrivée dans les Maisons David Gallienne et les défis que représente une place de chef pâtissier.
Au menu de cet épisode :
🍐 Pourquoi il a toujours voulu devenir pâtissier... ou presque, après une courte carrière rêvée de potier.
🍐 Le passage du poste de sous-chef à celui de chef pâtissier et la pression qui l'accompagne.
🍐 Comment il construit aujourd'hui sa propre identité pâtissière
🍐 Son premier dessert signature au Jardin des Plumes : poire, chocolat et cardamome, un hommage à son grand-père.
🍐 Pourquoi les épices, les poivres et même le piment occupent une place de plus en plus importante dans ses créations.
🍐 Comment trouver l'équilibre entre créativité, faisabilité et bien-être des équipes.
À vos fourneaux !

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#219 - Élie Bremont - Une vie de pâtisserie, de génération en génération
12 Jun· Papilles
Un peu comme Obélix et sa potion magique, Élie Bremont est tombé dans la pâtisserie quand il était tout petit. Petit-fils de pâtissier et fils de restaurateurs, il grandit entre les cuisines et les desserts avant de faire de cette passion un métier. Aujourd’hui chef pâtissier au Restaurant La Chabotterie, à Montréverd en Vendée, il développe une pâtisserie à la fois gourmande, généreuse et profondément inspirée par son environnement. Et en 2026, il obtient le trophée “Passion Dessert” supplément coup de coeur pour son dessert autour de la fraise, pistache et du romarin.
Ensemble, on a parlé de chocolat sous toutes ses formes (des éclairs de son enfance aux infusions de cacao qu’il explore aujourd’hui) mais aussi de création, de transmission et de curiosité. Élie raconte ses souvenirs avec son grand-père, ses inspirations parfois inattendues (une odeur, une lampe, une plante du jardin du restaurant…), ses essais ratés au houblon, ses associations de saveurs les plus surprenantes et sa quête permanente d’équilibre entre gourmandise, fraîcheur et texture.
Au menu de cet épisode :
🍫 Son enfance dans une famille de restaurateurs et l’influence décisive de son grand-père pâtissier.
🍫 Ses recherches autour des infusions de cacao, des notes fumées et des saveurs plus subtiles.
🍫 Son étonnante association chocolat, cassis et sésame noir.
🍫 Comment naissent ses créations : des saisons aux odeurs en passant par le design ou l’architecture.
🍫 Pourquoi la curiosité et la remise en question sont, selon lui, deux qualités essentielles du métier.
À vos fourneaux !

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#218 - Catherine Chambeau Vaz - Du praliné, du chocolat et 175 ans d'histoire familiale
5 Jun· Papilles
Comment faire perdurer ET constamment moderniser l’image d’une maison historique de près de 175 ans ? C’est ce que j’ai demandé à Catherine Chambeau Vaz. Depuis plusieurs années, elle veille sur l'une des plus anciennes maisons gourmandes de Paris : la Maison Louis Fouquet. Héritière de la cinquième génération familiale, Catherine a grandi dans les marmites de la confiserie et l’atelier de chocolat.
Et aujourd’hui elle nous ouvre les portes des coulisses de Louis Fouquet. Ensemble, on parle de transmission familiale, de responsabilité, de modernisation, mais aussi de cette intuition qui lui a permis de faire évoluer la maison d'un statut de confiseur historique vers celui de chocolatier-confiseur. Elle raconte comment elle a choisi de désucrer progressivement les recettes de la maison, ce que représente le praliné chez Louis Fouquet, et comment trouver l'équilibre entre tradition et innovation quand plusieurs générations de clients poussent la même porte depuis des décennies.
Au menu de cet épisode :
🍫 Son enfance dans une famille où le chocolat faisait déjà partie du quotidien.
🍫 Les coulisses d'une entreprise familiale vieille de près de 175 ans.
🍫 Le poids de la transmission et la responsabilité de faire perdurer un patrimoine.
🍫 Comment elle a participé à transformer Louis Fouquet en chocolatier-confiseur.
🍫 L'évolution des goûts des consommateurs et la place du chocolat face à la confiserie.
🍫 Comment imaginer de nouveaux produits sans trahir l'identité de la maison.
🍫 Pourquoi l'odeur du chocolat reste encore aujourd'hui l'un de ses plus grands plaisirs.
🍫 Sa vision de l'avenir pour cette maison familiale emblématique.
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#217 - Tess Evans-Mialet - Ouvrir une pâtisserie alignée avec ses valeurs
29 Mai· Papilles
Le plus beau dans l’ouverture d’une boutique de pâtisserie ? C’est l’humain. Les rencontres et les liens qui se tissent. C’est ce que n’a cessé de me répéter Tess Evans-Mialet. En décembre 2025, elle a ouvert Ecir, à Megève : un lieu pensé comme une véritable maison de vie, entre coffee shop, pâtisserie de saison et bientôt terrasse face aux montagnes. Et elle l’a construite à son image : sensible, exigeante et profondément humaine.
Dans cet épisode, Tess raconte sans filtre les coulisses d’une ouverture, les doutes, les choix engagés, et surtout l’immense joie de voir naître un projet que l’on porte “du fond des tripes”. Ensemble, on parle autant de Saint-Honoré que de résilience entrepreneuriale, de desserts à l’assiette inspirés du printemps, de sourcing, de montagne, de livres de pâtisserie et de ces petits détails qui font toute la différence dans une boutique.
Au menu de cet épisode :
🏔️ Son parcours entre cuisine, gastronomie et pâtisserie.
🏔️ La naissance d’Ecir, sa pâtisserie à Megève et la création d’un “lieu de vie”.
🏔️ Ses engagements autour du sourcing, des produits et du terroir.
🏔️ Les réalités très concrètes de l’entrepreneuriat en pâtisserie.
🏔️ L’importance du lien humain dans son métier.
On y parle aussi :
De Jessica Préalpato et de Claire Damon.
Pour aller plus loin :
🧡 Pour suivre Tess sur Instagram : @tess_evansmialet ou le compte de sa boutique @ecir.patisserie
📍Pour vous rendre à la boutique : 282 Route du palais des sports à Megève
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#216 - Pierre Marcolini - Comment le chocolat a changé sa vie
22 Mai· Papilles
Figure incontournable de la chocolaterie belge, aujourd’hui Pierre Marcolini nous livre tous ses souvenirs sucrés dans Papilles. Sacré Champion du Monde de Pâtisserie à Lyon en 1995, élu Meilleur Pâtissier du Monde en 2020, il fait partie des pionniers du mouvement “bean-to-bar”, en fabriquant son chocolat directement à partir de la fève de cacao depuis bientôt 30 ans.
De ce jour où, en colonie de vacances, enfant, où il tombe amoureux de la matière en mangeant un simple morceau de pain et de chocolat au goûter jusqu’à ses premiers voyages au Mexique, en Inde ou au Congo, il nous raconte tout. Et puis cette prise de partie, de revenir à la fève de cacao pour créer ses propres tablettes. Un travail de plus de 10 ans, à retrouver les bonnes machines, apprendre et tester, avant d’y parvenir. Bref, un épisode aussi passionné que gourmand, où l’on parle autant d’émotion que de cacao.
Au menu de cet épisode :
🍫 Son rapport très émotionnel au chocolat et le souvenir de la première bouchée qui a tout changé.
🍫 Pourquoi il a décidé de fabriquer son propre chocolat à partir de la fève de cacao.
🍫 Les coulisses du bean-to-bar et ses voyages dans les plantations à travers le monde.
🍫 L’évolution de la pâtisserie à travers les années.
🍫 Sa vision du chocolat comme produit universel, accessible et profondément réconfortant.
🍫 Son regard sur la création, l’artisanat et l’importance de garder une âme dans ce métier.
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#215 - Gurpreet S. Khalsa - De Delhi à Chantilly, l’itinéraire gourmand d’un chef pâtissier
15 Mai· Papilles
Gurpreet S. Khalsa aime raconter des histoires avec ses desserts. Comme une balade dans Chantilly qui donne un dessert autour du foin, du miel et de la pomme Granny Smith, qu’il a fait pour le Championnat de France du dessert en 2026. Et ce qu’il aime aussi, c’est surprendre et s’amuser avec des saveurs qui sortent des sentiers battus : un dessert vanille et tabac par exemple. Et puis, il y a les saveurs de son enfance à Delhi, qu’il aimerait un jour travailler en dessert : un riz au lait au safran, la cardamome noire, le paneer…
Aujourd’hui chef pâtissier à l’Auberge du Jeu de Paume, il raconte ses premiers souvenirs sucrés, son arrivée en France pendant le Covid, mais aussi les différences entre pâtisserie indienne et française et sa fascination pour la place qu’occupe ici la pâtisserie dans le quotidien.
Au menu de cet épisode :
🍮 Son enfance en Inde et ses premiers souvenirs sucrés autour du lait, du safran et de la cardamome.
🍮 Le moment où il comprend, à seulement 10 ans, qu’il veut devenir pâtissier.
🍮 Les différences entre les desserts indiens et français, tant dans les goûts que dans les textures et les usages.
🍮 Sa manière de créer des desserts entre gastronomie française et inspirations indiennes.
🍮 Pourquoi il considère la pâtisserie comme un métier de précision, de patience et de passion.
🍮 Les chefs, livres et créations qui nourrissent aujourd’hui son inspiration.
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#214 - Estelle Brun - Photographie culinaire et impressions 3D
8 Mai· Papilles
Estelle Brun est photographe culinaire et co-créatrice de l’Agence B, spécialisée en communication culinaire. C’est pendant un stage en communication dans un groupe de restauration que sa sa trajectoire a complètement changé et qu’elle a décidé de se dédier à la photo. Ensemble, on parle du pouvoir des images dans la restauration, de la différence entre photo et vidéo, des réseaux sociaux, mais aussi de cette quête permanente du “bon angle” pour faire saliver.
Mais Estelle ne s’arrête pas là. Passionnée par la création visuelle sous toutes ses formes, elle se lance aujourd’hui dans l’impression 3D appliquée à la pâtisserie : pochoirs, moules sur mesure, entremets personnalisés… Un nouveau terrain de jeu créatif où graphisme, pâtisserie et artisanat se rencontrent.
Au menu de cet épisode :
📸 Son parcours du graphisme à la photographie culinaire.
📸 Ce qui rend une photo vraiment gourmande.
📸 Les différences entre photo et vidéo dans la gastronomie.
📸 Les réseaux sociaux des restaurants : Instagram, Facebook, TikTok… faut-il vraiment être partout ?
📸 Son nouveau projet autour de l’impression 3D et des moules à pâtisserie personnalisés.
📸 Pourquoi la communication est devenue essentielle pour les métiers de bouche.
📸 Et son amour des desserts mangue, passion et coco.
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#213 - Quand la cuisine raconte les personnages au cinéma
1 Mai· Papilles
Au cinéma et dans les séries, la nourriture n’est presque jamais un simple décor. Elle est un langage. Elle dit d’où vient un personnage, ce qu’il désire, ce qu’il cache, ce qu’il refuse, ce qu’il tente de devenir.
Manger, cuisiner, servir, refuser un plat ou rater un gâteau : tous ces gestes sont des actes narratifs. Ils condensent une identité. La nourriture agit comme une biographie miniature : elle raconte la classe sociale, la mémoire familiale, le rapport au corps, au désir, au contrôle, à l’amour, à la honte ou à l’ascension sociale
Autrement dit : dis-moi ce que ton personnage mange, je te dirai qui il croit être.

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#212 - Caroline Le Touzé - Comment bien préparer l’ouverture de sa biscuiterie ?
24 Apr· Papilles
Comment passe-t-on de la pharmacie aux biscuits ? Ancienne Pharmacienne et passionnée de chimie, Caroline Le Touzé a troqué les officines pour les fourneaux. Son intuition ? En pâtisserie aussi, tout repose sur la chimie (ou presque).
D’autant que les biscuits, ont toujours fait partie de sa vie. Eh oui, son arrière grand-père était lui-même biscuitier dans le Limousin. Au départ, elle a ouvert Galizé à Paris. Mais 2 ans plus tard, Caroline se rend compte d’une chose : ce qu’elle aime par dessous tout, c’est porter des projets. Arrive alors une nouvelle passion : l’accompagnement de celles et ceux qui souhaitent, à leur tour, créer leur biscuiterie.
Au menu de cet épisode
🍪 Son passage de la pharmacie à la pâtisserie : une reconversion guidée par la chimie et l’instinct
🍪 La quête de la recette de madeleine perdue
🍪 Les secrets d’un bon biscuit
🍪 La création de sa biscuiterie à Paris : concept, gamme, positionnement
🍪 Les erreurs à éviter quand on lance son business
🍪 Son virage vers le consulting et l’accompagnement d’entrepreneurs
🍪 L’importance des réseaux sociaux dans la food aujourd’hui
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#211 - Anthony Nguyen - La face cachée des viennoiseries
17 Apr· Papilles
Pendant le confinement de 2020, Anthony Nguyen s’était lancé un défi : se reconvertir et devenir tourier. 6 ans plus tard (et 3 ans après notre première rencontre) il est aujourd’hui artisan et consultant. Et son crédo est toujours le même : tout vient à point, à qui sait travailler. Ce qu’il aime le plus dans son métier ? L’apprentissage permanent, le besoin de se remettre constamment question, l’obsession du détail et l’amour du geste. Car derrière chaque viennoiserie, il y a une réalité souvent invisible : deux jours de travail, des matières premières exigeantes, et une rigueur presque mathématique.
Ensemble, on a parlé de ce qui fait la viennoiserie aujourd’hui. Comment penser une gamme ? Pourquoi on ne vend jamais un croissant au bon prix ? Et comment allier rentabilité et gourmandise ?
Au menu de cet épisode :
🥐 Ce qu’il retient de ces 3 dernières années en tant que tourier
🥐 Pourquoi la viennoiserie est un art mais aussi une science
🥐 Le vrai coût d’un croissant
🥐 L’importance de la rigueur
🥐 Comment repenser une offre en boulangerie aujourd’hui
🥐 Le rôle du plaisir immédiat dans les métiers de bouche
🥐 Et son pop up qui arrive très bientôt
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#209 - Une petite histoire des chocolats de Pâques
5 Apr· Papilles
Mais d'où vient cette tradition de la chasse aux oeufs dans le jardin ?

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#208 - Max Martin - Dans les coulisses du consulting en pâtisserie
27 Mär· Papilles
Max Martin est issu d’une famille de restaurateurs depuis plusieurs générations. Il grandit au rythme des cuisines, des gestes répétés, des odeurs qui racontent déjà une histoire. Très tôt, il sait : pour lui, ce sera la pâtisserie. Mais pas n’importe laquelle.
Formé notamment auprès des Compagnons du Devoir, passé par des maisons exigeantes en boutique comme en restauration, il affine peu à peu sa vision : revenir au produit, au goût juste, à l’émotion simple. Et depuis peu, il a ouvert un nouveau chapitre de sa vie professionnelle en devenant consultant. Il accompagne donc restaurants, pâtisseries et hôtels avec une approche singulière : créer des desserts qui racontent un territoire, respectent un ingrédient, et parlent directement au palais.
On y parle aussi :
🍪 Son enfance dans une auberge familiale et ses premiers souvenirs sucrés
🍪 Son travail autour du produit unique et du dessert épuré
🍪 Sa vision du consulting et des réalités du métier aujourd’hui
🍪 L’importance du lien avec les producteurs et du respect des ingrédients
🍪 Comment créer un dessert qui marque sans en faire trop
En bonus :
📚 Le livre La cuisine bourgeoise française par Jean-François Piège: Recettes bourgeoises et populaires
📚 Et Pâtisserie, de Christophe Felder et Camille Lesecq
À vos fourneaux !

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#207 - On fête les 5 ans de Papilles (avec plein d'invité·es) au micro
20 Mär· Papilles
J’ai commencé ce podcast en me disant : « au pire, je me serai bien amusée ». Je ne connaissais pas du tout le milieu de la pâtisserie et du sucré, j’étais juste une fan et gourmande qui faisait des gâteaux dans sa cuisine.
Merci de m’avoir fait confiance, d’avoir accepté que je vous tende le micro et de répondre à toutes mes questions. Parce que si je me suis bien amusée c’est grâce à vous ! J’admire profondément votre travail, votre créativité et votre capacité à nous régaler. Merci de m’avoir fait entrer dans vos univers, de m’avoir ouvert les portes de vos cuisines ou labo. Merci, parce que sans vous Papilles ne fêterait pas ses 5 ans aujourd’hui.
Et si j’avais envie de fêter ces 5 ans, c’est surtout et avant tout pour vous remercier. Parce que 5 ans plus tard, je me suis effectivement bien amusée. J’ai adoré chacune de nos rencontres et j’espère pouvoir dire la même chose dans 5 ans.
Merci à Juliette Henry, Matthieu Carlin, Bertrand Paysac, Thibaut Lefils, Isabelle et Emma Duvéré, Sylvain Goujon, Jeremy Del Val, Camille Gumiaux et Aïssatou d'être passé·es derrière le micro des 5 ans !!

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#206 - Desty Brami - L’envers du décors d’une pâtisserie boutique
13 Mär· Papilles
Il a découvert la pâtisserie, presque un peu par hasard. Et il y a trouvé sa place. Un univers où s’exprimer, apprendre et s’amuser. Formé dans certaines des plus grandes maisons parisiennes du Plaza Athénée au Four Seasons George V, Desty Brami est aujourd’hui le Chef Pâtissier du Château de Ferrières et de la boutique Madeleine by Ferrières.
Et dans cet épisode, il nous ouvre les portes de son laboratoire. Comment imaginer un dessert surprenant sans perdre sa rentabilité ? Comment se renouveler régulièrement en changeant un minimum de préparations ? Comment imaginer et organiser un laboratoire de pâtisserie ? Et que transmettre aux futur·es pâtissier·ères ? Il nous raconte tout !
Au menu de cet épisode :
🍓 Le parcours de Desty et sa découverte de la pâtisserie
🍓 Comment imaginer et organiser un laboratoire de pâtisserie aujourd’hui
🍓 L’équilibre entre technique, esthétique et gourmandise
🍓 Comment optimiser la rentabilité d’une pâtisserie ?
🍓 Sa vision du métier et des nouvelles générations de pâtissiers
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#205 - Manon Gouin - Créer des desserts “déroutants”
6 Mär· Papilles
Elle aime surprendre. Dérouter. Avec des desserts à l’huître, au tabac, à l’artichaut. Mais des desserts toujours profondément gourmands. Il n’y a pas de doute, Manon Gouin aime s’amuser derrière ses fourneaux.
Manon, c’est la Cheffe Pâtissière du restaurant étoilé de Mallory Gabsi à Paris. Et si elle en a été la première surprise, elle a été récompensée, en 2025, par le Prix Passion Dessert du Guide Michelin. Et avec beaucoup de sincérité, elle nous raconte ses débuts dans un milieu très masculin, son obsession pour les textures et pourquoi, pour l’instant, elle refuse l’idée d’un dessert signature. Un épisode sur la création, la confiance en soi et la beauté de se laisser surprendre.
Au menu de cet épisode :
🍋 Ses débuts en restauration et la réalité parfois rude des brigades de cuisine.
🍋 Sa rencontre avec le chef Mallory Gabsi et la liberté créative qu’elle trouve dans son restaurant.
🍋 Sa manière d’imaginer un dessert : partir d’un produit, visualiser l’assiette, puis construire textures et saveurs.
🍋 Ses associations inattendues : datte-grenade-tonka, tabac-vanille-café ou encore agrumes et algues.
🍋 L’histoire de son dessert aux agrumes qui lui a valu le prix Passion Dessert du Guide Michelin.
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#204 - Tristan Rousselot - La pâtisserie comme passeport créatif, une nouvelle manière d’exercer le métier
27 Feb· Papilles
Aujourd’hui c’est avec un Chef Pâtissier qui a réussi à faire de la pâtisserie son terrain de jeu et de voyage que l’on discute. Passé d’abord par la pâtisserie de restauration, il se fait connaître du grand public en 2015 en terminant second de l’émission “Qui sera le prochain grand pâtissier ?”. Une étape marquante qui lui ouvre les portes de collaborations avec des chefs renommés notamment auprès de Christophe Michalak lui-même, avec qui il travaillera plusieurs années.
Depuis 2022, il est devenu Responsable de Création pour Prova Gourmet, et découvre une toute nouvelle manière d’exercer son métier. Au programme de son “quotidien” qui n’en est pas un : beaucoup beaucoup de créations de desserts, et beaucoup beaucoup de voyages dans le monde. Oui, aujourd’hui, nous rencontrons Tristan Rousselot.
Au menu de cet épisode :
🌍 Son parcours de la cuisine à la pâtisserie
🌍 La différence entre produire et créer
🌍 Son quotidien entre R&D, consulting et démonstrations
🌍 L’adaptation aux goûts locaux (Chine, États-Unis, Japon…)
🌍 Trompe-l’œil, tendances et identité pâtissière
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#203 - Nicolas Innocenti - Pralinés et amour des producteurs
20 Feb· Papilles
Aujourd’hui Nicolas Innocenti nous ouvre les portes de son univers. Passé par le George V aux côtés de Maxime Frédéric, et élu l’un des Meilleurs Apprentis de France en 2012, Nicolas n’était pas spécialement destiné à ce métier. Et pourtant. Très vite, la pâtisserie devient une évidence. Un terrain de jeu infini. Et rapidement, il apprend à regarder au-delà de l’assiette. À comprendre ce qu’il y a avant le dessert : le long travail des producteurs et productrices.
Et puis à la fin de l’année 2025, Nicolas ouvre sa boutique 100% en ligne, une épicerie dédiée aux fruits secs d’exception. Noisettes françaises du Lot-et-Garonne, amandes du Sud, sarrasin breton, pistaches soigneusement sélectionnées… il produit tout lui-même, en petits volumes, pour garantir fraîcheur et traçabilité. Les pralinés, caramels et chouchous sont pensés aussi bien pour les chefs que pour les gourmands du dimanche, à tartiner sur une crêpe, à glisser dans un Paris-Brest, ou à savourer à la cuillère sur le canapé.
Au menu de cet épisode :
🌰 De ses débuts et de sa première bûche chocolat-noisette-mandarine rouge en concours
🌰 Sa vision créative : travailler le produit, explorer les herbes et les assaisonnements
🌰 L’ouverture de son épicerie sucrée dédiée aux fruits secs
🌰 Le lien aux producteurs et l’importance du sourcing
🌰 L’équilibre entre passion, exigence et vie personnelle
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#202 - Adrien Tornier - Imaginer une nouvelle manière d’être pâtissier
13 Feb· Papilles
Peut-on aimer passionnément la pâtisserie… sans sacrifier sa vie ?
D’aussi loin qu’il s’en souvienne, Adrien Tornier a toujours voulu être pâtissier. Oui mais voilà, quand il a commencé à exercer ce métier, il a un peu déchanté. Rapidement, il a voulu gagner en liberté et en indépendance. Mais comment faire, quand on débute ? Le Covid passant par là, il se dit que le digital est peut être la solution.
Alors en plus de son job chez La Durée à Genève, il commence à se lancer sur les réseaux. Une fois sa stratégie bien rodée, il passe rapidement de 400 à 100 00 abonnés. Adrien nous parle d’ambition, d’épuisement, d’erreurs à 20 000€, de syndrome de l’imposteur, de réseaux sociaux, de formations en ligne… et surtout d’un déclic : comprendre que notre savoir-faire vaut plus qu’un salaire figé. Bref, dans cet épisode, on s’interroge sur la manière dont on choisit de vivre notre métier aujourd’hui.
Au menu de cet épisode :
🥐 Son enfance gourmande et le robot pâtissier acheté à 13 ans
🥐 L’apprentissage en restaurant étoilé et les semaines à 60 heures
🥐 Le déclic pendant le Covid
🥐 Les vidéos voix off qui explosent et le passage de 0 à 100 000 abonnés en 22 jours
🥐 Le lancement de ses premières formations
🥐 Les erreurs coûteuses, les doutes, la “mini dépression”
🥐 Son virage vers l’accompagnement des pros pour digitaliser leur savoir-faire
🥐 La vraie liberté : entrepreneuriat ou salariat ?
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#201 - Alan Geaam - La gastronomie pour se réconcilier avec ses racines
6 Feb· Papilles
Alan Geaam a un parcours que très peu de grands chefs partagent. Né au Liban en pleine guerre civile, Alan grandit dans une famille où l’on cuisine pour se rassembler, pour apaiser la peur. Très tôt, il développe un palais guidé par les textures, les odeurs d’épices, le goût du fond de casserole et la générosité transmise par sa mère.
Sans diplôme, sans réseau, sans même parler français, Alan arrive à Paris à la fin des années 90. Au début, il travaille sur les chantiers le jour, dans les cuisines la nuit, apprend la langue à travers la musique, les livres et les dessins animés. Dix-neuf ans plus tard, il est le tout premier chef libanais a décrocher une étoile Michelin. Plus incroyable encore, cette première étoile, il la décroche dans son propre restaurant sans jamais être passé par une table étoilée auparavant. Vous l’aurez surement déjà compris, c’est un épisode aussi touchant qu’inspirant qui vous attend !
Au menu de cet épisode :
🍯 Les souvenirs d’enfance sucrés au Liban
🍯 Quitter son pays, arriver à Paris et apprendre la cuisine « sur le tas »
🍯 Son étoile Michelin
🍯 Être autodidacte en gastronomie et trouver sa légitimité
🍯 Assumer ses racines libanaises dans sa cuisine française
🍯 Ouvrir une boutique de pâtisserie levantine par passion
🍯 Le “rêve français” : provoquer sa chance, persévérer et ne jamais renoncer
On y parle aussi :
📚 Du livre de pâtisserie d’Alan, Love and Baklawas
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#221 - Claire Santos Lopes - Toujours une bonne dose d’instinct, et encore plus de gourmandise

#220 - Victor Prodo - Trouver sa signature quand on devient Chef Pâtissier

#219 - Élie Bremont - Une vie de pâtisserie, de génération en génération

#218 - Catherine Chambeau Vaz - Du praliné, du chocolat et 175 ans d'histoire familiale

#217 - Tess Evans-Mialet - Ouvrir une pâtisserie alignée avec ses valeurs

#216 - Pierre Marcolini - Comment le chocolat a changé sa vie

#215 - Gurpreet S. Khalsa - De Delhi à Chantilly, l’itinéraire gourmand d’un chef pâtissier

#214 - Estelle Brun - Photographie culinaire et impressions 3D

#213 - Quand la cuisine raconte les personnages au cinéma

#212 - Caroline Le Touzé - Comment bien préparer l’ouverture de sa biscuiterie ?

#211 - Anthony Nguyen - La face cachée des viennoiseries

#209 - Une petite histoire des chocolats de Pâques

#208 - Max Martin - Dans les coulisses du consulting en pâtisserie

#207 - On fête les 5 ans de Papilles (avec plein d'invité·es) au micro

#206 - Desty Brami - L’envers du décors d’une pâtisserie boutique

#205 - Manon Gouin - Créer des desserts “déroutants”

#204 - Tristan Rousselot - La pâtisserie comme passeport créatif, une nouvelle manière d’exercer le métier

#203 - Nicolas Innocenti - Pralinés et amour des producteurs

#202 - Adrien Tornier - Imaginer une nouvelle manière d’être pâtissier

#201 - Alan Geaam - La gastronomie pour se réconcilier avec ses racines