Episodes
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Petit, Sébastien Paris passait déjà son temps libre dans la boulangerie-pâtisserie de son père. Alors l’amour de ce métier, il l’avait déjà un peu dans les veines. Après s’être formé en France et commencé sa carrière en métropole, Sébastien s’envole de l’autre côté de l’Atlantique à Montréal, au Québec.
Ce qu’il aime ? Raconter des anecdotes à travers ses desserts. L’histoire de son petit déjeuner original d’enfance, sa rencontre avec un producteur de passiflores,… chacun de ses desserts cache une petite histoire. Et s’il préfère la pâtisserie de restaurant, c’est qu’il y est plus simple d’exprimer ses contes.
Au menu de cet épisode :
🍈 L’éphémérité des desserts de restaurants.
🍈 Pourquoi et comment raconter des histoires dans ses desserts ?
🍈 Son amour du “bon vivant” et de la cueillette.
🍈 Son envie de rassembler les pâtissier·ères québécois·es.
🍈 Et enfin son défi : faire un dessert aux saveurs du Québec (Sirop d’érable et mélilot).
On y parle aussi :
De Michaël Arnoult.
De Patrice Demers.
De Simon Pacary, Morgane Raimbaud, Brandon Dehan et Aurélien Rivoire.
À vos fourneaux !
Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.
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Après plus de 7 ans passés à Londres au Four Seasons Hotel à Ten Trinity Square, Sylvain Goujon est récemment revenu à Paris pour gérer toute l’offre sucrée du Lucas Carton. Comment trouver sa pâte artistique, comment apporter une légèreté visuelle grâce au volume dans ses desserts, le produit saisonnier comme point de départ de toutes ses créations… voilà autant de sujets que nous avons abordé avec Sylvain dans ce nouvel épisode de Papilles.
Pendant cette rencontre, il m’a expliqué son attrait pour l’aspect chimiste du métier de pâtissier mais aussi comment avoir des contraintes définies l’aidaient aussi dans sa création. C’est ainsi, d’ailleurs, qu’il a créé le Baba au rhum hors d’âge de République dominicaine, fraise des bois, rooibos et sarriette qui lui a très récemment valu la récompense de Lebey du meilleur dessert.
Au menu de cet épisode :
🍇 Trouver son univers et créer ses premiers desserts
🍇 Son travail de produits saisonniers
🍇 Comment apporter une légèreté visuelle à ses créations ?
🍇 Sa façon de concevoir les desserts
🍇 Comment trouver sa pâte artistique ?
🍇 Et enfin son défi : travailler le kiwi
On y parle aussi :
Du chef Arnaud Donckele
De Maxime Frédéric et de Claire Heitzler
À vos fourneaux !
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Quelque Part… La Matière c’est la nouvelle pâtisserie imaginée par le chef cuisinier Florian Barbarot et le chef pâtissier Pierre-Henry Lecompte. Ensemble, ils ont imaginé un univers brut et spatial, où la matière est omniprésente. Entrez dans leur boutique et vous serez immédiatement transportés dans leur univers bien singulier. Leur boutique ne ressemble à nulle autre mais, je ne voudrais pas trop en dire, au risque de vous gâcher la surprise. Alors rendez-vous au 48 Rue du Faubourg Montmartre à Paris pour découvrir tout cela.
Alors dans ce nouvel épisode, en compagnie de Pierre-Henry, j’ai aimé découvrir ces belles valeurs qui sont au coeur de leur pâtisserie et de ce projet commun avec Florian. Son amour des plantes, du végétal, son envie de rester simple et d’aller à l’essentiel aussi, parfois. Il nous raconte tout.
Au menu :
🍋 L’univers de Quelque Part… La Matière et leur ambition de départ.
🍋 L’amour de Pierre-Henry pour les plantes et le végétal.
🍋 Ce qui inspire sa pâtisserie.
🍋 Son envie de faire passer des messages dans ses desserts.
🍋 Le conseil qu’il se donnerait avec du recul.
🍋 Et enfin son défi : tester la menthe-coq
À vos fourneaux !
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Il y a quelques temps, j’ai vécu l’expérience du menu Sajiki, une expérience autour du thé, au Sabō d’OGATA à Paris, dans le 3ème arrondissement. L’expérience était assez fascinante et mémorable, alors j’ai décidé de vous en parler dans un épisode de Papilles.
Au programme : dégustation de Gyokuro, considéré comme le thé vert le plus noble du Japon, de matcha et Hojicha ainsi que petites pâtisseries ou amuses-bouches sucrés-salés pour accompagner l’expérience.
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D’aussi loin qu’il s’en souvienne, Marc Chinchole a toujours aimé le chocolat. Et après plusieurs années en tant que chocolatier, il a décidé de passer à l’étape suivante et de se lancer dans le bean-to-bar. C’est comme ça qu’il y a plusieurs années, il ouvre L’Instant Cacao, 3 Rue des Petits Champs dans le 1er arrondissement de Paris.
Ce que Marc veut proposer à ses client·es, ce n’est pas seulement du chocolat mais une expérience de dégustation à part entière. Fermez les yeux, laissez un carreau fondre sur votre langue et laissez-vous transporter… l’épisode va bientôt commencer.
Au menu de cet épisode :
🍫 Pourquoi s’être lancé dans le bean-to-bar ?
🍫 Sa marque de fabrique chocolatière.
🍫 L’importance de faire passer l’humain avant tout.
🍫 Comment crée-t-il un nouveau chocolat ?
🍫 Son nouveau projet de créer des chocolats salés.
🍫 Et enfin son défi : faire une mousse sans oeufs.
On y parle aussi :
De la chocolaterie Chapon.
D’Edwin Yansané.
À vos fourneaux !
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En créant Singulières, Aïssatou Ndiaye avait une ambition : créer la première pâtisserie féministe. Une pâtisserie qui réunisse le goût des bonnes choses et rende hommage aux figures féministes qui l’ont personnellement marquée. Frida Kahlo, Beyonce ou Virginie Despentes, toutes l’ont inspirée et elle a décidé de leur rendre.
Son crédo : “Goûtez, ça va bien se passer”. Parce que s’il y a bien une chose qu’Aïssatou veut c’est montrer que le féminisme est inclusif et en casser les clichés négatifs. Cookirantes, financières, biscuits empouvoirants et entremets, elle a développé toute une gamme de douceurs pour faire passer ses messages. Pour les déguster, en plus de commander en ligne sur son site (singulierespatisserie.fr), les douceurs feministo-gourmandes sont disponibles au café-épicerie « La Cale » (19e) et dans le restaurant végétalien « Chéri Coco » (Pantin).
Au menu de cet épisode :
💪 Son projet de pâtisserie féministe.
💪 Comment réfléchit-elle ses desserts en hommage aux personnalités qui l’inspirent ?
💪 Sa démarche globale : pâtisserie végétale, partenaires féminines…
💪 Ce qui a marqué sa vie pâtissière et féministe.
💪 Et enfin son défi : créer un dessert en hommage à quelqu’un.
On y parle aussi :
Le livre Mangeuses - Histoire de celles qui dévorent, savourent ou se privent à l'excès de Lauren Malka
Le livre King Kong Théorie de Virginie Despentes
À vos fourneaux !
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Aujourd’hui on met les voiles direction Moulins-sur-Allier pour rencontrer Frédérick Fossey qui y a ouvert une première, puis une deuxième boutique depuis 1999. Frédérick a des années d’expérience derrière lui et a formé des dizaines de jeunes futur·es patissier·ères. Alors sur les sujets de transmission et d’évolution du métier, il a plein de choses à nous apprendre !
Au-delà de pâtissier, son métier à lui est de “donner du plaisir aux gens”, voir les sourires sur les visages des clients gourmands et contents et les habitués qui ont adoré sa dernière nouveauté. Et s’il explique clairement que “l’on invente plus rien”, il reste tout de même persuadé qu’il faut tout essayer !
Au menu de cet épisode :
🥝 Comment pousser les clients frileux à goûter des nouveautés ?
🥝 Être pâtissier ou comment procurer du plaisir aux gens.
🥝 Ses conseils pour des jeunes pâtissier·ères.
🥝 Son analyse des évolutions du métier au fil des années.
🥝 L’importance d’oser pousser des portes.
🥝 Et enfin son défi : faire une tarte à la tomate accompagnée d’un sorbet basilic.
À vos fourneaux !
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C’est dans la jolie petite ville nivernaise de La Charité sur Loire que Claire Tabbagh a décidé d’ouvrir son laboratoire et boutique de chocolat : L’Officine du Cacao. Après une première carrière de Photographe du Patrimoine, Claire a eu envie de se reconvertir dans un métier plus manuel. Et le cacao a tout de suite eut son coeur.
Et dès le départ Claire n’a pas voulu faire les choses à moitié ! Son objectif dès le lancement : faire du Bean to Bar — et transformer le cacao de la fève à la tablette. Et pour penser l’univers de sa boutique, elle s’est inspiré de l’histoire du lieu : la pharmacie.
Au menu de cet épisode :
🍫 L’histoire de sa reconversion.
🍫 Son envie de se lancer dans le Bean to Bar et comment a-t-elle procédé.
🍫 Ses tablettes de saison et son univers chocolaté.
🍫 L’importance d’avoir confiance en soi surtout quand on se reconvertit.
🍫 Et enfin son défi : faire sécher un légume de son jardin et le goûter sur une tablette de chocolat.
On y parle aussi :
D’Aurélien Ducloux de La Baleine à Cabosse
De La Reine Astrid et de Stéphane Leroux
À vos fourneaux !
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Jessica et Aurélie créent d’abord Bobi, un restaurant philippin, pour introduire cette nouvelle cuisine à Paris. Et très vite, elles ont envie de faire encore plus rayonner cette culture. Quelques temps plus tard naît donc Kapé, un café philippin situé rue d’Oberkampf à Paris. Le concept ? Proposer des cafés, boissons et pâtisseries de spécialité que vous ne retrouverez pas ailleurs.
Ube Crinkle, Pandesal, Puto, etc. Jessica, derrière les fourneaux, a décidé de recréer les desserts traditionnels philippins “comme on peut les déguster à la maison”. Inspirée de ses propres souvenirs familiaux, pendant plusieurs mois Jessica est allée à la rencontre des grands-mères philippines pour découvrir tous les secrets de ses recettes favorites.
Alors au menu de cet épisode :
🥥 Les débuts de Kapé et leur ambition.
🥥 L’envie de Jessica de partager sa double culture.
🥥 Les desserts traditionnels philippins et ingrédients les plus utilisés.
🥥 Comment a-t-elle mis au point les différentes recettes ?
🥥 Leurs prochaines ambitions.
🥥 Et enfin son défi : goûter le Ube.
On a aussi parlé :
D’Adrien Cachot, de Nina Métayer et de Christophe Louie.
À vos fourneaux !
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Aujourd'hui, nous voyageons au Liban, un pays du Moyen-Orient riche en histoire, en culture et en saveurs. Et pour le petit-déjeuner libanais, on retrouve :
🫓 Des Manakish : des pains plats levés garnis de diverses saveurs, généralement du za'atar (un mélange d'épices comprenant du thym, de la sumac et des graines de sésame) ou du fromage. Ils sont cuits dans des fours traditionnels et sont souvent consommés au petit déjeuner ou en collation. Le Manakish remonte à des siècles et est ancré dans les traditions culinaires de la région levantine.
☕ Et un café à la Cardamome : une boisson incontournable au Liban. La cardamome ajoute une note épicée et aromatique au café, en faisant une boisson réconfortante et revigorante. Le café est souvent préparé avec soin et partagé entre amis et famille, représentant l'hospitalité et le lien social.
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Aujourd'hui, nous nous envolons pour le Botswana, un pays magnifique situé en Afrique australe. Et pour le petit-déjeuner Botswanais on retrouve :
🥣 Un Bogobe : également connu sous le nom de "pap" ou "phaletšhe" en Afrique du Sud et en Botswana, est une bouillie épaisse à base de farine de maïs ou de sorgho. C'est un aliment de base dans de nombreux pays d'Afrique australe. Le Bogobe est souvent servi avec divers accompagnements, tels que des légumes, de la viande, des sauces, ou des condiments locaux. Au Botswana, il est courant de le consommer avec un ragoût de viande, des légumes verts comme le morogo (feuilles de légumes), ou du lait fermenté appelé "sour milk".
🫖 Et un thé Rooibos
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Aujourd'hui, nous voyageons en Australie, un pays-continent connu pour ses plages de sable blanc aux vastes étendues désertiques et ses forêts tropicales luxuriantes. Si le petit déjeuner y est très varié : granola, smoothie, advocado toast… je voulais aujourd’hui vous présenter :
🍞 Les toasts de Vegemite : le Vegemite est un produit emblématique en Australie, une pâte à tartiner à base d'extrait de levure qui a été inventée dans les années 1920. Sa saveur salée et umami est appréciée par de nombreux Australiens, souvent étalée en fine couche sur du pain grillé beurré.
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Aujourd'hui, nous nous rendons en Ouganda, un pays d'Afrique de l'Est connu pour ses paysages époustouflants, ses montagnes, ses lacs et sa faune riche.
Au petit-déjeuner on retrouve :
🥘 Un katogo, une recette réalisée à partir de matooke, une banane plantain typique d'Ouganda, cultivée dans les régions d'altitude des Grands Lacs africains.
🫖 Et un thé noir aux épices, gingembre, cardamome, etc.
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Aujourd'hui, nous nous rendons à Singapour, une ville-État dynamique connue pour son mélange unique de cultures et de cuisines. Singapour est un carrefour où se rencontrent les traditions culinaires chinoises, malaises, indiennes et occidentales, créant une scène gastronomique riche et diversifiée assez unique.
Pour le petit-déjeuner, on retrouve :
🍞 Un Kaya Toast : des tranches de pain grillé, généreusement tartinées de kaya, une confiture faite de lait de coco, de sucre et d'œufs, souvent parfumée aux feuilles de pandan. Le kaya toast est traditionnellement servi avec des œufs à la coque et un café local appelé kopi.
☕️ Et un kopi : un café préparé en utilisant une méthode unique où les grains de café sont torréfiés avec du beurre et du sucre, puis brassés à travers un filtre en tissu. Le résultat est un café riche et fort, souvent servi avec du lait condensé sucré.
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Pour ce nouvel épisode de "Café et Croissant", la série estivale de Papilles pour faire voyager notre goût, rendez-vous aux Îles Fidji 🧑🍳
Archipel situé dans le Pacifique Sud, réputé pour ses plages idylliques, ses eaux turquoise et sa culture vibrante, les Fidji sont une destination de rêve pour de nombreux voyageurs, et offrent également une riche tradition culinaire. Le petit déjeuner fidjien est simple, délicieux et reflète l'abondance des ressources naturelles de l'île.
Et pour ce petit déjeuner : le Babakau est un pilier du petit déjeuner aux Fidji. Ces beignets dorés, légers et moelleux sont souvent consommés le matin avec une tasse de thé chaud. Ils sont faits avec des ingrédients simples comme la farine, la levure et le sucre, et sont frits jusqu'à obtenir une perfection croustillante à l'extérieur et tendre à l'intérieur.
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Bienvenue dans "Café et Croissant", la série estivale de Papilles pour faire voyager notre goût. 🧑🍳
Aujourd'hui, nous nous rendons aux Bahamas, un archipel paradisiaque dans les Caraïbes, connu pour ses plages de sable blanc, ses eaux cristallines et son ambiance décontractée. Les Bahamas, composées de 700 îles et îlots, offrent une riche culture culinaire influencée par les traditions africaines, européennes et autochtones.
Le petit déjeuner bahaméen est à la fois simple et réconfortant, parfait pour commencer la journée avec énergie et plaisir.
Sa composition ? 🍵
Un Johnny Cake et un thé aux herbes.
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Brigitte Dutrieux a toujours été bec sucré. Et très vite, elle s’est passionné pour deux sujets : la pâtisserie et la santé. Alors de fil en aiguille, elle a décidé de lier les deux et de se servir de sa formation de Diététicienne et de l’intégrer à la pâtisserie. C’est donc avec cet objectif qu’elle crée des ateliers de dégustation de pâtisserie en pleine conscience.
Parce que le plaisir et la gourmandise ne devraient plus être vus comme des vilains défauts incompatibles avec une alimentation saine, Brigitte éduque. Elle explique comme se reconnecter avec ses émotions pour ne plus culpabiliser.
Au menu de cet épisode :
🍰 Son histoire avec la pâtisserie.
🍰 Les idées reçues sur le sujet.
🍰 Son envie d’éduquer et de remettre le plaisir au coeur de la discussion.
🍰 Qu’est-ce que la dégustation en pleine conscience ?
🍰 Les étapes pour déguster en pleine conscience.
🍰 Et enfin son défi : tester la pleine conscience.
À vos fourneaux !
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Camille Gumiaux a toujours aimé deux choses : recevoir et faire plaisir. Issue d’une famille de grands gourmands (et gourmets !), elle s’est assez naturellement dirigée vers la pâtisserie et a rapidement su que cela deviendrait son métier. Et après une première carrière derrière les fourneaux de grands restaurants étoilés, elle se lance actuellement dans un tout nouveau projet : se rendre directement chez les gens pour cuisiner !
Ce nouveau challenge, c’est aussi tout ce qui lui inspire de nouveaux desserts. Devoir s’adapter à des cuisines moins équipées, innover pour réaliser tout ce que l’on a en tête, et créer des desserts qui satisfassent pleinement les papilles de ses clients.
Alors au menu de cet épisode :
🌱Son mémoire autour des herbes aromatiques.
🌱Son nouveau projet et son envie de cuisiner chez les gens.
🌱 La place de l’écologie en pâtisserie.
🌱 Ses valeurs de pâtissière.
🌱 Le client·e est-il toujours roi ?
🌱 Et enfin son défi : faire une crêpe soufflée.
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La pâtisserie, elle l’a découvert avec sa grand-mère, qui lui a transmis sa passion. Plutôt team desserts assiettes, en arrivant dans le restaurant Braise, à Paris, Mathilde Bohn a découvert tout un nouveau univers : le fumé. Là bas, tout est cuisiné avec des barbecues… une grande nouveauté côté pâtisserie !
Mais ce n’est pas l’imagination qui manque. Mathilde a tout observé et testé énormément ! Un dessert chocolat fumé, un fraise braisé… son champ des possibles s’est clairement agrandi.
Alors au menu de cet épisode :
🔥Comment a-t-elle découvert la pâtisserie et qu’est-ce qui lui a plu dans cet univers ?
🔥 Son arrivée chez Braise et son exploration contante.
🔥Sa façon de créer.
🔥 L’histoire de son dernier dessert : fraise, mélisse et bière blanche.
🔥 Et enfin son défi : faire un clafoutis aromatisé avec une herbe.
On a aussi parlé :
De Pascal Hainigue et de Stéphane Klein
De Pierre Hermé
De Claire Heitzler
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Pour clore cette série d’épisodes enregistrés au Festival du Tour des Terroirs, je vous propose la rediffusion de la table ronde que j’ai eu le grand plaisir d’animer le 28 avril dernier autour du thème passionnant “Le dialogue Chef·fes et Producteur·rices”.
Autour de la table se trouvaient : Claire Heitzler, cheffe pâtissière, Mathieu Chapel pêcheur et fondateur de Coté Fish, Fabrice Hegron, éleveur laitier près de Nantes et co-fondateur de la société De Nous à Vous et de la marque En Direct des Eleveurs et Jean Sévègnes le chef cuisinier du Café des Ministères à Paris.
Au menu de cet épisode :
👩🍳 L’impact créatif du dialogue chef et producteur
👩🍳 Une histoire avant tout humaine
👩🍳 Objectif : reconnecter consommateur et producteur
À vos fourneaux !
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