Episodi
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主持人：飲食文化探索者 徐仲 / 萬年嘉賓：義大利菜知名主廚 王嘉平 特別來賓： 資深飲食編輯、日月潭飲食生活節總策劃 馮忠恬小姐 如果要票選最適合帶出國的伴手禮，台灣茶絕對是首選。 除了大家熟悉的梨山高山茶、文山包種茶、三峽碧螺春、東方美人、凍頂茶等之外 台東紅烏龍茶則屬近期的新興特色茶。紅烏龍茶介於烏龍茶與紅茶之間，氧化程度是烏龍茶類最高的。 茶質厚重具熟果香, 滋味圓滑也耐泡，是冷泡茶的上選材料 本集請到資深飲食編輯 、日月潭飲食生活節總策劃 馮忠恬小姐來跟大家分享 今年9月底在義大利威尼斯舉辦的『茶香威尼斯』 台東烏龍茶饗宴。 這次馮忠恬小姐以策展人身份與台東縣政府一同將台東特產紅烏龍茶帶到義大利威尼斯。 為了讓各位貴賓感受到台灣道地品茶文化，除了把專業茶師帶上 ，也一並將台灣工藝茶具介紹出去。 展場設立在威尼斯聖十字區的大運河畔，打造出一場帶有異國風情的水上花園。 聽說為了找到當地泡茶的水源也是費勁苦心， 最終選出最適合與紅烏龍搭配的聖碧濤礦泉水(Antica Fonte Della Salute Millennium Water） 展覽上以冷萃、熱泡再搭配台東物產愛玉做成調飲與當地玻璃工藝永續品牌Murano Straws合作， 為紅烏龍愛玉設計專屬玻璃粗吸管。 紅烏龍的清甜果香與愛玉滑嫩口感，再用特製的吸管品飲的儀式感 令會場貴賓們印象深刻。 節目當中也聊到紅烏龍茶帶入當地生活的可能性 ，如果有機會重返威尼斯再進一步交流時 是否有機會搭配當地威尼斯特色小食 Cicchetti 來調一款台灣紅烏龍特色的調酒取代當地的Spritz？ 也許會很有趣！ --Hosting provided by SoundOn
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主持人：飲食文化探索者 徐仲 / 萬年嘉賓 ：義大利菜知名主廚 王嘉平 特別來賓：「I love Italy」義大利進口食材執行長 陳詩絜Giovanna 以及 某某 法式甜點主廚賴怡君 進入十二月,也就是迎接聖誕節的日子，我們來聊聊義大利聖誕節必吃的傳統甜點 panettone 以及義大利世界盃聖誕麵包大賽 panettone world chapmionship 近年來的改變。 2024年十月第一次舉辦『台灣代表選拔賽』 , 結果已於10月底出爐，將代表台灣明年出征義大利。 這集請到台灣區聖誕麵包大賽選拔冠軍「某某」法式甜點主廚賴怡君與「I love Italy」執行長，也是2025年台灣代表隊的教練陳詩絜Giovanna 一起來聊聊比賽過程中有趣的故事。 回朔 EP91集 談論的 『既傳統又創新，著迷於聖誕麵包panettone』 本集延續討論有關義大利世界盃聖誕麵包大賽panettone world chapmionship 。 ✧現代的聖誕麵包跟傳統的聖誕麵包差異在哪？ ✧2024 義大利世界盃聖誕麵包大賽台灣代表選拔賽 比照國際賽事的規格 ✧麵包師傅與甜點師傅對於創作『panettone聖誕麵包』的觀點有何不同？ ✧決賽主題是巧克力口味的panettone聖誕麵包 , 堅果、柑橘香氣與巧克力的平衡 ✧Fugasa Veneta 與 panettone 的差異 --Hosting provided by SoundOn
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Episodi mancanti?
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主持人：飲食文化探索者 徐仲 與談人： 跟徐仲一樣是粉腸控，說到黑白切，準時報到代表 王嘉平先生 一起來談談台灣獨有的內臟水煮文化，「黑白切」、「香腸熟肉」。 ✧吃黑白切，醬油膏 沾醬重不重要？ ✧臺南香腸熟肉裡的豬肺粿你吃過嗎？ ✧最特別的吃豬生腸（子宮）原來風味跟發情期有關？ ✧豬套腸，小腸多點工序可以增加價值及口感 ✧台灣吃豬下水的黑白切小吃文化，如何提升價值？ ✧原來各部位切法不同口感也不同，你吃過多少品項的豬下水「黑白切」呢？ 豬內臟的價值或說豬的各部位食用價值取決於饕客在不在意，味道（風味）是否能留存。 豬內臟聊不完，這次就從豬舌的前中後段開始，部位差異就有不同口感。 底下琳瑯滿目的名稱，你認得多少？ 豬頭有嘴邊肉、上顎軟骨（天梯）、離緣肉、豬頸肉… 橫膈以上的軟管、咽管，橫膈膜以下有大小腸、豬心、豬肺、豬肝、豬腎（腰子）、豬肚、膀胱（小肚）…等等， 吃黑白切時若懂得特別指名，職人精神的老闆通常會稱讚一聲「內行」！ --Hosting provided by SoundOn
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主持人：飲食文化探索者 徐仲 與談人： 全家波隆那肉醬義大利麵上市中的solo pasta主廚 王嘉平先生 ✧講到 「肉燥飯」 「魯肉飯」文化 我們就要戰南北了嗎？ ✧你是肉丁派還是細肉派或是碎肉派呢？ ✧如何欣賞一碗肉燥飯？ ✧台灣的魯肉飯及義大利的肉醬文化（Ragú）其實都有地區性的差異，在義大利是如何定義的？ ✧利用多款醬油調味來添加層次，黑豆醬油、豆麥醬油、醬油膏的使用只有上色功能嗎？好的醬油風味是不是也是提升了魯肉飯價值。 一碗黏口嘴齒留香的魯肉飯，當是台灣人民共有的記憶。 --Hosting provided by SoundOn
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本集介紹 主持人：飲食文化探索者 徐仲 特別來賓： 好食光Keya Jam 品牌創辦人 柯亞 認識台灣原生種柑橘 「南庄橙」 什麼是具有台灣風味及文化意涵的柑橘果醬？ 果醬的用途真的只能拿來抹吐司嗎？ 台灣的客家桔醬也是另類的台灣柑橘果醬？ 如何透過世界果醬大賽的參賽，回過頭來認識自己的土地？ 今年柯亞透過世界柑橘果醬大賽 World Marmalade Awards 大會邀請， 特別出攤把三款南庄橙果醬（純粹南庄橙、瑪澳南庄橙、蜂蜜南庄橙）分享給果醬愛好者們 讓我們來聽聽她在國際參賽上得到的回饋 備註： 南庄橙：學名Citrus taiwanica Tanaka & Shimada ，為臺灣原生特有種加工型柑橘屬植物，也是賽夏族民族植物。 目前在南庄蓬萊的原住民保留地復育中，讓瀕危且具重要民族意義的植物得以重返山林、重回部落。 台灣有四種原生種加工型柑橘：南庄橙、台灣香檬、橘柑及蘭嶼酸橙， 其中僅有南庄橙是台灣特有種，是芸香科重要的物種，也是最珍貴稀有的一支。 塞維亞柑橘 （Naranja Amarga） 西班牙苦橙：常用來作為 Marmalade果醬的主體 --Hosting provided by SoundOn
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主持人：飲食文化探索者 徐仲 來賓：說到義大利興趣就來了 王嘉平、民族植物研究者 董景生 民族植物，也是你我對家鄉生活與土地的認識聊一聊草仔粿的小宇宙：精彩的地域性差異認識草仔粿的四個向度：揉粿植物種類與選擇部位；外皮使用的糯米粉與在來米粉比例；內餡；墊粿植物的選擇。揉粿植物：艾草、鼠麴草、鼠麴舅。墊粿植物：月桃葉、黃槿葉、柚葉、香蕉葉等。民族植物創造的幽微香氣，是記憶深處的鄉味--Hosting provided by SoundOn
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主持人：飲食文化探索者 徐仲 特別來賓： 喜歡小吃搭酒的王嘉平主廚 喜愛優雅生活小食的楊馥如 香腸熟肉講究的細節「小碟菜」Cicchetti 的魅力對於「小食」的品味，是都市的生活態度分享你驕傲的家鄉小食！ 補充說明： -香腸熟肉的沾醬通常為醬油膏+黃芥末。 -因錄音時間關係，本集談「台南建城四百年」活動應為今年（2024） --Hosting provided by SoundOn
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主持人： 飲食文化探索者 徐仲 特別來賓：但求微醺的王嘉平主廚、茶酒都要的郭庭瑋主廚、手有餘香的藍大誠茶人 本集回顧2023年Embers主廚郭庭瑋X冉冉茶事茶人藍大誠，攜手創作的純植菜單與其茶飲搭配。 在餐飲人眼中十分有挑戰性的「tea pairing」，是如何構思的？ 又要如何在擁有深厚傳統的製茶、品茶文化，作出一點點既熟悉又陌生的新意？ 關於這樣複雜又精細的一餐，它的啓發性是什麼？ 1. 以茶的觀點，如何拆解風味邏輯。 2. 以餐的觀點，如何拆解風味邏輯。 3. 什麼是未來台灣可以發展的餐飲paring模式？ 4. 風味要先被傳承，文化才能傳承，茶品評的構想。 --Hosting provided by SoundOn
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主持人：飲食文化研究者 徐仲 特別來賓： 講話不油的主廚王嘉平 旅居義大利20年且有問必答的品油師 Giovanna 1. 談談彼此對油品的美好想像，並分享一道代表性菜色 2. 如何判斷好油品？ 3. 對於近年油品的創新觀點分享 4. 對於油品的未來展望 --Hosting provided by SoundOn
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主持人：挑起味蕾爭端的研究者 徐仲 與談人：代表義大利舌尖的主廚 王嘉平 特別來賓： 提倡人人都能上手法式料理的主廚 簡大軒 代表台灣挑戰的肉牛協會理事長 張志名 ෆ 紅酒燉牛肉 法式vs.義大利 ෆ 牛肉的燉煮部位：歐陸vs.台灣 ෆ 細數台灣牛肉拿來燉煮的部位 ෆ 關於吃筋膜這件事 ⫻ 聽完就餓了，餓了就自己動手的最佳途徑 【從「不敗經典」到「精緻獨創」｜簡大軒法式料理課】 課程介紹 👉https://hi.sat.cool/bqVkl --Hosting provided by SoundOn
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主持人：飲食文化探索者 徐仲 特別來賓：2023台灣設計展 Food in Circle 策展人 米力 用飲食匯集新北，以食為軸，把新北的山野味、海鮮味、陸風土圈在一起！ 新北的地貌是一圈飽滿的甜甜圈，山海城依傍著河流匯集為集合點，「美味Ｏ」（美味圈）以流動宴席作為主題，展開一趟舌尖和味蕾的旅行。 這次台灣設計展的展覽主視覺，是數個多重亮色系的橢圓組成的符號，稱之為「o起來」（唸：圈起來），意味由設計圈起新北在地的核心意象，以「人」的概念出發，用串聯、懷抱的觀點，回應城市的環狀樣貌以及運轉的百工百業。 新北市流域的代表是淡水河，以大漢溪、基隆河和新店溪等三大支流，串聯出精彩的新北生活，因此先順著這三條主支流遊走，各自找一間位於支流經過區域的老店家，然後再以支流的概念，探討大漢溪、基隆河和新店溪分叉而出的各條支流，以此串聯出流域的網絡感，呼應著「o起來」的主視覺，最終選擇三條細小支流經過區域的老店家，以此湊成六間店家的選擇條件。 要展現新北市「食物與人」的關係，要先以地理感奠基，因此要「有山有海」。首先從產業談起，邀請三峽溪流域的喜徠珍古井餐廳，這裡是藝術家李梅樹的舊畫室，同時推出過礦工便當，向1983年收坑的成福煤礦致敬，以此代表著新北的「山」；再邀請淡水閤豐本舖，這是開店二十餘年的台日現流魚貨「合豐行」打造的生鮮海產餐飲品牌，代表著新北的「海」。 奠基了地理感，新北人與食物就能談飽食巧食的關係，也就是「有日常有宴席」，因此邀請大漢溪流域的富興米店，這是傳統市場內的米行，近年轉型，以米為核心，結合環繞在米周邊的飲食物事，正可代表新北人的「日常餐桌」；再邀請新店溪流經的青青餐廳，這是知名的阿發師所經營的餐館，一手臺灣宴席遠近馳名，正是代表新北人的「宴席生活」。 飽食巧食後，生活有盈餘，才能不為溫飽談饞嘴，也就是「有茶點有零嘴」。因此邀請塭子圳流域的龍鳳堂餅舖，以茶點與漢餅的滋味，詮釋著新北人對茶茗點心的品味。邀請景美溪流經的聖巴黎焦糖滷味，這間滷味店的第四代成立了売兆滷味專売，代表著新北人享受零嘴的優閒感。 透過20、30-50、50+年的老店時間流，左左右右，分叉串聯，將新北市老牌店家與人的生活「o起來」。期待各位前來享受美味時，也能透過店家挑選的緣由，體會著食物、人、新北生活的關係。 山。三峽區。喜徠珍古井餐廳。20餘年 海。淡水區。閤豐本舖。20餘年 日常。板橋區。富興米店(1992年創立) 宴席。土城區。阿發師X青青餐廳(1977年創立)。 零嘴。新店區。売兆滷味專売(聖巴黎1958年創立)。 茶點。蘆洲區。龍鳳堂餅舖(1957年創立)。 #除了6家食堂 # 3週假日限定美味市集( 30個品牌出攤)Ｘ 8場料理體驗活動 10/7-10/10 山的野味 10/14-10/15 海的鮮味 10/21-10/22 陸的風土 展覽地點｜新北市美術館一樓藝術街坊及戶外園區(戶外園區假日限定) 官網 | designexpo.org.tw/zh-TW ＩＧ | instagram.com/designexpo.tw --Hosting provided by SoundOn
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主持人：飲食文化探索者 徐仲 特別來賓： 「一刀流巴斯克蛋糕」創作者 王嘉平主廚 「踏雪歸林」創作者 鄭畬軒師傅 1. 創作甜品前，如何設定？是味道？是物化性質？是賞味期？ 2. 踏雪歸林「歷久彌堅，歷久彌新」的創作理念。 3. 甜點不只視覺呈現是王道，如何引領消費者欣賞創作的技術性？ 4. 創作的最終挑戰是？ --Hosting provided by SoundOn
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主持人：飲食文化探索者 徐仲 特別來賓： 有著義大利魂的王嘉平主廚 旅居義大利20年的陳詩絜 要去義大利比賽的謝忠祐師傅 說說彼此第一次遇到Panettone的經驗以技術觀點，談談商業用酵母和野酵母的差異關於醋酸菌和乳酸菌對發酵的影響Panettone的酵母種類有哪4種Panettone為何是義大利麵包師傅的畢業考題如果由你來做，創意Panettone想如何呈現台灣特色？--Hosting provided by SoundOn
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主持人：飲食文化探索者 徐仲 特別來賓：熱愛辛香料的陳愛玲老師 沙茶與沙嗲醬的淵源？沙茶醬的千百種吃法，你是哪一種呢？以沙茶之名：牛肉的臺灣吃法。從沙茶醬三大元素：海味、堅果、辛香料說起。 --Hosting provided by SoundOn
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主持人：飲食文化研究者 徐仲 特別來賓： 食科觀點做天使珍珠的Bryan 臉型和粉圓無關的王嘉平主廚 烹煮粉圓一定要非常久？煮完再蜜是必經步驟嗎？談談有Q感的粉圓，過往到現今的澱粉演變史。粉圓彼此之間的差異，關鍵是色素和原料酸鹼性控制？除了粉圓之外，澱粉配粉的觀點可以運用在哪邊?無化學添加物也能做到的奇思妙想粉圓口味！--Hosting provided by SoundOn
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主持人：飲食文化研究者 徐仲 特別來賓： 偶爾雙手合十吃素的王嘉平主廚 被廚藝耽誤的設計師郭庭瑋主廚 沒被餐點耽誤的藍大誠茶師 1. Fine dinning是奢華、精緻、藝術或哲學？ 2. 無肉的餐桌，還有需要特別模擬肉味嗎？ 3. 風味的來源有感受、有想像，前者以廚藝賦予，後者來自文化體驗。 4. 什麼是屬於台灣的Fine dinning想法？ --Hosting provided by SoundOn
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主持人：飲食文化研究者 徐仲 特別來賓： 喜歡挑戰google平價店的素食小樹 痞食維根Todd哥 植物肉和台灣傳統素料的差異？素食、蔬食、無肉的差異？擬味或擬態是守舊或創新？蔬食的品味不再只是為了健康觀點！ --Hosting provided by SoundOn
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主持人：飲食文化探索者 徐仲 特別來賓： 很有內臟內涵的王嘉平 新竹客家胃范僑芯 美美談內臟的吳安琪 - 義大利對於內臟的觀點如何？ - 四炆四炒的說詞和客家灶爐設計有關? - 內臟除了風味之外，更要懂得如何分切挑選? - 酒類是內臟的提味好朋友？ --Hosting provided by SoundOn
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主持人：飲食文化研究者 徐仲 特別來賓： 喜歡當台南觀光客的的王嘉平 落腳台南也有義大利味蕾的楊馥如 以語言學的觀點如何看待飲食文化推廣？ 義大利和台南各有那些可愛的食物固執？ 堅持和固執，隱藏的細膩與溫柔 台南即將邁入建城四百年，回顧、展望來談談台南味 --Hosting provided by SoundOn
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主持人：飲食文化探索者徐仲 特別來賓： 拿坡里美艷小廚娘Adele 把肉醬當娘家味的王嘉平 肉醬在義大利和臺灣的南北差異？有專有名詞的肉醬比較厲害嗎？譬如：TAGLIATELLE AL RAGÙ DI PICCIONE、RAGÙ NAPOLETANO肉醬的用法，它塑造的飲食文化如何被細膩對待？米糕和米飯用的肉燥有差異嗎？熬煮肉醬是否有專屬的烹飪術語文化？譬如煏、浸、焙、滷 --Hosting provided by SoundOn
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