Episodi
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Depuis trois ou quatre ans, une nouvelle génération d'hôtels de campagne s'est développée, notamment autour de Paris. Situés dans des sites magnifiques, souvent historiques et en plein cœur de la nature, ces hôtels proposent diverses activités et animations. Quelles sont les caractéristiques de cette nouvelle hôtellerie au vert ? Le "all inclusive" est-il la clé du succès ? Quels sont les axes de développement possibles ? Cette nouvelle hôtellerie de campagne pourrait-elle devenir la nouvelle résidence secondaire ?
Nous tenterons de répondre à ces questions avec nos invités :
Matthieu Evrard - Président des Hôtels (Très) Particuliers depuis 2019. Ces établissements uniques offrent des expériences qui vont bien au-delà du seuil de la chambre, proposant des séjours immersifs qui rompent la routine !
Jérome Montanteme - Directeur Général de l'Abbaye des Vaux de Cernay : un hôtel spa proche de Paris avec trois restaurants, un bar au cœur d'un domaine insolite et une nature luxuriante.
Anthony Pedosa - Ancien élève de FERRANDI Paris et Directeur de l'hôtel Loire Valley Lodges : un concept hôtelier inédit à vivre à deux, où nature et art contemporain s'unissent pour un séjour sensoriel d'exception, à moins de deux heures de Paris.
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Entre les caves à manger, les restaurants éphémères, les food trucks, les tables en résidence, les dark kitchens, les épiceries-restaurants, et même les coworking food markets, ces dernières années ont vu se multiplier les propositions et les business modèles autour de la restauration. L'épisode Covid y a largement contribué. Comment réinventer le restaurant afin qu'il continue de se remplir ? Pourquoi multiplier les propositions et les activités en un même lieu ? Comment capitaliser sur un savoir-faire ? Quel modèle pour rapprocher le produit de l'assiette ? L'authenticité fait-elle la réussite ? Voici quelques-unes des questions auxquelles nous allons tenter de répondre avec nos invités :
Julia Mariage : Fondatrice de Maison Fika, un concept store pour les petits et les grands gourmands comprenant boutique, café, atelier pâtisserie, goûter, anniversaire et événement à Asnières-sur-Seine. Ouvert en 2016 après une première vie professionnelle et une reconversion avec un CAP Pâtisserie à FERRANDI Paris.
Julia Alibert : Directrice de la restauration de Aix & Terra, spécialisée dans les produits d'épicerie fine fabriqués dans le Vaucluse, avec plusieurs tables aux accents provençaux et bientôt un restaurant de ravioles à Clichy.
Clément Flumian : Responsable de Production du restaurant et ferme cantine MÛRE. Alumni de FERRANDI Paris avec une formation Bachelor Arts Culinaires et Entrepreneuriat option Cuisine.
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Episodi mancanti?
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Quels sont les modèles des chocolatiers d'aujourd'hui ? Quelles sont leurs valeurs ? Quel est le secret d'une bonne bouchée de chocolat ? Comment faire aussi bon avec moins de sucre ? Quel avenir pour les chocolatiers à l'heure où les matières premières ne cessent de flamber ?
Aurélien Rivoire - Chef et co-fondateur de "Chocolat Alléno & Rivoire" - originaire de Lyon, Aurélien Rivoire est un pâtissier talentueux qui a obtenu plusieurs distinctions dans le domaine de la pâtisserie. Il a travaillé dans des établissements prestigieux tels que la Cour des Loges à Lyon et l'hôtel Le Meurice à Paris, où il a perfectionné son art aux côtés de chefs renommés. En 2014, il rejoint le groupe Yannick Alléno en tant que chef pâtissier, puis devient chef pâtissier exécutif du Pavillon Ledoyen en 2015, où il collabore pendant 8 ans avec Yannick Alléno. En 2021, Rivoire et Alléno ouvrent une chocolaterie à Paris, proposant un chocolat gastronomique sans sucre en accord avec les préoccupations actuelles.
Nicolas Saussereau - Chocolatier confiseur glacier, formé à FERRANDI Paris et HEC, est passé par la cuisine, puis la pâtisserie ainsi que la chocolaterie et la glacerie. Son amour s’est arrêté sur le chocolat et plus particulièrement sur les pralinés et confits, en utilisant des régions sélectionnées comme le Piémont en Italie ou des origines particulières. C’est avec le désir de faire découvrir des produits sélectionnés et primés qu'il a souhaité ouvrir ses premières chocolateries dans les Yvelines il y a 2 ans (il en affiche désormais 5 au compteur et 2 sont actuellement en travaux). Il a été publié dans le Guide Vert Michelin, Gault&Millau, a obtenu un article sur Forbes (il est le plus jeune chef chocolatier au monde à avoir eu ce privilège) et a créé une ONG (Cacao Care) pour soutenir les planteurs.
William Artigue - Chocolatier confiseur, Alumni de FERRANDI Paris. À l'âge de 17 ans, William Artigue a commencé son apprentissage en pâtisserie chez Fabrice Ducomte à Antony, puis à la Grande Épicerie de Paris. Sous la tutelle de Jean-Pierre Lesbats à FERRANDI Paris, il a développé un amour pour le chocolat et la confiserie. Après 10 ans d'expérience chez des chocolatiers renommés tels que Patrick Roger, Jacques Genin et Arnaud Larher, il a rejoint l'équipe de Délices des Sens à Lyon pour se préparer aux Championnats du monde du chocolat avec Yoann Laval et Romaric Boilley. À travers ces expériences, il a consolidé ses compétences, perfectionné sa technique et élargi sa connaissance des produits de qualité. De retour à Paris en 2021, il a eu l'opportunité de travailler avec Maxime Frédéric à l'hôtel Cheval Blanc Paris, où il a découvert de nouvelles approches dans le travail des saveurs et des ingrédients. Désormais, chez La Chocolaterie, William Artigue met en œuvre ses talents pour sélectionner les meilleurs produits, créer ses propres recettes et les partager avec nous.
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En janvier 2022, 21 % des actifs envisageaient une reconversion et 26 % projetaient d'en entreprendre une à terme, selon le baromètre 2023 de la formation et de l'emploi. À FERRANDI Paris (campus de Paris et Campus de Dijon), dans le cadre du CAP pour Adultes en reconversion professionnelle dans les domaines de la Cuisine, de la Boulangerie et de la Pâtisserie, ce sont 132 personnes par an qui franchissent les portes de nos laboratoires. Pourquoi franchir le pas de la reconversion professionnelle ? Comment s'y préparer ? Comment appréhender la formation ? Comment s'adapter à un autre milieu ou secteur ? Comment réussir son projet futur ? Voici quelques-unes des questions auxquelles nous allons essayer de répondre avec nos trois invités ayant fréquenté les bancs de FERRANDI Paris :
Marylou Pernaut, experte en communication spécialisée dans l'urbanisme et l'immobilier, a intégré le CAP Cuisine à FERRANDI Paris en septembre 2023 et aspire à devenir chef à domicile.
Jérôme Bails de la boulangerie Basil. Jérôme et sa sœur Claire, anciennement banquiers, ont réalisé leur rêve en ouvrant Basil, une boulangerie-pâtisserie prisée du 16e arrondissement de Paris. Après un CAP Boulangerie en reconversion professionnelle à FERRANDI Paris, leur passion pour la farine bio et les levains naturels se reflète dans leurs délicieux pains et viennoiseries, faisant de Basil une adresse incontournable pour les gourmands parisiens (leur baguette a été élue meilleure baguette de Paris par la team de François-Régis Gaudry).
Damien Mouchot, ancien opérateur de maintenance à la SNCF, diplômé d’un CAP cuisine à FERRANDI Paris, passé par les restaurants étoilés Apicius et Benoît à Paris, et par le Relais & Château l’Auberge Saint-Antoine à Québec, Damien a voyagé de nombreux mois en Asie du Sud-Est. Et pour cause : entre gastro et street food, son cœur balance. Il est aujourd'hui gérant du restaurant Le Général Tao à Rennes.
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Comment les valeurs et les compétences en hospitalité ouvrent-elles la voie à de multiples opportunités professionnelles ? Au-delà des métiers les plus connus, quelles sont les fonctions qui permettent d'accéder aux métiers de l'hospitalité ? Dans quels environnements est-il possible d'exercer ces métiers ? Quelles carrières sont envisageables ? Voici quelques-unes des questions auxquelles nous allons tenter de répondre avec nos invités :
Catherine Lecène, conseillère en carrières et relations entreprises chez FERRANDI Paris, après plusieurs années d'expérience en tant que professeure.
Régina Cérézo, diplômée de FERRANDI Paris en 2021, est actuellement en charge de la mobilisation des membres au sein du Collège Culinaire de France, une association créée en 2011 à l'initiative de 15 grands chefs et restaurateurs qui promeuvent et représentent l'artisanat de bouche français.
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Le 30 novembre 2022, la baguette française a été inscrite au patrimoine mondial de l'UNESCO. Pourtant, la consommation quotidienne de pain en France ne cesse de baisser, tandis que le pain au levain connaît un succès croissant. Qu'est-ce qui définit un bon pain ? Quelles céréales faut-il privilégier ? Peut-on réaliser des viennoiseries véganes ? À quoi ressembleront le pain et la viennoiserie de demain ? Voici quelques-unes des questions auxquelles nous allons tenter de répondre avec nos invités :
Didier Chaput, formateur en boulangerie à FERRANDI Paris et co-auteur du nouvel ouvrage "Boulangerie Viennoiserie" de FERRANDI Paris, paru aux éditions Flammarion.
Anthony Courteille, propriétaire de la boulangerie Sain (Paris 10e). D'abord apprenti boulanger, il s'est ensuite orienté vers la cuisine, travaillant aux côtés de grands chefs tels que Guy Martin et Guy Savoy. En 2018, il a ouvert sa propre enseigne, "Matière à...", qui a évolué pour devenir la boulangerie Sain, agrémentée récemment d'un salon de thé dans le 3e arrondissement de Paris.
Julien Cantenot, Atelier P1 (Paris 18e). Issu d'une famille de meuniers et de boulangers, le métier l'a rattrapé après des études en école de commerce.
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Où en est le dialogue entre le bar et la cuisine ? La mixologie et la gastronomie ? Le bartender et le pâtissier ? Le cocktail a-t-il trouvé sa place dans un restaurant ? Que vaut le bar food ? Quelles sont ces nouvelles adresses qui marient merveilleusement verre et assiette ? Voici quelques une des questions auxquelles nous allons tenter de répondre avec nos invités :
Lucas Tubiana : bartender, consultant, et enseignant formateur à FERRANDI Paris. Après avoir obtenu son diplôme en cuisine et passé quelques années dans la restauration, il a échangé sa toque pour un shaker en 2013. Il a ensuite travaillé dans de prestigieux bars à cocktails parisiens tels que le Forum (Paris 2e) et Andy Wahloo (Paris 3e), ainsi qu'au sein d'un grand groupe lyonnais en tant que chef de bar exécutif. Il est également l'auteur de "Le Grand Manuel des Cocktails" (éditions Marabout). Franck Audoux : Directeur de Cravan, bars à cocktails (Paris 16e et 6e). Il a commencé sa carrière en tant que galeriste avant de se tourner vers la cuisine, puis la mixologie. Il est l'auteur de "French Modern Cocktail" (éditions Rizzoli).
Lucile Noppe : bartender et ambassadrice de la Liqueur St-Germain. Passionnée de cuisine et ancienne élève de FERRANDI Paris avant de se diriger vers le bar, elle a aujourd'hui rejoint l'équipe de Bacardi pour représenter la liqueur St-Germain.Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.
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L'enjeu est tel que depuis 2020, l'ONU a instauré la Journée Nationale de Sensibilisation aux Pertes et au Gaspillage de Nourriture, le 29 septembre. Comment limiter le gaspillage alimentaire chez soi ? À la cantine ? Au restaurant ? Quels leviers actionner pour réduire le gaspillage ? Comment impliquer toute la filière agroalimentaire ? Comment jeter moins ? Que faire des restes ? Voici quelques-unes des questions que nous aborderons avec nos invités :
Faustine Calvarin, issue du secteur de l'agroalimentaire et co-fondatrice de Beesk, le premier distributeur français dédié à la réduction du gaspillage alimentaire. Ils créent un pont entre l'amont et la restauration collective et commerciale grâce à leur plateforme de revente de produits "moches". Anthony Denon, chef qui a fait ses armes chez des grands noms tels que Jean-François Piège, Antoine Westernmann, Alain Ducasse, et Christophe Saintagne. Depuis un an, il occupe le poste de chef exécutif au restaurant étoilé de l'hôtel Le Burgundy à Paris. Il est également l'auteur du livre "Il en reste ! - Les astuces d'un chef étoilé pour cuisiner ses restes" (éditions Solar). Nabil Zemmouri, chef plus connu sous le nom de chef_n_zem sur les réseaux sociaux pour ses recettes anti-gaspillage. Autodidacte ayant travaillé dans de prestigieuses cuisines telles que celles de Gilles Goujon, Olivier Bellin, ou encore Gérard Sallé. Aujourd'hui, il compte 1,2 million de followers sur TikTok, 400 000 sur YouTube et 600 000 sur Instagram.Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.
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Pourquoi les chefs volants sont-ils de plus en plus nombreux depuis 10 ans ? Food trucks, chef à domicile, chef en résidence : quel modèle pour se lancer dans l'aventure entrepreneuriale ? "Chef volant" est-ce l'équation gagnante ? Et le consommateur, lui, qu'a-t-il à y gagner ? Voici quelques-unes des questions auxquelles nous allons tenter de répondre avec nos invités :
Chloé Charles, diplômée de FERRANDI Paris, passée par les cuisines d'Anne Sophie Pic, Septime, Substance, première à avoir officié chez Fulgurances en 2015. Elle incarne la cheffe nomade par excellence avec une cuisine zéro gaspi et éco-responsable. Depuis 2022, elle possède son propre lieu : Lago (Paris 11e), un restaurant pas comme les autres. Sho Miyashita né à Tokyo, arrivé en France en 2010 et aujourd'hui chef de Haikara (Paris 11e) a arpenté de nombreux événements en camionnette avec son complice Jérémy Mégaly. Julie Gerbet, ancienne journaliste, est co-fondatrice de l'agence La Relève, qui représente et met en relation des chefs avec des marques, lieux, manifestations ayant besoin de chefs et est amenée à gérer des lieux en résidence.Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.
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Comment continuer à voyager sans endommager la planète ? Comment le secteur de l'hospitalité peut-il y contribuer ? Quelles destinations, moyens de transports, hébergements choisir pour être le plus éco-responsable possible ? Au-delà des obligations légales, quels peuvent être les engagements éco-responsables de l'hôtellerie aujourd'hui ? Quels choix, quels gestes adopter pour contribuer à un voyage plus durable ? Voici quelques-unes des questions auxquelles nous allons tenter de répondre avec nos invités :
Florence Liger Tourres, Directrice Marketing eco brands Europe et North Africa du groupe Accor, c'est-à-dire les marques Ibis, hotel F1 et Greet lancée en 2019 - la nouvelle marque engagée du groupe avec comme engagement le recyclage et la réutilisation. Guillaume Jouffre, co-fondateur de GreenGo, la 1ère plateforme d'hébergements responsables de France lancée en février 2021. GreenGo c'est l'alternative française à Airbnb et Booking de manière responsable et équitable avec comme objectif de réconcilier voyage, environnement et humain et de développer le tourisme durable.Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.
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Aujourd'hui au menu : et si l'avenir du cocktail était le "no-lo" ? Autrement dit le sans alcool.
En effet, depuis 5 ans, vins bières et spiritueux sans alcool connaissent une explosion en France. Dans la foulée, des brasseurs multiplient les lancements de produits pour répondre à une demande toujours plus grande des consommateurs. Mais est-ce simplement un effet de mode ou une véritable lame de fond ? Dans cet épisode, nous allons nous pencher sur cette tendance et tenter de séparer le bon grain de l'ivraie. Quel est le rôle des mixologues dans ce mouvement ? Faut-il opposer les amateurs d'alcool et les flexi-drinkers ? Autant de questions auxquelles nous allons essayer de répondre avec nos invités :
Matthias Giroud : co-fondateur de l'Alchimist il y a 10 ans, un atelier- bar à Boulogne Billancourt qui bouscule les codes traditionnels de la mixologie en travaillant les cocktails sans alcool. Il a signé quelques cartes de bars comme celui du "Voyage" à la Samaritaine ou encore Ilvolo rue de Vaugirard. Romuald Vincent : architecte de formation mais également maitre liquoriste, fondateur de Maison Dame de Pic en 2015 et créateur de Djin Spirits en septembre 2019 - le premier spiritueux français sans alcool Augustin Laborde : juriste de formation et fondateur de la 1ère cave 100% sans alcool de France : "Le Paon qui Boit" située dans le 19ème arrondissement de Paris. Cette cave propose près de 450 références en vins, bières et spiritueux...Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.
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Comment transformer la nécessaire végétalisation de la carte en opportunité ? Au vu notamment du dernier rapport du GIEC et des préconisations des Nations Unies, pourquoi la végétalisation n'est plus une option ? Comment travailler main dans la main avec les agriculteurs - producteurs ? Comment convaincre les chefs et les futurs restaurateurs ? Comment créer de la valeur avec le végétal ? Voici quelques unes des questions auxquelles nous allons tenter de répondre avec nos invités :
Ophélie Mugel : Enseignante chercheuse en marketing et comportement du consommateur à FERRANDI Paris et à l'initiative d'un colloque organisé le 15 mai 2023 à FERRANDI Paris dans le cadre d'un cycle de conférences sur les bonnes pratiques de la restauration engagée.
Alexandre Drouard : Co-fondateur et co-gérant de Terroirs d'Avenir. Depuis 2008, Terroirs d'Avenir propose au public et aux chefs parisiens les produits issus de l'agriculture paysanne et de la pêche durable.
Jean-Luc Fessard : Journaliste et fondateur et président de l'association BON POUR LE CLIMAT. Fondée en décembre 2014, l'association BON POUR LE CLIMAT propose des actions concrètes et positives pour changer nos pratiques alimentaires afin de préserver la planète et son climat. Egalement co-auteur avec Yves Leers du livre " Ca chauffe dans nos assiettes" (Bruchet-Chastel).
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Comment expliquer l'engouement croissant pour le pâté en croute de ces dernières années ? Comment se prépare-t-il ? Quelles sont les meilleures recettes ? Pourquoi les terrines continuent-elles d'exciter nos papilles ? Quelles sont les grandes tendances en la matière ? La haute charcuterie a-t-elle encore de l'avenir dans un monde de plus en plus végétal ? Voici quelques-unes des questions auxquelles nous allons tenter de répondre avec nos invités :
- Stéphane Thielen, artisan, charcutier, traiteur né en Alsace et installé en région parisienne depuis 10 ans ; il est depuis 2015 à la tête de ses propres boutiques à Vanves et à Paris.
- Vincent Ferniot, journaliste gastronomique, il est également membre du jury du Championnat du Monde de Pâté-Croute et membre du bureau de la Confrérie de la Belle Aurore
Retrouvez recettes et astuces dans "TERRINES" le nouvel ouvrage de FERRANDI Paris publié aux éditions Flammarion, disponible dans tous les points de vente.Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.
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200 000 postes à pourvoir dans le secteur de l'hôtellerie et de la restauration ! Aujourd'hui, comment donner envie de choisir ces métiers dans lesquels jusqu'ici on ne comptait pas ses heures ? Comment offrir aux employés de l'hôtellerie-restauration les mêmes services et avantages que dans n'importe quelles autres entreprises? Comment envie de s'engager et de se remettre en cause pour assurer un avenir meilleur à la profession ?
Voici quelques-unes des questions auxquelles nous allons tenter de répondre avec nos invités :
-Alexandra BAUER, DRH des Sources de Caudalie créées en 1999 par Alice et Jérôme Tourbier, au coeur de la Gironde, Château Smith Haut Lafitte, palace des vignes. Les Sources de Caudalie se sont : un Hôtel 5 étoiles - palace - spa, un domaine viticole, et trois restaurants dont un avec 2 étoiles au Guide Michelin. Le Groupe ne cesse de s'aggrandir avec l'ouverture notamment des Sources de Cheverny.
-Nicolas ALARY, co-fondateur et co-propriétaire des restaurants Holybelly avec Sarah Mouchot. Deux adresses rue Lucien Sampaix dans le 10ème arrondissement de Paris, spécialisés dans le petit-déjeuner et les déjeuners de saison depuis 2013.
-Florent MALBRANCHE, co-fondateur de Birgad.co, une application lancée en 2016 qui permet aux professionnels indépendants de l'hôtellerie et restauration (mais pas que) de choisir des missions ponctuelles et donc les entreprises pour lesquelles ils souhaitent travailler. Aujourd'hui, ce sont 10 000 freelances et 5 000 entreprises qui sont connectés dans toute la France et au Royaume-Unis sur l'application.
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Après Anne-Sophie Pic, Helène Darroze, Ghislaine Arabian ou encore Stéphanie Le Quellec, une nouvelle génération s'est faite une place qui ose et impose en cuisine. Existe-t-il pour autant une cuisine féminine voir féministe ? La femme cheffe est-elle aussi une mère nourricière ? La féminisation des brigades a-t-elle mis fin aux brimades ? Voici quelques-unes des questions auxquelles nous allons tenter de répondre avec nos invitées :
Julia Sedefdjian : qui débute sa formation à 14 ans avec un CAP cuisine puis un CAP pâtisserie, le tout en apprentissage. Elle décide alors d’aller travailler auprès du chef David Faure à l’Aphrodite à Nice, qui deviendra son mentor. Il l'encourage à passer des concours jusqu’à obtenir la médaille d’or régionale de la Meilleure apprentie de France en 2011. Avec lui, le métier de rigueur se transforme en passion. A 21 ans, elle devient la plus jeune cheffe étoilée du Guide Michelin en 2016. Depuis 2018, elle dirige son propre restaurant Baieta dans le 5e arrondissement de Paris, un étoilé aux accents méditerranéens. En 2021, elle décide de créer Cicéron, un restaurant-épicerie autour du pois chiche. Loubna Ksibi : co-fondatrice de Meet My Mama depuis 2016 avec ses amis Donia Souad Amamra et Youssef Oudahman, la start-up food à impact social qui permet à des femmes, les “Mamas” de devenir cheffe et vivre de leur talent pour la cuisine et ainsi s'insérer durablement dans la société. Traiteur engagé et école de formation, Meet My Mama a accompagné et formé plus de 200 Mamas, conquis plus de 1500 entreprises clientes, et couvert plus de 5000 événements. Leur ambition : rendre l'industrie alimentaire plus inclusive, durable et responsable.Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.
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Le changement dans les habitudes alimentaires, la prise de conscience des élèves et des parents, poussent, voir obligent, les cantines scolaires à proposer davantage de repas Bio, locaux, végétaux et provenant de circuits courts.
Mais comment cuisiner les 1.1 milliard de repas par an qui sont servis dans les cantines scolaires en France, en proposant des repas qui donnent envie aux enfants, tout en étant bons pour leur santé et savoureux ?
Comment réussir l'équation du bon gustativement et de l'accessible financièrement ? Comment gérer l'échelle des grandeurs ? Comment faire du local au sein de grandes agglomérations ? Ce sont toutes ces questions que nous avons évoquées avec nos invités :
Cédric Goudou : Directeur Régional pour la Restauration chez Elior segment Education en Ile-de-France. Emmanuelle Riboud : cheffe et fondatrice de Ressources, un traiteur 100% bio, local, de saison et de pêche durable qui livre à vélo 300 repas par jour dans des cantines scolaires privées parisiennes. Guillaume Delsaux alias le Cantinier : chef de cantine d'un lycée public à Bressuire (Deux-Sèvres) et star des réseaux sociaux sur lesquels il partage son quotidien et ses bonnes recettes.Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.
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Les vins rose et blanc vont-ils supplanter le vin rouge qui représente encore aujourd'hui 60% de la production ? Des régions comme la Bretagne ou la Normandie vont-elles un jour rivaliser avec les plus prestigieuses régions viticoles ?
Comment la production viticole va être davantage décarbonée en travaillant sur l'énergie, la consommation d’eau et l'emballage ? Comment les terroirs vont ils s'adapter au changement climatique en recherchant le bon équilibre entre acidité et taux de sucre et en intégrant de nouveaux cépages ? C'est en réalité toute la filière qui est engagée dans le renouvellement de ses pratiques, en cherchant toujours à obtenir l’excellence.
Retrouvez les points de vue de :
Jean-Philippe Gervais, Directeur du Pôle technique et qualité du Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne (BIVB). Ce pôle a pour rôle de fournir une expertise auprès des professionnels en réalisant des études, de la recherche, le suivi de la qualité et la prise en compte du développement durable.
Guy Maignan, formateur en sommellerie à FERRANDI Paris.
Après quelques belles expériences dans de beaux établissements hôteliers, il accompagne aujourd’hui les étudiants dans l’acquisition des compétences des vins et des terroirs et mène certains d’entre eux au graal, à savoir le concours du meilleur apprenti sommelier de France.
Nicolas Vialettes, Meilleur Ouvrier de France sommellerie et ancien élève de FERRANDI Paris. Riche d’un très beau parcours professionnel notamment à Londres au sein de la maison The Square, et chez Lasserre en tant que Chef sommelier, il s’apprête à ouvrir son restaurant à Marly Le Roy près de Paris.
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Quel avenir pour le service à la française ?
Les codes du service ont fortement évolué ces dernières années mais l'excellence est toujours de mise pour accueillir au mieux : maîtrise des gestes, connaissance des clients, de leurs goûts, des produits utilisés, des plats réalisés, de l'origine du poisson servi, de la sauce réalisée par le chef, de connaître les producteurs avec lesquels travaille l'établissement, de la carte des vins etc... Le personnel en salle doit être capable de parler de tout, en anticipant les attentes, et en faisant du repas une expérience mémorable pour ses clients, en bref des créateurs d'émotions.
Retrouvez les points de vue de :
- Olivier Penent, Formateur des arts de la table et du service
- Théo Pourriat, Co-fondateur des maisons Septime, Clamato, Septime La Cave, Tapisserie et D'une île
Olivier Penent :
Immergé dès son plus jeune âge dans l'univers de la restauration et de l'hôtellerie, Olivier Penent n'a pas tergiversé quant à son orientation professionnelle. Après avoir été formé à FERRANDI Paris, il rejoint parmi les plus beaux établissements hôteliers dont l'Hôtel de Crillon, puis quitte l'univers de palaces pour intégrer Sodexo Prestige avant de reprendre le chemin de son ancienne école, mais cette fois-ci en tant que formateur des arts de la table et du service où il exerce depuis désormais une quinzaine d'années.
Théo Pourriat
Après des études d’économie à Dauphine, son amour des restaurants s’est affirmé dès les débuts de sa vie professionnelle, en tant que manager d’établissements comme Sasso à Paris, où passait souvent son coloc du début des années 2000 et meilleur ami d’adolescence, Bertrand Grébaut. Ils créent ensemble Septime, puis Clamato et Septime la cave. Le secret de leur alliance réussie ? «On parle le même langage sans marcher sur le territoire de l’autre» . Il dirige aussi la sélection des vins, à partir de coups de cœur personnels nés de rencontres avec les vignerons.
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De la technique à l'émotion, comment se façonne la perception du goût ?
L'agueusie dont ont souffert nombre de malades du Covid durant ces deux dernières années a mis en évidence l'importance que revêt le goût dans notre vie quotidienne. Si celui-ci est subjectif, "l'harmonie, elle, est en revanche, indiscutable" comme le souligne Philippe Conticini.
Comment le goût se construit ? Qu'entend-on par flaveur ? Quel est le rôle du cerveau dans nos perceptions ? On distingue les 5 saveurs que sont le salé, le sucré, l'amer, l'acide et l'umami mais devrait-on travailler sur une "gustatotèque" ? De nouveaux goûts ont-ils vu le jour et donc de nouvelles émotions ? Finalement, le travail sur le goût se rapproche-t-il de celui d'un parfumeur ?
Ecoutez les points de vue de Philippe Conticini, chef de cuisine et chef pâtissier, suivi par pas moins de 750 000 abonnés sur Instagram, et Charlotte Sinding, chercheuse en neurosciences.
Philippe Conticini, Chef de renom et reconnu par ses pairs comme étant l'un des fondateurs de la pâtisserie moderne, propose ses créations au travers de la "Maison Philippe Conticini" à Paris, Londres et Tokyo. De la pâtisserie à la viennoiserie, en passant par la boulangerie, le mot d'ordre du Chef est simple : générer de l'émotion au travers de produits artisanaux de qualité.
Chercheuse en Neurosciences à l’INRAE, au Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation, depuis 2015, Charlotte Sinding travaille sur la mise en évidence et compréhension de la représentation mentale des aliments et de sa modulation par des facteurs physiologiques (obésité) et culturels (étude France-Mexique) et a été récompensée en 2020 par les Lauriers de l’INRAE dans la catégorie « jeunes espoirs scientifiques »
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Pourquoi l’hôtel doit offrir bien plus que l’hospitalité ?
Le virage avait déjà été amorcé avant 2020 et la pandémie a été un accélérateur de la diversification des activités des hôtels, loin de la période de standardisation à tout va qu'a connu l'industrie hôtelière par le passé.
Le mot d'ordre : être créateur d'émotions pour le client qui recherche des expériences authentiques. L'hôtellerie doit faire preuve de créativité en proposant des activités sur mesure : concerts, spas, expositions éphémères, ateliers de création de cocktails, barber shop, coworking etc. Devenir ainsi des lieux de découvertes pour leurs clients, ouverts sur leur environnement tout en créant de nouvelles sources de revenus pour l'hôtel. En bref, donner une âme à son établissement pour une expérience inédite et forte en matière d'hospitality.
Avec :
- Nicolas Adnet, architecte d’intérieur, studio MHNA avec Marc Hertrich
- Olivier Bon, l’un des 3 co-fondateurs et dirigeants de l’Experimental Group
- Vanguelis Panayotis, dirigeant du cabinet MKG Consulting
Nicolas Adnet et Marc Hertrichsont les co-fondateurs du STUDIO MHNA, une agence parisienne d’architecture intérieure et de design qui est aujourd’hui un acteur majeur dans le monde de l’Hospitality en France et à l’international, travaillant sur des projets de palaces, de boutique-hôtels, de resorts, de spas et de restaurants.https://studio-mhna.com/fr/studio
Olivier Bon est co-fondateur de l'Expérimental Group: un groupe d'hôtels, restaurants bar à cocktails et vins présents dans sept pays . "C' est en 2007, avec deux amis d' enfance, qu'Olivier Bon a décidé d' ouvrir leur premier bar à cocktail, avec l' ambition de révolutionner la façon de boire. Ils sont aujourd'hui considérés comme les créateurs de la tendance cocktail à la française. Ils se sont naturellement tournés depuis vers le vin et la restauration pour finir par acquérir leur premier hôtel en 2014. A ce jour, ils ont ouvert pas moins de sept hôtels en France et à l'étranger, avec un savoir faire particulier dans tous les domaines de "l Hospitality" . Leur crédot : de bons produits, servi par des gens passionnés dans un cadre exceptionnel ."
https://fr.experimentalgroup.com/
Expert en hôtellerie et tourisme,Vanguelis Panayotis est un acteur reconnu du secteur et un observateur de premier plan de sa mutation. Observateur avisé des univers hôteliers et touristiques, il intervient régulièrement lors de conférences et évènements pour apporter son éclairage d’expert sur les chiffres, tendances et perspectives du secteur. Il conseille également les principaux acteurs du tourisme et de l’investissement ainsi que des organisations publiques.
https://hospitality-on.com/fr/contacts/vanguelis-panayotis
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