Episodi
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Bierfach - der Podcast. Zwei Lebensmittelchemiker - Arndt und Florian - erklären alles rund um Bier(-alterung). In der letzten Folge sprechen wir über Analytik und die Faszination dabei. Wir erklären wichtige analytische Begriffe wie z. B. Chromatographie, Spektroskopie und Spektrometrie. Die wahrscheinlich wichtigste Technik, die Chromatographie lässt sich in gewisser Weiße mit einer Biergartentour vergleichen. Allein deswegen lohnt sich schon das Reinhören. Am Ende schlagen wir trotzdem nochmal den Bogen zur Alterungsstabilität und was sich dazu alles analysieren lässt. Danke für´s Zuhören und bis zum nächsten Mal!
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Bierfach - der Podcast. Zwei Lebensmittelchemiker - Arndt und Florian - erklären alles rund um Bier(-alterung). In dieser Folge wird´s richtig persönlich. Wir stellen unsere Promotionsarbeiten vor und wie wir dazu gekommen sind. Ausgehend von der gleichen Fragestellung - Bier nicht künstlich altern (Forcierung) - sondern Alterungsstabilität direkt im frischen Bier zu bewerten, haben wir je einen anderen Weg eingeschlagen. Gebundene Aldehyde und Maillard-Reaktion mit 3-Desoxyglucoson. Dann konnten wir in einem gemeinsamen Ansatz einen großen Versuch durchführen und jeweils die Hypothesen bearbeiten.
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Episodi mancanti?
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Bierfach - der Podcast. Zwei Lebensmittelchemiker - Arndt und Florian - erklären alles was man rund um Bier(-alterung). In dieser Folge sprechen wir über die Hefe als das "größte" Antioxidans im Bier, wie man ihre Qualität bewerten kann und wie man die Performance gezielt beeinflussen kann. Außerdem sprechen wir für die Hobbybrauer unter uns den ganzen Brauprozess durch und geben praktische Tipps für ein alterungsstabiles Bier. Probiert die Tipps einfach mal aus!
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Bierfach - der Podcast. Zwei Lebensmittelchemiker - Arndt und Florian - erklären alles rund um Bier(-alterung). In dieser Folge steigen wir tiefer in die Rohstoffe Malz und Hopfen ein und besprechen die jeweiligen Einfluss auf das Alterungspotential von Bier. Unter anderem sind stickstoffhaltige Substanzen, Fettsäureabbauprodukte und Schwermetalle (Eisen und Kupfer) problematisch im Sinne der Alterung. Melanoidine, phenolische Substanzen und verschiedene Enzyme wirken dagegen aber antioxidativ, vermindern also die Alterung. Rein praktisch kann man durch gezielte Rohstoffauswahl großen Einfluss die Alterungsstabilität nehmen und so die Bierqualität bewusst erhöhen!
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Bierfach - der Podcast. Zwei Lebensmittelchemiker - Arndt und Florian - erklären alles rund um Bier(-alterung). In dieser Folge geht´s um Gebindetypen. Wir besprechen alle Vor- und Nachteile von Glasflasche, PET-Flasche, Dosen und Fässern. In diesem Zusammenhang spielt ein ganz spezielles Fehlaroma (Stinktier) eine sehr wichtige Rolle. Wenn Ihr nicht wisst, wie ein Stinktier riecht, hört unbedingt rein. Außerdem erfahrt Ihr den Grund warum das erste Bier in der Kneipe oft anders schmeckt als die nächsten Runden - ein spannendes und (leider) auch recht häufiges Phänomen.
0:41 - Intro
1:38 - Welche Gebindetypen gibt es?
5:05 - Wie oft werden Mehrwegflaschen benutzt?
6:24 - Die unterschiedlichen Glasfarben und der "Lichtgeschmack"
12:35 - Einfluss von Dosen auf das Bier
15:42 - Wie steht es um das Bierfass und den "Fassgeschmack"?
19:38 - Was ist der "Nachtwächter"?
23:10 - Das beste Gebinde für Bier
24:20 - Teaser für die nächste Folge - Die Rohstoffe des Bieres -
Bierfach - der Podcast. Zwei Lebensmittelchemiker - Arndt und Florian - erklären alles rund um Bier(-alterung). In dieser Folge erklären wir kurz den Brauprozess - ganz wichtig für die nächsten Folgen. Mälzen, Schroten, Maischen, Würzekochen, Fermentation... Alle sind wichtige Einflüsse auf das Produkt Bier und beeinflussen auch die Bieralterung, teils positiv, teils aber auch negativ. Dazu erfahrt ihr, woraus Bier besteht und welche Eigenschaften die jeweiligen Stoffe haben. Außerdem erklären wir noch die wichtigsten Reaktionen, die während der Alterung ablaufen. Also ist wieder einiges geboten in dieser Folge!
0:41 - Intro
3:03 - Der Brauprozess im Groben
4:13 - Was passiert beim Mälzen?
7:18 - Prozesse im Sudhaus
12:00 - Würzearoma - DMS
15:09 - Was läuft während der Fermentation ab?
18:13 - Das Produkt Bier aus chemischer Sicht
19:50 - Die Maillard-Reaktion (Arndt´s Lieblingsreaktion)
24:26 - Sauerstoff ist schlecht für Bier
25:56 - Noch eine Reaktion: Freisetzung von Aldehyden
28:01 - Was sollte man während der Alterung analysieren?
29:28 - Teaser für die nächste Folge - Was passiert in grünen Flaschen? -
Bierfach - der Podcast. Zwei Lebensmittelchemiker - Arndt und Florian - erklären alles rund um Bier(-alterung). In dieser Folge geben wir Euch mehrere Argumente an die Hand warum Ihr Bier im Kühlschrank lagern solltet. Es geht darum warum Bier so schmeckt, wie es schmeckt und was passiert, wenn das einmal nicht mehr der Fall sein sollte. Außerdem erfahrt Ihr, dass der augenscheinlich schönste Job der Welt (Bierverkoster) ganz schön harte Arbeit ist. Weiter erklären wir wie Bier sich verändert, wenn es älter wird, also merkt Euch: Bier ist ein Frischeprodukt!
