Episodi
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Je vous raconte l'histoire de Jack O Lantern dans ce dernier épisode de la semaine consacrée à la fête des morts !
Depuis plus de 50 ans, des producteurs s'affrontent pour remporter le concours de la plus grosse citrouille du monde lors du festival Half moon Bay en Californie. Cette année, la grande gagnante pèse plus de 1 100 Kg !
Happy Halloween !
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Faites le plein de sucreries, les petits monstres d'Halloween sont costumés et ils ont faim ! Gare à celui qui n'a rien à leur donner, un sortilège lui pend au nez ! D'où vient cette expression des bonbons ou un sort ?
La chasse aux bonbons est incontournable aux USA sauf que cette tradition n'est pas américaine et remonte aux temps des Celtes sur le vieux continent. Oui, Halloween est une célébration vieille de 3 000 ans et au départ, cette fête s'appelle la Samain.
Dans la croyance celte, le soir du 31 octobre est celui de tous les dangers : la frontière entre le monde des vivants et des morts devient floue et les mauvais esprits peuvent facilement la franchir. Et l'endroit précis de cette entrée poreuse entre notre monde et celui des morts se trouverait dans une grotte en Irlande.
Alors pour la Samain, les Celtes portent des costumes effrayants pour éloigner les mauvais esprits et surtout pour passer incognito.
Ils apaisent les âmes les plus colériques et essayent d'amadouer les démons en organisant des ripailles avec des gâteaux et des fruits le lendemain de leur passage vers notre monde le 1er novembre.
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Episodi mancanti?
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Heureusement que Batman est né à Gotham City et pas aux Seychelles, sinon, il aurait terminé en cari roussette. Quant à Spiderman, au Cambodge, on en fait qu'une bouchée.
Sachez que l'araignée frite est retirée de la friture par une autre araignée. Cette fois, je ne parle pas de l'animal mais d'un ustensile ce cuisine couramment utilisé par les pros. Une araignée, c'est une passoire en version grande cuillère avec des grilles, ça permet de retirer des aliments chauds d'un liquide mais je préfère sortir des pâtes spaghettis avec ça, plutôt qu'une friture avec huit pattes !
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Dans ce deuxième épisode sur le thème d'Halloween, je me demande qui a inventé le zombie ? Je ne vous parle pas des revenants hyper stylé du clip de Mickael Jackson dans thriller mais bien de gastronomie et plus précisément de mixologie.
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La fête des morts approche et je me sens d'une humeur halloweenesque ! Choses à Savoir Gastronomie met son costume le plus effrayant pour une semaine de gourmandises mortelles. Merci d'écouter Choses à Savoir Gastronomie, vous êtes le sang !
Dans ce premier épisode, je veux goûter au sang ! C'est un ingrédient utilisé dans les cuisines du monde entier, c'est parti pour une exploration de quelques recettes bien sanglantes.
En France, il existe plusieurs recettes ensanglantées. La première en tête : le canard au sang, un classique qui nous vient de Normandie. Je ramène toujours un peu ma pomme et il y a même un épisode de Choses à Savoir Gastronomie entièrement consacré à cette recette mythique. Qu'attendez vous ? Peut-être la fin de celui-ci d'abord.
Vous le savez, tout est bon dans le cochon et la recette la plus connue à base de sang, c'est le boudin noir. On le retrouve dans tous les pays de cochonnaille : Espagne, Allemagne, Angleterre, en Nouvelle-Zélande, Ah pas aux USA, ils lavent les poulets au chlore alors tout ce qui est sang dans une recette, ils sont un peu frileux. Interdit. Dommage, pas très loin de chez eux, il y a le boudin noir Antillais, mon pref, un petit bonbon épicé !
Autre spécialité la sanguette. C'est une belle tradition de campagne du Sud-Ouest et permet de ne rien perdre après avoir abattu une bête. On récupère ses abats, son sang, on rajoute de la graisse, on cuit le tout, ça fait une sorte de galette assaisonnée d'herbes…Sur le papier, ça parait effrayant mais c'est très bon.
Il existe d'ailleurs une version chinoise, on l'appelle le blood tofu ou pig blood curd, le caillé de sang de porc. On prend du tofu, du sang, du gras et on mélange. Cuit parfois fumé, c'est un plat populaire. A Taïwan, on préfère la recette avec du sang de canard.
Pour ceux qui ont le cœur bien accroché, vous pouvez vous rendre à Taïwan, c'est halloween dans vos assiettes tous les jours avec la soupe de serpents servi avec son petit shot non pas d'alcool mais de sang frais de serpent. Ils sont très serpents, que dire de plus.
Pour atteindre le niveau de guerrier, direction le Kenya pour un lait aromatisé au sang de vache dégusté par les Masaï. Déjà, on lui prend son lait et en plus, on la saigne. C'est gore Halloween, surtout si c'est toute l'année.
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On a le souci de consommer durablement et de bien manger à moindre frais ! C'est bien dans les vieux pots qu'on fait la meilleure soupe.
La marmite norvégienne n'est pas une marmite mais plutôt un four qui fonctionne sans aucune énergie et qu'on peut réaliser soi-même ! Si si. C'est en fait un caisson isotherme qui conserve la chaleur d'une casserole, d'une cocotte ou d'une marmite, tant qu'il y a un couvercle… pendant plusieurs heures grâce à la cuisson par inertie.
On fait vite monter la température de la cocotte avec une forte cuisson, jusqu'à l'ébullition par exemple et on la retire du feu pour l'isoler dans la marmite norvégienne. Celle-ci va permettre une cuisson lente et à chaleur tombante.
L'idée serait inspirée de la débrouillardise des fermières observée dans les années 1870. Elles conservaient alors leur marmite au chaud en les entourant de foin. Un isolant naturel à portée de main. À l'époque, c'était du bon sens. Aujourd'hui, on appelle ça de la low-tech. Bien plus vendeur !
Mais, cette technique d'isolation par le foin existerait depuis bien plus longtemps, les Hébreux l'utilisant pendant le shabbat. Elle aurait pris ses origines scandinaves lors de l'exposition universelle de Paris en 1867 à laquelle la Norvège participe et présente cette boite à foin brevetée.
Largement plébiscitée par le public, la marmite norvégienne devient ensuite un bon moyen de faire des économies de charbon pendant la Première guerre mondiale.
En 2024, le principe est le même : cuire en utilisant le moins d'énergie possible et se servir de matériaux simples et peu coûteux. Une caisse de bois isolée avec de la couverture de survie fera l'affaire. Pour être toujours plus écolo, certains la fabriquent avec l'intérieur des paquets de chips, de la couverture de laine et enferment leur cocotte chaude dans des paniers tissés. Les MacGyver de la blanquette de veau !
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Les plus vieilles recettes de cuisine du monde connues à ce jour remontent à 1 700 ans avant notre ère. Elles sont rédigées sur des tablettes d'argile par les tout premiers scribes babyloniens, qui devaient sûrement avoir une bonne situation.
En Mésopotamie, donc, il y a 4 millénaires de ça, on ne se contente pas de s'alimenter pour survivre. On cuisine ! Et on le fait pour le plaisir. La gastronomie, ça fait partie de notre ADN !
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Au Népal, les Khambu Rai, peuple vivant dans les montagnes à l'est du pays récoltent du miel au péril de leur vie, ils sont à la recherche du miel fou !
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Le sanglier est un animal, c'est aussi un métier : un bucheron du goût, il a un véritable savoir-faire. Lui aussi, son terrain de chasse, c'est la forêt…
Il recherche de l'écorce d'arbre pour sublimer les plus beaux fromages qu'offre cette région française. Ce bûcheron prélève des lanières d'épicéa, le sapin qui sent bon, pour créer des cercles qu'on appellent des sangles d'où son nom, le sanglier.
Ce métier existe depuis qu'on a besoin de cercler des fromages. Les premières évocations du bûcheron-sanglier datent du règne de Louis XIV au XVIIe siècle.
Le sanglier crée cette sangle qui n'est pas une simple boîte d'emballage. Elle a son intérêt dans l'affinage. Elle sert à contenir un fromage très coulant ou trop moelleux…ça lui évite de s'affaisser mais la sangle lui donne aussi du goût. À la manière d'un alcool vieilli dans un fût de chêne pour ses arômes, les fromages sanglés captent les notes boisées de l'épicéa. Et celui qui nous fait dégouliner de plaisir en Franche-Comté, c'est le Mont-d'Or. Il fait son grand retour à chaque rentrée, c'est l'un des rares fromages à être encore saisonnier. Oui, il y a des saisons aussi pour les fromages. Vous ne trouverez donc pas de Mont-d'Or en plein mois de juillet.
Des fromages savoyards sont aussi vendus avec leurs sangles comme le vacherin de Bauges ou le moelleux du Revard, tous deux tenus par une bande épaisse de bois. Ma région n'est pas en reste… Le Livarot, fromage AOP normand a lui aussi des fines bandelettes pour le tenir, on appelle ça des laîches. Elles sont fabriquées à partir d'un roseau local. On trouve des solutions avec les richesses que nous donnent notre terroir ! La tradition de sangler les fromages perdure mais le métier lui, disparaît en France. Les cercles sont en majorité importés et il ne reste qu'une dizaine de bûcherons dédiés à cette activité.
Si Obélix apprend qu'il n'y a plus de sanglier en Gaule, le ciel va lui tomber sur la tête !
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Ce tiktokeur est toqué du concombre !
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En altitude, l'oxygène diminue et la pression atmosphérique est plus basse, moins de pression, c'est moins d'humidité dans l'air qui est sec, très sec. Conséquence de cette combinaison de facteurs, nous sommes plus vite déshydratés, nous manquons de salive et ça affecte notre goût.
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C'est la 35e édition de la Semaine du goût en France. Choisir ses aliments, savoir les cuisiner aussi, savoir d'où ils viennent…Une semaine de transmission et d'éducation consacrée au bien manger, ça vaut bien un podcast de Choses à Savoir Gastronomie !
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La firme Coca-Cola aime bien dire que sa formule est secrète et que la recette est gardée précieusement dans un coffre-fort depuis sa création en 1886. Comme si le goût du soda n'a pas changé depuis plus d'un siècle. Ça participe à la légende mais vous l'avez compris avec l'épisode précédent, l'Histoire peut se réécrire.
La recette à base de vin, de sucre, de noix de cola et de feuilles de coca change très rapidement avec la période de Prohibition imposée aux USA. Exit le vin donc pour de l'eau gazeuse et du sirop de sucre.
Et puis, si la recette n'avait pas un poil changé, le Coca-Cola serait illégal parce qu'il contient de la feuille de coca. Et on extrait quoi de cette petite feuille verte ? De la cocaïne !
Donc à sa création, le soda contient vraiment quelques milligrammes de drogue dure. Ce n'est pas un mythe et il y en aura jusqu'en 1903. Date à laquelle, l'entreprise trouve un procédé chimique qui permet d'enlever tout trace de coco dans le coca.
Et encore aujourd'hui, les feuilles de coca entre dans la composition de la formule. Son goût si particulier tiendrait d'ailleurs dans son mélange d'extrait végétaux mais ce n'est plus un secret grâce à la science.
Les chimistes utilisent la technique de chromatographie. Ce procédé sépare les composés d'un liquide. Et en tant que consommateur, vous pouvez toujours regarder l'étiquette de votre bouteille mais ce ne sera pas la même aux US, en France ou en Bulgarie parce que Coca-Cola s'adapte au goût des consommateurs et des ingrédients disponibles au niveau local.
Alors, dire que le géant Coca s'appuie sur l'économie durable et les produits du terroir, ce serait exagéré mais il n'empêche que pour fabriquer la boisson, elle a besoin d'un ingrédient essentiel, c'est le sucre. Et on n'obtient du sucre de la manière selon les pays.
En France métropolitaine, le sucre utilisé vient de la betterave, c'est du saccharose, en Slovaquie et plus généralement dans les pays de l'Est de l'Europe, le sucre est extrait d'amidon de maïs, l'isaglucose et aux États-Unis, Coca-Cola utilise du fructose.
Coca-Cola joue sur ses différences de variétés de sucre et leurs quantités. L'isaglucose et le fructose ont un pouvoir plus sucrant que le saccharose donc forcément, le goût du Coca au final n'est pas le même. Il n'y a que vous qui êtes unique !
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Le Coca-Cola est inventé en 1886 par un docteur américain. Son nom : John S.Pemberton. Il propose sa boisson aux clients d'une pharmacie d'Atlanta, en Géorgie.
Au départ, la boisson ne sert pas à faire passer un burger à 2000 calories et des frites froides, non non. Le Coca-Cola est un breuvage pharmaceutique et il ne s'appelle pas Coca mais French Wine Coca. Mais pourquoi French ?
Le docteur américain se serait largement inspiré d'une boisson corse, voire aurait carrément copié la recette d'un autre pharmacien, Ange Mariani. À Bastia, depuis 1863, Monsieur Mariani vend sa création, le "Vin Mariani", un breuvage anti-douleur à base de vin, de sucre et de feuilles de coca, c'est une boisson énergisante.
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Dans ce podcast, je vous parle d'Auguste Escoffier, le roi des cuisiniers et le cuisinier des rois et il en a vu passer du beau monde à table. Il ne sait pas encore du haut de ses 13 ans qu'il va révolutionner le monde de la cuisine et faire rayonner la gastronomie française.
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Selon la formule, Auguste Escoffier est "le roi des cuisiniers et le cuisinier des rois". Je ne peux pas être exhaustive alors je reprends la formule qui consacre son génie. Dans cette première partie, je vous parle d'Auguste Escoffier, le roi des cuisiniers.
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Au départ, il y a déjà une dizaine d'ingrédients pour le réaliser : du gin, du citron jaune et vert, du sirop de sucre, de la crème, du blanc d'œuf, de la fleur d'oranger et de l'eau de Seltz, c'est de l'eau gazeuse.
Il y a juste à mélanger, vous me direz, des glaçons, l'eau gazeuse à la fin et terminé ! Il faut que tout ces éléments s'accordent et s'équilibrent, c'est de la cuisine la mixologie. Et il faut avoir de sacrés bras…le cocktail doit être shaker le mélange au moins 12 minutes selon la recette traditionnelle. Il est, de tous, le cocktail le plus long à shaker ! Et dans cette histoire, c'est le bartender qui va se muscler, pas celui qui le boit. C'est pas la potion magique de Panoramix non plus ! En revanche, c'est la boisson mythique du début du XXe !
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Déjà 200 épisodes ! Lé temps passe vite bêta comme on dirait à Maurice. Pour cet épisode un peu spécial, je voulais vous parler de la gastronomie mauricienne. Pour moi, c'est l'une des meilleurs au monde. Il y a une grande diversité dans les goûts et les préparations parce que l'Ile est un mélange de cultures. Et sa gastronomie locale est un melting-pot de saveurs.
J'ai déjà consacré un épisode entier au briyani et ça reste mon plat préféré. J'aimerais vous parler de quelques spécialités qui font l'identité de la cuisine mauricienne. Difficile de faire un choix, le mieux, c'est de s'inspirer des produits du marché local et de la street-food.
À l'apéro, je vous propose un gato brinzel et des gato pima. Le premier est un beignet d'aubergine, le second est un petit falafel. Réalisé avec du pois cassé jaune, des épices et du pima, c'est du piment en créole, ce petit bonbon est végétarien et sans-gluten. Ces snacks, on peut les manger à tout heure de la journée grâce aux vendeurs ambulants.
Quitte à être dehors, allons chercher à boire au bazar. Le marché local.
Il y a quelques rhums de belle qualité mais la boisson nationale qu'on boit sur le pouce au bazar, c'est le Alouda. Un bubble tea de l'Ile Maurice. C'est un boisson à base de lait, de sirop de rose et de tukmaria, des graines noires de basilic appelées aussi graines de sabja. Elles s'épaississent et se gélifient au contact d'un liquide, ça fait des petites bubble dans le lait froid. Le alouda viendra apaiser le feu de votre bouche !
Enivré par les odeurs du marché, des fruits de la passion tout juste ouverts, de la coriandre parfume l'air et là, vous sentez un truc qui vous fait faire 3 pas en arrière. L'étal des poissons et céphalopodes salés. Vous voyez des filets de poisson séchés pendre au-dessus de vos têtes. On ne peut pas faire plus typique. Le poisson snoek pêché le long des côtes mauricienne salé et séché permet de cuisiner le cari poisson salé. Il est cuit dans une sauce rougaille avec des tomates, de l'ail et un peu de piment. Ce poisson local, c'est un grand brochet. Vous pouvez faire une version avec de la morue salée, il faut juste un poisson qui se tienne bien à la cuisson. C'était le plat préféré de mon grand-père ! Il cuisinait aussi les gato coco, un rocher coco ultra-sucré, petit confiserie multicolore qu'on adore à Maurice. On peut les trouver au tabagie, une épicerie / droguerie où on peut à la fois acheter des clopes et des sandwichs, improbable mais c'est un lieu cher à tous les Mauriciens que je salue !
Hâte d'être au 201e épisode. Merci d'écouter le podcast Choses à Savoir Gastronomie !
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Le mois d'octobre, c'est le mois choisi pour sensibiliser au cancer du sein, faire de la prévention, inciter au dépistage et soutenir la recherche. Une campagne internationale qui permet de sauver des vies ! C'est Octobre Rose. Notre alimentation à son rôle à jouer dans la prévention. Notre assiette se pare donc de cette couleur avec des produits bons pour notre santé.
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Pour calculer la pollution présente dans l'eau, on a tout un tas d'outils très complexes, des contrôles avec des détecteurs, des équipes d'ingénieurs mais les championnes de la team de l'eau propre, ce sont les truites. Elles sont exigeantes quant à la qualité de l'eau, elles se plaisent dans les eaux claires et propres. Et si ce n'est pas le cas, elles le font savoir très vite.
Alors, dans les stations de traitement, on installe des aquariums remplis de jeunes poissons, des truitelles, sur le circuit de purification de l'eau, on appelle ça des truitomètres.
Les truites sont appelées les détecteurs biologiques de pollution, un taf très sérieux. Quand les taux de pollution sont trop élevés et donc que l'eau n'est pas bonne, la truite change de comportement.
Le mouvement des poissons, leur comportement et leur mal-être sont des signes qui permettent d'alerter sur la mauvaise qualité de l'eau en temps réel. Un sonar capte les ondes propagées par les poissons dans l'aquarium et indique le niveau d'alerte.
En France, plusieurs villes utilisent cette technique de truitomètres pour l'eau qui coule de nos robinets. Cette installation est plus écologique et elle permet aussi de contrôler la qualité des eaux usées rejetées dans la mer.
D'ailleurs en Méditerranée, les biologistes se servent des moules pour analyser la qualité de l'eau de mer. Une seule moule peut filtrer plusieurs dizaines de litres par jour. L'Homme a toujours était attentif au comportement des animaux pour être prévenu d'un danger. Ces bio-détecteurs existent depuis longtemps. Au XIXe siècle, dans les mines de charbon, les mineurs emmènent toujours avec eux des pigeons ou des canaris sous terre parce que les volatiles, contrairement aux Hommes sont capables de déceler très vite une fuite de monoxyde de carbone, un gaz hautement toxique, incolore et inodore.
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