Episodi
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Moin! Schön, dass Du heute dabei bist - in dieser Folge reden wir über Glucosinolate (auch Senfölglycoside genannt). Wir sprechen darüber, was diese Zungenbrecher sind und wo sie vorkommen, warum sie für die Agrarindustrie wichtig sind und was Senfölglycoside mit der Belagerung einer Burg zu tun haben. Natürlich reden wir auch über die Wirkung dieser Stoffe im menschlichen Körper. Dabei waren wir verblüfft, was die Welt der Wissenschaft bereits über diese wundersamen Stoffe herausgefunden hat! Na, neugierig? Außerdem sind wir bei Instagram und Linkedin. Schau doch gerne mal vorbei!
Falls Du Fragen, Feedback oder auch Folgenwünsche hast, dann schreibe uns gern per Mail an:
[email protected]
Wir wünschen Dir frohes Hören :)
Colin & Niklas
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TIMELINE
(00:00) Intro
(03:55) Einstieg ins Thema
(08:11) Was sind Glucosinolate?
(13:43) Primäre & sekundäre Pflanzenstoffe
(21:05) Bekannte Vertreter von Glucosinolaten & wie sie funktionieren
(27:40) Glucosinolate in der Agrarwissenschaft
(32:42) Kohlgewächse & die menschliche Gesundheit
(38:28) Glucosinolate in der Medizin
(39:50) Präventive Effekte von Glucosinolaten (Traka 2016)
(43:40) Differenzierung präventiver Effekte von Glucosinolaten (Maina et al. 2020)
(45:10) Exkurs Sulforaphan & Apoptose
(51:03) Was passiert, wenn man Kohlgemüse kocht?
(59:40) Niklas´ Rezeptidee
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STUDIEN & LINKS
Tabelle mit sekundären Pflanzenstoffen (DGE)
Infos zu Senfölglycosiden (Zentrum der Gesundheit)
Strukturelle Vielfalt von Glucosinolaten
Glucosinolate in der Agrarwissenschaft
Glucosinolate als Abwehrstoff
Antibakterielle Eigenschaften
Gesundheitliche Vorteile von Glucosinolaten (Traka 2016)
Glucosinolate bei Prostatakrebs (Kirsh et al. 2007)
Review zu gesundheitlichen Vorteilen von Glucosinolaten (Maina et al. 2020)
Einfluss der Zubereitung auf Glucosinolate (Baenas et al. 2019)
Einfluss der Zubereitung auf Glucosinolate (Jones et al. 2009)
Wie viel Sulforaphan am Tag? (Yagishita et al. 2019)
Krebsprävention und Sulforaphan (Kaiser et al. 2021)
Glucoraphanin in Brokkolisprossen (Fahey et al. 2001)
Da die Zeichen der Shownotes für das Rezept des Rotkohlsalats mit Apfel und Preiselbeer-Tahindressing nicht mehr reichen, gibt es das Rezept hier auf Instagram!Send us a text
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Moin! Schön, dass Du heute dabei bist - in dieser Folge reden wir über eine ganz besondere Ernährungsform: die Planetary Health Diet.
Als wissenschaftlich fundiertes Ernährungskonzept möchte sie Nachhaltigkeit und Gesundheit miteinander verbinden.
Konkreter: In 2050 sollen so 10 Milliarden Menschen gesund und ausgewogen ernährt werden und dabei die planetaren Grenzen des Planeten eingehalten werden.
Aber...die Umweltbelastungen minimieren und gleichzeitig die Gesundheit der wachsenden Weltbevölkerung verbessern - geht das überhaupt?
Dieser Frage gehen wir in dieser Folge auf den Grund. Es wird wieder nerdig!
Wenn Du Fragen, Feedback oder auch Folgenwünsche hast, dann schreibe uns gern per Mail an:
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Wir wünschen Dir frohes Hören :)
Colin & Niklas
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TIMELINE
(00:00) Intro
(08:45) Einstieg ins Thema
(14:20) Die EAT Lancet Commission
(19:19) Definition: Gesunde Ernährung für Mensch & Planet
(27:25) Die Ernährungsform in der Planetary Health Diet
(45:25) Reaktionen auf die Planetary Health Diet
(58:07) Der Planetary Health Diet Index & die Studie von Sawicki et al. (2024)
(01:02:55) Potenziell kritische Nährstoffe (Beal et al. 2023)
(01:13:10) Essenstipp zur Planetary Health Diet
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STUDIEN & LINKS
Website der EAT Lancet Commission
Die Studie zur Planetary Health Diet
Planetary boundaries
EAT Lancet vs. yes2meat
Bundeszentrum der Ernährung zur PHD
Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung zur PHD
Planetary Health Diet Index & Kohortenstudie (Sawicki et al. 2024)
Reduzierte Mortalität in Kohortenstudie (Chen et al. 2024)
Potenziell kritische Nährstoffe der PHD (Beal et al. 2023)
Hambidge et al. (2008) - Isotopanalysen von ZinkaufnahmeSend us a text
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Episodi mancanti?
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Ho Ho Ho und fröhliche Weihnachten! Schön, dass Du heute dabei bist - in dieser Folge dreht sich alles um Weihnachten. Als unser kleines Weihnachtsspecial wird Niklas uns durch sein jährliches Weihnachtsmenü führen und Colin vom besinnlichen Arbeiten in der Noraufnahme während der Feiertage. Freu dich auf Erzählungen, die dir das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen werden und hoffentlich den ein oder anderen Schmunzler ins Gesicht zaubern. Als kleines Geschenk haben wir dir hier Niklas Rezept für eine vegane Demi Glace beigefügt!
Benötigst du also noch ein Rezept für eine richtig gute Soße: Viel Spaß damit und schick uns unbedingt ein Foto davon!
Und keine Sorge! Deine monatliche Dosis Nerdwissen erwartet dich wie gewohnt am 25.12. passend morgens unterm Weihnachtsbaum
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Wir wünschen dir ein frohes Fest und besinnliche Tage!
Colin & NiklasVegane Demi Glace (für 5 Personen):
350 g Karotten450 g Knollensellerie300 g Zwiebeln 300 g Lauch ohne Grün 30 g Ingwer 4 Knoblauchzehen hitzebeständiges Öl 60 g Tomatenmark 700 ml Rotwein (vegan) 1,5 l heiße Gemüsebrühe 30 ml Sojasoße 2 TL dunkle Misopaste 2 TL Pfefferkörner 3 Lorbeerblätter 7 Wacholderbeeren 6 Nelken 5 Pimentkörner 3 Zweige Thymian 1 Zweig Rosmarin 3 EL Zuckerrübensirup Salz Xanthan 60 g Margarine (kleiner Würfel und tiefgefroren) 0,75 EL Maisstärke
Zubereitung:
Gemüse und Ingwer in grobe Stücke schneiden und einen gusseisernen Topf auf hoher Hitze vorheizen. Gemüse und Ingwer in reichlich Öl scharf anbraten, sodass auf dem Topfboden Röstaromen entstehen. Wenn sich eine Bodensatz gebildet hat, das Tomatenmark hinzugeben und kurz mitrösten. Nun den Zuckerrübensirup dazugeben und kurz karamelisieren lassen. Mit 1/3 des Rotweins ablöschen, Bodensatz mit Kochlöffel lösen und Wein komplett verkochen lassen (Der Prozess nennt sich Deglacieren). Diesen Vorgang zwei weitere Male wiederholen, dann Gemüsebrühe dazugeben. Mit Misopaste, Sojasoße, Gewürzen und würzen und das ganze bei kleiner Stufe mit geschlossenem Deckel simmern lassen (Nicht kochen lassen!). Nach mindestens 1,5 Stunden die Soße passieren. Hierfür alles in ein feines Sieb geben und die Soße auffangen. Wer möchte kann anschließend nochmals durch ein Passiertuch filtern um Schwebstoffe oder kleine Partikel zu entfernen. Die Soße nun auf ca. 400 ml reduzieren. Hier sollte die Soße ebenfalls nicht sprudelnd kochen. Wenn sie fertig einreduziert ist mit Speisestärke, welche vorher in einem kleinen Schluck Wasser gelöst wurde, abbinden. Nun die Margarinewürfel einzeln in die warme, nicht kochende Soße geben und kontinuierlich mit einem Schneebesen rühren, bis die Margarine komplett verschwunden ist. Wiederholen bis die gesamte Margarine eingearbeitet ist. (Wichtig: Erst mit Speisestärke abbinden, da Soße nach dem Montieren mit Fett nicht mehr kochen darf!) Nun kann die Soße bei Bedarf mit einer Messerspitze Xanthan abgebunden werden. Dies dient zum Simulieren der Gelatine in einer klassischen Demi Glace.Send us a text
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Moin! Schön, dass Du heute dabei bist - in dieser Folge reden wir über Proteine. Wir sprechen darüber, was Proteine sind und wie sie z.B. nach ihrer Funktion eingeteilt werden können. Außerdem schauen wir uns an, welchen Proteinbedarf der Mensch tatsächlich hat und gehen der Frage auf den Grund, ob mit einer vegetarischen oder veganen Ernährung der tägliche Proteinbedarf gedeckt werden kann. Eins ist sicher: DAS hat Dir Dein Fitnesstrainer sicherlich noch nie verraten ;-)
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Colin & Niklas
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TIMELINE
(00:00) Intro
(04:19) Einstieg ins Thema
(08:12) Was sind Proteine?
(09:48) Struktur von Proteinen
(13:16) Proteine als Makromolekül
(17:30) Globuläre & Fibrilläre Proteine
(19:28) Einteilung nach Funktion
(24:36) Proteinbedarf beim Menschen
(34:04) Proteine bei pflanzenbasierter Ernährung
(42:20) Exkurs Proteinqualität
(45:54) Vegetarische & Vegane Ernährung (Mariotti et al. 2019)
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STUDIEN & LINKS
Was Aminosäuren sind (S. 50 f.):
https://doi.org/10.1007/978-3-662-60266-9
Struktur von Proteinen (S. 81 ff.):
https://doi.org/10.1007/978-3-662-60266-9
Proteinbiosynthese im Menschen:
Rehner, G.; Daniel, H. (2010): Biochemie der Ernährung, S.225, 3. Auflage, Heidelberg, Deutschland: Spektrum Akademischer Verlag.
Proteinvorkommen im menschlichen Körper und der Nahrung:
Rehner, G.; Daniel, H. (2010): Biochemie der Ernährung, S.224-226, 3. Auflage, Heidelberg, Deutschland: Spektrum Akademischer Verlag.
und
Elmadfa, I.; Leitzmann, C. (2019): Ernährung des Menschen, S. 211, 6. Auflage, Stuttgart (Hohenheim), Deutschland: Eugen Ulmer KG.
Fibrilläre & Globuläre Proteine:
Biesalski H.K., Grimm P., Nowitzki-Grimm S. (2020): Taschenatlas Ernährung, 8. Auflage, Stuttgart, Deutschland: Thieme Verlag GmbH
Einteilung von Proteinen nach Funktion:
Felixberger, J. K. (2017): Chemie für Einsteiger, S. 519, 1. Auflage, Berlin, Deutschland: Springer-Verlag GmbH.
Proteinbedarf des Menschen nach der DGE:
https://www.dge.de/wissenschaft/referenzwerte/protein/ (zuletzt eingesehen: 04.09.2024)Proteinzufuhr beim Sport:
https://doi.org/10.4455/eu.2020.039
Muskelzuwachs und erhöhte Proteinaufnahme:
10.1136/bjsports-2017-097608
Essentielle Aminosäuren:
https://doi.org/10.1093/jn/134.6.1558S
Dreieck veganer Ernährung:
https://doi.org/10.3945/an.115.009654Proteinqualität:
https://doi.org/10.3390%2Fnu14050947
Kein Risiko für Proteinunterversorgung bei pflanzenbasierter Ernährung:Send us a text
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Moin! Schön, dass Du heute dabei bist - es erwartet Dich eine spannende Folge über die Superhelden der Meere: Algen.
Wir sprechen darüber, wo Algen in der Industrie zum Einsatz kommen und wie mit Algen nachhaltige Konzepte z.B. fürs Wohnen umgesetzt werden können. Außerdem nehmen wir die Inhaltsstoffe von Mikro- sowie Makroalgen unter die Lupe und sprechen dabei über Omega-3-Fettsäuren, Jod und unterschiedliche Vitamine. Wenn Du Fragen, Feedback oder sogar Folgenwünsche hast, dann schreibe uns gern per Mail an:
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Colin & Niklas
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TIMELINE
(00:00) Intro
(10:16) Einstieg ins Thema
(16:35) Algen in der Industrie
(24:02) Bioaktive Fassaden
(26:50) Inhaltsstoffe von Algen
(32:48) Makroalgen
(46:20) Mikroalgen
(57:20) Algen-Rezeptidee
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STUDIEN & LINKS
Pubmed Publikationen über Algen:
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/?term=Algae
Algenspezies:
https://doi.org/10.1111/j.1529-8817.2012.01222.x
Cyanobakterien und Sauerstoff:
https://doi.org/10.1007/s11027-010-9255-9
Verwendung in der Lebensmitteltechnologie:
https://doi.org/10.1080/10408398.2018.1496319
Bioaktive Fassaden:
https://doi.org/10.3390/su15043729
Verwendung in der Kosmetik:
https://doi.org/10.1016/j.biortech.2014.12.001
BfR - Warnung vor zu viel Jod:
https://www.bfr.bund.de/cm/343/gesundheitliche_risiken_durch_zu_hohen_jodgehalt_in_getrockneten_algen.pdf
Schwankungen im Jodgehalt:
Nietner T.,Tränkle K., Bauer N.: Algen eine gute Jodquelle? - CVUA Stuttgart; veröffentlicht: 06.02.2024; https://www.ua-bw.de/pub/beitrag.asp?subid=1&ID=3924 (zuletzt eingesehen: 19.08.2024)
Makroalgen und Nährstoffe:
https://doi.org/10.3390%2Fnu12103085
Mikroalgen:
https://doi.org/10.3390%2Ffoods11121744
Vitamin D3 in Algen:
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.126627
Vitamin B12 in Algen:
https://doi.org/10.1016/j.jfca.2019.05.009
"Pseudo"-Vitamin B12:
https://doi.org/10.1016/j.jfca.2022.104464Send us a text
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Moin,
Schön, dass du auf unseren Podcast gestoßen bist. Wir, Colin und Niklas, wollen dir in dieser Folge 0 die Möglichkeit geben uns kennenzulernen und zu verstehen wieso wir eigentlich einen Podcast zum Thema Ernährung machen wollen. Viel Spaß beim Hören.
Für Fragen, Anmerkungen, Feedback und allem weiteren, schreib uns gerne an: [email protected]
Und jetzt viel Spaß mit Folge 0Send us a text
