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Ils ont essayé, les Arabes, les Byzantins, les Normands, les Anglais, les Espagnols, les Grecs, les uns et les autres, de conquérir la belle Sicile, mais ils s’y sont in fine cassés le nez ! Ils ont laissé une empreinte de leur passage, en cuisine, un métissage, dans les goûts sucré-salé, les boulettes de riz, les sorbets et les beignets que les familles siciliennes, évidemment, ont accommodés à leur sauce et se sont réappropriés !
Ingénieuse, délicieuse, goûteuse cuisine des familles siciliennes, dont notre invité est un fils et petit-fils, amoureux de son île, lui, l’enfant de Cefàlu, élevé les pieds dans la mer, arrivé à Paris à pas 20 ans encore, sait la raconter si bien qu’on croirait la goûter.
Avec Giuseppe Messina, chef cuisinier, directeur des restaurants Pane & Olio, 117 avenue Mozart, Paris XVIe ; Non Solo Cucina, 135 rue du Ranelagh, Paris XVIe ; Non Solo Pizze, 5 rue Mesnil, Paris XVIe, auteur de plusieurs livres dont A Nuoastra Cucina Siciliana paru aux éditions First.
Pane con panelle, c’est comme aller à l’église tous les dimanches, c’est tous les jours, du plus petit au plus grand, c’est très, très important.
Dans le générique, nous avons glissé un extrait du podcast de Retour en Sicile, un documentaire de Chiara Todaro et Guillaume Abgrall.
Un extrait du film Le Parrain, de Martin Scorsese.
► Pour aller plus loin :
Les Malavoglia de Giovanni Verga Le guépard de Giuseppe Tomasi de Lampedusa Dimore d’Italia, recette secrète des palais italiens de Alba Pezone – Hachette Pizza Mania de Alba Pezone – Édition La martinière Pérégrinations palermitaines de Tatiana Termacic – Éditions de l’Epure L’Italie de François-Regis Gaudry et ses samis – Marabout Sicile : recettes familiales et souvenirs de Enza Genovese – Éditions MangoMusique : Danza Marilù par L’impératrice feat Fabiana Martone
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Quelle alimentation privilégier quand on fait du sport ? Quel lien d'ailleurs entre alimentation, performance, récupération ? Quelle différence entre les hommes et les femmes dans le sport, leurs corps et donc en matière d’alimentation tout au long de la vie ?
Les Jeux se terminent, premier jeu paritaire de l’histoire des olympiades, l’occasion pour nous d’aborder le sport au féminin et au masculin, une approche pratique et concrète avec Laura Martinez, diététicienne du sport et enseignante en nutrition.
Pour aller plus loin :
Regard sur le handicap et le sport avec les regards croisés de Marie-Amélie Le Fur et Thierry Rey sous la direction de Philippe Fourny Activité physique et sportive en périnatalité de Elsevier Masson Dawn Burrel, athlète de haut niveau devenue cheffe cuisinière, dans LGDM : Après l’athlétisme, la cuisine pour renaissance L’assiette santé avec le chef cuisinier et sportif Thierry Marx et le médecin nutritionniste Alexandra Dalu Bien manger et bien dormir pour les JO – Priorité santéProgrammation musicale : Adi Oasis – Serena (Tentendo Remix)
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Fehlende Folgen?
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Dawn Burrell est athlète spécialiste de saut en longueur, médaillée d’or à Lisbonne aux championnats du monde, et concurrente pour les États-Unis aux Jeux olympiques de Sydney. L’athlétisme, comme la médecine, l’écriture, ou la justice vous colle à la peau et imprègne tous les aspects de votre vie, rien n’y échappe. Vous dormez, mangez, méditez, courez, pensez sport, athlétisme, performance, compétition. (Rediffusion)
La vie de Dawn Burrell évoluait toute entière autour de sa carrière d’athlète jusqu’à ce qu’une blessure y mette un terme. Elle a dû se réinventer, chercher au plus profond d’elle-même ce qui lui apportait au moins autant que le sport et la cuisine fut sa réponse. La cheffe, afro-américaine, est restée à Houston au Texas, s’est formée jusqu’à entrer une nouvelle fois dans l’arène en disputant le concours de cuisine Top Chef aux États-Unis, finaliste dès sa première participation.
Dawn Burrell a également été nominée pour le prix James Beard, qui récompense chaque année aux États-Unis une figure de la restauration mettant en lumière des communautés.
Pour suivre Dawn Burrell sur les réseaux et son site.
Merci à Nathalie Laporte pour la traduction française, Cécile Bonici pour la mise en ondes et le travail d’orfèvre, Victor Uhl pour la prise de son, Sophie Roy Sultan pour avoir rendu cette interview possible.
► Pour aller plus loin James Beard Fundation Award La fête nationale de Juneteenth High on the Hog, de Jessica B Harris, et tous les autres livres de cette auteure, historienne et professeure aux États-Unis, spécialiste de l’alimentation High on the hog sur Netflix Les racines noires de la cuisine afro-américaine. -
Mama Nissa a pour logo une feuille octogonale, aux nervures blanches un peu floues, fidèle aux goûts de l’Algérie dont elle raconte le soleil et le parfum, la générosité, saine et savoureuse ; floues parce que libre de s’adapter aux endroits, aux palais, aux habitudes. (Rediffusion)
Le restaurant s’est implanté rue Mandar, dans le centre de Paris, une rue pavée, orientée d’est en ouest, elle relie la rue Montorgueil à la rue Montmartre. Des immeubles construits à la fin du XVIIIe. Certains disent cantine, d’autres fast-food, allez savoir pourquoi ? Mama Nissa est un restaurant où il fait bon s’attabler, découvrir dès les premières bouchées (ou cuillerées, le répertoire des soupes est aussi vaste qu’il est réconfortant). On comprend aisément le sourire dans les regards des algériens d’ici goûtant bouchées et y voyager. Oui, voyager : sincèrement, qui connait en France la cuisine algérienne ? En dehors des couscous – parmi les plats préférés des Français dans lequel toutes les « Afrique du Nord » se confondent ?
Qui pour nous faire goûter cet immense pays, de la mer au Sahara, ses histoires ottomanes, espagnoles, italiennes, berbères, kabyles, multiconfessionnelles ? Il fallait l’envie d’une tout juste quarantenaire, bercée par les jeux dans les ruines romaines de Tipasa, pour mitonner haut et fort ses racines, celles de son autre pays, et la fierté, la confiance et l’amour d’une mère, accessoirement dotée, elle aussi, de la fameuse main magique.
Avec Hanane Abdelli Tancrede, fondatrice du restaurant Mama Nissa, et sa mère Anissa, bras droit, indispensable caution du goût de Mama Nissa. Sur les réseaux Instagram et Linktree.
Mama Nissa propose également un service traiteur.
Avec Anissa et Hanane Abdelli, autrices du livre Goûts d’Algérie, paru aux éditions Mango. Les portraits et les photographies sont d'Aline Princet.
En écoutant cette émission, vous entendrez un extrait de Noces à Tipasa d'Albert Camus, vous sentirez le soleil avant de goûter à l’un des souvenirs gustatifs de trois frères de retour à Alger, une Calentica savourée dans le si beau et émouvant documentaire de Sarah Sahin Un jour on reviendra à Alger. Vous reconnaitrez la voix du chef Akrame Benallale parler d’épices, de la main un peu magique de sa mère.
De cuisine et d’Algérie
Faire son pain, de Farah Keram, éditions Ulmer Algérie Gourmande, de Ourida Nekkache, Claire et Reno Marca, éd. La Martinière 2016 La cuisine algérienne, de Fatima Zohra Bouayed La cuisine algérienne, de Josette Badache-Dellidji, éd. Bachari À écouter sur RFI : le podcast La France mon bledMusiques
- Babylone de Zina
- Ya Rayah de Rachid Taha.
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Recettes issues de Goûts d’Algérie, de Anissa et Hanade Abdelli, publié aux éditions Mango.
Si vous voulez du bonus, écoutez la version longue ci-dessous.
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Est-ce la cuisine ou le fait d’être ensemble, de partager, de laisser les gestes faire, les mains caresser, les larmes couler, les vivants entourer et nourrir les endeuillés. Parce qu’elle est rituelle, culturelle, qu’elle se passe de mots quand la douleur et le chagrin submergent les cœurs, parce qu’elle est la vie, même dans la mort. Elle accompagne cette nouvelle vie sans lui, sans elle, et ouvre un monde nouveau avec nos morts. La cuisine permet de faire un pont entre les mondes, dans bien des cultures, la frontière s’efface, les vivants vivent avec leurs morts, dans le souvenir, parfois même sans penser à la mort comme une fin, mais comme une étape. (Rediffusion)
En cuisinant, les mains font, les esprits parfois entrent dans une sorte de méditation, pour d’autres la parole se libère, les bouches racontent. On parle aux enfants des grands-parents, des ancêtres qu’ils n’ont pas forcément connus, mais dont le souvenir ravive la présence. On se rappelle les plats préférés, les habitudes, les manies, des anecdotes, le dialogue se poursuit, par-delà la mort.
Avec Stéphanie Schwartzbrod, comédienne, biographe, écrivain, auteure de La cuisine de la consolation chez Actes Sud, des récits, et des recettes, de la cuisine de l’exil et de saveurs sacrées.
« On goûte un plat, et d’une saveur avoir l’impression que la personne disparue avec qui on partageait ce plat est avec nous, qu’elle est là ».
Pour aller plus loin
« Manger fantômes » de Ryoko Sekiguchi, éditions L’Atelier de l’Argol « Sacre » de Lorraine de Sagazan Vinciane Despret, Les morts à l’œuvre, éditions La Découverte 2023 Soigner les morts pour guérir les vivants, de Magali Molinié 2006 Dis à mes amis que je suis mort, film documentaire de Nino Kirtadzé Dia de los muertos, Le goût du monde sur RFI Cuisine et spiritualité avec Luna Kyung et Judith Baumann dans Le goût du monde The wandering chef, de Hye Ryong Park autour et à propos du chef coréen Lim Ji Ho Le travail de Doriane Albert et Anna Gianferrari Leurres et lueurs, de Birago DiopSur un air de Llorona de La Mana.
Notre adresse pour nous écrire : [email protected]
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Pensez à des forêts ou bien des micromondes peuplés de centaines de milliards de microorganismes : nous en sommes tous dotés, ils forment notre microbiote. Ces écosystèmes forment notre signature unique, propre à chacun, évoluant au fil de la vie et indispensable à notre santé. Ils racontent d’où nous venons, comment nous sommes nés, constituent une carte propre génétique et microbienne propre à chacun. Une symbiose équilibrée entre l'homme et son microbiote est essentiel à notre santé. (Rediffusion)
Le plus peuplé de nos microbiotes – nous en avons plusieurs – est celui de l’intestin appelé aussi flore intestinale. Sa diversité, son équilibre et sa bonne forme ont une influence désormais avérée sur notre santé : physique et mentale, or, nos modes de vies et d’alimentation l’appauvrissent et le fragilisent. À la découverte de notre microbiote, avec Biliana Lesic, microbiologiste, fondatrice de M et Moi, une épicerie, un microrestaurant, un atelier de nutrition, de fermentation, et de partage. 146 rue de Charenton, à Paris XIIe. Sur instagram.
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Pour en savoir plus :
Autour du microbiote intestinal Le projet « French Guts » mené par l’INRAE et l’APHP, Assistance publique des hôpitaux de Paris Gut microbiota for Health Jamais seuls, de Marc-André Selosse, éditions Actes Sud L’art de la fermentation – Luna Kyung et Camille Oger, éditions La Plag Invisibles, 10 façons de les préparer, de Luna Kyung, aux éditions de l’Épure La cuisine japonaise maison, de Maori Murota, éditions Marabout Cuisine et fermentations, de Malika Nguon, éditions Ulmer Vilain levain, de Valérie Zanon, éditions Alternative Gourmands ferments, atelier de Lila Djeddi, cuisinière militante et engagée, autrice à la Maif social club. Un nouvel atelier autour des laits végétaux s’ouvre en juillet. Programmation Aliments fermentés, fibres et omega 3. La clef de votre bien-être intestinal !Musique : Ki Sa, de David Walters.
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Les uns adorent, les autres détestent, une question de goût ? Vraiment ? L’occasion de nous interroger sur ce goût : Comment se crée-t-il, de quoi est-il fait ? Est-ce l’odorat qui fait le goût ? Comment le décrire, le reconnaitre, le nommer, le partager ? Quelle différence entre une odeur, un arôme, une saveur ? Comment déguster ? Le goût enfin en question avec peut-être une idée du « Goût du monde » ! (Rediffusion)
Avec
Viva Lenoir, directrice du Pôle arôme des éditions Jean Lenoir, à l’origine des livres et coffrets Le nez du vin, le nez du café, le nez du whiskey Antoine Viollette, co-directeur des éditions BPI – Best Practice Inside, éditeur des livres de La cuisine de référence, La pâtisserie de référence ou encore La cuisine végétale de référence, disponibles également en version digitale Laurent Aron, sémiologue du goût, consultant, formateur, conférencier, son thème de prédilection : « Le goût, le sens des autres ».Pour aller plus loin
L’Atlas des saveurs, de Thierry Marx et Raphaël Haumont, éditions Dunod – nov 2023 Le répertoire des saveurs, de Nikki Segnit, aux éditions Marabout. Un répertoire des saveurs végétales a été publié au printemps 2024 Foodpairing, la science du goût, de Peter Coucquyt, Bernard Lahousse, Johann Langenbick – First 2021 L’appel des odeurs, de Ryoko Sekiguchi, éditions P.O.L. Ateliers saveurs : Si vous êtes à Paris, la MAIF social club propose avec la cheffe cuisinière et autrice Lila Djeddi des ateliers de découvertes et reconnaissances des saveurs, ainsi que d’inspirantes balades gustatives - pour suivre Lila Djeddi.Sur un air de Commas de Ayra Starr.
En images
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Quelle place et quels liens entre nutrition, sport et performance ? L’alimentation fait partie de la panoplie du sportif, pour les athlètes de hauts niveaux. Elle constitue même le détail, le petit plus qui peut faire la différence.
Quels sont les grands principes pour bien se nourrir et s’hydrater pour un sportif ? Comment adapter son alimentation aux efforts pendant la compétition, ou pendant l’entrainement, et éviter les blessures ? Quelles sont les modes et les tendances en matière de nutrition et de sport ? Macro, micro, poids de forme et écoute de soi au menu !
Avec Laura Martinez, diététicienne spécialisée dans le sport, enseignante en nutrition. Ancienne footballeuse professionnelle, Laura accompagne les sportifs de tous niveaux, ainsi que des équipes. Elle consulte en cabinet à Paris et en visio, sur Instagram.
« La nutrition est le petit plus qui peut faire toute la différence »Pour aller plus loin :
Côté microbiote ? 7 questions posées à Biliana Lesic, docteur en microbiologie et fondatrice de M et Moi Le Tour de France à dévorer, de Pierre Carrey éditions Direct Vélo L’assiette santé L’assiette santé africaine Dans la musette des cyclistes du Tour de FranceMusique : So Amazing de Faada Freddy
Réalisation : Guillaume Munier - Mise en onde : Stéphane Defossez
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Le pain croustille, et le fromage l'habille, ou bien l’inverse, question de goût. L’association de ces deux savoir-faire frères est un emblème français, presque une carte de visite, un message de bienvenue.
Un peu de pain et de fromage proposés, et vous entendez presque résonner la voix de Georges Brassens, tant ces frères-là sont synonymes du repas du berger, des déjeuners de famille, des dîners les plus huppés, la base : élémentaire, une image chérie, une culture, délicieuse qui manque cruellement pour qui vit loin. Le fromage et le pain sont histoire de rencontres, de paysages, de terroirs, de goûts. Toute une aventure !
Avec
- Justine Lebas, boulangère et cuisinière, dans les Yvelines à l’ouest de Paris
- Augustin Denous, fromager crémier à Boulogne-Billancourt et à Paris, auteur de « Fromages sauvages » et « Le bon fromage » aux éditions Ulmer.
En images
Pour aller plus loin
- Fromages sauvages avec Augustin Denous, éditions Ulmer
- Le bon savoir du fromager, de Pierre Coulon, éditions Solar
Dans l’émission, la lecture est un extrait du livre « Les vraies richesses », de Jean Giono
- Le fromage et le pain comme outils d’apprentissage du français : le français facile avec RFI
- La revanche du pain sec avec Karim Haïdar, chef de Sama et Les mots et le ciel à Paris
- Je réussis mes pains, yaourts, fromages sans machine, éditions Terre vivante.
- Fromages et laitages naturels faits maison, de Marie Claire Frédéric, éditions Alternatives.
Musique : Je suis musique, de Cerrone.
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Elle voulait « faire plaisir de manière professionnelle », partager du bonheur. Nina Métayer excelle en la matière : elle a été élue meilleure cheffe pâtissière du monde par la très sérieuse Union Internationale des boulangers et pâtissiers (UBIC), elle est aussi la première femme à obtenir ce titre, un plafond de verre en moins !
Nina Métayer a pris son envol toute jeune au Mexique, pays coup de cœur qu’elle quitte en se promettant d’y revenir un jour, avec un métier en poche, pour être sûre y rester. Elle a du talent, et du caractère ! Le pain pour sésame, mais un milieu encore très fermé quand Nina se lance, elle trouve sa piste d’élan dans la pâtisserie, et c’est en confectionnant des gâteaux, les meilleures bouchées de joie et de bonheur, qu’elle a trouvé sa place. Elle file les titres de meilleure cheffe jusqu’à décrocher le monde à l’automne 2023.
Cerise sur le gâteau
Son parcours inspire des générations de femmes et de petites filles qui se disent désormais qu’à force d’engagement, de détermination, tout est possible. Des points communs entre la pâtisserie et le sport ? Nina Métayer sourit, hoche la tête avec enthousiasme, et raconte les entraînements, le geste répété à l’infini, le souci du détail. C’est une gagnante qui portera la flamme olympique le 14 juillet 2024 à Paris, avec « fierté et honneur, quel bonheur ! »
« Ce qui m’anime c’est de m’amuser, avec mes amis, ma famille, mes clients, ça emmène de la positivité. C’est faire en sorte que chaque minute, chaque seconde soit la meilleure possible ».
Avec Nina Métayer, cheffe pâtissière (son Instagram).
La Délicatesserie : une approche 2.0 de la pâtisserie, Nina Métayer a des corners dans certains magasins à Paris, mais pas de boutique physique, tout se fait en ligne.
Pour aller plus loin
- La délicate pâtisserie, de Nina Métayer, éd. La Martinière
- La pâtisserie de référence, éd. BPI
- Pâtisserie – Ferrandi, éd. Flammarion
Les 3 sœurs ou « Milpa » est une méthode de culture agricole ancestrale de l’Amérique du Nord et latine, particulièrement utilisée au Mexique. Trois végétaux sont associés, 3 sœurs : le haricot, le maïs et la courge. Les 3 cultures poussent en symbiose, les unes protégeant les autres. Les plants de maïs servent de tuteurs aux haricots qui captent l’azote dans l’air, le feuillage de la courge joue le rôle de paillage vivant, en couvrant le sol et en préservant l’humidité.
Musique : Baby c’est vous, de Bon Entendeur avec un remix de Sylvie Vartan.
La recette
Le flan pâtissier est une des pâtisseries signature de Nina Métayer. Elle partage sur sa chaîne YouTube sa recette en vidéo et bien d’autres.
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Honneur au « chef Harouna» Sow, ami et voix bien connue de RFI. Harouna est le chef cuisinier formateur du Refugee Food. Réfugié politique mauritanien, arrivé en France en 2013, Harouna a trouvé aux fourneaux du sens et sa place dans la société. Il déploie toute son énergie, son savoir-faire, son attention à accueillir dignement les réfugiés qui viennent en France trouver asile, les exilés, les gens dans la précarité.
L’aide alimentaire qu’il confectionne chaque jour avec les bénévoles et sa brigade de cuisiniers réfugiés se comptent en centaines de milliers. Il a ainsi nourri des milliers de personnes pendant la crise du Covid, travaillant d’arrache-pied. Modeste, déterminé, militant enthousiaste Harouna Sow est un exemple, une inspiration. En reconnaissance de son engagement, la ville de Paris l’a choisi pour porter la flamme olympique le 14 juillet 2024, jour de la fête nationale.
Avec Harouna Sow, chef cuisinier, sur Instagram : Harouna Sow (@harouna_so_) • Photos et vidéos Instagram
- Refugee food, l’aide alimentaire du Refugee Food
- La cantine des arbustes, 14 rue des arbustes, Paris 14è
- La cité du refuge La Cantine de la Cité de Refuge - Association Refugee Food (refugee-food.org)
- Waalo
- Recette de poche sur RFI.
Musique : Mbenda, de Yamè et Blick Bassy, un titre de l’album Madiba mi Mbondi.
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Partager un repas, s'assoir ensemble pour un premier thé, donner à manger à son enfant,… autant de gestes universels, tournés vers l’autre. Il y a la nourriture partagée, vitale, les gestes qui l’accompagnent, et au-delà, les histoires qui leur donnent un sens, une traduction à partager.
Le goût est singulier, chacun perçoit les odeurs et les goûts différemment. Chacun goûte à sa façon, et ce pour des raisons biologiques. En la matière, nous sommes physiologiquement différents, notre goût se forge en réalité au fil de la vie au gré de ces histoires, affectives, culturelles, que nous obligent à la rencontre de l’autre dans sa différence, pour le découvrir, et s’ouvrir, y compris à nous-même.
Avec :
- Laurent Aron, sémiologue du goût, il anime des ateliers autour du goût, le sens des autres
- et des conférences, à l’image de celle-ci pour TEDx, dans le cadre d’un séminaire sur les sens : Laurent Aron a enseigné à l’École Ferrandi, et il est l’un des membres de la Chaire Homo Creativus.
Pour aller plus loin
- Système 1 système 2 les deux vitesses de la pensée, Daniel Kahneman, éd. Flammarion
- Noise – Pourquoi nous faisons des erreurs de jugement et comment les éviter, de Daniel Kahneman, éd. Odile Jacob
- Question de goût sur RFI
- Va, goûte et deviens de Noha Baz, pédiatre, pour l’Orient le jour.
- Autour des insectes comestibles : Insect’attitude.
Musique : Instant Karma.
Et pour la recette ?
Et si vous nous envoyiez celle que vous aimez préparer pour une première rencontre ?
Si vous manquez d’inspiration, pourquoi pas piocher dans une des recettes de « Recette de Poche », le podcast de RFI avec le cuisinier militant et inspiré Harouna Sow, chef des cuisines de l’association Refugee Food.
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Quelle meilleure langue que la cuisine pour parler de soi, de sa culture, son savoir-faire, trouver sa place dans la société ? Depuis 2016, le Refugee Food met son énergie à changer le regard de la société sur les réfugiés, en valorisant leurs cultures, savoir-faire, leurs talents en cuisine !
L’association guide et accompagne des réfugiés dans leurs projets. Chaque année, au mois de juin, le festival du Refugee Food est l’occasion pour tous de valoriser les richesses des cuisiniers, notamment par le biais de menus à 4 mains, pensés et créés par un chef cuisinier hôte, et un cuisinier réfugié.
Le Refugee Food est une association créée en 2016 par Marine Mandrila et Louis Martin. La cuisine se fait vecteur d’intégration et de formation. Depuis sa création, le Refugee Food a ouvert une cantine solidaire : La cantine des arbustes, rue des arbustes, dans le 14ème arrondissement de Paris, elle s’occupe des repas de la cité du refuge, de l’aide alimentaire. Le Refugee Food est enfin une entreprise de traiteur.
Avec, dans l’émission :
- le duo formé par Tschering Kelsang cuisinier tibétain et Alcidia Vulbeau cheffe du Café Jaune et du restaurant Bonne aventure
- Chloé Charles, cheffe de Lago et Assia Zelbah
- Alessandra Montagne, la cheffe du restaurant Nosso et marraine du festival 2024.
- Géraldine Meignan, journaliste, autrice, cuisinière et bénévole au Refugee Food. « La cuisine d’un monde qui change » est publié aux éditions de l’Epure.
- Marine Mandrila, co-fondatrice du Refugee Food, Harouna Sow, chef des cuisines du Refugee Food, Stéphane Jego, chef du restaurant L’ami Jean.
Côté musique : Rasta Pasta de IAMDDB et Masego.
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Nous avons découvert le microbiote (volet 1), quels alliés précieux ces microorganismes sont pour chacun de nous. Il est temps de prendre soin d'eux. L’alimentation joue un rôle fondamental dans la bonne forme de notre microbiote, le trio alimentaire à privilégier est composé d'Oméga 3, de fibres, et de produits fermentés. Où les trouver ? En quelle quantité ? Comment les préparer ? Comment les cuisiner ? Autant de questions auxquelles répond notre invitée : Biliana Lesic, microbiologiste, fondatrice de M et Moi.
► Mon microbiote et Moi.
Pour apprendre à faire vos aliments fermentés, Biliana propose chez M et Moi des ateliers, vous trouverez aussi des bocaux fermentés maison, y compris des plats en bocaux. L’épicerie est un refuge, idéal pour échanger, et se familiariser avec cette alimentation favorable au microbiote.
Au restaurant Ferment, les aliments fermentés se déclinent de l’entrée au dessert, et dans le verre : des croûtons de pain au levain, au cheesecake au coulis de framboises lacto-fermentées, une crème chocolat, et un verre de kéfir pour le menu. Les aliments fermentés sont cuisinés, ou crus, en notes d’assiettes savoureuses qui permettent la découverte. Un parti pris depuis l’ouverture pour une cuisine vivante et délicieuse. Florian Diday est l’un des cofondateurs.
Ferment, 51 rue Blanche, 75009 Paris.
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Pour aller plus loin :
- À la rencontre de notre microbiote : Le goût du monde
- Kefir ensemble, le projet scientifique du muséum d’histoire naturelle
- Cuisine et fermentations, de Malika Nguon, éditions Ulmer
- Ni cru ni cuit, de Marie Claire Frédéric – Alma éditeur son blog est une mine
- Vilain Levain, de Valérie Zanon, autour du levain et du pain, notamment
- Invisibles, 10 façons de les préparer, de Luna Kyung, éditions de l’Epure
- L’Art de la fermentation, de Luna Kyung et Camille Oger, éditions La plage
- Luna Kyung est l’autrice du blog : La table de Diogène est ronde, autre mine d’informations et découvertes
- Fermentations naturelles, de Sandor Ellix Katz, éditions Ulmer son blog
- Le guide de la fermentation du Noma, de David Zilber et René Redzepi, éditions du Chêne
- Levain, 10 façons de le préparer, de Apollonia Poilâne – éditions de l’Epure
- Fermentation en Afrique subsaharienne - Le goût du monde.
Musique : Chega de saudade, de Pedro Mizutani.
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Pensez à des forêts ou bien des micromondes peuplés de centaines de milliards de microorganismes : nous en sommes tous dotés, ils forment notre microbiote. Ces écosystèmes forment notre signature unique, propre à chacun, évoluant au fil de la vie et indispensable à notre santé. Ils racontent d’où nous venons, comment nous sommes nés, constituent une carte propre génétique et microbienne propre à chacun. Une symbiose équilibrée entre l'homme et son microbiote est essentiel à notre santé.
Le plus peuplé de nos microbiotes – nous en avons plusieurs - est celui de l’intestin appelé aussi flore intestinale. Sa diversité, son équilibre et sa bonne forme ont une influence désormais avérée sur notre santé : physique et mentale, or, nos modes de vies et d’alimentation l’appauvrissent et le fragilisent. À la découverte de notre microbiote, volet 1 avec Biliana Lesic, microbiologiste, fondatrice de M et Moi, une épicerie, un microrestaurant, un atelier de nutrition, de fermentation, et de partage. 146 rue de Charenton, à Paris 12ème. Sur instagram.
Diaporama
Pour en savoir plus :
- Autour du microbiote intestinal
- Le projet « French Guts » mené par l’INRAE et l’APHP, Assistance Publique des Hôpitaux de Paris
- Gut microbiota for Health
- Jamais seuls, de Marc-André Selosse, éditions Actes Sud
- L’art de la fermentation - Luna Kyung et Camille Oger, éditions La Plage
- Invisibles, 10 façons de les préparer, de Luna Kyung, aux éditions de l’Épure
- La cuisine japonaise maison, de Maori Murota, éditions Marabout
- Cuisine et Fermentations, de Malika Nguon, éditions Ulmer
- Vilain levain, de Valérie Zanon, éditions Alternative
- Gourmands ferments, atelier de Lila Djeddi, cuisinière militante et engagée, autrice à la Maif social club. Un nouvel atelier autour des laits végétaux s’ouvre en juillet. Programmation
- Aliments fermentés, fibres et omega 3. La clef de votre bien-être intestinal !
Musique : Ki Sa, de David Walters.
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Notre alimentation ne fait pas tout, mais elle est un allié santé indéniable. Équilibrée et variée, elle est source d'énergie ; ultra-transformée, grasse ou sucrée, elle fait le lit de l'inflammation. Comment retrouver et préserver le bon équilibre ? Quels aliments privilégier, quelle routine adopter pour être et rester en bonne santé ?
Avec
- Sofiane Khayat, coach en nutrition et santé holistique, auteur de « Ma routine anti-inflammatoire », aux éditions Larousse. Son site. Sur les réseaux
- Annabelle Schachmes, journaliste et autrice gastronomique, autrice de « Diabète et coups de fourchette », aux éditions Leduc. Le livre est disponible en version digitale.
« Ce n’est pas tant ce qui vous arrive que ce que vous faites de ce qui vous arrive. La guérison est une aventure, un voyage actif, personnel, intime, une découverte de soi », Sofiane Khayat.
Pour aller plus loin
- Ateliers « gourmands nutriments » à la Maif social Club animés par la cuisinière et autrice Lila Djeddi.
- L’ayurveda dans le Goût du monde
- Vivre avec le diabète : émission Priorité Santé.
Programmation musicale : We gotta let go de Astels.
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Ce petit goût-là d’où vient-il ? Quel est-il ? Comment cette sauce tomate aux ingrédients classiques et connus –tomates, oignons, persil- devient-elle si incroyablement onctueuse et savoureuse ?! Le poulet si délicieux, à la chair tendre, et parfumée alors que la peau croustille à merveille ? Quel est donc le secret de ce petit goût-là ?
À table pour lever le voile et partager ce secret, deux amies et complices, cuisinières généreuses Aïssatou Mbaye et Nathalie Brigaud Ngoum.
- Aïssatou est autrice du blog « Aistou Cuisine », des livres « Pastels et Yassa » et « Saveurs subsahariennes », et fondatrice de l’agence de communication : Studio Keliba. Sur les réseaux
- Nathalie est autrice du blog Envolées Gourmandes du livre « Mon imprécis de cuisine », et fondatrice d’une école de cuisine et pâtisserie.
Dans cette émission, vous entendez parler de :
- Mosuke, le restaurant de Mory Sacko, à Paris
- BMK, les restaurants de Abdoulaye et Fousseyni Djikine
- La marmite de Senda Waguena, chef du Bistrot Saint Clair à Etretat en Normandie.
DIAPORAMA
Côté musique : le choix de la playlist de RFI : Pomoni, du groupe Muthoni Drummer Queen.
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Est-ce le plat qui a donné le plat ? L’objet à l’origine des tajines, des gratins, des cassoulets à partager ? En quelle matière était donc le premier couscoussier ? La terre accompagne le quotidien des hommes, à leurs pieds la ressource était facilement accessible, nous avons appris à l’apprivoiser, la façonner, à la modeler. De ces savoir-faire artisanaux sont nés des plats, les repas, le partage et la transmission d’un art bien vivant, sobre et beau : la poterie, et ses iconiques marmites, cassoles, jattes, bols et tasses en terre cuite.
Au Togo, il est dit que la marmite fait la maison. Au Japon, en Corée, le riz et le soja fermentent dans des jarres en terre, comme la pâte de maïs au Bénin. L’artisan, la terre, le pot, les générations de sauces, ces formes ont une histoire, comme les plats qui s’y préparent.
Avec Harmonie Begon, designeuse, dessinatrice et autrice, elle a publié aux éditions Ulmer « Cuisinier autour du pot, objets en terre et recettes partagées ». Harmonie Begon est aussi sur Instagram. Pour suivre et découvrir d’avantage son travail.
Des ateliers mentionnés dans l’émission :
- La poterie Ernewein-Haas à Soufflenheim
- la poterie Ludwig à Soufflenheim
- Les grès de Remmy à Bertschdorf
Terre de femmes : association créée par Agnès Goffard.
William Morris : « L’art et l’artisanat » Payot & Rivages 2011 ; « Comment nous vivons, comment nous pourrions vivre ? » Payot & Rivages 2013 ; « Nouvelles de nulle part ou ère de repos ».
Pour faire de la poterie chez soi : faire sa poterie dans son jardin de Coralie Lesage, éd. Ulmer Collection résiliences.
Des ustensiles et des marmites dans Le goût du monde avec Sayouba Traoré.
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Programmation musicale : Flaws, des Amazones d’Afrique et Mamani Keïta, titre de l’album Musow Danse.
Recette : Des lentilles à la marocaine, une recette tirée du livre «Cuisiner autour du pot» de Harmonie Begon, éditions Ülmer.
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Si vous étiez un goût ? À cette question, Kim Thuy parle d’une marinade faite de Nuoc Man et de sirop d’érable, des ingrédients doubles pour une saveur unique. L’écrivaine a fui le Vietnam avec sa famille après la chute de Saïgon, pour le Canada où ils ont trouvé refuge. Question autour du goût de la terre natale, du regard porté sur le Vietnam, des traits du visage qui racontent une autre identité, un double je. « Em », son dernier livre joue sur la sonorité et les sens : EM petite sœur, petit frère en vietnamien, et Em, aimer en français, comme une injonction, une exhortation à aimer.
Peut-être le plus personnel et intime des livres de Kim Thuy. Il y est question de vérité, au pluriel, du sort des enfants, des orphelins, de la guerre, des enfants de soldats américains, et d'amoureuses vietnamiennes, de sang mêlés, eux et puis tous les autres qui, comme Kim Thuy, ont fui le Vietnam en guerre.
Le goût des cuisines métissesComment fait-on découvrir la cuisine et les goûts de ses racines ? « En mangeant tout le temps et dans la cuisine viet, c’est facile parce qu’on ne reçoit jamais sans offrir à manger. Parfois je reçois des journalistes à la maison, Vous savez, mes parents habitent à côté, on a des fenêtres donc la famille nous voit, dès qu’elle voit quelqu’un, elle nous glisse des plats par la fenêtre. »
Avec Kim Thuy, autrice vietnamo-canadienne, son dernier livre « EM » est publié aux éditions Liana Levi, tout comme Vi, Man et Ru porté à l’écran à l’automne 2023. Kim Thuy a aussi écrit un livre de récits et cuisine : Le secret des vietnamiennes publié aux éditions Marabout. Son instagram.
« Son visage n’allait pas avec son identité, au Vietnam, alors qu’elle était maltraitée, qu’elle vivait dans la rue, elle était encore vietnamienne. Elle n’était que vietnamienne. » Kim Thuy.
Autour de l’opération Babylift, lancée en 1975 par les États-Unis, soutenue par l’Australie, le Canada, la France pour évacuer des centaines d’enfants vietnamiens. Pendant l’émission, Kim Thuy évoque le témoignage d’une journaliste australienne d’origine vietnamienne adoptée à l’âge de 5 mois. Cath Turner raconte dans cette conférence.
La photo à l’origine de l’écriture du livre « Em ».
- Pho , Le goût du monde
- Reporter: la nourriture élan de vie et pour lien
- Le secret des Vietnamiennes
- Côté musique, Muniu, un titre de l’album Métisse, de Manu Cissoko.
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Les uns adorent, les autres détestent, une question de goût ? Vraiment ? L’occasion de nous interroger sur ce goût : Comment se crée-t-il, de quoi est-il fait ? Est-ce l’odorat qui fait le goût ? Comment le décrire, le reconnaitre, le nommer, le partager ? Quelle différence entre une odeur, un arôme, une saveur ? Comment déguster ? Le goût enfin en question avec peut-être une idée du « Goût du monde » !
Avec
- Viva Lenoir, directrice du Pôle arôme des éditions Jean Lenoir, à l’origine des livres et coffrets Le nez du vin, le nez du café, le nez du whiskey
- Antoine Viollette, co-directeur des éditions BPI – Best Practice Inside, éditeur des livres de « La cuisine de référence » , la pâtisserie de référence ou encore la cuisine végétale de référence disponibles également en version digitale
- Laurent Aron, sémiologue du goût, consultant, formateur, conférencier, son thème de prédilection : « Le goût, le sens des autres ».
Pour aller plus loin
- L’Atlas des saveurs, de Thierry Marx et Raphaël Haumont, éditions Dunod – nov 2023
- Le répertoire des saveurs, de Nikki Segnit, aux éditions Marabout. Un répertoire des saveurs végétales a été publié au printemps 2024
- Foodpairing, la science du goût, de Peter Coucquyt, Bernard Lahousse, Johann Langenbick – First 2021
- L’appel des odeurs, de Ryoko Sekiguchi, éditions P.O.L
- Ateliers saveurs – Si vous êtes à Paris, la MAIF social club propose avec la cheffe cuisinière et autrice Lila Djeddi des ateliers de découvertes et reconnaissances des saveurs, ainsi que d’inspirantes balades gustatives - pour suivre Lila Djeddi.
Sur un air de : Commas de Ayra Starr.
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