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Le speculoos, c’est ce fameux biscuit brun délicieusement croquant subtilement aromatisé avec du sucre candi, de la cannelle et des clous de girofle. Sa cuisson, dans un four pas trop chaud, est tout un art qu’il convient de bien maîtriser.
La tradition du speculoos veut que ces biscuits représentant des personnages confectionnés dans de grands moules en bois, le plus emblématique étant bien sûr le grand Saint-Nicolas.
L’origine exacte du mot « speculoos » reste un grand mystère. Certains évoquent un évêque-surveillant (speculator), d’autres le mélange d’épices (species) ou enfin l’image en miroir du personnage obtenu au départ du moule en bois (speculum). Allez savoir…
Intervenants pour cet épisode : Philippe Baudot, Michel De Triest, Suzy Dietz, Jean-Jacques De Gheyndt, Jean-Claude Ide, Christian Nihoul, Liliane Seeraert et Alain Van Brussel.
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On peut trouver des beignets dans le monde entier, mais il n’y a qu’à Bruxelles qu’on trouve les smoutebollen. Ces légendaires beignets Bruxellois sont indissociablement liés à la Foire du Midi. Ce qui est sûr, c’est que l’invention des smoutebollen est antérieure à celle de la diététique, car il s’agit d’une des traditions culinaires bruxelloises les plus hypercaloriques qui soit.
La confection des smoutebollen est un spectacle fascinant : les petites boules de pâte façonnées à la cuiller à soupe vont se transmuter en beignets dorés flottants à la surface de la graisse. Outre leur forte teneur lipidique, les smoutebollen sont porteurs d’une grande chargé émotionnelle puisqu’un Bruxellois appellera volontiers sa tendre moitié « Ma Smoutebolleke ».
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Le plattekeis, c’est tout simplement le fromage blanc. Contrairement aux autres spécialités bruxelloises, le plattekeis (à lui tout seul) ne s’impose pas vraiment par sa couleur, par son goût ou encore par son odeur. Le plattekeis est plutôt du genre neutre. Mais, une fois associé à une bonne tartine de pain beurrée avec des radis, des ramonaches, des petits oignons, de la ciboulette et un tour de moulin à poivre, c’est kermesse !
Dans l’inconscient collectif bruxellois, il y a un voyage en tram vicinal jusqu’à un établissement campagnard portant un nom du style « Moeder Lambic » avec cette fameuse tartine de plattekeis trônant sur une nappe à carreaux rouges et blancs. Et, ne parlons pas du pottekeis, né de la fusion passionnelle du plattekeis avec de l’ettekeis.
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Dans la truculente galerie des personnages bruxellois, le zievereir occupe assurément une place de premier plan. Chaque bistrot a le sien, mais en fait, le zieverer est absolument partout. Le zievereir, c’est le radoteur de première classe. Il (ou elle, on parlera alors de zieveres ou de zieverkut) débite sans discontinuer un chapelet de bêtises et d’inepties sans queue ni tête. A Bruxelles, l’art de la zieverderaa est si communément répandu qu’on précédera toute affirmation sérieuse de l’avertissement : « Pas op, t’es ni gezieverd ! » (attention, ce n’est pas zieveré). Un bon conseil : N’essayez surtout pas de faire taire un zievereir.
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Depuis le XIXème siècle, le stoemp est l’incontournable absolu de la cuisine Bruxelloise. Ce subtil mélange de pommes de terre et de légumes résulte de l’action de « stoemper », c.-à-d. d’écraser ensemble les différents ingrédients.
Il ne faut surtout pas confondre le stoemp avec une potée qui est un mélange de viandes et de légumes cuits dans un bouillon. Qu’il soit aux carottes, aux poireaux, aux épinards, aux chicons ou aux choux, le stoemp s’accompagnera magnifiquement de boudin, de saucisse, de lard ou encore d’un œuf sur le plat. Et en plus, tous les Bruxellois vous le diront : c’est encore meilleur réchauffé. Bon appétit
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Le froucheleir, celui-là, il vaut mieux l’éviter. A défaut d’arranger vos problèmes, c’est plutôt vous qu’il va arranger. Si vous lui confiez des travaux, il se livrera à des chipotages sans nom, il dissimulera ses bricolages, il trafiquera sur la qualité des fournitures. L’avenir sera riche en mauvaises surprises. En affaires, il n’est pas droit dans ses souliers, il se livre à des tricheries sur les chiffres, la magouille est son sport favori.
Quant à vous mesdames, méfiez-vous de la variante « manuelle » du froucheleir.
Car, à l’instar du puuteleir, le froucheleir est LE spécialiste de la main baladeuse. Bref, vous l’aurez compris, le froucheleir, il vaut mieux éviter…
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L’ettekeis, le légendaire fromage de Bruxelles. La rencontre avec un ettekeis ,est ce qu’on appelle en gastronomie une « expérience ». Nous ne sommes pas ici sur du petit fromage pour palais délicats. Le verre de gueuze doit toujours rester à portée de main. Mais, à vrai dire ce ne sont pas ses caractéristiques gustatives qui lui ont donné son côté légendaire, mais son incomparables présence olfactive. Les historiens nous apprennent qu’au XVème siècle, les paysans s’acquittaient de leurs taxes en ettekeis. Peut-être est-ce là l’origine du fameux adage « l’argent n’a pas d’odeur »…
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Voilà deux mots pleins de promesses. Une merveilleuse onomatopée charcutière digne des truculentes tablées bruegéliennes. Des petits « stukskes » d’un peu de tout subtilement enrobés dans une gelée vinaigrées. Le passage du tram peut même lui conférer un subtil tremblement. La recette est secrète, certains vont jusqu’à prétendre que c’est le salpêtre qui lui donne ce goût explosif…Allez savoir !
Ce qui est sûr, c’est que le pot de moutarde n’a qu’à bien se tenir. Cette fois-ci, c’est sûr on va s’en payer une bonne tranche.
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L’ettefretter, on en connaît tous un… Il n’est jamais content, on ne sait pas de chemin avec ce pei. C’est littéralement le ronge-cœur, le pisse-vinaigre, le ronchon, le catastrophiste. Il marine dans son aigreur. Jadis grand contributeur du « courrier des lecteurs », voilà qu’il émet à présent ses stridulentes jacasseries sur la twittosphère. Bref, vous l’aurez compris, l’ettefretter, il vaut mieux éviter.
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Certaines mauvaises langues osent aller jusqu’à prétendre que Bruxelles ne cesse de manger que pour boire. Voilà qui est sans doute (un petit peu) exagéré. Mais il faut néanmoins reconnaître que le Bruxellois est une bonne fourchette et qu’il sait même parfois faire preuve d’une certaine hardiesse en matière de goûts culinaires. Le plus bel exemple de zwanze gastronomique sont les inégalables « Choesels au Madère » qui ont connu leur âge d’or entre 1900 et 1920 et dont on parlera encore longtemps. La devise des amateurs de choesels est et restera : « deux jours de préparation, trois jours de digestion ».
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Les kiekefretters, ce sont les mangeurs de poulet. Voilà un bon moment que ce sobriquet a été attribué aux Bruxellois. Certains situent l’origine de ce curieux surnom à la cuisante défaite de l’armée du Brabant en 1371. Il faut dire que, dans cette affaire peu glorieuse, nos valeureux chevaliers ont semblé plus préoccupés par les victuailles (et singulièrement, le poulet) que par l’armement nécessaire à la victoire. Comme le dit si bien l’adage : « Il ne faut pas vendre la peau de l’ours avant de l’avoir tué… »
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Le kastar en impose. C’est celui qu’on a pas trop envie d’embêter. On peut par exemple le rencontrer à la Foire du Midi. Il est du style à déchirer un bottin de téléphone sans le moindre effort apparent. On qualifiera cette force de la nature de « fameux » kastar.
Il en ira par contre autrement lorsqu’on dira de quelqu’un « Ce pei est un drôle de kastar ». Là, c’est sûr, nous ne sommes plus dans le compliment.
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Le Bruxellois est d’un naturel modeste, sauf en ce qui concerne la Grand-Place. Et il faut reconnaitre, en toute objectivité, que la Grand-Place de Bruxelles est la plus belle place du monde. On ne sait par quel mystère cette magnifique Grand-Place a été préservée du saccage urbanistique de la « Bruxellisation » qui a détruit tant de fleurons de notre patrimoine architectural. D’aucuns évoquent l’alchimie… Allez savoir…
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Les caricoles, voilà un de ces mots Bruxellois gorgés de saveurs océanes. Les puristes vous diront que les véritables caricoles sont en fait les bigorneaux, alors que les bulots seront appelés tout simplement « escargots ». Mais, dans les faits, il n’est pas rare que le mot « caricoles » désigne de manière générique ces escargots de mer barbotant dans leur bouillon relevé d’où émerge l’incontournable céleri. Veillant jalousement sur sa grande casserole émaillée, la marchande de caricoles est un des personnages emblématiques de Bruxelles.
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Le dikkenek ? On en connait tous… Le verbe haut, le geste ample, le comptoir de bistrot est sa tribune. Il écrase de sa suffisance son auditoire résigné. Il fanfaronne ses certitudes à toutes les oreilles qui sont à sa portée. Comme il est dit dans la Bible : « ce sont les casseroles vides qui font le plus de bruit… ».
Vous l’aurez compris, on ne le dira jamais assez, on n’aime pas ce garçon.
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On ne compte plus les mots Bruxellois désignant un bistrot : stamenei, cavitche, caberdouche, stampcafei… Le stamenei est assurément l’épicentre de la convivialité Bruxelloise. Il s’agit par excellence du lieu qui permet d’approcher au plus près l’esprit de la ville et de découvrir la spécialité locale : la zwanze. Alors, parlons-en.
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Les yeux écarquillés guettant la bouillante émergence des smoutebollen à la surface de l’huile de friture. Les tympans vrillés par les sirènes des engins. La langue subjuguée par le bouillon de caricoles…On ne sait rien là-contre : c’est la foire du midi !
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Les souvenirs d’enfance sont souvent associés à des sensations telles que des goûts, des couleurs, des senteurs… A ce titre, le bollewinkel occupe assurément une place de premier plan. A la simple évocation de ce mot « bollewinkel », toutes les sensations de l’enfance refont immédiatement surface. Alors, parlons-en.
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Bruxelles est une des villes les plus cosmopolites du monde. Ce carrefour culturel a été le théâtre de prodigieux télescopages linguistiques. La dénomination « Amigo » est un exemple magistral de ce qui est possible en matière de traduction surréaliste.
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Le bloempanch est une de ces spécialités dont seule la charcuterie Bruxelloise est capable. Il s’agit de ce fameux boudin des Marolles en forme de ballon de rugby. Inventé bien avant l’essor de la diététique, il a trôné sur la table de plusieurs générations de Bruxellois. Alors, parlons-en.
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