Folgen
-
Mathistorikern Richard Tellström och kocken Malin Söderström samtalar med oss om julbordets utveckling. Vilka rätter försvinner? Och vilka nya dyker upp?
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Malin Söderström driver bl a restaurangen på Moderna Museet i Stockholm och har arbetat som kock sedan slutet på 80-talet. När hon började var det mycket av allt på julborden.
– Idag handlar det mer om att ha det bästa, istället för det mesta.
Dagens julbord har också blivit grönare.
Inför varje julbordspremiär tar man ställning till vad som ska vara med, vad som ska ändras eller kanske till och med plockas bort.
Den första stora förändringen av julbordet kom i början av 1900-talet när allmogens slakt-julbord korsar sig med borgerlighetens smörgåsbord.
Den andra stora förändringen var på 1970-talet.
– Då lämnar man ett julbord med flera olika rätter och allt slås ihop till en sorts buffé, allt på ett enda bord, säger Richard Tellström.
Men han påpekar att julbordet inte är en buffé, eftersom saker och ting ska ätas i en speciell ordning.
Det mesta hamnade på vårt julbord under 1900-talet, med några undantag, som lutfisken från medeltiden och de tjocka revbensspjällen som går minst 1000 år tillbaka.
Nutida fenomen är ständigt nya sillinläggningar och grönkålssallad. Saffran har blivit populärt på 2000-talet.
Julskinkan har funnits med på julbordet i cirka 150 år. De senaste 15 åren har den dock fallit på popularitetslistan.
– Den håller på att konkurreras ut av Janssons frestelse, säger Richard. Kanske kommer Jansson att passera julskinka inom fem år.
Lutfisken backar också.
– Det är få som äter lutfisk, säger Malin Söderström. Men de är väldigt glada när den finns med.
– Julbordet är den minst föränderliga måltiden i vår matkultur, säger Richard Tellström. Det är extremt stabilt till skillnad från vardagsmaten. Men det är i förändring.
-
Vårt uppdrag: att hitta på nya julrätter. Röda julrätter. Menys Nina Frogneborn och Tomas Tengby antar utmaningen tillsammans med matkreatören Linn Utbult. Kommer någon av rätterna på ditt julbord?
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Linn Utbult är matkreatör, receptmakare, bakbloggare och vinnare av Hela Sverige bakar 2018. Hon är van att hitta på nya recept för sina uppdragsgivare. Vi träffas i hennes arbetskök och fotostudio i Gamlestan i Göteborg. Här görs t ex reklamfilmer för ICA och fotografering för hushållsmaskiner.
Vår uppgift är att hitta på nya julrätter. Och för att ytterligare begränsa så ska de vara röda.
Linn tar sig an något som hon i vanliga fall undviker: rödbetssalladen. Hon gör en tolkning med syrlig rosafärgad labneh (saltad yoghurt) och rostade mandelflagor. Hon gör också en efterrätt, en mini-pavlova, med sumakrostade röda bär och yoghurtgrädde.
Nina gör en läcker liten pumpa fylld med linser, svamp och ost och smaksatt med julkryddor. Dessutom en efterrätt: ugnsbakade röda äpplen fyllda med hackade nötter och torkade frukter.
Tomas gör en vinter-caprese. Eftersom det är långt från säsong för basilika och tomater blir det med en grönkålspesto, soltorkade tomater och buffelmozzarella. Dessutom tipsar han om en julig röd risotto med saffran, kanske inte på julbordet, men som en middag.
-
Fehlende Folgen?
-
Vi tipsar om intressanta böcker. Inte bara kokböcker med en massa recept, utan också böcker som handlar om mat i en vidare mening. Kanske julklappstips?
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Menys Tomas Tengby och Nina Frogneborn får sällskap i studion av Jesper Lindkvist, matentusiast och hobbyodlare, för att prata om kokböcker och annan måltidslitteratur.
Böckerna som de pratar om är:
Alice B Toklas kokbok av Alice B Toklas — en nyutgåva av en bok från 1950-talet. Mer litteratur är kokbok, men det finns recept.
Simple av Ottolenghi — en översatt bok av Yotam Ottolengi. Smaker med inspiration från köken i Mellanöstern.
Italian coastal — recipes and stories from where the land meets the sea av Amber Guinness. Britt som vuxit upp i Italien. Mat från kusterna längs Tyrrenska havet (Toscana, Lazio, Neapel och Amalfikusten, samt norra Sicilien). På engelska.
Kocken & fiskaren av Mikael Einarsson och Hubbe Lemon. En fiskresa genom Sverige som inspirerar till eget prestigelöst fiske. Handbok, fiskeskildring och kokbok i ett.
Pasta wizard av Oskar Montano. Väg in till att göra egen färsk pasta. Inte bara fylld pasta, utan också syditaliensk på durumvete och vatten.
Matarv — berättelser om mat och kulturarv. Redaktörer: Anita Synnestvedt och Monica Gustafsson
och
Matarvets trådar — Från antik fisksås till svenskt fredagsmys. Redaktörer: Jenny Högström Berntson och Pernilla Schedin
Två äldre böcker (från 2021 och 2023) med populärvetenskapliga artiklar om mat- och dryckeskultur i Sverige och världen. Resultatet av projektet Kulturarvsakademin, initierat av Göteborgs universitet för att samla folk från universitet och kulturarvsinstitutioner.
-
Du behöver inte vakta nervöst på glöggen när du värmer den. Den kan till och med koka. Alkoholen försvinner inte så snabbt som många tror. Vi fördjupar oss i hur alkoholen fungerar i matlagning.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Det finns en gängse uppfattning att alkoholen i glögg kokar bort först, före den övriga vätskan. Många vet att ren alkohol kokar vid 78 grader, men det går inte att översätta till glögg.
Anders Johansson, matbloggare och kemist, förklarar att det handlar om kokpunkter:
– Vatten kokar vid 100 grader, ren etanol vid ungefär 78 grader. Grejen är att när du blandar två vätskor som är lösliga i varandra, som vatten och alkohol, så får de nya gemensamma fysikaliska egenskaper.
Glöggens kokpunkt ligger kring 90 grader.
Kokpunkten påverkas också av annat, som syror, salter och socker.
Många tror också att alkoholen i matlagning, som vin i risotton, har försvunnit under tillagningen. Men det är inte alls säkert.
Exakt hur snabbt alkoholen kokar bort är svårt att säga. Men det går snabbare om du stormkokar i ett stort kärl (med stor yta) utan lock och med fläkten på.
– Har du kokat bort så att en tredjedel av vätskan är kvar, då är vätskan så gott som alkoholfri, säger Anders Johansson.
0,5 procent brukar räknas som alkoholfritt. Att komma ner till noll procent är teoretiskt omöjligt, konstaterar Anders.
Vi frågar också matskribenten och författaren Lisa Förare Winbladh vilken roll alkoholen egentligen spelar i matlagningen.
– Alkoholen gör bland annat olika aromämnen mer luftburna, så att vi lättare kan uppfatta dem, säger hon. Dessutom kan det bildas nya ämnen som påverkar smakupplevelsen.
Lisa Förare Winbladh tipsar om när det kan passa med ren sprit, typ vodka, i maten. Och så berättar hon vilka som är de bästa vinerna till matlagning.
Dessutom testar vi 80-tals klassikern penne alla vodka. Vad smakar det med sprit i pastasåsen?
-
Ansjovis, som i Janssons frestelse, är inte ansjovis, utan skarpsill. Vi följer förvandlingen, från fisket till färdig burk. Och reder ut begreppsförvirringen ansjovis, sardell, sardin, brissling.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Ibland är det ganska rörigt i matens värld. Som det här med ansjovis, sardell, sardin, brissling, skarpsill och sill. Fiskar som byter namn och blandas ihop.
Vi bringar ordning i det hela.
Och åker till Kungshamn i Bohuslän för att följa den svenska ansjovisen från fiske till färdig burk.
Och vi berättar ansjovisens historia.
Johan Mellgren på Orkla (Abba) berättar vad som händer med skarpsillen innan den läggs på tunnor som sedan lagras inne i de stora bergrummen. Och vad som händer under lagringen.
I en annan del av Kungshamn ligger fabriken där skarpsillen fileas, läggs på burkar och får en ny lake.
Vi testar också riktig ansjovis. Tre sorters sardeller, som fisken ansjovis kallas i Sverige när den saltats och lagt in.
-
Fiskebåtar syns inte längre till. Hamnbassängen har fyllts igen och blivit parkeringsplats. Hur funkar Göteborgs fiskhamn och fiskauktion idag? Vi tar oss dit en tidig morgon.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Fiskhamnen och fiskauktionen ligger mitt i Göteborg, vid Göta älv i höjd med Sjöfartsmuseet. Här har den legat sedan början av 1900-talet.
Roger Thilander, VD för fiskauktionen, möter upp en tidig morgon för att förklara hur arbetet fungerar idag.
- Det är ovanligt mycket idag, säger han. 33 ton. Snittet ligger runt 20 ton.
Auktionen startar 6.30 i två stora hallar. I den något mindre och kallare står räkor och havskräftor. I den andra allt annat.
Tre auktioner pågår samtidigt: fisk, räkor och kräftor. De som köper är fiskhandlare och grossister.
På gamla bilder ses mängder med fiskebåtar ligga i hamnen utanför auktionen. Numera syns sällan några båtar, och hamnen är borta och har blivit parkeringsplats.
- Vi har fortfarande två kajer som tar emot båtar, säger Roger Thilander. Det kommer båtar 10 till 15 gånger i veckan. Oftast sker det mellan 10 på kvällen och 4 på natten.
Den mesta fisken kommer till hamnen med lastbil. Fiskauktionen har nio landningsstationer längs västkusten där fiskebåtarna kan ställa in sin fångst i kylrum. Lastbilar kör sedan fisken till Göteborg.
Roger Thilander berättar om de två andra fiskauktioner som finns i Sverige, och om andra vägar som finns för att köpa färsk fisk.
-
Hantverksbryggerier gör lokal öl över hela landet. Men sällan på lokala råvaror. För tio år sen trodde många att svensk humle var nära ett genombrott. Varför blev det inte så? Och vad händer nu?
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
De senaste 15 åren har vi sett en ölrevolution i Sverige, med små hantverksbryggerier över hela landet och ölsorter med mycket humlesmak, som IPA och APA.
Det startades också flera humleodlingar. Länsstyrelserna höll kurser i humleodling och gamla humlesorter väcktes till liv.
Men den svenska humlen kom inte in i den lokalproducerade ölen. Idag kämpar humleodlare med att få sålt sina råvaror och flera har lagt ner odlingarna.
Svenska humlesorter är ofta inte lika aromatiska som till exempel amerikanska sorter. Förr användes de mest för beska och konservering av ölet (humle är antiseptiskt).
– När småbryggerierna slog igenom var de väldigt influerade av den amerikanska ölkulturen – öl som smakade mycket humle, säger mat- och dryckesexpert Sanna Lindberg. Svensk humle har inte alls samma arombild som amerikansk och australiensisk humle. Intresset för IPA var så starkt att vi inte hade något användningsområde för den svenska humlen.
Att lokal öl sällan innehåller lokala ingredienser var något Sanna uppmärksammade tidigt i sin yrkesroll.
– I vinets värld är det självklart att råvarorna kommer från platsen som står på etiketten. Jag blev ganska överraskad när jag förstod att råvarorna från sprit och öl kan komma från hela världen. Öl är mer som att laga mat. Man köper ingredienserna, skriver ett recept och sen börjar man laga.
Sanna förklarar varför hon tycker att det är viktigt att svensk öl görs på svenska råvaror.
Tony Johansson, humleodlare och ordförande i Svenska humleodlareföreningen, beskriver utvecklingen för humleodlarna, och varför föreningen nu ska läggas ner.
Vi besöker också Ulrika Johansson på Wättle bryggerihus som ibland använder humle från Alingsås.
– Jag hade som de flesta bara hört att svensk humle inte ger så mycket smak. Jag blev positivt överraskad. Humlen gav en otroligt elegant smak.
Sanna Lindberg tror att vi behöver öka kunskapen om svensk humle. Den passar visst i ölsorter där inte humlens arom har så stor plats.
– Svensk humle gör sig allra bäst i lagerölsstilar, säger hon. Nu fokuserar många bryggerier på just lageröl. Då behöver man hitta sätt som gör en unik, och då kan svenska råvaror var ett.
-
Världsmästarna i pommes frites finns i Stockholm: Jorit Gras och Marvin Romein. Om tävlingen, om deras pommes frites, och om tillsatserna i de industritillverkade.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Jorit Gras och Marvin Romein driver Pom Friterie, en restaurang i centrala Stockholm, med fokus på pommes frites och cocktails. Jorit är kock, Marvin bartender.
Båda kommer från Nederländerna, och har länge bott och arbetat i restaurangbranschen i Stockholm, där de också lärde känna varandra.
Den 28 september avgjordes Championnat du Monde de la Frite, VM i pommes frites i Arras, en liten stad i norra Frankrike.
– Fransmännen hävdar att denna region är pommes fritesens födelseplats, säger Jorit. Vi håller kanske inte fullt ut med om detta.
Också i Nederländerna är pommes frites mycket populärt.
– Frites är lika populärt i Nederländerna som i Belgien, säger Jorit.
Och belgarna brukar betrakta pommes frites som något belgiskt. Potatisen — och pommes frites — är helt enkelt mycket viktig i hela denna region.
De blev inbjudna att delta i tävlingen.
Och de vann i kategorin ”världens pommes frites”, med sin pommes frites presenterad i en rätt på nederländskt vis.
Jorit och Marvin berättar om tävlingen och förklarar hur de gör sin pommes frites. Från hur de väljer potatisen (som kommer från Marvins hemtrakter), till vad de gör med den fram till de två friteringarna.
Det beskriver också vad som skiljer färsk pommes frites från djupfryst industritillverkad (och vilka tillsatser den innehåller), den vi hittar i butikerna, och också det som serveras på de allra flesta restauranger. För väldigt få ställen gör sin egen pommes frites.
- Det är komplicerat och tar mycket tid. Och det är svårt att hålla jämn kvalitet.
Vi testar också tre olika djupfrysta varianter från en vanlig butik.
-
Alla maträtter världen över som kallas curry. Indien, Thailand, Sri Lanka, England, Afrika, Västindien, Japan och Sverige. Jimmy Guo förklarar hur de hänger ihop.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
– Det är väldigt svårt att definiera vad en curry är, säger Jimmy Guo. Det går inte att hitta en tekniskt definition.
Jimmy kom tvåa i Sveriges Mästerkock 2022. Nu är han matkreatör, kock och kokboksförfattare. För några år sen kom boken Mitt kinesiska skafferi, med utgångspunkts i hans kinesiska påbrå. Och nu har gjort boken Guide till världens godaste curry.
Curry finns över hela världen. Men i sin bok fokuserar Jimmy Guo på en handfull länder — Indien, Thailand, Sri Lanka, Singapore och Japan.
– De är ganska olika och representerar mångfalden.
Ursprunget finns i Indien. Sedan har curryn spridits via handel och kolonisering. Britterna tog med sig en förenklad kryddblandning till Europa. Egna varianter av indiska rätter blev brittiska curries — i praktiken nationalrätt idag.
Britterna och portugiserna spred också kryddblandningen i sina kolonier i Afrika och Karibien. Där det blev en del av matkulturen.
– Thailändsk curry är stora favoriter för mig, säger Jimmy.
Thaicurry har ett annat ursprung. Indiska handlare och buddistiska missionärer spred för mycket länge sedan kryddor och smaker till kungariket Siam. Kryddpastor på färska råvaror fanns redan på 1200-talet. Men det var först på 1970-talet som de kom att kallas thaicurry.
Jimmy Guo lagar två curry-recept: en vegatarisk från Sri Lanka och en thailändsk phanaeng-curry med kyckling.
Vad säger han om den svenska curry-kycklingen?
– Jag tycker den är god!
-
Frysen kan användas som en tillagningsmetod. Vi testar bland annat med päron och tofu. Vi testar också fryst tomat och fryst godis. Experter förklarar vad som händer när man fryser och tinar.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Frysen är inte bara en konserveringsmetod, utan också en tillagningsmetod. Frysningen kan användas för att förändra råvarans struktur och smak.
Vi testar att frysa päron och äpple enligt gammal kinesisk tradition — en teknik som användes långt innan elektriska frysar fanns. Frukten fryses i tre timmar och tinas sedan. Detta upprepas tre gånger. Smaken, konsistensen och utseendet förändras.
Genom att frysa fast tofu på samma sätt får den en svampig textur som gör den fastare. Dessutom kan den bättre ta upp smak av marinad. Tekniken att frysa tofu har använts sedan 1600-talet.
Potatis brukar inte bli så bra efter infrysning. Och ändå är fryst potatis i olika former vanligt i frysdisken. Matindustrin har en del knep som vi kan lära oss av. Vi pratar med Patrik Helgesson som är produktutvecklare på Dafgårds.
Och Annika Altskär, mikroskopist, och Sven Isaksson, forskare i processteknik, båda på forskningsinstitutet RISE Research Institute of Sweden, förklarar vad som händer med råvaror när man fryser och tinar.
-
Barn som inte äter. Eller som bara äter köttbullar och pasta. Skolkök som lagar anpassade måltider köttbullar, pannkakor och chicken nuggets för de som inte kan äta den vanliga maten. Varför?
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Dietisten Sara Ask och psykologen Julia Esters har tillsammans med Helena Cloodt skrivit NPF-kokboken, om hur det kan vara att äta när man har en neuropsykiatrisk funktionsnedsättning, som autism eller ADHD.
Barn med NPF bearbetar sinnesintryck på andra sätt, kan ha svårt att fokusera, sitta still, de kategoriserar på andra sätt och har ett sinne för detaljer. Allt detta påverkar hur de upplever maten.
– Dessa barn, men också barn i allmänhet, vill ofta ha en trygg matupplevelse framför en kulinarisk, säger Sara Ask.
Trygg mat kan vara sådant som ser ut och smakar likadant från gång till gång. Som pasta, nuggets, köttbullar och pannkakor. En banan däremot kan variera från omoget grön till gul och brun. Det blir osäkert och obehagligt. Barnet vet inte vad det har att vänta sig.
Ihopblandad mat kan också vara en svårighet. Grytor och soppor som består av många olika bitar och konsistenser. Det blir också otryggt, mycket att ”reda ut” innan man kan börja äta. Kanske ger barnet upp redan innan maten kommit till munnen.
Ett trick är att mixa soppan till en slät konsistens. Sen kan den som vill tillföra frön, små bitar av ost eller grönsaker efteråt. Man kan också testa ”food-chaining”, säger Sara Ask.
– Vad karaktäriserar den mat som ens barn gillar? Erbjud liknande saker. En chicken nugget blir kanske en fish nugget, som blir en fiskpanett som blir en torskfilé en vacker dag. Men det tar tid, säger Sara Ask.
Hur ska man som förälder hantera problemen?
– Genom radikal acceptans, säger Julia Esters. Gilla läget oavsett om man gillar eller hatar det. Detta har jag att förhålla mig till. Ta ett steg tillbaka och försök sätta dig in i ditt barns perspektiv.
Skolmatsalen kan vara en utmanande miljö för barn med NPF. Mycket ljud och intryck. Därför kan det vara viktigt att maten är just anpassad och enkel, sådant som barnet känner igen, för att det ska få i sig något.
Förra hösten testade man i Bollnäs ett nytt grepp för att få fler att äta mer. Man kompletterade det vanliga utbudet med ytterligare en rätt. Samma rätt varje dag. Köttbullar och makaroner. Försöket slog väl ut, berättar Susanne Björklund, verksamhetschef för kostenheten i Bollnäs.
– Många glömmer nog att maten har förändrats mycket de senaste 20-30 åren, säger Sara Ask. Förr serverades mycket helfabrikat och färre rätter var i omlopp, både hemma och i skolan. Maten såg ofta likadan ut. Nu serveras fantastisk mat i skolan, men för ett barn som äter selektivt kan det vara svårare i skolan i dag.
-
Martin Johansson drivs av att förenkla bakandet. Och då behövs bara ett recept. Till 100 olika bröd. Eller ännu fler. För han vill att vi ska baka mer, gärna varje dag.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
För 15 år sen var Martin Johansson med och förändrade bak-Sverige med sin blogg Pain de Martin. (Det var så man var influencer på den tiden, och det hette inte ens influencer då.)
Han skrev om sitt bakande och om surdegar och det började bakas en massa, och nya surdegsbagerier poppade upp lite varstans.
Martin gjorde böcker som blev succéer. Men ganska tidigt bytte han fokus. Istället för surdeg handlade det om att förenkla bakandet.
Nu har han förenklat så mycket att det bara återstår ett recept:
5 dl vatten, 2 tsk salt, en ärta/kikärta jäst och cirka 1 liter vetemjöl.
Veva ihop till en lös deg, plasta och jäs till nästa dag. Degen går inte knåda — och det behövs heller inte. Glutenet utvecklas av sig självt, s k autolys.
Sen är det bara att mjöla en bänk och hälla ut degen. Mjöla händer och degskrapa för att hantera den. Dra i den och vik ihop till en kudde och låt jäsa en stund. Forma sen till frallor, baguetter eller limpa och grädda i en het ugn.
- Om jag bara ska ge ett tips så är det att göra en riktigt kladdig deg, säger Martin. Det är nästan omöjligt att misslyckas med en sån.
- Och grädda längre än du tror.
Det blir goda, saftiga och vackra bröd.
Grundrecept kan sedan varieras genom att man byter ut upp till en tredjedel av vetemjölet mot annat mjöl eller en kombination av flera. Så lite som en deciliter kommer ge en ny karaktär åt brödet.
Martin visar hemma i sitt kök hur det fungerar i praktiken. Ett enkelt recept som blir en massa olika bröd.
-
Mastodonter åt dem för miljontals år sen. En av människans först odlade grödor. Massor av färger, smaker och former. Och kan förvaras under sängen i flera år. Pumpor är speciella.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Gula, gröna eller orangea. Långa, runda eller krokiga. Släta eller knottriga.
Pumpor kommer i alla former och smaker. De kan vara söta, nötiga eller till och med lite syrliga.
De flesta av oss kommer nog i kontakt med pumpan under Halloween. Den amerikanska, stora, orangea conneticut field-pumpan som man gör soppa eller paj på och kryddar upp med kanel och muskot.
Men det finns pumpakulturer över hela världen. Paret Alva Herdevall och Anders Rydell är självhushållare som odlar en massa grönsaker, bär och frukt vid sitt hus utanför Uppsala. En av deras favoritgrödor är just pumpan, som de också skrivit en bok om.
– Det är den som finns kvar på hösten, säger Anders Rydell. Och den har fantastiska lagringsegenskaper. Kålen står ute till jul, potatisen ska förvaras i jordkällare och mycket annat måste förädlas. Men pumpan kan stå på köksbordet i ett år och blir bara godare
– Pumpan ger också mycket mat. Men man måste lära sig att variera den, hur man kan balansera sötman i pumpan med syra och heta, säger Alva Herdevall, som sedan länge tröttnat på just pumpasoppa.
De har experimenterat med pumpa och testat recept från hela världen.
– Egentligen är det bara i Skandinavien som vi inte har någon pumpakultur, vi har ingen tradition av att odla pumpa här, säger Alva Herdevall.
– Kanske för att den är väldigt frostkänslig, säger Anders Rydell. Vi har en kort säsong och man måste förodla den. Ofta hinner den mogna, men inte alltid. För 100 år sedan var det en stor chansning för bonden att odla pumpa. En tidig frost kunde ta allting, och det var nog ett för högt pris att betala.
Pumpan räknas till en av världens äldsta kultiverade grödor. Den samexisterade med megafaunan i Amerika för miljontals år sedan.
– Pumpan bredde ut sig på savanner och öppna ytor som betades av mastodonter och jättelika sengångare, säger Anders Rydell. Den hade ett hårt skal för att den inte skulle ätas av små djur, utan bara av de stora. De skulle svälja frukten hel och sedan bajsa ut fröna. När megafauna dog ut, växte de öppna ytorna igen och pumpan höll på att försvinna. Tills människor började odla pumpa. Så den räknas som vår äldsta kultiverade gröda, människor odlade pumpa tusentals år innan de odlare majs.
-
Nu skördar Madeleine och Alexandra Nilsson päron. Frukten som i många länder är lika populär som äpplen. Pomologen Niklas Medin hyllar päronet för sina olika konsistenser och breda smakpalett.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Nu är päronskörden igång hos systrarna Madeleine och Alexandra Nilsson på Österlen i Skåne. När Meny besöker är det Clara Frijs som plockas. De odlar också Carola, Conference och Röd Clapp’s Favorite.
För fyra år sen blev de frukt- och bärodlare.
- Vi längtade hem, säger de. Vi ville tillbaks till Österlen.
Nu var de i och för sig inte längre bort än i Malmö, men ändå.
Alexandra är ekonom och Madeleine utbildad till lantmästare på SLU, Lantbruksuniversitetet. En kombination som passade bra när de tog över fruktodlingen.
De odlar 32 hektar äpplen och 5 och ett halvt hektar päron. Dessutom plommon, hallon, jordgubbar, körsbär, samt gurka och tomater.
- Vi har 100 000 träd som ska beskäras varje år.
De visar päronodlingen och berättar hur det går till.
- Grejen med päron är att det är en sån användbar frukt, säger pomologen Niklas Medin. Med flera olika konsistenser. Från krispigt till det smältande, nästan mangoartade. Och de har en bred smakpalett.
Niklas använder gärna päron i maten. Skär ett omoget Conference och rosta i ugn tillsammans med rotsaker.
- Eller skala och ät i skivor tillsammans med ost. Eller choklad eller lakrits.
-
Burgerdudes, fyra kompisar som gillar hamburgare så mycket att de numera har som jobb att åka runt världen och testäta. Vi hänger med på en provsmakning.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Marcus Sjöström, Toby Lee, Selin Safer och Linus Josephson är kompisar som käkat hamburgare ihop sen 2009.
Några år senare drog hamburgervågen in över Sverige och gänget började recensera alla nya ställen.
De kallar sig Burgerdudes på Youtube, instagram och sin blogg och har blivit en maktfaktor i hamburgervärlden. Enligt dem själva är de världens största webbplats för hamburgerrecensioner med över 800 recensioner i drygt 60 länder.
De publicerar listor över de bästa hamburgerställena i Sverige och världen.
Vi följer med på en testätning och pumpar gänget på hamburgerkunskap.
-
Svenska ekologiska äpplen är svåra att hitta i butikerna. För tio år sen fick odlaren Henrik Strömblad sålt allt. Idag har han svårt att bli av med dem. Vad har hänt?
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Henrik Strömblad odlar ekologiska äpplen på Hallandsåsen. Han tog över sin pappas äppelodling och ställde om till ekologiskt för 12 år sen.
- Då köpte den största livsmedelskedjan allt vi fick fram, säger Henrik.
Idag oroar han sig för om han ska kunna få sålt skörden.
Hittar man ekologiska äpplen i handeln är de oftast importerade. Precis som de flesta äpplen. Tre fjärdedelar av alla äpplen importeras.
Maria Wieloch, chef för frukt och grönt på ICA Sverige, och Magnus Törnblom, presschef på Axfood, redogör för de stora livsmedelskedjornas inställning till ekologiska äpplen.
Stora volymer passar bättre in i de centraliserade systemen. Därtill har efterfrågan från konsumenter minskat.
-
Richard Tellström, etnolog och mathistoriker, berättar vad som är svensk matkultur och hur den har blivit till. Vi är den gemensamma smörknivens folk.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
En svensk matkulturell egenhet är den gemensamma smörkniven på buffébord. Smör med smörkniv står uppdukat på frukostbuffén, smörgåsbord, julbord och större sammankomster som bröllop. Där brer var och en sina smörgåsar och andra väntar snällt i kö på sin tur. I andra matkulturer lägger man en klick smör på sin brödtallrik och brer sedan vid bordet.
”Varje tugga är en tanke” heter Richard Tellström bok om svensk matkultur. En historisk exposé över vår matkultur under 800 år.
I programmet definierar Richard vad en matkultur är och berättar hur den svenska har formats.
Om det stora inflytandet från den lutherska pietismen, där det handlar om att avstå från saker. Nyttighet är viktigt, inte njutning.
- Mat är ett kulturuttryck för oss människor, säger Richard. Vi äter inte vad som helst. Vi äter det som andra äter.
- Matkulturer formas av tre saker i kombination. Ekonomi, politik och värderingar.
Vi gestaltar våra värderingar genom vad vi äter.
Och vi påverkas av länder som vi ser som föredömen. Länge har det varit USA. Många av nyheterna inom svensk matkultur har tagit vägen över USA.
Och det är inte självklart att stora invandrargrupper påverkar matkulturen.
- Mat är alltid socialt rankat, säger Richard Tellström.
-
Köpa svenskt. Köpa från EN bonde. Och köpa från reko-ring. Det var läxan under sommarlovet. Fördelar, nackdelar och lärdomar.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Menys Nina Frogneborn och Tomas Tengby har tillsammans med matentusiasten Jesper Lindkvist under sommaren haft i läxa att handla mat på ett annat sätt.
Nina har köpt mat från en odlare genom att gå med i ett andelsjordbruk. Det kallas också CSA, efter engelskans community supported agriculture. Ninas engagemang sträcker sig över ett odlingsår. I början av året betalade hon in 6 500 kronor och för det får hon grönsakspåsar i 20 veckor från bonden.
Man får det som skördats. Och går det fel i odlingen så märks det i påsen.
Jesper bestämde sig för att bara köpa svenskt, från vanliga livsmedelsbutiker. Och han var ganska sträng i sin bedömning — det skulle vara svenskt hela vägen. Då faller många ”svenska” produkter bort, för att det också ingår importerade råvaror. Svensk pasta är t ex svårt att få tag på.
- Det väcker många tankar om vårt livsmedelssystem, säger Jesper.
Tomas handlade från en reko-ring. Via en facebook-grupp beställs från producenter som anmält vad de säljer, och sedan hämtas och betalas det på en parkeringsplats. Varannan vecka. Olika utbud varje gång. Grönsaker, kött, chark, ost, glass och andra förädlade produkter som fermenterade grönsaker, drycker, chutney och marmelader.
-
Diego Vegas Skoglund köpte ett hus med vacker utsikt och hade absolut inga planer på att bli äppelodlare. Nu odlar han speciella cideräpplen och gör torr cider. Hör honom berätta hur det går till.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Diego Vegas Skoglund jobbade utomlands med bank och finans. I huset i Kivik på Österlen, med den fantastiska utsikten över havet, skulle han koppla av.
Med huset kom en gammal äppelodling. Med små träd i räta rader i en modernare intensivodling, och med större 50-åriga träd och med 100-åringar som ser ut som gamla olivträd.
Diego hade inga planer på att odla äpplen. Odlingarna skulle han arrendera ut.
- Men det gick inte, berättar han.
De stora odlarna vill ha effektiva intensivodlingar med sorter som passar in i produktionen.
Så Diego fick ta hand om äppelträden själv. Och blev biten.
Han ställde om till ekologisk odling och började styra om mot ängsodling, med mer utspridda träd som får växa sig höga.
Större träd sköter sig själva. Och då kan Diego klara odlingarna själv.
Dessutom började han plantera in cideräpplen. För att göra torr cider behövs andra äpplen än de vanliga ätäpplena. Bittrare och syrligare.
Diego berättar om äppelsorterna och hur cidertillverkningen går till.
-
Så hittar man den perfekta vattenmelonen. Och goda sätt att använda den. Vi kollar hur glassmakarna rustar sig för sommaren. Vilka smaker blir det? Och tipsar om en god pizza på grillen.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Adam Jajatieh, frukt- och grönsakshandlare i Göteborg, berättar allt han vet om vattenmelon.
Man ska köpa dem i säsong, tycker han. I början är marockansk bäst, sen kommer den grekiska. Och den grekiska i säsong är bäst! enligt Adam.
- Spanska vattenmeloner ska man helst undvika, säger Adam. De har inte fått tillräckligt med sol.
Och man ska köpa de stora, såna som väger upp mot 15 kilo. De är godast. Men de säljs bara i butiker som har tid att dela dem i mindre bitar, för en hel är det få som gör av med.
I vanliga butiker är små, spanska vattenmeloner vanligast. Förmodligen pga att de är lättare att hantera och att importvägarna från Spanien är så upparbetade.
Vi träffar två glassmakare för att ta pulsen så här inför högsäsongen. Kalle Bengtsson som har konditori Kampanilen i Göteborg, och för ett år sen öppnade en glassfilial i lokalen intill. Och Nicklas Ericsson som driver Råda Gelato i Göteborg, ett litet hål i väggen för glass.
Vilka smaker kommer de göra under sommaren? Vad säger kunderna om nya smaker, är de svårflörtade?
Vi tipsar om att göra pizza i klotgrillen, och gazpacho och en svalkande dryck på vattenmelon.
- Mehr anzeigen
