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Les arômes primaires viennent du fruit et les arômes secondaires de la fermentation, alors que les arômes tertiaires sont issus de la période d'élevage des vins en cuve (on parle d'évolution aromatique des cépages) ou en barrique (on parle d'évolution aromatique reliée au bois).
Comment peut-on définir le mot arômes dans le monde du vin ?
L’arôme n’est pas un terme spécifique employé en œnologie. On l’utilise également en gastronomie ou en parfumerie. Il représente l’ensemble des composés volatils qui circulent jusqu’à nos récepteurs olfactifs, et qui sont constitués de molécules aromatiques. Les arômes peuvent alors être ressentis dans une odeur, au nez, mais aussi en bouche, lors de la rétro-olfaction. En effet, il ne faut pas confondre les arômes, ressentis par l’odorat, et les saveurs, perçues par la langue et les papilles gustatives. Et dans un vin, arômes et saveurs sont souvent différents. Les arômes d’un vin ne se développent pas tous au même moment dans le processus de vinification. Trois éléments viennent alors influencer les différents arômes : Le cépage ; La fermentation ; La technique d’élevage.
Parlons en premier des arômes reliés à l’élevage du vin
Les arômes tertiaires sont liés aux phénomènes d’oxydo-réduction auxquels le vin est soumis. Selon la quantité d’oxygène que le vin absorbe durant sa période d’élevage et le type de contenant dans lequel il est entreposé, celui-ci va révéler différents types de molécules aromatiques. Après la fermentation, les arômes se synthétisent enfin lors d’une dernière étape de la fabrication du vin : l’élevage en fût de chêne. C’est pendant ce processus de vieillissement que les arômes tertiaires se manifestent. Sous forme d’arômes boisés (chêne, eucalyptus, cèdre…), d’arômes épicés (poivre, vanille, réglisse…) et d’arômes empyreumatiques (tabac, café, pain grillé, cacao…).
Les arômes tertiaires représentent aussi l’évolution aromatique du raisin
Lorsque le vin est mis en bouteille, les arômes continuent d’évoluer, laissant place à une toute nouvelle palette aromatique. Les arômes tertiaires sont classés en 9 catégories, avec des arômes plus ou moins faciles à reconnaître. L’arôme floral : bruyère, fleurs séchées ; L’arôme fruité : noisette, fruits secs, amande, noix, pruneau, abricot, cerise noire, prune ; L’arôme confiserie : miel, praline, cake, pâte d’amandes ; Les arômes boisés et balsamiques : bois neuf, chêne, cèdre, pin, bois fumé, vanille, brûlé, eucalyptus ; L’arôme épicé : cannelle, vanille, clou de girofle, poivre, zan, réglisse, goudron ; L’arôme animal : cuir, jus de viande, gibier, fourrure, venaison ; L’arôme empyreumatique : pain grillé, cacao, café, pain d’épice, tabac ; L’arôme végétal : champignon, truffe, sous-bois. Attention, il s’agit d’un ressenti aromatique, c’est-à-dire un souvenir aromatique que chacun va exprimer avec ses propres mots d’où le côté subjectif qui fait le plaisir du vin. -
Nous allons voir les arômes secondaires du vin. Parmi les 3 types d'arômes qui existent, les arômes secondaires sont ceux qu'on appelle également fermentaires. Ils naissent lors de la fermentation.
C'est à dire? Outre la fermentation alcoolique (qui consiste à transformer le sucre du raisin en alcool), 3 autres fermentations sont possibles.
La fermentation malolactique: Elle correspond à la transformation par des bactéries de l'acide malique en acide lactique. Cette fermentation sert à désacidifier le vin en transformant le goût acidulé en acide lactique plus doux. Elle produit des molécules responsables d'arômes de beurre, de noix de coco. Cette fermentation intervient généralement une fois que la fermentation alcoolique est terminée. Soit le vigneron décide d'aller au bout de la fermentation, soit il décide de l'interrompre durant la transformation des acides. Tous les rouges bénéficient de cette fermentation malolactique, les blancs étant à la discrétion du vivificateur qui tient à conserver une certaine acidité.
La fermentation levurienne: elle consiste à désacidifier le vin en laissant les levures travaillées au maximum. En stagnant au fond de la cuve, les levures vont libérer des arômes rappelant le monde de la levure, c'est à dire des notes de brioche, mie de pain, pain grillé ou encore croissant.
La macération dite carbonique ou semi-carbonique: Elle consiste à remplir la cuve de dioxyde de carbone avant de déposer les grappes entières, qui, en se tassant les unes sur les autres vont libérer du jus en fond de cuve. Ces jus vont produire de l'alcool, mais aussi du gaz carbonique qui va protéger les grappes se situant dans la partie supérieure de la cuve. Une fermentation intracellulaire va alors démarrer diffusant des arômes très spécifiques qu'on appelle amylique. Cette technique est réservée à des vins simples, ayant peu d'aptitude à la garde, comme dans l'ensemble des vins primeurs comme le Beaujolais Nouveau.
En conclusion, ces 3 fermentations apportent des arômes que l'on appelle secondaires. Ils sont présents dans la jeunesse du vin car ces différents arômes sont pour la plupart vulnérables et disparaissent au bout d'une ou deux années. On peut donc dire que les arômes secondaires d'un von sont le résultat du travail du vigneron dans le chai au moment de la vinification. -
Fehlende Folgen?
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Cépage très particulier à plus d’un titre. En effet, il fut créé en 1961 par des chercheurs de l’Inra (Institut National de la Recherche Agronomique) et l’Ecole Nationale Supérieure Agronomique de Montpellier. Le nom de Marselan vient tout simplement de la ville de Marseillan (entre Béziers et Montpellier) qui abritait à l’époque l’Inra. Il s’agit d’un croisement entre les cépages cabernet sauvignon et le grenache noir.
Quelles sont ses principaux atouts ?
Il s’agit d’un cépage hybride, c’est-à-dire le croisement d’une variété de raisin appartenant à la même espèce Vitis Viniféra. Il est résistant à la sécheresse par son père, le grenache et en même temps, détenteur des arômes de sa mère, le cabernet sauvignon. Il est donc idéal en vins monocépages mais aussi en vins d’assemblages. Ce cépage noir à grosses grappes mais à très petits grains sphériques d’un bleu violet n’a presque que des qualités. C’est un cépage résistant aux maladies et notamment à la pourriture grise, donc moins de traitements. Ses capacités d’adaptation à des climats difficiles sont étonnantes. Ses vins sont colorés, aromatiques, (arômes de cassis, notes épicées et pointe mentholée) et ses tannins soyeux, corsés, structurés et aptes au vieillissement.
Pas de défauts ?
Le marselan n’a qu’un seul défaut, son relatif faible rendement. Il lui faut près de 160 kg de vendanges pour obtenir une centaine de litres de jus de raisins. Mais partout, il permet de produire des vins de qualité. D’où sa présence et son succès à travers le monde viticole.
C’est-à-dire ?
Il est devenu en moins de 60 ans le principal rival de l’emblématique cabernet-sauvignon. En partant d’Europe, principalement de France région Languedoc-Roussillon & Vallée du Rhône méridionale (sur près de 4 000 hectares), puis en Espagne dans la région de Penedès. Il a traversé les océans pour s’installer en Argentine dans la région de Mendoza. Il est devenu le 3ème cépage produit en Uruguay. A noter sa présence dans le vignoble d’Israël, principalement en Galilée dans les montagnes de Judée ou sur le Mont Carmel. Mais c’est en Chine qu’il séduit le plus, où ses qualités font de lui l’emblème des grands vins de la Province de Yunnan au mont Helan. Grand cépage qui se différencie d’un pays où l’on produit surtout des raisins de table.
Il a donc l’avenir devant lui?
Oui. Car il a la faculté de résister à beaucoup de maladies et d’apprécier les endroits chauds et secs, voire désertique comme en Chine, ainsi qu’une étonnante résistance à l’humidité. Jeune, il n’a le droit d’apparaître en France en appellation d’origine contrôlée depuis 1990 seulement, on le retrouve de plus en plus en cépages secondaires dans beaucoup de vignobles, même à Bordeaux où depuis 2020 il apparaît dans les 20 cépages autorisés. -
L’origine de nombreux parfums que l’on ressent dans le vin reste encore très mystérieuse. Certains parleront de relations à nos souvenirs, notre enfance, notre environnement et mettront alors en avant notre subjectivité face à notre ressenti aromatique. D’autres vont parler des arômes issus des molécules que l’on trouve sur la peau des différents cépages. C’est ce qu’on appelle les arômes primaires d’un vin, arômes issus du cépage, qui donnent soit des arômes de fruits, de fleurs, d’épices, de végétaux…
Ainsi que de plantes ?
Les vins offrent souvent des parfums et des arômes de plantes, d'herbes et de fleurs comme l'eucalyptus, le romarin et la violette. Une étude récemment présentée par le centre de recherche espagnol "Institut Català de la Vinya à Vilafranca del Penedès" prouve que ces notes proviennent effectivement des plantes qui poussent dans l'environnement des vignobles.
En quoi cette étude est-elle importante ?
Grâce à cette étude, les plantes rentrent dans la notion de terroir, c’est-à-dire qu’elles renforcent le caractère d'origine du vin. Il est scientifiquement prouvé que la topographie et le climat peuvent avoir une influence évidente sur le caractère des vins. Cependant, jusqu'à présent, on savait peu de choses sur la question de savoir si et comment la flore prédominante dans le vignoble pouvait influencer les arômes des vins produits.
Comment cette étude s’est-elle organisée ?
Les chercheurs d'Incavi travaillent sur la relation plantes arômes du vin depuis 2019. Leur objectif était de trouver et d’analyser des concordances entre les arômes des plantes du paysage et les vins qui y sont produits. Pour l'étude, 168 plantes ont été identifiées comme étant présentes dans les vignobles étudiés ou dans leurs environs. Il s'est avéré que chaque parcelle a un environnement botanique spécifique que l’on retrouve dans les vins issus de ces parcelles. Des extraits ont été distillés à partir des plantes de chaque vignoble et comparés à 73 composés aromatiques provenant des vins correspondants des millésimes 2020 et 2021. Ainsi des parfums de romarin ont été retrouvés dans des vins issus de parcelles où le romarin pousse. Les plantes qui entourent les vignobles influencent donc le profil aromatique des vins. Elles contribuent ainsi au caractère spécifique des vins - et font donc partie intégrante du terroir, à ajouter à la notion de climat, d’exposition et de sol. D'où l'absolue nécessité de restaurer, de préserver et d'améliorer la biodiversité.
Pourquoi ?
La biodiversité est fondamentale pour une viticulture régénérative et un facteur clé pour exprimer la singularité de l'environnement du vignoble à travers la qualité et les arômes des vins. La biodiversité favorise l’échange entre le raisin et son environnement et permet la diversité du vin donc la notion de terroir. -
Septembre, c’est traditionnellement le mois des vendanges. Le vigneron n’a alors plus le droit à l’erreur. Soit il profite d’une année exceptionnelle sur le plan climatique, soit il limite les dégâts si le gel, la pluie ou encore les différentes maladies n’ont pas épargné la vigne.
Il lui faut donc déterminer le moment parfait pour commencer les vendanges ?
Ce choix est primordial car il va influencer la qualité du vin. Tous les vignerons surveillent la maturité des raisins en évaluant régulièrement leur teneur en sucre, leur acidité et leur concentration en tanins. Vendanger trop tôt donnera un vin acide, trop tard et le raisin risque de pourrir. Cette date dépend du type de chaque raisin. Ainsi, il y a les cépages à maturité rapide et ceux à maturité longue. Il n’est pas rare que sur Bordeaux, il peut y avoir 3 semaines de décalage entre la récolte du merlot et du cabernet sauvignon. Pour conserver la fraîcheur du raisin, beaucoup de vignerons vendangent en fin de nuit pour bénéficier de la fraîcheur de la rosée. Le vigneron a alors le choix d’opter pour une vendange manuelle ou une vendange mécanique.
Quelles sont les différences et les résultats ?
Avant tout une différence de coût, de temps et de travail. Une vendange manuelle prend beaucoup de temps. Sélection minutieuse des grappes pour garantir une meilleure qualité, coût de la main d’œuvre sur un temps de vendange plus long qu’une vendange mécanique, problème de beaucoup de relief trop escarpé où la vendange ne peut se faire qu’à la main. La vendange mécanique réduit le coût, le temps et pas forcément la qualité. Plus vous vendangez en volume, sur une surface plate (en général en plaine), plus la vendange mécanique est rentable. Certaines appellations refusent la vendange mécanique par tradition comme le Beaujolais ou la Champagne.
Puis vient le temps du tri et de l’éraflage des grappes
Une fois le raisin récolté, il faut l’acheminer vers une table de triage le plus rapidement possible afin de préserver son état sanitaire et de déterminer dans quelle type de cuvée le raisin doit aller. Une fois trié, le vigneron va érafler c’est-à-dire séparer les baies de leur rafle pour éviter un excès d’amertume et de tanins. Si le raisin manque de concentration, de maturité, le vigneron va plutôt conserver les rafles pour apporter plus de densité et de tanins au vin, ce qui l’aidera à mieux se conserver dans le temps.
Une dernière étape avant le début de la fermentation ?
Il faut extraire le jus. Le vigneron va alors presser le raisin. Soit pour les raisins blancs, faire un pressurage rapide, direct pour favoriser l’écoulement du jus, de la pulpe et obtenir un équilibre entre les sucres et les acides, soit pour les vins rouges, le vigneron va commencer par faire fermenter le jus avec les peaux pour obtenir de la couleur et des tanins. Une fois la fermentation achevée, le vin sera soutiré, c’est-à-dire séparé le jus des dépôts puis mis en élevage quelques temps... -
Maîtriser les mots du vin, voici bien une expression un peu pompeuse, voire snob, du monde du vin. L’important, c’est de se faire comprendre avec ses propres mots. Mais, il est temps de bien définir la différence entre décanter un vin, carafer un vin et aérer un vin, qui sont souvent employés à tort et à travers.
Commençons par décanter un vin ?
Décanter un vin est l’opération qui consiste à verser un vin rouge en général vieux, de sa bouteille dans une carafe pour permettre la séparation des dépôts (sédiments formés de tannins) tombés au fond de la bouteille. On parle alors de filtration et de carafe à décanter. La décantation sert aussi à rééquilibrer un vin pour qu’il puisse s’oxygéner, s’ouvrir au nez, développer ses arômes et arrondir ses tannins. Cette cérémonie, ce geste presque rituel peut se faire à la lumière de la bougie pour mieux apercevoir le dépôt du vin à travers le verre et pour interrompre son versement lorsqu’il se présente au col de la bouteille. On peut aussi disposer la bouteille dans une corbeille à décanter c’est-à-dire, incliner la bouteille dans une corbeille adaptée pour que le dépôt se fixe à un endroit qui permettra de servir le vin avec un minimum de dépôt. On peut encore mettre un filtre sur le goulot. Le dépôt peut aussi apparaître dans les vins jeunes s’ils sont peu filtrés comme les vins biologiques, bio dynamiques ou natures.
Maintenant, prenons le mot carafer ?
Cette opération consiste pour un jeune millésimé à le passer en carafe. On accentue ainsi son vieillissement en l’oxygénant pour le rendre plus rond, plus ouvert et éviter ainsi astringence, forte acidité et amertume, défauts de sa jeunesse. Carafer permet également d’éliminer d’éventuels dépôts qui touchent de plus en plus de vins n’ayant subi aucune filtration. On peut donc carafer tous les vins jeunes, rouges, rosés, blancs secs, blancs sucrés ainsi que tous effervescents. On ne carafe que les vins jeunes (3 à 5 ans en moyenne). Plus le vin vieillira, plus il trouvera naturellement son équilibre.
En quoi consiste l’aération d’un vin
Aérer un vin consiste à atténuer l’emprise tannique d’un vin. Les tanins proviennent de la macération, contact prolongé du jus et des peaux, vinification en général réservée aux vins rouges. Il faut donc ouvrir votre bouteille 1 à 3 heures avant de le servir tout en gardant cette bouteille dans un endroit frais. Le temps d’aération va dépendre de l’épaisseur de la pellicule du raisin. Ainsi le cépage gamay, raisin à pellicule fine, ne demande pas une grande aération alors que le cabernet sauvignon, cépage à pellicule épaisse, demande 2 à 3 heures d’aération.
Peut-on aérer les vins blancs, voire les vins rosés ?
Oui si ceux-ci sont élevés en fûts de chêne. Le bois apportant concentration et tannins, surtout pour les vins blancs fermentés en fûts. Le vin qui en ressort sera plus fin, plus élégant et moins perlant. -
Le Mourvèdre est un cépage noir à jus blanc. Il est un des cépages emblématiques du climat méditerranéen en particulier en Provence & le Languedoc-Roussillon mais aussi l’Espagne dont il semble être originaire. Il tirerait son nom de celui de la commune de Murviedro, dénommée actuellement Sagonte, dans la province de Valence. Une autre hypothèse suppose que le Mourvèdre aurait un lien avec le Mataro, cépage très cultivé en Espagne, notamment en Catalogne. L’arrivée du Mourvèdre en France date du XVIe siècle. Comme le Grenache, son introduction en France est liée au pèlerinage de Saint-Jacques de Compostelle. Ce cépage aurait été ramené par des pèlerins de retour d’Espagne.
Son succès est-il récent ?
Vers la fin du XIXe siècle, le Mourvèdre était cultivé sur de vastes surfaces de production, dominant notamment dans le vignoble de Provence. Cependant, l’épidémie de phylloxéra, débutant à partir des années 1860, ravagea l’ensemble du vignoble français et stoppa la culture de ce cépage pendant près de 40 ans. Après la crise, d’autres cépages offrant un rendement élevé et beaucoup plus faciles à greffer ont été privilégiés au détriment du Mourvèdre. Ce n’est qu’à compter des années 60 que ce cépage retrouva la faveur des vignerons méditerranéens grâce à la sélection de plants de vigne de qualité. Connu sous le nom de Monastrell ou Monastrell en Espagne, ce cépage y est cultivé sur plus de 100 000 hectares. Il s’agit du second cépage noir le plus cultivé en Espagne. Il est principalement planté dans les régions côtières de Catalogne et de Valence. En France, sa culture est beaucoup moins importante. 10 000 hectares, répartis dans les vignobles du Sud. Ce cépage est aussi cultivé, dans la Vallée du Rhône ainsi que dans le Languedoc-Roussillon. C’est à Bandol, vignoble bordé par mer, qu’il trouve son lieu de prédilection car il aime avoir les pieds dans l’eau. Il constitue au minimum de 50 % de cet assemblage. Le Mourvèdre a également été exporté vers d’autres pays. Il est notamment cultivé aux États-Unis, principalement en Californie. Ce cépage est aussi présent dans le vignoble australien où il est appelé Mataro.
Quelles sont ces caractéristiques ?
Parfaitement adapté au climat méditerranéen, le mourvèdre donne des vins assez alcoolisés et très colorés (jeune, il est presque noir), rudes, voire ingrats dans sa jeunesse, mais dotés d’une exceptionnelle aptitude à la garde du fait de son caractère tannique et de son pouvoir anti-oxydant. Il s’associe parfaitement aux autres grands cépages du sud comme la Syrah, le Grenache et le Carignan. Sur le plan aromatique, les vins de Mourvèdre jeunes sont marqués par des arômes de poivre et de fruits noirs (cassis, mûre) avec des touches végétales, de garrigue ou de laurier. C’est en général au bout de quelques années qu’il s’épanouit, 6 à 8 ans, avec des parfums de truffe, de cuir, de fruits compotés (pruneau, mûre, myrtille), de gibier et d’épices. Le rendement d’un bon Mourvèdre tourne autour de 35 hectolitres par hectare. Si le terroir est trop productif, il est préférable d’en faire un rosé. Le mourvèdre exige des sols calcaires suffisamment profonds et argileux pour lui donner de la fraîcheur et lui permettre une alimentation hydrique limitée mais régulière. -
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